6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Minyak dan Lemak

1. Definisi Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk

golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak

larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya

dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon

lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di

atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan

pelarut tersebut.

Minyak dan lemak merupakan senyawa trigliserida atau

triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak

juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak

adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut

asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak

bercabang.

Minyak dan lemak banyak digunakan dalam pengolahan bahan

makanan. Minyak dan lemak merupakan pelarut vitamin A, D, E, dan K

yang sangat diperlukan tubuh dan sebagai sumber kalori terbesar diantara

zat gizi lainnya (karbohidrat, dan protein). Dengan demikian minyak dan

lemak mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan tubuh manusia.

7

2. Sumber Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya,

sebagai berikut:

a. Minyak bersumber dari hewan

Dapat berasal dari minyak ikan, tallow (minyak dari sapi)

dan lard (minyak dari babi), hasil laut (minyak ikan sardin dan

minyak ikan paus).

b. Minyak bersumber dari tumbuhan

Dapat berasal dari kelapa, sawit, kedelai, kacang tanah,

jagung dll. Minyak yang berasal dari tumbuhan kaya akan asam

lemak tidak jenuh seperti linoleat, linolenat dan arakidonat.

3. Sifat Fisika Kimia Minyak dan Lemak

a. Sifat fisika

1.) Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya

trimetil-amin dari lecitin.

2.) Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada

temperatur kamar.

3.) Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan

unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

4.) Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak

(coastor oil 0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna

dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen.

8

5.) Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan

bertambahnya panjang rantai karbon.

6.) Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga

terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai

hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

7.) Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan

campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

8.) Titik lunak dari lemak atau minyak ditetapkan untuk

mengidentifikasikan minyak atau lemak.

9.) Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan

pertama dari minyak atau lemak.

10.) Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau

lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-

komponennya.

b. Sifat Kimia

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas

dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat

dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau

penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi

Fiedel-Craft.

9

O O O O

R-C-OR1 + R2- C- OR3 R-C-OR3 + R2- C- OR1

Ester ester ester baru ester baru.

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah

menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis

mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena

terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

CH2 –O – C – R1 CH2O

CH – O – C – R2 + 3 H2O → 3 R1COOH + CH2O

CH – O – C – R3 CH2O

Trigliserida asam lemak gliserol

3. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan

basa ke trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air

yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan

dengan penyulingan.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan

dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah

proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator

dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat

plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

10

5. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa

ester.

6. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara

sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi

oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau

minyak.

B. Minyak Goreng

1. Definisi Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak

tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam

suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa

gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

2. Proses Menggoreng

Sistem menggoreng bahan pangan ada 2, yaitu :

a. Proses Gangsa (Pan Frying)

Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak

dengan titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan

umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan pada system deep frying.

Ciri khas dari proses gangsa adalah, bahan pangan yang digoreng

tidak sampai terendam dalam minyak.

11

b. Menggoreng Biasa (Deep Frying)

Pada proses penggorengan dengan system deep frying, bahan

pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat

mencapai 200-205°C. Sistem menggoreng deep frying, yang

umumnya digunakan masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian

minyak goreng yang berulang kali, akan mengubah asam lemak tidak

jenuh menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol

jahat dan menurunkan kolesterol baik.

3. Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Minyak

Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 1-2 kali

penggorengan. Jika dilakukan berulang kali minyak akan berubah

warna menjadi coklat kehitaman. Penggunaan minyak yang berulang

kali mengakibatkan ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk

gugus peroksida dan monomer siklik. Minyak yang seperti ini

dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Selain karena

penggorengan berulang kali, minyak dapat menjadi rusak karena

penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan

trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Faktor-

faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak :

a. Oksigen dan Ikatan Rangkap

Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang

terkandung, maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.

12

b. Suhu

Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki

dengan menggunakan minyak jagung yang dipanaskan selama 24

jam pada suhu 120°, 160° dan 200°C. Minyak dialiri udara pada

150ml/menit/kilo. Minyak yang dipanaskan pada suhu 160°C dan

200°C menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah

dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 120°C. Hal ini

merupakan indikasi bahwa persenyawan peroksida bersifat tidak

stabil terhadap panas. Kenaikan nilai kekentalan dan indek bias

paling besar pada suhu 200°C, karena pada suhu tersebut jumlah

senyawa polimer yang terbentuk relative cukup besar.

c. Cahaya dan Ion Logam

Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses

oksidasi.

d. Antioksidan

Membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.

4. Minyak Sisa Penggorengan (Jelantah)

Minyak sisa penggorengan disebut minyakjelantah adalah

minyak limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti

halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya.

Warnanya lebih hitam dibandingkan minyak goreng yang baru dipakai

1-2 kali.

13

Warna gelap pada minyak jelantah disebabkan oleh proses

oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Warna cokelat terjadi akibat

reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid

serta gugus amina dari molekul protein, selain itu disebabkan oleh

aktivitas enzim seperti phenol oksidase, poliphenol oksidase dan lain

sebagainya (Ketaren, 2008: 19).

Penggunaan minyak jelantah berulang akan membentuk

akrolein yaitu senyawa yang menimbulkan rasa gatal pada

tenggorokan dan menimbulkan batuk. Minyak jelantah juga bersifat

karsinogen sehingga dapat menyebabkan kanker.

Minyak jelantah bila disimpan dapat menyebabkan minyak

menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan

yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya

ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam

lemak jenuh (Ketaren, 2005).

C. Bilangan Peroksida

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah

kadar peroksida. Kadar peroksida didefinisikan sebagai jumlah

miliequivalen (meq) peroksida dalam setiap 1000 gram (1 kg) minyak

atau lemak. Kadar peroksida ini menunjukkan tingkat oksidasi lemak

atau minyak (Rohman, 2007).

Minyakyang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat

teroksidasi oleh oksigen yangmenghasilkan suatu senyawa peroksida.

14

Peroksida adalah produk awal dari reaksi yang bersifat labil, reaksi ini

dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan

minyak. Terjadinya reaksi ini menyebabkan bau tengik pada minyak

(Ketaren, 2008).

1. Pembentukan Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak

berantai pendek dapat menimbulkan perubahan organoleptik seperti

perubahan bau dan flavour (ketengikan). Hal ini disebabkan karena

adanya reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh.

Oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida

dimana asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkap.

Minyak akan mengalami oksidasi menjadi senyawa peroksida

yang tidak stabil ketika dipanaskan. Pemanasan minyak lebih lanjut

akan merubah sebagian peroksida volatile decomposition products

(VDP) dan non volatile decomposition products (NVDP). Senyawa

yang dihasilkan oleh VDP dan NVDP adalah senyawa peroksida

seperti aldehid, keton, ester, alkohol, senyawa siklis dan hidrokarbon

yang secara keseluruhan dapat menyebabkan minyak menjadi polar

dibandingkan minyak yang belum dipanaskan (Raharjo S, 2007).

2. Zat Penghambat Pembentukan Bilangan Peroksida

Kerusakan minyak tidak dapat dicegah, namun dapat

diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang

mempengaruhinya. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya

15

prooksidan yang akan mempercepat terjadinya oksidasi, dan

antioksidan yang akan menghambat oksidasi.

Antioksidan ada 2 yaitu antioksidan sintetik seperti BHA,

BHT, dan antioksidan alami seperti tokoferol, tokotrienol, ekstrak

rosemary dan lidah buaya. Salah satu cara untuk menurunkan kadar

bilangan peroksida adalah dengan cara penjernihan (bleaching) minyak

goreng tersebut. Penjernihan menggunakan adsorben yang dapat

dilakukan untuk mengurangi asam lemak bebas, bau dan warna

minyak. Salah satu adsorben yang dapat dipakai adalah dengan

perendaman lidah buaya.

3. Penetapan Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan reaksi antara

kalium iodida dengan peroksida dalam suasana asam. Iodium yang

dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat

(Na2S2O3) menggunakan indikator amilum sampai warna biru tepat

hilang.

Hasil bilangan peroksida selain dinyatakan dalam mili ekivalen

per 1000 gram minyak atau lemak, juga dapat dinyatakan milimol per

100 gram minyak atau lemak, atau miligram oksigen per 100 gram

minyak atau lemak (Abdul Rohman, 2007).

16

D. Lidah Buaya

a. Pengertian Lidah Buaya

Lidah Buaya ( Aloe Vera )merupakan tanaman yang banyak

dimanfaatkan untuk dikembangkan sebagai tanaman obat, bahan baku

industri, kosmetika, dan sebagai bahan makanan dan minuman

kesehatan.

b. Taksonomi

Lidah Buaya atau yang biasa disebut Aloe vera (Latin: Aloe

barbadensis Milleer) merupakan keluarga liliaceae yang memiliki

sekitar 200 spesies. Taksonomi tanaman lidah buaya seperti berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Liliales

Suku : Liliaceae

Marga : Aloe

Jenis : Aloe vera

c. Morfologi Tanaman Lidah Buaya

Lidah buaya (Indonesia), jadam (Malaysia), crocodile tongue

(Inggris) merupakan tanaman sukulen berbentuk roset (seperti bunga

rose) dengan tinggi 30 - 60 cm dan diameter tajuk 60 cm atau lebih.

Daunnya berdaging, kaku, lancip (lanceolate) dengan warna daun hijau

keabu-abuan dan memiliki bercak putih. Daun lidah buaya

17

mengandung gel yang apabila daun tersebut dikupas akan terlihat

lendir yang mengeras yang merupakan timbunan cadangan makanan

(Sudarto, 1997). Daun lidah buaya sebagian besar berisi pulp atau

daging daun yang mengandung getah bening dan lekat. Sedangkan

bagian luar daun berupa kulit tebal yang berklorofil. Pada bagian

pinggir daun terdapat duri - duri kecil berwarna hijau muda.

Tanaman lidah buaya memiliki batang yang tertutup oleh

pelepah daun dan sebagian lagi tertimbun oleh tanah. Dari batang

tersebut akan muncul tunas-tunas baru yang selanjutnya menjadi

anakan (Sudarto, 1997). Di daerah subtropik, tanaman ini akan

berbunga pada akhir musim dingin dan musim semi. Bunga berbentuk

seperti lonceng berwarna kuning atau orange berukuran kira-kira 2,5

cm dan tumbuh diatas tangkai bunga (raceme) yang tingginya

mencapai 1 meter.

d. Kandungan Gizi Tanaman Lidah Buaya

Cairan lidah buaya mengandung unsur utama, yaitu aloin,

emodin, gum dan unsur lain seperti minyak atsiri. Aloin merupakan

bahan aktif yang bersifat sebagai antiseptik dan antibiotik. Senyawa

aloin merupakan kondensasi dari aloe emodin dengan glukosa.

Senyawa ini mempunyai rasa getir. Kandungan aloin pada Aloe vera,

Aloe perryi dan Aloe ferox Miller masing-masing sebesar 18-25%, 7,5-

10 % dan 9-24,5%.

18

Lidah buaya mempunyai kandungan zat gizi yang diperlukan

oleh tubuh, yaitu vitamin A, B1, B2, B3, B12, C, dan E, Choline,

inositol dan asam folat. Lidah buaya juga mempunyai kandungan

mineral yaitu kalsium (Ca), magnesium (Mg), potassium (K), sodium

(Na), besi (Fe), zinc (Zn), dan kromium (Cr).

Pada daun lidah buaya segar mengandung enzim yang

dibutuhkan oleh tubuh yaitu amilase, katalase, karboksipeptidase,

karboksihelolase, bradikinase, dan selulase. Enzim katalase berfungsi

memecah ikatan hidrogen peroksida (H2O2) menjadi zat yang tidak

berbahaya, yaitu hidrogen ( H2 ) dan air ( H2O) sehingga berguna untuk

mengurangi kadar peroksida pada minyak sisa penggorengan.

Enzim katalase

Reaksi Enzim Katalase = H2O2 H2 + 2 H2O

e. Manfaat Tanaman Lidah Buaya

Secara umum, lidah buaya merupakan satu dari 10 jenis

tanaman di dunia yang mempunyai potensi untuk dikembangkan

sebagai tanaman obat dan bahan baku industri. Lidah buaya

mengandung zat lignin yang dapat menembus dan meresap ke dalam

kulit dan menahan hilangnya cairan dari permukaan kulit sehingga

kulit tidak cepat kering dan tetap lembab. Tanaman lidah buaya juga

memiliki khasiat sebagai penurun panas bagi anak-anak, nyeri

lambung, sembelit, penyembuh luka bakar serta sebagai anti inflamasi,

19

anti jamur, anti bakteri dan membantu proses regenerasi sel (Harini,

2012).

Aloe vera atau lidah buaya mengandung semua jenis vitamin

kecuali vitamin D, mineral yang diperlukan untuk fungsi enzim,

saponin yang berfungsi sebagai anti mikroba dan 20 dari 22 jenis asam

amino. Dalam penggunaannya untuk perawatan kulit, Aloe vera dapat

menghilangkan jerawat, melembabkan kulit, detoksifikasi kulit,

penghapusan bekas luka dan tanda, mengurangi peradangan serta

perbaikan dan peremajaan kulit. Dengan beragam manfaat yang

terkandung dalam lidah buaya, pemanfaatannya kurang optimal oleh

masyarakat yang hanya memanfaatkannya sebagai penyubur rambut.

Lidah buaya merupakan tanaman yang mampu memperbaiki

kualitas khemis maupun fisik minyak dan yang lebih baik dalam

meningkatkan kualitas minyak.

20

f. Kerangka Teori

Skema kerangka teori

Daging lidah buaya

Gambar 1. Skema Kerangka Teori

Daging lidah buaya

Dikupas

Diblender

Ditimbang 10 gram

Dimasukkan ke dalam 50,0 ml minyak jelantah

Diaduk dan ditutup

Didiamkan selama 12, 18, 24, 30 dan 36 jam

Disaring

Pengukuran bilangan peroksida