BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Telur

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi bagi

pertumbuhan dan perkembangan manusia. Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang

mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia

dan fisis terhadap infasi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi embrio

unggas sehingga terjamin pertumbuhannya sampai telur menjadi anak unggas (Lukman

dan Purnawarman, 2009).

Telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri atas putih telur dan

kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi

telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya dipersiapkan sebagai

makanan bagi pertumbuhan embrio (Muchtadi dan Sugiyono 1992).

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Bahan

pangan ini juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri

atas 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur (Sudaryani, 2006).

Struktur telur itik secara keseluruhan sama dengan telur ayam. Telur itik terbagi atas

tiga bagian utama yaitu kerabang telur (8-11%), putih telur (56-61%) dan kuning telur (27-

31%). Akan tetapi telur itik mengandung kuning telur 7% lebih banyak dan putih telur 5%

lebih sedikit bila dibandingkan dengan telur ayam (Powrie, 1984). Bentuk telur itik normal

umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing sedangkan

ujung yang lainnya tumpul. Bentuk seperti ini akan berguna meningkatkan daya tahan kulit

telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi telur tergelincir pada bidang datar.

2.1.2 Proses Pembentukan Telur

8

Pertumbuhan dan pembentukan telur dimulai dengan pembentukan kuning telur

(yolk) di dalam ovarium betina. Ovarium dari bangsa unggas ini terdiri atas 3000 atau lebih

“noda kuning” (calon kuning telur) dan dari sejumlah itu ada sekitar 5-6 kuning telur yang

lebih besar. Bila “noda kuning” ini telah berkembang sempurna menjadi kuning telur,

kemudian kuning telur keluar dari ovarium dan ditangkap di dalam infundibulum (Raysaf,

1991). Dari infundibulum, kuning telur akan masuk ke daerah magnum, di dalam magnum

kuning telur diselimuti dengan putih telur yang kental, dan berada di dalamnya selama tiga

jam. Dengan gerak spiral telur masuk ke bagian isthmus, setelah 1,25 jam berada di dalam

isthmus telur masuk ke bagian uterus. Uterus mengeluarkan albumin encer dan garam-garam

melalui membran kulit dengan cara osmosis. Lapisan kalaza juga terbentuk dalam uterus.

Dalam keadaan ini telur dapat dideteksi dengan palpasi bahwa itik siap bertelur setelah waktu

10-21 jam dalam uterus (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).

Telur itik juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-

masing dari telur ini dihasilkan oleh jenis itik yang berbeda. Telur itik memiliki komposisi

kadar air (70,4%), protein (13,3%), lemak (14,5 %), karbohidrat (0,7%), dan abu (1,1%)

(Muchtadi dan Sugiyono 1992).

Telur itik rata-rata lebih berat bila dibandingkan dengan telur ayam (telur ayam antara

55-60 gram sedangkan telur itik antara 65-70 gram). Kulit telur itik lebih tebal bila

dibandingkan dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih sedikit dengan membran dalam

yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi

sehingga telur bebek dapat bertahan lebih lama dalam pemeraman. Daya simpan telur itik

kira-kira 20% lebih lama bila dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi

lingkungan yang sama (Srigandono 1986).

2.1.3 Nilai Gizi Telur

Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali

vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, dan K), dan juga vitamin yang larut air (thiamin,

riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B12).Kuning telur cukup tinggi

kandungan kolesterolnya (Muchtadi dan Sugiyono 1992).

Tabel 1. Komposisi Gizi Telur Ayam dan itik per 100 gram Bahan

Komposisi

Telur Ayam Telur Itik

Putih

Telur

Kuning

Telur

Telur

Utuh

Putih

Telur

Kuning

Telur

Telur

Utuh

Air (%) 88,57 48,50 73,70 88,00 47,00 70,60

Protein (%) 10,35 16,15 13,00 11,00 17,00 13,10

Lemak (%) 0,03 34,65 11,50 0,00 35,00 14,30

Karbohidrat (%) 0,65 0,60 0,65 0,80 0,80 0,80

Abu (%) 0,55 1,10 0,90 0,8 1,2 1,0

2.1.4 Pengawetan telur

Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan oleh

masyarakat. Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan

kebusukan telur serta memberi citarasa khas dari telur (Sirait, 1986). Selain itu juga

pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan, biayanya

murah, praktis, serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen. Berdasarkan metode

pengolahannya, ada dua metode yang digunakan yaitu perendaman dengan menggunakan

larutan garam jenuh dan pembalutan dengan mencampur garam, serbuk bata merah atau abu

gosok, dan kadang-kadang menggunakan kapur. Pembuatan telur asin dengan menggunakan

metode perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Keunggulan

pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya singkat, sedangkan dengan cara

pembalutan prosesnya rumit. Garam dapur mengandung 91.62% NaCl, dan sisanya adalah

Ca, Mg, dan Fe dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata, 1976).

Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan

dehidrasi pada sel bakteri, menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya larut

oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff, 1983). Garam yang

digunakan dalam proses pengawetan telur membutuhkan konsentrasi lebih besar dari 15%

(Ayres dan Mundt 1980).

2.2 Manggis

Manggis merupakan salah satu buah yang digemari oleh masyarakat Indonesia.

Tanaman manggis berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu

hutan belantara Indonesia atau Malaysia. Dari Asia Tenggara, tanaman ini menyebar ke

daerah Amerika Tengah dan daerah tropis lainnya seperti Filipina, Papua New Guinea,

Kamboja, Thailand, Srilanka, Madagaskar, Honduras, Brazil dan Australia Utara. Manggis

merupakan salah satu buah unggulan Indonesia yang memiliki peluang ekspor cukup

menjanjikan. Dari tahun ke tahun permintaan manggis meningkat seiring dengan kebutuhan

konsumen terhadap buah yang mendapat julukan ratu buah (Queen of fruits). Ekspor manggis

dari Indonesia mengalami peningkatan seiring dengan kebutuhan buah manggis dunia

terutama Hongkong, Singapura, dan Inggris. Pada tahun 1999, volume ekspor 4.743.493 kg

dengan nilai ekspor 3.887.816 US$ dan tahun 2000 volume ekspor mencapai 7.182.098 kg

dengan nilai ekspor 5.885.038 US$ (Prihatman, 2000; ICUC, 2003).

2.2.1 Sejarah Manggis

Manggis (mangosteen) dengan nama latin Garcinia mangostana L. berasal dari Asia

Tenggara. Pohon manggis hanya bisa tumbuh di hutan dan dataran tinggi tertentu yang

beriklim tropis seperti di Negara Indonesia, Filipina, Malaysia, Vietnam, Myanmar dan

Thailand serta di Hawai dan Australia Utara. Manggis juga dikenal sebagai tanaman

budidaya dan merupakan salah satu tanaman buah tropika yang pertumbuhannya paling

lambat, tetapi umurnya juga paling panjang. Membutuhkan 10-15 tahun untuk mulai berbuah

dan tingginya mencapai 10-25 meter (Paramawati, 2010).

Ratusan tahun lalu penduduk Indonesia sudah menggunakan air rebusan kulit manggis

sebagai ramuan untuk mengobati luka, demam, diare, sariawan, sembelit serta penyakit-

penyakit lainnya. Pada tahun 1800an Ratu Victoria dari Inggris sampai menawarkan hadiah

uang yang sangat banyak kepada orang yang dapat membawakannya buah manggis, yang

dianggap sebagai buah dalam dongeng. Mungkin karena itu manggis kemudian populer

dengan julukan „ratu buah‟ (the queen of fruit) ( Elizawati, 2012).

2.2.2 Karakteristik Manggis

Di Indonesia manggis mempunyai berbagai macam nama lokal seperti manggu (Jawa

Barat), manggus (Lampung), manggusto (Sulawesi Utara), manggista (Sumatera Barat).

Pohon manggis dapat tumbuh di dataran rendah sampai di ketinggian di bawah 1.000 m di

bawah permukaan laut. Pertumbuhan terbaik dicapai pada daerah dengan ketinggian di bawah

500-600 m di bawah permukaan laut. Pusat penanaman pohon manggis adalah Kalimantan

Timur, Kalimantan Tengah, Jawa Barat (Jasinga, Ciamis, Wanayasa), Sumatera Barat,

Sumatera Utara, Riau, Jawa Timur dan Sulawesi Utara (Prihatman, 2000; ICUC, 2003).

Klasifikasi ilmiah manggis :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Malpighiales

Famili : Clusiaceae

Genus : Garcinia

Spesies : Mangostana

2.2.3 Kandungan Manggis

Di dalam kulit buah manggis terkandung nutrisi seperti karbohidrat (82,50%), protein

(3,02%), dan lemak (6,45%). Selain itu kulit buah manggis juga mengandung senyawa yang

berperan sebagai antioksidan seperti antosianin (5,7-6,2 mg/g), xanton dan turunannya (0,7-

34,9% mg/g). Penelitian Weecharangsan et al (2006) menunjukan bahwa ekstrak kulit buah

manggis mempunyai potensi penangkap radikal bebas. Selain itu kulit buah manggis

memiliki manfaat sebagai antikanker, pengobatan penyakit jantung, antiinflamasi, antibakteri

dan anti-aging (Moongkarndi, 2004).

Kulit buah manggis cukup tebal, berkisar antara 0,5-0,7 cm, yang terdiri atas daging

kulit buah (endocarp) sekitar 0,4-0,5 cm, dan pericarp antara 0,1-0,2 cm. Endocarp

mempunyai tekstur yang lebih lunak, sedangkan pericarp lebih keras. Saat buah masih muda,

kulit banyak mengandung getah dan akan hilang sesuai dengan tingkat kematangan buah.

Semakin matang buah, semakin berkurang getah itu, dan akan hilang ketika buah sudah

matang sempurna (Iswari, 2010).

Kulit buah manggis juga menunjukkan aktivitas antimikroorganisme. Suksanrarn et

al. (2003) bersama kelompoknya asal Thailand, melakukan penelitian potensi antituberkulosa

dari senyawa xanton terprenilasi yang diisolasi dari kulit buah manggis. Seperti pada hasil

penelitian sebelumnya, alfa mangostin, gamma-mangostin dan garsinon B juga menunjukkan

aktivitas paling poten pada percobaan ini. Ketiga senyawa tersebut menghambat kuat

terhadap bakteri Mycobacterium tuberculosis. Hasil temuan tersebut ditindaklanjuti peneliti

asal Osaka Jepang, Sakagami et al. (2005). Fokus pada alfa-mangostin, kali ini senyawa

tersebut diisolasi dari kulit batang pohon untuk memperoleh jumlah yang besar. Alfa

mangostin aktif terhadap bakteri Enterococci dan Staphylococcus aureus yang masing-

masing resisten terhadap vancomisin dan metisilin. Ini diperkuat dengan aktivitas sinergisme

dengan beberapa antibiotika (gentamisin dan vancomisin) terhadap kedua bakteri tersebut.

Sementara itu, Mahabusarakam et al. (2006) melakukan pengujian golongan xanton termasuk

mangostin, pada Plasmodium falciparum. Hasil menunjukkan bahwa mangostin mempunyai

efek antiplasmodial level menengah, sedangkan xanton terprenilasi yang mempunyai gugus

alkilamino menghambat sangat poten.