4

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan jenis ikan konsumsi air

tawar dengan tubuh memanjang dan kulit licin. Ikan lele dumbo termasuk ke

dalam genus Clarias yang memiliki ciri tubuh licin memanjang dan tidak bersisik,

sirip punggung menyatu dengan sirip ekor dan sirip anus, tulang kepala keras

dengan mata yang kecil dan mulut lebar yang terletak di ujung moncong,

dilengkapi dengan empat pasang sungut atau kumis (Catfish). Habitatnya di

sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang

tergenang air. Ikan lele bersifat noctural, yaitu aktif bergerak mencari makanan

pada malam hari (Mahyuddin, 2008). Gambar ikan lele dumbo dapat dilihat pada

Gambar 1

Klasifikasi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) Saanin (1986) adalah

sebagai berikut:

Filum : Chordata

Sub Filum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Teleostei

Ordo : Ostariophysi

Famili : Clariidae

Genus : Clarias

Spesies : Clarias gariepinus

.

Gambar 2.1. Gambar Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).

5

2.2 Komposisi Kimia Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).Menurut Utama (2008), komposisi kimia daging ikan yaitu kandungan

protein sebesar 16-17%, lemak 0,5-5%, karbohidrat 1-3%, air 75-79% dan bahan

organik sebesar 0,8-2%. Pada umumnya bagian ikan yang dapat dimakan

(edible portion) berkisar antara 45-50% dari berat ikan. Ikan lele memiliki nilai gizi

yang tinggi. Kandungan gizi ikan lele dumbo dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Komposisi Jumlah (%)

Air 75-79

Protein 16-17

Lemak 0,5-5

Abu 1-1,5

Sumber : Utama. (2008)

2.3 SurimiKata surimi berasal dari Jepang yang telah diterima secara internasional

untuk menggambarkan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai

proses yang diperlukan untuk mengawetkannya. Salah satu keunggulan dari

surimi adalah kemampuannya untuk diolah menjadi berbagai macam variasi

produk-produk lanjutannya dalam berbagai bentuk dan ukuran (Okada, 1992)

dan kandungan nilai gizi yang menyehatkan (Guenneugues dan Morrissey 2005

dalam Martin-Sanchez et al. 2009).

2.3.1 Pengertian dan Karakteristik SurimiMenurut Suzuki (1981), surimi merupakan produk antara yang terbuat

dari daging ikan yang dilumatkan setelah mengalami proses penggilingan dan

pencucian. Kriteria paling penting untuk menentukan kualitas surimi adalah

kekuatan gel yang dibentuknya. Kekuatan gel ini dipengaruhi oleh beberapa

faktor antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran, pH dan kadar air, pencucian,

umur, tingkat kematangan, konsentrasi dan jenis penambahan zat anti

denaturasi serta suhu dan waktu pemasakan.

Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Namun, ikan yang

berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta mempunyai

kemampuan membentuk gel yang bagus akan memberikan hasil (surimi) yang

lebih baik. Beberapa jenis ikan yang baik untuk dijadikan surimi antara lain ikan

6

Cunang/ Remang, Tenggiri, Kakap, Tigawaja, Beloso, Cucut dan lain-lain. Ikan

air tawar seperti lele, tawes, nilam dan lain-lain juga dapat diolah menjadi surimi.

Mutu kesegaran ikan yang digunakan harus benar-benar sangat segar.

Penggunaan ikan yang kurang segar maupun ikan yang telah dibekukan akan

menurunkan mutu surimi. Demikian pula ikan yang berdaging merah akan

menghasilkan surimi yang lebih berat dan baunya lebih amis, sehingga hanya

dapat digunakan untuk produk yang warnanya tidak harus putih. Daging merah

biasanya mengandung lemak lebih banyak dibandingkan daging putih, sehingga

surimi dan produk surimi yang dihasilkan lebih cepat tengik (Paranginangin et al.

1999).

Berdasarkan kandungan garamnya, surimi beku dibedakan menjadi dua

yaitu mu-en surimi (surimi tanpa garam) dan ka-en surimi (surimi dengan garam).

Mu-en surimi dibuat dengan penggilingan daging lumat yang sudah dicuci

dengan air, dicampur dengan gula dan polyphosphate. Ka-en surimi diolah

dengan cara yang sama dengan penambahan garam dan gula ke dalam daging

lumat. Selain surimi beku, jenis lain dari surimi yang telah dihasilkan walaupun

dalam skala terbatas diberi nama “surimi na-ma” (surimi mentah) (Suzuki 1981).

Kualitas dari surimi beku dinilai dari kekuatan gelnya dan warna dari

surimi tersebut. Menurut Winarno (1993), kualitas surimi yang baik adalah yang

berwarna putih kuat dan dapat membentuk gel. Kesegaran dari bahan baku

merupakan prasyarat yang paling penting dalam pengolahan surimi, dan untuk

memperoleh mutu produk yang tinggi maka proses pembusukan pasca kematian

ikan harus diperkecil (Wasson 1992; Seymour et al. 1994; Choi et al. 2005;

Martin-Sanchez et al. 2009). Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hilangnya

kesegaran ikan adalah denaturasi protein miofibril, tingkat proteolisis dan pH

(Hamann dan MacDonald 1992 dalam Martin-Sanchez et al. 2009). Tingkat

kesegaran juga menentukan kemampuan pembentukan gel dan daya ikat air dari

surimi yang dihasilkan (Hall dan Ahmad 1992; Carvajal et al. 2005; Martin-

Sanchez et al. 2009).

Lee (1984) menyatakan bahwa faktor penting yang mempengaruhi proses

pembuatan surimi yang berkualitas baik antara lain: cara penyiangan

(pemotongan kepala, fillet), besarnya partikel dari daging lumat, kualitas air,

temperatur ikan, peralatan yang digunakan dan cara pencucian. Menurut Bertak

dan Karahadian (1995), faktor utama yang harus diperhatikan selama proses

pembuatan surimi adalah suhu air pencuci dan suhu pada saat penggilingan

7

daging ikan. Suhu air yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut

garam. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika daging ikan dicuci dengan air yang

bersuhu 10-15 ºC.

Pencucian adalah tahap kritis dalam proses pembuatan surimi. Pencucian

dapat menghilangkan materi yang dapat larut air seperti darah, protein

sarkoplasma, enzim pencernaan, garam inorganik dan senyawa organik

bermolekul rendah seperti trimetilamin oksida (Benjakul et al. 1996). Menurut Lee

dan Kim (1986), pencucian juga dapat meningkatkan kualitas warna dan aroma,

serta meningkatkan kekuatan gel surimi. Komponen utama yang larut dalam air

akan hilang dalam jumlah yang banyak pada siklus pencucian pertama kali.

Secara umum agitasi selama lima menit dalam setiap kali pencucian untuk

pencucian sebanyak dua kali dengan rasio air dan daging 3:1 telah dinilai cukup.

Lin et al. (1996) dalam Benjakul et al. (1996) melaporkan bahwa 27 % dan 38 %

protein hilang berturut-turut pada pencucian sebanyak dua kali dan tiga kali

dalam proses pengolahan surimi.

2.3.2 Syarat Mutu SurimiMutu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan surimi yaitu bahan

baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas

dari tanda komposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang

dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara

organoleptik, bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran menurut SNI

01-2694-1992 sekurang-kurangnya sebagai berikut:

(a) rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis ikan

(b) aroma : segar spesifik jenis

(c) daging : elastis, padat dan kompak

(d) rasa : netral agak manis

Untuk mempertahankan mutu surimi beku, bahan baku harus segera

diolah. Apabila harus terpaksa menunggu proses lebih lanjut maka ikan harus

disimpan dengan es atau air dingin (0-5 ºC), kondisi saniter dan higienis (SNI 01-

2694-1992). Tabel 2.2 menunjukkan syarat mutu surimi beku berdasarkan SNI

01-2693-1992.

8

Tabel 2.2 Syarat Mutu Surimi Beku (SNI 01-2693-1992)Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu

1.) Organoleptik- Nilai min 7

2.) Cemaran Mikroba- ALT, maks koloni/g 5 x 105

- Escherichia coli AMP/g < 3- Coliform per 25 g 3- Salmonella *) per 25 g negatif- Vibrio Cholerae *) negatif

3.) Cemaran kimia- Abu total, maks % b/b 1- Lemak, maks % b/b 0,5- Protein, maks % b/b 15

4.) Fisika- Suhu pusat, maks OC -18- Uji lipat, min Grade A- Elastisitas g/cm2 300

*) jika diperlukanKeterangan : ALT = Alat Lempeng Total, AMP = Angka Paling memungkinkan

2.3.3 Kerusakan Surimi Selama Penyimpanan BekuFokus utama dari kualitas surimi adalah memelihara sifat fungsional dari

protein myofibril agar membentuk gel yang elastis. Pembekuan digunakan untuk

penyimpanan surimi agar memiliki umur simpan yang lebih lama. Namun

demikian, penyimpanan beku membuat protein myofibril terdenaturasi (Park,

2005; Hasanpour et al., 2012). Adanya denaturasi akan menyebabkan terjadinya

agregasi pada protein myofibril yang terjadi akibat adanya interaksi ikatan

hidrogen, ionic, hidrofobik atapun ikatan disulfida. Air memiliki peranan penting

dalam perubahan ini. Pembekuan membuat air dalam surimi membeku menjadi

kristal es dan mengakibatkan terjadinya perubahan kekuatan ionik serta tingkat

pH dalam surimi. Hal ini berlanjut menyebabkan terjadinya dehidrasi dan

perubahan tekstur (Hall and Ahmad, 1992 ; Hasanpour et al.,2012).

Kekuatan gel adalah parameter penting bagi produk berbasis surimi.

Seiring dengan proses penyimpanan beku yang dilakukan terhadap surimi, maka

terjadi kerusakan atau penurunan kekuatan gel pada surimi. Dapat dikatakan,

sifat fungsional protein myofibril dalam surimi dapat menurun secara cepat

selama pembekuan. Menurunnya nilai kekuatan gel mengindikasikan

menurunnya mutu surimi dan penerimaan konsumen manjadi menurun. Uju

(2009), menyatakan penyimpanan surimi selama 4 minggu pada suhu -5oC

diketahui nilai kekuatan gel nya lebih rendah dibanding dengan penyimpanan

pada suhu - 18oC. Hal ini menunjukkan bahwa suhu mempengaruhi kualitas

9

surimi. Dalam penyimpanan suhu -18oC kadar protein myofibril masih dapat

dijaga dari kondisi terdegradasi, dibandingkan dengan suhu -5oC dimana protein

myofibril berkurang sebesar 19,12%.

2.3.3.1 Denaturasi ProteinPerubahan pada suatu protein yang ditimbulkan oleh panas dikenal

sebagai denaturasi. Pengaruh panas tersebut terjadi pada semua protein

globular, tanpa memandang ukuran atau fungsi biologinya, walaupun suhu tepat

bagi fenomena tersebut mungkin bisa bervariasi. Namun denaturasi protein

dapat terjadi bukan hanya oleh panas, tetapi juga oleh pH ekstrim, beberapa

pelarut organik (alkohol atau aseton), zat terlarut tertentu (urea), detergen, atau

hanya dengan pengguncangan intensif larutan protein dan bersinggungan

dengan udara sehingga berbentuk busa (Lehninger 1982).

Rantai polipeptida (dengan struktur lebih tinggi dan lebih besar dari

struktur primer) berikatan kovalen pada protein asli dan melipat dalam tiga

dimensi dengan suatu pola khas untuk masing-masing jenis protein. Pola spesifik

pada tiap rantai yang terbentuk memberikan aktivitas biologi yang khas. Apabila

suatu protein terdenaturasi, susunan tiga dimensi khas dari rantai polipeptida

terganggu dan molekul tersebut terbuka menjadi acak (Gambar 2.2), namun

tanpa ada kerusakan pada struktur kerangka kovalen (struktur primer) (Lehninger

1982).

Gambar 2.2. Perlakuan Panas dan Penyebab Lain Dapat MenyebabkanDenaturasi dan Membukanya Protein Globular Asli Tanpa Memecah Kerangka

Kovalen (Lehninger 1982).

Terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan suhu rendah

disebabkan adanya peningkatan konsentrasi garam mineral dan substansi

organik terlarut pada akhir fase sebelum terjadi pembekuan di dalam sel. Dengan

demikian konsentrasi garam mineral menjadi sangat tinggi apabila cairan dalam

sel membeku, sehingga menyebabkan terjadinya pemisahan dan denaturasi

10

protein. Akibat dari semua ini, maka akan terjadi perubahan pH dan kekuatan

ionik (Suzuki 1981).

2.4 Bahan Tambahan dalam Pembuatan SurimiBahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan

tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa,

mengendalikan keasaman dan kebasaan serta bentuk, tekstur dan rupa produk

(Winarno et al. 1980). Dalam proses pembuatan surimi sering digunakan bahan-

bahan tambahan tertentu. Bahan tambahan yang ditambahkan dalam proses

pembuatan surimi bertujuan untuk meningkatkan kualitas surimi. Bahan

tambahan yang digunakan dalam pembuatan surimi antara lain adalah garam

dan cryoprotectant (gula dan polifosfat).

2.4.1 Garam

Garam merupakan bahan pengawet yang utama. Penambahan garam

pada pembuatan surimi berfungsi sebagai pengawet karena dapat mencegah

kerusakan dan meningkatkan daya simpan. Peranan garam NaCl adalah pada

konsentrasi yang rendah sebagai pembentuk rasa, sedangkan pada konsentrasi

yang tinggi berperanan sebagai pencegah terhadap pertumbuhan bakteri

(bakteriostatik). Pada konsentrasi 2-5 % yang dikombinasikan pada suhu rendah,

dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme, sedangkan pada konsentrasi

10-15 % sebagian besar bakteri terbunuh (kecuali beberapa bakteri halofilik)

(Damayanthi dan Mudjajanto, 1994).

Menurut Damayanthi dan Mudjajanto (1994), garam mempunyai sifat

higroskopis sehingga menarik air keluar jaringan akibatnya aw akan menjadi

rendah dan garam juga mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga

memecahkan (plasmolisis) membran sel mikroba. Vaclavik dan Christian (2000)

menyatakan bahwa beberapa peran garam pada makanan yaitu berfungsi

sebagai pemisah untuk mencegah pembentukan saus tepung, mengurangi

gelatinisasi tepung, menstabilkan busa putih telur, dan meningkatkan suhu

koagulasi pencampuran protein.

2.4.2 Cryoprotectant

Cryoprotectant adalah bahan yang bertindak sebagai stabilizer pada

produk yang disimpan dalam keadaan beku seperti surimi. Penambahan ini

bertujuan untuk lebih memperpanjang daya simpan surimi (Park 2005;

11

Hasanpour et al., 2012) dan meningkatkan sifat mekanik dari surimi. Namun

penambahan bahan – bahan ini juga bisa memberikan efek samping seperti

membuat surimi menjadi off flavor maupun off colour (Rawdkuen and Benjakul,

2008; Hasanpour et al., 2012). Umumnya, surimi komersial menggunakan

cryoprotectant berupa sorbitol dan sukrosa dengan perbandingan 1:1 , namun

penggunaan ini menyebabkan surimi memiliki rasa lebih manis dan dapat terjadi

reaksi maillard.

Cryoprotectant bisa berasal dari berbagai sumber seperti golongan

hydrocolloid, pati protein bahkan enzim. Penggunaan cryoprotectant dari

golongan hydrocolloid seperti konjac glucomanan (Guangquan, et al.,2009,

alginate, karaginan baik jenis kappa maupun iota, locus bean gum, guar gum

(Perez-Mateos, et al., 2000), xanthan gum (Hasanpour, et al, 2012)

Cryoprotectant dari golongan protein dan pati contohnya adalah putih telur, isolat

protein kedelai dan pati kentang (Javapour et al., 2012). Selai itu polisakarida

hasil turunan kitin dari crustacean yang berupa kitosan sebagai cryoprotectant

(Dey, et al., 2011). Penggunaan enzim sebagai cryoprotectant juga saat ini telah

banyak dikembangkan seperti penggunaan enzim transglutaminase (TG-s) baik

yang komersial (Ramirez et al., 2000) maupun yang diekstrak dari mikroba

tertentu.

Cryoprotectant mampu menginaktifkan kondensasi dengan cara mengikat

molekul air melalui ikatan hidrogen. Cryoprotectant meningkatkan kemampuan

air sebagai energi pengikat, mencegah pertukaran molekul-molekul air dari

protein, dan menstabilkan protein (Zhou et al., 2006). Kebanyakan mono-, di-

sakarida dan beberapa poliol bermolekul rendah, sama seperti halnya asam

amino dan asam karboksilat memiliki sifat cryoprotective. Selain itu, bahan-bahan

berberat molekul tinggi seperti polidekstrosa dan maltodekstrin juga dapat

berfungsi sebagai agen cryoprotective (Arakawa et al., 1990; Auh et al., 1999).

Seperti apapun bentuk molekulnya, cryoprotectant harus larut air, dapat

menurunkan titik beku dalam larutan sifatnya non toksik terhadap sel, sehingga

dapat bertindak sebagai pelindung (McHugh 2003). Skema denaturasi protein α-

heliks protein selama penyimpanan beku dan pencegahannya oleh

cryoprotectant ditunjukkan pada Gambar 2.3.

12

Gambar 2.3 Skema Denaturasi Protein α-heliks selama Penyimpanan Beku danPencegahannya oleh Cryoprotectant (Matsumoto dan Noguchi 1992)

Protein akan mengalami denaturasi protein α-heliks protein selama

penyimpanan beku seperti pada Gambar 2.3. Denaturasi protein mengakibatkan

reaksi antara protein-protein yang terjadi lebih banyak dibandingkan dengan

protein-air, maka akan menghasilkan gel yang rapuh. Surimi tanpa penambahan

cryoprotectant menghasilkan kristal es berukuran besar dalam jumlah besar yang

mengaibatkan umur simpan yang rendah (Zayas,1997). Surimi dengan

penambahan cryoprotectant mampu meningkatkan kemampuan air sebagai

energi pengikat, menstabilkan protein dan menghasilkan reaksi antara protein-air

lebih banyak daripada reaksi antara protein-protein (Matsumoto,1992).

2.4.2.1 KitosanKitin adalah polisakarida alami yang keberadaannya terikat didalam

komponen struktural cangkang (charapax) crustacean seperti udang dan

kepiting. Sifat fungsional dari chitin mulai diteliti dan diaplikasikan pada produk

pangan (Benjakul et al., 2000; Romero et al., 1998; Yamashita, Zhang dan

Nozaki, 2001). Hidrolisis asam dari chitin atau kitosan menghasilkan

oligosakarida yang mengandung ikatan β (1,4) N-asetil-D-glucosamin (2-

asetamido-2-deoksi-D-glukosa;GlcNAc) dan glukosamin (2-amino-2-deoksi-D-

13

glukosa;GlcN) yang sekarang mulai banyak diteliti karena sifat kimiawi, fisik, dan

biologisnya. Oligosakarida yang diekstrak dengan hidrolisis asam banyak dipakai

dalam bidang medis, obat-obatan dan bahan tambahan pangan (Shimoda,

Nagajima, Hiratsuka, Nishimura, dan Kurita, 1996).

Somjit et al., (2005) dalam penelitiannya menggunakan chitin dan kitosan

untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kekuatan gel surimi mengemukakan

aktivitas ATPase dari sampel kontrol sebesar 0.656 µmolPi/min mg protein,

sampel perlakuan memiliki aktivitas ATPase sebesar 0.712 µmolPi/ min mg

protein, 0.64 µmolPi/min mg protein, 0,6781 µmolPi/min mg protein, dan 0.599

µmolPi/min mg protein. Sampel yang disimpan selama 30 hari menunjukan

penurunan aktivitas ATPase. Semua bahan tambahan memiliki pengaruh

terhadap nilai aktivitas ATPase. Sampel kontrol mengalami denaturasi paling

cepat selama penyimpanan beku.

Gambar 2.4 Gambar Kitosan (kiri); Struktur Kimia Kitosan (kanan)

Kitosan mempunyai reaktifitas kimia yang baik karena mempunyai

sejumlah gugus hidroksil (-OH) dan gugus amina (-NH2) pada rantainya,

merupakan polisakarida bersifat basa.Kitosan memiliki gugus hidroksil dan amin

yang dapat memberi jembatan hidrogen secara intermolekuler atau

intramolekuler. Dengan demikian terbentuk jaringan hidrogen yang kuat,

membuat kitosan tidak larut dalam air (Kumar, 2000)

Proses pembekuan menyebabkan denaturasi protein selama

penyimpanan. Hidrolisat chitin memberikan pengaruh yang kuat selama

pembekuan dan penyimpanan beku. Matsuda et al., (1985) menyatakan

pembekuan menginduksi denaturasi protein baik terhadap sampel yang

14

ditambah chitin maupun tidak. Hidrolisat dan glukosa mengikat air dalam struktur

3 dimensi protein dan menstabilkan struktur molekular protein selama

penyimpanan dingin. Surimi yang ditambahkan hidrolisat memiliki korelasi yang

kuat antara inaktivasi ATPase dan air terikatnya. Dari sini bisa kita ketahui bahwa

air memegang peranan penting dalam denaturasi protein.

Hidrolisat chitin memiliki kemampuan yang bagus untuk produk pangan

dan merupakan senyawa dengan kalori rendah. Senyawa ini mampu

menghambat denaturasi protein selama pembekuan dan meningkatkan jumlah

air tak beku. Senyawa ini juga mampu membentuk sifat gel yang bagus dengan

tekstur kompak. Dapat diketahui bahwa penambahan hidrolisat chitin kedalam

gel surimi mampu menghambat proses denaturasi protein sehingga protein

miofibrilar dapat terjaga sifat fungsionalnya dalam membentuk gel.

2.4.2.2 Xanthan Gum

Gambar 2.5 Struktur Kimia Xanthan Gum

Xanthan gum merupakan salah satu polisakarida ekstraselluler yang

terdispersi dalam air, butir-butir polisakarida yang bersifat hdrofilik akan

menyerap air dan mmbengkak. Air yang sebelumnya berada di luar granula dan

bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi sehingga keadaan larutan lebih

mantap dan terjadi peningktan viskositas (Fennema, 1996). Xanthan gum

merupakan heteropolisakrida yang mengandung tulang belakang berupa ikatan

1-4 B-D glukosa (2 glukosa), senyawa ini mirip selulosa, kemudian xanthan gum

juga memiliki rantai samping berupa 2 manosa dan 1 asam glukoronat serta

15

terdapat residu asam piruvat (Glicksman,1982). Senyawa ini menyebabkan

xanthan gum memiliki daya ikat air yang besar (Nussinovitch,1997) Xanthan gum

dapat larut pada air dingin dan air hangat, kemampuan xanthan sebagai pengikat

air dan pengemulsi masih lebih bagus dibanding gum lainnya. (Lin dan Mei,

2000; Phillips dan Williams, 2000).

Xanthan gum memiliki berat molekul beragam antara 2-11 juta, diduga

semakin besar BM yang dimiliki, semakin banyak pula gugus hidroksil yang

dimiliki, gelling agent tersebut akan lebih kuat dalam memerangkap air. Hui

(1992) menambahkan bahwa semakin banyak gelling agent dan thickening yang

digunakan akan mengakibatkan produk semakin kental. Air yang tidak bebas

bergerak tersebut diduga menyebabkan air dalam produk sulit menguap pada

saat pemanasan.

Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk interaksi protein-hidrokoloid. Studi

interaksi protein hidrokoloid-myofibrillar antara interaksi karagenan dan alginat

dengan produk daging karena kepentingan dalam memperluas produk rendah

lemak (Defreitas et al., 1997). Masih terdapat kurangnya data tentang pengaruh

xanthan pada sifatnya sebagai pembentuk gel protein myofibrillar. Studi juga

menunjukkan bahwa penambahan gum polisakarida dapat meningkatkan

kapasitas pengikatan air protein kedelai (Sanchez et al., 1995).

2.5 Mekanisme Pembentukan GelGelasi protein daging terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah

denaturasi protein (tidak menggulungnya rantai protein) dan tahap kedua adalah

terjadinya agregasi protein membentuk struktur tiga dimensi (Niwa 1992).

Hudson (1992) membagi proses gelasi menjadi tiga bagian yang diawali dengan

proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat. Tahap

pertama adalah pembentukan turbiditas yang terjadi pada 3-10 menit

pemanasan pertama. Pada tahap ini terjadi interaksi hidrofobik. Menurut Niwa

(1992), ketika suhu naik, maka ikatan hidrogen menjadi tidak stabil dan interaksi

hidrofobik akan berlangsung lebih kuat.

Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril (Hudson 1992). Pada tahap ini

menurut Niwa (1992) pasta surimi akan mengeras, dimana ikatan intermolekul

disulfida (SS) terbentuk melalui oksidasi dari dua residu sistein. Ikatan disulfida

lebih intensif terjadi pada suhu pemanasan yang lebih tinggi (di atas 80 ºC).

Tahap ketiga adalah tahap peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika

16

pendinginan. Peningkatan elastisitas ini terjadi karena pembentukan ikatan

hidrogen kembali yang menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel

(Hudson 1992).

Pasta surimi yang dibuat dengan mencampurkan daging dengan garam

dan dipanaskan, akan menyebabkan pasta daging tersebut berubah menjadi gel

swari. Gel swari tidak hanya terbentuk oleh hidrasi molekul protein, tetapi juga

oleh pembentukan jaringan oleh ikatan hidrogen pada molekul miofibril. Gel swari

terbentuk dengan cara menahan air di dalam ikatan molekul yang terbentuk oleh

ikatan hidrofobik dan ikatan hidrogen, Pembentukan gel swari terjadi pada

pemanasan dengan suhu 50 ºC (Suzuki 1981).

Pemanasan gel bila ditingkatkan hingga di atas suhu 50 ºC, maka struktur

gel tersebut akan hancur. Fenomena ini disebut modori. Modori akan terjadi

apabila pasta surimi dipanaskan pada suhu 50-60 ºC selama 20 menit, pada

rentang suhu tersebut enzim alkali proteinase akan aktif. Enzim tersebut dapat

menguraikan kembali struktur jaringan tiga dimensi gel yang telah terbentuk

sehingga gel surimi akan menjadi rapuh dan hilang elastisitasnya. Berkaitan

dengan fenomena tersebut, maka dibuat sebuat metode untuk membuat gel

surimi yang kuat dengan melewatkan secara cepat pasta surimi tersebut pada

zona rentang suhu dimana modori dapat terjadi. Gel surimi yang elastis terbentuk

ketika pasta daging dipanaskan dengan melewati suhu modori, dengan cara

pemanasan ini terbentuk jaringan dengan dimensi lebih besar yang disebut gel

ashi (Suzuki 1981). Proses pembentukan gel ikan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 2.4 Mekanisme Pembentukan Gel Ikan (Suzuki 1981)

2.6 Bakso IkanBakso adalah salah satu bentuk olahan restrukturisasi daging yang

merupakan produk pangan berbentuk bola atau yang lain, yang diperoleh dari

campuran daging / ikan yang telah dihaluskan dengan cara digiling (kadar

daging/ikan minimal 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan

bahan-bahan kimia lain serta bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI,

1995). Bentuk bakso ikan disajikan pada Gambar 2.5

17

Gambar 2.5 Bakso Ikan

Menurut Hardoko (1994) daging ikan sebagai bahan utama pembuatan

bakso merupakan sumber protein myofibril yang membentuk gel. Sedangkan pati

yang ditambahkan berfungsi sebagai pembentuk sekaligus memperbaiki adonan,

meningkatkan daya ikat air dan memperbaiki tekstur. Kriteria mutu untuk tekstur

bakso adalah tekstur kompak, elastis, tidak ada serat daging, tidak ada duri dan

tulang, tidak basah berair dan rapuh (Wibowo, 1999). Proses pengikatan ini

merupakan suatu reaksi yang dipengaruhi oleh pemanasan, karena daging

dalam keadaan segar (Hardoko, 1994).

Proses pembuatan bakso ikan meliputi: pencucian ikan segar, pemisahan

daging ikan dari duri dan jerohan, penggilingan, penirisan, pencampuran dengan

tepung tapioka dan bumbu-bumbu yaitu bawang putih, merica, gula, garam, MSG

yang telah dihaluskan; kemudian pencetakan berbentuk bola, perendaman

dalam air hangat 40oC 15 menit, perebusan sampai mengapung (matang) dan

penirisan (Wibowo, 1999).

18