7/21/2019 BAB II Biotekno

1/5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teori Umum

Nata de coco adalah hasil fermentasi air kelapa menggunakanAcetobacter

xylinum. Kandungan utama nata de coco adalah selulosa sehingga nata de coco

merupakan jenis selulosa bacterial. Menurut Krystinowicz dan Bielecki, selulosa

bacterial mempunyai beberapa keunggulan antara lain kemurnian tinggi,

mempunyai kerapatan 300 dan 00 kg!m3, kekuatan tarik tinggi, elastik dan

terbiodegradasi "Mulyono, #0$0%Nata de cocomerupakan salah satu produk olahan air kelapa yang saat ini

mulai popular dan digemari, sehingga permintaan pasar akan produk ini semakin

meningkat. &al ini merupakan suatu peluang usaha yang sangat baik untuk

dikembangkan khususnya pengolahan limbah air kelapa sebagai media atau bahan

baku pembuatan nata de coco.

'ebetulnya nata de cocodapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa,

tetapi juga dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein dan mineral.

'eperti misalnya sari buah(buahan, sari kedelai, dan bahkan air gula. )leh sebab

itu, nama nata dapat bermacam(macam sesuai dengan bahan yang dapat

digunakan, air kelapa merupakan bahan yang paling ekonomik, mengingat air

kelapa hanyalah bersifat sebagai limbah dari buah kelapa.

"*owor, #00+%

ata adalah lapisan polisakarida ekstraseluler "selulosa% yang dibentuk oleh

kumpulan sel bakteri pembentuk kapsul. -apisan ini mempunyai tekstur kenyal,

putih menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan "nata tidak akan

tumbuh di dalam cairan%. ata dikenal sebagai salah satu produk makanan

fermentasi yang berbentuk gelatin seperti agar(agar atau kolang(kaling yang

adapat dipakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur fruit cocktail dan

yoghurt.

embuatan nata tidak egitu sulit dan biaya yang dibutuhkan juga tidak

begitu banyak. /saha pembuatan nata dari hasil air rebusan jagung ini merupakan

alternatif usaha yang cukup menjanjikan "prospektif%. roses pembuatan nata de

7/21/2019 BAB II Biotekno

2/5

cocomeliputi tahapan yaitu 1 penegenceran dan penyaringan cairan, perebusan,

inokulasi dengan starter, fermentasi, pemanenan, penetralan dan pengemasan.

"2izal, #0$3%

Acetobacter xylinumadalah starter yang digunakan dalam pembuatan nata.

Krteria penting bagi mikroba sebagai starter yaitu sehat dan berada dalam keadaan

keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup, berada dalam bentuk morfologi

yang sesuai, bebas kontaminan dan kemampuannya dalam membentuk produk

nata. umlah starter terbaik pada pembuatan nata adalah $0(#04 untuk

menghasilkan ketebalan nata maksimal. *aktu yang diperlukan untuk fermentasi

adalah selama #($0 hari. ika fermentasi tetap diteruskan maka dapat menurunkankualitas nata yang dimungkinkan terjadi pencemaran "5wwaly, #0$$%.

/ntuk menghasilkan massa nata yang kokoh, tebal, kenyal putih, dan

lembut, perlu diperhatikan suhu inkubasi "fermentasi%, komposisi, dan p& atau

keasaman medium, selain itu penggunaan biang "starter% juga penting. 'uhu

inkubasi umumnya #0(3067 dan p& medium sekitar 8(8,9 "2izal, #0$3%.

2.2 Uraian BakteriAcetobacter xylinum

Bakteri ini mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam

organic lain pada waktu yang sama. 'elain itu dapat mensintesis glukosa menjadi

polisakarida yang atau selulosa berupa serat(serat putih, yang terbentuk secara

bertahap dari lapisan tipis pada awal fermentasi hingga mencapai ketebalan

sekitar $# mm pada akhir fermentasi, kemudian disebut sebagai nata.

"5ditiwati, #003%

Klasifikasi bakteriAcetobacter xylinum1

Kingdom 1 Bacteria

:ilum 1 roteobacteria

Kelas 1 5lphaproteobacteria

)rdo 1 2hodospirillales

:amili 1 5cetobacteraceae

;enus 1 5cetobacter

'pesies 1Acetobacter xylinum

"ambayan, #00#%

2.3 Uraian MediumNutrient Agar (NA)

7/21/2019 BAB II Biotekno

3/5

Medium kultur yang umum digunakan untuk kulti

7/21/2019 BAB II Biotekno

4/5

diduga karena konsentrasi yang terlalu tinggi justru menurunkan p& medium yang

dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan bakteri "5wwaly, #0$$%.

%A&TA' PUSTAKA

5ditiwati, ., dan Kusnadi. #003. Kultur 7ampuran dan :aktor -ingkungan

Mikroorganisme yang Berperan dalam :ermentasi ?Tea Cider@. Proc ITB

Sains dan Teknik. Aol.39, o.#

5wwaly, K. #0$$. engaruh engguaan resentasi 'tarter dan -ama nkuasi yang

Berbeda terhadap Cekstur, Kadar -emak, dan )rganoleptik Nata de coco.

Jurnal Ilmu dan Teknologi asil Ternak. Aol., o.$

Merck. $=+.andbook of Culture !edia. 7reyzelko ublication Durmstaat

Mulyono, C. #00+. otensi Membran Nata de coco sebagai Materian Biosensor.

Jurnal Ilmu "asar. Aol.#, o.#

ambayan, 2. #00#. Teknologi Pengolahan Nata de coco. enerbit Kanisius1

Eogyakarta

7/21/2019 BAB II Biotekno

5/5

2izal, &.M., dan 5bdullah. #0$3. engaruh enambahan ;ula, 5sam 5setat, dan

*aktu :ermentasi terhadap Kualitas Nata de coco. Jurnal Teknik #imia.

Aol.$, o.$

*arisno. #003.Budidaya #elapa $a%ah. enerbit Kanisius1 Eogyakarta

*ijayanti, :., dan 'ri K. #0$0 engaruh enambahan 'ukrosa dan 5sam 5setat

;lasial terhadap Kualitas ata dari &heyCahu dan 'ubstrat 5ir Kelapa.

Jurnal Industri. Aol.$, o.#

*owor, -. #00+. 5nalisis /saha embuatanNata de cocodengan Menggunakan

'umber Kandungan yang Berbeda.Jurnal Agrisistem. Aol.3, o.#