APLIKASI HAZARD ANALYTICAL CRITICAL CONTROLPOINT (HACCP) PADA MENU LAUK HEWANI

MAKAN MALAM KELAS 1/VIP “DAGING YAKINIKU” DI BAGIAN GIZI RUMAH SAKIT ISLAM JAKARTA

CEMPAKA PUTIH

Oleh

ANA ANDRIANI 123.100.01 LIANA HASANAH 123.100.25

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN TANJUNG KARANG

JURUSAN GIZITAHUN 2015

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan dan gizi merupakan suatu komponen yang sangat penting dalam

pembangunan. Komponen ini memberikan kontribusi dalam mewujudkan

sumber daya manusia yang berkualitas sehingga mampu berperan dalam

pembangunan. Dikarenakan begitu perannya, pangan dan gizi dapat dianggap

sebagai kebutuhan dan modal dasar pembangunan serta dijadikan indikator atas

keberhasilan pembangunan. Era globalisasi turut berpengaruh terhadap

perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan masyarakat, era globalisasi

juga akan berpengaruh terhadap sistem ketahanan dan keamanan pangan.

Sistem ketahanan dan keamanan pangan merupakan upaya yang diperlukan

untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologi, kimia, dan benda

lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan. Saat ini

masalah keamanan pangan mendapat perhatian khusus dalam pengawasan

pangan, yaitu dengan system keamanan pangan yang disebut dengan analisis

critical control point (HACCP).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard

(bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi

pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan

untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)

yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang

aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan

identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan

dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Proses pengolahan daging yakiniku di bagian Gizi Rumah Sakit Islam Jakarta

Cempaka Putih ini dilakukan sebagai pemenuhan kebutuhan gizi pasien rawat

inap. Pada penelitian ini, dilakukan HACCP untuk memenuhi titik kritis pada

tiap ytahapan mulai dari penerimaan bahan makanan hingga tahap

pendistribusian.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana penerapan HACCP pada pengolahan daging yakiniku pada menu

makan malam pasien rawat inap kelas 1/VIP di bagian Gizi Rumah Sakit

Islam Jakarta Cempaka Putih?

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengetahui dan menilai penerapan HACCP pada pengolahan daging

yakiniku pada menu makan malam pasien rawat inap kelas 1/VIP di bagian

Gizi Rumah Sakit Islam Jakarta Cempaka Putih

2. Tujuan Khusus

Mahasiswa mampu mengidentifikasi pengolahan daging yakiniku

Mahasiswa mampu mengetahui suhu dan waktu pemaskan daging

yakiniku

Mahasiswa mampu menganalisis dan mengamati proses penerimaan

Mahasiswa mampu menganalisis dan mengamati proses penyimpanan

Mahasiswa mampu menganalisis dan mengamati proses persiapan

Mahasiswa mampu menganalisis dan mengamati proses pengolahan

Mahasiswa mampu menganalisis dan mengamati proses pendistibusian

Mahasiswa mampu menganalisis dan mengamati proses penyajian

Mahasiswa mampu menganalisis dan mengamati lingkungan

(penjamah, ruangan, dan alat yang digunakan).

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Bagian Gizi

Sebagai bahan masukan dan evaluasi untuk meningkatkan mutu pelayanan

kepada pasien, khususnya mengenai kualiatas dan keamanan pangan yang

disajikan.

2. Bagi Peneliti

Sebagai sarana untuk mengaplikasikan ilmu yang didapat dalam

perkuliahan khususnya mengenai pengawasan mutu makan dengan

metode HACCP di bagian Gizi Rumah Sakit Islam Jakarta Cempaka

Putih.