7

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1. Analisa Bahan.

2.1.1. Kacang Kedelai

Kedelai (Glycine max (L.) Merril) merupakan tanaman pangan

turunan kedelai jenis liar Glycine Ururiencis berbentuk semak yang tumbuh

tegak. Kedelai adalah salah satu contoh tanaman yang berkembang menjadi

tanaman kosmopolitan. Tidak ada spesies tanaman yang menyebar begitu

luas secara cepat seperti kedelai.

Sistematika tanaman kedelai adalah Ordo: Polypetales, Famili:

Leguminosae, Sub-famili: Papionadeae, Genus: Glycine, Sub-genus: soja,

dan Species: max. Glycine max merupakan tanaman semusim, warna bunga

putih dan ungu dan memiliki ragam bentuk dan ukuran untuk karakter daun

dan biji. Terdapat beberapa tipe daun pada kedelai, yakni: daun tunggal, daun

bertiga, dan kadang-kadang ditemukandaun berlima.(Ir. Atman, 2014:2)

Kandungan nutrisi yang terdapat dalam kedelai adalah energi,

karbohidrat, gula, serat, lemak, protein, (tryptophan, treonin, isoleusin,

leucine, lysine, metionin, fenilalanin, tirosin, valin, arginin, histidin, dan

alanin), asam aspartat, asam glutamat, glysin, prolin, serin, fitoesterogen,

lesitin, kolin, inositol, vitamin A, vitamin B1, vitamin B6, vitamin B12,

vitamin C, vitamin E, vitamin K, kalsium, besi, magnesium, fosfor, kalium,

natrium, seng, air, selenium, flavonoid, isoflavon, alfa karoten, alfa tekoferol,

alfa tokoteritenol, dan genistein.

Kacang kedelai bermanfaat untuk menangkal radikal bebas penyebab

kanker, meningkatkan aktivitas otak, menghentikan pertumbuhan sel kanker

terutama kanker payudara, kanker prostat dan mengobati kanker usus besar,

melawan hormon sensitif, melindungi dinding arteri, mencegah osteoporosis,

membantu pembentukan sel darah merah, menurunkan kadar gula di dalam

darah, menurunkan kolestrol, meningkatkan kesehatan fungsi paru-paru

terutama pada penderita asma, menjaga kesehatan sistem pencernaan,

8

mengontrol tekanan darah, mencegah penuaan dini, menjaga kesehatan kulit,

dan meningkatkan kekebalan tubuh.(Setyaningsih & Irmawati, 2015:157)

Gambar 2.1. Klasifikasi produk olahan kedelai.(Widowati,2007 dalam

Ir.Atman,2014:4)

2.1.2. Tahu.

Tahu dihasilkan dari kedelai. Tahu dapat digunakan sebagai pengganti

protein hewani. Kandungan gizi yang dapat diperoleh dari tahu yaitu

karbohidrat, protein, lemak, kalori, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B12,

vitamin E, kalsium, dan fosfor.

Tahu bermanfaat untuk mengobati diare, menurunkan tekanan darah,

menurunkan kolestrol, mencegah kanker, mencegah osteoporosis, mencegah

anemia, meningkatkan daya tahan tubuh, menjaga kesehatan sistem

pencernaan, mencegah hipertensi, dan mencegah penyakit jantung.(

Setyaningsih & Irmawati, 2015)

Kedelai

Non Fermentasi

Modern Modern Tradisional Tradisional

• Tahu dan

hasil

olahannya

• Kembang

tahu

• Susu kedelai

• Tepung

kedelai

• Konsentrat

dan isolat

protein

• Daging tiruan

• Minyak

kedelai

• Tempe dan

hasil

olahannya

• Kecap

• Tauco

• Soyghurt

• Susu

kedelai

9

2.1.3. Ampas Kedelai

Ampas kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan kedelai

yang bertujuan untuk mendapatkan sari kedelai seperti pada pembuatan tahu

dan susu kedelai serta menyisakan ampas. Kandungan protein yang masih

tertinggal dalam ampas kedelai relative masih tinggi. (Ita & Farid,2012)

Sebagai pakan ternak, ampas kedelai dihargai Rp. 300-500 /kg basah.

Diversifikasi pemanfaatan ampas kedelai dari pakan menjadi bahan pangan

akan sangat menguntungkan secara ekonomi bagi produsen produk pangan

berbasis kedelai serta memberikan manfaat kesehatan dan usaha pemenuhan

gizi bagi masyarakat.

Pemanfaatan limbah pengelohan merupakan salah satu upaya

mendukung zero waste. Untuk mendukung pemanfaatan kedelai secara

optimal maka dilakukan pengolahan kedelai pada pembuatan tahu dan susu

kedelai berupa ampas kedelai.(Ita & Farid,2012).

Gambar 2.2. Skema Pengolahan Kedelai (Ita & Farid,2012)

Kedelai

Sari / Ekstrak Ampas Kedelai

Tahu Susu/Sari

Soyghurt, Tahu Susu

Pakan Produk

Pangan jadi :

Tempe

Perkedel

Kecap

Produk

Pangan

antara:

Soy Cracker

Kue Kering

10

Tabel 2.1. Tabel Perbandingan Gizi

No Unsur Gizi Kadar / 100gr Bahan

Kedelai Basah Tahu Ampas Tahu

1 Energi (kal) 382 79 393

2 Air (g) 20 84.8 4.9

3 Protein (g) 30.2 7.8 17.4

4 Lemak (g) 15.6 4.6 5.9

5 Karbohidrat (g) 30.1 1.6 67.5

6 Mineral (g) 4.1 1.2 4.3

7 Kalsium (mg) 196 124 19

8 Fosfor (mg) 506 63 29

9 Zat Besi (mg) 6.9 0.8 4

10 Vitamin A (mg) 29 0 0

11 Vitamin B (mg) 0.93 0.06 0.2

Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan Fak. Kedokteran UI (Suprapti,

2005)

2.1.3.1. Jurnal Terdahulu

Kandungan gizi kedelai cukup tinggi, terutama proteinnya mencapai

34%, sehingga sangat diminati sebagai sumber protein nabati yang relatif

murah dibandingkan dengan protein hewani. Selain sebagai sumber protein

nabati, kedelai juga sebagai pangan fungsional untuk mencegah timbulnya

penyakit degeneratif, seperti jantung koroner dan hipertensi. Bahkan

kandungan zat isoflavon pada kedelai ternyata berfungsi sebagai antioksidan.

Perkembangan teknologi terakhir menunjukkan bahwa saat ini kedelai

banyak digunakan sebagai sumber energi alternatif (biofuel). Menurut Jurnal

Strategi Pengembangan Tanaman Kedelai Untuk Pemberdayaan Ekonomi

Rakyat Di Kabupaten Keerom Provinsi Papua, Vol. 15 No. 1 oleh Yohanes

Rante (2013) hal 75 – 88

Setiap tahun Indonesia menggunakan 1.030.000 ton kedelai sebagai

bahan baku tempe dan tahu dari jumlah tersebut pemakaian kedelai untuk

pembuatan tahu mencapai 40% dari pemakaian kedelai. Limbah dengan

jumlah demikian besar, jika tidak ditangani secara tepat, akan memberikan

11

dampak negative bagi lingkungan. Disatu pihak limbah ampas tahu

mempunyai kandungan protein kasar 20,81%, karbohidrat 33,72%, ekstrak

eter 8,74%, serat kasar 17,06%, kalsium (Ca) 890,75, magnesium (Mg)

358,52, besi (Fe) , tembaga (Cu) 5,55, dan seng (Zn) 0,49 mg/l (Jeni, 1995),

dengan kandungan protein dan serat tinggi maka ampas tahu berpeluang

menggantikan konsentrat. Menurut jurnal Agripet dengan Judul Pengaruh

Isolat Bakteri Asam Laktat dari Feses Pedet Sapi Perah Baru Lahir Terhadap

Produksi Asam Laktat dan Perubahan pH pada Ampas Tahu, Vol. 13 No.2

oleh Ismail dan Zaenal (2013) hal 36 - 40

Ampas Kedelai mengandung isoflavon sebagai antioksidan baik untuk

tubuh. Pengertian dari antioksidan sendiri adalah membuat ikatan dengan

molekul oksigen, mencegah mereka dari melekatkan diri pada zat lain dalam

tubuh, dan tindakan ini membantu untuk membuat kita lebih sehat.

Antioksidan juga membuat awet muda karena, berfungsi untuk melawan

radikal bebas dalam tubuh. Menurut E-Jurnal Pemanfaatan Ampas Kedelai

Putih Dan Ampas Kopi Dengan Perbandingan Berbeda Dalam Pembuatan

Lulur Traditional Untuk Perawatan Tubuh, Vol. 02 No. 03 oleh Tiur dan Sri

(2013) hal 70 - 77.

2.1.4. Cara Pembuatan Ampas Kedelai

Proses Dasar Membuat Susu Sari Kedelai (Heni Pridia,2014:) :

1. Cuci bersih kacang kedelai lalu tiriskan . Seduh kacang kedelai dgn

750ml air mendidih. Tutup dan diamkan semalam.

2. Cuci bersih kacang kedelai kemudian tiriskan

3. Blender kacang kedelai bersama sebagian air hingga halus

4. Tuangkan sisa air aduk rata lalu saring . Blender kembali hingga halus .

Masukan gula pasir dan garam . Rebus sambil diaduk sampai mendidih.

5. Hasil dari penyaringan merupakan ampas kedelai.

12

2.2. Kajian Produk

2.2.1. Resep

Resep dasar perkedel tahu menurut Siti Fatimah, 2014 :

Perkedel daging tahu

� 75g daging giling

� 100g tahu putih, haluskan

� 30g tepung terigu

� 2 tangkai daun selederi , iris halus

� 1 butir telur

� 1sdm bawang merah goreng, remas-remas

� Minyak goreng secukupnya

Bumbu Halus

� 2 butir bawang merah

� ½ sdt garam

� ¼ sdt merica

� ¼ sdt gula pasir

Pelapis

� 1 butir telur, kocok rata

2.3. Bahan-bahan membuat perkedel tahu

2.3.1. Tahu

Tahu adalah produk olahan fermentasi dari susu kedelai, sama seperti

keju yang merupakan produk olahan fermentasi dari susu sapi. Hasilnya

adalah tekstur yang lembut, berwarna putih susu dan memiliki sedikit rasa

kacang yang bisa beradaptasi dengan beberapa jenis saus. Terdapat beberapa

jenis tahu, namun yang umumnya beredar di pasar terbungkus dalam plastik

dan diisi air agar tahu dapat bertahan selama kurang lebih 2 hari.

Japanese silken tofu adalah tipe tahu yang paling lembut , tidak

seperti tahu pada umumnya tahu ini dikemas tanpa menghilangkan

kelembaban dari tahu tersebut sehingga memiliki tekstur yang lembut dan

rasa yang ringan. Di jepang biasanya disajikan dingin dengan saus atau

dipotong kotak dan dimasukan ke dalam sup miso

13

Japanese cotton tofu adalah tipe tahu yang lebih keras atau padat

daripada Japanese silken tofu sehingga lebih mudah untuk diolah , biasanya

diolah dengan cara digoreng

Chinese firm tofu adalah tipe tahu yang paling keras atau padat

dibandingkan dengan jenis tahu lainnya. Penyajiannya dapat di goreng, tumis,

bakar, panggang, dikukus atau di tusuk seperti sate.

Saat tahu di bumbui, goreng atau rebus akan menyebabkan tahu

kehilangan kadar air sehingga mempermudah proses penyerapan

bumbu.(Gisslen, 2011:685-686)

Gambar 2.3. Tahu Putih

2.3.2. Daging

Daging adalah jaringan otot yang segar pada binatang (sapi, babi,

domba) atau hewan buruan (rusa) yang memiliki 3 komponen utama yaitu air,

protein, dan lemak.

Kandungan air pada daging mencapai 75% sehingga penyusutan

daging saat dimasak dapat menjadi masalah , karena kehilangan kelembaban

berarti daging kering, kehilangan berat, dan akhirnya untung kita yang

berkurang.

Protein adalah nutrisi yang penting dalam daging sebanyak hamper

20% dari jaringan otot adalah protein. Daging memiliki protein coagulates

yang jika dipanaskan akan menjadi lebih padat dan kehilangan

kelembabannya atau kekenyalannya. Koagulasi erat hubungannya dengan

tingkat kematangan daging.

14

Lemak pada daging mencapai 5% , namun semua itu tergantung dari

pola pemberian makan peternakan, Kandungan lemak yang diinginkan

dikarenakan adanya 3 alasan:

Juiciness adalah lemak yang terdapat pada daging , rasa juicy yang

kita dapatkan dari memakan daging lebih disebabkan oleh lemak yang

terdapat di dalamnya. Lemak pada permukaan daging menjaga daging agar

tidak kering saat dimasak.

Lemak memisahkan serat antar otot sehingga tekstur daging lebih

empuk. Dan lemak pada daging memberikan rasa utama pada daging.

(Gisslen, 2011:276)

Gambar 2.4. Daging

2.3.3. Telur

Telur terdiri dari kuning telur, putih telur dan cangkang telur, dalam

kondisi tertentu terdapat membran yang membatasi antara cangkang telur

dengan ruang udara yang terdapat di bagian ujung telur yang lebar, dan 2

bagian putih telur yang menempel pada kuning telur disebut chalazae.

Kuning telur kaya akan protein dan lemak, dan juga mengandung zat

besi dan vitamin. Warnanya mulai dari kuning terang hingga gelap tergantung

dari kebiasaan makan ayam petelurnya.

Putih telur terdiri dari protein albumin, yang transparan saat mentah

namun akan berwarna putih susu dan padat saat dimasak, putih telur juga

mengandung sulfur. Putih telur memiliki 2 bagian yaitu yang kental dekat

kuning telur dan yang lebih cair yang berada di luarnya

Cangkang telur bukanlah pelindung yang sempurna seperti yang kita

ketahui. Tidak hanya mudah pecah namun cangkang telur pun memiliki pori

15

yang memungkinkan untuk menyerap bau dan rasa yang dapat menyebabkan

telur rusak. (Gisslen, 2011:812)

Gambar 2.5. Telur

2.3.4. Daun Selederi

Seledri (Apium graveolens L) adalah tanaman sayuran digunakan

untuk aneka masakan. Tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjajah belanda

dan digunakan daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap, sejak itu

selederi dikenal dengan daun sup.

Selederi mengandung kandungan seperti flavonoid, tannin dan

minyak asiri, termasuk beberapa nutrisi seperti vitamin B kompleks, vitamin

A, vitamin K, vitamin E, kandungan inilah yang bermanfaat bagi yang

mengkonsumsinya

Selederi bisa digunakan untuk menangani gejala hipertensi, Senyawa

kimia dalam selederi sangat baik untuk menangani hormone stress pada

pembuluh darah, sehingga memberi kelonggaran pada pembuluh darah yang

akan mengurangi tekanan darah. Selederi juga mencegah kanker, pada batang

selederi terdapat minyak essensial yang dapat mencegah tumbuhnya tumor

yang mampu menyebabkan kanker serta merangsang produksi enzim yang

melawan sel kanker. (Raditya, 2015:130-131)

Gambar 2.6. Selederi

16

2.3.5. Bawang Merah dan Bawang Putih

Bawang merah (shallot) dan bawang putih (garlic), termasuk bawang

bombai, sebenarnya bukan umbi akar melainkan pangkal/pelepah daun yang

menyatu dan membentuk bonggol. Untuk membuat masakan Indonesia,

sebagai bumbu dasar takaran bawang merah dan putih umumnya 3:1.

Bawang merah memiliki rasa agak pedas dan mengeluarkan aroma

harum, terutama bila digoreng. Bawang putih mulai diikutsertakan setelah

terbukti bahwa sedikit penambahan bawang putih akan menyempurnakan cita

rasa makanan.(Yasa, 2014:15)

Namun saat dimakan secara mentah bawang merah memiliki rasa

lebih kuat daripada bawang bombai , jika tidak tersedia bawang merah kita

dapat menggantinya dengan bawang bombai, namun rasa gurih dan aroma

dari bawang merah tetap lebih nikmat daripada bawang bombai. ( Agnes &

Cathay, 2014:183)

Gambar 2.7. Bawang Merah dan Bawang Putih

2.3.6. Biji Pala

Pohon Pala (nutmeg, Myristica fragrans) tumbuh di kepulauan banda

dan Maluku, termasuk komoditi perdagangan dunia sejak masa Romawi.

Ekstrak biji pala dan minyak pala adalah bahan penting dalam industri

farmasi, parfum, dan sabun. Sedangkan biji pala memberi bau harum pada

masakan maupun kue-kue selera Barat.

Tersimpan dalam kulit luar yang keras dan harus dipecahkan dulu ,

biji pala masih terbungkus oleh selaput tipis mirip jala, namanya fuli atau

mace dalam bahasa inggris. Orang Indonesia menyebutnya bunga pala dan

biasa dipakai sebagai bumbu masak, walaupun harumnya tidak sekuat

17

bijinya. Pala dijual dalam keadaan utuh dengan/tanpa kulit kerasnya, atau

dalam bentuk serbuk siap pakai.(Yasa,2014)

Gambar 2.8. Biji Pala

2.3.7. Garam

Garam adalah bahan utama bumbu yang diperlukan namun

pemakaiannya harus diperkirakan karena kita bisa menambahkan namun

tidak bisa dikeluarkan kembali

Garam meja memiliki tekstur yang baik dan mengandung kadar iodin

yang tinggi yang dapat menjadi zat additive, garam meja pun dapat mencegah

penggumpalan.

Kosher salt adalah primadona di dapur karena kemurnianya, tidak

seperti garam meja yang mengandung additive. Teksturnya yang kasar

sehingga tidak mudah larut saat dimasak, namun kebanyakan koki lebih

memilih memakai garam meja karena lebih mudah dan cepat.

Sea salt , beberapa dari garam ini memiliki warna seperti hijau, abu-

abu, atau merah terjadi karena mineral. Hal ini pun memberikan rasa yang

ringan pada garam, dengan tekstur yang agak kasar memberikan kenyamanan

pada mulut. Garam jenis ini lebih mahal dari yang lainnya biasanya

digunakan untuk garnish (Gisslen, 2011:87)

Gambar 2.9. Garam Dapur

18

2.3.8. Merica

Lada/merica (pepper,piper ningrum L.) satu-satunya bumbu yang

dipakai oleh semua masakan di dunia. Biji lada mengandung rasa pedas, dan

bau tajamnya menyebabkan bersin. Lada putih (white pepper) lebih pedas

daripada lada hitam (black pepper), tapi aromanya lebih kuat daripada lada

putih. Lada hitam umumnya dipakai dalam masakan Barat dan juga oleh

dapur Sumatera Timur yang memperoleh pengaruh dari India.(Yasa,

2014:16).

Gambar 2.10. Merica

2.3.9. Gula Pasir

Gula adalah simbol kekayaan dan kemakmuran dan sudah menjadi

aspek penting di dapur. Gula didapat dari ekstrak tanaman tebu dan dibentuk

sesuai kegunaannya. Gula berperan dalam proses karamelisasi,

menyeimbangkan rasa makanan, sebagai perasa manis, saus, bahan

membumbui. Pada pembuatan roti gula berfungsi sebagai pemanis, pengawet

alami sehingga roti tidak cepat keras, dan pewarna. (Tim, 2012:228)

Gambar 2.11. Gula Pasir

2.3.10. Tepung

Tepung gandum terbuat dari penggilingan gandum putih setelah di

pisahkan dari kulitnya yang disebut bran. Tepung gandum mengandung 63%

19

sampai 73% gluten (zat pengenyal atau pengental) dan 7% sampai 15%

protein. Dan juga mengandung sedikit lemak gula dan mineral.

Semakin tinggi kadar gluten dalam tepung maka semakin tinggi pula

tingkat kekenyalan yang didapat suatu adonan, seperti yang dibutuhkan untuk

membuat roti , namun bagi orang-orang yang memiliki alergi gluten harus

menghindari makanan tersebut.

Dalam kegunaannya tepung untuk toko roti terdapat 3 jenis tepung

yaitu:

Bread flour adalah tepung dengan kandungan gluten tinggi digunakan untuk

membuat roti.

Cake flour adalah tepung rendah gluten dibuat dari gandum halus , memiliki

tekstur halus dan berwarna putih murni. Biasanya digunakan untuk membuat

kue atau produk lainnya dengan kadar gluten rendah

Pastry flour adalah tepung yang berada di tengah-tengah antara Bread flour

dan Cake flour, memiliki warna putih krim seperti bread flour. Pastry flour

biasa digunakan untuk membuat cookies, pai, atau biscuit.

Berikut cara membedakan tepung hanya dengan cara melihat dan

menyentuhnya,

Bread flour memiliki tekstur agak kasar ketika dirasakan di antara jari, ketika

di genggam akan langsung pecah dan jatuh ketika tangan dibuka. Berwarna

putih krim

Cake flour memiliki tekstur lembut dan halus. Ketika digenggam bentuknya

akan sama dan tidak pecah. Berwarna putih murni

Pastry flour terasa seperti cake flour namun memiliki warna putih krim

seperti bread flour

All purpose flour adalah tepung yang didesain memiliki kandungan

gluten lebih sedikit daripada bread flour agar dapat digunakan untuk produk

lainnya. Namun penggunaan tepung sesuai kegunaannya menghasilkan hasil

terbaik. (Gisslen, 2011:925-926)

20

Gambar 2.12. Tepung Terigu

2.3.11. Minyak

Minyak memberikan rasa yang lembut di mulut dan aroma khas.

Minyak berfungsi sebagai pengantar panas pada makanan, mencegah

kelengketan, dapat mengemulsikan atau mengentalkan saus serta

menciptakan tekstur renyah pada makanan. Semakin tinggi titik asap pada

minyak semakin tinggi pula kemampuan minyak tersebut dalam menghadapi

panas api.

Vegetable oil adalah minyak yang umumnya dipakai memiliki ciri

warna yang terang aroma dan rasa yang sedang dan memiliki titik asap yang

tinggi. (Tim, 2012:232-233)

Gambar 2.13. Minyak Sayur

2.4. Alat-alat membuat perkedel tahu

2.4.1. Stainless-Steel Bowl

Mangkuk berbentuk bulat yang digunakan untuk mengaduk dan

mencampur bahan makanan misalnya hollandaise, mayonnaise, whipped

cream, dan foam putih telur atau sering disebut meringue. Dibentuk bulat

agar dapat menjangkau semua area. Tersedia dengan banyak ukuran.

(Gisslen, 2011:56)

21

Gambar 2.14. Stainless-Steel Bowl

2.4.2. Scoops

Scoops terdiri dari beberapa ukuran yang memiliki tuas mekanik.

Digunakan untuk membagi dan memorsikan makanan semi-padat. Dalam

penggunaannya 1 bulat penuh scoops menjadi ukuran berat yang pasti

walaupun sebenarnya terdapat beberapa level dan ukuran untuk scoops.

(Gisslen, 2011:60)

Gambar 2.15. Scoops

2.4.3. Wok

Wok adalah logam bundar yang memiliki 2 gagang pegang.

Digunakan untuk menumis khususnya pada masakan oriental. Wok sangat

baik digunakan dengan panas yang sangat tinggi dengan alas bulat berbentuk

cincin yang bertujuan untuk membantu keseimbangan saat menggunakan

wok. (Gisslen, 2011:56)

22

Gambar 2.16. Wok

2.4.4. Food Tongs

Food Tongs adalah jepitan atau sejenis gunting yang digunakan untuk

mengambil dan menangani makanan. (Gisslen, 2011:60)

Gambar 2.17. Food Tongs

2.4.5. Skimmer

Potongan logam berbentuk seperti disk, agak melengkung dengan

gagang yang panjang. Digunakan untuk menghilangkan buih atau benda

lainnya dari sup, kaldu atau cairan lainnya. (Gisslen, 2011:60)

Gambar 2.18. Skimmer

2.4.6. Timbangan

Kebanyakan bahan utama ditakar berdasarkan beratnya, jadi ketepatan

menimbang sangatlah penting. Timbangan digunakan untuk menimbang dan

23

membagi bahan menjadi beberapa bagian yang akan digunakan. Timbangan

sederhana umumnya menggunakan per pegas sebagai alat ukur beratnya.

Namun timbangan digital yang dioperasikan oleh listrik memiliki akurasi

lebih tinggi dalam penghitungan berat. (Gisslen, 2011:56)

Gambar 2.19. Timbangan Digital

2.4.7. Pisau

Pisau adalah potongan logam yang didesain untuk tujuan tertentu,

bagian metal yang baik untuk memotong dan bagian pegangan yang nyaman

untuk dipegang. Beberapa bagian dari pisau adalah spine bagian belakang

mata pisau. Cutting edge adalah bagian mata pisau yang tajam. Tip adalah

bagian ujung pisau yang runcing. Heel adalah bagian ujung yang mendekati

gagang pisau, beberapa jenis pisau memiliki bagian heel yang lebih lebar

yang disebut bolster. Bolster digunakan untuk melindungi tangan agar tidak

tergelincir dan juga sebagai titik keseimbangan berat pisau.

Tang merupakan bagian logam yang masuk ke dalam gagang namun

pisau berkualitas tinggi memiliki tang yang terdapat sampai ujung gagang

pisau yang bisa disebut full tang, rivets adalah bagian yang menyatukan

gagang dengan tang. (Gisslen, 2011:58)

Gambar 2.20. Pisau

24

2.4.8. Vegetable peeler

Alat pemotong dengan ukuran pendek dengan rongga dan pisau yang

dapat berputar secara efisien digunakan untuk mengupas kulit sayur maupun

buah. (Gisslen, 2011:59)

Gambar 2.21. Vegetable Peeler

2.4.9. Cutting Board

Cutting board adalah pasangan daripada pisau, kebanyakan chef lebih

menyukai cutting board yang terbuat dari kayu . Namun cutting board yang

terbuat dari plastik atau karet dianggap lebih bersih, tapi beberapa bukti pun

menunjukan bahwa bakteri hidup lebih lama di cutting board plastik

dibandingkan kayu. Cutting board harus bersih dan rutin di sanitasi.

Penggunaan kode warna pada cutting board bertujuan untuk mengurangi

kemungkinan cross-contamination, setiap warna mengidentifikasikan jenis

makanan yang berbeda. Contohnya hijau untuk sayuran, merah untuk daging.

(Gisslen, 2011:59)

Gambar 2.22. Cutting Board

2.4.10. Food Grinder

Food Grinder umumnya digunakan untuk menggiling daging,

walaupun banyak makanan lain juga yang dihaluskan. Makanan dipaksa

25

untuk melewati pipa dengan pemotong yang dimana makanan akan dipotong-

potong dan dicincang hingga halus. (Gisslen, 2011:50)

Gambar 2.23. Food Grinder

2.4.11. Blender

Blender memiliki motor pemutar didasarnya dan diatasnya terdapat

wadah dan pisau pemotong yang berbentuk tinggi cocok untuk memotong

dan menghaluskan makanan. Blender memiliki beberapa tingkat kecepatan

dari 2 sampai 10, kontainer blender biasanya terbuat dari plastik, kaca, atau

stainless-steel.(Gisslen, 2011:52)

Gambar 2.24. Blender

2.4.12. Kompor

Kompor adalah salah satu alat masak yang penting di dapur untuk

segala jenis kondisi dioperasikan menggunakan aliran listrik maupun gas.

Kompor jenis ini cepat dalam proses pemanasan dan dapat langsung

dimatikan setelah dipakai. Namun proses penggunaan kompor terbatas

dikarenakan satu burner hanya dapat menampung satu pan/pot. (Gisslen,

2011:44)

26

Gambar 2.25. Kompor

2.5. Proses Pembuatan Perkedel

Cara pembuatan perkedel tahu menurut Siti Fatimah ,2014 :

• Campur daging giling, tahu putih, terigu, daun selederi, telur. Aduk rata.

• Tambahkan bawang merah goreng dan bumbu halus, aduk rata. Bentuk

bulat pipih dengan bantuan sendok makan. Kukus 10 menit.

• Celup perkedel kukus ke kocokan telur, lalu goreng dalam minyak panas

dengan api sedang sampai kuning keemasan. Angkat dan tiriskan.

Sajikan bersama saus tomat.

Gambar 2.26. Proses Pembuatan Perkedel Ampas Kedelai

1 2 3

4 5

27

2.6. Kerangka Berpikir

Gambar 2.27. Kerangka Berpikir

Perkedel

Kacang Kedelai

Tahu Ampas Kedelai

Terbuat dari tahu

Mengandung protein yang

tinggi

Harga dipasar cukup

murah

Terbuat dari ampas kedelai

Mengandung protein yang

tinggi

Diambil dari sisa

pembuatan susu kedelai

Uji Coba Pembuatan Produk

Pembagian Kuisioner dan Produk

Analisis Data

Kesimpulan

28