LAPORAN UMUM

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang PKLUpaya kesehatan adalah setiap kegiatan untuk memelihara dan meningkatkan kesehatan yang dilakukan oleh pemerintah atau masyarakat. Hal ini berarti bahwa peningkatan kesehatan baik individu, kelompok atau masyarakat harus diupayakan. Upaya mewujudkan kesehatan dapat dilakukan oleh individu, kelompok, masyarakat, lembaga pemerintahan ataupun swadaya masyarakat.Upaya mewujudkan kesehatan tersebut, dapat dilihat dari dua aspek yaitu pemeliharaan kesehatan dan peningkatan kesehatan. Pemeliharaan kesehatan terdiri atas 2 aspek yaitu kuratif (pengobatan penyakit) dan rehabilitative (pemulihan kesehatan setelah sembuh dari sakit atau cacat). Sedangkan peningkatan kesehatan mencakup 2 aspek yaitu preventif (pencegahan penyakit) dan promotif (peningkatan kesehatan itu sendiri).

Salah satu peningkatan upaya kesehatan adalah melalui perbaikan gizi. Kegiatan pokok yang dilakukan dalam rangka pelaksanaan upaya ini diantaranya adalah pengembangan pelayanan gizi di institusi khususnya rumah sakit.Usaha pelayanan di rumah sakit dilakukan di bagian instalasi gizi yang bertujuan mencapai kesembuhan penderita di dalam waktu sesingkat mungkin. Untuk itu perlu dilakukan kegiatan pengembangan pelayanan gizi rumah sakit dan sekaligus juga merupakan bagian integral dari kegiatan gizi masyarakat. Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat. Pelayanan gizi rumah sakit mencakup 4 kegiatan diantaranya : pengadaan makanan, pelayanan gizi ruang rawat inap, penyuluhan/konsultasi gizi serta penelitian dan pengembangan gizi.Salah satu institusi yang melayani masalah kesehatan adalah Rumah Sakit. Rumah Sakit merupakan suatu wadah atau sarana yang melayani masalah kesehatan masyarakat. Khususnya RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang selain melayani masalah kesehatan juga di fungsikan sebagai sarana pendidikan, penelitian dan yang terpenting sebagai pelayanan kesehatan masyarakat yang memberikan pengobatan (penyembuhan penyakit), pencegahan penyakit, konsultasi atau penyuluhan tentang masalah kesehatan dan memberikan pelayanan gizi bagi masyarakat baik itu pasien rawat jalan maupun rawat inap.Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, rehabilitatif, promotif.Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan pelayanan paripurna kepada pasien di rumah sakit dengan empat kegiatan antara lain pengadaan bahan makanan, pelayanan gizi rawat inap, konseling dan penerangan gizi serta penelitian dan pengembangan di bidang gizi.Kurikulum Akademi Gizi Kemenkes tahun 2004 mencantumkan tujuh peran yang harus dicapai oleh lulusan program Pendidikan Diploma III Gizi, di antaranya adalah sebagai pengelola sistem penyelenggaraan makanan institusi, penyuluhan/pelatihan/konsultasi gizi, pelaku pendayagunaan bahan makanan dan penilai mutu gizi makanan. Bagi calon ahli Madya Gizi yang dipersiapkan sebagai pengelola penyelenggaraan makanan di suatu institusi, pengalaman belajar di kelas dirasakan belum mencukupi sehingga peserta didik diwajibkan melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di institusi penyelenggaraan makanan banyak yang diselenggarakan di rumah sakit. Dengan melaksanakan praktek tersebut diharapkan diperolehnya para lulusan yang lebih siap bekerja secara professional. Tempat Pelayanan Gizi di RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang yaitu Instalasi Gizi dan Poliklinik. Adapun salah satu fungsi dari Instalasi Gizi tersebut yaitu memberikan pelayanan gizi dalam penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap dan pegawai rumah sakit. Sedangkan fungsi dari Poliklinik Gizi memberikan konseling dan penyuluhan untuk pasien / keluarga pasien rawat inap maupun rawat jalan.Pelaksanaan kegiatan PKL MSPMRS mahasiswa dilakukan di Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungdari tanggal 16 April-16 Mei 2013. 1.2 Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum

Pada akhir Praktek Kerja Lapangan di rumah sakit diharapkan peserta didik mampu melaksanakan manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi yang meliputi pengorganisasian, ketenagaan, pengelolaan penyelenggaraan makanan, pengawasan mutu, pengkajian dan pengembangan menu, pengendalian biaya, penelitian, monitoring/evaluasi, penilaian dan pelaporan. 1.2.2 Tujuan Khusus1.2.2.1 Mahasiswa mampu menganalisa organisasi, menilai ketenagaan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang.1.2.2.2 Mahasiswa mampu melaksanakan pengkajian pengelolaan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang.

1.2.2.3 Mahasiswa mampu menilai Cara Produksi Makanan yang baik (CPMB) dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang.

1.2.2.4 Mahasiswa mampu melakukan pengawasan mutu makanan (HACCP) dalam proses penyelenggaraan makanan, mulai dari penerimaan hingga pengolahan di Instalasi Gizi RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang.

1.2.2.5 Mahasiswa mampu melaksanakan pengkajian dan pengembangan menu di Instalasi Gizi RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang.1.2.2.6 Mahasiswa mampu memahami pengendalian biaya dan menentukan harga produk makanan yang dihasilkan di Instalasi Gizi RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang..

1.2.2.7 Mahasiswa mampu melakukan penelitian tentang sistem penyelenggaran makanan di Instalasi Gizi RSUP. Dr. M. Djamil Padang.

1.3 Manfaat PKL 1.3.1 Bagi Institusi RSUP Dr. M. DjamilDapat menjadi masukan bagi pihak instalasi gizi dalam proses penyelenggaraan makanan bagi pasien rawat inap (10 tahap penyelenggaraan makanan) serta masukan dan alternative pemecahan masalah yang ada dalam proses MSPMRS (penelitian dan pengembangan gizi).1.3.2 Bagi Mahasiswa PKLDapat menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan makanan banyak (Rumah Sakit) baik secara teori maupun secara praktekBAB II

GAMBARAN UMUM INSTITUSI

2.1 Sejarah

2.1.1 Sejarah Rumah Sakit Dr. Hasan Sadikin BandungPadang

RSUP dr Hasan Sadikin Bandungdibangun pada tahun 1947 oleh orang Belanda. Pertama kali RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang di beri nama Beatric Hospital yang lokasinya di jalan belakang tangsi/komplek misi katolik yang dipimpin oleh Dr. Drannite. Pada saat Konferensi Meja Bundar di Den Haq yang diwakili oleh M. Hatta dari Indonesia, Beatric Hospital diganti dengan nama Rumah Sakit Umum Megawati yang terletak di Jalan Gereja. Pada tahun 1958, Rumah Sakit Megawati dipindahkan ke asrama perawat di Jalan Kesehatan, kecuali penyakit dalam dan poliklinik, dan pada tahun 1956 Rumah Sakit tersebut berubah nama menjadi RSUP Padang yang bertempat di jalan Burung Kutilang, Jati. Berdasarkan Surat Keputusan Menkes No.336/Menkes/SK/1978 tanggal 5 Oktober 1978 Rumah Sakit Megawati yang sudah berubah nama menjadi RSUP Padang diganti menjadi RSUP Dr. Hasan Sadikin BandungPadang. Kemudian pada tanggal 1 Januari 2000 RSUP dr Hasan Sadikin Bandungdiganti menjadi Perjan RS Dr. Hasan Sadikin BandungPadang. Pada tanggal 1 Januari 2005 sampai pada saat sekarang nama RS Dr. Hasan Sadikin BandungPadang dirubah lagi menjadi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungdengan pengelolaan keuangannya dikelola oleh Badan Layanan Umum (BLU). RSUP dr Hasan Sadikin Bandungmemiliki luas 8,576 Ha, dengan bangunan 58.079 M2 , dan mempunyai hampir 2393 orang ketenagaan.

Nama-nama pemimpin RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang

Dr. Rumawi

(8/8-1958 s.d 12/7-1960)

Dr. Soelaiman Sastrawinata, SpOG

(13/7-1960 s.d 3/8-1966)

Dr. Azhari Rivai, SpTHT

(4/8-1966 s.d 31/1-1972)

Dr. H. Syamsir Daili, SpA

(1/2-1972 s.d 6/5-1980)

Dr. H. Mustafa Abubakar, MPH

(7/5-1980 s.d 19/2-1983)

Dr. H. Aman Nasution, MPH

(20/2-1983 s.d 5/11-1985)

Dr. Imbalo S Pohan, MHA

(6/11-1985 s.d 12/1-1989)

Dr. H. Misbach Djalins, SpB

(12/1-1989 s.d 11/5-1995)

Dr. H. Allan Gazali Saus, MHA, SpTHT (12/5-1995) Dr. H. Suchyar Iskandar, M. Kes

(2009) Dr. H. Yanuar Hamid, SpPD, MARS

(2009 s.d 2010) Dr. Hj. Aumas Pabuti, SpA, MARS

(2010 s.d sekarang)2.1.2 Sejarah Instalasi Gizi RS Dr. Hasan Sadikin BandungPadang

Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungpertama kali dibangun pada tahun 1956 dengan kondisi lantai dapur dari tanah dan dinding dari kayu serta menggunakan bahan bakar kayu, dimana penyediaan makanan belum memadai dan ahli gizinya belum ada. Tahun 1956 tempat penyediaan makanan tersebut diberi nama Dapur Besar RSUP. Pada saat itu Instalasi Gizi dipimpin oleh seorang tamatan SKKA dengan makanan yang disediakan pada waktu itu masih berupa makanan biasa, makanan lunak, dan makanan rendah garam. Pada tahun 1964 Dapur Besar ini sudah memiliki seorang tenaga ahli gizi pertama yaitu Bapak Muzni Muchtar dan pada tahun 1965 Dapur Besar RSUP berubah nama menjadi Bagian Gizi dengan Bapak Muzni Muchtar sebagai kepala bagian Gizi. Kemudian masuklah seorang ahli gizi perempuan yaitu Ibu Arbiatun. Pada tahun 1967 dengan datangnya ahli gizi Ibu Arbiatun, Bapak Muzni Muchtar pergi melanjutkan pendidikannya ke Fakultas Kedokteran sehingga Ibu Arbiatun satu-satunya ahli gizi di Instalasi Gizi pada saat itu menjabat sebagai kepala Instalasi Gizi. Pada tahun 1970 Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungmendapat bantuan peralatan modern berupa boiling pan dan alat penggorengan yang dipanaskan dengan listrik. Alat tersebut tidak efisien sehingga tidak digunakan karena banyak mengunakan minyak. Pada tahun 1972 bagian gizi diperbaiki dan dibuat permanen yang berdekatan dengan dapur lama. Pada tahun 1985 ahli gizi bertambah 4 orang.

Pada tahun 1989 terjadi musibah di Instalasi Gizi dengan meledaknya mesin boyler yang memakan korban yang salah satunya meninggal ditempat dan Instalasi Gizi tidak dapat lagi digunakan. Untuk tetap melaksanakan tangung jawabnya sebagai penyelenggara makanan untuk pasien, penyelenggaraan makanan di kateringkan selama 2 hari dan selanjutnya diselenggarakan di dapur darurat yang bertempat di Paviliun Sumbangsih selama 2 tahun. Pada tahun 1991 gedung baru sudah selesai dibangun dan penggadaan makanan dipindahkan kembali ke gedung baru tersebut dan ini berlangsung sampai saat ini. Pada tahun 1993 Ibu Arbiatun pensiun kemudian digantikan dengan Ibu Herniyati Syanti,SKM yang menjabat sebagai kepala Instalasi Gizi. Pada tahun 2005 sampai dengan 2007 Instalasi Gizi dikepalai oleh Bapak Dedi Elfian, SKM dan tahun 2007 sampai sekarang Instalasi Gizi dikepalai oleh Ibu Henny Fitri Yanti, S.SiT, M.Kes.Gempa 30 september 2009 yang mengguncang Sumatera Barat juga berdampak pada proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang. Pengolahan makanan pada hari pertama tidak bisa dilakukan di Instalasi. Penyelenggaraan makanan dilakukan di cafe sebelah Bank Nagari dengan menu mie rebus dengan kecap dan saos tomat serta susu untuk bayi. Hari berikutnya penyelenggaraan makanan dilakukan diteras Instalasi Gizi dan berlansung selama satu bulan. Bulan November sampai Desember 2009 pengolahan dilakukan di ruang distribusi Instalasi Gizi. Baru pada Januari 2010 kondisi Instalasi Gizi kembali baik dan bisa melakukan penyelenggaraan makanan untuk seluruh pasien dan pegawai seperti biasa hingga saat ini.Struktur organisasi instalasi gizi RSUP. DR. M.Djamil Padang

Jumlah, Macam Kualifikasi Tenaga Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin BandungPadang

a) Ahli gizi sebanyak 16 orang (sebagai pengawas)

b) Pelaksana kegiatan produksi sebanyak 43 orangc) Kualifikasi tamatan, terdiri atas:

S2 sebanyak 3 orang

S1 sebanyak 4 orang

D4 sebanyak 5 orang

D3 sebanyak 4 orang

D1 sebanyak 1 orang

S1 komputer 1 orang

D1 perhotelan sebanyak 2 orang

SKKA sebanyak 35 orang

SLTP sebanyak 3 orang

SD sebanyak 2 orang

d). Ketenagaan menurut jenis kelamin ialah 14 orang laki-laki dan 46 orang perempuan.

e). Ketenagaan menurut status kepegawaian ialah 34 orang PNS dan 26 orang non PNS (kontrak)

Jadwal kegiatan kerja dalam satu hari dibagi dalam 3 shift, yaitu:

05.00-12.00 WIB shift 1/dinas subuh sebanyak 7 orang (1 pengawas dan 6 orang produksi)

07.00-14.00 WIB shift 2/dinas pagi sebanyak 23 orang

12.00-19.00 WIB shift 3/dinas sore sebanyak 17 orang

2.2 Status Kepemilikan

RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang merupakan rumah sakit rujukan pertama untuk wilayah sumatera. Saat ini RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang adalah rumah sakit tipe B plus dan berfungsi sebagai rumah sakit pendidikan bagi dokter, dokter spesialis, dan tenaga kesehatan lainnya. Saat ini RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang mempunyai 800 tempat tidur (data 2011).

Sejarah singkat RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang sampai ditetapkan menjadi rumah sakit BLU :

RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang pertama kali bernama RSU Megawati yang menempati dua komplek, sebagian di jalan belakang gereja dan sebagian lagi di jalan jati lama Padang dengan kapasitas 100 tempat tidur. Tahun1953 dibangunlah RSUP Padang diatas areal tanah seluas 8,576 Ha, yang berada di jalan perintis kemerdekaan Padang. Tahun1978 berdasarkan SK Menkes RI No 134 tahun 1978 RSUP Padang berganti nama menjadi RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang. Tahun1994 melalui SK Menkes RI 542 tahun 1994 RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang mengembangkan diri menjadi unit swadana dan instansi pengguna PNBP. Tahun 2000 berdasarkan Perpem No 123 tahun 2000 RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang berubah fungsi menjadi rumah sakit perusahaan jawatan. Tepat 13 Juni 2005 berubah status menjadi instansipemerintah yang menerapkan PPK-BLU berdasarkan Perpem RI No 23 tahun 2005.2.3 Klasifikasi dan Karakteristik

RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang yang memiliki tipe rumah sakit B plus dan bertaraf Internasional di pimpin oleh seorang Direktur Utama yang bertanggung jawab langsung kepada menteri kesehatan melalui direktorat bagian pelayanan medis dan dibantu oleh 3 Direksi yaitu Direktur Keuangan, Direktur Medik dan Keperawatan serta Direktur Umum SDM dan Pendidikan. Sedangkan instalasi gizi berada di bawah Direktur Umum SDM, dan Pendidikan.RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang terdiri dari 14 Instalasi yaitu:

1. Instalasi rawat jalan dan Instalasi rekam medik2. Instalasi Gawat Darurat (IGD)3. Instalasi rehabilitasi medic4. Instalasi pemulasaran jenazah5. Instalasi pemeliharaan sarana6. Instalasi radiologi7. Instalasi laboratorium8. Instalasi bedah sentral9. Instalasi binatu10. Instalasi gizi11. Instalasi radiologi12. Instalasi radioterapi13. Instalasi CSSD (sterilisasi)14. Instalasi farmasi

Selain itu RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang juga terdiri dari 11 Ruang Rawat Inap (RRI) yaitu :

a. RRI Kulit Kelamin

b. RRI Saraf

c. RRI Paru

d. RRI Mata

e. RRI THT

f. RRI Penyakit Dalam

g. RRI Bedah

h. RRI Kelas I (Utama)

i. Petri (Isolasi)

j. RRI Anak

k. RRI Kebidanan dan Kandungan 2.4 Visi , Misi dan Motto RSUP Dr. Hasan Sadikin BandungPadangAdapun visi dan misi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungyaitu:

Visi RSUP Dr. Hasan Sadikin BandungPadang: menjadi rumah sakit terunggul di Sumatera dalam pelayanan dan pendidikan.Misi RSUP Dr. Hasan Sadikin BandungPadang:

1. Menyelenggarakan dann mengendalikan pelayanan kesehatan bermutu tinggi dan berdaya saing, yang terjangkau oleh semua lapisan masyarakat..

2. Mendidik dan melatih SDM yang professional dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. 3. Melaksanakan penelitian untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat dan keilmuan.Motto RSUP Dr. Hasan Sadikin BandungPadang: Kepuasan anda adalah tujuan kami.Adapun visi dan misi instalasi gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungyaitu:

Visi Instalasi Gizi: Instalasi Gizi terunggul dalam pelayanan dan pendidikan di Sumatera.Misi Instalasi Gizi yaitu:

1. Memberikan pelayanan gizi yang professional dan tercepat dalam rangka memenuhi kebutuhan gizi klien.2. Menciptakan kepercayaan klien terhadap pelayanan gizi yang diberikan.3. Memberikan bimbingan dan pelatihan dalam rangka menciptakan SDM yang professional.4. Mengelola sumber daya secara tersistem, efisien, efektif, transparan dan berbasis kinerja.Motto Instalasi Gizi yaitu: Sehat dan seimbang dalam pelayanan dan pendidikan.BAB III

PELAKSANAAN PKL

3.1 Kegiatan dan Metode PKL

Pelaksanaan kegiatan PKL MSPMRS dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dari tanggal 8 April-8 Mei 2013. Kegiatan yang dilakukan oleh mahasiswa Poltekkes Kemenkes Padang selama kegiatan PKL di RSUP dr Hasan Sadikin Bandung tahun 2013 adalah sebagai berikut:

Tabel 3.1

Kegiatan dan Metode Pelaksanaan PKL MSPMRS di RSUP dr Hasan Sadikin BandungTahun 2013NoTIKKegiatanMetode

1Menganalisa organisasi, menilai ketenagaan penyelenggaaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP M. Djamil Padang1. Mempelajari organisasi, struktur organisasi dan pembagian kerja

2. Mempelajari jumlah, macam kualifikasi tenaga, rekruitmen dan pembinaannya

3. Mempelajari jadwal kegiatan kerja dan jadwal dinas

4. Mempelajari uraian tugas dan lainnya1. Ceramah dan Tanya jawab

2. Ceramah dan Tanya jawab

3. Ceramah

4. Ceramah dan pencataan uraian tugas di tempat penyelenggaraan

2Melaksanakan pengkajian pengelolaan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP M. Djamil Padang1. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan

2. Perencanaan standar makanan

3. Penyusunan menu dan siklus menu

4. Menghitung kebutuhan bahan makanan

5. Pelaksanaan pemesanan dan pembelian bahan makanan

6. Penerimaan, penyaluran dan penyimpanan bahan makanan

7. Persiapan dan pemasakan makanan

8. Pendistribusian dan penyajian makanan

9. Monitoring dan evaluasi

10. Pencatatan dan polaporan 1. Ceramah dan diskusi

2. Ceramah dan diskusi

3. Ceramah dan observasi

4. Ceramah dan diskusi

5. Ceramah dan diskusi

6. Ceramah, diskusi dan observasi

7. Ceramah dan observasi

8. Ceramah dan observasi

9. Ceramah dan diskusi

10. Perhitungan sisa bahan makanan/hari secara langsung

3Menilai cara produksi makanan yang baik dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP M. Djamil Padang1. Pengkajian tata letak dapur dan tata alaur kerja

2. Pengkajian hygiene dan sanitasi makanan mencakup tenaga penjamah, peralatan dan pengolahan1. Observasi

2. Ceramah, diskusi dan Observasi langsung dengan form CPMB

4Melakukan pengawasan mutu makanan (HACCP) dalam proses penyelenggaraan makanan dari penerimaan sampai pengolahan di Instalasi Gizi RSUP M. Djamil Padang 1. Dokumentasi sistem pengawasan mutu makanan terhadap satu produk makanan

2. Pelaksanaan 7 prinsip HACCP terhadap satu produk makanan1. Ceramah dan penugasan

2. Penugasan

5Melaksanakan kajian pengembangan menu di Instalasi Gizi RSUP M. Djamil Padang 1. Evaluasi menu yang ada

2. Perbaikan menu

3. Pengembangan resep1. Observasi

6Memahami pengendalian biaya dan menentukan harga produk makanan yang dihasilkan di Instalasi Gizi RSUP M. Djamil Padang 1. Metode penghitungan harga pangan

2. Penentuan harga pangan

3. Identifikasi factor-faktor yang mempengaruhi biaya makanan1. Ceramah

2. Ceramah

3. Ceramah

7Melakukan penelitian tentang system penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP M. Djamil Padang 1. Tinjauan ketepatan waktu pendistribusian makanan kepada pasien ruang rawat bedah dan interne

2. Daya terima pasien terhadap makanan lunak di ruang rawat inap bedah dan interne1. Observasi

2. Observasi

3.2 Hasil dan Pembahasan

3.2.1 Organisasi dan Ketenagaan Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUP. Dr. Hasan Sadikin BandungPadang.

3.2.1.1 Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin BandungPadang

Instalasi gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandung dipimpin oleh seorang kepala Instalasi dalam menjalankan tugas dan fungsinya, berdasarkan SK Direktur Utama RSUP dr Hasan Sadikin BandungNo: KP. 04. 02. 17 tanggal 12 Maret tahun 2010 tentang penetapan unit pelayanan non struktural (Instalasi) di Instalasi Gizi dibantu oleh satu sekretaris, satu bendahara materil, tiga penanggung jawab (produksi, asuhan gizi rawat inap dan perencanaan serta litbang gizi) dan 13 Spj (logistik, administrasi kepegawaian, penerimaan, monev dan mutu makanan, pengadaan dan distribusi, asuhan gizi RRI bedah, non bedah, rawat jalan, rawat terpadu, KB dan anak, asuhan gizi ambun pagi, perencanaan gizi, dan litbang) . Struktur organisasi Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandung(terlampir).

3.2.1 2 Jumlah dan Macam Kualifikasi Tenaga Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin BandungPadang

Jumlah ketenagaan di instalasi gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandung dari data kepegawaian akhir tahun 2011 sebanyak 60 orang. Dengan 1 orang kepala instalasi, sebanyak 16 orang ahli gizi dan pengawas, tenaga pengolah 43 orang. Pendidikan nutritionist umumnya tamatan D III dan D IV gizi, tiga orang tamatan S2-Gizi dan empat orang tamatan S1-Kesehatan Masyarakat. Tabel 3.2.1.2.1

Kualifikasi Pendidikan, JK, dan Status Kepegawaian Tenaga di Instalasi Gizi RSUP DR M. Djamil PadangNoPendididkanJabatanJumlah

1S-2 GiziKepala Instalasi Gizi1

2S-2 BiomedAhli Gizi2

3S-1 Kes MasyarakatAhli Gizi4

4D IV GiziAhli Gizi5

5D-III GiziAhli Gizi4

5D-I GiziPelaksana Gizi1

6S1 KomputerOperasional1

7D1 PerhotelanPekarya Gizi2

8SKAAPekarya Gizi35

9SLTPPekarya Gizi3

10SDPekarya Gizi, Juru Masak2

Total60 orang

NoJenis KelaminJumlah

1Laki-laki14 orang

2Perempuan46 orang

Total60 orang

NoStatus KepegawaianJumlah

1PNS34 orang

2Kontrak26 orang

Total60 orang

Berdasarkan pedoman pelayanan gizi bahwa syarat pendidikan seorang kepala Insatalasi Gizi adalah dengan pendidikan terakhir lulusan S2-Gizi/kesehatan atau S1-Gizi dengan pendidikan dasar DIII gizi. Di RSUP dr Hasan Sadikin Bandung khusunya di Instalasi Gizi untuk ketenagaannya sudah sesuai dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit, salah satunya yaitu persyaratan kepala instalasi gizi yang sudah sesuai dengan persyaratan. Demikian pula dengan tenaga pelaksana, pekarya gizi, dan juru masak persyaratannya sudah sesuai dengan PGRS. Sedangkan ketenagaan menurut jenis kelamin ialah 14 orang laki-laki dan 46 orang perempuan (sudah memadai perbandingan jumlah tenaga laki-laki dan perempuan). Ketenagaan menurut status kepegawaian tenaga di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandungsebanyak 34 orang PNS dan 26 orang non PNS (kontrak). Jadwal kegiatan kerja dalam satu hari di Instalasi Gizi dibagi dalam 3 shift kerja, yaitu:

05.00-12.00 WIB shift 1/dinas subuh sebanyak 7 orang (1 pengawas dan 6 orang produksi)

07.00-14.00 WIB shift 2/dinas pagi sebanyak 23 orang (pengawas dan tenaga pengolah) 12.00-19.00 WIB shift 3/dinas sore sebanyak 17 orang (pengawas dan tenaga pengolah)Analisa Kebutuhan Pegawai di Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin BandungTahun 2013Perencanaan kebutuhan tenaga harus memperhatikan faktor yaitu:

1. Identifikasi kondisi (Instalasi Gizi)

2. Dalam kondisi kurang tenaga di instalasi, bagi beban kerja

3. Dibutuhkan fleksibelitas terhadap kondisi tertentu

Tabel 3.2.1.2.2

Analisa Kebutuhan Pegawai di Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin BandungTahun 2013NoJumlah tenaga pengolah berdasarkan rumus :

Jlh menit kerja/porsi hidanganBeban kerja 1 th/waktu kerja 1 th

143 orang57 orang

Cukup tenagaKurang tenaga sebanyak 14 orang

Dari analisa data kepegawaian di Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungtahun 2013 berdasarkan rumus perhitungan beban kerja tenaga dalam 1 tahun/waktu kerja dalam satu tahun per orang didapatkan bahwa instalasi gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandung kekurangan tenaga penyelenggaraan makanan sebanyak 14 orang yang dibuktikan dengan hutang jatah libur pegawai yang tidak terbayarkan.

Sedangkan untuk penarikan dan penerimaan tenaga kerja untuk memenuhi kekurangan tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungdilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1. Instalasi gizi mengusulkan tenaga yang dibutuhkan

2. Kemudian ditunggu tanggapan dari direktur untuk penerimaan atau tidak

3. Membuka lowongan pekerjaan sesuai keputusan direktur

4. Pelamar mengajukan permohonan langsung ke direktur melalui kabag personalia

5. Pengujian pelamar yang akan diterima

6. Penerimaan

Untuk pembinaan pegawai yang bermasalah di Instalasi Gizi dilakukan dengan cara :

1. Teguran lisan yang didokumentasikan maksimal 3 kali

2. Teguran tertulis sampai batas maksimal 3 kali

3. Teguran dari bagian personalia

4. Pegawai dikeluarkan atau tidak

Susunan Tugas dan Tanggung Jawab Bagian Produksi Makanan (10 Langkah Produksi)

Bagian-bagian pengelolaan penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi yaitu:

1. Bagian Penerimaan Bahan makanan (kering dan basah)

2. Bagian Logistik/TU

3. Bagian penyimpanan bahan makanan kering

4. Bagian Penerimaan Bahan Makanan segar, Persiapan bahan makanan, penyaluran bahan makanan dan penyimpanan makanan segar

5. Bagian Pengolahan Makanan

Bagian pengolahan makanan terdiri atas bagian pengolahan :

a. Bagian pengolahan makanan biasa (pasien dan pegawai)

b. Bagian pengolahan makanan pasien diet (kelas 3 dan 2)

c. Bagian pengolahan makanan pasien diet kelas 1

d. Bagian pengolahan makanan cair (MC)

e. Bagian pengolahan makanan ekstra

f. Bagian pengolahan sayur

g. Bagian pengolahan beras (MB dan ML)

6. Bagian Penyajian distribusian makanan

Produksi makanan yang baik dimulai dari semua (10) langkah proses produksi makanan. Mulai dari tahap persiapan bahan makanan sampai pada penyajian dan pendistribusian makanan kepada pasien.

1. Bagian TU dan Logistik

a. Menerima bon permintaan bahan makanan untuk ekstra pegawai khususnya ekstra gula, susu, kopi dan teh setiap bulannya.

b. Menerima bon permintaan bahan makanan kering untuk semua unit bagian instalasi yang membutuhkan seperti bagian MC, Ekstra dan bagian bumbu.

c. Mempersiapkan bahan permintaan untuk ekstra pegawai yang telah disetujui oleh kepala logistic dan direktur.

d. Melakukan pembuatan bon permintaan bahan makanan kering untuk rekanan dan melakukan penerimaan bahan makanan kering

e. Penerimaan bahan makanan kering tidak diterima sekaligus, akan tetapi diterima dala beberapa tahap.

f. Membuat pencatatan pemakaian bahan makanan kering kedalam Bukti Bahan Keluar (BBK)

g. Mempelajari perencanaan bahan makanan kering yang dilakukan setiap bulannya.

h. Mempelajari pencatatan bahan makanan kering.

i. Melakukan penerimaan dan pelaporan gas elpiji.

j. Melakukan penerimaan dan pelaporan plastik kemas.

k. Mempelajari cara membuat pelaporan penggunaan bahan makanan segar, bahan makanan kering, pemakaian gas elpiji yang dilaporkan setiap bulannya.

l. Melakukan pengecekan terhadap sisa dan barang keluar setiap akhir bulan.

2. Tugas dan tanggung jawab bagian pengolahan dan penyaluran makanan biasa dan makanan lunak yaitu:

a. Membuat bon permintaan bahan makanan

b. Mengambil bahan makanan yang akan diolah ke unit penerimaan, persiapan dan penyaluran bahan makanan

c. Mempersiapkan bumbu dan makanan yang akan diolah

d. Melakukan pengolahan makanan biasa, makanan lunak untuk kelas II, III serta makanan biasa untuk makanan biasa, residen, Co Ass jaga dan pegawai

e. Petugas sore ada tambahan melaksanakan persiapan untuk produksi pagi

f. Melaporkan hasil pemasakan pada penanggung jawab perencanaan /penanggung jawab sore untuk uji organoleptik

g. Melakukan distribusi makanan yang telah diolah

h. Melakukan pelaporan bahan makanan yang didistribusikan sesuai jumlah pasien pada penanggung jawab penerimaan, persiapan, dan penyaluran penanggung jawab sore

i. Membersihkan peralatan yang telah digunakan

j. Memelihara peralatan produksi yang digunakan

k. Pengecekan kembali peralatan dan inventaris alat produksi yang digunakan

3. Bagian Etiket

a. Membuat etiket pasien berdasarkan les makanan yang ada

b. Melakukan pendistribusian makanan diet bersama dengan petugas pengolahan diet dan papan

4. Bagian Papan

a. Merekap pasien dari papan distribusi ke buku laporan pasien

b. Memindahkan les makanan pasien ke papan les makanan

c. Melakukan pendistribusian makanan diet bersama dengan petugas bagian pengolahan dan etiket.

d. Mencatat bon pasien baru, tukar, pindah ruang dan batal ke papan les dan buku.

e. Menghitung kebutuhan pemakaian beras sehari.

f. Mencatat kebutuhan nasi, nasi lunak, dan bubur per hari pada papan nasi.

g. Khusus untuk petugas sore membuat lontong bila menu besok paginya lontong.

5. Bagian Diet

a. Membuat amprah jumlah pasien yang akan dilayani baik kelas I,II dan III.

b. Bagian papan menulis jumlah pasien serta keterangan sesuai jenis dietnya, kusus untuk kelas III nama pasien tidak dituliskan

c. Membuat bon permintaan bahan makanan diet serta meminta ke bagian penerimaan, persiapan dan penyaluran bahan makanan serta bagian bahan makanan kering untuk diolah sesuai dietnya dan sesuai menu pada hari itu

d. Memperoleh bahan makanan dan melakukan pengolahan dibagian diet untuk masing-masing kelas.

e. Sedangkan bagian etiket kusus untuk bagian berdiet kecuali MB, ML dan MC

f. Mengisi etiket sesuai kelas dan jenis diet

g. Membagi etiket (etiket campur atau pisah seperti etiket Interne pria, wanita dan IPA)

h. Semua amprah pasien harus sesuai dengan jumlah pasien yang ada dimana bon paling lambat datang jam 10-12 siang

i. Pada saat penyajian makanan khusus pasien berdiet, pemberian jenis makanan dan jumlahnya disesuaikan dengan etiket.

6. Bagian pengolahan makanan cair (MC)

a. Membuat amprah (bon) kebutuhan makanan cair dengan melihat sisa bahan kemarin dengan jumlah pasien yang akan dilayani pada hari itu

b. Meminta dan menggabungkan amparah (bon) makanan cair dan bon dari makanan ekstra.

c. Memberikan bon permintaan bahan (MC dan ekstra) ke bagian gudang bahan makanan kering dan jika terdapat permintaan bahan makanan segar permintaan diberikan ke bagian bahan persiapan bahan segar (berbelanja bahan sesuai bon permintaan)

d. Mengambil bahan makanan yang diminta ke masing-masing bagian (gudang untuk bahan makanan kering dan ke bagian penerimaan bahan segar jika bahan yang dibutuhkan segar)

e. Mendistribusikan bahan makanan yang diminta, bahan makanan ekstra diberikan ke bagian makanan ekstra melalui bagian makanan cair

f. Pengolahan makanan cair dan pengolahan makanan ekstra

g. Khusus bagian MC, pemasakan MC hanya dilakukan untuk bagian semua ruangan kecuali pavilion embun pagi yang hanya diberikan dalam bentuk susu dan gula yang nantinya akan dimasak sendiri dibagian RT embun pagi

h. Pendistribusian hasil pengolahan makanan cair dan makanan ekstra

i. Perhitungan kembali jumlah bahan makanan sisa bagian MC dan bagian ekstra

7. Tugas kelas I dan VIP

a. Membuat bon permintaan bahan makanan.

b. Meminta bahan makanan yang akan diolah ke bagian persiapan.

c. Mempersiapkan bahan makanan dan bumbu.

d. Memasak dan menyalurkan makanan pasien kelas I dan utama.

e. Melaporkan hasil pemasakan kepada TJ kelas I dan utama untuk uji organoleptik.

f. Membersihkan dan memelihara peralatan.

g. Memelihara dan memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan.

h. Melakukan pengecekkan alat.

8. Tugas bagian pengolahan dan penyaluran nasi dan sayur.

a. Mempersiapkan sayur siang.

b. Mengolah sayur untuk kelas I, II, dan III serta menyalurkan ke setiap unit.

c. Menimbang nasi sesuai kebutuhan untuk semua bagian baik bagian diet dan pegawai

9. Tugas bagian pengolahan.

a. Membuat bon permintaan bahan makanan.

b. Mengambil bahan makanan yang akan diolah ke unit kerja penerimaan, persiapan dan penyaluran bahan makanan.

c. Mempersiapkan bumbu dan makanan yang akan diolah.

d. Melakukan pengolahan makanan kusus kelas I, II dan III serta anak.

e. Melaporkan hasil pemasakkan kepada PJ perencanaan dan Tj sore untuk melakukan uji organoleptik.

f. Melakukan pendistribusian makanan yang telah diolah ke unit-unit RSUP.

g. Melaporkan bahan makanan yang didistribusikan sesuai dengan jumlah pasien kepada SPJ penerimaan, persiapan dan penyaluran bahan makanan/TJ sore.

h. Membersihkan dan memelihara alat-alat yang digunakan.

i. Memelihara kebersihan dan sanitasi lingkungan kerja.

j. Melakukan pengecekan peralatan dan inventarisasi.

10. Tugas Unit penyaluran makanan pokok (nasi)

a. Menerima beras dari gudang sesuai bon permintaan

b. Mempersiapkan beras dari gudang penyimpanan sesuai bon.

c. Memasak dan menyalurkan makanan pokok yang telah diolah baik MB, ML, MS ke setipa unit.

d. Membersihkan dan memelihara peralatan.

e. Memelihara kebersihan dan peralatan serta sanitasi.

f. Melakukan pengecekan alat.

11. Alur kerja bagian Ekstra

a. Masing-masing ruangan mengirimkan les dinas yang memuat jenis dan jumlah pegawai ke Instalasi Gizi paling lambat 2 hari sebelum bulan terakhir (les bulanan) dan hari sabtu (les mingguan).

b. Les dinas yang dikirim harus ditandatangani dahulu oleh pimpinan masing-masing unit.

c. Setiap bulannya pengambilan ekstra gula dan teh akan dilayani Instalasi Gizi dengan membawa bon permintaan bahan yang telah disetujui oleh kepala unit/bagian dan diketahui oleh Kabag umum serta di buat BBK (barang bukti keluar) yang ditandatangani PJ Logistik/pegawai ruangan/unit terkait.

d. Bila suatu unit bagian membutuhkan bahan makanan yang lain untuk pasien atau pegawai, maka ditambahkan jenis dan jumlah yang diperlukan dibagian bawah. Buku bon permintaan tersebut ditandatangani oleh Kepala Ruangan/PJ logistik, lalu minta persetujuan direktur terkait. Pada buku bon permintaan juga dilengkapi dengan pengisian stock yang masih tersisa diruangan bulan sebelumnya.

12. Uraian tugas Unit Kerja pengolahan dan penyaluran makanan

a. Ekstra paisen dan pegawai

1. Membuat bon permintaan bahan makanan

2. Meminta bahan makanan yang akan diolah ke unit kerja persiapan dan unit makanan cair

3. Memasak dan menyalurkan makanan ekstra pasien

4. Menerima daftar dinas pegawai dan menghitung jumlah pegawai yang akan diberikan makanan ekstra serta menyalurkannya

5. Melaporkan hasil pemasakan makanan ekstra pasien dan pemakaian bahan kepada TJ kelas 1 dan melaporkan pemakaian ekstra pegawai ke SPJ penerimaan.

6. Membersihkan dan memelihara alat-alat yang digunakan

7. Memelihara kebersihan dan sanitasi lingkungan kerja

8. Melakukan pengecekkan peralatan dan mengisi inventaris

b. Uraian tugas unit kerja persiapan dan penyaluran bumbu

1. Menimbang sisa bumbu yang ada

2. Mempersiapkan bumbun yang akan digunakan sesuai dengan menu

3. Menyalurkan bumbu yang telah disiapkan ke setiap unit kerja

4. Mempersiapkan bumbu untuk pengolahan makanan pagi dan sore

5. Melaporkan pemakaian bumbu ke SPJ penerimaan, persiapan dan penyaluran bahan makanan.

6. Membersihkan dan memelihara alat-alat yang digunakan

7. Membantu bagian sayur mempersiapkan bumbu sayur

8. Memelihara kebersihan dan sanitasi lingkungan kerja

c. Uraian tugas unit kerja penerimaan, persiapan dan penyaluran bahan makanan

1. Menimbang sisa bahan lauk hewani dan nabati yang akan dipersiapkan

2. Mempersiapkan bahan lauk hewani dan nabati untuk pengolahan 1 hari

3. Menyalurkan lauk hewani dan lauk nabati ke unit kerja lainnya

4. Melaporkan pemakaian lauk hewani dan nabati setiap hari kepada sub bagian PJ penerimaan, persiapan dan penyaluran bahan makanan.

5. Melakukan penimbangan bahan lauk hewani, lauk nabati dan sisa persiapan.

6. Memelihara dan menjaga kondisi sisal auk hewani dan nabati

7. Melakukan pengecekan terhadap suhu penyimpanan lauk hewani dan nabati

8. Membersihkan dan memelihara alat-alat yang dilakukan

9. Memelihara kebersihan dan sanitasi lingkungan

3.2.2 Pengkajian Pengelolaan Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin BandungPadang

Pengelolaan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandungterdiri dari 10 langkah proses yang terdiri dari :

3.2.2.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengdaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani. Perencanaan anggaran belanja makanan di Instalasi Gizi RSUP. Dr. Hasan Sadikin Bandung dibuat dalam daftar kebutuhan anggaran makanan yang direncanakan dalam satu tahun. Perencanaan anggaran belanja makanan di instalasi gizi terdiri dari perencanaan anggaran belanja makanan pasien VIP, Kelas 1, 2 dan 3, perencanaan anggaran belanja pegawai, dokter jaga, dan pegawai risiko tinggi.Langkah-langkah perencanaan anggaran belanja makanan di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dilakukan dengan cara melihat kebijakan rumah sakit dalam pemberian makanan kepada pasien, mengetahui standar pemberian makanan pada pasien sesuai kelas perawatan, mengetahui pedoman pemberian makan rumah sakit, menghitung kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan pasien (Indeks makanan pasien/kelas/hari), mengetahui siklus menu yang ada di instalasi gizi (melihat jenis dan jumlah bahan makanan yang digunakan per siklus menu), serta mengetahui rata-rata jumlah pasien + pegawai + dokter Co Ass + dokter resident yang dilayani.

Jadi secara rinci perencanaan anggaran belanja makanan di Instalasi Gizi RSUP DR M. Djamil Padang untuk :

1 hari = indeks makanan sesuai kelas x jumlah pasien yang dilayani (Contoh VIP, begitupun perhitungan untuk kelas perawatan lainnya beserta perhitungan anggaran biaya makan untuk pegawai, dokter Co Ass dan resident).

Untuk 1 tahun = biaya makanan 1 hari x 365 hari.

Perencanaan anggaran belanja makanan di Instalasi Gizi RSUP DR. M.Djamil sudah sesuai dengan langkah-langkah perencanaan anggaran belanja makanan. Sumber anggaran belanja bahan makanan untuk Instalasi Gizi berasal dari dana DIPA (APBN) serta dana BLU (Badan Layanan Umum). Usulan anggaran belanja bahan makanan tahun 2013 sebesar 8,8 Milyar rupiah. Apabila anggaran belanja dirasakan terjadi kekurangan untuk proses produksi, maka dilakukan pengajuan kembali perencanaan anggaran kebutuhan makanan (seluruh item menu) baru ke Direktur RS dan diproses oleh Unit Layanan Pengadaan.

3.2.2.2 Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen , pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Siklus menu yang ada di RSUP DR M.Djamil Padang adalah siklus menu 10 hari dengan 1 menu ganjil.

Perencanaan menu harus sesuai dengan peraturan pemberian makanan rumah sakit, standar porsi dan standar resep serta standar bumbu. Langkah-langkah perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungadalah: membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri atas ahli gizi, dan juru masak, pengumpulan tanggapan/keluhan konsumen (pasien dan pegawai). Di Instalasi gizi dilakukan rapat kerja 1x sebulan untuk membahas keluhan pasien dan merencanakan menu baru/variasi menu lain, membuat rincian macam dan jumlah pasien yang dilayani sesuai kelas perawatan /hari/bulan, data jumlah dan jenis peralatan serta perlengkapan dapur yang ada, menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga yang ada, memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan keadaan pasar, menentukan siklus menu dan menentukan standar porsi.

Perencanaan Menu di Instalasi Gizi M. Djamil Padang memang dilakukan seperti tahapan diatas dengan pergantian siklus menu paling cepat 6 bulan sampai 1 tahun dan perubahan hanya dilakukan per item menu. Perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUP M.Djamil telah sesuai dengan tahap-tahap yang ada dimana pergantian siklus menu paling cepat 6 bulan-1 tahun dan perubahan dilakukan per menu yang ingin dirubah.

3.2.2.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyususnan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandung dilakukan dengan cara: menentukan jumlah pasien yang dilayani sesuai daftar permintaan makanan pasien (DPMP), menentukan standar porsi/item menu dalam berat kotor, penghitungan berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu dimana perhitungan dilakukan dengan cara jumlah pasien x berat kotor x siklus menu (kerap pemakaian).Perhitungan kebutuhan di Instalasi Gizi RSUP DR M.Djamil Padang ada 2 yaitu dengan perencanaan kebutuhan bahan makanan segar dan bahan makanan kering. Perencanaan kebutuhan bahan makanan segar dilakukan setiap 1-3 bulan sekali dimana permintaan bahan makanannya (amprah) dilakukan setiap hari, dimana sesuai dengan menu pada hari itu dan standar porsi, kelas perawatan pasien, dan jumlah konsumen. Hasil perhitungan/item bahan makanan ditulis dalam bon permintaan bahan makanan. Bon permintaan bahan makanan diberikan 1 hari sebelumnya dengan jumlah permintaan/item tidak melebihi kontrak dengan rekanan.

Sedangkan perencanaan kebutuhan bahan makanan kering dilakukan setiap bulannya atau bisa juga 3 bulan sekali dengan pengambilan (permintaan/amprah bahan makanan kering tersebut diambil secara bertahap (bisa >5 kali dalam sebulan)dimana jumlah dan jenis bahan makanan kering yang diminta setiap bulannya tidak sama tergantung dari sisa bahan makanan bulan yang lalu.

3.2.2.4 Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu atapun pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Dalam usulan pembelian bahan makanan harus terdapat: kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan, surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan, spesifikasi bahan makanan yang akan dipesan, daftar bahan makanan yang dipesan, serta sumber dana yang akan digunakan. Langkah-langkah pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi yaitu : ahli gizi membuat daftar rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari sesuai menu pada hari itu yaitu standar porsi x jumlah pasien, kemudian penyerahan hasil perhitungan kebutuhan bahan makanan ke bagian gudang logistik, penyiapan bahan makanan oleh bagian gudang, serta pengambilan bahan makanan oleh bagian pengolahan.Pembelian bahan makanan segar : dilakukan setiap hari, sesuai dengan jumlah pasien sesuai kelas, perawatan, diet dan konsumen lainnya serta standar porsi yang ada, kemudian hasil perhitungan/item semuanya dicatat dalam bon permintaan bahan makanan, bon permintaan bahan makanan untuk hari ini diberikan 1 hari sebelumnya, jumlah bahan makanan yang diminta tidak melebihi dari jumlah kontrak dengan rekanan.Pembelian bahan makanan kering : dilakukan setiap bulannya (setiap 1 atau 3 bulan sekali), barang yang diminta diambil secara bertahap (dalam 1 bulan dapat melakukan permintaan bahan kepada rekanan 5 kali)Di Instalasi gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungpembelian bahan makanan dilakukan dengan cara pelelangan umum dengan memakai sistem tender. Dimana sudah melalui tahap yang lengkap dengan pembelian/permintaan (amprah) kebutuhan bahan makanan segar dilakukan setiap hari dengan rekanan sedangkan daftar permintaan kebutuhan bahan makanan segar memang diberikan kepada rekanan satu hari sebelumnya. Khusus untuk bahan makanan kering permintaan/pembelian dilakukan 3-5 kali setiap bulannya dan diambil sesuai kebutuhan instalasi gizi. Pembelian bahan makanan juga disertai dengan spesifikasi bahan makanan yang diperlukan.

3.2.2.5 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan bahan makanan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang ditetapkan oleh instalasi gizi.

Sebelum bahan makanan diterima terlebih dahulu harus ada rincian pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlahnya serta tersedia daftar spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan instalasi gizi.

Langkah-langkah yang dilakukan sebelum penerimaan bahan makanan adalah:

1. Bahan makanan diambil dari gudang (tempat penerimaan bahan makanan) dan diperiksa satu persatu untuk mengetahui bahan makanan yang tidak ada, kurang ataupun rusak (tidak sesuai spesifikasi)

2. Kemudian bahan makanan disimpan sesuai keadaan (menu pada hari itu dan jenis barang)

3. Bahan makanan diambil sesuai kebutuhan

Di Instalasi Gizi RSUP DR M.Djamil penerimaan bahan makanan segar biasanya diterima setiap hari (berupa bahan makanan untuk sayuran, ayam, dan ikan segar serta daging sapi) yang mana bahan makanan tersebut digunakan untuk kebutuhan pengolahan siang, malam dan untuk besok paginya. Bahan makanan yang diterima sudah sesuai derngan langkah-langkah penerimaan yang ditetapkan yaitu sudah melihat daftar pesanan sesuai jumlah jenis dan spesifikasinya. Bahan makanan segar yang diterima umumnya hanya disimpan satu hari didalam ruangan pendingin (untuk bahan makanan segar yang diolah besok pagi). Pada saat penerimaan di Instalasi Gizi terdapat timbangan lantai yang digunakan untuk menimbang semua bahan makanan yang diterima serta daftar bahan makanan yang dipesan sesuai spesifikasinya. Salah satu pengujian bahan makanan yang diterima sesuai spesifikasi yaitu dengan mengukur suhu daging, aroma dan tekstur daging yang diterima. Sedangkan untuk bahan makanan kering diterima secara bertahap dalam 1 bulan dapat 3-5 kali penerimaan yang sesuai spesifikasi jenis dan jumlah bahan makanan yang dipesan.

Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandungdilakukan secara konvensional dimana bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan surat perjanjian dengan rekanan serta sesuai spesifikasi bahan makanan. Akan tetapi ada beberapa bahan makanan yang tidak langsung digunakan diterima dahulu dengan ketentuan perjanjian bahan makanan yang rusak/tidak sesuai spesifikasi akan dikembalikan dan diganti dengan bahan makanan yang baru.

3.2.2.6 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan penggunaannya.

Bahan makanan yang telah diterima harus ada sistem penyimpanan bahan makanan, faslitas ruang penyimpanan yang sesuai persyaratan bahan makanan serta ada kartu pencatatan keluar masuk bahan makanan yang digunakan.

Langkah penyimpanan bahan makanan :

1. Bahan makanan diterima langsung dibawa ke gudang penyimpanan kering serta ruang pendingin (untuk bahan makanan segar)

2. Bahan makanan yang langsung digunakan ditimbang dahulu dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan serta dibawa langsung ke bagian persiapan dan pengolahan bahan makanan

Di Instalasi Gizi RSUP DR M. Djamil Padang penyimpanan bahan makanan sudah sesuai dengan standar. Bahan makanan dapat melalui 2 proses yaitu diolah langsung untuk dimasak atau disimpan untuk digunakan besok paginya.

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandungada 2 yaitu penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan segar. Untuk bahan makanan kering seperti minyak, tepung susu, atapun bahan makanan yang terdapat waktu batas penggunaan harus menggunakan prinsip penyimpanan FIFO (First In First Out) sesuai tanggal kadaluarsanya begitupun bahan makanan kering yang tidak ada tanggal kadaluarsanya. Bahan makanan kering umumnya disimpan dalam gudang dengan suhu kamar serta cara menata yang baik tanpa menyentuh permukaan lantai yang dapat merusak ketahan bahan makanan seperti beras dan lainnya. Semua bahan makanan yang disimpan dan yang digunakan untuk proses produksi. Penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi terdiri atas 3 ruangan yaitu ruangan penyimpanan bahan makanan pokok seperti beras, minyak dan gula pasir, penyimpanan bahan makanan kering seperti produk susu, selai, mentega (produk yang bertanda kadaluarsa) serta tempat penyimpanan tepung-tepungan, serta kacang-kacangan. Tempat penyimpanan tersebut dibersihkan secara berkala dengan ada pencatatan (kartu stelling) setiap bahan makanan yang diambil dari gudang penyimpanan.

Sedangkan bahan makanan basah (segar) yang diterima dapat langsung dgunakan untuk proses produksi makanan, dimana bahan makanan yang disimpan hanyalah bahan makanan yang akan diolah untuk besok paginya. Bahan makanan segar seperti ikan, ayam dan daging disimpan pada suhu yang sesuai dengan jenis bahan makanan dalam lemari pendingin (freezer). Sebelum disimpan bahan makanan seperti daging ayam tersebut dibersihkan dahulu bagian yang kotornya sebelum disimpan. Freezer yang digunakan untuk penyimpanan juga dibersihkan secara berkala 1-2 kali seminggu. Untuk sayuran yang akan diolah besok pagi umumnya dibersihkan dulu sebelum disimpan ke dalam cold room (lemari pendingin).

3.2.2.7 Penyaluran dan Persiapan Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan bahan makanan harian dimana harus terdapat bon permintaan bahan makanan serta kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan.Sedangkan persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan yang meliputi berbagai proses diantarabya membersihkan, memotong, mengupas, mengocok dan merendam bahan makanan yang akan diolah. Persiapan bahan makanan harus terdapat bahan makanan yang akan diolah, peralatan persiapan yang cukup, langkah kerja persiapan bahan makanan serta aturan-aturan proses persiapan bahan makanan. Di ruangan persiapan bahan makanan, semua bahan yang akan digunakan untuk proses produksi makanan dipersiapkan sedemikian rupa mulai dari persiapan jumlah bumbu yang akan digunakan setiap unit pengolahan sampai pada persiapan bahan makanan pokok yang akan diolah sesuai standar bumbu dan standar porsi bahan makanan dalam berat kotor. Di bagian persiapan terdapat perlengkapan yang dibutuhkan untuk peyaluran ke bagian produksi, akan tetapi peralatan bagian persiapan untuk penyaluran bahan di Instalasi gizi kurang memadai sehingga digunakan semua bahan yang bermanfaat. Biasanya bahan makanan yang telah diterima langsung dipersiapkan untuk diolah dan persiapan bahan makanan yang akan diolah biasanya sampai bahan makanan yang akan diolah untuk sore harinya.

Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandungruangan penyaluran bahan makanan dengan ruangan persiapan sangat dekat sehingga sangat efektif dan efisien dalam penyaluran dan mempercepat persiapan bahan makanan yang akan diolah.

3.2.2.8 Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

Pengolahan bahan makanan bertujuan mengurangi resikokehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, mempertahankan warna serta bebas dari organisme dan zat yang berbahaya.

Bahan makanan yang akan diolah harus sesuai dengan syarat seperti :

1. Bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan siklus menu

2. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan

3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah

4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

5. Tersedianya aturan penilaian

6. Serta tersedianya prosedur tetap pengolahan bahan makanan.

Di Instalasi Gizi RSUP DR M. Djaml Padang pengolahan bahan makanan susah sesuai dengan langkah-langkah dan peralatan yang ada. Bahan makanan seperti sayuran diolah dengan menggunaanan tempat pengolahan yang besar , pemasakan nasi juga menggunakan tempat dan prinsip uap serta perebusan air dilakukan setiap waktu. Peralatan pengolahan sudah banyak menggunakan peralatan mesin dimana ruangan pengolahan terbagi atas ruangan pengolahan LAUK, Diet, Kelas 1/Ambun Pagi, pengolahan nasi,sayur, Makananan Cair serta pengolahan makanan ekstra. Pengolahan di instalasi gizi secara keseluruhan sudah cukup baik. 3.2.2.9 Pendistribusian Makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Kegiatan pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungsesuai dengan standar pemberian makanan di rumah sakit, sesuai dengan standar pelayanan minimal waktu pendistribusiannya, sesuai dengam bon permintaan makanan, sesuai dengan jenis diet pasien serta ada peralatan pendistribusian dan tenaga pendistribusian.

Pendistribusian makanan di Instalasi gizi M. Djamil terlah sesuai dengan loket-loket pendistribusian sampai kepada pendistribusian makanan diet dan ekstra pegawai. Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr M. Djamil dilakukan dengan 2 cara yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Untuk makanan pegawai pendistribusian dilakukan dengan cara Desentralisasi dimana makanan dibawa dalam jumlah banyak dengan panci besar dan baru dibagi setelah sampai diruangan, sedangkan untuk pendistribusian makanan pasien (berdiit) dilakukan dengan cara sentralisasi dengan menggunakan plato makan pasien walaupun pembagian kepada pasien tetap juga dipindahkan ke dalam piring makan pasien sendiri (tanpa plato). Sedangkan pendistribusian makanan untuk pasien embun padi dilakukan dengan cara desentralisasi. Kekurangan alat pada bagian pendistribusian makanan, dimana pengambilan nasi tidak sesuai dengan alat pengambilan yang seharusnya. 3.2.2.10 Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan adalah kegiatan menghitung dan menulis kembali banyak bahan makanan yang digunakan sebelum dimasak serta jumlah makanan sisa setelah pendistribusian makanan selesai. Pencatatan dan pelaporan biasanya dilakukan setiap hari per bagian pengolahan/produksi makanan mulai dari pencatatan penerimaan sampai pencatatan pendistribusian makanan. Pencatatan dan pelaporan biasanya dirangkum dalam satu buku per bagian produksi seperti pencatatan dan pelaporan di bagian Makanan Cair, Penerimaan bahan makanan serta bagian pengolahan nasi.

Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan.Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi gizi :

A. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan

1. Formulir pemesanan bahan makanan harian

2. Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi pada hari itu

3. Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan kering

4. Pencatatan data permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja.

B. Pencatatan dan Pelaporan tentang penyelenggaraan makanan

1. Kertas laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan-pesan yang penting dari petugas siang ke sore)

2. Buku laporan pasien baru/berdiet khusus

3. Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien

4. Buku laporan waktu pendistribusian makanan di jemput di instalasi gizi

C. Pencatatan dan pelaporan tentang perlengkapan peralatan instalasi gizi

D. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan

E. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap

F. Pencatatan dan pelaporan di ruang penyuluhan dan konsultasi gizi poliklinik gizi.

3.2.3 Menilai Cara Produksi Makanan yang Baik dan Benar

Cara produksi makanan yang baik dan benar dipengaruhi oleh tata letak dapur, tata alur kerja (cara penolahan) serta dipengaruhi oleh konstruksi bangunan.3.2.3.1 Pengertian Cara Produksi Makanan yang Baik dan Benar

Produksi makanan yang baik dan benar adalah kombinasi dari produksi dan prosedur pengawasan kualitas yang ditujukan untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan adalah konsisten dan sesuai dengan spesifikasinya.

Tujuan utama Cara Produksi Makanan yang Baik dan Benar adalah:

1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi

2. Meningkatkan nilai cerna

3. Meningkatkan dan mempertahankan mutu organoleptik

4. Serta bebas dari mikroba yang berbahaya

Dari hasil pengamatan langsung mengenai gedung produksi Instalasi gizi, dari segi konstruksi bangunan, lantai, dinding, langit-langit dapur, ventilasi, pencahayaan, tempat sampah dan limbah, toilet dan kamar mandi dapat disimpulkan bahwa :

i. Konstruksi bangunan dapur penyelenggaraan makanan sudah cukup bagus akan tetapi jaraknya sangat dekat dengan tempat pembuangan sampah serta tercium bau tidak sedap dari tempat mengalirnya air buangan di dalam dapur instalasi gizi.

ii. Dari segi keadaan lantai, lantai dapur instalasi gizi mudah tergenang air dengan permukaaan lantai licin sehingga bahaya produksi besar.

iii. Dilihat dari keadaan dinding dapur instalasi, keadaannya mudah untuk dibersihkan (dinding berkeramik)

iv. Langit-langit dapur instalasi gizi tinggi dan bebas dari bahaya pencemaran serta sirkulasi udara yang baik.

v. Ventilasi cukup untuk sirkulasi udara selama proses produksi, akan tetapi ventilasi tidak dipasang kawat untuk pencegah masuknya tikus

vi. Pencahayaan sudah sesuai dengan kebutuhan, dimana setiap proses produksi semua lampu didapur pengolahan dalam keadaan menyala

vii. Tempat sampah dan limbah, keadaan tempat sampah sudah tertata baik dengan pembuangan sampah dilakukan setiap saat, akan tetapi saluran air limbah dalam dapur instalasi gizi tidak dalam keadaan tertutup yang memungkinkan pencemaran dari tikus atau hewan lainnya

Dari segi Cara Pengolahan Bahan Makanan, dilihat dari segi :

1. Persiapan bahan makanan, semua bahan makanan yang digunakan sudah dalam keadaan baik, air yang digunakan sesuai syarat kesehatan dan semua kotoran yang ada pada bahan makanan dibuang.

2. Proses Produksi semua bahan makanan yang dipotong telah menggunakan alas (talenan), produksi telah sesuai dengan keahlian masing-masing karyawan dan proses masing-masing produksi telah dibedakan

Sedangkan dari segi peralatan pengolahan makanan di dapur instalasi gizi permukaan peralatan yang digunakan mudah dibersihkan, terbuat dari bahan yang kuat, pencucian peralatan telah menggunakan sabun, akan tetapi penyimpanan peralatan memasak belum menggunakan rak yang teratur dan tidak tertutup serta belum ada tempat penyimpanan peralatan yang aman. Tempat peralatan pengangkutan makanan selalu dibersihkan secara berkala.

3.2.3.2 Tata Letak (Lay Out Dapur)

Kontruksi sarana fisik mempengaruhi efisiensi kerja pelayanan makanan di rumah sakit, denah dapur pada instalasi gizi sudah sesuai dengan yang seharusnya yaitu adanya tempat penerimaan bahan makanan yang terletak di bagian belakang dimana mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan, dan persiapan bahan makanan. Bahan makanan yang datang dari rekanan langsung dibawa masuk kedalam ruangan peneriamaan bahan makanan, kemudian bahan tersebut dicek menurut spesifikasi, jenis, dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Ruang penerimaan bahan makanan dilengkapi dengan timbangan 50 kg, terdapat juga troli untuk mengangkut bahan makanan. Kemudian ruang penyimpanan bahan makanan terdiri dari penyimpanan bahan makanan kering (gudang) yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan. Instalasi gizi dr. M Djamil Padang mempunyai 3 gudang, sedangkan tempat penyimpanan bahan makanan basah terdiri dari chiller (cold room), tempat penyimpanan sayur dan buah dan freezer tempat penyimpanan ayam, daging dan ikan. Tempat persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi sudah memenuhi standar yaitu berdekatan dengan ruangan penyimpanana dan pemasakkan bahan makanan. Untuk tempat pengolahan dan penyajian sudah sesuai kerena sudah terbagi berdasarkan pembagian jenis makanan yang diolah seperti penyajian makanan berdiet, MC, Ekstra dan makanan untuk pegawai. Tempat pembuangan sampah di instalasi gizi ada tempat pembuangan sementara dan tempat pembuangan akhir. Ruang fasilitas pegawai dan perkantoran terlalu berdekatan dengan ruangan istirahat pegawai dan tidak sehat bagi kesehatan. 3.2.3.3 Hygiene dan Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

1. Pemilihan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan mentah3. Pengolahan bahan makanan4. Penyimpanan makanan jadi (masak)5. Penyajian makanan6. Pengangkutan makanan Di Instalasi Gizi pemilihan bahan makanan harus sesuai dengan syaratnya yaitu bebas dari pencemaran, bebas perubahan fisisk serta mengamankan bahan makanan secara benar. Penyimpanan bahan makanan sebelum diolah dipisahkan antara bahan makanan kering dengan bahan makanan basah, dimana bahan makanan basah dikelompokkan menjadi bahan makanan yang mudah rusak dan tidak mudah rusak. Pengolahan makanan dipengaruhi oleh 3 faktor yaitu penjamah makanan (pegawai produksi mulai dari persiapan sampai pada distribusi makanan, cara/teknik mengolah serta tempat pengolahan bahan makanan tersebut. Makanan yang telah diolah jika berlebih harus disesuaikan dengan tempat penyimpanan, suhu penyimpanan, cara penyimpanan yang baik serta cara pengambilan yang baik. Untuk pengangkutan makanan yang telah disajikan, tempat yang digunakan harus memenuhi persyaratan seperti tidak ada kecoa atau binatang lainnya, secara berkala gerobak yang digunakan dibersihkan sehingga tidak terjadi pengotoran selama diangkut, membawa makanan dijalan yang bersih dan melalui jalur terdekat.

Kesehatan tenaga penjamah ataupun pengolah pada proses produksi di Instalasi Gizi sudah sangat diperhatikan dimana semua pegawai mendapatkan jalur atau pelayanan untuk memeriksakan kesehatannya apabila sakit. Pemeriksaan kesehatan pegawai di Instalasi gizi biasanya dilakukan sekali 6 bulan, akan tetapi di instalasi gizi pegawai dibiarkan sendiri untuk memeriksakan kesehatannya.

Kebersihan dan kesehatan tenaga pengolah ataupun penjamah makanan sangat perlu diperhatikan. Dimana di Instalasi gizi dari hasil observasi tenaga pengolahan bahan makanan didapatkan bahwa banyak tenaga pengolah yang menggunakan cincin pada saat proses produksi makanan. Selain itu ada beberapa karyawan yang tidak memakai celemek dan korpus. Selain itu pada saat persiapan buah yang telah dikupas kadang penjamah makanan tidak menggunakan sarung tangan (plastic untuk pembungkusan buah)3.2.4 Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) Sesuai Proses Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin BandungPadang

Pengawasan mutu makanan di Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungdilakukan pada 5 proses produksi yaitu : pada saat penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persipan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, serta proses pendistribusian makanan kepada pasien.

3.2.4.1 Pengertian Pengawasan Mutu Makanan (HACCP)

Pengawasan mutu makanan adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. Dimana pengawasan akan meningkatkan kesehatan masyarakat (pasien yang dilayani) dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan.

1.2.4.2 Langkah dan Tujuan HACCP

Langkah-langkah HACCP yaitu :

1. Identifikasi bahaya

Adalah suatu proses penetapan masalah/bahaya yang mungkin timbul dari suatu bahan makanan yang akan dijadikan suatu makanan. Contohnya bahaya dari bahan makanan dasar seperti ayam, ikan, daging dan bahan makanan lain yang akan diolah.

2. Menetapkan CCP

Adalah suatu proses penetapan titik kritis pengolahan yang kemungkinan ada menimbulkan bahaya.

3. Menentukan titik kritis

Adalah suatu langkah dimana menentukan nilai target atau ambang batas suatu bahaya masih dapat diterima atau tidak untuk dilakukan tahapan selanjutnya.

4. Pemantauan CCP

Adalah proses melihat kembali titik kritis bahaya yang kemungkinan ada/proses yang ditetapkan berbahaya apakah memang diperlukan pengendalian titik kritis.

5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

Adalah proses pemeriksaan kembali apakah ada penyimpangan yang terjadi yang dapat menimbulkan bahaya.

6. Verifikasi

Adalah suatu proses pengamatan kembali apakah proses/langkah HACCP yang dilakukan sebelumnya efektif atau tidak.

7. Dokumentasi

Adalah proses pencatatan dan pelaporan yang dapat berupa hasil penulisan ataupun pemotretan. Tujuan HACCP yaitu :

1. Mengevaluasi cara produksi makanan dilihat dari bahaya yang mungkin timbul selama proses produksi makanan.

2. Memperbaiki cara produksi makanan dengan melihat titik-titik kritis pengolahan

3. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan dan sanitasi makanan

4. Meningkatkan inspeksi (kewaspadaan secara mandiri)

3.2.4.3 Panitia Pengawasan Mutu Makanan di Instalasi Gizi RSUP DR M.Djamil

Panitia pengawasan mutu makanan (HACCP) di instalasi gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungtidak ada, akan tetapi instalasi gizi menerapkan standar mutu pasien safety dimana sudah dijamin mutu dan keamanan makanan mulai dari proses bahan makanan diterima sampai pada pendistribusian makanan yang telah jadi sampai kepada pasien.

Dari 10 proses/langkah pengadaan makanan di instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin BandungPadang, penerapan pasien safety dilakukan pada prose yaitu:

1. Penerimaan bahan makanan

Bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta kepada rekanan. Seperti ciri-ciri fisik bahan makanan yang diterima dapat dilihat secara langsung dan pengujian dari aroma, tekstur dan warna. Seperti contohnya kerusakan fisik bahan makanan yang diterima yang dapat menimbulkan bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi.

2. Penyimpanan bahan makanan

Tergantung dari cara dan teknik menyimpan bahan makanan yang diterima serta tergantung jenis bahan makanan yang diterima, suhu, kelembaban dan jenis alat penyimpanan.

3. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan, bahaya yang mungkin timbul dapat dilihat dari kebersihan alat persiapan yang digunakan serta bagaimana penanganan bahan makanan setelah dipersiapkan sebelum diolah.

4. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan menjadi makanan yang telah siap dikonsumsi, dapat juga terjadi kerusakan pada proses pengolahan. Seperti jenis ikan ataupun tahu akan mudah rusak/hancur pada saat pemasakan.5. Pendistribusian makanan

Pendistribusian makanan yang telah masak juga dapat menimbulkan bahaya jika dilihat dari kebersihan peralatan serta kebersihan makanan selama proses pengangkutan sebelum sampai kepada pasien.

3.2.5 Pengembangan Menu

Menu adalah rangkaian beberapa macam hidangan/ masakan yang disajikan pada setiap kal makan.

3.2.5.1 Syarat Pengembangan Menu

Pengembangan menu dilakukan apabila ada hal yang tidak disukai dari sebuah jenis masakan yang dibuat, dimana menu tersebut dapat dimodifikasi ataupun dirubah dengan menu lainnya

.

3.2.5.2 Pengembangan Menu Di Instalasi Gizi RSUP M. Djamil

Pengembangan menu di Instalasi Gizi RSUP DR M. Djamil biasanya dilakukan sekali 6 bulan-1 tahun, dimana hanya dilakukan pengembangan ataupun perubahan pada satu jenis resep masakan. Pengembangan menu biasanya dilakukan melalui rapat antara ahli gizi, juru masak serta semua anggota penyelenggaraan makanan yang terkait tentang keluhan pasien, jenis bahan makanan serta kesesuaian dengan musim yang ada.

3.2.6 Pengendalian Biaya dan Menentukan Harga Makanan yang Dihasilkan

3.2.6.1 Pengertian Pengendalian Biaya

Pengendalian biaya merupakan suatu bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan penggunaan biaya untuk proses produksi sesuai dengan arah kebijakan penggunaan biaya produksi yang ditetapkan rumah sakit. Pengendalian biaya biasanya dapat dilakukan pada saat sebelum proses produksi, saat proses produksi dan setelah proses produksi makanan.3.2.6.2 Cara Pengendalian Biaya

Pengendalian biaya produksi dimulai dari cara perencanaan anggaran belanja makanan (proses produksi) dimana dengan memperhitungkan rata-rata jumlah konsumen x indeks harga makanan sesuai kelas perawatan. Pada umumnya pengendalian biaya dilakukan dengan pelaksanaan proses produksi yang sesuai standar operasional, yang mana dengan penerapan pasien safety dapat ditekan pengeluaran biaya akibat kerusakan bahan makanan.

Langkah-langkah pengendalian biaya:

1. Pelaksanaan proses produksi sesuai standar operasional prosedur, dimana dengan pelaksanaan proses produksi yang sesuai standar operasional maka biaya/kerugian akan proses produksi dapat dikurangi/ditekan.

2. Penerapan pasien safety

3. Pencatatan dan pelaporan yang benar, dapat mengurangi ataupun menambah bahan makanan yang diperlukan sesuai proses produksi (sesuai bahan makanan yang diamprah dengan yang digunakan).

4. Perencanaan, penerimaan dan penyimpanan yang benar dapat mengurangi kerusakan bahan makanan yang akan diolah sehingga kerugian bahan makanan dapat ditekan sehingga biaya dapat dikendalikan.

5. Pengolahan yang benar sesuai standar porsi dan standar bumbu sehingga makanan yang dihasilkan sesuai selera/dapat dimakan.

6. Pendistribusian yang benar sesuai jumlah konsumen yang dilayani. Kelebihan bahan makanan yang diolah dan tidak sesuai dengan jenis diet dapat meningkatkan kerugian penggunaan bahan makanan.

3.2.6.3 Cara Menentukan Harga Makanan (Indeks Makanan/konsumen/kelas)

Penentuan harga makanan (indeks makanan) untuk satu kali makan sesuai dengan standar porsi makanan yang disediakan oleh rumah sakit sesuai kelas perawatan pasien (konsumen) dimana tergantung standar biaya makanuntuk satu pasien/kelas perawatan. Misalnya indeks makanan pasien kelas VIP ditetapkan rumah sakit sebesar Rp. 47.000/orang/kali makan.

Cara menentukan harga makanan/indeks makanan/orang (pasien ) dilakukan dengan cara:

Jumlah dan jenis bahan makanan yang digunakan/siklus menu di rupiahkan dan dihitung biaya kebutuhan untuk 1 kali makan/pasien => indeks makanan pasien/hari/kelas perawatan.

3.2.7 Hasil Penelitian Tentang Sistem Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi (Terlampir)3.2.7.1 Ketepatan Waktu Pendistribusian Makanan Kepada Pasien

3.2.7.2 Sisa Makanan Untuk Makanan Lunak yang Diberikan Kepada PasienPelayanan Ekstra dan Minum Pegawai

Ekstra pegawai adalah hak-hak pegawai yang masuk dinas di RSUP melalui instalasi Gizi dan harus diambil sesuai jadwal yang ditentukan. Dimana tujuannya adalah terlayaninya ekstra pegawai sesuai jadwal pengambilan dari instalasi Gizi baik yang diambil harian, mingguan maupun bulanan.

Jenis-jenis Ekstra Pegawai yaitu :

1. Ekstra telur

Ekstra telur diberikan kepada setiap pegawai yang masuk dinas pagi, siang dan malam yang diambil mulai jam 09.30 s.d 14.00 sesuai jumlah yang ada pada les dinas yang diterima oleh Instalasi Gizi dengan kebutuhan :

13. 2 butir/orang untuk berisiko tinggi

14. 1 butir/orang untuk bagian selainnya

2. Ekstra Mie Bungkus

Ekstra 1 bungkus mie diberikan kepada pegawai yang berdinas malam/subuh diambil ke Instalasi Gizi setiap hari sesuai jumlah pegawai di les dinas yang diterima oleh Instalasi Gizi.

3. Ekstra Gula dan The

Ekstra 20 gr gula dan 2 gr teh bubuk diberikan kepada pegawai yang masuk dinas pagi/siang diambil ke Instalasi Gizi sekali 1 bulan mulai tanggal 10 sampai akhir bulan setiap bulan kecuali hari jumat dan hari libur.

4. Ekstra Susu, Gula dan Kopi

Ekstra 20 gr susu, 20 gr gula dan 10 gr kopi diberikan untuk pegawai yang berdinas malam dan dinas kebutuhan khusus dengan jumlah yang tertulis di buku bon permintaan susu yang telah diisi dan ditandatangani oleh kepala ruangan/PJ Logistik dan diambil 1 kali seminggu setiap hari senin pada jam 09.30 s.d. 13.00 WIB.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

4.1.1 Instalasi gizi RSUP Dr M Djamil Padang persyaratan Ketenagaannya sudah sesuai dengan PGRS. Namun jumlah tenaga penyelenggaraan makanan berdasarkan rumus beban kerja 1 tahun seharusnya 57 orang, masih kurang 14 orang.

4.1.2 Instalasi Gizi RSUP DR. M.Djamil perencanaan anggaran belanja makanan sudah sesuai dengan langkah-langkah perencanaan anggaran belanja makanan. Perencanaan menunya memang dilakukan seperti tahapan yang dengan pergantian siklus menu paling cepat 6 bulan sampai 1 tahun dan perubahan hanya dilakukan per item menu. Perhitungan kebutuhan makanan ada 2 yaitu dengan perencanaan kebutuhan bahan makanan segar dan bahan makanan kering. Perencanaan kebutuhan bahan makanan segar dilakukan setiap 1-3 bulan sekali. Sedangkan perencanaan kebutuhan bahan makanan kering dilakukan setiap bulannya atau bisa juga 3 bulan sekali dengan pengambilan (permintaan/amprah bahan makanan kering tersebut diambil secara bertahap. Pembelian bahan makanan dilakukan dengan cara pelelangan umum dengan memakai sistem tender. Penerimaan bahan makanan dilakukan secara konvensional dimana bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan surat perjanjian dengan rekanan serta sesuai spesifikasi bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan sudah sesuai dengan standar. Ruangan penyaluran bahan makanan dengan ruangan persiapan sangat dekat sehingga sangat efektif dan efisien dalam penyaluran dan mempercepat persiapan bahan makanan yang akan diolah. Pengolahan bahan makanan susah sesuai dengan langkah-langkah dan peralatan yang ada. Pendistribusian makanan dilakukan dengan 2 cara yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Pencatatan dan pelaporan biasanya dilakukan setiap hari per bagian pengolahan/produksi makanan mulai dari pencatatan penerimaan sampai pencatatan pendistribusian makanan.4.1.3 Konstruksi bangunan dapur sudah cukup bagus akan tetapi jaraknya sangat dekat dengan tempat pembuangan sampah serta tercium bau tidak sedap dari tempat mengalirnya air buangan di dalam dapur instalasi gizi. Lantai dapur instalasi gizi mudah tergenang air dengan permukaaan lantai licin sehingga bahaya produksi besar. Dinding dapur instalasi mudah untuk dibersihkan (dinding berkeramik). Langit-langit dapur instalasi gizi tinggi dan bebas dari bahaya pencemaran serta sirkulasi udara yang baik. Ventilasi cukup untuk sirkulasi udara selama proses produksi, akan tetapi ventilasi tidak dipasang kawat untuk pencegah masuknya tikus. Pencahayaan sudah sesuai dengan kebutuhan, dimana setiap proses produksi semua lampu didapur pengolahan dalam keadaan menyala. Tempat sampah dan limbah, keadaan tempat sampah sudah tertata baik dengan pembuangan sampah dilakukan setiap saat, akan tetapi saluran air limbah dalam dapur instalasi gizi tidak dalam keadaan tertutup yang memungkinkan pencemaran dari tikus atau hewan lainnya. Dari segi cara pengolahan makanan, persiapan bahan makanan, semua bahan makanan yang digunakan sudah dalam keadaan baik, air yang digunakan sesuai syarat kesehatan dan semua kotoran yang ada pada bahan makanan dibuang. Proses Produksi semua bahan makanan yang dipotong telah menggunakan alas (talenan), produksi telah sesuai dengan keahlian masing-masing karyawan dan proses masing-masing produksi telah dibedakan. Sedangkan dari segi peralatan pengolahan makanan di dapur instalasi gizi permukaan peralatan yang digunakan mudah dibersihkan, terbuat dari bahan yang kuat, pencucian peralatan telah menggunakan sabun, akan tetapi penyimpanan peralatan memasak belum menggunakan rak yang teratur dan tidak tertutup serta belum ada tempat penyimpanan peralatan yang aman. Tempat peralatan pengangkutan makanan selalu dibersihkan secara berkala.4.1.4 Pengawasan mutu makanan di Instalasi Gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungdilakukan pada 5 proses produksi yaitu : pada saat penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persipan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, serta proses pendistribusian makanan kepada pasien. Panitia pengawasan mutu makanan (HACCP) di instalasi gizi RSUP dr Hasan Sadikin Bandungtidak ada, akan tetapi instalasi gizi menerapkan standar mutu pasien safety yang sudah dijamin mutu dan keamanan makanan mulai dari proses bahan makanan diterima sampai pada pendistribusian makanan yang telah jadi sampai kepada pasien.

4.1.5 Pengembangan menu di Instalasi Gizi RSUP DR M. Djamil biasanya dilakukan sekali 6 bulan-1 tahun, dimana hanya dilakukan pengembangan ataupun perubahan pada satu jenis resep masakan. Pengembangan menu biasanya dilakukan melalui rapat antara ahli gizi, juru masak serta semua anggota penyelenggaraan makanan yang terkait tentang keluhan pasien, jenis bahan makanan serta kesesuaian dengan musim yang ada.

4.1.6 Instalasi Gizi RSUP Dr.Djamil Padang mengendalikan biaya produksi dimulai dari cara perencanaan anggaran belanja makanan (proses produksi), dengan penerapan pasien safety. Penentuan harga makanan (indeks makanan) untuk satu kali makan sesuai dengan standar porsi makanan yang disediakan oleh rumah sakit sesuai kelas perawatan pasien (konsumen). 4.1.7 Daya terima makanan lunak pasien di Ruang Rawat Inap Bedah dan Interne dikategorikan baik jika dibandingkan dengan SPM RSUP Dr. M Djamil Padang. Dari segi waktu sudah hampir mendekati SPM. Karena keterlamabatan terjadi pada pendistribusian pagi, siang sedangkan pendistribusian sore terlalu cepat distribusi kepada pasien.4.2 Saran

4.2.1 Sebaiknya dalam proses persiapan, pengolahan, dan pemasakan lebih memperhatikanjumlah standar kebutuhan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan bahan makanan pada saat pendistribusian.4.2.2 peralatan pada saat distribusi makanan seharusnya dilengkapi lagi, peralatan disimpan dirak, plastik yang dipakai untuk Makanan Cair yang memenuhi standar.

4.2.3 lakukan Inspeksi rutin kepada pegawai mengenai hygiene sanitasi, mengenai larangan memakai perhiasan, make up yang mencolok saat pengolahan. Melengkapi perlengkapan celemek, corpus.

Sekretaris Instalasi Gizi

Susy Susanti, SST

Sekretaris Instalasi Gizi

Susy Susanti, SST

Spj.gz ambun pagi

Nila Sartika, SKM

Spj.Asuhan gz KB & anak

Wahyu Fitriani, SKM

Spj.asuhan gz rawat terpadu

Hj. Yulisnawati, SST

Spj. Litbang

Yoserizal, AMG

Spj. Perencanaan Gizi

Mira Prima Nurza, SST

Pj.Perencanaan & Litbang gizi

Mira Prima Nurza, SST

Spj.Asuhan gz rawat jalan

Yusfimarni Balma, SST

Spj.Asuhan gz RRI non bedah

Kartika Rumohorbo, AMG

Spj.Asuhan gz RRI Bedah

Delfrida Sagala, AMG

Spj.Peng & distribusi

Hj. Yul Efianti, SKM

Spj.Monev & Mutu makanan

Rita Arni, SKM

Spj.Pen,Pers,Peny BM

Wahyu Fitriani, SKM

Pj. Produksi

Nisnawati, AMG

Spj. Logistik

Rementi Butar Butar

Spj. Adm Kepegawaian

Lili Suharti, SKM

Bendahara Materil

Desriharni,SST

Kepala Instalasi Gizi

Henny Fitri Yanti, Ssit, M.Kes

Pj.Asuhan gizi RRI

Rifza, SST

8