7/23/2019 Aryanti-159

1/14

PENGGUNAAN IRADIASI UNTUK MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN

APEL cultivar MANALAGI

Aryanti Nurhidayati dan Rosalina S.H .

ABSTRAK

PENGGUNAAN IRADIASI UNTUK MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN APEL

cultivar MANALAGI. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi iradiasi yang tepat untuk

memperpanjang daya simpan apel segar. Apel yang digunakan yaitu apel manalagi mula-mula dibagi

menjadi 4 kelompok masing-masing untuk kontrol dan iradiasi dosis 0 25; 0 5; dan 1 0 kGy lalu

disimpan pada suhu 5

2 dan 10

2C. Semua sampel diamati sccara kimia dan organoleptik letiap

bulan dan penyimpanan 0 sampai 4 bulan untuk suhu 5 2C dan lampai 2 bulan suhu 10 2C.

Parameter yang diamati ialah vitamin C 8-karoten kadar gula pH indeks pencoklatan dan wama

bau rasa serta kekerasan secara subjektif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa iradiasi dengan dosis

0 25 dan 0 50 kGy dapat digunakan untuk memperpanjang daya limpan apel segar tanpa mempenga

uhi rasa dan nutrisi buah tersebut baik yang disimpan pada suhu 5

2 maupun 10

2C. Pada

suhu 5

2C ape I dapat tahan sampai lebih dari 4 bulan masa simpan aedang pada suhu 10

2C

hanya sampai 2 bulan. Kontrol masing-masing hanya tahan lampai 3 5 dan 1 5 bulan.

ABSTRACT

USE OF GAMMA IRRADIATION TO EXTEND THE SHELF-LIFE OF APPLE culti

var MANALAGI. The purpose of this study was to determine a suitable irradiation condition for

prolonging the shelf-life of fresh apple. The materials used i.e cultivar manalagi were fUlt divided

into 4 groups for control and irradiation with doses of 0 25; 0 5; and 1 0 kGy respectively. AU

samples were stored at 5

2C and 10

2C. The quality of the samples were evaluated periodically

after zero to four months storage at 5

2C and until 2 monthl at 10

2C using chemical and

organoleptic parameters i.e vitamin C 8-caroten total sugar pH browning index taste colour fla

vour and texture. The result showed that irradiation doses of 0 25 and

OdS

kGy could extend the

shelf-life of fresh apple up to 4 months at 5

2C and 2 months at 10

2 C without affecting the

chemical and organoleptic properties while the control wu only up to 3 5 and 1 5 montha.

PENDAHULUAN

Apel adalah salah satu hasil hortikultura yang dapat dikembangkan uotuk

ekspor selain untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Untuk memenuhi perm in

taan apel segar yang semakin meningkat maka pihak pasar terpaksa mendatangkan

apelluar negeri yang harganya jauh lebih mahal dari apellokal. Jenis apel impor

yang masuk ke Indonesia saat ini adalah Me. Intosh Granny Smith dan Golden

delicious. Oleh karena itu penanaman pohon apellebih dikembangkan lagi di

Indonesia dengan harapan buah apel lokal yang mutunya tidak jauh berbeda dengan

apel impor dapat menguasai pasar lokal maupun luar negeri. Ada beberapa jenis apel

Pusat Aplikasi Isotopdan Radiasi SATAN

59

7/23/2019 Aryanti-159

2/14

lokal yang bereclar di pasar. saat ini, yaitu Rome Beauty, Princess Noble, dan Ma

nalagi. Apel manalagi mempunyai ciri yang khas, sehingga Japat dibedakan dari

apel jenis lain. Apel ini berasa manis dan segar, ticlak acla rasa asamnya, warna buah

hijau mud a kekuningan, daging buah agak liat, kurang berair, clan berwarna kepu

tih-putihan 1).

Buah apel termasuk kelompok klimakterik clan dipanen pada tingkat mature

green. Meningkatnya proses fisiologi setelah panen yang dapat menurunkan mutu

buah selama penyimpananan dapat diperlambat dengan cara penyimpanan dalam

udara terkendali, iradiasi, atau penyimpanan suhu rendah. Menurut SETYAOJIT

2), apel manalagi yang diberi perlakuan udara terkendali CO2: 02 5 : 5 ) lalu

clisimpan pada suhu toC dapat tahan sampai 4 bulan penyimpanan. Oemikian juga

iradiasi sudah dikenal dapat memperpanjang masa simpan buah segar seperti tomat

), dan mangga 4), karena iradiasi clapat memperlambat proses pematangan buah,

at au menekan proses pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Oisamping

itu, cara pengangkutan dan suhu penyimpanan sangat mempengaruhi kualitas buah,

karena laju respirasi sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada penyimpanan suhu rendah,

aktivitas respirasi dapat diperlambat. Dengan demikian kombinasi iracliasi dan

penyimpanan suhu rendah, diharapkan dapat mempertahankan mutu buah dan mem

perpanjang masa simpan. Menurut BRAMLAGE yang dikutip oleh JOSEPHSON

dan PETERSON 5) melaporkan bahwa apel yang diiradiasi dengan dosis 1,5 kGy

dan disimpan pada suhu 0 dan 5C dapat tahan selama 3-6 bulan penyimpanan,

sedang pada suhu kamar lebih cepat lunak dan hilang aromanya. Juga apel yang

diiradi~i dengan dosis 0,4 kGy dapat tahan sampai 9 bulan penyimpanan pada suhu

2C tanpa mengalami perubahan rasa dan nutrisi 6). Pada penelitian ini akan dipela

jari kondisi iracliasi yang tepat untuk memperpanjang daya simpan apel segar.

H N D N METODE

ahan

Semua bahan kimia yang cligunakan berkualitas p.a diperoleh dari

BOH Chemicals Ltd, Inggris. Sampel apel yang diteliti ialah apel segar c. v Manala

gi dari Batu, Malang Jawa Timur, berat buah sekitar 120-130 g, dan garis tengah 7

to cm. Buah yang telah dipetik dibawa ke ruang laboratorium, kemudian dibiarkan

beberapa saat sampai suhu kamar.

lradiasi dan Pengamatan Iracliasi buah apel dilakukan di Iradiator Panora

ma Serba Guna lRPASENA) dengan dosis 0,25; 0,5; clan 1,0 kGy dan kontrol, lalu

disimpan pada suhu kamar, 10

2 dan 5

2C untuk percobaan pendahuluan.

Ternyata hasil pengamatan menunjukkan bahwa penyimpanan suhu renclah jauh lebih

tahan daripacla suhu kamar, sehingga percobaan lanjutan clilakukan pada penyimpan

an suhu 5 clan lOne. Apel yang telah cliiracliasi clan kontrol diamati setiap bulan,

mulai dari penyimpanan 0 sampai 4 bulan untuk suhu 5C, clan sampai 2 bulan untuk

160

7/23/2019 Aryanti-159

3/14

suhu 10C. Parameter yang diamati ialah vitamin C, B-karoten, kadar gula, pH dan

indeks pencoklatan, serta sifat organoleptik.

Metode llolisis

Semua sampel dianalisis vitamin C-nya dengan Spektrotlo

rofotometer Shimadzu RF-520,B-karoten kadar gula dan indeks pencoklatan dengan

Spektrofotometer Varian Super Scan (7), sedang pH dengan pH-meter. Uji organo

leptik mel iputi warna, rasa, hau dan kekerasan menggunakan skala 1 sampai 5 (5

=

sangat hagus, 3 = sedang dan 1 = sangat jelek).

IIASI L DAN PEM RAHASAN

Hasil analisis apel manalagi yang diiradiasi dengan dosis 0; 0,25; 0,5; dan

1,0 kGy lalu disimpan pada suhu 5 2 dan 10 2C dapat dilihat pada Gamhar 1

5, sedang hasil uji organoleptik pada Tabel 1-2. Pada Gambar 1 terlihat bahwa

vitamin C pada apel yang disimpan pada suhu 5C, tidak ada perbedaan yang nyata

antara kontrol dengan yang diiradiasi.

Pada penyimpanan 1 dan 2 hulan, kadar vitamin C optimum, lalu akhirnya

menurun setelah penyimpanan 3 dan 4 bulan. Selama penyimpanan kadar vitamin C

cenderung lebih tinggi pada apel iradiasi daripada kontrol. Demikian juga, pada

suhu penyimpanan 10 C, vitamin Capel meningkat setelah satu bulan penyimpanan,

lalu bulan berikutnya menurun, baik kontrol maupun iradiasi. Ini disebahkan terjadi

nya perubahan metabolisme sel pada proses tisiologi buah. Proses tisiologi dipenga

ruhi oleh besarnya dosis iradiasi, varietas, tingkat kematangan buah, serta suhu pada

saat dan sesudah iradiasi. Menurut MOor yang dikutip oleh ARYANTI dkk (8),

asam askorhat termasuk salah satu komponen utama penyusun sel yang mengalami

perubahan selama pematangan buah, dan menemukan adanya penurunan keasaman

yang cukup banyak selama pematangan herlangsung. PROCTOR et al. yang dikutip

oleh ARYANTI (9) menyatakan hahwa iradiasi tidak selalu menurunkan kandungan

vitamin C buah dan sayuran, tetapi dapat pula meningkatkan hingga 20 pada

pisang dan pepaya yang diiradiasi 0,5 kGy, dan kenaikan sampai 8,5 pada salak

yang diiradiasi dosis 1 kGy.

Gamhar 2 memperlihatkan hasil analisis B-karoten apel iradiasi dan kontrol

yang disimpan pada suhu 5 2 dan 10 2C. B-karoten pada apel yang diiradiasi

dosis I kGy herbeda nyata dengan dosis 0,25; 0,5 kGy maupun kontrol, haik yang

disimpan pada suhu 5 ataupun 10C. Menurut MEYER (10), B-karoten yang

mengandung ex dan

fi

karoten merupakan bagian karotenoid yang tidak larut dalam

air. Karotenoid terikat dalam kromoplas yang mengandung granula pati. Kandungan

granula pati dalam kromoplas sedikit, namun mengandung kristal karoten paling

tinggi. Bagian terluarnya juga mengandung tetesan lemak yang dapat melarutkan

karoten apabila kromoplas mengalami kerusakan akibat panas atau proses lain. Hal

ini l11ungkin terjadi pada apel yang JiiraJiasi I kGy, yaitu mengalami Je~integra~i

1 1

7/23/2019 Aryanti-159

4/14

pada kromoplas, sehingga kristal karoten yang terikat didalamnya terlepas dan larut

dalam lemak Selanjutnya tetesan lemak tersebut terpisah dari kromoplas dan terurai

bersama karoten yang ada didalamnya. Hasil uji organoleptik menunjukkan apel

iradiasi dosis 1 kGy lebih kuning daripada dosis 0,25; 0,5 kGy; dan kontrol, tetapi

B-karotennya tidak menunjukkan kenaikan. Menurut GaRTNER 11 , menguning

nya kulit buah tidak ada kaitannya dengan peningkatan kandungan karotenoid.

Seperti menguningnya kulit nenas atau kulit pisang, hal ini merupakan proses

hilangnya klorotil dan bukan merupakan biosintesis karotenoid yang dapat mengha

silkan karoten secara murni.

Gambar 3 memperlihatkan hasil analisis kadar gula apel iradiasi dan kontrol

yang disimpan pada suhu 5 2 dan 10 2C. Kadar gula apel yang diiradiasi

berbeda nyata dengan kontrol, yakni cenderung lebih tinggi, baik yang disimpan

pada suhu 5 2 ataupun 10 2C. DENNISON dan AHMED 12 melaporkan

bahwa buah yang diiradiasi sampai 3 kGy kemudian disimpan pada suhu 68F

selama 8 hari, memperlihatkan kandungan pektin yang larut dalam air meningkat.

Rasa apel yang diiradiasi dosis I kGy sedikit lebih man is daripada dosis 0,25 dan

0,5 kGy maupun kontrol, sedangkan antara dosis 0,25 dengan 0,5 kGy tidak ada

perbedaan yang nyata. Selanjutnya, pada uji kekerasan, apel iradiasi I kGy lebih

lunak daripada kontrol, dosis 0,25 dan 0,5 kGy. Hal ini menunjukkan bahwa telah

terjadi perombakan protopektin dan selulosa dinding sel pada dosis 1 kGy, sehingga

jaringan buah menjadi lunak setelah satu bulan penyimpanan. Pada penyimpanan

dengan suhu 5 2C, kekerasan kembali meningkat setelah dua bulan lalu melunak

lagi pada bulan ketiga dan keempat. Keadaan ini mungkin disebabkan oleh pembe

basan ester-ester dari pektin dan kembalinya ketegaran buah tersebut disebabkan

oleh pulihnya kandungan ester ke tingkat normal. Menurut HULME yang dikutip

oleh SU HARJO dkk. 13 , kekerasan bergantung pada tebal eksocarp, kadar total

sol id, tekanan turgor, ukuran, bentuk sel serta jaringan dan komposisi tanaman.

Tekanan turgor dipengaruhi oleh tekanan dari isi sel terhadap dinding buah. Din

ding sel terdiri dari hemiselulosa, pektin, dan lignin. Pada proses pemasakan buah

akan terjadi perubahan pada komposisi dinding sel, sehingga mengakibatkan pene

balan turgor yang akhirnya membuat buah menjadi lunak. Selanjutnya, hasil uji bau

apel yang diiradiasi dosis 0,25 dan 0,5 kGy tidak berbeda nyata dengan kontrol,

sedang dengan dosis 1 kGy berbeda nyata. Dalam buah, senyawa yang berkaitan

dengan bau mengandung atom

C1 - CIO

antara lain berupa asam, alkohol, dan berba

gai kombinasinya dalam bentuk ester atau senyawa dengan berat molekul rendah.

Pada dosis I kGy kemungkinan iradiasi memecah ikatan-ikatan karbon, asam-asam

lemak dan senyawa yang dihubungkan dengan pembentuk rasa dan bau pada buah.

Gambar 4 menunjukkan bahwa iradiasi tidak berpengaruh nyata pada pH

apel baik yang disimpan pada suhu 5 2C ataupun 10 2C. Hasil analisis

indeks pencoklatan dapat dilihat pada Gambar 5, terlihat bahwa dosis 1 kGy berbeda

nyata dengan kontrol dan dosis 0,25; serta 0,5 kGy.

62

7/23/2019 Aryanti-159

5/14

KESIMPUL N

Dari hasil analisis apel iradiasi dengan dosis 0,25; 0,5; dan I kGy dan

kontrol sebagai pembanding yang disimpan pada suhu 5 2 dan 10 2C, terlihat

bahwa iraJiasi Josis 0,25 dan 0,5 kGy tidak mempengaruhi kandungan vitamin C,

B-karoten, kadar gula dan, indeks pencoklatan serta sifat organoleptiknya. Dosis I

kGy menyebabkan kekerasan menurun dan warna apellebih kuning daripada kon

troI. Dengan demikian disimpulkan bahwa iradiasi dengan dosis 0,25 dan 0,5 kGy

dapat memperpanjang daya simpan apel sampai 4 bulan pada suhu 5 2C, dan

sampai 2 bulan pada suhu 10

2C, sedang kontrol pada kedua suhu tersebut

berturut-turut hanya sampai 3,5 dan 1,5 bulan.

Ff R PUST K

I. ANONYMOUS, Buah-buahan unggul di Indonesia, Majalah Trubus 1989).

2. SETYADJIT dan SYAIFULLAH, Beberapa aspek penyimpanan apel C.v.

manalagi dengan atmosfer termoditikasi, Balai Penelitian Hortikultura Pasar

Minggu, Jakarta 1992) I.

3. ROSALlNA, S.H., RINDY, P.T., DEWI, S.P dan DARMAWI, Penentuan

dosis iradiasi untuk memperpanjang daya simpan tomat segar , Aplikasi

sotop dan Radiasi dalam Bidang Industri dan Hidrologi Ris. Pertemuan

I1miah Jakarta, 1991), PAIR-SATAN, Jakarta 1992) 719.

4. ZUBAIDAH, LP dan MUNSIAH, M., Pengaruh perlakuan panas iraJiasi

gamma dan kombinasi perlakuan pada daya simpan mangga segar , Proses

adiasi, Ris. Pertemuan IImiah Jakarta, 1985) PAIR-BATAN, Jakarta 1986)

247.

5. JOSEPHSON and PETERSON, Preservation of Food. by ionizing radiation,

Volume IrI 1983).

6. ZHENJUANG, S and ZHU CHENG XU, Present status of market testing

and consumer acceptance of irradiated food in China , RCA Workshop

1990).

7. ANONYMOUS, Hitachi Scientific Instrument Technical Data, Kyoto, Japan

1982).

8. ARYANTI, MAHA, M., dan NURHIDAYATI, Penggunaan iradiasi untuk

memperpanjang daya simpan buah salak , Aplikasi Isotop dan Radiasi dalam

Bidang Industri dan Hidrologi Ris. Pertemuan I1miah Jakarta, 1991) PAIR

BATAN, Jakarta 1992) 679.

9. ARYANTI, Perubahan kadar vitamin Cjamur merang akibat iraJiasi gamma ,

Arlika~i Isotor

uan Radiasi Ris. Simp. III Jakarta, 1986), SATAN, Jakarta

1988) 235.

6

7/23/2019 Aryanti-159

6/14

10. MEYER, L.H., Food Chemistry, Reinhold Publishing Co, New York 1960 .

11. KAMARIYANI, Fisiologi Pasca Panen, Gajah Mada University Press, Yogya-

karta 1989 156.

12. KAMARIYANI, Fisiologi Pasca Panen, Gajah Mada University Press, Yogya-

karta 1989 173.

13. SUHARJO, YUMIARTI dan SUHARDI, Penelitian J;>erkembangan fisik dan

kimiawi buah apel dipohon, Cabang Lembaga Penelitlan Hortikultura, Malang

1980 .

6

7/23/2019 Aryanti-159

7/14

Tabel 1.

Hasil

ujirganoleptik apel manalagi yang diiradiasi

n dosis 0;

0,25;,5;

an

,0

Gy dan disimpan

Dosis

arna

asaau

ekerasan

kGy

0

55 55 5

0,5

5 55 5

0,5

5 5

0,5

5

0,5

2 2

0,5

2

2

Keterangan:

5

=

sangat bagus

4

=

bagus

3

=

sedang

2

=

jelek

1

=

sangat jelek

6

7/23/2019 Aryanti-159

8/14

Tabel 2.

Ha:;;il

uji

rganoleptik apel manalagi yang diiradiaei

ngan dosis 0;

0,25;

,5;

an

1,0 kGy dan disimpan

Penyimpanan

Dosis

arna

asaau

ekerasan

kGy

0

5 55

0,5

55

5

0,5

0,5

Keterangan:

5

=

sang at bagus

4 = bagus

3

=

sedang

2 = jelek

1 = sangat jelek

66

7/23/2019 Aryanti-159

9/14

la. Kadar vitamin Capel pada suhu 5C

~

bJ)

0

0

-

...

J)

E

It

--

U

::

S

:I

. :

>

fI

....

C:I

-0 .

:I

~

o

0 26_

o r

Oosis kGy)

lb. Kadar vitamin Capel pada suhu lOoC

31J

,.-.,

bJ)

o

o

2(1

o

o

0.25

Oosis kGy)

0.5

Gambar 1.

Hasil analisis vitamin C mgll g) apel yang diiradiasi denan dosis 0;

0,25; 0,5; dan 1,0 kGy dan disimpan pada suhu 5C dan lO C

( Z] [s:sJ ~ ~ I6ZJ

o

bulan 1 bulan . 2 bulan 3 bulan 4 bulan

167

7/23/2019 Aryanti-159

10/14

~.I

2.:1---

1.0

E

0..

\.1\

5

c::

\.4

~

-

\.2

c

7/23/2019 Aryanti-159

11/14

I U -

In

7 -

0

6

3

--.

~

-

;

t)

~

8

0

7

~

~

6

r,

~

o

o

3a. Kadar gula apel pada suhu 5e

o

2G 6

Oasis kGy

3b. Kadar gula apel pada suhu looe

0.26. 0.6

. Oasis kGy

Gambar 3. Hasil analisis kadar gula apel yang diiradiasi clenan dosis 0; 0,25; 0,5;

clan 1,0 kGy clan clisimpan pacla suhu 5e clan 10 e

~Z] CS3 l?LZl ~ IX3J

o

bulan 1 bulan 2 bulan 3 bulan 4 bulan

169

7/23/2019 Aryanti-159

12/14

4a. pH apel pacta suhu SOC

Hi

:x:

0..

o

0.26

Oasis kGy)

0.6

4b. pH apel pacta suhu 10C

o

o ~

0.6

Oosis kGy)

Gamhar 4. Hasil analisis pH apel yang diiradiasi denk;an dosis 0; 0,25; 0,5; dan 1,0

kGy dan disimpan pada suhu 5C dan 10 C

ezJ IS:sI ~ ~ ~

17

o bulan 1 bulan

2 bulan 3 bulan

4 bulan

7/23/2019 Aryanti-159

13/14

l,G

8

0

0

--

:

3

....

3

::;2

0.3

0

.)

5a. Indeks pencoklatan apel pa

7/23/2019 Aryanti-159

14/14