ARTIKEL - core.ac.uk · tekstur, menaikkan flavor dan meningkatkan nilai gizi suatu produk...

PENGARUH PERBANDINGAN LEMAK KAKAO DENGAN SANTANDAN KONSENTRASI LESITIN TERHADAP KARAKTERISTIK

DARK CHOCOLATE

ARTIKEL

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana TeknikProgram Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Annisa Nidya Nathania12.302.0160

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2016

1

Annisa Nidya Nathania (123020160)Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao Dengan Santan Dan Konsentrasi Lesitin

Terhadap Karakteristik Dark Chocolate

PENGARUH PERBANDINGAN LEMAK KAKAO DENGAN SANTAN DANKONSENTRASI LESITIN TERHADAP KARAKTERISTIK

DARK CHOCOLATE

Annisa Nidya Nathania *)Prof. Dr. Ir. H.M. Supli Effendi, M.Sc. **), dan Ir. Hervelly, MP. ***)

*)Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung**)Dosen Pembimbing Utama, ***)Dosen Pembimbing Pendamping

ABSTRACT

The purpose of this study was determined the effect of comparison between cocoabutter with coconut milk ratio with lecithin concentration on the characteristics darkchocolate, as well as to obtain best a formulation in production dark chocolate whichresulted in the characteristics of dark chocolate that was appropriate and suitable forconsumption.

The experimental design used in study was a randomized block design with twofactors. The first factor was ratio of cocoa butter with coconut milk which was 50:50,60:40 and 70:30 as well as lecithin concentration factor which was 0.6%, 0.8% and1.0%. The response conducted was the analysis of fat content, moisture content, free fattyacid levels, melting point determination as well as the color, aroma, taste andorganoleptic texture.

The result of research indicated that ratio of cocoa butter with coconut milk wasgave significant effect on color, taste, texture, fat content, moisture, free fatty acid contentand melting point of dark chocolate. The concentration of lecithin was gave significanteffect on fat content, moisture content, free fatty acid content and melting point of darkchocolate. The interaction between the ratio of cocoa butter with coconut milk andlecithin concentration have an significant effect on melting point of dark chocolate. Thebest sample a1b1 was treated (ratio of cocoa butter with coconut milk of 50:50 andlecithin concentration 0.6%) with a fat content of 32.17%, 2.95% moisture content, freefatty acid content of 0.70% and a melting point of 34.67° C.

Keywords: Cocoa Butter, Coconut Milk, Lecithin, Dark Chocolate

I PENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangKakao (Theobroma cacao) adalah

salah satu komoditas perkebunan yangada di Indonesia. Kakao menjadi salahsatu komoditi yang sangat penting bagipertumbuhan ekonomi Indonesia yangmerupakan salah satu produsen kakaoterbesar di dunia. Hampir 60% produksikakao berasal dari pulau Sulawesi yakniSulawesi Selatan, Sulawesi Barat,Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah.Meningkatnya produksi kakao sejalan

pula dengan semakin meningkatnyapemanfaatan dalam menghasilkan produkolahan makanan dan minuman yangberbahan dasar kakao (Rivaldy dkk.,2014).

Produk olahan kakao memiliki sifatyang berbeda dari pangan lainnya yaitubersifat padat di suhu ruang, rapuh saatdipatahkan dan meleleh sempurna padasuhu tubuh. Salah satu produk olahankakao yang dapat dihasilkan dan banyakdigemari oleh masyarakat adalah cokelat(Indarti dkk., 2013).

2



Berbagai manfaat kesehatan dapatdiperoleh dengan mengkonsumsi cokelatsehingga cokelat sering dijadikan sebagaimakanan selingan yang banyak disukaioleh berbagai kalangan masyarakat. Halini tentunya membuat konsumsi cokelatolahan semakin meningkat sehinggadiperlukan suatu diversifikasi ataupenganekaragaman produk cokelat.Diversifikasi produk cokelat dapatdilakukan dengan penganekaragamaninovasi rasa dengan penambahan bahanpenunjang yang dapat memberikanmanfaat dalam peningkatan cita rasa dannilai gizi. Salah satu bahan penunjangyang dapat ditambahkan adalah santan.

Santan digunakan sebagai sumberlemak nabati yang berfungsi sebagaiperasa yang dapat membuat rasa menjadigurih. Penambahan santan kelapa akanmenambah cita rasa, memperbaikikenampakan produk, membuat produkmenjadi lebih mengkilap, memperbaikitekstur, menaikkan flavor danmeningkatkan nilai gizi suatu produk(Srihari, 2010).

Santan yang ditambahkan padapembuatan dark chocolate bertujuanuntuk meningkatkan cita rasa cokelatkarena santan memiliki kandungan lemakyang cukup tinggi sehingga penambahansantan dapat membuat cita rasa produksemakin enak dan dapat mengurangisedikitnya rasa pahit yang dihasilkankarena pada dasarnya dark chocolatememiliki rasa yang cenderung lebih pahitdibandingkan dengan jenis cokelatlainnya, hal ini yang membuat sebagianmasyarakat kurang menyukai darkchocolate karena rasanya, padahaldidalamnya sangat banyak sekali manfaatuntuk kesehatan. Oleh karena itupenambahan santan diharapkan dapatmeningkatkan cita rasa denganmengurangi rasa pahit dan menambahnilai gizi.

Fraksi lemak dalam cokelatsebagian besar berasal dari lemak kakao

dan lemak susu. Lemak kakao adalahlemak terbaik untuk produk cokelat.Penambahan lemak kakao membuatpermukaan cokelat mengkilap danmemberikan cita rasa kakao. Untukmenghasilkan produk cokelat yang lebihkeras, penggunaan lemak lain seringdiperlukan yaitu dengan menggantisebagian lemak kakao menggunakanjenis lemak nabati. Namun, dalampencampuran lemak kakao dengan lemaklain pada pembuatan cokelat akanberpengaruh terhadap tekstur dan titikleleh cokelat yang dihasilkan. Oleh karenaitu semacam bahan pengemulsi menjadisangat penting di dalam pencampuranlemak (Misnawi, 2008).

Penggunaan pengemulsidimaksudkan untuk mengurangi teganganpermukaan dan memperbaikipencampuran. Salah satu pengemulsiyang digunakan pada pembuatan cokelatadalah lesitin. Lesitin efektifmemperendah tekanan interfasial antaralemak dan air, serta mampu menjagakestabilan emulsi dalam adonan.

Berdasarkan latar belakang tersebut,maka dilakukan penelitian pembuatandark chocolate berdasarkan perbandinganlemak kakao dengan santan dankonsentrasi lesitin, sehingga diharapkandapat menjadi suatu diversifikasi produkolahan cokelat dengan penambahansantan yang dapat meningkatkan cita rasakhas yang berbeda dari cokelat olahanyang ada di pasaran. Serta diharapkandapat menghasilkan sifat organoleptikyang sama dengan cokelat yang telah adasehingga dapat disukai oleh masyarakatdan dapat bermanfaat bagi kesehatan.

1.2. Identifikasi MasalahBerdasarkan uraian dalam latar

belakang diatas, maka masalah yang dapatdiidentifikasi adalah sebagai berikut :1. Bagaimana pengaruh perbandingan

lemak kakao dengan santan terhadapkarakteristik dark chocolate ?

3



2. Bagaimana pengaruh konsentrasilesitin terhadap karakteristik darkchocolate ?

3. Bagaimana pengaruh interaksi antaraperbandingan lemak kakao dengansantan dan konsentrasi lesitinterhadap karakteristik dark chocolate?

1.3. Maksud dan Tujuan PenelitianMaksud dari penelitian ini adalah

untuk memberikan informasi mengenaipengembangan teknologi diversifikasipada pengolahan cokelat denganpenambahan santan untuk meningkatkancita rasa dan menambah nilai gizi.

Tujuan dari penelitian ini adalahuntuk mengetahui pengaruh perbandinganlemak kakao dengan santan dankonsentrasi lesitin terhadap karakteristikdark chocolate, serta untuk memperolehformulasi pembuatan dark chocolate yangpaling baik sehingga dihasilkankarakteristik dark chocolate yang sesuaidan layak untuk dikonsumsi.

1.4. Manfaat PenelitianPenelitian ini diharapkan dapat

memperoleh manfaat yaitu untukmeningkatkan cita rasa dan nilai gizi DarkChocolate dengan penambahan santan,memberikan informasi mengenaiperbandingan lemak kakao dengan santandan konsentrasi lesitin yang optimumdalam pembuatan Dark Chocolate.Diharapkan dapat menambah wawasanyang luas dan memberikan informasipengembangan teknologi pengolahandalam pembuatan cokelat batang.

1.5. Kerangka PemikiranMenurut Ferdian (2000), proses

pembuatan cokelat yaitu dengan caramencampurkan cokelat bubuk, gula,lemak kakao serta lesitin dan sebagiankecil penambah cita rasa seperti garamdan vanili. Pencampuran ini bertujuan

agar pasta cokelat yang dihasilkan mudahuntuk dicetak.

Menurut Minifie (1999),pencampuran bahan-bahan yangberbentuk bubuk merupakan proses yangpenting dalam pembuatan coklat, dimanabahan bubuk mempunyai sifat sukardibasahi dan perlu adanya pengemulsi.Penambahan lesitin pada coklat ataucampuran gula-lemak mampumenurunkan viskositas campuran.

Cokelat dapat dibuat dengan bahantambahan lain yang dapat menambah citarasa dan meningkatkan nilai gizi. Salahsatu bahan tambahan yang dapatditambahkan pada pembuatan cokelatadalah santan. Santan dapat memberikanrasa gurih karena kandungan lemaknyacukup tinggi. Menurut Prasetio (2014),dari hasil penelitiannya menyebutkanbahwa kandungan lemak yang ada padasantan instan lebih sedikit daripada santansegar.

Menurut Srihari (2010),penambahan santan pada produk akanmenambah cita rasa, memperbaikikenampakan produk, membuat produkmenjadi lebih mengkilap, memperbaikitekstur, menaikkan flavor danmeningkatkan nilai gizi.

Menurut Misnawi (2008), formulasipembuatan cokelat susu denganmenggunakan campuran lemak kakao danstearin sebagai bahan pengeras sertalesitin sebagai pengemulsi denganmenggunakan konsentrasi stearin padarentang 10-60 g kg-1 dan konsentrasilesitin 1-7 g kg-1 adonan, menunjukanhasil bahwa penambahan lesitin sampaikonsentrasi 7 g kg-1 tidak efektif untukmeningkatkan kompatibilitas antarastearin dengan fraksi lemak lainnya danperlakuan terbaik terhadap keseluruhanrespon organoleptik yang dihasilkan yaitupada penambahan konsentrasi stearin 60 gkg-1.

Menurut Pangerang (2012), lemakkakao memberikan sifat tekstur pada

4



produk dengan memberikan kontribusipada karakteristik pelelehan dankristalisasi sehingga meleleh cepat padasuhu tubuh saat dikonsumsi.

Menurut Setiawan (2005),konsentrasi lemak kakao yang digunakandalam pembuatan cokelat batang adalah40%, 50% dan 60%. Produk cokelatbatang terbaik dari keseluruhan responadalah pada konsentrasi 60%.

Menurut Moeljaningsih (2010),perlakuan pendahuluan pada pembuatanpermen cokelat menggunakan konsentrasilesitin 0%, 0,3 %, 0,5%, 0,7% dan 0,9%.Berdasarkan hasil penelitianmenunjukkan bahwa perlakuan terbaikdengan nilai tertinggi yaitu padapenambahan lesitin dengan konsentrasi0,7%, sedangkan nilai terendah terdapatpada penambahan lesitin 0% terhadapkeseluruhan respon organoleptik.Berdasarkan penelitian tersebut, makapada penelitian ini dibuat cokelat batangdengan konsentrasi lesitin sebesar 0,6%,0,8% dan 1,0%.

Menurut Minifie (1999), prosedurstandar conching dilakukan secara singkat(4 jam). Biasanya proses conching padaindustri dilakukan minimal 24 jam sampaisekitar 120 jam. Proses ini bertujuanselain untuk mengurangi kadar air jugauntuk menghaluskan tekstur dan flavorproduk cokelat.

Menurut Umar (2006), padapenelitian pembuatan cokelat olahandengan waktu conching yang digunakanadalah 4 jam, 5 jam dan 6 jam.Penggunaan waktu conching 6 jammemperlihatkan tekstur yang lebih lembutdibandingkan dengan waktu conchingselama 4 jam dan 5 jam. Berdasarkanpenelitian tersebut, maka pada penelitianpendahuluan dibuat dark chocolatedengan proses conching selama 4 jam, 6jam dan 8 jam.

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat diambil hipotesa sebagaiberikut :1. Diduga bahwa perbandingan lemak

kakao dengan santan berpengaruhterhadap karakteristik dark chocolate.

2. Diduga bahwa konsentrasi lesitinberpengaruh terhadap karakteristikdark chocolate.

3. Diduga bahwa interaksi antaraperbandingan lemak kakao dengansantan dan konsentrasi lesitinberpengaruh terhadap karakteristikdark chocolate.

1.7. Waktu dan Tempat PenelitianPenelitian ini dilakukan di

Laboratorium Teknologi Pangan, FakultasTeknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudhi No. 193 Bandung. Sedangkanwaktu penelitian dimulai pada bulan Mei2016 sampai dengan bulan Juli 2016

II BAHAN, ALAT, DAN METODEPENELITIAN

2.1. Bahan dan Alat Penelitian

Bahan baku yang digunakan dalampenelitian ini adalah cokelat bubuk (cocoapowder) merek Bendsdrop yangdidapatkan dari PD Sejati, lemak kakao(cocoa butter) yang didapatkan dari PDKakao Inti Jaya, santan merek Sun Karayang didapatkan dari PD Kijang Mas,lesitin yang didapatkan dari BratacoChemika, gula tepung dan vanili yangdidapatkan dari PD Sejati.

Bahan yang digunakan dalamanalisis kimia adalah N-Heksan, alkohol95%, KOH 0,1N, indikator PP dantoluena

Alat yang digunakan dalampenelitian ini adalah timbangan analitik,sendok, spatula, panci stainless steel,water bath, alat conch, cetakan cokelatdan lemari pendingin.

Alat yang digunakan dalam analisiskimia adalah timbangan analitik, gelas

5



kimia 250 mL, cawan, batang pengaduk,pipet, corong, kaca alroji, pipa kapiler,botol semprot, thermometer, tangkrus,buret, pipet volumetri, kawat kasa, oven,alat ekstraksi soxhlet lengkap dengankondensor dan labu lemak, klem danstatif, penangas uap, kompor, labuerlenmeyer 500 mL, pipet tetes, eksikator,mortal dan alu, bunsen, kaki tiga, gelasukur dan rangkaian alat dean stark.

2.2. Metode PenelitianPenelitian ini dilakukan dalam dua

tahap, yaitu penelitian pendahuluan danpenelitian utama.

2.2.1. Penelitian PendahuluanTujuan dari penelitian pendahuluan

adalah untuk menetapkan perlakuan-perlakuan terbaik yang akan dijadikanacuan untuk penelitian utama. Adapunyang dilakukan dalam penelitianpendahuluan ini adalah menentukan lamawaktu conching yang paling baik denganwaktu conching yang digunakan adalah 4jam, 6 jam dan 8 jam. Waktu conchingyang paling baik akan digunakan dalampenelitian utama dan dilakukan analisissecara organoleptik terhadap tekstur, rasa,aroma dan warna dengan menggunakanmetode uji hedonik terhadap 20 orangpanelis.

2.2.2. Penelitian UtamaPenelitian utama dilakukan dengan

menggunakan lama waktu conchingterpilih dari hasil penelitian pendahuluandan penelitian utama dilakukan untukmengetahui perbandingan lemak kakaodengan santan dan konsentrasi lesitinterhadap karakteristik dark chocolateyang dihasilkan.

Penelitian utama terdiri darirancangan perlakuan, rancanganpercobaan, rancangan analisis danrancangan respon.

2.2.2.1. Rancangan Perlakuan

Rancangan perlakuan padapenelitian ini terdiri dari 2 faktor, yaituperbandingan lemak kakao dengan santanSun Kara (A) yang terdiri dari 3 taraf dankonsentrasi lesitin (B) yang terdiri dari 3taraf. Berikut taraf faktornya :1. Perbandingan lemak kakao dengan

santan (A) yang meliputi 3 taraf yaitu :a1 = 50%:50% (Lemak Kakao: Santan)a2 = 60%:40% (Lemak Kakao: Santan)a3 = 70%:30% (Lemak Kakao: Santan)

2. Konsentrasi lesitin (B) yang meliputi 3taraf yaitu:b1 = 0,6% (b/b)b2 = 0,8% (b/b)b3 = 1,0% (b/b)

2.2.2.2. Rancangan PercobaanRancangan percobaan yang

digunakan pada penelitian ini adalahRancangan Acak Kelompok (RAK)dengan faktorial 3 x 3 dengan 3 kalipengulangan sehingga diperoleh 27 plotpercobaan.

Model percobaan Rancangan AcakKelompok (RAK) faktorial 3 x 3 dandenah (lay out) Rancangan AcakKelompok (RAK) faktorial 3 x 3 dengan3 kali ulangan dapat dilihat pada Tabel 1di bawah ini.

Tabel 1. Rancangan Faktorial 3 x 3 dalamRAK dengan 3 kali Ulangan

Tabel 2. Denah (Lay Out) RAK dengan 3Kali Ulangan

6



2.2.2.3. Rancangan AnalisisBerdasarkan rancangan percobaan

di atas dapat dibuat analisis variasi(ANAVA) untuk mendapatkankesimpulan mengenai pengaruh perlakuan,dimana analisis variasi dapat dilihat padaTabel 3 di bawah ini.

Tabel 3. Analisis Variasi (ANAVA)

Berdasarkan Tabel 3 analisis variasi(ANAVA) di atas, selanjutnya dapatditentukan daerah penolakan hipotesis,yaitu :1. Hipotesis diterima, jika F hitung > F

tabel, apabila perbandingan lemakkakao dengan santan dan konsentrasilesitin serta interaksinya berpengaruhterhadap karakteristik dark chocolate,sehingga perlu dilakukan uji lanjutuntuk mengetahui sejauh manaperbedaan dari masing-masingperlakuan dengan menggunakan ujiDuncan taraf 5% untuk mengetahuimana yang berbeda nyata.

2. Hipotesis ditolak, jika F hitung ≤ Ftabel, apabila perbandingan lemakkakao dengan santan dan konsentrasilesitin serta interaksinya tidakberpengaruh terhadap karakteristikdark chocolate, sehingga tidak perludilakukan uji lanjut (Gaspersz,1995).

2.2.2.4. Rancangan ResponRancangan respon yang dilakukan

pada penelitian ini meliputi respon kimia,respon fisik dan respon organoleptik.1. Respon Kimia

Respon kimia yang dilakukan padapenelitian ini meliputi analisis kadarlemak dengan metode soxhlet (AOAC,

1995), analisis kadar asam lemak bebasdengan metode volumetri (Sudarmadji,1989) dan analisis kadar air denganmetode dean stark (Ismayani, 2009).2. Respon Fisik

Respon fisik yang dilakukan padapenelitian ini adalah analisa titik leleh(Ketaren, 1986).2. Respon Organoleptik

Respon organoleptik yangdilakukan pada penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui tingkat kesukaanpanelis terhadap produk dark chocolate.Metode yang digunakan pada ujiorganoleptik adalah metode uji hedonik.Panelis terdiri dari 20 orang. Panelisdiminta memberikan penilaian terhadaptekstur, rasa, aroma dan warna dengankriteria penilaian yang dapat dilihat padaTabel 4 di bawah ini.

Tabel 4. Kriteria Skala Hedonik(Uji Kesukaan)

2.3. Deskripsi PercobaanPenelitian dalam pembuatan dark

chocolate dilakukan dengan beberapatahapan. Tahap pelaksanaan penelitiandilakukan dalam 2 tahap, yaitu tahappenelitian pendahuluan dan tahappenelitian utama.

2.3.1. Penelitian PendahuluanProsedur pembuatan dark chocolate

pada penelitian pendahuluan adalahsebagai berikut :1. Persiapan Bahan

Bahan-bahan yang digunakandalam penelitian pendahuluan pembuatandark chocolate adalah cokelat bubuk(cocoa powder), lemak kakao (cocoabutter), santan Sun Kara, gula tepung,

7



lesitin dan vanili. Bahan-bahan yang telahdisiapkan kemudian ditimbang sesuaidengan jumlah basis yang telahditentukan.2. Pencampuran I

Cokelat bubuk (cocoa powder)dicampurkan dengan perbandingan lemakkakao (cocoa butter) dan santan Sun Karauntuk mendapatkan cocoa liquer. Alatyang digunakan adalah alat pencampur(mixer) dengan waktu 15 menit dan suhuyang digunakan adalah 60°C.3. Pencampuran II (Conching)

Hasil pencampuran I, gula tepung,lesitin dan vanili dicampurkan denganmenggunakan agitator pada suhu 60°Cdengan berbagai perlakuan waktuconching yaitu 4 jam, 6 jam dan 8 jam.Penambahan lesitin pada prosespembuatan cokelat ini tidak dilakukansecara langsung, melainkan terdiri dari 2tahapan yaitu sepertiga dimasukkan padaawal saat pengadukan dan dua pertigasisanya sekitar 1 jam sebelumpengadukan selesai.4. Pendinginan I

Adonan yang telah dilakukan prosesconching kemudian didiamkan pada suhuruang 27°C selama 15 menit. Pendinginanini bertujuan untuk menurukan suhucokelat sebelum dilakukan pencetakandan dapat menghindari terjadinya fatbloom pada cokelat.5. Pencetakan

Adonan selanjutnya dilakukanpencetakan dengan menggunakan wadahpencetak berbahan plastik yang telah disediakan.6. Pendinginan II

Adonan yang telah dicetakdilakukan pendinginan kembali pada suhu4°C selama 24 jam di dalam lemaripendingin.

Respon pengamatan dilakukanpengujian secara organoleptik oleh 20orang panelis terhadap atribut tekstur,rasa, aroma dan warna.

2.3.2. Penelitian UtamaProsedur pembuatan dark chocolate

pada penelitian utama adalah sebagaiberikut :1. Persiapan Bahan

Bahan-bahan yang digunakandalam penelitian utama pembuatan darkchocolate adalah cokelat bubuk (cocoapowder), lemak kakao (cocoa butter),santan Sun Kara, gula tepung, lesitin danvanili. Bahan-bahan yang telah disiapkankemudian ditimbang sesuai denganjumlah basis yang telah ditentukan.2. Pencampuran I

Cokelat bubuk (cocoa powder)dicampurkan dengan perbandingan lemakkakao (cocoa butter) dan santan Sun Karauntuk mendapatkan cocoa liquer. Alatyang digunakan adalah alat pencampur(mixer) dengan waktu 15 menit dan suhuyang digunakan adalah 60°C.3. Pencampuran II (Conching)

Hasil pencampuran I, gula tepung,lesitin dan vanili dicampurkan denganmenggunakan agitator pada suhu 60°Cdengan menggunakan waktu conchingterpilih. Penambahan lesitin pada prosespembuatan cokelat ini tidak dilakukansecara langsung, melainkan terdiri dari 2tahapan yaitu sepertiga dimasukkan padaawal saat pengadukan dan dua pertigasisanya sekitar 1 jam sebelumpengadukan selesai.4. Pendinginan I

Adonan yang telah dilakukan prosesconching kemudian didiamkan pada suhuruang 27°C selama 15 menit. Pendinginanini bertujuan untuk menurukan suhucokelat sebelum dilakukan pencetakandan dapat menghindari terjadinya fatbloom pada cokelat.5. Pencetakan

Adonan selanjutnya dilakukanpencetakan dengan menggunakan wadahpencetak berbahan plastik yang telah disediakan.6. Pendinginan II

8



Adonan yang telah dicetakdilakukan pendinginan kembali pada suhu4°C selama 24 jam di dalam lemaripendingin.

Respon pengamatan dilakukan ujikadar lemak, uji kadar asam lemak bebas,uji kadar air, uji titik leleh dan pengujiansecara organoleptik oleh 20 orang panelisterhadap atribut tekstur, rasa, aroma danwarna.

III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Penelitian PendahuluanPenelitian pendahuluan ini

dilakukan untuk menentukan waktuconching terbaik yang akan digunakandalam pembuatan Dark Chocolate denganwaktu yang bervariasi yaitu 4 jam (kodesampel 735), 6 jam (kode sampel 184)dan 8 jam (kode sampel 219) sehinggadapat diketahui waktu conching yangpaling baik untuk menghasilkan produkDark Chocolate serta dapat mewakilikesukaan konsumen. Hasil ujiorganoleptik uji hedonik dapat dilihatpada Tabel 5 dibawah ini.

Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik UjiHedonik

Tabel 5, menunjukkan hasil bahwawarna, aroma, rasa dan tekstur yangdihasilkan pada waktu conching 8 jamlebih disukai oleh panelis dibandingkandengan waktu conching 4 jam dan 6 jam.Hal ini sejalan dengan teori menurutSiregar dkk., (2007) conching membantudalam penyempurnaan citarasa,

penurunan viskositas adonan,pengurangan bau-bau tidak enak danpeningkatan aroma khas cokelat yangoptimum.

Berdasarkan hasil penelitian inidapat diketahui bahwa semakin lamawaktu conching terjadi kenaikan tingkatkesukaan panelis terhadap warna darkchocolate, hal ini disebabkan karena padaproses conching dilakukan prosespengadukan yang berlangsung lama,dimana pada proses ini terjadi gesekanantara bahan dengan silinder pada alatconching, semakin lama pengadukanmaka dapat meningkatkan tingkatkecerahan warna dark chocolate karenasemua bahan telah tercampur secaramerata dan homogen Aromayang terbentuk pada waktu conching 4jam, 6 jam dan 8 jam menunjukkanperbedaan yang nyata antar perlakuandengan nilai kesukaan panelis terhadaparoma dark chocolate memperlihatkannilai tertinggi pada waktu conching 8 jam.Hal ini disebabkan karena pencampurandan pengadukan yang terus menerusmengakibatkan perubahan luaspermukaan adonan cokelat akan semakinbesar dan memungkinkan menguapnyakomponen volatil yang ada di dalamadonan sehingga akan dihasilkan aromayang khas pada cokelat dan memilikiaroma yang berbeda dengan cokelat yangtidak dilakukan proses conching (Haryadidan Supriyanto, 2012).

Conching berpengaruh terhadap citarasa cokelat yang dihasilkan karena dapatmengurangi rasa pahit yang terbentuk.Hasil pengamatan menunjukkan bahwawaktu conching 4 jam, 6 jam dan 8 jamberpengaruh nyata terhadap rasa darkchocolate, dimana nilai tertinggi terdapatpada waktu conching 8 jam. Hal inidisebabkan karena semakin lama waktuconching dapat mengurangi rasa pahityang terbentuk sehingga waktu conching8 jam memiliki nilai tertinggi lebihdisukai oleh panelis. Perlakuan conching

9



dapat mengurangi rasa pahit yangterbentuk karena pencampuran danpengadukan yang terus menerus akanmenyebabkan terjadinya proses oksidasidari tanin dan terjadinya interaksi daribeberapa bahan, dimana gula akanmengalami karamelisasi dan dekomposisi.Disamping itu pengadukan yang lamajuga dapat membuat semua bahantermasuk gula tercampur secara meratasehingga semakin lama waktu conching,cita rasa yang dihasilkan akan semakinbaik.

Tekstur yang dihasilkan pada waktuconching 4 jam, 6 jam dan 8 jammenunjukkan perbedaan yang nyatadengan nilai tertinggi yang disukai olehpanelis adalah dengan waktu conchingselama 8 jam. Perbedaan yang nyata antarmasing-masing perbedaan waktuconching terhadap tekstur cokelatdisebabkan karena pencampuran danpengadukan dalam waktu yang lamadapat memperkecil ukuran partikel bahanterutama pada bahan-bahan yangberbentuk bubuk seperti cokelat bubuk,gula pasir dan bahan berbentuk bubuklainnya. Kristal gula yang berukuranrelatif besar menyebabkan tekstur cokelattidak halus dan berpasir, sehingga untukmengatasinya dilakukan proses conchingdalam waktu yang lama untukmemperkecil ukuran partikel bahansehingga akan dihasilkan tekstur yanghalus. Proses conching yang semakinlama juga dapat menyebabkan semakinterlapisinya permukaan cokelat denganlemak, sehingga tekstur yang dihasilkanlebih lembut (Haryadi dan Supriyanto,2012).

3.2. Penelitian UtamaPenelitian utama merupakan

penelitian lanjutan dari penelitianpendahuluan. Pada penelitian utama inidilakukan pembuatan Dark Chocolatemenggunakan waktu conching terbaikyang diperoleh dari penelitianpendahuluan. Penelitian utama yang

dilakukan bertujuan untuk mengetahuipengaruh perbandingan lemak kakaodengan santan dan konsentrasi lesitinterhadap karakteristik Dark Chocolatedengan perbandingan antara lemak kakaodengan santan yaitu 50%:50%, 60%:40%dan 70%:30% serta konsentrasi lesitinyaitu 0,6%, 0,8% dan 1,0%.

Dark Chocolate yang dihasilkandilakukan pengujian secara organoleptikdengan metode uji hedonik denganparameter yang digunakan yaitu atributwarna, aroma, rasa dan tekstur.Selanjutnya dilakukan analisis kimiameliputi kadar lemak, kadar air dan kadarasam lemak bebas. Serta dilakukananalisis secara fisik yaitu uji titik leleh.

3.2.1 Uji Organoleptik.3.2.1.1. Warna

Berdasarkan hasil perhitunganstatistik, perbandingan antara lemakkakao dengan santan memberikanpengaruh nyata terhadap warna DarkChocolate, sedangkan perlakuankonsentrasi lesitin tidak berpengaruhnyata terhadap warna Dark Chocolate dantidak terjadi interaksi antara masing-masing faktor terhadap warna DarkChocolate dapat dilihat pada Tabel 6dibawah ini.

Tabel 6. Pengaruh Perbandingan LemakKakao dengan Santan (A) Terhadap

Warna Dark Chocolate

Tabel 6, menunjukkan bahwaperbandingan lemak kakao dengan santan

PerbandinganLemak Kakaodengan Santan

(A)

Nilai Rata-ratadan Taraf Nyata

5%a1 (50%:50%) 3,68 a

a2 (60%:40%) 4,40 b

a3 (70%:30%) 4,47 b

10



pada faktor a1 berbeda nyata denganfaktor a2 dan a3, sedangkan untuk keduafaktor a2 dan a3 tidak memperlihatkanperbedaan nyata terhadap warna.Perbedaan warna yang nyata pada faktora1 disebabkan karena perbandingan lemakkakao dengan santan yang menggunakanperbandingan 1 : 1, sehingga warna yangdihasilkan cenderung berwarna coklatmuda. Hal ini disebabkan karena santanmemiliki warna putih seperti susu,sehingga ketika dicampurkan dengancokelat bubuk dan lemak kakao dalamjumlah yang banyak dapat membuatwarna cokelat menjadi tidak terlalu pekat.

Pencampuran kedua jenis lemakberpengaruh terhadap warna DarkChocolate apabila perbandinganpersentase santan yang digunakan tidaksama dengan lemak kakao, ini berartisemakin sedikit persentase santan yangdiberikan maka warna cokelat akansemakin meningkat menjadi lebih tuadibandingkan dengan persentase santanyang sama besar dengan lemak kakaoyang menyebabkan warna cokelatmenurun menjadi lebih muda dari warnasebelumnya yang dikarenakan warnadasar yang dimiliki santan yaitu berwarnaputih seperti susu sehingga dapat menutupatau menurunkan konsentrasi pigmenwarna coklat dalam produk cokelat.

Konsentrasi lesitin tidakberpengaruh nyata terhadap warna DarkChocolate karena warna yang dimilikilesitin berwarna kuning tua sehingga tidakdominan jika dibandingkan dengan warnacocoa powder yang merupakan bahanbaku utama dan memberikan kontribusiwarna paling dominan. Warna pada cocoapowder ini diproses tanpa penambahanzat pewarna atau zat penambah rasa atauaroma sedikitpun, melainkan ditentukanoleh jenis biji cokelat dan prosesalkalinasinya (Wahyudi dkk., 2008).

Tidak terjadi interaksi antaramasing-masing faktor karena kedua faktortidak saling korelasi satu dengan yang

lainnya karena kedua faktor memilikifungsi dan kontribusi yang berbedasehingga tidak memiliki pengaruhterhadap warna Dark Chocolate.

3.2.1.2. AromaBerdasarkan hasil perhitungan

statistik, masing-masing faktor tidakberpengaruh nyata terhadap aroma DarkChocolate dan tidak terjadi interaksiantara pada masing-masing faktorterhadap aroma Dark Chocolate.

Hasil penelitian menunjukkanbahwa pengamatan terhadap organoleptikdalam hal aroma tidak berbeda nyata padataraf 5% dengan nilai rata-rata yang tidakbegitu signifikan dan tidak terjadiinteraksi antara perbandingan lemakkakao dengan santan dan konsentrasilesitin.

Lemak kakao dan santan yangdigunakan memiliki aroma yang khas.Lemak kakao tersusun dari asam lemakjenuh dan asam lemak tidak jenuh,dimana lemak kakao memiliki kandunganasam lemak tidak jenuh yang lebihbanyak dibandingkan dengan asam lemakjenuh. Asam lemak tak jenuh selamaproses pemanasan akan terdegradasimenghasilkan aldehid dan keton yangberperan dalam reaksi Maillard sehinggasemakin besar kadar asam lemak takjenuh maka semakin berpengaruhterhadap aroma. Pembentukan aromalebih cepat pada asam lemak tak jenuhkarena mempunyai titik cair yang lebihrendah bila dibandingkan dengan asamlemak jenuh dalam lemak kakao (Santi,2002).

Menurut Ketaren (1986), senyawayang menimbulkan aroma pada santanadalah nonylmethylketon yang dengansuhu yang tinggi akan menyebabkanbersifat volatil dan menimbulkan aromayang enak. Santan mengandung asamlemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.Kandungan lemak jenuh pada santantinggi. Lemak jenuh mempunyai berat

11



molekul yang lebih rendah daripadalemak tidak jenuh, sehingga lebih mudahmenguap dan membawa senyawa aroma,hal ini menyebabkan produk yang dibuatdengan menggunakan santan memilikiaroma yang khas (Issutarti, 2012).

Penggunaan santan pada penelitianini tidak menutupi aroma yang terbentukdari cokelat itu sendiri karena santan yangdigunakan persentasenya tidak terlalutinggi, sehingga aroma yang dihasilkantidak berbeda nyata dengan cokelat padaumumnya yang beraroma khas kakao,begitupun juga dengan lesitin tidak adaaroma yang signifikan terhadap produkcokelat yang dihasilkan sehingga tidakberpengaruh terhadap aroma DarkChocolate, karena faktor utama yangberpengaruh terhadap pembentukanaroma adalah proses conching. Hal inijuga yang menyebabkan tidak adanyainteraksi antara masing-masing faktor.

3.2.1.3. RasaBerdasarkan hasil perhitungan

statistik, perbandingan antara lemakkakao dengan santan memberikanpengaruh nyata terhadap rasa DarkChocolate, sedangkan perlakuankonsentrasi lesitin tidak berpengaruhnyata terhadap rasa Dark Chocolate dantidak terjadi interaksi antara masing-masing faktor terhadap rasa DarkChocolate dapat dilihat pada Tabel 7dibawah ini.

Tabel 7. Pengaruh Perbandingan LemakKakao dengan Santan (A) Terhadap Rasa

Dark ChocolatePerbandinganLemak Kakao

dengan Santan (A)Nilai Rata-rata

dan Taraf Nyata5%

a2 (60%:40%) 4,10 a

a3 (70%:30%) 4,20 b

a1 (50%:50%) 4,70 c

Tabel 7, menunjukkan bahwaperbandingan lemak kakao dengan santanberpengaruh nyata terhadap rasa DarkChocolate, terutama pada faktor a1 yangmemiliki nilai rata-rata tertinggi. Hal inidisebabkan karena perbedaanperbandingan pencampuran lemak kakaodengan santan, sehingga dapatmenyebabkan perbedaan yang nyataterhadap rasa yang dipengaruhi oleh rasadari santan. Sebagaimana menurutpenelitian Sundari (1984), penambahansantan pada produk pangan dapatmenaikkan flavor serta membuat rasasemakin enak. Hal ini disebabkan karenakandungan lemak yang cukup tinggi yangterkandung pada santan sehingga dapatmeningkatkan cita rasa.

Pada penelitian ini semakin banyakpersentase lemak kakao yangditambahkan dibandingkan denganpersentase santan menyebabkan rasa yangdihasilkan lebih pahit dibandingkandengan menggunakan persentase lemakkakao dengan santan yang menggunakanperbandingan 1:1 yang menghasilkan rasayang lebih manis. Hal ini sejalan denganpenelitian Ulfah (2015), penambahanlemak kakao dalam pembuatan DarkChocolate yang bervariasi, semakin besarjumlah lemak kakao yang ditambahkanmaka rasa manis dari gula yangditambahkan akan tertutup oleh lemakkakao, sehingga rasa dari produk yangdihasilkan akan lebih pahit.

Konsentrasi lesitin tidakberpengaruh nyata terhadap rasa DarkChocolate karena rasa langu yang dimilikilesitin tidak dominan jika dibandingkandengan cocoa powder, lemak kakao dansantan yang merupakan bahan baku utamadan memberikan kontribusi rasa palingdominan. Rasa langu pada lesitindisebabkan oleh ekstrak kedelai karenalesitin yang digunakan berasal dari lesitinkedelai yang memiliki rasa langu danaroma seperti jerami (Haryadi danSupriyanto, 2012).

12



Tidak terjadi interaksi antaramasing-masing faktor karena kedua faktortidak saling korelasi satu dengan yanglainnya karena kedua faktor memilikifungsi dan kontribusi yang berbedasehingga tidak memilikipengaruh terhadap rasa Dark Chocolate.

3.2.1.4. TeksturBerdasarkan hasil perhitungan

statistik, perbandingan antara lemakkakao dengan santan memberikanpengaruh nyata terhadap tekstur DarkChocolate, sedangkan konsentrasi lesitintidak berpengaruh nyata terhadap teksturDark Chocolate, dan tidak terjadiinteraksi antara masing-masing faktorterhadap tekstur Dark Chocolate dapatdilihat pada Tabel 8 dibawah ini.

Tabel 8. Pengaruh PerbandinganLemak Kakao dengan Santan (A)Terhadap Tekstur Dark Chocolate

Tabel 8, menunjukkan bahwaperbandingan lemak kakao dengan santanmemberikan perbedaan yang nyataterhadap tekstur Dark Chocolate terutamapada faktor a1 yang menggunakanperbandingan lemak kakao dengan santan1:1 mempunyai nilai rata-rata palingtinggi disukai oleh panelis dengan teksturyang dihasilkan tidak terlalu keras (agaklunak) dan sedikit padat. Perbedaantekstur ini disebabkan karenapencampuran kedua jenis lemak yangberbeda sehingga akan menghasilkantekstur produk akhir yang berbeda,

dimana semakin tinggi persentaseperbandingan lemak kakao yangdigunakan menyebabkan tingkat kesukaanpanelis semakin menurun, sedangkansemakin rendah persentase lemak kakaoyang ditambahkan dengan menggunakanperbandingan 1:1 dengan santancenderung lebih disukai oleh panelis. Halini berarti sebagian panelis menyukaitekstur cokelat yang tidak terlalu keras.

Menurut Misnawi (2008), apabiladua substansi lemak berbeda dicampurmaka campuran tersebut akan memadatdan mencair pada suhu yang lebih rendahdari kedua bahan pencampurnya. Sifat inidikenal dengan sifat eufectic (mudahmencair).

Konsentrasi lesitin tidakberpengaruh nyata terhadap tekstur DarkChocolate disebabkan karena lesitin yangditambahkan dalam persentase sedikit dantidak dominan jika dibandingkan denganpersentase pencampuran kedua jenislemak yang digunakan.

Tidak terjadi interaksi antaramasing-masing faktor dikarenakan sifatbahan dan kegunaan dari kedua faktorberbeda satu sama lain, dimana padabahan lesitin penggunaannya dapatmengurangi kekentalan cokelat, mampumenstabilkan pengikatan fraksi lemak dannon lemak karena dapat mengurangitegangan permukaan dan merupakanpenghubung senyawa senyawa polar dannon polar. Lesitin yang ditambahkandapat membuat cokelat tidak terlalukental, sedangkan lemak kakaomerupakan bahan yang dapatmemadatkan cokelat, pencampuran lemakkakao dengan santan dapat menghasilkanadonan cokelat yang agak kental danmenghasilkan produk cokelat dengantekstur yang sedikit lunak dan tidakterlalu keras, sehingga penambahan lesitintidak berpengaruh nyata terhadap teksturyang dihasilkan, tekstur yang dihasilkanlebih dipengaruhi oleh pencampuranantara lemak kakao dengan santan. Oleh


(A)

Nilai Rata-ratadan Taraf Nyata

5%a3 (70%:30%) 3,88 a

a2 (60%:40%) 4,06 b

a1 (50%:50%) 4,22 c

13



karena itu tidak terjadi interaksi antaramasing-masing faktor.

3.2.2. Sampel Dark Chocolate TerpilihBerdasarkan keseluruhan respon

organoleptik terhadap atribut warna,aroma, rasa dan tekstur, maka dapat dapatdilakukan pengolahan data menggunakanuji skoring untuk pemilihan sampelterbaik yang dapat dilihat pada Tabel 9dibawah ini.

Tabel 9. Hasil Uji Skoring KeseluruhanPerlakuan Pemilihan Sampel Terbaik

Tabel 9, menunjukkan bahwaproduk Dark Chocolate terbaik darikeseluruhan respon yang diperoleh secarauji organoleptik yaitu pada sampel a1b1(perbandingan lemak kakao dengansantan 50%:50% dan konsentrasi lesitin0,6%) karena memiliki nilai tertinggiterhadap keseluruhan respon organoleptik.

3.2.3. Analisis Kimia3.2.3.1. Analisis Kadar Lemak

Berdasarkan hasil analisis kadarlemak terhadap sampel Dark Chocolatedapat diketahui bahwa faktorperbandingan lemak kakao dengan santan(A) dan faktor konsentrasi lesitin (B)berpengaruh terhadap kadar lemak DarkChocolate dapat dilihat pada Tabel 10dibawah ini.


Kadar Lemak DarkChocolate

KESIMPULAN DAN SARAN

Tabel 10, menunjukkan bahwapenambahan lemak kakao dengan santandengan persentase perbandingan yangberbeda dalam pembuatan DarkChocolate memberikan perbedaan yangnyata antar perlakuan. Sampel denganformulasi faktor a1 (perbandingan lemakkakao dengan santan 50%:50%)merupakan sampel yang memiliki nilairata-rata total kadar lemak tertinggi. Darihasil penelitian menunjukkan bahwasemakin tinggi persentase perbandingansantan yang ditambahkan, maka kadarlemaknya akan semakin tinggi, hal inidisebabkan karena santan memilikikandungan lemak yang cukup tinggi,sehingga dapat menaikkan kadar lemakcokelat disamping dipengaruhi oleh lemakkakao dan cokelat bubuk. Tetapi kadarlemak yang dihasilkan dalam penelitianini masih dalam batas standar kandunganlemak yang diperbolehkan dalam cokelatbatang.

Santan instan kemasan mengandung25% kandungan lemak dan lemak kakaomengandung lemak yang didominasi olehtrigliserida yang terdiri dari atas asamstearat (34%), palmitat (27%) dan oleat(34%). Sehingga pencampuran kedualemak tersebut akan menyebabkanterjadinya kenaikan kandungan lemakpada Dark Chocolate.


(A)

Rata-rata TotalKadar Lemak

dan Taraf Nyata5%

a3 (70%:30%)30,77 a

a2 (60%:40%)31,01 b

a1 (50%:50%)31,95 c

14



Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Lesitin(B) Terhadap Kadar Lemak Dark

Chocolate

Tabel 11, menunjukkan bahwapenambahan lesitin dengan konsentrasiyang berbeda dalam pembuatan DarkChocolate memberikan perbedaan yangnyata antar perlakuan. Sampel denganformulasi faktor b3 (konsentrasi lesitin1,0%) merupakan sampel yang memilikinilai rata-rata total kadar lemak tertinggidibandingkan dengan faktor b1 dan b2.Hal ini disebabkan karena lesitin yangjuga mengandung lemak sehingga apabiladitambahkan pada suatu produk makaakan menambah kadar lemak pada produktersebut.

Berdasarkan hasil pengamatanmenunjukkan bahwa semakin tinggikonsentrasi lesitin yang ditambahkanmaka akan semakin tinggi kadar lemakyang terbentuk. Peningkatan kadar lemakini dikarenakan dengan semakin banyakkonsentrasi emulsifier lesitin yangditambahkan akan membuat gugushidrofobik juga semakin tinggi yangberpengaruh terhadap peningkatan kadarlemak Dark Chocolate. Lesitinmerupakan emulsifier yang cenderungbersifat nonpolar yang memiliki gugushidrofobik sebagai gugus pengikat lemakdan hidrofilik sebagai gugus pengikat air(Ketaren, 1986).

3.2.3.2. Analisis Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis kadar airterhadap sampel Dark Chocolate dapatdiketahui bahwa faktor perbandinganlemak kakao dengan santan (A) dan faktorkonsentrasi lesitin (B) berpengaruhterhadap kadar air Dark Chocolate dapatdilihat pada Tabel 12 dibawah ini.


Kadar Air Dark Chocolate

Tabel 12, menunjukkan bahwapenambahan lemak kakao dengan santandengan persentase perbandingan yangberbeda dalam pembuatan DarkChocolate memberikan perbedaan yangnyata antar perlakuan. Sampel denganformulasi faktor a1 (perbandingan lemakkakao dengan santan 50%:50%)merupakan sampel yang memiliki nilairata-rata total kadar air tertinggi, hal inidisebabkan karena formulasi yangdigunakan dalam sampel tersebutmenggunakan perbandingan lemak kakaodengan santan yang sama besar, dimanasantan mengandung kadar air yang cukuptinggi sehingga akan berpengaruhterhadap kadar air yang dihasilkan.

Kadar air pada Dark Chocolateyang semakin meningkat disebabkankarena kandungan santan yang berbedaantara masing-masing perlakuan. Dimanasemakin tinggi persentase perbandingansantan yang digunakan, maka kadar airproduk akan semakin meningkat. Hal inidisebabkan karena santan yang digunakan

KonsentrasiLesitin (B)

Rata-rata TotalKadar Lemak

dan Taraf Nyata5%

b1 (0,6%)30,81 a

b2 (0,8%) 31,21 bb3 (1,0%)

31,71 c PerbandinganLemak Kakaodengan Santan

(A)

Rata-rata TotalKadar Air dan

Taraf Nyata 5%

a3 (70%:30%)2,87 a

a2 (60%:40%)2,90 b

a1 (50%:50%)2,93 c

15



adalah santan kental yang dilakukanproses pengenceran dengan air sehinggadapat mengurangi kekentalan pada santandan menurunkan kadar lemak yangterbentuk, namun akan meningkatkankadar air yang terkandung, sebagaimanamenurut Ketaren (1986), penambahan airdalam proses pembuatan santanmengakibatkan terjadinya perubahankomposisi dan menyebabkan emulsimenjadi stabil.

Tabel 13. Pengaruh Konsentrasi Lesitin(B) Terhadap Kadar Air Dark Chocolate

Tabel 13, menunjukkan bahwapenambahan lesitin dengan konsentrasiyang berbeda dalam pembuatan DarkChocolate memberikan perbedaan yangnyata antar perlakuan. Sampel denganformulasi faktor b1 (konsentrasi lesitin0,6%) merupakan sampel yang memilikinilai rata-rata total kadar air tertinggi.

Menurut Fitriyaningtyas danWidyaningsih (2015), penambahan jenisemulsifier lesitin menyebabkan kadar airmengalami penurunan. Hal ini disebabkankarena lesitin memiliki gugus hidrofilikyang lebih tinggi dibandingkan dengangugus hidrofobik. Semakin tinggikonsentrasi emulsifier lesitin yangditambahkan, maka gugus hidrofilik jugaakan semakin tinggi. Gugus hidrofilikinilah yang bersifat mengikat air sehinggaair yang semula merupakan air bebasmenjadi tidak dapat bergerak bebas lagikarena telah diikat oleh gugus hidrofilikemulsifier lesitin. Semakin tinggi air yangterikat maka semakin rendah penguapan

yang dihitung sebagai kadar air produksehingga dengan semakin bertambahnyakonsentrasi emulsifier lesitin membuatkadar air produk akan semakin turun.Molekul air dapat menarik gugushidrofilik dari bahan emulsifier danmendorong gugus hidrofobik kepermukaan. Sehingga bagian polar akanmengelilingi air dan molekul air terikatdengan fase kontinyu yang akanmenghambat penguapan air dari sistem(Ketaren, 1986).

3.2.3.3. Analisis Kadar Asam LemakBebas

Berdasarkan hasil analisis kadarasam lemak bebas sampel DarkChocolate diketahui bahwa faktorperbandingan lemak kakao dengan santan(A) dan faktor konsentrasi lesitin (B)berpengaruh terhadap kadar asam lemakbebas dapat dilihat pada Tabel 14dibawah ini.


Kadar Asam Lemak Bebas DarkChocolate

Tabel 14, menunjukkan bahwapenambahan lemak kakao dengan santandengan persentase perbandingan yangberbeda dalam pembuatan DarkChocolate memberikan perbedaan yangnyata antar perlakuan. Sampel denganformulasi faktor a3 (perbandingan lemakkakao dengan santan 70%:30%)


Rata-rata TotalKadar Air dan

Taraf Nyata 5%b3 (1,0%)

2,87 ab2 (0,8%) 2,90 bb1 (0,6%)

2,92 c


(A)

Rata-rata TotalKadar AsamLemak Bebas

dan Taraf Nyata5%

a1 (50%:50%) 0,74 aa2 (60%:40%) 1,06 ba3 (70%:30%)

1,21 c

16



merupakan sampel yang memiliki nilairata-rata total kadar asam lemak bebastertinggi dibandingkan dengan faktor a1dan a2. Hal ini disebabkan karena padafaktor a3 menggunakan perbandinganlemak kakao yang lebih banyakdibandingkan dengan santan sehinggamenghasilkan kadar asam lemak bebasyang tinggi. Semakin tinggi persentaseperbandingan lemak kakao yangditambahkan akan menghasilkan kadarasam lemak bebas yang semakin tinggi.Hal ini disebabkan karena lemak kakaotidak stabil pada suhu yang agak tinggisehingga akan lebih cepat terjadiketengikan pada cokelat tersebut selamapenyimpanan (Muchtar dan Diza, 2011).

Kadar asam lemak bebas yangterbentuk didalam dark chocolate inimasih berada dalam batas aman bilamerujuk pada standar mutu lemak cokelatyang menyebutkan bahwa kandunganasam lemak bebas maksimal pada lemakkakao adalah 1,75%.

Tabel 15. Pengaruh Konsentrasi Lesitin(B) Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas

Dark Chocolate

Tabel 15, menunjukkan bahwapenambahan lesitin dengan konsentrasiyang berbeda dalam pembuatan DarkChocolate memberikan perbedaan yangnyata antar perlakuan. Sampel denganformulasi faktor b3 (konsentrasi lesitin1,0%) merupakan sampel yang memilikinilai rata-rata total kadar asam lemak

bebas tertinggi dibandingkan denganfaktor b1 dan b2. Penambahan konsentrasilesitin pada penelitian ini menunjukkanbahwa semakin tinggi konsentrasi lesitinyang ditambahkan membuat kadar asamlemak bebas semakin meningkat. Hal inididuga disebabkan karena lesitin yangjuga mengandung lemak apabiladitambahkan dalam jumlah yang semakintinggi pada pembuatan cokelat, makaakan menambah kandungan lemak yangterkandung dalam cokelat tersebut danpada suhu tinggi atau karena prosespengolahan, lemak tersebut cenderungdapat mengalami pembentukan asamlemak bebas.

Asam lemak bebas yang terbentukdalam produk makanan terdapat dalamjumlah kecil dan sebagian besar terikatdalam bentuk ester trigliserida. Reaksihidrolisis dan oksidasi lemak akanmengakibatkan ketengikan yangmenghasilkan flavor dan bau tengik padamakanan yang mengandung lemak(Ketaren, 1986).

Secara alami, asam lemak bebasakan terbentuk seiring dengan berjalannyawaktu, baik karena aktifitas mikrobamaupun hidrolisa dengan bantuan katalisenzim lipase. Peningkatan asam lemakbebas (FFA) juga terjadi selamapengolahan dan transportasi umumnyadisebabkan oleh adanya prosesautokatalitik, yang dapat dipercepat olehenergi panas. Reaksi ini menggunakanasam lemak bebas yang terkandung dalamminyak sebagai katalisator (Muchtar danDiza, 2011).

3.2.4. Analisis Fisik3.2.4.1. Analisis Titik Leleh

Berdasarkan hasil analisis titik lelehterhadap sampel Dark Chocolate dapatdiketahui bahwa faktor perbandinganlemak kakao dengan santan (A),konsentrasi lesitin (B) dan interaksi antaraperbandingan lemak kakao dengan santandan konsentrasi lesitin (AB) berpengaruh


Rata-rata TotalKadar AsamLemak Bebas

dan Taraf Nyata5%

b1 (0,6%)0,86 a

b2 (0,8%) 1,04 bb3 (1,0%)

1,11 c

17



terhadap titik leleh Dark Chocolate dapatdilihat pada Tabel 16 dibawah ini.

Tabel 16. Pengaruh InteraksiPerbandingan Lemak Kakao dengan

Santan (A) dan Konsentrasi Lesitin (B)Terhadap Titik Leleh Dark Chocolate

Keterangan :*Setiap huruf yang berbeda menunjukkanperbedaan yang nyata untuk masing-masing perlakuan*Huruf besar pada baris dibaca vertikaldan huruf kecil pada kolom dibacahorizontal.

Tabel 16, menunjukkan pengaruhinteraksi perbandingan lemak kakaodengan santan (A) dan konsentrasi lesitin(B) terhadap titik leleh Dark Chocolate.Berdasarkan tabel tersebut dapat diketahuibahwa perbandingan lemak kakao dengansantan yang sama dengan menggunakankonsentrasi lesitin yang berbedamenunjukkan perbedaan titik leleh antarmasing-masing perlakuan dimana titikleleh tertinggi secara keseluruhan terdapatpada sampel a1b2 dengan perbandinganlemak kakao dengan santan 50%:50% dankonsentrasi lesitin 0,8%.

Semakin tinggi konsentrasi lesitinyang ditambahkan dengan menggunakanperbandingan lemak kakao dengan santanyang sama, akan menaikkan titik lelehcokelat tersebut. Hal ini disebabkankarena lesitin merupakan emulsifier yang

berfungsi untuk menjaga kestabilancokelat dan menjaga tekstur cokelatterhadap pelelehan. Penambahan lesitinpada cokelat akan meningkatkan titikleleh cokelat apabila ditambahkan dengankonsentrasi yang sesuai. Pada pembuatancokelat penambahan lesitin umumnyadigunakan pada konsentrasi 0,3%-0,8%(Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

Pembuatan Dark Chocolate denganperbandingan lemak kakao dengan santanyang berbeda dengan menggunakankonsentrasi lesitin yang samamenunjukkan bahwa titik leleh tertinggisecara keseluruhan terdapat pada sampela1b2 dengan menggunakan perbandinganlemak kakao dengan santan 50%:50% dankonsentrasi lesitin 0,8%. Berdasarkanhasil penelitian dapat diketahui bahwasemakin rendah perbandingan persentaselemak kakao yang ditambahkan akanmembuat titik leleh cokelat akan semakintinggi. Hal ini disebabkan karenapenambahan lemak kakao dalam jumlahyang banyak akan menyebabkan cokelatmudah meleleh sebelum dikonsumsi(Pangerang, 2012).

Titik leleh cokelat batangan sangatdipengaruhi oleh lemak penyusunnya. Halini dikarenakan komposisi utama cokelatbatangan adalah lemak yaitu sekitar 30%.Sedangkan titik leleh lemak tergantungoleh asam lemak yang terkandung dalamlemak tersebut (Asmawit, 2012).

Perbedaan titik leleh cokelat yangdihasilkan pada tiap perlakuan inidisebabkan karena pada penelitian inidilakukan pencampuran lemak kakaodengan santan, sehingga pencampurantersebut dapat mengakibatkan perbedaanyang nyata terhadap titik leleh cokelatyang dihasilkan. Selain itu, konsentrasilesitin juga berpengaruh terhadap titikleleh cokelat yang dihasilkan.

Titik leleh cokelat batang dapatmengalami penurunan yang disebabkankarena penyimpanan. Penyebab terjadinyapenurunan titik leleh ini adalah akibat

18



faktor udara dan kelembaban ruangpenyimpanan (Muchtar dan Diza, 2011).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil penelitian, dapat

diperoleh kesimpulan sebagai berikut :1. Berdasarkan hasil penelitian

pendahuluan, perlakuan waktuconching yang terbaik adalah selama8 jam dengan suhu 60°C.

2. Berdasarkan hasil penelitian utama,perlakuan perbandingan lemak kakaodengan santan (A) memberikanpengaruh nyata terhadap kadar lemak,kadar air, kadar asam lemak bebas,titik leleh, warna, rasa dan tekstur.Konsentrasi lesitin (B) memberikanpengaruh nyata terhadap kadar lemak,kadar air, kadar asam lemak bebasdan titik leleh, tetapi tidakberpengaruh nyata terhadap warna,aroma, rasa dan tekstur. Interaksiperbandingan lemak kakao dengansantan (A) dan konsentrasi lesitin (B)tidak berpengaruh nyata terhadapwarna, aroma, rasa, tekstur, kadarlemak, kadar air dan kadar asamlemak bebas, tetapi berpengaruh nyataterhadap titik leleh.

3. Produk Dark Chocolate terbaik darikeseluruhan respon diperoleh secarauji organoleptik yaitu pada sampela1b1 (perbandingan lemak kakaodengan santan 50%:50% dankonsentrasi lesitin 0,6%) dengankadar lemak 32,17%, kadar air 2,95%,kadar asam lemak bebas 0,70% danmempunyai titik leleh sebesar34,67°C.

4.2. Saran1. Perlu dicoba pembuatan Dark

Chocolate dengan menggunakanwaktu conching yang lebih lamalagi sehingga tekstur yangdihasilkan tidak terlalu berpasir.

2. Perlu dilakukan penelitianlanjutan mengenai pengaruhpenambahan santan tanpadilakukan perbandingan denganlemak kakao terhadapkarakteristik Dark Chocolate.

3. Perlu dilakukan penelitianlanjutan menggunakan jenissantan lain untuk mengetahuipengaruh terhadap cokelat yangdihasilkan

4. Perlu dilakukan penelitianlanjutan mengenai pengaruhpenambahan santan terhadapumur simpan Dark Chocolatesehingga dapat diketahui bataskadaluarsa produk.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC., (1995), Official Methods ofAnalysis of The Association ofAnalytical Chemists,Washington D.C.

Asmawit., (2012), Penelitian SubstitusiLemak Kakao dengan LemakKelapa Sawit dalam PembuatanCokelat Batang, JurnalBiopropal Industri Vol. 3 No. 1.

Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H,dan Wooton, M., (1987), IlmuPangan, Penerjemah HariPurnomo dan Adiono, UniversitasIndonesia, Jakarta.

Ferdian, F., (2000), Pengaruh SuhuPenyimpanan Terhadap MutuCocoa Butter, Skripsi : JurusanTeknologi Pangan, FakultasTeknik, Universitas Pasundan,Bandung.

Fitriyaningtyas, S.I., dan Widyaningsih,T.D., (2015), PengaruhPenggunaan Lesitin dan CMCTerhadap Sifat Fisik, Kimia

19



dan Organoleptik MargarinSari Apel Manalagi (MalusSylfertris Mill) TersuplementasiMinyak Kacang Tanah. JurnalPangan dan Agroindustri Vol. 3,No. 1 P 226-236.

Gaspersz, V., (1995), Teknik Analisisdalam Penelitian Percobaan,Tarsito, Bandung.

Hartomo, A.J, dan Widiatmoko, M.C.,(1993), Emulsi dan PanganInstant Berlesitin, Andi Offset,Yogyakarta.

Haryadi dan Supriyanto., (2012),Teknologi Cokelat, UniversitasGajah Mada Press, Yogyakarta.

Indarti, E., Arpi, N dan Budijanto, S.,(2013), Kajian PembuatanCokelat Batang dengan MetodeTempering dan TanpaTempering, Jurnal Teknologi danIndustri Pertanian Indonesia, Vol.5 No. 1

Ismayani., (2009), Laporan PraktikumKimia Organik I Percobaan XPenentuan Kadar AirMenggunakan Metode DeanStark. Jurusan Kimia, FakultasMatematika dan IlmuPengetahuan Alam, UniversitasHaluoleo, Kendari.

Ketaren, S., (1986), PengantarTeknologi Minyak dan LemakPangan, Edisi I, UniversitasIndonesia Press, Jakarta.

Minifie, W, Bernard., (1999), Chocolate,cocoa and Confectionery SainsTechnology, An AspenPublication, London.

Misnawi., (2008), KarakteristikCampuran Lemak Kakao danStearin dalam Sistem CokelatSusu, Jurnal Pelita Perkebunan,24(3), 241-255.

Moeljaningsih., (2010), PengaruhPenambahan Lesitin TerhadapKualitas Permen Coklat SelamaPenyimpanan Pada SuhuKamar, Rekapangan, Vol.4,No.1.

Muchtar, H, dan Diza, Y.H., (2011),Pengaruh Penambahan CrudeStearin Minyak Kelapa SawitTerhadap Kestabilan DarkChocolate, Jurnal LitbangIndustri, Vol.1, No.1.

Pangerang, F., (2012), PengaruhPenambahan Susu Kedelai danGula Berkalori Rendah UntukProduk Coklat Truffle SebagaiPangan Fungsional, Thesis :Fakultas Ilmu dan TeknologiPangan, Universitas Hasanudin,Makasar.

Prasetio, A., (2014), Pengaruh SantanSegar dan Santan InstanTerhadap Mutu Organoleptikdan Fisik Rendang Daging,Jurnal Jurusan Teknologi HasilPertanian, Fakultas TeknologiPertanian, Universitas Jember,Jember.

Rivaldy., Zainal dan Bilang M., (2014),Studi Karakteristik CokelatBatang Substitusi LemakKakao dengan Minyak Ikan,Jurnal Ilmu dan TeknologiPangan, Jurusan TeknologiPertanian, Fakultas Pertanian,Universitas Hassanuddin,Makassar.

20



Santi, U.W., (2002), PengaruhPengurangan Lemak danPenambahan Lisin-Glukosaterhadap Perubahan AromaBubuk Coklat SelamaPenyangraian Mikrowave,Thesis S2, Program StudiTeknologi Hasil Perkebunan,Program Pascasarjana UGM,Yogyakarta.

Setiawan, Y., (2005), PengaruhKonsentrasi Lemak Kakao(Cacao Butter) dan KonsentrasiLesitin Terhadap Mutu ProdukCoklat Batang, Skripsi : JurusanTeknologi Pangan, FakultasTeknik, Universitas Pasundan,Bandung.

Siregar, T.H.S., Riyadi, S., Nuraeni, L.,(2007), Pembudidayaan,Pengolahan dan PemasaranCokelat, Cetakan ke-19, PenebarSwadaya, Jakarta

Srihari, E., (2010), PengaruhPenambahan MaltodekstrinPada Pembuatan SantanKelapa Bubuk, Jurnal TeknikKimia, Fakultas Teknik,Universitas Surabaya, Surabaya.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi.,(2010), Analisa Bahan Makanandan Pertanian, LibertyYogyakarta, Yogyakarta.

Ulfah, T., (2015), Pengaruh KonsentrasiInulin dan Lemak Kakao(Cocoa Butter) TerhadapKarakteristik Produk DarkChocolate 60%-70%, Skripsi :Jurusan Teknologi Pangan,Fakultas Teknik, UniversitasPasundan, Bandung.

Umar, M.R., (2006), MempelajariKarakteristik Produk CokelatOlahan yang DipengaruhiKonsentrasi Tepung KacangKoro Pedang (Canavaliaensiformis L) dan WaktuConching, Skripsi : JurusanTeknologi Pangan, FakultasTeknik, Universitas Pasundan,Bandung.

Wahyudi, T, Panggabean, T.R, Pujiyanto.,(2008), Panduan LengkapKakao, Penebar Swadaya,Jakarta.

ARTIKEL - core.ac.uk · tekstur, menaikkan flavor dan meningkatkan nilai gizi suatu produk...

Documents

Transcript of ARTIKEL - core.ac.uk · tekstur, menaikkan flavor dan meningkatkan nilai gizi suatu produk...