Mesin Conching Coklat

prodi teknik kimia fakultas teknologi industri institut teknologi bandungMesin Conching CoklatTK 3208 Teknologi Proses Bahan Pangan

Tugas ini berisikan contoh mesin conching yang digunakan di industri dan rumah tangga dalam pembuatan coklat serta proses conching yang terjadi di dalamnya

OLEH:KHARISRAMA TRIHATMOKO13011064

SEKILAS PROSES PEMBUATAN COKLAT

Gambar 1. Proses Pembuatan Coklat

Proses pembuatan coklat dimulai dari buah kakao yang berbentuk dan besarnya seperti buah papaya bangkok. Berikut ini, adalah deskripsi tiap nomor dalam proses pembuatan coklat pada Gambar 1.

Gambar 1 dan 2Buah yang matang, dibelah dan dikeluarkan bijinya. Satu buah kakao kira-kira memiliki 40 sampai 50 biji kakao yang bentuk dan besarnya mirip biji nangka. Biji-biji ini dipilih yang terbaik untuk dijadikan coklat berikutnya.

Gambar 3Biji kakao yang telah dipilih, dijemur selama lima sampai tujuh hari sampai kering, dan kemudian biji-biji tersebut dikirim ke pabrik pemrosesan coklat.

Gambar 4Di pabrik pemrosesan coklat, biji kakao tersebut akan diroasting selama beberapa jam. Metode, temperatur, dan lamanya waktu pemanggangan yang dilakukan oleh pabrik akan memengaruhi aroma coklat yang dihasilkan. Setiap pabrik memiliki caranya tersendiri. Biji kakao yang telah diroasting, dipecahkan kulit arinya sehingga hanya tersisa bagian dalamnya yang disebut kokoa nibs.

Gambar 5Proses berikutnya, yaitu kokoa nibs diproses dengan mesin conching untuk digiling dan dihaluskan.

Gambar 6Hasil dari pemrosesan pada mesin conching yaitu berupa pasta, yang disebut kokoa liquor.

Gambar 7Kokoa liquor diproses kembali untuk menjadi kokoa powder.

Gambar 8Selain menjadi kokoa powder, kokoa liquor ada pula yang diproses menjadi eating chocolate melalui satu rangkaian proses. Proses inilah yang akan menentukan kualitas akhir coklat yang dihasilkan.

PROSES PENGHALUSAN (CONCHING)

Gambar 2. Proses Conching CoklatConching berasal dari kata dalam Bahasa Spanyol yaitu concha, yang berarti shell. Nama conching muncul karena tempat yang digunakan untuk memegang coklat berbentuk seperti shell keong. Conching adalah proses modern yang digunakan dalam pembuatan coklat rasa. Bau dan tekstur dari coklat karakteristik dikembangkan pada tahap ini. Proses penghalusan (conching) merupakan proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan rasa yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya, proses terdiri dari dua tahap. Proses conching dilakukan pada suhu 80oC selama 24 96 jam. Selama proses, adonan coklat dihaluskan terus menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahap ini, air dan senyawa pengganggu flavor akan menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna akan memberikan sensasi tekstur yang halus. Lemak coklat memiliki beberapa bentuk poliformik dan proses pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan berwarna kelabu di permukaan.MESIN CONCHING

Berikut ini adalah dua contoh mesin conching, yaitu mesin conching yang biasa dipakai di pabrik dan mesin conching yang dapat dipakai pada proses pembuatan coklat di rumah. 1. Mesin Conching di Industri Pemrosesan Coklat

Gambar 3. Mesin Conching di Industri Pemrosesan Coklat

Conching merupakan proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat, bau yang tidak diinginkan, dan usaha untuk meratakan partikel lebih lanjut. Selama conching, kakao massa dituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. Suhu yang digunakan sekitar 180oF. Penggilingan dapat menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa coklat, meskipun pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda. Suhu, pencampuran, dan lama conching dilakukan bervariasi sesuai dengan cara baku yang telah ditetapkan pada masing-masing pabrik untuk menghasilkan coklat dengan rasa yang berbeda.

Gambar 4. Mesin Conching di Industri Coklat Masa Lampau

2. Mesin Conching di Rumah Tangga

Gambar 5. Mesin Conching Santha Grinder di Rumah TanggaSantha Grinder memiliki motor berat yang berputar berupa sebuah lempengan granit (10 lbs) dan dua rol besar granit besar (7,25 total lb) pada sekitar 150 rpm. Modifikasi pada Santha Grinder memungkinkan motor untuk terus berjalan pada proses pembuatan coklat.

Gambar 6. Modifikasi Penutup Lubang pada Santha Grinder

Gambar 7. Proses Conching dengan Santha Grinder

Untuk menggunakan Santha Grinder, awalnya bahan dipanaskan hingga meleleh. Pada satu jam pertama, cokelat yang dihasilkan sangat cair dan tidak diperlukan panas tambahan karena gesekan yang terjadi telah menghasilkan panas yang cukup. Kemudian, akan ditemukan perbedaan pada tekstur coklat setiap satu jam setelahnya, dan coklat akan benar-benar mulus setelah sekitar 10 sampai 14 jam. Jika bahan yang digunakan memiliki kesegaran dan kualitas yang baik, maka tidak akan terjadi penurunan kualitas rasa atau tanda-tanda over penyulingan setelah 24 jam proses penyulingan.

Gambar 8. Coklat Setelah Satu Jam Pertama dengan Santha Grinder

Gambar 9. Cokelat Setelah Lima Jam dengan Santha Grinder

Gambar 10. Coklat Setelah Selesai Conching dengan Santha Grinder

REFERENSI

Conching dan Pemurnian Coklat di Rumah. 2012. Bisniscamp Mi Poltek Surabaya.Sumber: http://usahamart.wordpress.com/2012/01/12/conching-dan-pemurnian-coklat-di-rumah/Diakses: Minggu, 23 Februari 2014, Pukul 19.40 WIB Ismah, Assyfa Azatil. 2011. Proses Coklat.Sumber: http://choco-late-world.blogspot.com/ Diakses: Minggu, 23 Februari 2014, Pukul 19.39 WIB Proses Pembuatan Coklat. 2012Sumber: http://muridiknowsmart.blogspot.com/Diakses: Minggu, 23 Februari 2014, Pukul 19.37 WIB Spesifikasi Produk Peralatan Pengolahan Coklat. 2013. PT. Anugrah Rimba Artha.Sumber: http://dapurstainless.web.indotrading.com/product/p49373.aspxDiakses: Minggu, 23 Februari 2014, Pukul 19.42 WIB4 | Kharisrama Trihatmoko 13011064