D. Aplikasi Konsentrat dan Isolat Protein dalam Bidang PanganKonsentrat Protein KedelaiAplikasi konsentrat protein kedelai dapat dibedakan berdasarkan cara pembuatannya. Konsentrat protein kedelai yang didapat dengan cara pencampuran tepung kedelai dengan alkohol dan kemudian dikeringkan biasanya digunakan dalam pembuatan roti, daging tiruan, susu imitasi, karena mempunyai daya serap air dan lemak yang baik. Sedangkan konsentrat protein kedelai yang didapat dengan cara perendaman tepung kedelai dalam larutan HCl biasanya digunakan untuk fortifikasi minuman, karena kelarutannya lebih baik (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB, 2002).Menurut Lusas dan Mian (1995), konsentrat protein kedelai dapat digunakan untuk merekonstitusi minuman kedelai, digunakan pula dalam pembuatan yogurt, es krim kedelai, berbagai saus, olesan rendah lemak, dan pengganti susu skim dalam produk cokelat compound yang digunakan untuk coating.Isolat Protein KedelaiIsolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olahan daging dan susu. Prospeknya sangat luas, bukan hanya sebagai campuran, tetapi juga sebagai bahan utama dalam industri makanan. Isolat protein kedelai baik sekali digunakan dalam formulasi berbagai bentuk makanan, juga sebagai bahan pengikat dan pengemulsi dalam produk-produk daging. Di Amerika Serikat dan Eropa isolat protein kedelai banyak digunakan untuk memproduksi analog-analog daging seperti meatless ham, meatless bacon, dan meatless hotdog, terutama untuk para vegetarian (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB, 2002).Isolat protein kedelai juga digunakan pada pembuatan coffee creamer cair, dikombinasikan dengan susu cair dalam pembuatan yogurt, tofu, serta pada susu kedelai tawar dan berrasa (Lusas dan Mian, 1995).Contoh Pengaplikasian Konsentrat Dan Isolat Protein KedelaiTabel 4.1 Produk Makanan yang Menggunakan Bahan Protein Kedelai

Sumber: Singh et al. (2008)Konsentrat dan isolat protein kedelai banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk. Contoh produk yang menggunakan konsentrat dan isolat protein kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.1. Berikut ini dijelaskan beberapa contoh produk makanan dengan bahan konsentrat dan isolat protein kedelai berdasarkan Singh et al. (2008): Emulsi dagingBagi banyak produsen, penting untuk menggunakan tambahan pengemulsi sebagai pencegahan terhadap kegagalan produk. Protein non-daging harus melakukan fungsi yang sama seperti protein daging larut garam. Fungsi ini diantaranya meliputi emulsifikasi, stabilisasi emulsi, gelasi, mengikat dan lemak dan air. Tergantung pada bahan protein yang digunakan dan produk dagingnya, tingkat penggunaan isolat protein kedelai berkisar, dari 1% sampai 4%. Banyak formulasi daging emulsi yang mengandung produk protein kedelai memiliki daya tarik yang sangat baik, tekstur yang baik, tidak ada off-flavors, dan menghasilkan penghematan substansial, dan di saat yang sama menjaga kualitas gizi yang baik. Isolat dan konsentrat protein kedelai adalah bahan kedelai yang paling efektif digunakan dalam emulsi tipe daging.Daging kalenganBahan protein kedelai (terutama bertekstur) juga digunakan dalam produk kaleng untuk menyerap jus yang dibebaskan selama pengalengan, menghasilkan produk akhir yang kurang firm atau kencang. Konsentrat terstruktur memiliki keuntungan lebih dari bentuk-bentuk lain dalam produk kaleng karena dapat digunakan pada tingkat yang cukup tinggi dan dapat mempertahankan integritas teksturnya di bawah kondisi retort. Kombinasi produk kedelai bertekstur dan isolat atau konsentrat dengan pengemulsi (seperti lesitin) menyediakan fungsionalitas lebih unggul di atas bahan tunggal dengan tidak hanya meningkatkan kadar protein, tetapi juga menghasilkan tekstur seragam tanpa pemisahan lemak.MinumanKonsentrat dan isolat protein kedelai merupakan sumber ideal protein yang sangat mudah dicerna dalam minuman. Protein kedelai rendah viskositasnya; Oleh karena itu, dapat digunakan dalam aplikasi minuman. Protein kedelai membantu mencapai mouthfeel yang diinginkan. Viskositas yang rendah dari isolat kedelai membuatnya ideal untuk produk cair bergizi lainnya seperti susu formula, creamers, produk pengganti susu, dan produk-produk bubuk. Produk kedelai menambah serat, mineral, dan nutrisi lain dalam formulasi.

Daftar PustakaJurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. 2002. Pekatan Protein Kedelai. Tekno Pangan dan Agroindustri Vol. 1, No. 3 , 27-30.Lusas, Edmund W. dan Mian N. Riaz. 1995. Soy Protein Products: Protein and Use. The Journal of Nutrition , 573-580.Singh, Preeti, R. Kumar, S. N. Sabapathy, dan A. S. Bawa. 2008. Functional and Edible Uses of Soy Protein Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol. 7 , 14-28.