i

APLIKASI ANTOSIANIN BUNGA MAWAR MERAH (Rosa damascene

Mill) dan KULIT BUAH NAGA SEBAGAI PEWARNA ALAMI

TERHADAP MUTU MANISAN PEPAYA KERING

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan

Diajukan Oleh:

Mulki Mahmudah

NIM. 201410220311024

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2019

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 11 April 1996 di

Sumatra Barat dari pasangan Ayahanda Nurchamid dan

Ibunda Binti Afifah sebagai putri ke-5 dari 5 bersaudara.

Penulis menyelsaikan Sekolah Dasar di SDN 40

Koto Baru pada tahun 2008, SMPN 38 Kab.Tebo lulus

pada 2011 dan Sekolah Menengah Atas Al-Rifai‟e

Gondanglegi Malang lulus pada tahun 2014. Pada tahun

2014 melanjutkan pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Untuk mendapatkan gelar sarjana penulis melakukan penulisan dengan

judul “Aplikasi Antosianin Bunga Mawar Merah (Rosa damascene Mill) dan

Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Manisan Pepaya

Kering” dibantu dengan dosen pembimbing I Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP dan

dosen pembimbing II Rista Anggriani, S.TP., MP., M.Sc.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum.Wr.Wb

Alhamdulillahhi rabil „alamin, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat

Allah SWT yang atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan

penelitian dan penyusunan laporan karya ilmiah atau skripsi dengan judul

“Aplikasi Antosianin Bunga Mawar Merah (Rosa damascene Mill) dan Kulit

Buah Naga sebagai Pewarna Alami terhadap Mutu Manisan Pepaya Kering”.

Laporan ini dapat digunakan sebagai bukti bahwa penulis telah melaksanakan

penelitian dan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Strata (S-1) di jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah

Malang. Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyampaikan terimakasih

sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah terlibat :

1. Allah SWT yang telah memberikan karunia serta kelancaran selama persiapan,

pelaksanaan penelitian hingga penyusunan laporan skripsi.

2. Kedua orang tua, Bapak Nurchamid dan Ibu Binti Afifah yang senantiasa

selalu memberikan semangat, motivasi serta dukungan do‟a dan materi

sehingga pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini selalu

diberikan kelancaran.

3. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IMP selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Dosen Pembimbing Utama yang

senantiasa selalu membimbing, mengarahkan dan memberikan masukkan

selama penelitian sampai dengan penyusunan laporan.

vii

5. Ibu Rista Anggriani, S.TP., MP, M.Sc selaku dosen pembimbing II terima

kasih telah mengarahkan dan membimbing dengan sabar serta atas masukan,

nasehat dan motivasi untuk saya

6. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang terima kasih telah mengarahkan

dan membimbing dengan sabar serta atas masukan, nasehat dan motivasi

untuk saya.

7. Bapak dan ibu dosen ITP yang telah memberikan ilmu yang sangat

bermanfaat untuk saya yang dapat dikembangkan dan diterapkan untuk

masyarakat umum nantinya

8. Keluarga besar Laboratorium ITP, Ibu Sri Winarsih, STP. MP, Pak Eko, Mbak

Suci dan Mbak Lana yang telah memberi solusi dan masukan serta kerja

samanya selama penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada umumnya.

Malang, Januari 2019

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................................ ii

SURAT PERNYATAAN ............................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ v

KATA PENGANTAR .................................................................................. vi

ABSTRAK ..................................................................................................... viii

ABSTRACT .................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .................................................................................................. x

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv

BAB 1. PENDAHULUAN ............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1

1.2 Tujuan ............................................................................................ 3

1.3 Hipotesis ........................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 4

2.1 Bunga Mawar ................................................................................. 4

2.1.1 Taksonomi Bunga Mawar .................................................. 5

2.1.2 Kandungan Mawar ............................................................. 6

2.2 Buah Naga ..................................................................................... 7

2.3 Antosianin ...................................................................................... 9

2.4 Pepaya ............................................................................................. 13

2.4.1 Taksonomi Pepaya (Carica pepaya L.) ............................. 14

2.4.2 Kandungan Pepaya (Carica papaya L.) ............................. 14

2.5 Olahan Buah Pepaya ....................................................................... 15

2.5.1 Manisan Kering .................................................................. 15

2.5.2 Manisan Basah .................................................................... 16

2.6 Bahan Tambahan pada Pembuatan Manisan Kering Buah ........... 17

2.6.1 Gula ..................................................................................... 17

2.6.2 Asam Sitrat ........................................................................ 19

xi

2.6.3 Pewarna ............................................................................... 19

2.6.3.1.Pewarna Alami .................................................... 20

2.6.3.2.Pewarna Sintetis .................................................. 21

2.7 Tahapan Pembuatan Manisan Pepaya kering ................................. 22

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................. 24

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 24

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................... 24

3.2.1 Alat ...................................................................................... 24

3.2.2 Bahan .................................................................................. 24

3.3 Metode Penelitian ........................................................................... 24

3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Penelitian ..................................... 25

3.4.1 Pembuatan Ekstrak Bunga Mawar Merah ........................... 25

3.4.2 Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Naga ................................. 27

3.4.3 Proses Pembuatan Manisan Pepaya Kering ....................... 27

3.5 Prosedur Analisis Penelitian ........................................................... 29

3.5.1 Analisis Kimia Manisan Pepaya Kering .............................. 29

3.5.1.1 Kadar Air .......................................................... 29

3.5.1.2 Kadar Antosianin ..................................................... 29

3.5.1.3 Aktivitas Antioksidan .............................................. 31

3.5.1.4 Analisa pH .......................................................... 32

3.5.1.5 Kadar Gula Total ...................................................... 32

3.5.2 Analisis Fisik Manisan Pepaya Kering .............................. 33

3.5.2.1 Intensitas Warna ....................................................... 33

3.5.2.2 Analisis Organoleptik ........................................................ 33

3.6 Analisa Tekstur ................................................................................ 34

3.7 Analisa Data ..................................................................................... 34

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 36

4.1 Analisa Kimia Manisan Pepaya Kering ......................................... 36

4.1.1 Kadar Air ............................................................................. 36

4.1.2 Kadar Gula Total ................................................................. 38

4.1.3 Kadar pH ............................................................................. 40

4.1.4 Kadar Antosianin ................................................................. 41

xii

4.1.5 Kadar Antioksidan .............................................................. 42

4.1.6 Tekstur ................................................................................. 44

4.1.7 Intesitas Warna ................................................................... 46

4.2 Analisa Organoleptik Manisan Pepaya Kering ............................... 48

4.2.1 Rasa ..................................................................................... 48

4.2.2 Aroma ................................................................................. 49

4.4 Penentuan Perlakuan Terbaik .......................................................... 52

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 53

5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 53

5.2 Saran ............................................................................................... 53

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 54

LAMPIRAN ................................................................................................... 56

xiii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Kandungan Nutrisi pada Daging dan Kulit Buah Naga .................................9

2. Komposisi Buah Pepaya Masak dan Buah Pepaya Mentah ...........................15

3. Syarat Mutu Manisan .....................................................................................17

4. Komposisi Zat Gizi Gula Pasir .......................................................................18

5. Perlakuan Perbedaan Porposi Ekstrak Bunga Mawar Merah dan

Kulit Buah Naga Merah dengan Penambahan Gula pada Manisan Pepaya

Kering .............................................................................................................25

6. Kategori Skor Uji Organoleptik .....................................................................34

7. Hasil Kadar Air Perlakuan Ekstrak Bunga Mawar dan Ekstrak

Kulit Buah Naga dengan Penambahan Gula ..................................................36

8. Hasil Kadar Gula Total Perlakuan Ekstrak Bunga Mawar dan Ekstrak

Kulit Buah Naga dengan Penambahan Gula ..................................................38

9. Hasil pH Perlakuan Ekstrak Bungan Mawar

dan Ekstrak Kulit Buah Naga Dengan Penambahan Gula .............................40

10.Hasil Kadar Antosianin Perakuan Ekstrak Bunga Mawar dan Ekstrak Kulit

Buah Naga dengan Penambahan Gula ..........................................................41

11. Hasil Aktivitas Antioksidan Perlakuan Ekstrak Bunga Mawar dan Ekstrak

Kulit Buah Naga dengan Penambahan Gula. ................................................43

12. Hasil Warna Perlakuan Ekstrak Bunga Mawar dan

Ekstrak Kulit Buah Naga dengan Penambahan Gula ....................................42

13. Hasil Organoleptik Rasa Perakuan Ekstrak Bunga Mawar dan

Ekstrak Kulit Buah Naga Dengan Penambahan Gula ...................................48

14. Hasil Organoleptik Aroma Perlakuan Ekstrak Bunga Mawar dan Ekstrak

Kulit Buah Naga dengan Penambahan Gula .................................................50

15. Hasil Perlakuan Terbaik ...............................................................................51

xiv

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Kelopak Bunga Mawar (Hanum, 2002) ................................................ 5

2. Struktur Senyawa Rumus Kimia Antosiani (Laren, 1986) .................... 13

3. Pepaya (Carica Pepaya L.) (Prihatman, 2000) ....................................... 13

4. Diagram Alir Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Mawar

Merah (Saati, dkk. 2011) ........................................................................ 26

5. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Naga ............................... 27

6. Diagram Alir Pembuatan Manisan Kering ............................................ 28

7. Grafik Hasil Analisa Tekstur .................................................................. 45

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisa Ragam Kadar Air ........................................................................ 56

2. Analisa Ragam Kadar Gula Total ............................................................ 57

3. Analisa Ragam pH ................................................................................... 58

4. Analisa Ragam Antosianin ...................................................................... 59

5. Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan ..................................................... 60

6. Analisa Ragam Tekstur (Texture Analyzer) .............................................. 61

7. Analisa Ragam Intensitas Warna (L) ....................................................... 62

8. Analisa Ragam Intensitas Warna (a+) ..................................................... 63

9. Analisa Ragam Intensitas Warna (b+) ..................................................... 64

15. Analisa Ragam Organoleptik Rasa .......................................................... 65

17. Analisa Ragam Organoleptik Aroma ....................................................... 66

16. Parameter Terbaik .................................................................................... 67

17. Form Uji Hedonik .................................................................................... 68

18. Proses Pembuatan dan Produk Manisan Pepaya Kering .......................... 69

19. Produk Manisan Pepaya Kering ............................................................... 70

54

DAFTAR PUSTAKA

Andiana, A. 2013. Analisis Karakteristik Mutu dan Penentuan Umur Simpan

Produk Sirup Jambu Getas Merah (Psidium Guajava Linn) Menggunakan

Metode Accelerated Shelf Life Testing. Dalam Skripsi, Jurusan Teknologi

Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah ada,

Yogyakarta

Astawan. M dan Andreas L.K 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Penerbit PT

Gramedia. Jakarta.

Astrilia, D., dan Fitriana, E., A. 2012. Pemungutan Minyak Atsiri Mawar (Rose

Oil) Dengan Metode Maserasi. Jurnal Bahan Alam Terbarukan UNNES.

ISSN 2303-0623.

Burda, S., dan Oleszek, W., 2001 Antioxidant and Antiradical Activities of

Flavonoids. J. Agric. Food Chem. 49: 2774-2779

Cahyadi. W. 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi

Kedua. Jakarta: Bumi Aksara. Halaman 134.

Fachruddin, L. 1998. Membuat Aneka Manisan. Kanisius. Yogyakarta

Himagropertanian. 2012. Himagro Faperta UNPAD

,Http://Himagro.Faperta.Unpad.Ac.Id/Agrocamp-2012/

Hanum, F, 2002, Proses Pengolahan Air Sungai Untuk Keperluan Air Minum,

Fakultas Teknik Program Studi Teknik Kimia Universitas Sumatera Utara.

Hidayat S. 2000. Potensi dan prospek pepaya gunung (Carica pubescens Lanne &

K. Koch) dari Sikunang, Pegunungan Dieng, Wonosobo. Di dalam

Seminar Sehari Menggali Potensi dan Meningkatkan Prospek Tanaman

Hortikultura Menjadi Ketahanan Pangan dalam rangka Hari Cinta Puspa

dan Satwa Nasional. Prosiding seminar; Bogor, 5 November 2000. Bogor:

UPT Balai Pengembangan Kebun Raya LIPI Bogor. hlm 89-95.

Moldovan, C., I. Ianculov, N. G. Hadaruga, D. Dumbrava, E. Crainiceanu, M.

Druga, L.Alda, and G. Z. Moldovan. 2009. Influence of chlorophyll

content from onion (Allium cepa) after selenium and zinc adding. Journal

of Agroalimentary Processes and Technologies 15 : 437—440.

Putri Meidayanti, N.K., 2015 Aktivitas Antioksidan Antosianin Dalam Ekstrak

Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Bali :

Universitas Udayana.

Rismunandar. 1992. Budidaya Dan Tata Niaga Pala. Jakarta: Penebar Swadaya.

Rukmana, R., 1995. Pepaya Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius.

55

Riansyah, A. 2013.Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap

Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam dengan Menggunakan

Oven,Universitas Sriwijaya Indralaya Organ Ilir

Saati, E. A., 2011. Identifikasi dan uji kualitas pigmen kulit buah naga merah

(Hylocareus costaricensis) pada beberapa umur simpan dengan perbedaan

jenis pelarut.

Saati, E. A., 2002. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah

(Hylocareus costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan

Jenis Pelarut, Jurnal Gamma, Universitas Muhamadiyah, MalangVol6

Suprapti, M.L. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Kanisius.

Yogyakarta.

Sinaga dan Irma, L.H. 2009, Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan

dari

Ekstrak Etanol Buah Terung Belanda (Solanum Betaceum Cav.), Farmasi, USU :

Medan.

Saraswati, P.F.D., 2012. Faktor yang Berhubungan dengan Hasil tes Prokalsitonin

pada Sepsis. Karya Tulis Ilmiah. FK UNDIP, Semarang.

Tjitrosoepomo, G. 1998. Taksonomi Umum: Dasar- Dasar Taksonomi Tumbuhan.

Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal. 150-154.

Taiwan Food Industry Develop & Research Authoritis. 2005. dalam Patwary, M.,

Rahman, M., Barua., Sarkar., Alam, M. 2013. Study on the growth and

development of two dragon fruit (Hylocereus undatus) genotypes. The

Agriculturists 11(2): 52-57. 2013. ISSN 2304-7321 [Online] A Scientific

Journal of Krishi Foundation.

Tegar, E.P. 2010. Evaluasi Keragaman dan Penyimpangan Mutu Gula Kristal

(Gula) Di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kabupaten Banyumas.

Skripsi. Fakultas Pertanian Univertsitas Soedirman. Purwokerto.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1981. “Food additives” amankah bagi kita? kumpulan dan

gagasan tertulis 1978-1981. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi

Pangan, IPB. Bogor.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta. 253 Hlm