F. Pembahasan

PERCOBAAN IV

PENENTUAN KADAR NITRIT PADA SEDIAAN MAKANAN

A. Tujuan

Menentukan kadar nitrit atau senyawa sejenisnya dengan metode spektofotometri.B. Dasar Teori1. Bahan Pengawet

Makanan dan minuman yang dihasilkan oleh industri makanan sebagai produsen bahan makanan diolah sedemikian rupa sehingga makanan dan minuman dapat disukai oleh konsumen, salah satunya dengan menambahkan bahan kimia sebagai bahan tambahan makanan. Penambahan bahan tambahan pada makanan memiliki dosis tertentu karena bahan tambahan makanan dapat menyebabkan bahaya bagi kesehatan jika berlebihan dikonsumsi (Sumarauw, 2013).Penambahan bahan makanan atau zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya adalah zat pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pemanis, pengental dan terutama pengawet.Secara umum bahan tambahan atau zat aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu aditif sengaja yaitu aditif yang secara ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, citarasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan dan memantapkan bentuk dan rupa. Selanjutnya aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan walaupun sedikit sebagai akibat dari proses pengolahan.

(Siaka, 2009)

Salah satu bahan tambahan pada makanan adalah penyawet yaitu bahan kimia yang berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentukan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan (Husni, 2007).2. Nitrit

Nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Nitrit sebagai pengawet diizinkan penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1168/MenKes/Per/IX/1999 tentang bahan makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg (Suryani, 2012).Garam nitrit mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfihidril (-SH) dan membentuk garam yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida. Nitroksida dengan pigmen daging akan menjadi nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitroksida akan banyak bila hanya menggunakan garam nitrit karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrit oleh garam nitrat. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri menghasilkan nitrit. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging dan ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan asam amino dan amida yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksik. Nitrosoamin meerupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (Husni, 2007). Karena nitrit dapat terbentuk dari nitrit sedangkan zat aktifnya adalah NO, maka umumnya nitrit lebih beracun dibandingkan nitrat. Lethal Dose (dosis mematikan) nitrit yang diuji pada tikus percobaan adalah 250 mg per kilogram berat badan, sedangkan pada anjing adalah 330 mg per kilogram berat badan. Untuk keamanan konsumsi nitrit pada manusia dibatasi sampai 0,4 mg/kg berat badan per hari (Afrianti, 2012).

3. Spektrofotometer UV-Vis

Spektrofotometri merupakan ilmu yang mempelajari tentang penggunaan spektrofotometer. Spektrofotometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur energi secara relatif jika energy ditrasmisikan,direfleksikan atau diemisikan sebagai fungsi dari panjang gelombang. Spektrofotometer UV-Vis adalah anggota teknik analisis spektroskopik yang memakai sumber REM (Radiasi Elektromagnetik) ultraviolet dekat (190-380 nm) dan sinar tampak (380-780 nm) dengan memakai unstrumen spektrofotometer. Spektrofotometri UV-Vis melibatkan energi elektronik yang cukup besar pada molekul yang dianalisis, sehingga spektrofotometri UV-Vis lebih banyak dipakai untuk analisis kuantitatig dibandingkan kuantitatif.

(Penyusun, 2007)

Prinsip kerjanya berdasarkan penyerapan cahaya atau energi radiasi oleh suatu larutan. Jumlah cahaya atau energi radiasi yang diserap memungkinkan pengukuran jumlah zat penyerap dalam larutan secara kuantitatif. Sumber cahaya dipancarkan melalui monokromator. Monokromator menguraikan sinar yang masuk dari sumber cahaya tersebut menjadi pita-pita panjang gelombang yang diinginkan untuk pengukuran suatu zat tertentu. Dari monokromator tadi cahaya atau energi radiasi diteruskan dan diserap oleh suatu larutan yang akan diperiksa di dalam kuvet (Triyati, 1985).

C. Alat dan Bahan1. Alat

a. Batang pengadukb. Cawan porselin c. Corong d. Gelas kimia 250 mL daan 1Le. Labu takar 25 mL dan 100 mLf. Lumpang dan alu g. Hot plate h. Pipet tetes i. Pipet volume j. Propipet k. Rak tabung reaksi l. Spektrofotometer UV-Vis m. Tabung reaksin. Timbangan analitik

2. Bahan

a. Aquades b. Asam boratc. Naftil etil diamin hidrokloridad. Natrium nitrit standare. Asam kloridaf. Sampel

1) Bakso2) Daging burger3) Kornetg. Sulfonilamid

D. Prosedur Kerja

1. Pembuatan Larutan Baku

a. Ditimbang 25 mg natrium nitrit standar, dimasukkan dalam labu takar 100 mL kemudian diencerkan sampai tanda batas sehingga didapatkan larutan standar nitrit dengan konsetrasi 250 ppm.b. Disiapkan larutan standar, diisi dengan dengan larutan induk masing-masing 0 mL (blanko), 1 mL, 2 mL, 4 mL, 6 mL dan 8 mL ke dalam labu takar 25 mLc. Ditambahkan 1 mL reagen sulfanilamida, dikocok.d. Ditambahkan reagen naftil erilendiamin sebanyak 1 mL, dikocok dan dibiarkan selama 10 menit.e. Ditambahkan aquades sampai tanda batas labu takar.f. Dibaca absorbansi larutan apabila telah terbentuk warna dan dibandingkang. Dibuat persamaan kurva baku

2. Penentuan Kadar Sampel

a. Ditimbang sebanyak 10 gram sampel dan dimasukkan dalam gelas kimia.b. Ditambahkam 5 mL larutan borat jenuh dan 100 mL aquades panas.c. Dipanaskan larutan tersebut dalam air panas selama 15 menit diadukd. Didinginkan larutan sampel dan disaring larutan tersebut.e. Diambil 5 mL sampel ke dalam labu takar 25 mL dan ditambahkan NED 2,5 mL.f. Dimasukkan sulfanilamid sebanyak 2,5 mL dan dihomogenkan.g. Didiamkan selama 15 menit sampai sampai terbentuk warna, dipindahkan sampel ke spektrofotometer UV-Vis.

3. Uji Kualitatif

a. Ditimbang 5 gram sampai halus.b. Dimasukkan ke dalam labu takar dan ditambahkan aquades hinggan tanda batas 25 mL.c. Ditambahkan sulfonilamid dan NED dan didiamkan.d. Didinginkan positif mengandung nitrit apabila terbentuk ungu merah.

E. Hasil PengamatanF. PembahasanPenggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan saat ini sering ditemukan pada makanan dan minuman. Salah satu bahan tambahan yang terdapat pada sediaan makanan maupun minuman adalah pengawet bahn kimia yang berfungsi untuk memperlambat atau mencegah kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara mengambat proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan. Makanan yang biasanya ditambahkan bahan pengawet adalah daging. Hal ini disebabkan karena daging mudah rusak sehingga untuk penyimpanan dalam jangka waktu yang lama maka diperlukan tambahan pengawet . Bahan pengawet yang biasa digunakan dalam daging olahan adalah senyawa nitrit. Nitrit (NO2) adalah senyawa organik alami yang merupakan bagian dari siklus nitrogen. Tujuan penggunaan nitrit sebagai pengawet adalah untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen, membentuk cita rasa, memberikan warna merah muda yang menarik. Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan atau awetan yang bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa karbonil sepeti aldehid, asam-asam dan keton yang dapat menyebabkan rasa dan bau tengik.Pengujiaan ini mengenai penentuan kadar senyawa nirit dalam sampel secara kuantitatif dan kualitatif. Sampel yang digunakan adalah baksi, daging burger, kornet dan sosis. Penentuan kadar nitrit pada sampel dengan menggunakan metode spektrofotometri. Spektrofotometri merupakan salah satu metode yang dilakukan dengan alat spektrofotometer. Spektrofotometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur energi secara relative jika energi tersebut ditrasmisikan, direfleksikan atau diemisikan seperti fungsi dari panjang gelombang. Spektrofotometer yang digunakan adalah spektrofotometer UV- Vis yang terdiri dari ultraviolet dan sinar tampak., dengan prinsip berdasarkan pada penyerapan cahaya atau energi radiasi. Jumlah cahaya yang diserap memungkinkan pengukuran jumlah zat penyerap pada suatu larutan secara kuantitatif. Sinar yang diserap dibaca oleh detektor pada spektrofotometer UV-Vis sebagai absorbansi dan sinar yang diteruskan disebut transmisi.Pengujian pertama adalah uji kuantitatif dengan penentuan kurva kalibrasi. Sampel yang kemungkinan mengandung senyawa nitrit ditimbang dan dilarutkan dengan aquades untuk dijadikan sebagai larutan stok. Selanjutnya dibuat beberapa variasi konsentrasi 10 ppm, 20 ppm, 40 ppm, 60 ppm dan 80 ppm untuk menentukan panjang gelombang maksimum. Tiap larutan baku dengan variasi konsentrasi ditambahkan dengan reagen sulfonilamida kemudian naftil etilen diamine. Selanjutnya didiamkan selama beberapa menit dengan tujuan agar terjadi reaksi antara nitrit dengan reagen sehingga membentuk kompleks yang ditandai dengan terbentuknya warna ungu kemerahan yang lebih maksimal. Berdasarkan pengamatan diperoleh absorbansi pada larutan dengan konsentrasi 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm, 40 ppm, 60 ppm dan 80 ppm secara berturut-turut adalah 3,628 Ao; 4,092 Ao; 4,467 Ao; 4,573 Ao dan 0,915 Ao.Pengujian kedua adalah penentuan kadar nitrit pada setiap sampel. Semua sampel dihaluskan dengan maksud untuk memperbesar luas permukaan sampel sehingga senyawa nitrit yang terdapat pada sampel akan lebih mudah tertarik dengan bantuan pelarut. Ditambahkan asam borat jenuh yang dibuat dari 1 gram asam benzoat dalam 18 mL alkohol. Penambahan asam borat jenuh untuk memberi suasana asam. Kemudian dipanaskan untuk mempercepat reaksi pengikatan asam borat jenuh dengan nitrit, dan dilakukan penyaringan untuk dapat memisahkan antara endapan dan larutan. Direaksikan dengan reagen sulfonilamid yang akan bereaksi dengan nirit yang telah murni sehingga diperoleh garam diazo. Ditambahkan reagen naftil etilen diamin (NED) dengan tujuan agar membentuk kompleks berwarna ungu kemerahan. Dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm yang merupakan panjang gelombang kompleks nitrit.Uji kualitatif dilakukan dengan menghaluskan masing-masing sampel dan ditambakan dengan reagen sulfonilamid dan NED. Uji positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu merah yang menandakan sampel tersebut mengandung senyawa nitrit.Berdasarkan percobaan uji kualitatif diperoleh hasil positif pada sampel kornet sapi dan burger yang menandakan bahwa sampel tersebut mengandung senyawa nitrit. Sedangkan pada sampel bakso dan sosis diperoleh hasil negatif yang menandakan sampel tersebut tidak mengandung senyawa nitrit. Uji kuantitatif diperolah absorbansi untuk sampel daging burger adalah 1,005 Ao; bakso 0,260 Ao; sampel sosis 0,872 Ao; dan kornet adalah 1,114 Ao. Sedangkan diperoleh kadar nitrit pada sampel daging burger adalah 1576,625 ppm, sampel bakso adalah 1887,05 ppm, sampel sosis adalah 1631,25 ppm dan sampel kornet adalah 1531,25 ppm. Hal ini menandakan semakin tinggi absorbansi yang diperoleh makan semakin tinggi pula kadar nitrit pada sampel. Namun pada percobaan ini diperolah data hasil yang sebaliknya karena kemungkinan reagen yang digunakan telah mengalami keruasakan.Berdasarkan teori kadar nitrit dalam daging olahan maksimal adalah 125 ppm. Sehingga dapat dinyatakan bahwa semua sampel tidak layak untuk dikonsumsi karena kadar pengawet berupa nitrit yang digunakan melebihi batas maksimum. Kelebihan nitrit dalam tubuh dapat menyebabkan karsinogenik dalam jangka panjang. G. KesimpulanBerdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa:1. Uji kualitatif pada sampel daging burger positif mengandung nitrit dengan kadar 1576,625 ppm.2. Uji kualitatif sampel kornet positif mengandung nitrit dengan kadar 1531,25 ppm.3. Kadar nitrit pada sampel bakso adalah 1887,05 ppm.4. Kadar nitrit pada sampel sosis adalah 1631,25 ppm.

DAFTAR PUSTAKAAfianti, Herliana. 2010. Pengawet Makanan Alami dan Sintetis. Penerbit Alpabeta: Bandung.

Husni, dkk. 2007. Analisis Zat Pengawet dan Protein Dalam Makanan Siap Saji Sosis. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. Volume 12. Nomor 2.

Penyusun, 2007. Spektroskopis. Fakultas Farmasi Universitas. Sanata Dharma: Yogyakarta.

Siaka, MI. 2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat yang Beredar di Wilayah Kota Denpasar. Jurnal Kimia. Volume 1. Nomor 1.

Sumarauw, dkk. 2013. Identifikasi dan Penetapan Kadar Asam Benzoat Pada Kecap Asin yang Beredar di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi. Volume 2. Nomor 1.

Suryani, Husna. 2012. Analisis Kandungan Nitrit Dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta Tahun 2011. Jurnal Kesmas. Volume 6. Nomor 1.

Triyati, Etty. 1985. Spektrofotometer Ultra Violet dan Sinar Tampak Serta Aplikasinya Dalam Oseanologi. Jurnal Oseano. Volume X. Nomor 1.