Anekaragam Makanan Nusantara Masa Kini
description
Transcript of Anekaragam Makanan Nusantara Masa Kini
OLEH,FRANCISCUS WELIRANG
Disampaikan dalam Acara,SARASEHAN NASIONAL ANTROPOLOGI 2010 Rabu, 21 Juli 2010 Pukul 09.00 s/d 13.00 wibWisma Industri, Kementerian Perindustrian
Jl. Raya Puncak Km 84, Cisarua Bogor
ANEKARAGAMAN MAKANAN NUSANTARA MASA KINI
1
FW/SD/VII/2010/SP
DAFTAR ISI1. DAMPAK PERTUMBUHAN PENDUDUK
INDONESIA2. PETA LAHAN PANGAN INDONESIA 3. PENGERTIAN KETAHANAN4. ASPEK KETAHANAN PANGAN DAN
INDIKATORNYA5. MEGA TREND PANGAN DUNIA6. PERUBAHAN KEBIASAAN MAKAN DAN
DESAKAN WAKTU7. MENGAPA KULINOLOGI PENTING8. MASALAH BUDAYA PANGAN9. KESIMPULAN
2FW/SD/VII/2010/SP
DAMPAK PERTUMBUHAN PENDUDUK INDONESIA
3
TAHUN TAHUN 1970TAHUN 1970
140 Juta Orang
30 TAHUN
KRISIS 1998 & ASIA
TUMBUH 80 JUTA MAYORITAS MASYARAKAT PENDAPATAN MENENGAH
KE BAWAH
TAHUN 2000TAHUN 2000
220 Jt Orang
1. NUTRISI RENDAH2. KESEHATAN RENTAN3. PENDIDIKAN MUTU RENDAH
1. AIR BERSIH LANGKA2. SAMPAH & POLUSI BERTAMBAH3. KEBUTUHAN ENERGI BERTAMBAH
1. RESOURCES MAKIN TERBATAS 2. GAP (EKONOMI,AKSES SUMBER DAYA,INFORMASI) 3. EXPLOITASI MANUSIA & HUKUM 4. EXPLOITASI EKONOMI & SUMBER DAYA ALAM 5. LEDAKAN PENCARI KERJA
± 60 JT USIA
PRODUKTIF
MUTU SDM ?* DAYA NALAR* PASIF/ MUDAH MARAH (AMUK MASSA /TAWURAN)
TUMBUH 82 JUTAMAYORITAS MASYARAKATPENDAPATAN MENENGAH
KE BAWAH
IDEM JIKA TAK DITANGGULANGI
JUMLAHPENDUDUK
DAMPAKLANGSUNG
DAMPAKTIDAK LANGSUNG
DAMPAK LANJUT
?
20 TAHUN TAHUN 2030 320 Juta Orang
FW/SD/VII/2010/SP
TAHUN 2010TAHUN 2010
238 Jt Orang
PANGAN KESEMPATAN KERJA KORUPSI & PENEGAKAN
HKM
KEADILAN / WTO ENTERPRENEURSHIP
Jawa 44.135 ha
Sulawesi444.160 ha
Bali danNusa Tenggara
111.560 ha
Maluku & Papua437.585 ha
Kalimantan347.435 haSumatera
615.125 ha
4
PETA LAHAN PANGAN INDONESIA
INDONESIA IS KNOWN AS AN AGRICULTURAL AND MARITIME COUNTRY WITH VAST AGRICULTURAL AREAS WITH 6 (SIX) ZONING. THERE IS ABOUNDANT POTENTIAL OPPORTUNITIES AS AN ARCHIPELAGO, EACH ISLAND HAS THEIR OWN UNIQUE AND DIFFERENT OPPORTUNITIES DUE TO THEIR CLIMATIC AREA
Maluku dan Papua22%
Sumatera31%
J awa2%
Bali dan Nusa Tenggara
6%
Kalimantan17%
Sulawesi22%
Kompas, 25 February 2010
TARGET OF AGRICULTURAL LAND EXPANSION
FW/SD/VII/2010/SP
PENGERTIAN KETAHANAN PANGANMENURUT UU PANGAN(1996) DAN FAO(1996)
FAKTOR PERBEDAAN
UU PANGAN (1996) FAO (1996)
1. SASARAN KETAHANAN PANGAN
PADA TINGKAT (SETIAP) INDIVIDU
PADA TINGKAT (SETIAP) RUMAH TANGGA
2. SYARAT PANGAN
CUKUP AMAN BERMUTU, DAN BEGIZI
CUKUP, AMAN, BERMUTU, BERGIZI, SESUAI DENGAN PREFERENSI KONSUMEN
3. INDIKATOR KETAHANAN PANGAN
KECUKUPAN TINGKAT RUMAH TANGGA
KECUKUPAN DI TINGKAT INDIVIDU TINGKAT KUALITAS KEHIDUPAN INDIVIDU (SEHAT) TINGKAT PRODUKTIVITAS INDIVIDU (AKTIF)
Sumber : Purwiyatno Hariyadi, SEAFAST
5
FW/SD/VII/2010/SP
ASPEK KETAHANAN PANGAN DAN INDIKATORNYA
ASPEK KETAHANAN
PANGANINDIKATOR
INDIKATOR OUTPUT
KETERSEDIAAN PANGAN
KECUKUPAN JUMLAH (KUANTITAS) KECUKUPAN MUTU KECUKUPAN GIZI JAMINAN KEAMANAN
INDIVIDU YANG AKTIF DAN BERKEHIDUPAN SEHAT
KETERANDALAN KETERSEDIAAN
STABILITAS PASOKAN PANGAN PADA SETIAP WAKTU STABILITAS PASOKAN PANGAN PADA SETIAP LOKASI
KETERJANGKAUAN
KETERJANGKAUAN FISIK, EKONOMI, DAN SOSIAL, KESESUAIAN DENGAN PREFERENSI KESESUAIAN KEBIASAAN, DAN BUDAYA KESESUAIAN DENGAN KEPERCAYAAN
KECUKUPAN KONSUMSI
KECUKUPAN ASUPAN (INTAKE), KUALITAS PENGOLAHAN PANGAN, KUALITAS SANITASI DAN HIGIENE, KUALITAS AIR, KUALITAS PENGASUHAN
Sumber : Purwiyatno Hariyadi, SEAFAST
6
FW/SD/VII/2010/SP
MEGA TREND PANGAN DUNIA
7
KESEHATAN
KESENANGAN KENYAMANAN ( MEMUDAHKAN HIDUP)
Penampilan makanan yang menarik, segar, dan beraroma;Produk etnik
Ketersediaan produk makanansegar sepanjang hari;Mereduksi lama waktu memasak(“siap saji”)
Konsumsi Makanan
Organik (kebutuhan tubuh)
Pengembangan sumbermakanan dan lumbung
pangan
FW/SD/VII/2010/SP
PERUBAHAN KEBIASAAN MAKAN DAN DESAKAN
WAKTU
8
Makan pagi Makan siangMakan malam
Makanselingan
Makan pagi
Minum Tea
Makanselingan
Makan siangMinum
TeaMakanmalam
Camilan/“ngemil”
Camilan/“ngemil”
Camilan/“ngemil”
Camilan/“ngemil”
Camilan/“ngemil”
Camilan/“ngemil”
Makanmalam
Pola makan tradisional
Pola makan tradisi menuju pola konsumsi makan yang terfragmentasi
Fragmentasi pola makan selanjutnya
05.00 07.00 09.00 11.00 13.00 15.00 17.00 19.00 21.00
Men
ingk
atn
ya d
esak
an w
aktu
23.00
FW/SD/VII/2010/SP
9
MENGAPA KULINOLOGI PENTING
PANGAN = BARANG YANG BISA MASUK KE MULUTMENGOLAH
1. KUKUS/SANGRAI/BAKAR REBUS/GONGSO
2. POTONG – MEMOTONG3. BUMBU-BUMBU
KULINOLOGI
BAHAN BAKU MASUK KE MULUT
FW/SD/VII/2010/SP
BIBIT LAHAN PUPUK OBAT
RASA : - PEDAS - ASIN
- PAHIT - MANIS - ASAM
WARNA BAU/AROMA
DIPENGARUHI
TEHNIK PERTANIAN
DIPENGARUHI
BUDAYA SETEMPAT
MASALAH BUDAYA PANGANMakanannya cenderungberwarna merah
• Rasa Pahit• Makan pokok sagu
• Memasaknya umumnya menggunakan kelapa/ santan• Pedas
RASA, WARNA DAN AROMA MAKANAN SETIAP DAERAH BERBEDA – BEDA LINGKUNGAN MENENTUKAN DALAM RASA, WARNA DAN AROMA MAKANAN INI SEMUA DI”GOVERN” OLEH BUMBU
• Rasa Manis• Beras
• Rasa Pedas• Sayuran• Beras
Memakai Kemiri
10
FW/SD/VII/2010/SP
• Ikan• Sagu
• Ikan• Jagung
KESIMPULAN
1. KETERSEDIAAN PANGAN DITENTUKAN OLEH KONDISI ALAM SEKITAR
2. BUMBU MENENTUKAN RASA, WARNA DAN AROMA DARI MAKANAN
3. TEKHNOLOGI BIBIT, PASKA PANEN DAN INDUSTRI PENGOLAHAN JUGA PENTING
4. PENDIDIKAN KULINOLOGI PENTING : RESEP / RACIKAN BUMBU CARA MASAK CARA SAJI
11
FW/SD/VII/2010/SP
12
FW/SD/VII/2010/SP