Anatomi Otot

Anatomi hewan juga disebut sebagai anatomi perbandingan atau morfologi hewan jika mempelajari struktur berbagai hewan, dan disebut anatomi khusus jika hanya mempelajari satu jenis hewan saja. Anatomi manusia Gambaran anatomi dari tahun 1728 Dilihat dari sudut kegunaan, bagian paling penting dari anatomi khusus adalah yang mempelajari tentang manusia dengan berbagai macam pendekatan yang berbeda. Dari sudut medis, anatomi terdiri dari berbagai pengetahuan tentang bentuk, letak, ukuran, dan hubungan berbagai struktur dari tubuh manusia sehat sehingga sering disebut sebagai anatomi deskriptif atau topografis (Wikipedia, 2009).

Kerumitan tubuh manusia menyebabkan hanya ada sedikit ahli anatomi manusia profesional yang benar-benar menguasai bidang ilmu ini; sebagian besar memiliki spesialisasi di bagian tertentu seperti otak atau bagian dalam. Anatomi topografi harus dipelajari dengan pembedahan dan pemeriksaan berulang kali pada tubuh manusia yang telah meninggal (Wikipedia, 2009).Anatomi bukan sekedar ilmu biasa, namun harus benar-benar mempunyai keakuratan yang tinggi karena dapat digunakan dalam situasi yang darurat. Patologi anatomi adalah ilmu mengenai organ yang memiliki kelainan dan dalam keadaan sakit. Ilmu ini diterapkan untuk berbagai tujuan seperti bedah dan ginekologi (Wikipedia, 2009).

Pada hewan, telah dikelompokkan mejadi dua kelompok yaitu hewan vertebrata (hewan bertulang belakang) dan hewan avertebrata (hewan tidak bertulang belakang). Semua makhluk hidup pasti memiliki ciri-ciri tertentu dan memiliki berbagai aktivitas dalam tubuh mereka misalnya dapat tumbuh dan berkembang, mewariskan sifat, sistem ekskresi, bergerak, bernafas, memiliki koordinasi dan indra, sistem pencernaan, sistem reproduksi, system transportasi dan lain sebagainya.

Otot adalah sebuah jaringan konektif dalam tubuh yang tugas utamanya kontraksi. Kontraksi otot digunakan untuk memindahkan bagian-bagian tubuh & substansi dalam

tubuh (Wikipedia, 2009)

Daging merupakan bahan pangan yang dihasilkan dari perubahan post mortem (pascamerta) dari otot strip, otot yang membalut tulang rangka tubuh (skeletal), dikenal sebagai jaringan muskuler. Jaringan muskuler merupakan jaringan yang sangat berkembang dan sangat spesifik, dimana berlangsung perubahan energi kimia menjadi energi mekanik yang menjamin penanganan dan pergerakan ternak. Sistem ini yang menjamin metabolisme energetik jaringan muskuler dan peranannya sangat besar terhadap warna, tekstur dan komposisi otot (Abustam, 2009) Sistem ini yang mempengaruhi secara langsung sedikit atau banyaknya terhadap karakteristik organoleptik (sensorik) daging dan merupakan penanggung jawab yang besar pada heterogenitas yang teramati pada tingkat sifat-sifat daging (Abustam, 2009).

Struktur OtotSejumlah besar otot dengan ukuran, bentuk dan struktur internal yang berbeda, merupakan penyusun rangka tubuh makhluk hidup (Abustam, 2009).Struktur dari otot-otot strip mengikuti skema organisasi secara umum :>Kumpulan dari serat-serat otot yang bergabung satu sama lainnya dan ditopang oleh jaringan ikat yang banyak (Barone, 1968).>Organisasi dari jaringan ikat ini memungkinkan untuk membedakan kelompok serat-serat muskuler menjadi kelompok pertama, kelompok kedua, kelompok ketiga dan kadang sampai kelompok empat (Legras dan Schmitt, 1973)>Pada otot besar, kelompok tingkat superior akan mengelompokkan kelompok dengan tingkat yang lebih rendah (inferior).Umumnya diketahui bahwa sifat-sifat reologik daging sangat tergantung pada kedua komponen tersebut: serat muskuler dan jaringan ikat.

Komponen Penyusun Otot• Jaringan Muskuler (Serat Muskuler) Unit dasar dari semua otot adalah serat muskuler yang berbentuk silinder dengan beberapa sentimeter panjangnya dan diameternya bervariasi antara 0,01 - 0,1 mm. Serat ini tersusun atas dinding (sarkolema), sarkoplasma dan miofibrileryang ditutupi/diselubungi oleh bagian-bagian longitudinal dan transversal dari retikulum sarkoplasmik (Porter, 1961).Proporsi sarkoplasma tergantung pada serat otot dan mengelilingi miofibriler serta berisi secara khusus dengan sejumlah enzim, mioglobin, mitokhondria, lemak dan glikogen (Bennett, 1960).Satu serat muskuler dengan diameter 60 µm mengandung sekitar 2000 miofibriler dengan diameter 1,0 µm. Miofibriler terdiri atas miofilamen tebal (miosin) dan miofilamen tipis (aktin). Filamen tebal tersusun atas molekul myosin, dimana kepala myosin menguak kearah lateral untuk berhubungan dengan filament tipis pada saat terjadi kontraksi. Filamen aktin terdiri atas molekul aktin yang tersusun seperti rangkaian biji-biji kalung atau tasbih. Serat muskuler dibagi secara longitudinal dengan suatu seri pita, yang dibawah mikroskop optik, nampak secara bergantian terang dan gelap (Bailey, 1972).• Jaringan Ikat Secara histologis jaringan ikat terdiri atas tiga macam (Schmitt dkk, 1979):

1. Epimisium, merupakan amplop sebelah luar dari otot yang mengelilingi sejumlah kelompok ketiga dari serat muskuler dan disebut sebagai mioskhen. Epimisium ini terkait pada tulang melalui bantuan tendon.2. Perimisium, merupakan jaringan ikat yang bercabang-cabang didalam otot dan membentuk suatu jaringan perimisium yang mengelilingi kelompok serat muskuler.3. Endomisium, merupakan pembungkus dari serat otot dan terdapat paling dalam pada otot. Kelompok paling kecil dari serat muskuler disebut sebagai kelompok pertama.Komponen jaringan ikatSecara struktural, jaringan ikat terdiri atas tiga komponen yaitu sel, cairan dasar, dan seratTerdapat tiga sel dalam jaringan ikat (Bloom dan Fawcett, 1975):1. Fibroblast, bertanggung jawab pada sintesa dan pembaharuan bahan-bahan ekstra seluler.2. Adiposit, bertanggung jawab pada penyimpanan dan metabolisme lemak.3. Makrofak tissuler, bertanggung jawab pada proses pertahanan immunisasi Cairan dasar, merupakan bahan organik dari mukopolisakarida dan terdiri atas mukoprotein, tropokolagen dan tropoelastin (Fitton-Jackson, 1964).Ada tiga serat yang menyusun jaringan ikat (Asghar dan Pearson, 1980):1. Kolagen, terdiri dari gabungan dari sejumlah serabut-serabut dengan diameter 0,3 - 0,5 µm dan tebalnya 1 - 12 µm.2. Retikulin, merupakan mukoprotein dimana bahan dan ultrastrukturnya serupa dengan kolagen, sekalipun serabut-serabut retikulin lebih pendek dan strukturnya lebih halus dibandingkan dengan kolagen.3. Elastin, serat-seratnya bercabang-cabang dan jumlahnya bisa mencapai 1,9 - 37% dari jaringan ikat otot sapi. Pada beberapa otot sapi, seperti Semitendinosus, Latissimus dorsi dan Tensor fascia latae, menyajikan elastin lebih dari 10 % dari jaringan ikat (Bendall, 1967).Dari ketiga serat yang menyusun jaringan ikat, kolagen merupakan serat yang paling dominan (95 %) dan paling besar peranannya dalam menentukan kekerasan/kealotan pada otot. Dengan demikian bahasan tentang jaringan ikat lebih banyak ditujukan pada kolagen.Kolagen merupakan protein dengan nilai gizi yang rendah, ditandai dengan tidak adanya asam amino esensial didalam komposisi asam aminonya (Glanville dan Kuhn, 1979; Aberle dan Mills, 1983).

Jenis OtotOtot jantungOtot yang ditemukan dalam jantung ini bekerja secara terus-menerus tanpa henti. Pergerakannya tidak dipengaruhi sinyal syaraf pusat, tetapi lebih karena pengaruh hormon.Otot lurikMemiliki desain yang efektif untuk pergerakan yang spontan dan membutuhkan tenaga besar. Pergerakannya diatur sinyal dari sel syaraf motorik. Otot ini menempel pada kerangka dan digunakan untuk pergerakanOtot polosOtot yang ditemukan dalam intestinum dan pembuluh darah bekerja dengan pengaturan dari sistem syaraf bawah sadar.

Kemampuan untuk berkontraksi dan protoplasma menunjukan adanya jaringan otot, fibril-fibril untuk membantu pergerakan.