Macam-Macam Analisa Lemak2.2.1 Metode Soxhlet Analisis kadar lemak dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak dari masing-masing sampel. Analisis kadar lemak dengan metode soxhlet menggunakan alat ekstraksi yang terdiri atas kondensor dan pemanas listrik untuk mengekstrak kandungan lemak yang terdapat dalam bahan. Untuk sampel dilakukan metode hidrolisis karena mengandung kadar air yang besar. Hidrolisis ini bertujuan mempermudah mengekstrak lemak yang terikat dalam matriks-matriks sampel. Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 g, dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Selongsong kertas yang berisi contoh tersebut disumbat dengan kapas pada kedua ujungnya. Sebelum disuling, selongsong tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80C selama kurang lebih 1 jam. Setelah dioven, sampel tersebut dimasukkan ke dalam alat penyulingan soxhlet yang telah dirangkai dengan labu lemak berisi labu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut diekstrak dengan pelarut heksan selama kurang lebih 6 jam. Setelah selesai di suling selama 6 jam, heksan disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu 105C. Selesai di oven, ekstrak tersebut didinginkan di dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Pengeringan ini diulangi terus hingga tercapai bobot yang relatif tetap. Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan tiga ulangan. Kadar lemak dapat dihitung dengan persamaan berikut Kadar lemak (% bb) = (W1-W2)/W0 x 100 Kadar lemak (% bk) = (kadar lemak (bb))/((100-kadar air (bb))) x 100 dimana: W0 = Bobot contoh dalam gram (g) W1 = Bobot labu + lemak hasil ekstraksi (g) W2 = Bobot labu lemak kosong (g) Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel. Kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebablan penyaluran (Nielsen, 1998). 2.2.2 Metode Babcock Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat menggunakan botol Babcock. Penentuan lemak dengan Babcock sangatlah sederhana. Sampel yang telah ditimbang dengan teliti dimasukan kedalam botol Babcock. Pada lehernya telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa ditambah asam sulfat pekat untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Pemisahan lemak dari cairannya dapat lebih sempurna bila dilakukan sentrifugasi. Rusaknya emulsi lemak dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang menyelimuti globula lemak yang biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya protein (denaturasi ataupun koagulasi) maka nenubgkinkan globula lemak yang satu akan bergabung dengan golula lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi lemak akan semakin jelas terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak kedalam botol ditambahkan akuades panas sampai lemak atau minyak tepat pada tanda skala bagian atas (Sudarmadji, 1996).2.2.2. Metode Goldfish Metode Goldfish adalah ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis. Bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan dipasang dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut yang digunakan ditempatkan dalam bekerglas di bawah tabung penyangga. Bila bekerglas dipanaskanuap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus menerus sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya akan tertampung ke dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel berikut penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya sama dengan tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang terpasang di bawah kondensor, dengan demikian pelarut yang tertampung dapat dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain (Sudarmadji, 1996).

2.3 Prinsip analisaMetode ekstraksi soxhlet adalah metode ekstraksi dengan prinsip pemanasan dan perendaman sampel. Hal itu menyebabkan terjadinya pemecahan dinding dan membran sel akibat perbedaan tekanan antara di dalam dan diluar sel. Dengan demikian, metabolit sekunder yang ada di dalam sitoplasma akan terlarut ke dalam pelarut organik. Larutan itu kemudian menguap ke atas dan melewati pendingin udara yang akan mengembunkan uap tersebut menjadi tetesan yang akan terkumpul kembali. Bila larutan melewati batas lubang pipa samping soxhlet maka akan terjadi sirkulasi. Sirkulasi yang berulang itulah yang menghasilkan ekstrak yang baik (Harborne, 1987).Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih, 1997).

2.4 Penyebab kerusakan lemak 2.4.1 Oksidasi dan ketengikanKetengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid (Winarno, 2004).2.4.2 HidrolisisLipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki (Winarno, 2004).2.4.3 Penyerapan bau Lipid mudah sekali menyerap bau.Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak (Winarno, 2004).

BILANGAN PEROKSIDA

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasiAngka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyakyang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yangmenghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukanangka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yangterbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbautengik.http://sistinurrahmah.blogspot.com/2013/05/penentuan-angka-peroksida-pada-minyak.html

PEMBAHASANKadar lemak metode soxhletPrinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewatu soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimbel. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Seletah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan. Rumus perhitungan kadar lemak metode soxhlet ialah sebagai berikut :

% kadar lemak = berat lemak x100 % berat sampel

Analisa prosedur dari penentuan kadatr lemak metode soxhlet ialah bahan yang digunakan antara lain eter (dietil eter), selongsong kertas, sampel berupa kacang merah, kacang tanah, dan pisang hijau. Alat yang digunakan antara lain alat ekstraksi soxhlet lengkap dengan kondensor dan labu lemak, oven, timbangan analitik, desikator. Fungsi reagen potreleum eter ialah melarutkan pelarut non polar, mengekstraksi lemak, selektivitas terhadap lemak tinggi dan titik didih yang rendah. Kacang merah, kacang tanah, dan pisang hijau dihaluskan, diambil 5 gram dibungkus kertas saring yang diatasnya sudah diberi kapas kemudian dibungkus serta ditali secara vertikal dan horisontal. Ekstraktor dan bagian dalam atas diberi vaselin lalu sampel dimasukkan ke dalam soxhlet. Setelah itu ditambahkan potreleum eter sebanyak 45 ml dan dipasang disoxhlet. Kemudian alat dinyalakan dan dilakukan refluks selama 5 jam. Setelah itu potreleum eter tertampung. Labu dikeringkan dengan oven selama 2 jam pada suhu 105o C kemudian dimasukkan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.Menurut departemen kesehatan RI 1996, kadar lemak dalam 100 gram kacang tanah ialah sebesar 42,8 %, sehingga angka ini tidak jauh berbeda dengan hasil praktikum yang hasilnya sebesar 44,25 %.namun adanya perbedaan ini karena komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan serta bisa juga di sebakan karena berat bahan yang berbeda. Menurut Histifarina,2012 kadar lemak pisang segar sebanyak 0,33 %, sedangkan pada hasil praktikum dihasilkan kadar lemak sebanyak 6,15 % yang berarti sangat jauh berbeda. Hal ini disebabkan karena ukuran pisang, kadar air yang terkandung dan proses yang dilakukan juga berbeda. Faktor yang memengaruhi ekstraksi metode soxhlet ialah jenis pelarut dimana Setiap pelarut organik mempunyai polaritas yang berbeda. Pelarut yang mempunyai polaritas paling sesuai dengan polaritas lemak akan memberikan hasil ekstraksi lebih baik; proses pengeringan sampel dimana proses ini akan menghasilkan bobot sampel yang nantinya dapat memengaruhi kadar lemak pada sampel; keberadaan senyawa terlarut juga memengaruhi karena bisa jadi sampel yang didapat mengandung zat terlarut dan itu bisa memangaruhi hasil kadar lemak; ukuran partikel dimana pengecilan ukuran adalah untuk memperluas permukaan sehingga ekstraksi lemak lebih efisien; kadar air akan berpengaruh karena jika sampel banyak air maka kadar lemaknya bisa jadi semakin rendah. Bilangan Peroksida Prinsip analisis ini ialah penentuan bilangan peroksida dengan pengukuran ion atau I2 yang dibebaskan oleh KI. Ion akan dilepaskan oleh KI akibat reaksi oksidasi dan peroksida pada sampel. Dalam media larutan asam asetat glasial banding kloroform 3 : 2. Rumus bilangan peroksida ialah sebagai berikut :Bilangan Peroksida (mek/kg) = (Vtitrasi sampel-Vtitrasi blanko) x Normalitas x 1000 Berat sampel (g)

Analisa prosedur bilangan peroksida meliputi bahan yang digunakan antara lain sampel berupa minyak merk, minyak curah, dan margarine, pelarut asam asetat glasial : kloroform (3:2). Kalium iodida jenuh, natrium tiosulfat 0,1 N, indikator amilum, akuades. Alat yang digunakan antara lain pipet ukur 1 ml & 10 ml, gelas beaker 100 ml, pipet tetes, neraca analitik, biuret, erlenmeyer 250 ml, dan stirer/shaker. Reagen yang digunakan antara lain pelarut asam asetat glasial : kloroform 3 : 2 sebagai pelarut I2 yang dilepaskan dari KI yang kemudian akan dititrasi dengan Natrium Tiosulfat. Asam asetat glacial dapat menyediakan kondisi pH yang sesuai dengan reaksi KI dengan peroksida kemudian sifat kloroform yang dapat melarutkan lemak, maka komponen lemak lainnya terpisah dari peroksida. KI jenuh dapat bereaksi dengan peroksida dimana I2 akan dilepaskan karena oksidasi dan peroksida. Peroksida mengoksidasi KI menghsilkan I2. Aquades sebagai penyedia H+. larutan pati 1 % berfungsi sebagai indikator karena struktur pati memerangkap I2 merupakan indikasi banykanya peroksida (peroksida mengoksidasi KI menjadi I2 yang diukur dengan titrasi Natrium Tiosulfat). Natrium Tiosulfat 0,1 M bereaksi dengan I2 yang bebas dan berfungsi sebagai reduktor.Menurut Siti Aminah,2010 bilangan peroksida pada minyak segar sebanyak 4,28 meq/kg dimana bilangan peroksida menunjukkan kecenderungan meningkat dengan semakin banykanya pengulangan penggorengan. Bilangan peroksida hasil praktikum sebanyak 10,998 meq/kg yang menunjukkan banyak perbedaan. Hal itu terjadi karena perbedaan suhu dimana penggunaan suhu yang tinggi selama penggorengan memicu terjadinya oksidasi. Pada minyak curah, Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Menurut Farihah, 2004 bilangan peroksida pada minyak goreng curah sebesar 9,6 meq/ kg sedangkan pada hasil praktikum sebanyak 7,977 mek/ kg. Faktor yang memengaruhi analisis ini antara lain jumlah pengurangan penggorengan dimana semakin sering minyak digunakan untuk menggoreng maka bilangan peroksida juga semakin tinggi; suhu penggorengan dimana semakin tinggi suhu yang digunakan maka akan memacu banyak oksidasi yang memengaruhi bilangan peroksida; adanya oksigen berarti menunjukkan kemungkinan terjadi oksidasi; ketidakjenuhan asam lemak dimana asam lemak yang jenuh lebih mudah mengalami oksidasi; dan adanya antioksidan yang dapat mengurangi nilai dari reaksi oksidasi.Kadar asam lemak bebas Prinsip metode ini ialah penentuan asam lemak bebas yang ditunjukkan dengan warna pink pertama yang dapat bertahan selama 30 detik. Bahan yang digunakan meliputi sampel yang berupa minyak merk, minyak curah, dan margarine, alkohol 95%, larutan NaOH 0,05 N, indikator fenolftalein (PP) 1%. Alat yang digunakan antara lain neraca analitik, erlenmeyer 250 ml, biuret, gelas beaker 100 & 250 ml, pipet tetes dan gelas ukur. Reagen yang digunakan antara lain alohol melarutkan asam lemak bebas, melepas kerja enzim amylase sebelum titrasi. Indikator fenolftalein/ PP sebagai indikator, titik akhir titrasi adalah ketika terbentuk warna pink pertama kali yang bertahan lebih ari 30 detik. NaOH 0,05 N sebagai penetral sifat asam dari asam lemak bebas. Menurut Sri Murni,2013 kadar asam lemak bebas pada minyak goreng kemasan ialah sebesar 0,25 % sedangkan pada data hasil praktikum dihasilkan 0,485 %. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah FFA tidak sepenuhnya berperan dalam pembentukan dipol listrik yang juga degradasi mutu minyak. Faktor yang memengaruhi kadar asam lemak bebas antara lain penyerapan bau, lemak bersifat mudah menyerap bau; hidrolisis, dengan adanya air lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas; oksidasi dan ketengikan kerusakan lemak yang utama ialah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan; adanya kegiatan enzim lipase yang terkandung didalam bahan dan berfungsi memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol.KESIMPULAN Dari analisis lemak metode soxhlet ini dihasilkan % lemak paling rendah yaitu kacang merah dengan kadar lemak hanya 5,876 %, kemudian pisang hijau dengan kadar lemak sebesar 6,15 %, dan kadar lemak paling tinggi ada pada kacang tanah yaitu sebesar 44,25 %. Dari analisis bilangan peroksida dihasilkan miliekuivalen per kg paling rendah yaitu pada minyak curah yang hanya 7,997 mek/kg, kemudian minyak merk dengan miliekuivalen sebesar 10,998 mek/kg, dan miliekuivalen paling itnggi terdapat pada margarine dengan angka 151,02 mek/kg. Dari analisis asam lemak bebas dihasilkan kadar asam lemak bebas paling rendah yaitu pada minyak curah hanya 0,407 %, kemudian minyak merk dengan kadar asam lemak bebas sebesar 0,485 %, dan kadar asam lemak bebas paling tinggi terdapat pada margarine sebesar 0,715 %.

DAFTAR PUSTAKA

Darmasih. 1997.Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf. (diakses pada tanggal25 Maret 2014)Histifarina, D, dkk.2012. Teknologi pengolahan tepung dari berbagai jenis pisang Menggunakan cara pengeringan matahari dan mesin pengering. Agrin Vol. 16, No. 2Indra wibawa ds. 2012. (online). Ekstraksicairan. (http ://indrawibawads. files.wordpress. com / 201 2/01/ekstraksi-cair-indra-wibawa-tkim-unila.pdf) . (25 Maret 2014)Lukum. P. Astin. 2006.Bahan Ajar DDPA.Gorontalo : FMIPA UNGMahmud, Mien K. 2008.Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex Media KomputindoSiti Aminah. 2010 BILANGAN PEROKSIDA MINYAK GORENG CURAH DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE PADA PENGULANGAN PENGGORENGAN.Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun Soebagyo . 2005.Kimia Analitik II.Malang : Universitas Negeri MalangSri Murni, dkk.2013. Evaluasi kualitas beberapa jenis minyak Goreng kemasan setelah dipanaskan Menggunakan sifat elektrooptis. Vol. 16, No. 3Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.2010.Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:Liberty