Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang ... ... lemak sebagai cadangan energi. Fungsi...

Click here to load reader

  • date post

    26-Jan-2021
  • Category

    Documents

  • view

    10
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang ... ... lemak sebagai cadangan energi. Fungsi...

  • 1

    Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang

    Tumbuh di Pulau Timor-NTT

    Tugas Akhir

    Disusun oleh :

    Nathania Liantari Pratamaningtyas

    472013005

    PROGRAM STUDI GIZI

    FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

    UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

    SALATIGA

    2017

  • Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang

    Tumbuh di Pulau Timor-NTT

    Tugas Akhir

    Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam

    memperoleh gelar sarjana gizi

    Disusun oleh :

    Nathania Liantari Pratamaningtyas

    472013005

    PROGRAM STUDI GIZI

    FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

    UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

    SALATIGA

    2017

  • Pendahuluan

    Tanaman kacang-kacangan sudah ditanam di Indonesia sejak beratus-ratus

    tahun yang lalu. Tanaman ini terdiri atas berbagai jenis, misalnya kacang kedelai,

    kacang hijau, kacang tanah, dan berbagai jenis kacang sayur misalnya kecipir,

    kapri, kacang panjang dan buncis. Perhatian pemerintah terhadap tanaman

    kacang-kacangan sangat besar. Dalam Pelita VI, pemerintah memrogramkan

    pembangunan subsektor pertanian tanaman pangan dan hortikultura termasuk

    palawija, terutama kacang-kacangan. Permintaan terhadap kacang-kacangan pada

    masa yang akan datang, diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan

    pertambahan jumlah penduduk. Mengacu pada Pola Pangan Harapan (PPH) tahun

    2000, konsumsi rata-rata kacang-kacangan penduduk Indonesia adalah sebesar

    35,88 gr/kapita/hari (Astawan, 2009).

    Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling

    melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Kacang-kacangan

    (leguminosa), seperti kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, kacang merah,

    kacang kedelai, dan kacang tanah, sudah dikenal dan dimanfaatkan secara luas di

    seluruh dunia sebagai bahan pangan yang potensial (Astawan,2009). Komoditi ini

    juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain, yaitu mineral, vitamin B,

    karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kandungan seratnya tinggi, maka

    kacang-kacangan dipilih untuk menjadi sumber serat. Kacang-kacangan

    memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Konsumsi

    kacang-kacangan sebanyak 100 gram, maka jumlah itu akan mencukupi sekitar

    20% kebutuhan protein dan 20% kebutuhan serat per hari. Kacang-kacangan

    merupakan sumber protein yang baik, dengan kandungan protein berkisar antara

    20 – 30%, selain sumber protein juga mengandung senyawa lainnya seperti

    mineral, vitamin B1, B2, B3, karbohidrat, dan serat (Koswara, 2009).

    Indonesia memiliki beragam jenis kacang-kacangan yang dapat tumbuh

    dengan baik. Beberapa kacang lokal dapat ditemui di pelosok-pelosok daerah dan

    digunakan untuk kebutuhan pangan. Pulau Timor adalah salah satu kawasan di

    Provinsi Nusa Tenggara Timur yang kaya akan kacang-kacangan lokal. Tercatat

    ada sekitar 29 jenis kacang lokal yang ada di sana. Beberapa jenis kacang-

    kacangan lokal yang umum digunakan dalam mengelola pertanian di Timor

    terutama sebagai pangan yaitu kacang turis (Cajanus cajan atau pigeon pea),

    kacang nasi (Vigna unguiculata) (Hosang, 2004), kacang tanah (Arachis

  • hypogea), kacang merah (Phaseolus vulgaris) (Hosang et al., 2005), serta kacang

    hijau (Phaseolus radiata) (MUGA et al, 2003).

    Keberadaan kacang-kacang lokal di Timor ini sudah sejak lama menjadi

    penopang pangan lokal di sana. Secara ekologis kacang lokal di sana sudah

    teradaptasi dengan kondisi lingkungan yang kering dan sudah menjadi bagian dari

    kehidupan masyarakat lokal. Konsumsi kacang-kacangan lokal biasanya sebatas

    diolah menjadi jagung bose. Jagung bose adalah kuliner lokal berbahan dasar

    jagung lokal yang ditambah kacang-kacangan lokal lalu direbus bersama. Kacang-

    kacangan lokal sebagai salah satu penyedia sumber protein nabati berperan

    penting dalam pemenuhan gizi masyarakat. Namun hingga saat ini belum banyak

    yang mengapresiasinya, terutama berkaitan dengan kandungan gizi pada kacang-

    kacang lokal di sana. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi

    nilai gizi dari kacang-kacang lokal yang terdapat di Pulau Timor. Melalui adanya

    identifikasi nilai gizi pada kacang-kacangan lokal ini bisa menjadi panduan untuk

    pengolahan kacang menjadi beraneka jenis pangan fungsional untuk

    meningkatkan nilai tambahnya dan pemenuhan gizi masyarakat.

    Metode

    Jenis penelitian ini adalah eksperimen kuantitatif dengan menggunakan 5

    sampel kacang yang berasal dari daerah Nusa Tenggara Timur yaitu kacang arbila

    biji besar, arbila merah, arbila loreng, kacang nasi, dan kacang turis. Uji

    proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar protein, lemak, dan karbohidrat.

    Analisis Protein (Kjeldahl)

    Sebanyak1 grsampeldimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan

    diencerkan dengan aquades. Sejumlah10 ml larutan dimasukkan dalam labu

    Kjeldahl 500 ml, ditambahkan 10 ml H2SO4 (93 – 98% bebas N). Ditambahkan 5

    gr campuran Na2SO4 – HgO (20:1) untuk katalisator.Larutankemudian dididihkan

    sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan sampai 30 menit lagi. Setelah dingin

    dindinglabu Kjeldahl dicucidengan aquades dan dididihkan lagi selama 30 menit.

    Kemudian setelah dingin ditambahkan 140 ml aquades dan ditambahkan 35 ml

    larutan NaOH-Na2S2O3, beberapa butiran zink. Kemudian dilakukan destilasi;

    destilat ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan

    jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metilen biru. Selanjutnya

  • larutandititrasi dengan 0,02 N HCl dan 0,1 N HCl. Titik akhir titrasi ditunjukkan

    dengan warna merah muda.

    Jumlah N total = π‘šπ‘™ 𝐻𝐢𝑙 ×𝑁 𝐻𝐢𝑙

    π‘ π‘Žπ‘šπ‘π‘’π‘™ Γ—1000 Γ— 14008 Γ— f

    f = faktor pencenceran untuk kacang-kacangan (6,25)

    %N=

    % Protein = %N Γ— f

    Analisis Lemak (Soxhlet)

    Sampel sebanyak 5 gr lalu dibungkus dengan kertas saring kemudian

    dioven lalu didinginkan dalam desikator. Labu lemak yang sudah kering

    kemudian ditimbang lalu dirangkai dengan alat soxhlet. Sampel dimasukan dalam

    tabung Soxhlet untuk melakukan ekstraksi dengan ditambahkan larutan hexane

    hingga batas agar lemak larut kemudian dipanaskan pada suhu 800C selama 5 jam

    agar diperoleh ekstrak lemak. Pengeringan sampel hasil ekstraksi dalam oven

    selama 30 menit kemudian ditimbang untuk mengetahui berat lemak.

    % kadar lemak = π‘π‘’π‘Ÿπ‘Žπ‘‘ π‘˜π‘œπ‘™π‘“ π‘‘π‘Žπ‘› π‘™π‘’π‘šπ‘Žπ‘˜ (π‘”π‘Ÿ)βˆ’π‘π‘’π‘Ÿπ‘Žπ‘‘ π‘˜π‘œπ‘™π‘“ π‘˜π‘œπ‘ π‘œπ‘›π‘” (π‘”π‘Ÿ)

    π‘ π‘Žπ‘šπ‘π‘’π‘™ (π‘”π‘Ÿ) Γ— 100%

    Analisis Karbohidrat (Anthrone)

    Pembuatan kurva standar dengan 0,4 gram glukosa dilarutkan dengan

    aquades, lalu dimasukkan dalam labu takar 250 ml. Dibuat beberapa seri

    pengenceran untuk pembuatan kurva standar lalu ditambahkan dengan cepat 5 ml

    pereaksi anthrone lalu didihkan setelah dingin dibaca dengan spektrofotometer

    dengan panjang gelombang 630 nm. Analisis sampel. Ditimbang 1 gr sampel

    kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades setelah itu disaring dengan kertas

    saring. Sebanyak 5 ml filtrate sampel kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi

    dan ditambahkan HCl 3 ml dan larutan athrone 3 ml lalu dihomogenisasi. Setelah

    itu dididihkan selama 10 menit dan setelah didinginkan lalu dihomogenkan

    kembali. Intensitas warna yang terbentuk dibaca dengan spektrofotometer dengan

    panjang gelombang 630 nm.

    % Karbohidrat total = 100% - % (kadar abu + kadar air + protein + lemak)

  • Hasil

    Dari hasil uji proksimat 5 jenis kacang-kacangan lokal di Pulau Timor

    diperoleh besaran kandungan protein, lemak, dan karbohidrat seperti ditunjukan

    padaTabel 1.

    Tabel 1. Hasil analisis proksimat berbagai jenis kacang-kacang lokaldi

    Timor.

    Sampel Protein (%) Karbohidrat (%) Lemak

    (%)

    Kacang Nasi (Vigna unguiculata) 13,16 68,01 0,87

    Kacang Turis (Cajanus cajan) 16,91 62,25 0,94

    Arbila Biji Besar (Phaseolus sp) 2,93 76,16 1,34

    Arbila Merah (Phaseolus sp) 18,55 61,80 1,62

    Arbila Loreng (Phaseolus sp) 4,67 76,76 1,85

    Dari hasil analisis proksimat diperoleh hasil kandungan protein, karbohidrat, dan

    lemak yang bervariasi. Dari 5 sampel yang di uji, kacang arbila merah memiliki

    kandungan protein yang tertinggi yakni sebesar 18,55%, lalu kacang turis

    (16,91%), kacang nasi (13,16%), arbila loreng (4,67%), dan arbila biji besar

    (2,93%). Untuk kandungan karbohidrat, yang paling banyak adalah kacang arbila

    loreng (79,76%), lalu arbila biji besar (76,80%), kacang nasi (68,01%), kacang

    turis (62,25%), dan arbila merah (61,80%). Untuk kandungan lemak, kacang

    arbila loreng paling tinggi yakni 1,85%, lalu arbila merah (1,62%), arbila biji

    besar (1,34%), kacang turis (0,94%), dan kacang nasi (0,87%).

    Pembahasan

    1. Kandungan Protein