Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang ... ... lemak sebagai cadangan energi. Fungsi...
date post
26-Jan-2021Category
Documents
view
10download
0
Embed Size (px)
Transcript of Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang ... ... lemak sebagai cadangan energi. Fungsi...
1
Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang
Tumbuh di Pulau Timor-NTT
Tugas Akhir
Disusun oleh :
Nathania Liantari Pratamaningtyas
472013005
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2017
Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang
Tumbuh di Pulau Timor-NTT
Tugas Akhir
Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam
memperoleh gelar sarjana gizi
Disusun oleh :
Nathania Liantari Pratamaningtyas
472013005
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2017
Pendahuluan
Tanaman kacang-kacangan sudah ditanam di Indonesia sejak beratus-ratus
tahun yang lalu. Tanaman ini terdiri atas berbagai jenis, misalnya kacang kedelai,
kacang hijau, kacang tanah, dan berbagai jenis kacang sayur misalnya kecipir,
kapri, kacang panjang dan buncis. Perhatian pemerintah terhadap tanaman
kacang-kacangan sangat besar. Dalam Pelita VI, pemerintah memrogramkan
pembangunan subsektor pertanian tanaman pangan dan hortikultura termasuk
palawija, terutama kacang-kacangan. Permintaan terhadap kacang-kacangan pada
masa yang akan datang, diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan
pertambahan jumlah penduduk. Mengacu pada Pola Pangan Harapan (PPH) tahun
2000, konsumsi rata-rata kacang-kacangan penduduk Indonesia adalah sebesar
35,88 gr/kapita/hari (Astawan, 2009).
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling
melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Kacang-kacangan
(leguminosa), seperti kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, kacang merah,
kacang kedelai, dan kacang tanah, sudah dikenal dan dimanfaatkan secara luas di
seluruh dunia sebagai bahan pangan yang potensial (Astawan,2009). Komoditi ini
juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain, yaitu mineral, vitamin B,
karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kandungan seratnya tinggi, maka
kacang-kacangan dipilih untuk menjadi sumber serat. Kacang-kacangan
memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Konsumsi
kacang-kacangan sebanyak 100 gram, maka jumlah itu akan mencukupi sekitar
20% kebutuhan protein dan 20% kebutuhan serat per hari. Kacang-kacangan
merupakan sumber protein yang baik, dengan kandungan protein berkisar antara
20 β 30%, selain sumber protein juga mengandung senyawa lainnya seperti
mineral, vitamin B1, B2, B3, karbohidrat, dan serat (Koswara, 2009).
Indonesia memiliki beragam jenis kacang-kacangan yang dapat tumbuh
dengan baik. Beberapa kacang lokal dapat ditemui di pelosok-pelosok daerah dan
digunakan untuk kebutuhan pangan. Pulau Timor adalah salah satu kawasan di
Provinsi Nusa Tenggara Timur yang kaya akan kacang-kacangan lokal. Tercatat
ada sekitar 29 jenis kacang lokal yang ada di sana. Beberapa jenis kacang-
kacangan lokal yang umum digunakan dalam mengelola pertanian di Timor
terutama sebagai pangan yaitu kacang turis (Cajanus cajan atau pigeon pea),
kacang nasi (Vigna unguiculata) (Hosang, 2004), kacang tanah (Arachis
hypogea), kacang merah (Phaseolus vulgaris) (Hosang et al., 2005), serta kacang
hijau (Phaseolus radiata) (MUGA et al, 2003).
Keberadaan kacang-kacang lokal di Timor ini sudah sejak lama menjadi
penopang pangan lokal di sana. Secara ekologis kacang lokal di sana sudah
teradaptasi dengan kondisi lingkungan yang kering dan sudah menjadi bagian dari
kehidupan masyarakat lokal. Konsumsi kacang-kacangan lokal biasanya sebatas
diolah menjadi jagung bose. Jagung bose adalah kuliner lokal berbahan dasar
jagung lokal yang ditambah kacang-kacangan lokal lalu direbus bersama. Kacang-
kacangan lokal sebagai salah satu penyedia sumber protein nabati berperan
penting dalam pemenuhan gizi masyarakat. Namun hingga saat ini belum banyak
yang mengapresiasinya, terutama berkaitan dengan kandungan gizi pada kacang-
kacang lokal di sana. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi
nilai gizi dari kacang-kacang lokal yang terdapat di Pulau Timor. Melalui adanya
identifikasi nilai gizi pada kacang-kacangan lokal ini bisa menjadi panduan untuk
pengolahan kacang menjadi beraneka jenis pangan fungsional untuk
meningkatkan nilai tambahnya dan pemenuhan gizi masyarakat.
Metode
Jenis penelitian ini adalah eksperimen kuantitatif dengan menggunakan 5
sampel kacang yang berasal dari daerah Nusa Tenggara Timur yaitu kacang arbila
biji besar, arbila merah, arbila loreng, kacang nasi, dan kacang turis. Uji
proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar protein, lemak, dan karbohidrat.
Analisis Protein (Kjeldahl)
Sebanyak1 grsampeldimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan
diencerkan dengan aquades. Sejumlah10 ml larutan dimasukkan dalam labu
Kjeldahl 500 ml, ditambahkan 10 ml H2SO4 (93 β 98% bebas N). Ditambahkan 5
gr campuran Na2SO4 β HgO (20:1) untuk katalisator.Larutankemudian dididihkan
sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan sampai 30 menit lagi. Setelah dingin
dindinglabu Kjeldahl dicucidengan aquades dan dididihkan lagi selama 30 menit.
Kemudian setelah dingin ditambahkan 140 ml aquades dan ditambahkan 35 ml
larutan NaOH-Na2S2O3, beberapa butiran zink. Kemudian dilakukan destilasi;
destilat ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan
jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metilen biru. Selanjutnya
larutandititrasi dengan 0,02 N HCl dan 0,1 N HCl. Titik akhir titrasi ditunjukkan
dengan warna merah muda.
Jumlah N total = ππ π»πΆπ Γπ π»πΆπ
π πππππ Γ1000 Γ 14008 Γ f
f = faktor pencenceran untuk kacang-kacangan (6,25)
%N=
% Protein = %N Γ f
Analisis Lemak (Soxhlet)
Sampel sebanyak 5 gr lalu dibungkus dengan kertas saring kemudian
dioven lalu didinginkan dalam desikator. Labu lemak yang sudah kering
kemudian ditimbang lalu dirangkai dengan alat soxhlet. Sampel dimasukan dalam
tabung Soxhlet untuk melakukan ekstraksi dengan ditambahkan larutan hexane
hingga batas agar lemak larut kemudian dipanaskan pada suhu 800C selama 5 jam
agar diperoleh ekstrak lemak. Pengeringan sampel hasil ekstraksi dalam oven
selama 30 menit kemudian ditimbang untuk mengetahui berat lemak.
% kadar lemak = πππππ‘ ππππ πππ πππππ (ππ)βπππππ‘ ππππ πππ πππ (ππ)
π πππππ (ππ) Γ 100%
Analisis Karbohidrat (Anthrone)
Pembuatan kurva standar dengan 0,4 gram glukosa dilarutkan dengan
aquades, lalu dimasukkan dalam labu takar 250 ml. Dibuat beberapa seri
pengenceran untuk pembuatan kurva standar lalu ditambahkan dengan cepat 5 ml
pereaksi anthrone lalu didihkan setelah dingin dibaca dengan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 630 nm. Analisis sampel. Ditimbang 1 gr sampel
kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades setelah itu disaring dengan kertas
saring. Sebanyak 5 ml filtrate sampel kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi
dan ditambahkan HCl 3 ml dan larutan athrone 3 ml lalu dihomogenisasi. Setelah
itu dididihkan selama 10 menit dan setelah didinginkan lalu dihomogenkan
kembali. Intensitas warna yang terbentuk dibaca dengan spektrofotometer dengan
panjang gelombang 630 nm.
% Karbohidrat total = 100% - % (kadar abu + kadar air + protein + lemak)
Hasil
Dari hasil uji proksimat 5 jenis kacang-kacangan lokal di Pulau Timor
diperoleh besaran kandungan protein, lemak, dan karbohidrat seperti ditunjukan
padaTabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis proksimat berbagai jenis kacang-kacang lokaldi
Timor.
Sampel Protein (%) Karbohidrat (%) Lemak
(%)
Kacang Nasi (Vigna unguiculata) 13,16 68,01 0,87
Kacang Turis (Cajanus cajan) 16,91 62,25 0,94
Arbila Biji Besar (Phaseolus sp) 2,93 76,16 1,34
Arbila Merah (Phaseolus sp) 18,55 61,80 1,62
Arbila Loreng (Phaseolus sp) 4,67 76,76 1,85
Dari hasil analisis proksimat diperoleh hasil kandungan protein, karbohidrat, dan
lemak yang bervariasi. Dari 5 sampel yang di uji, kacang arbila merah memiliki
kandungan protein yang tertinggi yakni sebesar 18,55%, lalu kacang turis
(16,91%), kacang nasi (13,16%), arbila loreng (4,67%), dan arbila biji besar
(2,93%). Untuk kandungan karbohidrat, yang paling banyak adalah kacang arbila
loreng (79,76%), lalu arbila biji besar (76,80%), kacang nasi (68,01%), kacang
turis (62,25%), dan arbila merah (61,80%). Untuk kandungan lemak, kacang
arbila loreng paling tinggi yakni 1,85%, lalu arbila merah (1,62%), arbila biji
besar (1,34%), kacang turis (0,94%), dan kacang nasi (0,87%).
Pembahasan
1. Kandungan Protein