MENELAAH JURNAL

Rencana Judul Skripsi Pengaruh Kadar Asam Askorbat Pada Kentang

goreng Curah di Pasar Banjarbaru

Bidang Ilmu Kimia Amami

Nama Mahasiswa / NIM Dewi Hartini Oktovia / P07134213208

Penulis Judul, Jurnal Ilham Zainuddin, . Pengaruh Asam Askorbat Pada Kentang Beku

Teori 1. Kentang

Kentang (Solanum tuberasum L.) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Zat gizi yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat,mineral (besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta vitamin terutama vitamin C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu 1,0-1,5% (Smith dan Talburt, 1987).

2. Kentang Goreng

French fries adalah irisan kentang berbentuk stick (biasanya berukuran sekitar 1 × 1 × 6-7 cm yang digoreng dengan metode deep frying pada suhu 180-200 ºC sampai matang (Burton, 1989). Dalam dunia perdagangan, french fries biasanya dijual dalam bentuk beku (frozen french fries) ataupun sebagai makanan siap saji (fast food).

3. Proses Pengolahan Kentang Goreng

Menurut Smith (1968) proses pengolahan kentang secara umum dalam industri makanan meliputi pencucian, pengupasan, trimming, sorting, pengirisan, 11 blanching, dan penggorengan. Pencucian merupakan proses awal pengolahan yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kulit kentang. Setelah dicuci, kentang dikupas untuk menghilangkan kulit. Trimming dilakukan untuk membuang bagian yang belum terkupas, mata dan cacat lain, setelah itudipilih ukuran kentang yang sesuai untuk french fries. Pengirisan kentang sebaiknya menggunakan

alat pemotong (potato slicer) agar ukuran yangdihasilkan seragam. Irisan kentang yang tidak diinginkan seperti terlalu tipis, terlalu pendek dan patah harus dibuang sebelum blanching.

4. Proses Blanching

Blanching merupakan proses pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur untuk menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase yang tahan terhadap panas (Winarno, 1997).

5. Reaksi Pencoklatan (Browning)

Pencoklatan (browning) pada hasil pertanian merupakan problema khusus pada proses pengolahan pangan. Pencoklatan dapat mengakibatkan perubahanperubahan yang tidak diinginkan seperti menyebabkan kenampakkan produk menjadi tidak baik dan timbulnya citarasa lain sehingga dapat menurunkan kualitas produk (Susanto dan Saneto, 1994).

6. Proses Blancing

Blanching yang dilakukan dalam proses pembuatan french fries akan berpengaruh terhadap warna dan kerenyahannya. Blanching adalah suatu bagianpengolahan pangan dengan menggunakan uap atau air panas yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayuran. Tujuan utama blanching adalah untukmenginaktifkan enzim di dalam bahan pangan (Winarno, 1997).

7. Asam Askorbat

Penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis sering digunakan. Asam yang digunakan adalah asam yang banyak terdapat dalam jaringan tumbuhan, dalam hal ini asam askorbat, asam sitrat dan asam malat. Metode penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis ini didasarkan pada pengaruh pH terhadap enzim polifenolase. pH optimum enzim ini berkisar antara 4,0-7,0 dan aktivitas terkecil pada pH dibawah 3 (Eskin et al.,1990).

Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh Asam Askorbat Pada Kentang Goreng

2. Tujuan Khusus

Mengetahui kadar Asam askorbat pada kentang goreng

Mengetahui pengaruh Asam Askorbat sebgai penghambat pencoklatan enzimatis.

Metode A. Subjek : Kentang Goreng

B. Alat : slicer, peeler, baskom, panci, deep frier, peniris minyak, kompor gas, kompor listrik, toples, kertas label, aluminum foil, kertas saring, tissue, timbangan digital, neraca Ohaus, blender, stopwatch, freezer dan peralatan laboratorium untuk analisis kimia berupa oven, desikator, tanur listrik, beaker glass 100 ml, gelas ukur, corong, labu lemak dan alat soxhlet.

Hasil 1. Kadar airPengukuran kadar air pada penelitian ini meliputi bahan mentah dan produk yang dihasilkan yaitu french fries. Hasil analisis ragam menunjukkanbahwa perlakuan varietas kentang (V), konsentrasi asam askorbat (A), dan interaksi keduanya (V × A) memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadapkadar air french fries. Sedangkan perlakuan metode blanching (B) dan interaksi antara varietas kentang, metode blanching dan konsentrasi asam askorbat (V × B × A) memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air french fries yang dihasilkan.

2. Kadar abuPenentuan kadar abu pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya kandungan mineral yang terdapat dalam french fries yang dihasilkan.Menurut Sudarmadji et al. (1996), abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan anorganik. Penentuan kadar abu pada penelitian ini

dilakukan setelah kentang digoreng. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dalam larutan asam askorbat (A) berpengaruh nyata terhadap kadar abu french fries, sedangkan varietas kentang (V), metode blanching (B) dan interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu french fries yang dihasilkan.

3. Kadar lemakHasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam askorbat (A) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak french fries, sedangkan varietas kentang (V), metode blanching (B) dan interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak french fries yang dihasilkan.

Keterkaitan dengan

rencana skripsi

A. Bidang ilmu Kimia Amami

B. Metode analisa secara Blanching dan Browning.

C. Subjek Kentang Goreng curah

Ringkasan rencana

keberuan / yang

membedakan dengan

yang sudah ada

a. Sampel Kentang goreng curah yang di produksi

di pasar banjarbaru

b. Metode pemeriksaan secara Blanching dan

Browning