KETAHANAN PANAS RELATIVE KETAHANAN PANAS RELATIVE MIKROORGANISMEMIKROORGANISME

Baiq Rien Handayani SP. MSi. Ph.D20 Maret 2010

Ketahanan panas relative Ketahanan panas relative mikroorganismemikroorganismeKetahanan panas berhubungan dengan

suhu pertumbuhan optimumPsikrofil paling sensitive, mesofil dan

termofilBakteri pembentuk spora>non

sporeformersTermofilik pembentuk spora lebihh tahan

panas dari mesofilik pembentu sporaGram positive>Gram negativeCocci>sporeforming rods

Ketahanan panas relative…………………Ketahanan panas relative…………………

Jamur dan khamir: sensitif terhadap panas, khamir penghasil ascospora>vegetative khamir

Ketahanan panas relative beberapa bakteri dan jamur Ketahanan panas relative beberapa bakteri dan jamur yang menyebabkan kebusukan pada makanan berasam yang menyebabkan kebusukan pada makanan berasam tinggitinggi

Organisme Substrate 0C D (Menit) Z

Neosartoriya fischeri

PO4 Buffer, pH 7.0

85 35,25 4,0

Neosartoriya fischeri

Apple juice 87.8 1,4 5,6

Talaromyces flavus

Blueberry fruit filling

91 2,5 - 5,4 9,7 – 16,6

Talaromyces flavus

Apple juice 90,6 2,2 5,2

Alicyclobacillus Berry juice 91,1 3,8 -

Alicyclobacillus Concord grape juice

85,0 76,0 6,6

Ketahanan SporaKetahanan Spora

Ketahanan panas spora yang sangat ekstrim menjadi perhatian dalam pengawetan pangan dengan proses termal.

Ketahanan panas bakteri pembentuk spora : masih tetap dipertanyakan

Ketahanan panas spora dikaitkan dengan hal-hal sbb:

Dehidrasi protoplast, mineralisasi, adaptasi termal.

Ketahanan panas spora……………..Ketahanan panas spora……………..

Komponen unik spora, dipicolinic acid (Calcium dipicolinic complex), diduga sebagai penyebab ketahanan spora

Protein larut asam berukuran kecil (SASP: small acid soluble protein: mencegah depuration DNA spora shg berkontribusi terhadap ketahanan panas spora.

Ketahanan panas spora……………..Ketahanan panas spora……………..

Endospora dari spesies tertentu yang ditumbuhkan pada suhu maksimum akan menghasilkan spesies yang lebih tahan panas terhadap mikroba

Thermal destruction of Thermal destruction of microorganismmicroorganism

Untuk memahami lebih mendalam tentang thermal destruction of mo relatif terhadap pengawetan dan pengalengan pangan,…maka harus dipahami beberapa konsep dasar berikut:a. Thermal death timeb. D valuec. Z value d. F value

Thermal Death Time TDT)Thermal Death Time TDT)

Waktu yang dibutuhkan untuk untuk mematikan sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu

Temperature/suhu : konstantWaktu : bervariasi/berubah

Death : ketidakmampuan organisme untuk membentuk koloni yang terlihat.

Menempatkan sejumlah sel atau spora ke dalam sebuah kontainer tertutup untuk menguji jumlah sel survive untuk setiap tahap uji.

DD value value

D value = decimal reduction timeWaktu yang dibutuhkan untuk membunuh

90 % mikroorganismeSebanding dengan jumlah menit yang

dibutuhkan oleh kurva survivor unuk turun 1 log

D diperhitungkan pd umumnya pada suhu 250 0F = Dr

Nilai D umumnya dinyatakan pada suhu standar : Do

bakteri mesofilik atau termofilik umumnya: 121oC

sel vegetatif, khamir, atau kapang: 80-100oCNilai D untuk bakteri patogen penyebab penyakit

tuberkulosis adalah 0.20-0.30 menit pada 150oFpenyebab kolera dan tifus adalah 0.20-1 menit

pada 150oFspora bakteri pembusuk Bacillus

stearothermophillus yang sangat tahan panas adalah 4-5 menit pada 250oF

Clostridium botulinum tipe A dan B memiliki nilai D= 0.1-0.2 menit pada 250oF.

Pengaruh pH terhadap nilai Pengaruh pH terhadap nilai DD C.botulinum C.botulinum yang yang disuspensikan ke dalam tiga jenis makanan pada suhu 240 disuspensikan ke dalam tiga jenis makanan pada suhu 240 00FF

pH D value

Spaghetti, saus tomat dan keju

Macaroni creole Spanish rice

4.0 0,128 0,127 0,117

4.4 0,163 0,170 0,149

4.8 0,226 0,261 0,256

5.0 0,260 0,306 0,266

6.0 0,491 0,535 0,469

7.0 0,515 0,568 0,550

Logaritma jumlah mikroba yang hidup sebagai fungsi waktu pada suhu pemanasan T

Kurva laju destruksi. Spora dari strain F.S.7 dipanaskan Kurva laju destruksi. Spora dari strain F.S.7 dipanaskan

pada suhu 240 pada suhu 240 00F di dalam kaleng pea ber pH 6.2F di dalam kaleng pea ber pH 6.2

0

1

10

100

1000

252015105

D240 = 8

1250

65

19

4,5

1,3

Z Z valuevalue

Jumlah derajat perubahan dalam suhu yang dibutuhkan untuk menghasilkan perubahan sebesar 1 log cycle

Z valueZ value0,01

0,10

1,00

10,00

100,0

220 240 260 280

Z = 18 0F

D230 F = 8.0 menitD252 F = 0,5 menitD272 F = 0,04 menit

FF value value

Waktu yang diperlukan pada kondisi tertentu (suhu 250 0F) untuk menghancurkan/membunuh spora atau sel vegetativ mikroorganisme

Fs atau F0

F0 = D (loga-log b) a = jumlah sel pada awal populasi b = jumlah sel pada populasi akhir

Konsep 12 DKonsep 12 D

Penting dalam industri pengalenganMenurunkan jumlah spora menjadi 1

spora/1012 kaleng = 10-12

Target adalah spora patogen yang paling tahan panas yaitu C.botulinum

Konsep 12 D adalah untuk makanan dengan pH>4.6 (spora tdk bergerminasi dan memproduksi toxin pada pH dibawah 4.6)