Analisis AbuAbu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan.Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut.Pengabuan merupakan tahapan persiapan contoh yang harus dilakukan dalam anailisis elemen-elemen mineral (individu). Metode pengabuan terdiri dari dua cara yaitu pengabuan basah dan pengabuan kering. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan antara lain:1.Menentukan baik tidaknya suatu pengolahanDalam penggilingan gandum, misalnya apabial masih banyak katul atau lembaga yang terikut maka tepung gandum tersebut akan memiliki kadar abu yang tingggi.2.Mengetahui jenis bahan yang digunakanPenentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan dalam marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis3.Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. Untuk melakukan analisis kadar abu suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan tiga metode yaitu metode kering, metode basah dan metode pengabuan plasma temperature rendah.1. Pengabuan Basah (Wet Oxidation/Wet Digestion) / Cara Tidak LangsungPrinsip : mengoksidasi substansi organik dgn menggunakan asam nitrat untuk mendestruksi zat organik pada suhu rendah untuk menghindari kehilangan mineral akibat penguapan. Digunakan untuk menganalisis Arsen, tembaga, timah hitam, timah putih dan seng Keuntungan 1. Mineral tetap dalam bentuk larutan 2. Sedikit atau tidak mengalami penguapan (suhu rendah)3. Waktu oksidasi sebentar 4. Membutuhkan penutup kepala, hot plate, penjepit panjang & peralatan safetyKerugian 1. Membutuhkan perhatian lebih 2. Membutuhkan corrosive agents3. Hanya sedikit sampel yang bisa dilakukan pada satu waktu

2. Pengabuan Kering / Cara LangsungPrinsip pembakaran pada suhu tinggi (550C atau lebih) di dalam tanur (muffle furnace). Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran Kelebihan metodenya aman, tidak membutuhkan pereaksi & blanko substrat, dan tidak memerlukan perhatian khusus Kekurangan memerlukan waktu panjang (8-18 jam/semalam), memerlukan peralatan yang mahal, dapat menghilangkan element volatil (As, B,Cd, Cr, Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, Zn), & dapat menyebabkan interaksi antara komponen mineral3. Pengabuan Plasma Temperatur RendahPrinsip : mengoksidasi substansi organik di dalam partial vaccum oleh oksigen yang dihasilkan dari medan electromagnetic (generator)Kelebihan1. Mengurangi kehilangan trace element karena penguapan pada teknik pengabuan kering2. Suhu rendah (150C atau kurang) mempertahankan struktur kristal & mikroskopik sampel Kekurangan : kapasitas sampel sedikit dan peralatan mahal

Analisis MineralMineral yang terkandung dalam bahan pangan terbagi menjadi 4, yaitu:1. Garam organik: garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat2. Garam anorganik: garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat3. Senyawa komplek: klorofil-Mg, pektin-Ca, mioglobin-Fe, dll4. Kandungan abu dan komposisinya tergantung macam bahan dan cara pengabuannya.Penentuan kandungan mineral dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan 3 cara yaitu secara gravimetric,volumetric, dan secara kolorimetri. 1. Secara GravimetriAnalisis gravimetri dapat dilakukan dengan cara pengendapan, penguapan dan elektrolisis.a) Metode PengendapanSuatu sampel yang akan ditentukan seara gravimetri mula-mula ditimbang secara kuantitatif, dilarutkan dalam pelarut tertentu kemudian diendapkan kembali dengan reagen tertentu. Senyawa yang dihasilkan harus memenuhi sarat yaitu memiliki kelarutan sangat kecil sehingga bisa mengendap kembali dan dapat dianalisis dengan cara menimbang.Endapan yang terbentuk harus berukuran lebih besar dari pada pori-pori alat penyaring (kertas saring), kemudian endapan tersebut dicuci dengan larutan elektrolit yang mengandung ion sejenis dengan ion endapan.b) Metode PenguapanMetode penguapan dalam analisis gravimetri digunakan untuk menetapkan komponen-komponen dari suatu senyawa yang relatif mudah menguap. Cara yang dilakukan dalam metode ini dapat dilakukan dengan cara pemanasan dalam gas tertentu atau penambahan suatu pereaksi tertentu sehingga komponen yang tidak diinginkan mudah menguap atau penambahan suatu pereaksi tertentu sehingga komponen yang diinginkan tidak mudah menguap.c) Metode ElektrolisisMetode elektrolisis dilakukan dengan cara mereduksi ion-ion logam terlarut menjadi endapan logam. Ion-ion logam berada dalam bentuk kation apabila dialiri dengan arus listrikndengan besar tertentu dalam waktu tertentu maka akan terjadi reaksi reduksi menjadi logam dengan bilangan oksidasi 0.2. Secara Volumetria) Titrasi Kompleksometri (dg EDTA)Prinsip : Titrasi kompleksometri yaitu titrasi berdasarkan pembentukan persenyawaan kompleks (ion kompleks atau garam yang sukar mengion). Kompleksometri merupakan jenis titrasi dimana titran dan titrat saling mengkompleks, membentuk hasil berupa kompleks.b) Titrasi Reduksi-Oksidasi (dg KMnO4)Prinsip : reaksi oksidasi reduksi pada suasana asam yang melibatkan electron dengan jumlah tertentu, dibutuhkan suasana asam (H2SO4) untuk mencapai tingkat oksidasi dari KMnO4 yang paling tinggi dan bilangan oksidasi +7 menjadi +2.c) Titrasi Presipitasi (dg Ag)Titrasi pengendapan didasarkan pada reaksi pengendapan, seperti:Ag++ Cl AgCl (s)Ag++ I AgI (s)Zat yang biasa digunakan sebagai baku primer adalah NaCl, NaBr, KBr, atau KCl dengan kemurnian yang tinggi. Sebagai baku sekunder digunakan larutan AgNO3.

3. Secara KolorimetriBerdasarkan reaksi pembentukan warna yang dapat menyerap atau meneruskan sinar pada panjang gelombang tertentu.PENETAPAN MINERAL DENGAN SPEKTROFOTOMETER ABSORPSI ATOM (AAS) Digunakan untuk menentukan kadar kalsium, tembaga, besi, magnesium, mangan, kalium, natrium & seng Prinsip sesudah pengabuan kering, residu dilarutkan dlm asam encer. Larutan disebarkan dalam nyala api yg ada di dlm alat AAS sehingga absorpsi atau emisi logam dapat dianalisa & diukur pd panjang gelombang tertentu.