ACARA 1V UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN

A. PENDAHULUAN B. TINJAUAN PUSTAKA Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi, termasuk fermentasi ikan. Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yangtidak diinginkan dapat terhambat. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri asam laktat yaitu golongan Lactobacillaceae (Anonim1,2011).

Hasil analisis kadar asam laktat antar perlakuan menunjukkan perbedaan yang relatif besar (Tabel 1). Yoghun yang dibuat menggunakan starter 1% dengan rasio jumlah sel S. thermophillus dan L. bulgaricus 1:l (RISI) mempunyai kadar asam laktat paling rendah, sedangkan kadar tertinggi pada penggunaan starter 4% dengan rasio sel 1 :2. Kadar asam laktat yoghurt antar perlakuan serta interaksinya berbeda sangat nyata (P