PERANCANGAN PABRIK

“ NUGGET WORTEL “

Oleh :

Merlyana Kusuma W. 105100300111026

Rizkiyatul M. 105100300111030

Shinta Eka L. 105100301111042

Laella Mallini 105100301111050

Suka Wika P. 0911030122

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan berkembangnya zaman, manusia dituntut untuk menjadi lebih

praktis dan lebih efisien dalam menjalankan kehidupannya. Salah satu akibatnya

adalah terjadinya perubahan pola konsumsi pangan. Perubahan gaya konsumsi

menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan (ready to eat)

menjadi alternatif pilihan masyarakat. Konsumsi fast food mulai menjadi kebiasaan di

masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan

dengan cepat. Salah satu produk fast food adalah produk olahan daging, termasuk

daging ayam.

Nugget merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang saat ini dikenal

baik oleh masyarakat. Nugget, seperti juga sosis, burger, dan corned, telah menjadi

salah satu pilihan masyarakat sebagai produk pangan yang praktis. Nugget terbuat

dari daging cincang yang telah dibumbui dan biasanya dibentuk menjadi bulat, stik

atau bentuk lain. Produk nugget yang ada di pasaran biasanya berupa nugget ayam,

nugget daging sapi, dan nugget ikan. Saat ini nugget ayam adalah salah satu produk

unggas yang cukup populer.

Di sisi lain meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan

mendorong masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan mengkonsumsi makanan yang

bergizi dan mempunyai efek menyehatkan. Kondisi ini harus disadari dan segera

direspon oleh produsen, tidak terkecuali oleh industri chicken nugget. Salah satu

upaya untuk memenuhi keinginan konsumen adalah upaya pengembangan produk

baru dan inovasi teknologi.

Bertitik tolak dari uraian diatas, maka dalam penelitian ini dilakukan

pengembangan produk baru berbasis chicken nugget dengan penambahan flakes

wortel. Tujuan utama penambahan flakes wortel disini adalah untuk meningkatkan

palatabilitas produk chicken nugget dan menurunkan harga bahan baku (raw

material). Selanjutnya diharapkan dapat meningkatkan penerimaan konsumen

terhadap produk chicken nugget karena adanya efek positif dari penambahan flakes

wortel. Penambahan flakes wortel juga bertujuan untuk meningkatkan kandungan

serat makanan dan karotenoid, terutama β-karoten pada produk chicken nugget.

Ada beberapa alasan mengapa wortel dipilih sebagai “vegetable” yang

ditambahkan pada chicken nugget. Salah satunya adalah wortel merupakan tumbuhan

yang sudah popular (Heinerman, 2003). Produk hortikultura ini telah dikenal oleh

masyarakat luas karena kandungan gizinya. Wortel (Daucus carota Linneus) terkenal

sebagai sayuran sumber provitamin A karena kandungan β-karotennya yang tinggi.

Kondisi ini diharapkan dapat memudahkan perusahaan dalam memasarkan produk

chicken nugget vegetable.

Selain kandungan vitamin dan mineralnya, wortel juga merupakan sumber

serat yang baik. Meskipun tidak memiliki nilai gizi, ternyata serat makanan diakui

memberikan pengaruh positif bagi metabolisme zat gizi dan kesehatan tubuh. Peranan

serat makanan untuk kesehatan tubuh seringkali dikaitkan penyakit konstipasi,

kegemukan (obesitas) serta memberikan efek hipokolesterolemik dengan cara

mengikat asam empedu dan membuangnya ke feses. Peranan terakhir ini berkaitan

erat dengan pencegahan penyakit jantung koroner.

Ditinjau dari segi organoleptik, wortel memiliki warna yang menarik. Warna

merah kekuningan hingga merah jingga menjadikan wortel memiliki daya pikat

tersendiri. Selain itu, wortel memiliki rasa yang enak sehingga digemari oleh

masyarakat. Tekstur umbi wortel juga sangat baik (renyah), tidak telalu keras dan

tidak terlalu lembek. Alasan lain pemilihan wortel sebagai salah satu bahan baku

dalam pembuatan chicken nugget vegetable adalah umbi wortel dapat diawetkan

dalam bentuk flakes melalui proses pengeringan. Penyimpanan dalam bentuk flakes

kering ini memungkinkan industri untuk menyimpan dalam waktu yang cukup lama

sebagai stok sehingga memudahkan penggunaannya sebagai bahan baku industri.

Selain itu, penyimpanan dalam bentuk flakes kering dapat menghemat cost

perusahaan. Penyimpanan flakes wortel tidak memerlukan refrigerasi. Selain itu

flakes wortel memiliki berat dan volume yang kecil sehingga diperlukan ruang yang

lebih kecil untuk menyimpannya.

1.2 Tujuan

1. meningkatkan palatabilitas produk chicken nugget dan menurunkan harga

bahan baku (raw material).

2. Diharapkan dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk

chicken nugget karena adanya efek positif dari penambahan flakes wortel.

3. Meningkatkan kandungan serat makanan dan karotenoid, terutama β-karoten

pada produk chicken nugget.

4. Identifikasi kandungan protein, lemak, karbohidrat, air, abu, serat makanan

(IDF dan SDF), dan total karoten, pada produk chicken nugget vegetable.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian

diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng

setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama

penyimpanan. Nugget seperti hasil olahan daging pada umumnya memiliki

kelemahan pada kandungan serat yang rendah (Bintoro, 2008). Nugget adalah suatu

bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam

bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan

braded) (Maghfiroh, 2000). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam

(deep fat frying) (Saleh et al, 2002). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi

bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus,

dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading).

Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk

yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian

dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama

1 menit pada suhu 150º C (Afrisanti, 2010).

Standarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia

dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menggunakan uji

kualitas kimia meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas

organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Pada SNI.01-6638-2002

mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak,

dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan

(BSN, 2002).

2.2 Pembuatan Nugget

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai

oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan,

pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying)

dan pembekuan (Aswar, 2005). Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut:

1. Penggilingan

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan

menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tanoto, 1994). Pendinginan ini

bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses

penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air

yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging keong

sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan temperatur

selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi

daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut

garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).

2. Pengukusan

Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula-granula pati

yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula

pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno,

1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang

memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul

tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar

granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan

pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).

3. Batter dan Breading

Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri

dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk

sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling

penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain.

Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk-produk makanan dan

dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan

penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat.

Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan

breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan

berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda–benda asing. Tepung roti harus

segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan

rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (BSN, 2002).

4. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan

menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai

permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena

reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein,

asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab

terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama

pada bahan pangan berprotein. Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang

terpenting dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal

adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih

lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen.

Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada

produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta

berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000). Penggorengan awal dilakukan

dengan menggunakan minyak mendidih (180-195°C) sampai setengah matang. Suhu

penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu

terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk

penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena

penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung

pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994). Menurut Jamaludin et al (2008)

selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas dan massa.

2.3 Nugget Sayur

Sayuran merupakan sumber serat yang utama, antioksidan alami, dan banyak

mengandung vitamin dan mineral yang berfungsi sebagai zat pengatur. Menurut

Nurhadi (2011) sayuran berwarna lebih baik daripada sayuran yang tidak berwarna

karena warna pada makanan memiliki efek fungsional bagi tubuh. Warna pada

makanan memiliki khasiat masing – masing dan tergantung dari pigmen yang

membentuk warna tersebut. Contoh sayuran berwarna yaitu bayam, kangkung,

wortel, daun singkong, daun pepaya, daun katuk, tomat, kacang panjang, dan

sebagainya.

Nugget sayur adalah nugget yang dicampur dengan sayuran baik itu wortel,

brokoli atau bayam merah kaya gizi dengan kandungan murni daging ayam.

Ditambah susu segar, telur dan keju. Diberi racikan bumbu alami. Dan dibalut tepung

roti renyah. Mengandung omega-3, zat besi serta protein ayam, telur dan susu dan

keju. Kandungan zat gizi alami dalam sayuran hijau sangat banyak. Selain kaya

dengan vitamin A dan C, sayuran hijau juga mengandung berbagai unsur mineral

seperti zat kapur, zat besi, magnesium dan fosfor. Sayuran yang berwarna hijau tua

merupakan sumber karotenoid (pigmen dalam tanaman yang terdapat pada tumbuhan)

terbaik dan tergolong penting untuk memerangi radikal bebas (Prihantoro, 2003).

2.4 Wortel

Wortel (Daucus carota L) merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar

yang berbentuk bulat panjang, berasa agak manis, gurih dan renyah. Umbi wortel

berkulit tipis dan berwarna kemerah-merahan karena mengandung karotenoid yang

tinggi. Wortel merupakan salah satu tanaman sayuran tropis yang dapat tumbuh pada

berbagai jenis tanah dan dapat tumbuh sepanjang musim (Rubatzky dan Yamasuchi,

1995).

Dalam taksonomi tumbuhan, wortel diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi : Angiospermae (tumbuhan biji tertutup)

Kelas : Dicotylodone (tumbuhan berbiji keping-kepingan)

Ordo : Umbelliferae (Apiaceae)

Genus : Daucus

Spesies : Daucus carota L.

Wortel (Daucus carota L) termasuk kelompok sayuran yang memiliki umbi

berwarna jingga. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau

akarnya. Wortel merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan gizi yaitu β-

karoten sebagai sumber antioksidan alami, serat pangan, tokoferol, asam askorbat,

dan α-tokoferol (Ali dkk, 2003).Tanaman wortel tumbuh baik didaerah yang

mempunyai suhu udara dingin dan lembab. Tanaman wortel menghendaki tanah yang

gembur dan subur dengan pH 5,5-6,5 dan ketinggian diatas 600 meter diatas

permukaan laut. Pada ketinggian 1200 meter tanaman ini tumbuh lebih baik (Friska,

2002).

2.5 Kandungan Gizi

Standarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia

dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan

Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar lemak,

air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan

tekstur. Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI 01-6638-2002

mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak,

dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Sebagai pedoman standar karakteristik nugget wortel, mengacu pada SNI 01–

6638–2002 (BSN, 2002) yang membahas tentang standar kualitas nugget ayam.

Berikut ini persyaratan mutu dan karakateristik nugget ayam:

No

.

Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Aroma - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Tekstur - Normal

2 Benda asing - Tidak boleh ada

3 Air % b/b Max 60

4 Protein % b/b Min 12

5 Lemak % b/b Max 20

6 Karbohidrat % b/b Max 25

7 Kalsium Mg/100 gr Max 30

8 Bahan tambahan

8.1 Pengawet - -

8.1 Pewarna - -

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat

pisau

kukusan

parutan

panci

mixer

baskom

loyang

cobek

sendok

kemasan plastik

piring

freezer

kompor gas

cetakan

peeler

3.2 Bahan

wortel

roti tawar (buang kulitnya)

susu cair

bawang bombay

bawang putih

merica bubuk

telur

garam

tepung terigu

tepung panir

Roti tawar

Dimixer

Susu cair, kuning telur, bawang bombay, bawang putih, garam dan merica bubuk

Wortel dan tepung teriguDiaduk

Dikukus 20 menit

Dicetak

Battering dan breading

Putih telur dan tepung panir

Dikemas

Dibekukan ke dalam freezer

Disimpan

3.3 Diagram Alir

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Operation Process Chart (OPC)

PETA PROSES OPERASI

Identitas Peta

Nama Obyek : Nugget Sayur

No. Peta : 1

Dipetakan Oleh : Shinta, Rizkiyatul, Merlyana. Laella, Wika

Tanggal Dipetakan : 4 April 2013

B. Hasil Perbandingan Skala Lab dan Skala Ganda

1. Uji Organoleptik

Uji Organolepti

kSkala Lab Skala Ganda

Aroma Nugget Nugget

Rasa Wortel, susu dan asinWortel, susu dan roti (lebih dominan)

Warna Kuning keemasan Kuning keemasan

Tekstur Lembut Lembut

2. Perhitungan Kadar Air

Skala LaboratoriumBerat cawan kosong = 46 gramBerat sampel = 20 gramBerat konstan = 61 gram

Kadar Air = Berat sampel – (Berat konstan – Berat cawan kosong) x 100% Berat sampel

= 20 gram – ( 61 gram – 46 gram ) x 100 % 20 gram

= 20 gram – 15 gram x 100 % 20 gram

= 25 % Skala Ganda

Berat cawan kosong = 40 gramBerat sampel = 17 gramBerat konstan = 51 gram

Kadar Air = Berat sampel – (Berat konstan – Berat cawan kosong) x 100% Berat sampel

= 17 gram – ( 51 gram – 40 gram ) x 100

17 gram

= 17 gram – 11 gram x 100 %

17 gram

= 35,29 %C. Daftar Mesin dan Peralatan

No. Mesin dan Peralatan Fungsi1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Pisau

Kukusan

Parutan

Panci

Mixer

Baskom

Loyang

Cobek

Sendok

Kemasan plastik

Piring

Freezer

Kompor gas

Cetakan

Digunakan untuk memotong bahan.

Digunakan untuk mengukus bahan agar menjadi matang/

Digunakan untuk mengecilkan ukuran wortel

Digunakan untuk melakukan blanching wortel.

Digunakan untuk mencampurkan semua bahan.

Digunakan untuk mencuci wortel

Digunakan sebagai wadah untuk pengukusan dan pencetakan

Digunakan untuk menghaluskan bumbu.

Digunakan untuk mengaduk bahan.

Digunakan untuk meletakkan bahan sebelum dikukus.

Digunakan untuk meletakkan tepung panir

Digunakan untuk penyimpanan/pembekuan

Digunakan untuk pemasakan, sebagai bahan bakar.

Digunakan untuk mencetak bahan.

15. Peeler Digunakan untuk melakukan pengupasan wortel.

D. Kebutuhan Bahan Baku, Bahan Tambahan dan Utilitas

No BahanBerat

Skala Lab Skala Ganda

1.

2.

3.

Bahan Baku :

a. Wortel

b. Roti tawar kupas

c. Susu cair

d. Kuning telur

e. Tepung terigu

Bahan Tambahan :

a. Bawang Bombay

b. Bawang putih

c. Merica bubuk

d. Garam

e. Putih telur

f. Tepung panir

Utilitas :

a. Gas elpiji

b. Air

c. Listrik

100 gr

27 gr

100 ml

1 butir (3 gr)

70 gr

1/4 buah (1 gr)

1siung (0.5 gr)

1 sdt (0.5 gr)

2 sdt (1 gr)

1 butir (3 gr)

50 gr

1 kg

19 liter

-

1000 gr

150 gr

800 ml

10 butir (30 gr)

158 gr

1.5 buah (6 gr)

10 siung (5 gr)

10 gr

5 sdm (2.5 gr)

10 butir (30 gr)

200 gr

1 kg

25 liter

10 watt

E. Rendemen Produk

Rumus : Berat akhir x 100 %Berat awal

- Skala Laboratorium :Berat Awal : 356 gramBerat Akhir : 493 gramRendemen : 356 x 100 % = 138,48 %

493 - Skala Ganda :

Berat Awal : 2383.5 gramBerat Akhir : 3040 gramRendemen : 3040 x 100 % = 127,54 %

2383.5

- Neraca Massa1. Skala Laboratorium

a. Potongan Wortel Pengupasan

Pemotongan

Blanching

b. Pembuatan Nugget Pengecilan Ukuran

Pencampuran 1

Pencampuran 2 dan Pengadukan 1

Pencampuran 3 dan Pengadukan 2

Pengukusan

Pencetakan

Battering dan Breading

Pengemasan dan Penyimpanan

2. Skala Gandaa. Potongan Wortel

Pengupasan

Pemotongan

Blanching

b. Pembuatan Nugget Pengecilan Ukuran

Pencampuran 1

Pencampuran 2 dan Pengadukan 1

Pencampuran 3 dan Pengadukan 2

Pengukusan

Pencetakan

Battering dan Breading

Pengemasan dan Penyimpanan

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian

diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng

setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama

penyimpanan. Nugget seperti hasil olahan daging pada umumnya memiliki

kelemahan pada kandungan serat yang rendah. Pembuatan nugget wortel dapat

mengatasi adanya kelemahan nugget daging, yaitu adanya kandungan serat dalam

nugget wortel.

Pembuatan nugget ini dilakukan pada skala lab dan skala ganda. Standarisasi

kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan organoleptik.

Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menggunakan uji kualitas kimia

meliputi kadar air. Uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Uji

kadar air nugget pada skala lab didapatkan sebesar 25% dan kadar air nugget pada

skala ganda sebesar 35,29%. Uji organoleptik nugget wortel skala lab didapatkan

hasil yaitu memiliki aroma nugget, rasa kombinasi dari wortel, susu dan cenderung

asin, berwarna kuning keemasan dan bertekstur lembut. Untuk organoleptik nugget

skala ganda didapatkan hasil yaitu memiliki aroma nugget, rasa kombinasi dari

wortel, susu dan roti lebih dominan, berwarna kuning keemasan dan bertekstur

lembut. Dari hasil yang didapatkan tersebut dapat disimpulkan bahwa pembuatan

nugget skala lab dan skala ganda ada sedikit perbedaan.

5.2 Saran

Pembuatan nugget membutuhkan peralatan yang memadai agar hasil yang

didapatkan lebih baik. Perlunya ketelitian dalam menimbang bahan juga sangat

berpengaruh dalam hasil yang didapatkan. Dalam proses pembuatan sebaiknya

melakukan penelitian pendahuluan karena takaran bahan dalam jurnal terkadang tidak

sesuai dengan kondisi sebenarnya.

DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.

Ali, N.B Venus, E.Rahayu dan H.Sunarjono. 2003. Wortel Lobak. Penebar Swadaya. Jakarta.

Aswar. 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.). Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Bintoro,V.P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro, Semarang.

Erawaty, R.W. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu – Sapu (Hyposascus pardalis). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise.2nd ed. Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England. Terjemahan Ristanto.W dan Agus Purnomo.

Friska, T. 2002. Penambahan Sayur Bayam (Amaranthus tricolor L), Sawi (Brassica juncea, L.), dan Wortel (Daucus carota, L) pada Pembuatan Crackers Tinggi Serat Makanan. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor.

Heinerman, J. 2003. Ensiklopedia Juice Buah dan Sayur untuk Penyembuhan. Terjemahan: Hermes. Delapratasa PresS. Jakarta.

Jamaludin, R.B; Hastuti P; dan Rochmadi.2008. Model Matematik Perpindahan Panas dan Massa Proses Penggorengan Buah pada Keadaan Hampa. Dalam : Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian. Yogyakarta : Universitas Gajah mada.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan ke VI. 2001. Jakarta : Universitas Indonesia Press41.

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Nurhadi, B. 2011. Manfaat yang Terkandung dalam Warna Warni Makanan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Bandung.

Palungkun, R., A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.

Prihantoro, S. 2003. Pengembangan Produk Nugget Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Beras sebagai Pangan Fungsional. Skripsi IPB. Bogor.

Rahayu, R.Y. 2007. Komposisi Kimia Rabbit Nugget dengan Komposisi Filler Tepung Tapioka yang Berbeda. Skripsi.Yogyakarta : Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada

Rismunandar, M., N. Riski. 2003. Lada Budidaya dan Tata Niaga. Edisi revisi. Jakarta : Penebar Swadaya

Rubatzky, V. E. dan M. Yamasuchi. 1995. Dunia Sayuran I. Ganesha Exact. Bandung.

Saleh, M., K. Prana, S. Hartatik. 2002. Dokumen Tepat Guna. Institut Pertanian Bogor. UPT. Perpustakaan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Tanoto, E. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN

a. Biaya Tetap :

pisau Rp 5.000 kukusan Rp 120.000 parutan Rp 10.000 panci Rp 25.000 oven Rp 175.000 baskom Rp 3.000 loyang Rp 16.500 sendok Rp 5.000 kemasan plastik Rp 7.000 piring Rp 3.000 wajan Rp 20.000 freezer Rp 1.750.000 kompor gas Rp 120.000 +

JUMLAH Rp 2.259.500

b. Biaya Variabel :

wortel Rp 2.000 roti tawar (buang kulitnya) Rp 6.000 susu cair Rp 11.000 margarine Rp 6.000 bawang bombay Rp 4.000 bawang putih Rp 3.000 merica bubuk Rp 2.000 telur Rp 4.000 garam Rp 500 tepung terigu Rp 4.000 tepung panir Rp 9.000 + JUMLAH Rp 51.500