Setelah hewan disembelih (mati) terjadi perubahan yang sangat kompleks di dalam jaringan otot meliputi perubahan biokimia, fisik, dan mikrobiologis

Setelah hewan mati tidak ada sirkulasi darah tidak ada pasokan (supply) oksigen pada jaringan menimbulkan berbagai konsekuensi perubahan

Sirkulasi darah terhenti

Tidak ada supply oksigen

Respirasi terhenti

Penurunan kadar ATP

dan CP

Rigor mortis Denaturasi Protein

Glikolisis anaerob

Penurunan nilai pH

Pembebasan dan aktivitasi

enzim

Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati

Glikolisis anaerob: glikogen ATP

+ asam laktat

Asam laktat akan terakumulasi pada otot pH otot menurun

7,0 – 7,2 5,3 – 5,7

(pH awal) (pH akhir 24 – 48 jam)

Glikolisis Anaerob

Laju (rate) glikolisis dipengaruhi oleh:

Faktor intrinsik: spesies, genotip, umur, jenis otot, dan lokasi otot

Faktor ekstrinsik: obat, penanganan antemortem, cara pemotongan, suhu, bahan tambahan/ preservasi

Kadar Glikogen Otot

Tetap tinggi pada antemortem: Diet yang baik Istirahat Penanganan yang baik Pengurangan rontaan

Berkurang: Stres (suhu panas, transpor, sakit, kurang oksigen)

Ransum kurang Puasa

Dipengaruhi oleh faktor-faktor yang mempengaruhi laju glikolisis

Penurunan Nilai pH

Pola penurunan nilai pH pH menurun secara bertahap dari 7,0

sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem penurunan pH normal

pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan tetap relatif tinggi; mencapai pH akhir 6,5 – 6,8

pola Dark, Firm and Dry (DFD)

pH menurun relatif cepat sampai sekitar 5,4-5,5 pada jam-jam pertama setelah pemotongan, mencapai pH akhir 5,3 – 5,6

pola Pale, Soft and Exudative (PSE)

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

1 2 3 4 5 6 24

Waktu postmortem (jam)

Nil

ai

pH

DFD

Normal

PSE

pH akhir = pH terendah yang

dicapai pada otot/daging setelah kematian (postmortem; penyembelihan)

Biasanya penilaian pH diukur pada:

24 jam p.m. (babi) & 24-36 jam p.m. (sapi)

Nilai pH daging tidak pernah < 5,3

Karena enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis

postmortem menjadi tidak aktif

Kualitas Daging Normal PSE DFD

Pola Penurunan pH Lambat Cepat Lambat, tidak lengkap

pH awal

7.2

7.2

7.2

pH akhir

+ 5.5

< 5.5

> 6.2

Pola penurunan nilai pH postmortem

Rigor Mortis

Adalah proses pemendekan/pengerutan/ kekakuan otot setelah kematian yang bersifat irreversible

Elastisitas otot hilang otot sulit

diregangkan

Proses sama dengan proses kontraksi pada saat hidup

Daging pada kondisi rigor mortis tidak

empuk (liat, alot)

Berbeda antar spesies

Sapi dan domba: + 6 – 12 jam p.m.

Babi: 15 menit – 3 jam p.m.

Unggas: 5 menit – 1 jam p.m.

Onset Rigor Mortis

adalah kemampuan protein daging (otot) untuk mengikat air atau air yang ditambahkan

Dipengaruhi oleh

Nilai pH Rigor mortis Aging

Daya Ikat Air water holding capacity (WHC), water binding capacity (WBC)

Mempengaruhi beberapa sifat-sifat fisik daging:

Warna

Tekstur

Citarasa (flavour)

Terjadi proses pengempukan daging (aging) oleh enzim-enzim proteolitik dalam jaringan otot pembusukan

Setelah kematian, karena tidak ada energi (ATP) Ca++ dari mitokondria dilepaskan konsentrasi Ca++ intraselular meningkat menstimulasi calcium-activated enzymes Calpain I & Calpain II

Calpain optimum bekerja pada pH > 6,0

Proteolisis Postmortem

Penurunan nilai pH postmortem melemahkan dinding-dinding organel, seperti Lisosom cathepsin keluar

Cathepsin bekerja optimum pada nilai pH < 6,0

Calpain (calcium-activated proteinase):

Troponin

Garis Z (desmin)

Konektin (gap filaments)

Garis M, Tropomiosin

Daya kerja enzim proteolitik

Troponin T dan I (pH<6,0), Protein C

Miosin, Aktin, Tropomiosin, Nebulin, Titin, α-Aktinin

Kolagen

Mukopolisakarida

Enzim Lisosom (termasuk cathepsin B, D, dan L):

Daya kerja enzim proteolitik

Enzim lisosom terpenting dalam proses pengempukan

Mendegradasi Troponin T dan Troponin I, serta Protein C dengan cepat;

Mendegradasi Miosin, Aktin, Tropomiosin, Nebulin, Titin, dan α-Aktinin dengan lambat

Cathepsin L:

Daya kerja enzim proteolitik

Prerigor

Rigor mortis

Postrigor

Keadaan otot (daging) setelah pemotongan

Prerigor

Proses glikolisis anaerob aktif

Penurunan kadar ATP dan creatin phosphat (CP)

Akumulasi asam laktat

Otot lunak dan lentur

Daya ikat air relatif tinggi

Rigor mortis

Terjadi kontraksi (aktin-miosin) yang bersifat irreversible

Elastisitas otot menurun otot liat/alot

Terjadi penurunan daya ikat air

Postrigor

Terjadi aktivitas enzim proteolitik pengempukan daging (aging)

Daya ikat air diperbaiki

Citarasa meningkat

Terima kasih