Air

LOGO

“ Add your company slogan ”

Air

Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

www.themegallery.com

Pendahuluan

Bahan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain.

Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan secara kovalen dengan dua atom hidrogen.

Sifat fisik air yaitu tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperatur 273,15 K (00C).

Densitas air dalam bentuk cair adalah 1,00 g/cm3.


Merupakan pelarut penting yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya seperti garam, asam, gula, beberapa jenis gas dan beberapa molekul organik => pelarut universal.

Air secara alamiah berbentuk cair. Ikatan hidrogen antara molekulnya secara

konstan terputus dan terbentuk kembali karena molekul air yang secara terus menerus bergerak.

Ikatan kovalen air lebih kuat dibandingkan ikatan hidrogen antar molekul air.


Es

Es merupakan bentuk padat dari air yang memiliki struktur kaku.

Es memiliki struktur intan karena satu atom H terletak diantara satu sisi atom O membentuk suatu heksagonal simetris.

Ikatan hidrogen es yang kuat berperan penting dalam pemberian bentuk dan densitas es itu sendiri.

Es memiliki ruang kosong pada struktur molekulnya sehingga memiliki densitas yang lebih kecil (0,931 g/cm3) dari pada air.


Molekul Air Sebuah molekul air digambarkan

menempati pusat dari sebuah tetrahedron. Sebuah molekul air memiliki kutub positif dan negatif sehingga disebut dwikutub (dipolar). Karena itulah molekul air dapat berikatan dengan senyawa lain yang bermuatan positif atau negatif. Daya tarik antara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya ikatan antara air dan disebut ikatan hidrogen. (Winarno, 2004)


Sifat Air

1. Elektrolisis Air Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur –

unsur asalnya dengan mengalirkan arus listrik. Proses ini disebut elektrolisis air. Gas hidrogen dan oksigen yang dihasilkan dari

reaksi ini membentuk gelembung pada elektroda dan dapat dikumpulkan.

Prinsip ini kemudian dimanfaatkan untuk menghasilkan hidrogen dan hidrogen peroksida (H2O2) yang dapat digunakan sebagai bahan bakar kendaraan hidrogen.


2. Kelarutan (Solvensi)

HidrofilikZat – zat yang bercampur dan larut dengan baik dalam air

Hidrofobik zat-zat yang tidak mudah bercampur dengan air

Zat


3. Kohesi dan Adhesi

Adhesi gaya tarik-menarik antar molekul yang tidak sejenis

KohesiAir menempel pada sesamanya karena air bersifat polar


4. Tegangan Permukaan

Air memiliki tegangan permukaan yang besar karena kuatnya sifat kohesi antara molekul-molekul air.

Hal ini teramati saat sejumlah air yang ditempatkan dalam permukaan yang tidak dapat dibasahi (non soluble) air akan berkumpul sebagai sebuah tetesan.

Namun bila pada permukaan gelas yang sangat halus atau bersih dapat terbentuk suatu lapisan tipis karena gaya tarik molekul antara gelas dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat dibanding gaya kohesi anatar molekul air.


Peranan Air

Air merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme.

Karakteristik hidrasi bahan pangan merupakan karakter fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung didalamnya dan molekul air di udara sekitarnya.

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai pereaksi.


Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air dan aktifitas air.


Aw (water activity)

Adalah jumlah air bebas bahan yang dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.

Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan

maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.


Kandungan air pada bahan

Air bebas Air terikat secara fisik Air terikat secara kimia


Air bebas

terdapat pada permukaan bahan untuk pertumbuhan mikroba untuk media reaksi kimia mudah diuapkan air bebas diuapkan seluruhnya shg ka tinggal

12 – 25 % tergantung jenis bahannya


Air terikat secara fisik

Terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik

Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2 kapiler

Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn

berserat), sukar diuapkan shg perlu dihancurkan.


Air terikat secara kimia

Perlu energi besar untuk uapkan air ini Jika air ini hilang semua ka 3 – 7 % Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)

Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal

1. Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran

2. Bermuatan listrik (+) & (-)


Wirakartakusumah dkk (1989)

I II III IV

molekul air yang terikat secara kimiawi dengan molekul – molekul lain melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar.

molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lainnya.

molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan – jaringan matriks

air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan


Mikroorganisme Aw

Organisme penghasil lendir pada daging

0.98

Spora Pseudomonas, Bacillus cereus

0.97

Spora B. subtilis, C. botulinum

0.95

C. botulinum, Salmonella 0.93

Bakteri pada umumnya 0.91

Ragi pada umumnya 0.88

Aspergillus niger 0.85

Jamur pada umumnya 0.80

Bakteri halofilik 0.75

Jamur Xerofilik 0.65

Ragi Osmofilik 0.62


Kadar Air

Adalah banyaknya kandungan air per satuan berat bahan, biasanya dalam % basis basah (bb).

Menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan berat


Equilibrium Moisture Content Kadar air dimana laju perpindahan air dari bahan

ke udara sama dengan laju perpindahan air dari udara ke bahan.

Kadar air bahan tersebut pada saat tekanan uap air dari bahan seimbang dengan lingkungannya, sedangkan kelembaban relatif pada saat terjadinya kadar air keseimbangan disebut kelembaban relatif keseimbangan. (Heldman dan Singh, 1981)

dapat digunakan untuk mengetahui kadar air terendah yang dapat dicapai pada proses pengeringan dengan tingkat suhu dan kelembaban udara relatif tertentu.


Kadar air kakao; biji basah = 55-60%; biji kering = 7%.

Kadar air kopi; basah = 48-50%; kering ≤ 11%. Tembakau; kering = 20-25%. Kelapa; kernel = 35-52,5%; kopra = 2,5-6% Air kelapa

Nata de coco Cuka (vinegar) Dll.

LOGO

“ Add your company slogan ”

[ Add your company slogan ]

Air

Documents

Transcript of Air