Air Dalam Bahan Pangan

Air mempunyai peranan penting didalam suatu kandungan bahan pangan. Air merupakan factor utama yang mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi, dan segala aktifitas mikroorganisme. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan Acceptibility, kesegaran, serta daya tahan. Karakteristik hidratasi bahan pangan merupakan karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung didalamnya dan molekul air diudara sekitarnya.

Menurut pakar Wirakartakusumah, dkk (1989) bahwa air dibagi kedalam 4 jenis, yaitu:

Tipe 1 : molekul air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul lain melalui ikatan hydrogen yang berenergi besar. Derajat pengikatan yang cukup besar sehingga tidak bisa membeku dan sukar untuk dihilangkan dari suatu bahan pangan. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul lain yang mengandung atom oksigen dan nitrogen seperti karbohidrat, protein, dan garam.

Tipe 2 : molekul air yg terikat secara kimia membentuk ikatan hydrogen dengan molekul lainnya. Jenis ini terdapat dalam mikropaler dan sukar untuk dihilangkan. Jika air ini dihilangkan seluruhnya, maka kadar air berkisar antara 3-7 %.

Tipe 3 : molekul air terikat secara fisik dalam jaringan-jaringan matriks seperti membrane, kapiler, serat, dll. Air jenis ini mudah dikeluarkan dari bahan dan apabila dikeluarkan kadarnya berkisar antara 12-25 %. Air ini digunakan untuk pertumbuhan jasad renik dan media bagi proses kimiawi.

Tipe 4 : air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan / air murni, dengan sifat –sifat air biasa dan keaktifan penuh.

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut komponennya, disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air digolongkan menjadi 2 jenis yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukkan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukkan air yang terikat erat dengan komponen lain. Air bebas mudah hilang dalam proses penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat bermakna sebaliknya. Berdasarkan tingkat energy pengikatan, air terikat terbagi atas :

1. Fraksi air terikat primer2. Fraksi air terikat sekunder3. Fraksi air terikat tersier

Proses pengawetan produk pertanian menitikberatkan kepada kandungan air didalam suatu bahan pangan. Kebanyakan pengawetan bahan bertujuan untuk mengurangi sebagian kadar air didalamnya. Dengan berkurangnya air dan berubahnya wujud air dalam bahan pangan, maka pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis dapat dihentikan, sehingga lebih awet. Selain air yang terdapat pada bahan, yang menjadi ancaman ialah air yang terkandung dalam udara sekitar yg berbentuk uap air. Hal ini menjadi ancaman untuk bahan pangan dalam proses penyimpanan. Perbedaan tekanan uap air didalam bahan dan diudara dapat menyebabkan berpindahnya kandungan uap air di udara menuju suatu bahan atau sebaliknya. Hal ini juga bisa menyebabkan penambahan atau pengurangan kandungan air dari bahan pangan tersebut.

Produk pertanian banyak diawetkan dalam bentuk bubuk atau tepung, bubuk dan tepung memiliki kadar air yang rendah dan porositas yang tinggi, sehingga bersifat higroskopis dimana produk dapat menyerap air dari bahan ke lingkungan. Penurunan mutu pada produk bubuk atau tepung dapat dilihat secara visual seperti gumpalan dan berair, atau reaksi enzimatis seperti perubahan warna.

Persyaratan kimia kualitas air tergolong baik bila memenuhi syarat berikut :

1. pH normal2. tidak mengandung bahan kimia beracun3. tidak mengandung garam atau ion-ion logam4. kesadahan rendah5. tidak mengandung bahan organic

Aktivasi enzim dalam bahan pangan terdapat beberapa enzim yang bekerja jika hanya ada air, diantaranya: enzim hydrolase seperti enzim protease, lipase, dan amylase.

Pelarut universal Medium pindah panas dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses

peasakan tersebut menggunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yg baik.

Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena bahan pangan bergantung pada aktifitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir, dan jamur. Sedangkan aktifitas mikroba tersebut membutuhkan Aw (water activity) tertentu yg sifatnya spesifik untuk setiap jenis mikroba.

Istilah Aw ini menggambarkan derajat aktifitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Nilai Aw berkisar antara 0-1 (tanpa satuan)

Aw juga menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya.