ACARA VIDENATURASI PROTEINPENDAHULUANLatar BelakangProtein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup. Protein juga merupakan komponen penting dan utama untuk sel hewan dan sel manusia. Protein dapat diisolasi dari seluruh sel kebagian sel. Dalam hal ini protein berperan penting dalam biologi sebagai pembentuk, transport, katalisator, reaksi kimia, hormon, racun dan gas lainnya (anonim,2009).Protein memiliki empat fungsi utama yaitu sebagai perbaikan jaringan yang rusak, untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim dan sebagai hormon. Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungan seperti perubahan pH, suhu karena terjadinya reaksi dengan senyawa lain, ion-ion logam sehingga dapat menyebabkan perubahan struktur pada protein yang disebut dengan denaturasi protein (winarno,1997).Denaturasi protein merupakan kerusakan yang dialami protein pada ikatan polipeptida suatu molekul pada protein, jika ikatan-ikatan tersebut rusak, molekul akan mengembang. Perubahan ini memang terkadang dikehendaki dalam pengolahan makanan. Namun sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk mengetahui kadar protein dalam bahan pangan.

Tujuan PraktikumAdapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar protein dalam suatu bahan.

TINJAUAN PUSTAKAProtein berasal dari kata protus atau proteas yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting sel hewan atau sel manusia sehingga fungsi utama protein yaitu sebagai zat pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan beberapa ada yang mengandung sulfurdan fosfor. Tersusun dari serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif sangat besar yaitu berkisar 8000 sampai 10000. Protein yang mengandung hanya asam amino disebut protein sederhana. Adapun protein yang mengandung bahan selain asam amino seperti turunan vitamin, lemak dan karbohidrat disebut protein kompleks. Secara biokimiawi 20% dari turunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah dan jenis asam aminonya (Devi,2010).Protein sangat berperan penting dalam proses tubuh. Proses kimia tubuh dapat berlangsung baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator. Disamping ini, hemoglobin dalam butir-butir darah merah (eritrosit) yang berfumgsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh adalah suatu jenis protein. Demikian juga zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri atau yang biasa disebut antigen juga suatu protein. Protein merupakan jenis zat gizi yang diperlukan tubuh untuk menggantikan sel-sel yang rusak dan juga untuk pertumbuhan. Protein yang berasal hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati (Linggih,2007).Protein dapat larut dalam air dan jika dipanaskan dapat membeku. Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup dan polimer heterogen molekul-molekul asam amino dalam protein globulen, rantai-rantai samping hidrofil dan polar berada dibagian dalam. Ikatan polipeptida dalam protein dapat diputus (dihidrolisis) menggunakan asam, basa atau enzim pemecah ikatan peptida. Protein bersifat hidroskopis sehingga akan mengabsorpsi air lebih banyak jika benih disimpan dalam kantong terigu (Juniarso, dkk,2007).Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terputusnya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang merumuskan molekul protein. Salah satu penyebab denaturasi protein dalah perubahan tempratur dan juga perubahan pH. Faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi protein adalah penggunaan deterjen, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi dan perubahan jenis zat pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversible (fessenden,1989).PELAKSANAAN PRAKTIKUMWaktu dan Tempat PraktikumPraktikum inio dilaksanakan pada hari Kamis, 28 Mei 2015 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.a. Alat dan Bahan PraktikumAdapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah hotplate,tabung reaksi, penjepit tabung, termometer, labu ukur, erlenmeyer dan botol reagent.b. Bahan-bahan praktikumAdapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur bebek, telur ayam kampung, telur ayam ras dan aquades.

Prosedur Kerja

Diambil cairan putih telur sebanyak 5-10 mlDimasukkan kedalam tabung reaksiDiamati perubahan yang terjadi setiap 5 menitDipanaskan selama 15 menit pada suhu 700C

HASIL PENGAMATANTabel 6.1 hasil pengamatan Denaturasi Proteinkelompoksampelwaktuperubahan

13 dan 14Telur bebek5 menit ke-15 menit ke-25 menit ke-3Menggumpal, keruhMenggumpal, keruhMenggumpal, sangat keruh

15 dan 16Telur ayam kampung5 menit ke-15 menit ke-25 menit ke-3Menggumpal, sangat keruhMenggumpal, sangat keruhMenggumpal, sangat keruh

17 dan 18Telur ayam ras5 menit ke-15 menit ke-25 menit ke-3Menggumpal, agak keruhMenggumpal, agak keruhMenggumpal, sangat keruh

PEMBAHASANProtein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfat. Tersusun dari serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu berkisar 8000 sampai 10000. Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Adapun protein yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak dan karbohidrat disebut protein kompleks. Pengujian kelarutan protein terhadap pemanasan dilakukan dengan menggunakan putih telur ayam, susu sapi dan susu kedelai sebagai materi uji (Sumardjo,2008).Denaturasi protein umumnya sangat peka terhadap pengaruh fisik dan kimia sehingga mudah mengalami perubahan lemak. Hal-hal yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein diantaranya panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, dan sabun. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologisnya dan berkurang kelarutannya sehingga mudah mengendap (Winarno,1997).Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada sampel telur bebek pada menit ke 5, 10, mengalami perubahan menjadi keruh dan menggumpal sedangkan pada menit ke 15 berubah menjadi sangat keruh dan tetap menggumpal, pada sampel telur ayam kampung mengalami perubahan menjadi sangat keruh dan menggumpal pada menit ke 5, 10 dan 15. Serta pada sampel telur ayam ras mengalami perubahan warna menjadi agak keruh dan menggumpal pada menit ke 5 dan 10 sedangkan menit ke 15 mengalami perubahan warna sangat keruh dan menggumpal. Putih telur memiliki sifat awal kental dan bening, setelah diberi perlakuan panas sifat telur tersebut berubah menjadi warna keruh dan kekentalannya menjadi kental mendekati padatan. Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovamueil terurai menjadi struktur yang lebih sederhana. Interaksi antara panas dan protein mengakibatkan terjadinya koagulasi protein. Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-570C.Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul-molekul yang menyusun protein bergerak cepat, sehingga sifat protein yang hidrofilik menjadi terbuka. Akibatnya, semakin panas molekul akan bergerak maka semakin cepat dan memutus ikatan hidrogen didalamnya. Denaturasi akibat asam atau basa terjadi ketika adanya perubahan kadar asam atau basa pada garam protein yang dapat memutuskan kandungan struktur dari protein tersebut karena terjadi substitusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif pada garam dengan ion positif dan negarif pada asam atau basa. Sedangkan denaturasi akibat campuran logam berat pada protein terjadi karena ikatan sulfur pada protein (Nadmir,2007).Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut dipanaskan warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau rambut terbakar. Keratin misalnya yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistem. Jika keratin dibakar, timbul bau yang tidak enak. Protein alami yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis protein yaitu protease, pepton dan peptida, mempunyai rasa pahit. Pada umumnya bprotein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam bentuk kental. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk kristal dibanding dengan protein hewani. Kandungan protein pada setiap bahan berbeda-beda. Beberapa protein enzim, seperti tripsin, pepsin, urease dan katalase juga dapat membentuk kristal (Sumardjo,2008).

KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:1. Denaturasi protein adalah kerusakan yang terjadi pada protein yang diakibatkan oleh pemanasan.2. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa ketiga sampel mengalami perubahan warna (agak keruh, keruh, dan sangat keruh) dan menggumpal.3. Interaksi antara panas dan protein mengakibatkan terjadinya koagulasi pada 55-570C.4. Denaturasi protein yang disebabkan oleh pemanasan menyebabkan molekul protein terbuka dengan cepat pada sifat hidrofobiknya.5. Semakin panas molekulnya semakin cepat ikatan hidrolisisnya terputus.

DAFTAR PUSTAKAAnonim,2004. 3 Jurusan Melawan Diabetes Melitus. Pustaka Suara. Jakarta.Devi, Nirmala, 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. PT. Kompas Media Nusantara. Jakarta.

Fessenden R dan Fessenden JS,1989. Kimia Organik Jilid II. Erlangga. Jakarta.Lingsih, S.R dan P. Wibowo,2004. Ringkasan Kimia. Gramedia Utama. Jakarta.Junarso, dkk, 2007. Dasar Kimia. Gramedia Utama. Jakarta.Poron, 2009. Penuntun Praktikum Hisroteknik Biomedik. Departemen Histologi Fkusa. Medan.

Sumardji, danim, 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Sarjana I Fakultas Bioekrakra, Buku Kedokteran FGC. Jakarta.