ACARA II

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK SUSU

A. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum acara II “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas

Produk Susu” adalah:

1. Mahasiswa dapat melakukan pengawetan susu dengan baik dan benar

sehingga dapat memperpanjang umur simpan susu.

2. Mahasiswa dapat melakukan pengolahan susu dengan baik dan benar

sehingga dapat mempertahankan kualitas susu.

3. Mahasiswa dapat melakukan penilaian overrun dan daya leleh es krim.

B. Tinjauan Pustaka

Susu sebagai salah satu sumber protein hewani yang sangat penting,

karena susu mengandung sejumlah zat gizi yang lengkap. Susu merupakan

bahan makanan yang sempurna karena nilai gizinya sangat tinggi dibanding

dengan makanan lain. Susu dikatakan sebagai makanan yang relatif sempurna

karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas

serta vitamin. Kandungan yang ada pada susu, khususnya sapi hampir

mencukupi seluruh kebutuhan tubuh manusia. Susu segar adalah cairan yang

berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara

pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau

ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali

proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (Ekawasti, 2006).

Susu perlu diberi perlakuan tertentu agar tidak cepat rusak, seperti

penyimpanan dalam refrigerator, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi,

pengolahan menjadi susu bubuk dan keju. Susu dari segi kimia yaitu

mengandung zat kimia organis ataupun anorganis berupa zat padat dan air.

Lebih jauh, zat padat tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral,

vitamin dan enzim. Ditambahkan olehnya kualitas fisik susu ditentukan

berdasarkan berat jenis (BJ), pH, titrasi keasaman dan organoleptik (bau,

warna dan rasa). Organoleptik terdiri dari warna, bau dan rasa. Susu segar

normal mempunyai aroma (flavor) yang tidak mudah didefinisikan dengan

terminologi yang tepat, dicirikan melewati bau, rasa dan tekstur yang lembut

yang merupakan hasil kombinasi komposisi yang terkandung dalam susu

(lemak, protein, laktosa dan mineral). Susu pasteurisasi atas dasar suhu

pembuatannya dibagi 3, yakni: a) Suhu rendah waktu lama, b) Suhu tinggi

waktu singkat dan c) Suhu sterilisasi/UHT. Sedangkan berdasar sistem

pengolahannya menggunakan: a) penyemprotan air panas melalui dinding

tangki, b) mengalirkan air panas melalui pipa dalam tabung dan c)

perendaman dengan air panas (Murti, 2013).

Daya reduksi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu

dan juga adanya aktivitas bakteri. Berdasarkan hasil penelitian ternyata ada

hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dan kecepatan daya reduksi susu.

Dasar pengujian reduksi susu dapat diterangkan sebagai berikut: segera setelah

susu diperah akan terkena udara, oleh karena itu menyebabkan terjadinya

oksidasi reduksi potensial sebesar ±300 milivolt. Bakteri yang tumbuh dalam

susu memerlukan oksigen dan menghasilkan substansi-substansi pereduksi

yang memungkinkan penurunan oksidasi reduksi potensial tersebut sampai

nilainya negatif. Kecepatan penurunannya tergantung jumlah dan macam

bakterinya serta dipengaruhi oleh metabolisme dalam bakteri tersebut. Daya

reduksi susu dapat diuji dengan menggunakan larutan biru metil atau larutan

rezaurin, namun penggunaan larutan metil biru disini adalah dengan

konsentrasi 1% yang dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1. Disiapkan susu segar sebanyak 10 ml di dalam tabung reaksi.

2. Ditambah larutan metil biru 1% sebanyak 1 ml.

3. Panaskan dalam inkubator pada suhu 37,5°C.

4. Diamati lamanya waktu sampai warna biru hilang.

Semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan jumlah bakteri yang

semakin sedikit. Hal ini menunjukkan kualitas susunya semakin baik

(Rahman, 2007).

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,

lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh

manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan

medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan

perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi

tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Susu skim adalah

bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut “serum susu”.

Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim dan susu skim dapat

dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan

gaya sentrifuge. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan

nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya

mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan

dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Susu skim

seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan

gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak

(Saleh, 2004).

Susu whole milk organik hanya mengandung lemak 2% sehingga

merupakan susu rendah lemak. Umunya, susu ini melalui proses pasteurisasi,

homogenisasi, atau sterilisasi, tetapi dapat juga dikonsumsi dalam bentuk

segar. Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang membantu mengontrol

kadar bakteri dalam susu, sementara homogenisasi adalah pencampuran kadar

lemak dalam susu sehingga susu tidak perlu dikocok untuk dibuat krim, dan

sterilisasi merupakan upaya memperpanjang usia susu tanpa perlu disimpan

dalam lemari es. Ketiga proses tersebut dibenarkan secara undang-undang

sertifikasi organik karena semuanya dilakukan secara mekanik, tanpa

penambahan ataupun pencampuran bahan kimia (Soenardi, 2013).

Susu segar ialah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau

ditambah apa pun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara

continue sampai apuh. Air susu yang sudah direbus, air susu yang sudah

dicampur gula, dicampur dengan hasil pemerahan sebelumnya adalah bukan

susu segar lagi. Susu skim adalah susu segar yang sudah dikurangi lemaknya

menjadi 0,1%. Sehingga susu bawah atau susu skim ini cocok untuk bayi

(Aak, 1995).

Jenis produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim sebagai

berikut:

1. Susu sterilisasi, merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga suhu

100oC.

2. Susu pasteurisasi, merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga suhu

80oC.

3. Susu bubuk, merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan panas

hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa

serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis seperti berikut

- Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai

100%.

- Susu bubuk half cream, susu bubuk yang kandungan lemaknya

dikurangi hingga hanya 50%.

- Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10%

(Chan, 2008).

Penggumpalan disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan

asam. Enzim “rennin” atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh

bakteri dapat menyebabkan penggumpalan susu. Susu sifatnya agak asam,

susu yang normal keasamannya 4-7,5oSH (Soxlet Henkle). Derajat keasaman

tersebut adalah angka yang menunjukkan jumlah mililiter larutan NaOH 0,25

N yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 ml susu dengan 2 ml pp

(phenolptialine) sebagai indikator yang diketahui dengan warna merah muda.

Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode “Mann Acid Test”,

yaitu dengan menentukan keasaman setara dengan asam laktat dalam susu. Uji

alkohol untuk mengetahui keadaan susu masih dalam keadaan baik atau sudah

rusak. Cara penentuan uji alkohol adalah dengan menggunakan alkohol 70%

(Nurwantoro, 2003).

Es krim merupakan produk pembekuan yang terbuat dari kombinasi

susu dengan telur, ditambah dengan bahan pengeras cita rasa manis dan

pewarna. Kecepatan meleleh pada es krim yang semakin meningkat

disebabkan oleh susunan trigliserida lemak “whippig cream” dan lemak pada

krim santan kelapa mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi

dibandingkan dengan lemak “whipping cream”. Overrun yang baik pada es

krim adalah 80-120% untuk pembuatan es krim pada skala industri besar,

karena didukung oleh penginjeksian udara pada adonan saat dijalankan proses

pembekuan (freezing). Nilai overrun es krim seperti kadar lemak, jumlah

bahan penstabil dan total bahan padat yang digunakan (Masyukuri, 2012).

Es krim dalam keadaan beku merupakan busa padat, dimana udara

terperangkap di dalam adonan beku tersebut. Overrun dihitung berdasarkan

perbedaan berat es krim pada volume yang sama. Ice cream maker yang

digunakan pada penelitian ini bersifat semi manual tanpa suntikan udara.

Menurut Sari (2003), es krim yang dibuat menggunakan ice cream maker

tanpa suntikan udara tidak akan menghasilkan produk dengan overrun lebih

dari 50%. Berdasarkan teori jika kekentalan meningkat maka overrun akan

menurun. Air yang terikat dalam adonan meningkatkan tegangan permukaan

adonan dan pengembusan es krim lebih sedikit (Handayani, 2007).

Susu adalah makanan yang kompleks dari perspektif komposisi

molekul yang merupakan bagian penting dari diet manusia, terutama karena

nilai gizi yang tinggi. Hal ini dikonsumsi sebagai cairan atau digunakan untuk

produksi produk susu lainnya seperti mentega, keju, es krim,

dan lain-lain. Susu merupakan emulsi tetesan lemak dalam fase berair. Fase air

terdiri dari komponen terlarut dan tersuspensi seperti kasein, protein serum,

laktosa mineral dan vitamin. Pengolahan termal susu merupakan langkah

penting dari produksi susu yang diolah oleh industri susu. Perlakuan panas

susu bertujuan untuk memperpanjang dan meningkatkan kualitas cairan

kompleks biologis dengan mengurangi beban mikroba dan dengan demikian

meminimalkan risiko keracunan makanan (Raikos, 2010).

Susu merupakan unsur utama dari diet yang memberi jaminan kualitas

yang dianggap penting untuk kesejahteraan masyarakat. Susu bergizi untuk

makanan manusia, juga berfungsi sebagai baik media untuk pertumbuhan

banyak mikroorganisme, terutama Lactobacillus, Streptococcus,

Staphylococcus dan Micrococcus sp. Kontaminasi bakteri dari susu mentah

dapat berasal dari sumber yang berbeda dari hewan seperti udara, peralatan

pemerahan, pakan, tanah, kotoran dan rumput (Tsioulpas, 2007).

Definisi es krim, menurut Dewan Standardisasi Nasional (1995) adalah

makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau

campuran dari susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa

bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Es krim merupakan

pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es

krim yang telah dipasteurisasi. Proses pembuatan es krim meliputi persiapan

bahan untuk mendapatkan formulasi yang diinginkan, dilanjutkan dengan

tahap berikutnya yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan,

pembekuan dan pengerasan. Syarat mutu untuk es krim di Indonesia yaitu

mengandung lemak minimal 5%, sukrosa minimal 8%, protein minimal 2,7%,

dan padatan minimal 3,4% (Dwiyani, 2008).

Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi,

dengan kadar protein dalam susu segar 3,5%, dan mengandung lemak yang

kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering

dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena secara tidak langsung

menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya

dari Bos Taurus misalnya Jersey dan Guernsey mampu memproduksi susu

dengan kadar lemak mendekati 5%. Gula dalam susu disebut laktosa atau gula

susu, kadarnya sekitar 5-8%. Laktosa memiliki daya kemanisan sangat rendah,

yaitu hanya 16% daya kemanisan sukrosa (Wardana, 2012).

Warna susu normal, putih kekuningan. Warna putih disebabkan karena

kandungan kasein dan kalsium fosfat yang merupakan disperse koloid

sehingga tidak tembus cahaya, sedangkan warna kekuningan disebabkan oleh

kandungan lemak dalam susu, terutama dipengaruhi oleh zat-zat terlarut dalam

lemak seperti karoten yang berasal dari pakan ternak. Susu mempunyai rasa

normal, agak sedikit manis karena terdapat kandungan laktosa, merupakan

satu-satunya karbohidrat yang terkandung dalam susu. Laktosa adalah

disakarida yang tersusun dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.

Pengujian rasa dilakukan dengan memanaskan susu, dan jika laktosa dalam

susu mengalami pemanasan akan menjadi laktulosa yang mudah larut, dengan

rasa tingkat kemanisan 1/2 -1/6 kali glukosa. Pengujian aroma/flavor

menunjukkan bau yang mengarah kepada bau yang sedap/enak. Aroma susu

adalah spesifik dan “rich” karena kandungan asam-asam volatile dan lemak

dalam susu (Sawitri, 2010).

Menurut Suardana dan Swacita (2004), pengujian terhadap kualitas

susu dapat dilakukan berdasarkan keadaan dan susunan susu. Pemeriksaan

kualitas susu berdasarkan keadaannya, antara lain meliputi uji didih, uji

alkohol, dan uji derajat asam. Uji didih, uji alkohol, dan uji derajat asam

dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa derajat keasaman susu secara

tetrimetri dan untuk mengetahui baik tidaknya susu, sehat dan layak

dikonsumsi, apabila susu tetap dalam keadaan homogen berarti susunya masih

dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan

pendapat Sumudhita (1989), bahwa kualitas susu dapat dilihat dari susunan

dan keadaan proteinnya. Semakin tinggi kadar keasaman susu makan kualitas

susu semakin rendah. Susu menjadi asam karena akibat perombakan laktosa

menjadi laktat yang disebabkan oleh bakteri asam laktat (Hamidah, 2012).

C. Metodologi Percobaan

- Uji Kualitas Produk Susu

1. Uji Reduktase

a. Alat

1. Tabung reaksi kapasitas 15 ml

2. Thermometer

3. Pipet ukur 10 ml

4. Waterbath

b. Bahan

1. Susu segar

2. Susu pasteurisasi

3. Susu sterilisasi

4. Methylen blue

c. Cara Kerja

2. Uji Alkohol

a. Alat

1. Pipet Ukur 10 ml

2. Tabung reaksi kapasitas 10 ml

b. Bahan

1. Susu segar

2. Susu sterilisasi

3. Susu pasteurisasi

4. Alkohol 70%

3 tabung reaksi diisi masing-masing 10 ml

susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi

Tambah 1 ml Methilen Blue

Digojog sampai homogen

Masukkan dalam waterbath dengan suhu

37oC dan catat waktu saat masuk

Amati perubahan warna yang terjadi dan

catat waktu saat terjadi perubahan

c. Cara Kerja

3. Uji Rebus

a. Alat

1. Tabung Reaksi 15 ml

2. Panci rebus

3. Kompor

4. Pipet Ukur 10ml

b. Bahan

1. Susu Segar

2. Susu Sterilisasi

3. Susu Pasteurisasi

c. Cara Kerja

3 tabung reaksi diisi masing-masing 10ml

susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi

Dididihkan pada air yang mendidih

Amati adanya gumpalan yang terjadi

3 tabung reaksi diisi masing-masing 2 ml

susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi

Ditambahkan 2 ml alkohol 70%

Kemudian digojog homogen

Diamati gumpalan yang terjadi

4. Uji Derajat Keasaman

a. Alat

1. Pipet Ukur 10 ml

2. Pipet Tetes

3. Erlenmeyer

4. Corong

5. Buret

b. Bahan

1. Indikator PP

2. NaOH 0,1N

3. Susu Segar Rebus

4. Susu UHT

c. Cara Kerja

- Produk olahan susu (Es Krim)

1. Alat

a. Baskom plastik / logam

b. Mixer

c. Kompor

d. Timbangan

Susu segar, sterilisasi, pasteurisasi dimasukkan ke

dalam 3 erlenmeyer masing-masing 10 ml

Tambahkan 2 tetes indikator pp dan digojog sampai

homogen

Titrasi sampel susu dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi warna

merah jambu dan jika digojog sekitar 30 detik warna tidak

berubah, catat NaOH yang dibutuhkan

Hitung kadar asam laktatnya

2. Bahan

a. Susu Full Cream 70 gr

b. Air 300 ml

c. Bubuk Skim 55 gr

d. Gula Pasir 75 gr

e. CMC 1,5 gr

f. Agar-agar 1,5 gr

g. Es Batu secukupnya

h. Garam gosok secukupnya

3. Cara Kerja

- Uji Organoleptik Susu

1. Alat

a. Sendok

b. Mangkuk

CMC dimasukkan dan diaduk dengan susu sampai

tercampur rata

Susu didihkan

Ditambah gula dan diaduk sampai larut

Ditambah bubuk skim sampai larut

Adonan didinginkan dengan cara direndam

dalam air

Dinginkan dikulkas selama 2 jam

Aduk dengan mixer di dalam ember berisi es batu + garam gosok

2. Bahan

a. Sampel es krim

3. Cara Kerja

- Uji Overrun

1. Alat

a. Penggaris

b. Gelas cup

c. Freezer

2. Bahan

a. Sampel es krim

3. Cara Kerja

Sampel es krim disiapkan

Diamati parameter warna, rasa, tekstur

dan aroma

Dicatat perubahan yang terjadi

Diambil sedikit adonan es krim

yang belum beku

Diukur ketinggian es krim

setelah beku

Dimasukkan ke dalam freezer

selama 4-5 jam hingga beku

Dimasukkan ke dalam gelas

cup dan diukur ketinggiannya

- Uji Daya Leleh

1. Alat

a. Sendok

b. Mangkuk

c. Stopwatch

2. Bahan

a. Sampel es krim

3. Cara Kerja

Diambil sedikit es krim dari

gelas cup

Diletakkan pada mangkuk

dengan kondisi ruang

Dicatat lama waktu es krim

mencair

D. Hasil dan Pembahasan

- Uji Kualitas Susu

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Reduktase

Sumber: Laporan Sementara

Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan pengujian kualitas susu, pengujian

terhadap kualitas susu dapat dilakukan berdasarkan keadaan dan susunan susu.

Pengujian kualitas susu diperlukan untuk memeriksa derajat keasaman susu

secara tetrimetri dan untuk mengetahui baik tidaknya susu, sehat dan layak

dikonsumsi, apabila susu tetap dalam keadaan homogen berarti susunya masih

dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi. Sampel yang digunakan

adalah susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi. Menurut Aak (1995),

Kel Sampel Perubahan Warna

Keterangan Hari ke 0 Hari ke 3 Hari ke 6 Hari ke 8

1 2 Susu segar

Biru-

putih

tidak ada

gumpalan

Biru-

putih ada

gumpalan

Biru-

putih

gumpalan

cukup

banyak

Biru-

putih

banyak

gumpalan

H1=8,5 jam

H3=12 jam

H6=53 jam

H8=74 jam

3 4 Susu

pasteurisasi

Biru-

putih

tidak ada

endapan

Biru-

putih ada

gumpalan

Biru-

putih

gumpalan

cukup

banyak

Biru-

putih

banyak

gumpalan

H1=9 jam

H3=14 jam

H6=54 jam

H8=72 jam

5 6 Susu

sterilisasi

Biru-

putih

tidak ada

gumpalan

Biru-

putih

tidak ada

gumpalan

Biru-

putih

sedikit

endapan

Biru-

putih

banyak

gumpalan

H1=10 jam

H3=14 jam

H6=36 jam

H8=75 jam

7 8 Susu segar

Biru-

putih

tidak ada

gumpalan

Biru-

putih ada

gumpalan

Biru-

putih

cukup

banyak

Biru-

putih

banyak

gumpalan

H1=12 jam

H3=24 jam

H6=54 jam

H8=75 jam

9 10 Susu

pasteurisasi

Biru-

putih

tidak ada

gumpalan

Biru-

putih ada

gumpalan

Tetap

biru

Biru-

putih

banyak

gumpalan

H1=11 jam

H3=23 jam

H6=52 jam

H8=74 jam

11 12 Susu

sterilisasi

Biru-

putih

tidak ada

gumpalan

Biru-

putih ada

gumpalan

Biru-

putih

cukup

banyak

Biru-

putih

banyak

gumpalan

H1=12 jam

H3=24 jam

H6=36 jam

H8=75 jam

susu segar ialah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambah

apa pun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara kontinyu

sampai apuh. Menurut Chan (2008), susu sterilisasi merupakan susu mentah

yang dipanaskan hingga suhu 100oC. Susu pasteurisasi merupakan susu

mentah yang dipanaskan hingga suhu 80oC.

Daya reduksi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu

dan juga adanya aktivitas bakteri. Berdasarkan hasil penelitian ternyata ada

hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dan kecepatan daya reduksi susu

(Riyadh, S. 2003). Menurut Hadiwiyoto (1994) bahwa dasar pengujian reduksi

susu dapat diterangkan sebagai berikut : segera setelah susu diperah akan terkena

udara, oleh karena itu menyebabkan terjadinya oksidasi reduksi potensial sebesar

±300 milivolt. Bakteri yang tumbuh dalam susu memerlukan oksigen dan

menghasilkan substansi-substansi pereduksi yang memungkinkan penurunan

oksidasi reduksi potensial tersebut sampai nilainya negatif. Kecepatan

penurunannya tergantung jumlah dan macam bakterinya serta dipengaruhi oleh

metabolisme dalam bakteri tersebut. Uji reduktase dilakukan dengan

meneteskan metilen blue kedalam susu yang diuji. Pada saat diteteskan warna

susu biasanya menjadi biru. Susu kemudian diinkubasi pada suhu 37°C. Amati

perubahan warna biru. Susu segar yang masih baik waktu yang diperlukan

oleh warna biru untuk memudar adalah lebih dari 30 menit.

Hasil uji reduktase pada sampel susu segar kelompok 7 dan 8 adalah pada

hari ke 0 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 12 jam, tetapi tidak

terdapat gumpalan. Untuk hari ke 3 terjadi perubahan warna dari biru ke putih

selama 24 jam, terdapat gumpalan. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari

biru ke putih selama 54 jam, terdapat gumpalan cukup banyak. Untuk hari ke 6

terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 75 jam, terdapat banyak

gumpalan. Pada sampel susu pasteurisasi kelompok 9 dan 10 adalah pada hari ke

0 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 12 jam, tetapi tidak terdapat

gumpalan. Untuk hari ke 3 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 24

jam, terdapat gumpalan. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari biru ke

putih selama 54 jam, terdapat gumpalan cukup banyak. Untuk hari ke 6 terjadi

perubahan warna dari biru ke putih selama 75 jam, terdapat banyak gumpalan.

Pada sampel susu sterilisasi kelompok 11 dan 12 adalah pada hari ke 0 terjadi

perubahan warna dari biru ke putih dari pukul 08.30-21.30, tetapi tidak terdapat

gumpalan. Untuk hari ke 3 terjadi perubahan warna dari biru ke putih dari pukul

08.35-23.30, terdapat gumpalan. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari

biru ke putih selama 2 hari 36 jam, terdapat gumpalan cukup banyak. Untuk hari

ke 6 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 75 jam, terdapat banyak

gumpalan. Dari hasil uji di atas bahwa semakin hari semakin banyak terdapat

endapan. Hal ini sesuai dengan teori Dwidjoseputro (1987) dan Hadiwoyoto

(1994) menyatakan bahwa semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan

jumlah bakteri yang semakin banyak. Hal ini menunjukkan kualitas susunya tidak

baik.

Uji reduktase methylen blue untuk mengukur aktifitas bakteri yang

terdapat di dalam susu dan dapat pula untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam

susu. Uji reduktase ini berdasarkan aktifitas bakteri dalam susu sehingga

menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru methylen

menjadi putih jernih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan

susu mempunyai mutu yang baik. Uji reduktase dapat untuk memperkirakan

jumlah bakteri dalam susu (Nurwantoro, 2003).

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Alkohol

Kelompok Sampel Ada Tidaknya Gumpalan

Hari ke 0 Hari ke 3 Hari ke 6 Hari ke 8

1 2 Susu segar + + + ++

3 4 Susu pasteurisasi - ++ +++ +++

5 6 Susu sterilisasi - - - +++

7 8 Susu segar +++ +++ +++ +++

9 10 Susu pasteurisasi - - + +

11 12 Susu sterilisasi - - - ++

Sumber: Laporan Sementara Keterangan: - : Tidak ada gumpalan

+ : Ada gumpalan

++ : Cukup banyak gumpalan

+++ : Banyak gumpalan

++++ : Banyak sekali gumpalan

Pembahasan

Uji alkohol merupakan uji tapis yang umumnya digunakan untuk

memeriksa kesegaran susu pada awal penerimaan susu. Pada uji alkohol susu

yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal jika

ditambahkan alkohol 70%. Alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan

menarik gugus H+

dari ikatan mantel air protein, sehingga protein dapat

melekat satu dengan yang lain akibatnya kestabilan protein berkurang yang

dinamakan susu pecah. Uji alkohol adalah uji yang cepat dan sederhana yang

merupakan dasar dalam kestabilan protein ketika jumlah asam bertambah

dalam susu. Uji alkohol betujuan untuk menentukan kualitas susu segar (raw

milk) layak untuk diproses atau didistribusikan. Bakteri yang ada di dalam

susu mentah akan mampu mengubah komposisi susu sampai pada tahap

penggumpalan bila diberi alkohol 70%. Bila terjadi koagulasi berarti hasilnya

positif yang artinya susu ditolak untuk diproses lebih lanjut atau tidak layak

dipasarkan (Deptan, 2004). Menurut Buckle et al (1987), uji alkohol bertujuan

untuk memeriksa dengan cepat tingkat keasaman susu. Susu yang

mengandung keasaman 0,21% akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol

70%. Dengan demikian apabila alkohol menunjukkan hasil positif dimana

susu terkoagulasi dengan penambahan alkohol 70%, maka susu dalam

keadaan tidak baik. Uji alkohol pada SNI susu segar harus negatif dengan

menggunakan konsentrasi alkohol 70%. Susu yang diuji alkohol akan pecah

pada keasaman susu 8-9oSH (Soejoedono et al, 2005). Uji alkohol untuk

komoditi susu dilakukan dengan 2 tahap yaitu dengan menggunakan alkohol

75% dan alkohol 72%. Pengujian dengan alkohol 72% hanya dilakukan jika

pengujian pada tahap pertama menunjukkan hasil positif. Hasil positif jika

pada saat ditambah alkohol susu mengalami penggumpalan. Susu yang baik

adalah yang menunjukkan hasil negate (Wardana, 2012). Susu sebanyak 3 ml

dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 3 ml alkohol

70%. Tabung dikocok perlahan-lahan. Uji alkohol positif ditandai dengan

adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan tidak

terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif (Suardana, 2004).

Pada uji alkohol dengan sampel susu segar dilakukan oleh kelompok 1,

2, 7, dan 8 mulai hari ke 0, 3, dan 6 terdapat gumpalan, untuk hari ke 8 sudah

terdapat cukup banyak gumpalan. Untuk sampel susu pasteurisasi dilakukan

oleh kelompok 3, 4, 9, dan 10 mulai hari ke 0 tidak terdapat gumpalan, hari ke

3 cukup banyak gumpalan, hari ke 6 dan 8 banyak gumpalan. Untuk sampel

susu sterilisasi dilakukan oleh kelompok 5, 6, 11, dan 12, mulai hari ke 0, 3, 6

tidak ada gumpalan sama sekali, sedangkan hari ke 8 cukup banyak gumpalan.

Hasil praktikum sesuai dengan teori Dirkeswan (1977), karena semakin lama

penyimpanan susu, semakin jelek mutu susu yang dihasilkan. Pada uji alkohol

yang positif ditandai dengan adanya gumpalan susu yang melekat pada

dinding tabung reaksi akibat dari pecahnya susu karena presipitasi kasein susu.

Susu yang hasilnya negatif pada uji alkohol menunjukkan susu tidak pecah

dan kualitasnya bagus, sedangkan susu yang hasilnya positif menunjukkan

susunya pecah dan kualitasnya sudah tidak bagus.

Pada uji alkohol menurut Buda et al., (1988), kasein dalam susu dapat

dikoagulasi oleh asam yang terbentuk dalam susu sebagai aktivitas dari

mikroba. Kasein yang telah mengalami koagulasi bila diendapkan oleh asam

lemah akan membebaskan kalsium (Ca) dan bila diendapkan oleh alkohol

akan menghasilkan kalsium-kasienat dalam keadaan seperti ini susu dikatakan

pecah. Demikian pula halnya bila susu lama berada dalam suhu tinggi serta

susu yang telah asam mengakibatkan pengendapan kasein (Sumudhita, 1989).

Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Uji Rebus

Kelompok Sampel Ada tidaknya gumpalan

Hari ke 0 Hari ke 3 Hari ke 6 Hari ke 8

1 2 Susu segar - ++ ++ ++

3 4 Susu pasteurisasi - +++ +++ +++

5 6 Susu sterilisasi - - +++ +++

7 8 Susu segar - ++ +++ ++++

9 10 Susu pasteurisasi + ++ ++ +++

11 12 Susu sterilisasi - + + ++

Sumber : Laporan Sementara Keterangan: - : Tidak ada gumpalan

+ : Ada gumpalan

++ : Cukup banyak gumpalan

+++ : Banyak gumpalan

++++ : Banyak sekali gumpalan

Pembahasan

Uji rebus adalah uji yang digunakan untuk mengetahui kualitas susu,

masih baik digunakan atau tidak. Prinsip uji rebus adalah susu sebanyak 5 ml

dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan menggunakan penjepit, panaskan

tabung reaksi sampai susu mendidih. Uji didih positif ditandai dengan adanya

gumpalan yang menempel pada dinding tabung reaksi, hal itu menunjukkan susu

tidak baik, sedangkan tidak adanya gumpalan menandakan uji didih negatif

(Suardana, 2004). Adapun syarat yang ditetapkan menurut SK Dirjen Peternakan

Departemen Petanian No 17 tahun 1983, susu yang beredar harus memenuhi

persyaratan kualitas yaitu uji didih dan uji alkohol adalah negatif.

Pada uji rebus sampel yang digunakan pada kelompok 1, 2, 7, dan 8

adalah susu segar. Hasil untuk hari ke 0 negatif yang berarti tidak ada gumpalan,

hari ke 3 mulai cukup banyak terdapat gumpalan, hari ke 6 gumpalan yang

dihasilkan banyak, dan hari ke 8 hasilnya pun gumpalan banyak. Pada sampel

susu pasteurisasi dilakukan oleh kelompok 3, 4, 9, dan 10, diperoleh hasil untuk

hari ke 0 negatif tidak terdapat gumpalan, hari ke 3 mulai muncul adanya

gumpalan, hari ke 6 banyak gumpalan, dan hari ke 8 pun gumpalan masih banyak.

Sampel susu sterilisasi dilakukan oleh kelompok 5, 6, 11, dan 12 diperoleh hasil

untuk hari ke 0 negatif, tidak terdapat gumpalan, hari ke 3 mulai muncul adanya

gumpalan, hari ke 6 banyak gumpalan, dan hari ke 8 gumpalan masih banyak

juga. Hal ini sesuai teori Dirkeswan (1977), bahwa semakin lama penyimpanan

susu, mutu kualitas susu semakin jelek. Susu yang hasilnya negatif pada uji didih

menunjukkan susu tidak pecah dan kualitasnya bagus, sedangkan susu yang

hasilnya positif menunjukkan susunya pecah dan kualitasnya sudah tidak bagus.

Hasil uji didih yang positif ditandai dengan adanya gumpalan susu yang melekat

pada dinding tabung reaksi akibat dari pecahnya susu karena presipitasi kasein

susu.

Tabel 2.4 Hasil Pengamatan Uji Derajat Keasaman

Kelompok Sampel Kadar Asam Laktat

Hari ke 0 Hari ke 3 Hari ke 6 Hari ke 8

1 2 Susu segar 0,009% 0,054% 0,0828% 0,146%

3 4 Susu pasteurisasi 0,0113% 0,036% 0,158% 0,0405%

5 6 Susu sterilisasi 0,0225% 0,027% 0,054% 0,09%

7 8 Susu segar 0,09% 0,018% 0,038% 0,105%

9 10 Susu pasteurisasi 0,009% 0,0405% 0,058% 0,056%

11 12 Susu sterilisasi 0,0225% 0,018% 0,056% 0,072%

Sumber: Laporan Sementara

Pembahasan

Uji derajat keasaman adalah uji yang digunakan untuk mengetahui

tingkat keasaman susu, masih bisa dikonsumsi atau tidak. Susu sifatnya agak

asam, susu yang normal keasamannya 4-7,5oSH. Uji keasaman susu biasa

dilakukan dengan metode titrasi. Titrasi dilakukan dengan larutan NaOH 0,1

M. Susu segar yang dititrasi sebanyak 10 ml yang diencerkan dengan

Aquadest hingga 20 ml. Indikator yang digunakan adalah phenolptaline (PP).

Titrasi dihentikan setelah terjadi perubahan warna larutan dari putih susu

menjadi merah muda. Volume NaOH yang digunakan untuk menetralkan susu

dicatat. Angka yang tercatat dikalikan 10 dan disebut sebagai derajad Thorner

(oTh). Susu yang masih segar memiliki

oTh antara 15 – 18 (Wardana, 2012).

Pada uji derajat keasaman, susu segar dilakukan oleh kelompok 1, 2, 7,

dan 8 hasil yang diperoleh untuk hari ke 0 adalah 0,009% dan 0,09%, hari ke 3

hasilnya 0,054% dan 0,018%, hari ke 6 hasilnya 0,828% dan 0,0038%, hari ke 8

hasilnya 0,146% dan 0,105%. Pada sampel susu pasteurisasi dilakukan oleh

kelompok 3, 4, 9, dan 10, pada hari ke 0 hasil yang diperoleh adalah 0,01125%

dan 0,009%, hari ke 3 hasilnya 0,036% dan 0,0405%, hari ke 6 hasilnya 0,158%

dan 0,058%, sedangkan pada hari ke 8 hasilnya 0,0405% dan 0,056%. Pada

sampel susu sterilisasi dilakukan oleh kelompok 5, 6, 11, dan 12, diperoleh hasil

pada hari ke 0 adalah 0,0225%, pada hari ke 3 hasilnya 0,027% dan 0,018%, pada

hari ke 6 hasilnya 0,054% dan 0,056%, sedangkan pada hari ke 8 diperoleh hasil

0,09% dan 0,072%. Pada uji derajat asam susu yang derajat asamnya tidak

melebihi standar (4,5-7,0°SH) kualitas susu menunjukkan kualitasnya bagus,

sedangkan derajat asamnya yang melebihi standar 4,5-7,0°SH menunjukkan

kualitas susunya tidak bagus. Pada uji derajat susu menunjukkan jumlah antara

asam dan basa sudah sama dengan menggunakan NaOH 0,1 N dan

phenolphthalein sebagai indikator dan susu menunjukkan warna pink.

Dari hasil praktikum tidak sesuai dengan teori Nurwantoro (2003), karena

pada susu pasteurisasi hasilnya lebih banyak dibandingkan dengan susu segar dan

sterilisasi. Susu yang dipanasi akan mengurangi titrasi keasaman dibandingkan

dengan yang tidak dipanasi, apalagi pemanasan dengan tekanan akan mengurangi

kehilangan CO2 sehingga perubahan asam tidak cepat. Bila susu dipanasi atau

mengalami pasteurisasi, pengurangan angka titrasi keasamannya sebesar 0,01%.

Perubahan asam atau terjadinya keasaman disebabkan oleh terbentuknya asam

laktat dari laktosa oleh bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis.

Angka derajat asam pada berbagai kondisi susu memperlihatkan angka

yang berbeda-beda. Susu dengan kandungan bahan kering (komponen nutrisi

pada susu seperti protein, karbohidrat, mineral, lemak dan vitamin) yang lebih

besar akan mempunyai derajat asam yang lebih rendah dan sebaliknya susu

dengan bahan kering yang lebih rendah memiliki derajat asam yang lebih tinggi

(Lampert, 1975), demikian juga susu pada hari pertama, susu yang tercemar oleh

bakteri mempunyai derajat asam yang tinggi.

Faktor yang mempengaruhi uji susu ini adalah adanya kontaminasi kuman

pada saat produksi atau faktor kebersihan, penyimpanan, transportasi dan

distribusi susu juga merupakan hal yang paling dominan menentukan pecahnya

susu (Dirjen Peternakan, 1983). Masalah kebersihan susu akan sangat

menentukan kesehatan dan kualitas susu itu sendiri sehingga perlu mendapatkan

pengawasan dan perhatian mengingat susu selain sebagai bahan pangan yang

bernilai gizi tinggi juga mudah rusak dan merupakan media yang sangat baik

untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri apabila tidak ditangani secara bersih.

Pecahnya susu menyebabkan kualitas susu rendah sehingga tidak layak

dikonsumsi, karena adanya kemungkinan bahwa kadar asam yang terkandung

dalam susu tinggi. Apabila susu ini kemudian dikonsumsi maka kemungkinan

akan dapat menyebabkan terjadinya milk borne disease. Milk borne disease

adalah penyakit yang disebabkan tertelannya agen penyakit melalui air susu.

Gejala yang paling umum terlihat adalah gangguan percernaan seperti sakit perut,

mencret/diare dan/atau muntah.

Tabel 2.5 Hasil Pengamatan Uji Overun

Kelompok Gambar

Volume

campuran

bahan

Volume es

krim % Overun

1 2

2 cm 2,5 cm 25%

3 4

2 cm 2,5 cm 25%

5 6

2 cm 3 cm 50%

7 8

0,5 cm 1 cm 10%

9 10

2 cm 3 cm 50%

11 12

2 cm 2,2 cm 10%

Sumber: Laporan Sementara

Pembahasan:

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-

produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan

dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna

tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, es krim

mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume

bagian es krim yang tidak beku. Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain

vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh

dari tingginya kadar kemanisan es krim. Karena penambahan gula.

Pada praktikum ini dilakukan produk olahan susu dengan melakukan

pengamatan uji overrun. Jumlah udara yang tergabung dalam es krim di

ekspresikan sebagai % overrun, dengan kata lain pengembangan volume yaitu

kenaikan es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun es krim

sangat penting karena dua faktor :

1. Pengaruh pada tubuh, tekstur dan palatabilitas.

2. Berhubungan dengan hasil dan keuntungan.

Overrun yang baik bila besarnya 80-100%. Untuk mencapai overrun

yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2 jam, guna

mencegah terjadinya kristal-kristal yang kasar. Kualitas es krim dapat dilihat

dari overrun, waktu pelelehan, viskositas dan uji organoleptik yang ditentukan

melalui uji hedonik meliputi cita rasa, aroma, tekstur dan warna. Overrun

ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es krim dari volume

adonan, sedangkan viskositas ditentukan melalui perbedaan kekentalan

adonan dan es krim yang telah dilelehkan (Ardiyastuti, 2001).

Arbuckle (1986) menyatakan bahwa dari lima unsur penentuan mutu

es krim, resistensi pelelehan yang berhubungan dengan kualitas pelelehan

(Melting quality) hanya memperoleh mutu es krim yang melibatkan unsur-

unsur flavor, bentuk dan tekstur, bakterial, warna, kemasan, dan kualitas

pelelehan.

Pada praktikum es krim bahan dasar yang digunakan adalah susu dan

ditambah bahan tambahan lainnya seperti gula pasir, agar-agar, CMC, garam

gosok, es batu, dan air. Fungsi penambahan susu dalam pengolahan adalah

untuk menambah nilai gizi, memperkuat ikatan antara gluten dan kalsium,

menambah absorbsi air sekitar 1% dan menambah toleransi terhadap

fermentasi.

Pada pengamatan uji overrun, kelompok 1, 2, 3, dan 4 volume

campuran bahan yang ditambahkan dalam gelas cup sebanyak 2 cm, setelah

dibekukan volume es krim menjadi 2,5 cm, jadi peroleh % overrun sebesar

25%, pada kelompok 7 dan 8 menambahkan volume campuran bahan

sebanyak 0,5 cm, sehingga setelah dibekukan volume es krim menjadi 2 cm,

diperoleh % overrun sebesar 25%, pada kelompok 5, 6, 9, dan 10 volume

campuran bahan yang ditambahkan sebanyak 2 cm, setelah dibekukan volume

es krim menjadi 3 cm, jadi % overrun yang diperoleh sebesar 50%, sedangkan

pada kelompok 11 dan 12 volume campuran bahan yang ditambahkan sebesar

2 cm, setelah dibekukan volume es krim menjadi 2,2 cm sehingga diperoleh %

overrun sebesar 10%. Nilai overrun menunjukkan besarnya pengembangan

volume adonan es krim. Pengamatan di atas sesuai dengan teori Masyukuri

(2012), semakin tinggi nilai overrun maka volume es krim yang dihasilkan

semakin banyak, presentase overrun belum sesuai standart karena menurut teori

Ardiyastuti (2001), presentase overrun yang baik berkisar antara 80-100%.

Tabel 2.6 Hasil Pengamatan Uji Daya Leleh

Kelompok Gambar Waktu leleh Daya leleh

1

2

18 menit +++

3

4

5 menit ++++

5

6

5 menit ++++

7 8

38,22 menit ++

9

10

40 menit ++

11 12

40 menit ++

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan : - : Tidak meleleh

+ : Rendah

++ : Cukup tinggi

+++ : Tinggi

++++ : Sangat tinggi

Pembahasan

Waktu leleh menurut Niswandini (2004) adalah waktu yang diperlukan es

krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Waktu leleh es krim akan

semakin cepat pada es krim dengan kadar lemak rendah (Roland et al., 1999).

Kualitas meleleh yang baik pada es krim adalah 15 – 20 menit pada suhu 20ºC

(Marshall dan Arbuckle, 1996).

Waktu pelelehan diukur dengan cara : sebanyak lima gram es krim

ditempatkan pada kertas saring yang dijepit di antara cawan petri. Hal ini

dilakukan pada tempat bersuhu ruang (±26ºC) dan suhu inkubator (±37ºC).

Waktu leleh diperlukan es krim untuk meleleh sempurna diukur dengan satuan

menit. Cepatnya daya leleh pada praktikum di atas sesuai dengan teori Muse dan

Hartel (2003), yakni semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada

suhu ruang berarti produk semakin stabil.

Es krim diharapkan tidak cepat meleleh pada suhu ruang namun cepat

meleleh pada suhu tubuh yang diasumsikan dengan suhu pada rongga mulut

manusia. Semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada suhu ruang

berarti produk semakin stabil. Sebaliknya, es krim diharapkan meleleh lebih cepat

dalam rongga mulut. Daya leleh es krim pada suhu ruang diharapkan lama

sehingga ketika es krim disajikan tidak mudah meleleh. Daya leleh ini

dipengaruhi oleh jumlah udara yang terperangkap dalam es krim, kristal es yang

dimiliki, serta kandungan lemak di dalamnya. Waktu leleh yang semakin lama ini

dapat diakibatkan karena semakin besar ukuran kristal es yang ada dalam kedua

es krim tersebut (Muse dan Hartel, 2003).

Faktor yang mempengaruhi daya leleh dan overrun adalah kandungan

lemak yang ada dalam es krim juga berpengaruh terhadap waktu leleh es krim

karena kristal lemak yang ada dalam es krim memiliki titik cair yang tinggi, yaitu

-7,9 – 69,6 º C tergantung asam lemak dan posisi asam lemak yang menyusun

trigliserida.

Tabel 2.7 Hasil Pengamatan Organoleptik

Kelompok Atribut Mutu

Warna Rasa Tekstur Aroma

1 2 Kuning mentega Manis lembut Susu skim

3 4 Kuning mentega Susu, tepung lembut susu

5 6 Kuning mentega susu lembut susu

7 8 Kuning mentega asin lembut Susu skim

9 10 Kuning mentega manis lembut Susu

11 12 Kuning telur Susu, tepung terasa lembut Susu skim

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan organoleptik. Untuk

parameter warna, warna yang dihasilkan seperti kuning mentega. Warna pada

es krim dipengaruhi oleh bahan baku adonan es krim. Es krim yang ada di

pasaran memiliki bermacam warna sesuai dengan rasa yang disajikan.

Es krim yang paling dominan dengan rasa susu, karena susu sebagai

bahan utama dalam pembuatan es krim. Rasa merupakan salah satu faktor

utama dalam penentu mutu es krim. Rasa yang dihasilkan pada praktikum ini

manis, asin, rasa susu dan tepung, hal ini tidak sesuai harapan.

Aroma dipengaruhi oleh penambahan susu skim. Hal yang

mempengaruhi terjadinya bau yang berbeda adalah kandungan susu yang

ditambahkan dan bnyaknya gula yang ada.

Tekstur es krim yang dihasilkan lembut, hal ini dikarenakan kristal-kristal

es terjadi sempurna dan pencampuran bahan tepat. Tekstur es krim dipengaruhi

oleh kadar lemak, jumlah stabilizer, dan emulsifier. Tekstur yang diharapkan

adalah lembut, kompak serta memberi kesan meluncur saat berada dalam rongga

mulut. Penyebab kerusakan tekstur es krim ini adalah jumlah stabilizer-emulsifier

yang ditambahkan terlalu kecil serta suhu penyimpanan yang fluktuatif akibat

sumber listrik yang tidak stabil. Rasa merupakan salah satu faktor utama dalam

penentu mutu es krim (Gunner et al.,2007).

Kerusakan flavor pada es krim dapat dikategorikan sebagai berikut:

1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya

menggunakan rasa/aroma buatan tidak sama dengan rasa/aroma yang asli.

2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung

menutupi flavor.

3. Bila es krim terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam

atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.

4. Rasa es krim yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan

atau bahan pembuat es krim yang sudah lama.

5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase MSNF atau

menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan garam es

krim tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin mempertegas rasa

pada es krim.

6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.

7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama, yaitu bau kardus, bau buah

atau bau kacang yang apak pada eskrim.

8. Oxidized flavor terjadi bila adonan es krim atau bahannya bersentuhan

langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar

matahari.

9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau

kurang pengadukan selama pemanasan.

Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila es krim

dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara

selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila

es krim dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy)

2. Lembek (soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena

konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.

3. Bergetah (gummy)

4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula

rendah.

Tekstur kasar pada es krim merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini

disebabkan oleh:

1. Stabilisasi tidak benar

2. Homogenisasi tidak benar

3. Pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum

dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di

rumah

E. KESIMPULAN

Dari praktikum di atas dapat di ambil kesimpulan bahwa:

1. Pada uji reduktase semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan jumlah

bakteri yang semakin sedikit, menunjukkan kualitas susunya tidak baik. Uji

alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada

dinding tabung reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji

alkohol negatif, semakin banyak butiran menandakan kulaitas susu tidak baik.

Uji rebus yang hasilnya negatif menunjukkan susu tidak pecah dan

kualitasnya bagus, sedangkan susu yang hasilnya positif menunjukkan

susunya pecah dan kualitasnya sudah tidak bagus. Uji derajat keasaman

ditandai dengan perubahan warna susu menjadi pink, semakin banyak kadar

asam laktat yang dihasilkan maka semakin jelek kualitas susu.

2. Pengolahan kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu pelelehan,

viskositas dan uji organoleptik yang ditentukan melalui uji hedonik

meliputi cita rasa, aroma, tekstur dan warna.

3. Overrun yang baik bila besarnya 80-100%. Untuk mencapai overrun yang

baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2 jam, guna

mencegah terjadinya kristal-kristal yang kasar. Faktor yang mempengaruhi

Overrun es krim adalah pengaruh pada tubuh, tekstur dan palatabilitas.

Waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang.

Waktu leleh es krim akan semakin cepat pada es krim dengan kadar lemak

rendah. Kualitas meleleh yang baik pada es krim adalah 15 – 20 menit pada

suhu 20ºC. Semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada suhu

ruang berarti produk semakin stabil.

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. Penerbit AgroMedia Pustaka.

Jakarta

Dwiyani, Ria Kartika. 2008. Sifat Fisik dan Kimia Es Krim Yoghurt Sinbiotik

Selama Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Ekawasti, Fitrine. Penggunaan Uji Alkohol Untuk Penentuan Kesegaran Susu.

Institut Pertanian Bogor. Bogor

Hamidah, Emi dkk. 2012. Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah Post-

Thawing pada Penyimpanan Suhu Kamar. Universitas Udayana. Bali

Handayani, Ratna dkk. 2007. Pengaruh Tingkat Subtitusi Margarin Dengan

Virgin Coconut Oil dan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Es Krim Susu

Lupin (Lupinus angustifolius). UPH. Tangerang

Masyukuri, dkk. 2012. Resistensi Pelelehan, Over-run, dan Tingkat Kesukaan Es

Krim Vanilla yang Terbuat Dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu Dan

Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Jakarta

Murti, Tridjoko W dkk. 2013. Kajian Kualitas Fisik. Kimia Dan Sensoris Susu

Pasteurisasi Pada Pasteurizer Berbeda. Universitas Gadjah Mada.

Yogyakarta

Nurwantoro, MS dkk. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.

Universitas Diponegoro. Semarang

Rahman, Anang Wido. 2007. Hubungan Tingkat Mastitis Dengan Kualitas Susu

Berdasarkan Uji Reduktase. Universitas Brawijaya. Malang

Raikos, Vassilios. 2010. Effect of heat treatment on milk protein functionality at

emulsion interfaces. A review. University of Patras. Greece

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak.

Universitas Sumatera Utara. Medan

Sawitri, Manik Eirry dkk. 2010. Kajian Kualitas Susu Pasteurisasi Yang

Diproduksi U.D Gading Mas Selama Penyimpanan Dalam Refrigerator.

Universitas Brawijaya. Malang

Tsioulpas, A dkk. 2007. A study of the pH of individual milk samples. University

of Roading. Whiteknights

Wardana, Agung Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet

Riyadi. Surakart

LAMPIRAN

Perhitungan Kelompok 7:

1. Susu segar hari ke 0 :

Kadar Asam Laktat = xsumlSampelsu

OHxmlNaOHxNNa 009,0100%

= %10010

009,01,010 xx

= 0,09%

2. Susu segar hari ke 3

Kadar Asam Laktat = xsumlSanpelsu

OHxmlNaOHxNNa 009,0100%

= %10010

009,01,01,2x

xx

= 0,0189 %

3. Susu segar hari ke 6

Kadar Asam Laktat = xsumlSanpelsu

OHxmlNaOHxNNa 009,0100%

= %10010

009,01,092,3x

xx

= 0,038 %

4. Susu segar hari ke 8

Kadar Asam Laktat = xsumlSampelsu

OHxmlNaOHxNNa 009,0100%

= %10010

009,01,075,11x

xx

= 0,105 %

Perhitungan Overun kelompok 7:

Overrun =

=

= 25 %

Foto uji reduktase:

Hari ke 0, 3, 6 dan 8

Foto uji alkohol:

Hari ke 0, 3, 6 dan 8

Foto uji rebus:

Hari ke 0, 3, 6, dan 8

Foto uji derajat keasaman:

Hari ke 0, 3, 6, dan 8