ACARA VII FERMENTASI A. TUJUAN Terampil membuat produk makanan terfermentasi. B. DASAR TEORI 1.Fermentasi Salah satu syarat untuk mempertahankan hidup adalah penyediaan energi yang sinambung. Energi ini diperoleh dengan cara menyadap energi kimia yang terbentuk dalam molekul organik yang disintesis oleh fotosintesis. Proses pelepasan energi yang menyediakan energi bagi keperluan sel itu dikenal dengan istilah proses respirasi (Loveless, 1991). Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-senyawa organik menjadi CO2, H2O dan energi. Namun demikian respirasi pada hakikatnya adalah reaksi redoks, dimana substrat dioksidasi menjadi CO2 sedangkan O2 yang diserap sebagai oksidator mengalami reduksi menjadi H2O. Yang disebut substrat respirasi adalah setiap senyawa organik yang dioksidasikan dalam respirasi, atau senyawa-senyawa yang terdapat dalam sel tumbuhan yang secara relatif banyak jumlahnya dan biasanya direspirasikan menjadi CO2 dan air. Sedangkan metabolit respirasi adalah intermediat-intermediat yang terbentuk dalam reaksi-reaksi respirasi (Anonim, 2009). Berdasarkan peran oksigen, dikenal dua macam respirasi, yaitu respirasi aerob dan respirasi anaerob (fermentasi). Umumnya respirasi aerob mempunyai tahap-tahap reaksi, mulai dari awal sampai akhir berturut-turut ialah: glikolisis, pembentukan asetil coenzim A (Asetil CoA), siklus krebs dan sistem transport elektron (Soedirokoesoemo, 1993). Fermentasi adalah proses penghasil energi utama dari berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme seperti itu disebut anaeroob, karena mereka mampu hidup dan memecah senyawa organik tanpa oksigen. Beberapa dari organisme tersebut akan mati jika didedahkan dengan oksigen. Dalam hal ini mereka disebut anaerob obligat (Sasmitamihardja, 1996). Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produkproduknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain (Gumbiro, 1987). Fermentasi adalah proses perombakan makromolekul (misalnya karbohidrat atau protein) tanpa memerlukan oksigen, atau dapat

disebut sebagai respirasi anaerob. Beberapa mikroorganisme mampu melakukan proses fermentasi, misalnya Saccharomyces cerevisae, Lactobacillus sp., Rhyzopus sp. Proses fermentasi ini merupakan bioteknologi sederhana dan sudah dikenal sejak zaman dahulu. Contohnya pembuatan roti, yoghurt, tape, tempe, brem, wine, dan sebagainya. Bahan dasar tempe yang paling umum adalah kedelai. Sebelum diinokulasi, kedelai direbus terlebih dahulu. Inokulan yang biasa digunakan adalah usar, yang merupakan kumpulan miselium-miselium jamur yang menempel pada daun waru. Biakan murni Rhizopus sp. Dapat digunakan sebagai inokulan dalam pembuatan tempe. Selama berlangsungnya fermentasi tempe, terjadi perubahan-perubahan biokimia pada protein-protein, karbohidrat-karbohidrat, dan lemak-lemak yang terkandung dalam bahan dasarnya, sehingga lebih mudah dicerna. Perubahan ini terjadi terutama oleh aktivitas jamur (Purwoko. dkk. 2007). Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi (Roger, 1982). Reaksi keseluruhan fermentasi adalah: C6H12O6 (glukosa) 2CH3CH2OH (etanol) + 2CO3 (karbohidrat) Ini berarti, satu molekul glukosa diubah menjadi dua molekul etanol dan dua molekul karbondioksida. Fermentasi seperti glikolisis, adalah serangkaian reaksi yang terjadi tanpa oksigen. Antara proses fermentasi dan proses glikolisis hanya sedikit sekali perbedaannya; sebagian besar reaksi antara terdapat pada kedua jalur (Sasmitamihardja, 1996). Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut : a. pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2 b. Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35 C dan 40 C c. Oksigen Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. d. Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. 2. Tape Singkong Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001). Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Soetanto, 2007). Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras,dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.Singkong dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto, 2001). Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi,yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim (Keenan, 1986). Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya (Tarigan, 1988) 3.Keju Keju adalah susu padat terfermentasi. Pertama susu difermentasi oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan susu asam. Susu asam kemudian diendapkan (dikoagulasi) dengan penambahan renin atau enzim koagulan susu. Proses koagulasi disempurnakan dengan pemada-

tan mekanis. Proses pemadatan menghasilkan curd dan whey (dibuang). Curd kemudian digarami dengan 2 metode, yaitu metode kering dan basah. Metode kering adalah pengaraman langsung pada curd. Metode basah adalah merendam curd dalam larutan garam. Setelah penggaraman telah dihasilkan keju (mentah) (Purwoko, 2007). Beberapa jenis keju dan mikroba yang terlibat dalam pematangan keju dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Jenis jenis keju menurut Purwoko, 2007 adalah: Jenis Lama Mikroba terlibat dalam Konsistensi keju pematangan pematangan Limburger Soft 1-2 bulan Streptococcus lactis, S. cremoris, Brevibacterium linens S. lactis, S. cremoris, Penicillium camemberti, P. candidum S. lactis, S. cremoris, B. linens

Brie dan Soft Camembert Muenster dan Brick Semihard Roquefort dan Blue Chedar dan Colby Edam dan Gouda Hard

25 bulan

18 bulan

Semihard

212 bulan S. lactis, S. cremoris, P. roqueforti atau P. 312 bulan glaucum S. lactis, S. cremoris, S. durans, Lactobacillus 312 bulan casei S. lactis, S. cremoris

Gruyere Hard dan Swiss Hard Parmesan

312 bulan S. lactis, S. thermophilus, S. helveticus Propiniobacterium shermani atau L. bulgaricus & P. freudenreichii S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus, L. bulgaricus

Hard

1216 bulan

Menurut Purwoko,(2007) proses pembuatan keju melalui beberapa tahap yaitu: 1. Pasteurisasi Sebelum pembuatan keju yang sesungguhnya dimulai, susu biasanya menjalani perlakuan pendahuluan yang dirancang untuk menciptakan kondisi optimum untuk produksi. Susu yang diperuntukkan untuk tipe keju yang memerlukan pematangan lebih dari sebulan sebenarnya tidak perlu dipasteurisasi, tetapi biasanya tetap dipasteurisasi. Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Hal ini mengindikasikan bahwa susu keju untuk tipe yang membutuhkan periode pematangan lebih dari sebulan tidak harus dipasteurisasi di kebanyakan negara. 2. Pemotongan gumpalan Perennetan atau waktu penggumpalan pada umumnya sekitar 30 menit. Sebelum gumpalan dipotong, sebuah tes sederhana biasanya dilakukan untuk menentukan whey penghilang kualitas. Biasanya, sebuah pisau ditusukkan pada permukaan gumpalan susu dan kemudian ditarik perlahan-lahan ke atas sampai terjadi pecahan yang cukup. Dadih bisa dipertimbangkan siap untuk pemotongan ketika kerusakan seperti gelas pecah/retak dapat diamati. Pemotongan dengan hatihati memecah dadih sampai ke dalam granule dengan ukuran 3-15 mm, tergantung pada tipe keju. Semakin halus potongan, semakin rendah kandungan air dalam keju yang dihasilkan. 3. Pengasinan / Penggaraman a. Pengasinan kering Pengasinan kering bisa dilakukan baik secara manual maupun mekanik. Garam dituangkan secara manual dari sebuah ember atau kontainer yang mengandung jumlah yang cukup, disebarkan secara merata diatas dadih setelah semua whey dibersihkan. Untuk distribusi yang lengkap, dadih diaduk selama 5 10 menit. Ada berbagai macam cara untuk mendistribusikan garam pada dadih secara mekanik. Salah satunya sama dengan yang digunakan untuk dosis garam pada kepingankepingan (chips) cheddar selama tahap akhir proses melalui mesin cheddaring yang berkelanjutan. b. Pengasinan dengan air garam Ada berbagai macam desain sistem pengasinan dengan air garam, dari yang cukup sederhana sampai ke yang lebih maju secara teknik. Sekalipun demikian, sistem yang paling biasa digunakan adalah menempatkan keju di dalam sebuah kontainer dengan air garam. Kontainer seharusnya ditempatkan dalam sebuah ruangan dingin dengan suhu sekitar 12-14 C. 4. Pematangan dan Penyimpanan Keju a. Pematangan Setelah pendadihan, semua keju, terpisah dari keju segar, melalui serangkaian proses mikrobiologi, biokimia, dan karakter fisik. Perubahan-perubahan ini mengakibatkan laktosa, protein dan lemak menjadi suatu siklus pematangan yang sangat bervariasi antara keju

keras, sedang, dan halus/lembut. Perbedaan yang signifikan bahkan terjadi di dalam masing-masing grup ini. b. Penyimpanan Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif (relative humidity atau RH) harus dijaga di dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan. C. METODE 1. Alat o Sendok makan o Corong plastik o Cutter o Cetakan agar o Kain putih o Anyaman bambu

1 buah 1 buah 1 buah 1 buah secukupnya 1 buah 500 gram secukupnya 500 ml secukupnya 3 bolus 1 sendok makan

2. Bahan o Manihot utilisima rebus o Folium Musa paradisiaca o Susu segar o Garam o Ragi tape o Fermipan

3. Cara Kerja - Pembuatan Keju o 500 ml susu segar direbus selama 30 menit. o Didinginkan kemudian ditambah fermipan sebanak 1 sendok makan. o Dimasukkan ke dalam botol dan didiamkan 24 jam hingga terbentuk endapan. o Botol yang berisi endapan bahan keju dipotong dengan menggunakan cutter. o Curd diambil menggunakan sendok dan disaring dengan kain putih yang diletakkan di atas corong untuk dipisahkan dengan wheynya. o Diletakkan di dalam cetakan agar dan dibubuhi sedikit garam. o Cetakan disimpan pada suhu 40C -Pembuatan Tape o Manihot utilisima yang telah direbus dipotong-potong dan ditimbang sebanyak 500 gram. o Folium Musa paradisiaca ditata dalam anyaman bambu. o Manihot utilisima yang telah dipotong dan ditimbang dimasukkan ke dalam anyaman bambu dan kemudian ditaburi dengan ragi tape.

o

Ditutup dan disimpan hingga matang.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hasil Fermentasi No. 1. 3. Jenis Fermentasi Tape Keju Uji organoleptik Cita rasa Masam Bau Menyengat Menyengat Tekstur Lunak Keras

2. Pembahasan Tujuan dari praktikum kali ini adalah agar praktikan dapat membuat bahan makanan yang terfermentasi. Jenis makanan yang dibuat dalam praktikum kali ini ada dua macam. Yaitu keju dari susu segar dan tape dari Manihot utilisima. Prinsip fermentasi adalah perombakan makromolekul seperti karbohidrat dan protein menjadi molekul sederhana tanpa menggunakan oksigen, atau disebut juga respirasi anaerob. Fermentasi adalah proses penghasil energi utama dari berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme seperti itu disebut anaeroob, karena mereka mampu hidup dan memecah senyawa organik tanpa oksigen. Beberapa dari organisme tersebut akan mati jika didedahkan dengan oksigen. Dalam hal ini mereka disebut anaerob obligat (Sasmitamihardja, 1996). Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut a. pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. b. Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35 C dan 40 C c. Oksigen Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. d. Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Produk-Produk Fermentasi misalnya: - Keju - Roti - Kecap - Tempe - Nata de coco - Brem - Wine - yoghurt Praktikum pertama yang dilakukan adalah pembuatan keju dari susu segar. Caranya adalah merebus 500 ml susu hingga mendidih. Proses ini disebut pasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses pemanasan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan melalui pemanasan pada suhu di bawah 1000C yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan itu sendiri dengan masih mempertimbangkan mutunya. Keberhasilan dari suatu proses pasteurisasi adalah terpenuhinya kecukupan energi panas untuk menginaktivasi mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada produk tersebut (Sukasih, 2009). Proses pasteurisasi bertujuan agar bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin, dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih atau endapan. Selain itu, proses pasteurisasi bertujuan untuk untuk menciptakan kondisi optimum untuk produksi. Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi dilakukan pada suhu 72-73 C. Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming microorganism) yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius selama proses pematangan. Setelah dipasteurisasi susu ditambah fermipan agar terjadi fermentasi dan terbentuk endapan pada susu. Setelah

itu diinkubasi selama 24 jam agar terpisah antara susu yang berbentuk padat atau dadih dan cairan dadih. Setelah terpisah antara padatan dan cairan dipisahkan dengan cara disaring dengan kain putih hingga diperoleh dadihnya saja. Setelah diperoleh padatan dari hasil fermentasi susu, kemudian dibubuhi sedikit garam. Garam dapat bertujuan memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam juga menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada protein. Bahkan penambahan garam ini bertujuan juga untuk membuat keju menjadi semakin halus atau lembut. Secara umum, dadih (endapan susu segar yang telah diinokulasi) yang dikenai garam pada pH 5,3-5,6 selama 5-6 jam setelah penambahan biakan utama. Terakhir keju disimpan pada suhu 40C. Hasil yang diperoleh adalah kejumasih berwarna putih selama penyimpanan dalam waktu satu minggu. Makanan kedua yang dibuat adalah tape Manihot utilisima. Caranya adalah dengan merebus Manihot utilsima yang telah dikupas dan dicuci hingga matang, sehingga mikroorganisme yang ada padanya mati. Kemudian dipotong kacil-kecil. Disiapkan anyaman bambu yang telah ditutup dengan daun Musa paradisiaca. Setelah Manihot utilisima dimasukkan ke dalam anyaman bambu maka ditambah dengan ragi tape. Penambahan ragi adalah untuk membantu fermentasi gula yang terkandung dalam Manihot utilisima menjadi tape. Karen apada ragi terdapat berbagai macam mikroba yang dapat memecah gula dan menjadikan Manihot utilisima menjadi tape. Menurut Winarno (1989), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: C6H12O6 ragi+Zimase > 2C2H5OH + 2 CO2 (Glukosa) (Etanol) (Karbondioksida) Setelah peragian, Manihot utilisima ditutup dengan daun Musa paradisiaca dan anyaman bambu. Hasil yang diperoleh adalah tape yang berbau menyengat, lembek dan berwarna keciklatan. Tape yang dibuat tidak sesuai hasilnya dapat dikarenakan karena penambahan ragi yang terlalu banyak. E. KESIMPULAN 1. Fermentasi adalah proses penghasil energi utama dari berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme seperti itu disebut anaeroob, karena mereka mampu hidup dan memecah senyawa organik tanpa oksigen. Beberapa dari organisme tersebut akan mati jika didedahkan dengan oksigen. Dalam hal ini mereka disebut anaerob obligat. 2. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

3. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut : a. pH b. Suhu c. Oksigen d. Substrat 4. Contoh produk fermentasi adalah keju, tape, roti, kecap, tahu, nata de coco, yogurth, anggur, brem, tape. 5. Hasil yang diperoleh adalah tape yang lembek dan berbau menyengat dan keju yang masih berwarna putih setelah penyimpanan selama satu minggu. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2009. Respirasi. http://one.indoskripsi.com/node/4672. Diakses pada 22 Oktober 2011. Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press. Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta :Mediyatama Sarana Perkasa Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. Bandung : ITB. Loveless, A. R. 1991. Prinsip-prinsip Biologi Tumbuhan untuk Daerah Tropik. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Purwoko, Tjahjadi. 2007. Fisiologi Mikroba. Surakarta: UNS Press. Roger, Stanier . 1982. Dunia Mikroba 1. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta : Kanisius. Samsuri, M, M. Gozan, R. Mardias, M. Baiquni, H. Hermansyah, A. Wijarnoko, B. Prasetyo, dan M. Nasikin. 2007. PEMANFAATAN SELULOSA BAGAS UNTUK PRODUKSI ETHANOL MELALUI SAKARAFIKASI DAN FERMENTASI SERENTAK DENGAN ENZIM XYLANASE. Makara, Teknologi, Vol. 11 no. 1, April 2007:17-24. Sasmitamihardja, Dardjat. 1996. Fisiologi Tumbuhan. Bandung: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Satria, Hasrul Nur. 2009. Suksesi Mikroba dan Aspek Biokimiawa Fermentasi Mandai Dengan Kadar Gram Rendah. Makara, Sains, Vol. 13,No. 1, April 2009: 13-16. Silva, Eduardo Martins, Denis Silva, Rodrigo S. R. Leite and Eleni Gomes. 2007. Purification and characterization of Polygalacturonase Produced by Thermiphilic Thermoascus aurantiacus CBMAI-756 in Submerged Fermentation. Antonie Van Leuwenhoek (2007) 91:291-299. Soedirokoesoemo, Wibisono. 1993. Materi Pokok Anatomi dan Fisiologi Tumbuhan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Soetanto, Edi. 2001. Membuat Patilo dan Kerupuk Ketela. Yogyakarta : Kanisius.

Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta : Departemen Pendidikan.