LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS BAHAN MAKANAN PERCOBAAN III PENETAPAN KADAR AIR NAMA: SAKINAH AMIR NIM: K 211 10 272 KELOMPOK: I (SATU) TGL PRAKTIKUM: 26 SEPTEMBER 2011 ASISTEN: ANDI MUTHMAINNAH LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011 BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Air merupakan komponen penting dari tubuh kita. Semua reaksi biokimia didalamseldanjaringanterjadididalammediumair.Panasjenisairyang tinggimenyebabkanairsanggupmenyerappanasyangbanyaktanpa kenaikansuhuyangmenyolok.Dengandemikiansuhutubuhdapat dipertahankanberIluktuasidalambatas-batasyangsempitsaja,meskipun mengalamipenambahankadarkaloriyangbesar, misalnyaketikamelakukan pekerjaanberat.Panaspenguapanyangbesarjugamembantupembuangan panasbadandengancepatdenganjalanpenguapankeringatyangmeningkat 1. Semuabahanmakananmengandungairdalamjumlahyangberbeda-beda,baikitubahanmakananhewanimaupunnabati.Airberperansebagai pembawazat-zatmakanandansisa-sisametabolisme,sebagaimediareaksi yangmenstabilkanpembentukanbiopolymer,dan sebagainya. Bahanpangan kitabaikyangbuah,sayuran,daging,maupunsusu,telahbanyakberjasa dalammemenuhi kebutuhan air manusia. Buahmentah yangmenjadimatang selalubertambahkandunganairnya,misalnyacalonbuahapelyanghanya mengandung10airakandapatmenghasilkanbuahapelyangkadarairnya 80,nanasmempunyaikadarair87,dantomat95.Buahyangpaling banyak kandungan airnya adalah semangka dengan kadar air 97 2. Penetapan kadar air yang ideal hendaknya memenuhi syarat seperti cepat, prosedursederhana,penerapannyaluas,dapatdilakukanolehsetiaporang dengan hanya training singkat, biaya relatiI rendah, cukup teliti dan tepat dan tidakberbahaya.Terdapatbeberapametodeyangdapatdigunakanuntuk penentuankadarair.Pemilihanterhadapmetodetertentuditentukanoleh beberapaIactor,antaralain:bentukairyangterdapat,siIatbahanpangan yangdianalisis,jumlahrelativeairyangterdapatdalambahanpangan, kecepatananalisis,ketepatanyangdiinginkan,ketersediaanperalatandan biaya yang diperlukan 4. Berdasarkan hal yang disebutkan diatas maka dilakukanlah percobaan ini untuk megetahui kadar air dalam suatu bahan. I.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah: 1. Untukmenentukankadarairdalambahanpangandenganmetodeoven biasa. 2. Untukmenentukankadarairdalambahanpangandenganmetodeoven vakum. BAB II TIN1AUAN PUSTAKA Airmerupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umatmanusia dan Iungsinyatidakpernahdapatdigantikanolehsenyawalain.Airjugamerupakan komponenpentingdalambahanmakanankarenaairdapatmempengaruhi penampakan,tekstur,sertacitarasamakanankita.Bahkandalambahanmakanan yangkeringsekalipun,sepertibuahkering,tepung,sertabiji-bijian,terkandung air dalam jumlah tertentu 2. Kandunganairdalambahanmakananikutmenentukanacceptability, kesegaran,dandayatahanbahan.Selainmerupakanbagiandarisuatubahan makanan,airmerupakanpencuciyangbaikbagibahanmakanantersebutatau alat-alatyangakandigunakandalampengolahannya.Sebagianbesardari perubahan-perubahan bahanmakanan terjadi dalammedia air yang ditambahakan atau yang berasal dari bahan itu sendiri 2. Sumber air dapat digolongkan menjadi dua yaitu : air permukaan misalnya air danau,sungai,bendungan,airhujan,danairdalamtanahmisalnyasumurdan artesis.Dipandangdarikandunganbahanorganiknya,jumlahmikrobianyadan kandunganmineralnya,airyangberasaldaridaerahpermukaandandaridalam tanah dapat berbeda 3. DarisiIat-siIatumumtersebut airyang akandipakaiuntukkeperluankhusus mungkinharusmengalamiperlakuanterlebihdahulumisalnyasterilisasi, pengurangankesadahan,penurunanBiochemicalOxygenDemanddan sebagainya.Kualitasairuntukberbagaikeperluan,ditentukanberdasarkantiga Iaktor berikut 3 : 1. SiIat Iisiknya: warna, bau, rasa, kekeruhan 2. SiIat kimiawinya yaitu padatan dan gas yang terlarut, pH, kesadahan. 3. Kandunganmikrobianyamisalnyaalgae,bakteripatogen,bakteribukan patogen. Kandunganairdarisuatubahanpanganperludiketahuiterutamauntuk menentukanpersentasezat-zatgizisecarakeseluruhan.Jumlahkadarairyang terdapatdidalamsuatubahanpangansangatberpengaruhatasseluruhsusunan persentasezat-zatgizisecarakeseluruhan.Kalaukitainginmenentukan kandunganvitamindarisuatubahanpanganmisalnya,makakansukaruntuk menentukanberapapersentasenyadalambahantersebutbilakandunganairnya tidakdiketahui.Dengandiketahuinyakandunganairnya,makadapatdiketahui berat kering dari bahan tersebut yang biasanya konstan. Selain itu, kita juga dapat menentukankandungan zat gizilainnya dalam berat basah atau berat kering serta total padatan dalam bahan pangan 4. AiryangterdapatdalambahanpanganadayangterikatsecaraIisikdanada secara kimia. Olehnya itu penentuan kadar air secara betul-betul tepat sebenarnya sulit dilakukan. Disamping itu terdapat berbagai Iaktor yang dapat mempengaruhi hasilpenetapan,antaralain:kemungkinanadanyabahanlainyangmudah menguapdanikutmenguapbersamaairwaktudikeringkan;kemungkinanbahan teruraiyangmenghasilkanairsehinggakadarairlebihbesardariyang sesungguhnya.Mungkinjugadalambahantersebuttelahterjadireaksidengan udaramisalnyaterjadioksidasidarilemakatauminyaksehinggamenyebabkan beratbahanbertambahdanberakibathasilanalisislebihkecildariyang sesungguhnya 4. Penetapankandunganairdapatdilakukandenganbeberapacara.Halini tergantungpadasiIatbahannya.Padaumumnyapenentuankadarairdilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110 0C selama 3 jam atau sampaididapatberatyangkonstan.Selisaihberatsebelumdansesudah pengeringanadalahbanyaknyaairyangdiuapkan.Kadang-kadangpengeringan dilakukantanpapemanasan,bahandimasukkandalameksikatordenganH2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan 2. Kadarairdalambahanmakanandapatmakanandapatditentukandengan berbagai cara, antara lain 3 : 1. Metode pengeringan 2. Metode destilasi 3. Metode khemis 4. Metode Iisis 5. Metode khusus misalnya dengan kromatograIi. PenentuankadarairdapatberIungsisebagaiindikatormutu,kesegaran,dan pengawetan suatubahan. Suatukadar airdapatditurunkandenganduacarayaitu secaramanualdenganpanasmataharidansecaramekanisdenganmesin pengeringsepertiovenbiasaatauovenvakum.Secaratradisional,makanan dikeringkandengan sinarmatahari tetapi sekarang beberapamakanandidehidrasi di bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metodepengeringan.Walaupundemikian,pengeringandengansinarmatahari tetapsebagaisuatucarapengolahanyangsangatpentingdiNegara-negarayang sedang berkembang 5. Ada tiga macam alat pengering bertenaga sinar surya 5 : 1) Tipeabsorpsiataukotakpemanasdimanaproduklangsungdipanaskan dengan sinar matahari melalui tutup gelas atau plastic. 2) Alatpengeringtidaklangsungataukonveksidimanaprodukkontak denganudarapanassepertipadaalatdehidrasikonversionaltetapiudara tersebutdipanaskandalamalatpenyerapan,pengumpulataupertukaran panas tenaga surya. 3) Alatpengeringdenganprinsipkombinasidarikeduatipediatas,dimana produk secara simultan dikenakan langsung pada sinarmatahari dan suatu arus udara yang telah dipanaskan. Keuntunganutamadaridehidrasiataupengeringandengansinarmatahari dibandingkandengan metode-metode pengawetan lainnya adalah 5 : 1. Bobotyang ringankadar airmakananpada umumnyadisekitar 60 atau lebih90,kecualibiji-bijian,danhampersemuabagianairini dikeluarkan dengan dehidrsi. 2. Kemampata-kebanyakanprodukyangdikeringkanmembutuhkantempat lebih3. sedikitdaripadaaslinya,makananbekuatauyangdikalengkan,terutama kalau ditekan dalam bentuk balok. 4. Kestabilandalamsuhupenyimpananpadasuhukamar-tidakdiperlukan alatpendingin, tetapiadabatasanpadasuhupenyimpananmaksimumuntuk masa simpan yang cukup baik. Sedangkansecaramekanikdapatdilakukandenganmesinpengeringseperti oven biasa dan oven vakum 4 : 1. Metode oven biasa Dalammetodeinibahandipanaskanpadasuhutertentusehingga semua airmenguapyangditujukanolehberatbahanyangkonstan setelah periodepemanasantertentu.Kehilanganberatbahanyangterjadi menunjukkanjumlahairyangdikandungnya.Metodeiniterutama digunakanuntukbahan-bahanyangstabilterhadappemanasanyangagak tinggi. Metode ini juga dapat digunakan untuk produk-produk seperti pada metodeovenvakum,kecualiuntukprodukyangbanyakmengandung sukrosa dan glukosa. 2. Metode oven vakum Bahandipanaskanpadasuhudibawah100 0Cdisertaipemberian vakumsehinggasemuaairdalambahanmenguapyangditujukanoleh beratbahanyangkonstansetelahperiodepemanasantertentu.Dengan penggunaanvakum,suhupengeringandapatditurunkanmenjadilebih rendahdenganeIisiensipengeringanairyanglebihbaikdimanadengan suhu60-70 0Csudahbiasmengeluarkanairdarisampel.Metodeinibaik digunakanuntukproduk-produkmakananyangmengandungkomponen yangmudahterdekomposisipadapemanasan1000Cmisalnyaproduk-produk yang mengandung sukrosa atau glukosa. Ada beberapa pengaruh pengeringan terhadap mutu bahan pangan yaitu 3 : 1) Pengaruh pengeringan terhadap mikroba Mikrobahidupmemerlukanair.Jumlahairdalambahanpangan menentukanjenismikrobiayangmemilikikesempatanuntuk tumbuh.Cendawandapattumbuhpadasubstratbahanpanganberkadarair serendah-rendahnya12,danbeberapacendawantelahdiketahuidapat tumbuhdalambahanpanganyangberkadarairkurangdari5.Bakteri dan khamir memerlukan kadar air yang lebih tinggi, biasanya lebih dari 30 .2) Pengaruh pengeringan terhadap aktivitas enzim Padaumumnyaenzimpekaterhadapkondisiyangpanas-lembap, terutamapadarentangsuhudiatasmaksimumuntukaktivitasnya.Suhu panas lembab yang mendekati titik didih air mampu menginaktiIkan enzim seketikaitujuga.Adabeberapapengecualian,tetapibiasanyapemanasan satu menit di atas 212 0F menyebab enzim menjadi inaktiI.3) Pengaruh pengeringan terhadap zat warna dalam bahan pangan Warnabahanpanganbergantungpadakenampakanbahanpangan tersebut,dankemampuandaribahanpanganuntukmemantulkan, menyebarkan,menyerap,ataumeneruskansinartampak.Karetonoid diketahuiberubahselamaprosespengeringan.Makintinggisuhudan makinlamawaktupengeringanyangdiberikan,makinbanyakzatwarna yangberubah.Demikianjugaantosianin,zatwarnainiakanmengalami kerusakandenganperlakuanpengeringanyangdiberikan,makinbanyak zat warna yang berubah. 4) Pengaruh pengeringan terhadap akseptasi bahan pangan BahanpangankeringmenunjukkanmanIaatnyayangbesarpada waktuadabencana,baikyangalamimaupunyangdibuatolehmanusia. Walaupundiakuibahwapengeringanmerupakansalahsatumetode pengawetanpenting,danmerupakansuatukejadianalamipadaperistiwa pengawetanbijidanbuah-buahanolehtanamannya.Karamelisasi, perubahanwarna, teksturdanperubahanbentukIisis,hilangnya siIat-siIat rasadanaromayangmudahmenguapdankemampuanrehidrasiyang kurangbaikdaribermacam-macamprodukmakanankeringmasihmerupakansuatu gambaran yang adadalam pikiran konsumen yang tidak dapat begitu saja dihilangkan. BAB III METODE PERCOBAAN III. 1 Alat dan Bahan Alatyangdigunakandalampercobaaniniadalahcawanmetalatau porselenbesertatutupnya,desikator,penjepitcawan,kasa,ovenvakum, oven biasa, dan neraca analitik. Bahanyangdigunakandalampercobaaniniadalahberas,jagung, kacang tanah, kacang kedelai, sabun (untuk mencuci), dan tissue. III.2 PROSEDUR KER1A 1. Metode Oven Biasa 1. Dikeringkancawanlogamatauporselendantutupnyadalamoven pada suhu 100-1050 C sampai didapat berat konstan. 2. Cawan tersebutdidinginkandalamdesikator sampaidingin (sekitar 30 menit). Setelah dingin, segera ditimbang. 3. Ditimbang kira-kira 5 gram sampel dalam cawan, disebar merata. 4. Dikeringkandalamovenpadasuhu100-1050Csampaidicapai berat tetap. 5. Didinginkandalamdesikator(sekitar30menit)dansegera ditimbang. 2. Metode Oven Vakum 1. Dikeringkancawandantutupnyadalamovenpadasuhu1050C selama 30 menit. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. 2. Ditimbang 5 gram sampel dalam caawan, disebar dengan merata. 3. Diletakkan cawan beserta isinya dan tutupnya dalam oven vakum. 4. Dipanaskansampaisuhu700C(tergantungjeniskomoditi)dengan vakumdipertahankansekitar25mmHg.Dilakukanpengeringan sampai didapat berat konstan (5 jam). 5. Segeraditutupcawanpenutupnya,dimasukkankedalamdesikator dan segera ditimbang setelah dingin (suhu kamar).