8. Range Mrthod

8/12/2019 8. Range Mrthod

1/21


2/21

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan,

(3) Prinsip Percobaan dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.

1.1 Latar Belakang

Pengujian range method merupakan cara untuk penyaringan panelis. Pada

pengujian ini akan diketahui panelis mana yang terpilih, mana yang stabil

dan panelis mana yang tidak terpilih (Kartika, 1987).

Metode ini setiap calon diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian

pada satu sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat

akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana

yang siap pakai dan calon-calon mana yang perlu menjalani latihan secara continue

(Kartika, 1987).

Panel diperlukan untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik. Dalam

penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak

sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang

disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan

subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi, penilaian

makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan

prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Soekarto, 1985).

Mendapatkan tim panel perlu diadakan seleksi panelis. Panel perorangan

dan panel pencicip terbatas tidak dipilih dari orang biasa, panel-panel ini diambil

dari orang yang memang sudah menjadi peka, orang-orang ini hanya memerlukan

pencicipan atau perangsangan secara teratur untuk mempertahankan kepekaan yang


3/21


4/21

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-Bahan yang Digunakan,(2) Alat-Alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan range method adalah sirup

vanila (1%) 896, 541, 432 dan 925, (2%) 725, 253, 385 dan 501, (3%) 136, 764,

461 dan 234 , (4%) 846, 417, 780 dan 695, dan (5%) 705, 392, 358 dan 102.

2.2. Alat-Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan range method adalah sloki, sendok

plastik, gelas, baki, dan kain lap.

2.3. Metode Percobaan

2.3.1. Deskripsi Percobaan

Metoda percobaan ini yaitu terdapat satu seri sampel dengan konsentrasi

yang berbeda kemudian sampel tersebut dicicip dan diberi nilai 1 untuk larutan

kurang manis, nilai 2 untuk larutan manis sedang, nilai 3 untuk larutan manis, nilai

4 untuk larutan manis sekali, dan nilai 5 untuk larutan sangat manis sekali dimana

dalam satu konsentrasi jumlah sampel tidak lebih dari 4. Kemudian hasil

pengamatan ditabulasikan kedalam bentuk tabel, dimana baris dari tabel berisi

urutan panelis dan kolom dari tabel berisi urutan konsentrasi dari terendah sampai

tertinggi.

2.3.2. Analisis Perhitungan

1. Jumlah = data 1 +data 2 + ..+ data n

2. Simpangan = | nilai tiap konsentrasi data panelis |

3. Range = data terbesar jumlah terkecil


5/21

4. Range jumlah = jumlah terbesar jumlah terkecil

5. Jumlah simpangan = simpangan 1 + ..+ simpangan n 6. Jumlah range = range 1 + .. + range n

7. Ratio = range jumlah jumlah range

8.Panelis tidak stabil =otal umla impangan

umla anelis

Dengan ketentuan :

1). Ratio 1 panelis terpilih

2). Ratio < 1 panelis tidak terpilih

3). Panelis Stabil = impangan anelis


6/21

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: Hasil Pengamatan, dan Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan Uji Range M ethod Terhadap Sirup VanillaTabel 1. Hasil Percobaan Uji Range Method

No Jenis Panelis No. Bilik PanelisJumlah

SimpanganRatio

1. Panelis Terpilih 12

3456789

10111213141516171819

86

6410002

100024

142

12000

1

2. Panelis Stabil 25

789

111213151718

19

44

00

10024200

0

< 1


7/21

(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Berdasarkan hasil pengamatan range method dapat disimpulkan bahwa ke-19

panelis dari 19 panelis merupakan panelis terpilih, karena mempunyai sensitivitas

yang baik 1 panelis tersebut (bilik 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15,

16, 17, 1,8 dan 19) dan terdapat 12 pqnelis stabil (2, 5, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 17,

18, dan 19).

Berdasarkan hasil diatas maka panel Pika meja 4 Kelompok E merupakan

panelis terpilih yang tidak stabil. Hal ini bisa dilihat dari nilai ratio yang lebh besar

sama dengan 1 yang berarti termasuk panelis terlatih dan jumlah simpangan lebih

besar dari jumlah simpangan rata-rata yaitu 3,5 yang berarti tidak termasuk ke

dalam panelis stabil.

Sampel range method bisa diganti dengan padatan, tetapi penyajiannya lebih

sulit daripada sampel cair. Misalnya ingin menentukan rasa manis dari kue, dibuat

konsentrai gula yang berbeda-beda. Sedangkan dengan perbedaan konsentrasi

tersebut tentunya dapat berpengaruh terhadap sifat sensoris lain yang tidak diuji

misalnya warna kue sehingga diperlukan perlakuan lain agar sifat sensoris yang

tidak diuji tersebut seragam dalam hal kenampakkannya. Hal ini dapat

menyebabkan ketika penyajian sampel menjadi tidak sederhana, dan tentunya tidak

efektif dan efisien untuk percobaan yang dilakukan.


8/21


9/21


10/21

dikehendaki yaitu mudah kena pengaruh, tidak percaya pada diri sendiri, gampang

panik, kepekaan tidak cukup (Soekarto, 1985).

c. Seleksi

Pemilihan ini dapat dilakukan dengan pengujian sensorik terhadap sifat-sifat

komoditas yang nantinya dapat diuji secara rutin, disini yang dinilai adalah

kepekaan calon panelis terhadap sifat-sifat sensorik dari komoditi. Disamping

kepekaan dinilai juga konsistensi kepekaannya. Ada orang kepekaannya

tinggitetapi tidak konsisten, fluktuasi kepekaan terlalu besar. Sebaliknya ada juga

orang yang konsisten dengan kepekaan dan konsistensi yang tinggi (Soekarto,

1985).

d.Latihan

Masa latihan calon anggota panel dilatih mengenal dan mengingat sifat-sifat

sensorik komoditi. Caranya dengan instruksi, penjelasan, latihan pencicipan atau

pembauan, dan tanya jawab. Untuk mengingat denganbaik sifat baik sensorik yang

sudah dikenal perlu dilakukan pencicipan atau pembauan secara rutin selama masa

latihan (Soekarto, 1985).

e. Evaluasi Kemampuan

Uji kemampuan merupakan tahap terakhir dalam menyiapkan seseorang calon

anggota tim panel. Dalam tahap ini para calon diuji kemampuannya mencicipi atau

mengindera lainnya dengan cara mengenali dan sifat-sifat sensorik dari contoh-

contoh yang sudah dikenal, setelah mencicip mereka disuruh menebak contoh-

contoh yang disajikan, kemampuan diukur dengan kesanggupan menebak

sebanyak-banyaknya contoh bahan baku yang benar (Soekarto, 1985)


11/21

Kesalahan yang terjadi dikarenakan kurang pahamnya panelis dalam tipe

pengujian dan bahan yang diuji sering terjadi kesalahan dalam cara penilaian.Selain itu ada beberapa macam kesalahan, antara lain :

1) Adanya informasi yang diterima oleh panelis sebelum pengujian.

2) Adanya sampel-sampel yang tidak seragam dalam tingkat kemanisan, atau

sering disebut stimulus error .

3) Perintah pengujian yang kurang jelas.

4) Sugesti

Selain hal diatas apabila dilihat dari data hasil pengamatan dapat diketahui

bahwa hasil pengujian sampel oleh para panelis berbeda antara satu dengan yang

lainnya. Hal ini dapat disebabkan karena tingkat kepekaan dari masing-masing

panelis itu berbedea-beda, sehingga hasilnya terdapat tingkat sensitivitas dengan

ratio kurang dari satu dan juga terdapat panelis yang tidak terpilih. Hal itu dapat

disebabkan pengaruh faktor fisiologik dan faktor psikologik (Soekarto, 1985).

Salah satu faktor fisiologik yang mempengaruhi kepekaan panelis

yaitu kondisi kenyang atau lapar. Terlalu kenyang mengurangi kepekaan,

sebaliknya terlalu lapar dapat menyebabkan memberikan penilaian yang

berlebihan. Merokok juga mempengaruhi kepekaan panelis. Selain itu orang yang

sedang sakit juga terpengaruh kegiatan fisiologiknya karena itu juga berkurang

kepekaannya. Fungsi fisiologik juga mengalami fluktuasi dalam sehari. Waktu

terlalu pagi kurang responsif untuk penilaian rasa (Soekarto, 1985).

Kepekaan panca indera dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus

atau rangsangan terlalu tajam. Pada hari pengujian organoleptik hendaknya panelis

mengurangi makanan yang terlalu merangsang, terlalu pedas, bumbu-bumbu


12/21

terlalu tajam dan bau yang tertinggal di mulut. Orang sedang kena pengaruh

obat atau minuman keras juga berkurang kepekaannya (Soekarto, 1985).Panelis harus memenuhi beberapa persyaratan agar dapat berfungsi sebagai

instrumen, persyaratan tersebut adalah sebagai berikut : kepekaan (sensitivitas).

Panelis harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yang normal dalam arti organ

organ pembau dan perasaan bekerja normal, umur orang yang reatif muda

umumnya lebih sensitiv sedangkan orang yang lebih tua konsentrasinya lebih baik

dan relativ stabil dalam mengambil kesimpulan, jenis kelaminwanita lebih sensitive

dibandingkan dengan pria, kebiasaan merokok perokok sering kurang sensitive .

Perokok harus berhenti merokok beberapa waktu sebelum melakukan pengujian,

kondisi kesehatan orang yang menderita sakit terutama gangguan pada indera

sebaiknya tidak diikutkan dalam pengujian (Kartika, dkk., 1987).

Pertimbangan diadakannya seleksi panelis berdasarkan adanya perbedaan

dari masing-masing orang dalam hal: ketepatan dan kemampuan mengadakan

pengujian dalam suatu saat. Kemampuan mengindera berbea dalam 3 hal, diantara

individu, diantara produk dan waktu yang berbeda meskipun untuk individu yang

sama dan produk yang sama pula, tingkat kemampuan atau kepekaan dalam

mengindera, perbedaan-perbedaan sifat inderawi yang spesifik dari suatu bahan,

perhatian terhadap pekerjaan pengujian inderawi dan kesediannya meluangkan

waktu secara periodik untuk melakukan peengujian inderawi.

Beberapa panel dibentuk dari sekelompok orang tanpa mengukur kepekaannya

terhadap komoditi yang diujinya. Untuk mendapatkan tim panel perlu diadakan

seleksi panel. Tetapi untuk mendapatkan anggota panelis tidak semua panel

memerlukan seleksi. Dalam pengujian ini panelis dipilih tanpa dengan melakukan


13/21

uji indera, melainkan dipilih berdasarkan dapat tidaknya mereka mewakili

golongan-golongan dalam masyarakat konsumen (Soekarto, 1985).Tidak semua metoda pengujian melakukan seleksi panelis. Pada pengujian

yang bersifat hedonik justru tidak ada seleksi panelis. Secara garis besar dalam

melakukan seleksi perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Bahan yang digunakan dalam seleksi adalah bahan yang sama dengan bahan

pada pengujian yang sebenarnya.

2. Variasi-variasi sampel pada seleksi adalah sama dengan pengujian sebenarnya.

3. Dalam seleksi diusahakan agar sebagian calon berhasil yang memang tidak

mampu akan gagal.

4. Penentuan calon yang lolos seleksi berdasarkan ranking yang dihasilkan dari

pengujian-pengujian di atas.

5. Untuk mendapatkan sekelompok panel yang baik disarankan jumlah calon

yang diseleksi sebanyak dua kali jumlah panelis yang diinginkan (Kartika,

1987).

Jumlah panelis yang dipakai dalam pengujian sebenarnya adalah berdasarkan

dari hasil pengujian pada latihan. Mengikutsertakan panelis yang kurang memenuhi

persyaratan dengan tujuan untuk memenuhi jumlah yang diinginkan, merupakan

suatu yang tidak dapat dipertanggungjawabkan (Kartika, 1987)

Masing-masing putting biasanya hanya peka terhadap rasa (cicip) tertentu

tetapi kadang-kadang juga responsive terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting

cicip menerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat yang tidak dapat

dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan. Cairan perangsang itu

mengisi pori-pori di atas putting pencicip sehingga terjadi kontak langsung dan


14/21

merangsang rambut-rambut halus ( silia ) dari sel-sel sensorik. Impulsa saraf yang

dihasilkan oleh sel-sel sensorik kemudian diteruskan oleh saraf (Soekarto, 1985). Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan.

Kepekaan yang berturu-turut adalah pahit, asam, asin, dan manis. Kepekaan

indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari

antara pukul 9-10 pagi. Orang yang kekurangan zat tembaga kepekaan terhadap

pencicipan menurun. Orang yang sangat peka terhadap pahit akan menjadi orang

yang sering menolak makanan (Soekarto, 1985).

.


15/21

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan range method dapat disimpulkan bahwa ke-

19 panelis dari 19 panelis merupakan panelis terpilih, karena mempunyai

sensitivitas yang baik 1 panelis tersebut (bilik 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,

13, 14, 15, 16, 17, 1,8 dan 19) dan terdapat 12 pqnelis stabil (2, 5, 7, 8, 9, 11, 12,

13, 14, 17, 18, dan 19).

4.2. Saran

Panelis dalam melakukan percobaan disarankan agar tidak berdiskusi selama

melakukan pengujian, sebaiknya lebih konsentrasi dan tidak terpengaruh dengan

lingkungan yang bisa mempengaruhi nilai rangsangan terhadap sampel yang diuji.


16/21

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2011), Bau , http://id.wikipedia.org/wiki/Bau. Akses : 26 Maret 2014

Anonim. (2012). Vanila . http://id.wikipedia.org/wiki/vanila. Akses : 26 Maret

2014

Kartika, B. Hastuti, Supartono, W., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan , Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian , Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
http://id.wikipedia.org/wiki/Bauhttp://id.wikipedia.org/wiki/vanilahttp://id.wikipedia.org/wiki/vanilahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bau


17/21

LAMPIRAN


18/21

LAMPIRAN PERTANYAAN DISKUSI MODUL

1. Apakan panelis yang andal dalam menguji rasa akan sama baikya jika

menguji tekstur ? berikan penjelasan !

2. Bagaimana cara menguji kestabilan panelis pada range method ?

Jawab :

1. Tidak. Karena perbedaan alat indera yang digunakan dan sentivitas panelis

tersebut berbeda-beda.

2. Metoda percobaan ini yaitu terdapat satu seri sampel dengan konsentrasi yang

berbeda kemudian sampel tersebut dicicip dan diberi nilai 1 untuk larutan

kurang manis, nilai 2 untuk larutan manis sedang, nilai 3 untuk larutan manis,

nilai 4 untuk larutan manis sekali, dan nilai 5 untuk larutan sangat manis sekali

dimana dalam satu konsentrasi jumlah sampel tidak lebih dari 4. Kemudian hasil

pengamatan ditabulasikan kedalam bentuk tabel, dimana baris dari tabel berisi

urutan panelis dan kolom dari tabel berisi urutan konsentrasi dari terendah

sampai tertinggi.

Perhitungan

1. Jumlah = data 1 +data 2 + ..+ data n

2. Simpangan = | nilai tiap konsentrasi data panelis |

3. Range = data terbesar jumlah terkecil

4. Range jumlah = jumlah terbesar jumlah terkecil


19/21

5. Jumlah simpangan = simpangan 1 + ..+ simpangan n

6. Jumlah range = range 1 + .. + range n 7. Ratio = range jumlah jumlah range

8.Panelis tidak stabil =otal umla impangan

umla anelis

Dengan ketentuan :

1). Ratio 1 panelis terpilih

2). Ratio < 1 panelis tidak terpilih

3). Panelis Stabil = impangan anelis


20/21

LAMPIRAN SOAL DAN JAWABAN KUIS

1. Apa yang dimaksud dengan kemampuan membedakan dan membandingkan?

2. Sebutkan syarat-syarat uji inderawi?

3. Sebutkan tujuan dan prinsip dari uji range method?

4. Apa yang dimaksud dengan tendensi central dan stimulus error?

5. Sebutkan apa saja yang termasuk kemampuan fisio-psikologis?

Jawab :

6. Kemampuan Fisio-psikologis adalah :

a. Kemampuan mendeteksi

b. Kemampuan mengenal

c. Kemampuan membedakan

d. Kemampuan membandingkan

e. Kemampuan hedonik


21/21

8. Range Mrthod

Documents

Transcript of 8. Range Mrthod