7. Protein

KIMIA PANGAN 2012

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung

unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau

karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang

dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti

besi dan tembaga. Sebagai alat pembangun protein merupakan

bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi

dalam tubuh (Winarno, 2004).

Molekul protein sendiri merupakan rantai panjang yang

tersusun oleh mata rantai asam-asam amino. Asam amino

aladalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil

(-COOH) dan satu atau lebih gugus amino (-NH2) yang salah

satunya terlebih pada atom C tepat disebelah gugus karboksil

(atom C alfa). Asam-asam amino yang beerbeda-beda (ada 20

jenis asam amino dalam protein alamiah) bersambung melalui

ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil satu asam

amino dengan gugus amino yang disampingnya (Maryati, 2003).

Protein adalah senyawa organik kompleks yang

mengandung asam amino yang terikat satu sama lain. Molekul

ikatan peptida-peptida mengandung atom karbon, oksigen dan

nitrogen sulfur. Protein merupakan komponen-komponen banyak

terdapat pada makanan, pada tanaman dan hewan sebagai

penyusun sel. Protein yang berasal dari bahasa yunani berarti

“pertama” atau primer sebab perannya yang sangat penting

dalam kehidupan (Kusnandar, 2010).

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada

jumlah dan jenis asam aminonya. Berat molekul yang sangat

besar, menyebabkan bila dilarutkan dalam air akan membentuk

dispersi koloidal. Protein ada yang larut dalam air, namun ada

PROTEIN 159

KIMIA PANGAN 2012

pula yang tidak larut d alam pelarut lemak seperti etil eter dan

petroleum eter. Kelarutan merupakan salah satu sifat fungsional

protein yang sangat berperan didalam aplikasi makanan namun

dalam aplikasi pakan belum banyak penelitiannya. Sifat-sifat

fungsional protein yang sangat dipengaruhi oleh sumber-sumber

atau asal protein, komposisidan struktur protein serta perlakuan-

perlakuan selama pengolahan. Kelarutan protein dipengaruhi

oleh ukuran molekul-molekul protein dimana semakin besar

ukurannya semakin sulit larut sehingga mempengaruhi proses

pemanasan (Qomariyah, 2004).

PROTEIN 160

KIMIA PANGAN 2012

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum kimia pangan materi protein adalah

untuk mempelajari faktor fisika dan kimia yang mempengaruhi

kerusakan protein pada bahan pangan.

Tujuan dari praktikum kimia pangan materi protein adalah

untuk mengetahui pengaruh fisika dan kimia terhadap protein

seperti denaturasi, koagulasi, prespitasi dan salting out.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum Kimia Pangan dengan materi protein

dilaksanakan pada hari kamis, 04 Oktober 2012 pada pukul

08:00-13:00 WIB bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil

Perikanan Gedung C Lantai 1 Fakultas Perikan dan Ilmu Kelautan,

Universitas Brawijaya, Malang.

PROTEIN 161

KIMIA PANGAN 2012

2. METODOLOGI

2.1 Alat dan FungsiAlat yang digunakan pada praktikum Kimia Pangan materi

protein adalah :

Beaker Glass 600 ml : sebagai tempat asam asetat 70% dan

untuk tempat susu yang akan dicuci.

Beaker Glass 100 ml : sebagai tempat larutan MgSO4 jenuh.

Waterbath : untuk memanaskan putih telur pada

suhu 600C, 800C dan 1000C.

Pipet tetes : untuk mengambil asam asetat 70%.

Spatulla : untuk mengaduk susu dan putih telur

yang diberi MgSO4 jenuh atau asam asetat 70% dan untuk

menghomogenkan larutan.

Rak Tabung Reaksi : sebagai wadah tabung reaksi.

Tabung Reaksi : untuk tempat putih telur yang diberi

asam asetat atau dipanaskan pada suhu 600C, 800C dan 1000C.

Penjepit Kayu : untuk mengambil tabung reksi setelah

dipanaskan.

Gelas Ukur : untuk mengambil susu 25 ml dan

MgSO4 jenuh 20 ml.

Pipet volume : untuk mengambil asam asetat 70%.

Termometer : untuk mengukur suhu pada waterbath

pada saat pemanasan.

Bola Hisap : untuk membantu mengambil

larutan MgSO4 jenuh dan asam asetat 70%.

Nampan : untuk tempat alat-alat yang digunakan.

Stopwatch : unyuk menghitung waktu.

2.2 Bahan dan FungsiBahan yang digunakan pada praktikum Kimia Pangan

materi protein adalah :

PROTEIN 162

KIMIA PANGAN 2012

Susu 25 ml : sebagai sampel uji protein.

Putih telur +/- 5 ml : sebagai sampel uji protein.

MgSO4 jenuh 20 ml : sebagai reagen koagulasi protein (sifat

asam).

Asam asetat 70% : sebagai reagen koagulasi protein (sifat

basa).

Air : untuk media pemanas pada waterbath.

Kertas Label : untuk menandai tiap tabung reaksi

dengan beaker glass.

2.3 Skema KerjaPERCOBAAN 1

PROTEIN 163

Ditambah asam asetat pH 4,9-4,7 (45 tetes)

Ditambah 20 ml MgSO4

Jenuh

Diaduk

Diamati

25 ml susu

Putih telur +/- 5 ml

Dimasukkan 4 tabung reaksi

Diamati tiap 3 menit selama 15 menit

Ditambah asam asetat

Dipanaskan suhu 1000C



Hasil

Diamati perubahannya

KIMIA PANGAN 2012

Gambar 15. Skema Kerja Protein (Percobaan 1)

PERCOBAAN 2

Gambar 16. Skema Kerja Protein (Percobaan 2)

3. HASIL PENGAMATAN

3.1 Data Hasil Pengamatan Uji Protein Pada Susu

No

PerlakuaanHasil Pengamatan

Sebelum Sesudah1 Susu ditambah 25 ml

MgSO4 Jenuh Bewarna putih keruh dan encer

Susu mengendap

dibagian bawah

tabung reaksi2 Susu Ditaambah 70%

Asam Asetat (45 Tetes)

Bewarna putih keruh dan encer

Susu menggumpal

bewarna putih

Tabel 21. Uji Protein Pada Susu

PROTEIN 164

Hasil

KIMIA PANGAN 2012

3.2 Data Hasil Pengamatan Putih Telur yang DipanaskanPerlakua

nWaktu (menit)

3 6 9 12 15Suhu 600

C

Bau

Warna

Kekentala

n

Agak amis

Kuning

Sudah

mulai

mengental

Agak amis

Sedikit

kuning

Agak

kental ada

gelembun

g

Amis

Agak

kuning

Agak

kental

ada

sedikit

gelembu

ng

Lebih

amis

Putih

keruh

Kental

ada

sedikit

gelembu

ng

Lebih amis

Putih

keruh

Kental

sudah

mulai

memadat

Suhu 800

C

Bau

Warna

Kekental

an

Amis

Putih

keruh

Menggum

pal

Amis

Putih

keruh

Menggum

pal

Amis

Putih

keruh

Menjadi

gumpala

Amis

sekali

Putih

keruh

Menjadi

Amis

sekali

Putih

keruh

Menggum

PROTEIN 165

KIMIA PANGAN 2012

n padat gumpala

n

pal

Suhu

1000 C

Bau

Warna

Kekental

an

Amis

Putih

keruh

Menggum

pal ada

gelembun

g

Amis

Putih

keruh

Semakin

padat ada

gelembun

g

Amis

sekali

Putih

keruh

Semakin

padat

ada

gelembu

ng

Amis

sekali

Putih

keruh

Semakin

padat

ada

gelembu

ng

Amis

sekali

Putih

keruh

Padat ada

gelembun

g

Tabel 22. Pengamatan Putih Telur yang Dipanaskan

4. PEMBAHASAN

4.1 Analisa Prosedur

Dalam praktikum kimia pangan materi protein , hal

pertama adalah menyiapkan alat dan bahan. Alat yang

digunakan antara lain Beaker Glass 600 ml, Beaker Glass 100 ml,

Waterbath, Pipet tetes, Spatulla, Rak Tabung Reaksi, Tabung

Reaksi, Penjepit Kayu, Gelas Ukur, Pipet volume, Termometer,

Bola Hisap, Nampan, Stopwatch. Bahan yang digunakan

antara lain Susu 25 ml, Putih telur +/- 5 ml, MgSO4 jenuh 20 ml,

Asam asetat, Air, Kertas Label.

Pada percobaan 1 yaitu menggunakan sampel susu murni

cair. Langkah pertama yaitu susu diukur sebanyak 25 ml dengan

menggunakan gelas ukur. Kemudian dimasukkan kedalam 2

buah beaker glass, untuk beaker glass 1 ditambah 2 ml MgSO4

jenuh sebagai reagen koagulasi protein. Selanjutnya pada beaker

glass 2 ditambahkan asam asetat sampai pH 4,9-4,7 sebanyak

PROTEIN 166

KIMIA PANGAN 2012

45 tetes dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh

penambahan asam asetat sebagai reagen dalam koagulasi

protein. Pengambilan larutan MgSO4 jenuh dan asam asetat

menggunakan gelas ukur dan pipet volume dengan bantuan bola

hisap. Kemudian kedua beaker glass yang telah diisi masing-

masing reagen (MgSO4 jenuh dan asam asetat) diaduk dengan

spatulla agar homogen. Lalu diamati perubahan yang terjadi.

Dicatat hasilnya.

Pada percobaan 2 menggunakan sampel putih telur +/- 5

ml. Langkah pertama yaitu putih telur +/- 5 ml dimasukkan ke

dalam 4 buah tabung reaksi. Masing-masing tabung reaksi berisi

5 ml putih telur. Pada tabung reaksi 1, ditambahkan asam asetat

sebanyak 1 ml bertujuan untuk mengetahui pengaruhnya

sebagai reagen dalam koagulasi protein. Pada tabung reaksi 2, 3

dan 4 dipanaskan dalam waterbath pada suhu 600C, 800C dan

1000C. Pengambilan asam asetat menggunakan pipet volume

sebanyak 1 ml dengan bantuan bola hisap. Selanjutnya untuk

tabung reaksi 1 diamati perubahan yang terjadi. Sedangkan

untuk tabung reaksi 2, 3 dan 4 diamati perubahan yang terjadi

setiap 3 menit selama 15 menit. Dicatat hasinya.

Pada hidrolisis danging ikan dapat dihambat oleh produk

hidrolisis kondisi optimal kerja enzim, jumlah senyawa peptida

dan asam amino sebagai hasil pemecahan protein oleh enzim

menjadi semakin besar. Karena derajat hidrolisis diukur dari

perbandingan α-amino nitrogen dengan total nitrogen (AN/TN)

maka dengan semakin tinggi tingkat pemecahan protein menjadi

senyawa berantai pendek termasuk senyawa α-amino nitrogen,

derajat hidrolisisnya menjadi semakin tinggi. Jenis enzim akan

sangat berpengaruh pada besarnya perbandingan antara α-

amino nitrogen dengan nitrogen terlarut dalam filtrat (Aryani,

etal., 2003).

PROTEIN 167

KIMIA PANGAN 2012

4.2 Analisa Hasil

Dari hasil praktikum kimia pangan materi protein diperoleh

hasil pada percobaan 1, yaitu pada sampel susu sebelum

ditambah MgSO4 jenuh 25 ml adalah tekstur encer, warna putih

keruh dan baunya spesifik susu. Dan sesudah ditambah MgSO4

jenuh 25 ml diperoleh hasil yaitu tekstur susu ada mengendap

dibagian bawah tabung reaksi , warna putih keruh dan bau

spesifik bau susu agak hilang. Pada sampel susu sebelum

ditambah asam asetat pH 4,9-4,7 sebanyak 45 tetes diperoleh

hasil yaitu terjadi perubahan menjadi tekstur susu menggumpal,

warna putih, baunya menyengat asam.

Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa

pasa sampel susu ditambah MgSO4 jenuh 25 ml terjadi persipitasi

sedangkan susu ditambah asam asetat pH 4,9-4,7 sebanyak 45

tetes terjadi koagulasi protein.

Pada percobaan 2, yaitu diperoleh hasil pengamatan pada

sampel putih telur pada perlakuan pemanasan suhu 600C pada

waktu 3 menit yaitu baunya amis, bewarna kuning, dan

kekentalannya sudah mulai mengental. Pada menit ke 6 yaitu

baunya agak amis, warnanya sedikit kuning dan kekentalannya

agak kental ada gelembung. Pada menit ke 9 yaitu baunya amis,

warnanya putih keruh, dan kekentalannya agak kental ada

sedikit gelembung. Pada menit ke 12 yaitu baunya lebih amis ,

warnanya putih keruh dan kekentalannya itu kental ada sedikit

gelembung. Pada menit ke 15 yaitu baunya lebih amis, warnanya

putih keruh dan kekentalannya itu kental sudah mulai memadat.

Pada perlakuan pemanasan suhu 800C diperoleh hasil pada

waktu 3 menit yaitu baunya amis, bewarna putih keruh, dan

kekentalannya menggumpal. Pada menit ke 6 yaitu baunya amis,

warnanya putih keruh dan kekentalannya menggumpal. Pada

menit ke 9 yaitu baunya amis, warnanya putih keruh, dan

kekentalannya menjadi gumpalan padat. Pada menit ke 12 yaitu

PROTEIN 168

KIMIA PANGAN 2012

baunya lebih amis , warnanya putih keruh dan kekentalannya

menggumpal. Pada menit ke 15 yaitu baunya lebih amis,

warnanya putih keruh dan kekentalannya menggumpal.

Pada perlakuan pemanasan suhu 1000C diperoleh hasil

pada waktu 3 menit yaitu baunya amis, bewarna putih keruh,

dan kekentalannya menggumpal ada gelembung. Pada menit ke

6 yaitu baunya amis, warnanya putih keruh dan kekentalannya

semakin padat ada gelembung. Pada menit ke 9 yaitu baunya

lebih amis, warnanya putih keruh, dan kekentalannya semakin

padat ada gelembung. Pada menit ke 12 yaitu baunya lebih amis

, warnanya putih keruh dan kekentalannya semakin padat ada

gelembung. Pada menit ke 15 yaitu baunya lebih amis, warnanya

putih keruh dan kekentalannya padat ada gelembung.

Pada penambahan asam asetat pada putih telur diperoleh

hasil yaitu baunya agak amis, warnanya putih keruh dan

kekentalannya agak kental ada gelembung.

Proses pembekuan akan menyebabkan protein

terkoagulasi, dan sebagian protein mengalami denaturasi. Proses

koagulasi ini akan menyebankan renggangnya ikatan antara air

dengan gluten dan rejadi penggumpalan molekul air (Sugito dan

Hayati, 2006).

Menurut Winarno (2004), bila unit ikatan terbentuk cukup

banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu

koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi.

Protein adalah sebagai salah satu komponen penyusun

bahan pangan menpunyai peranan yang sangat besar dalam

menentukan mutu produk pangan. Protein mampu berinteraksi

dengan senyawa-senyawa lain, baik secara langsung maupun

tidak langsung, sehingga berpengaruh dalam aplikasi proses dan

penerimaan produk. Sifat-sifat inilah yang disebut dengan sifat

fungsional protein, seperti water biding, kekentalan, viskositas,

PROTEIN 169

KIMIA PANGAN 2012

pembentukan gel, flavor biding dan aktivitas permukaan

(Subagio, et al., 2004).

4.3 Klasifikasi Protein

Menurut Winarno (2004), protein dapat digolongkan

menurut struktur molekulnya, kelarutannya, adanya senyawa

lain dalam molekul, tingkat degradasi dan fungsinya.

1. Struktur susunan molekul

a. Protein fibriler / skeleroprotein : Protein fibriler f

skeleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut. Protein

ini tidak larut dalam pelarut - pelarut enoer, baik larutan

garam, asam, basa, maupun alkohol. Berat molekulnya yang

besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar

dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul

yang panjang dan sejajar dengan rantai utama, tidak

membentuk kristal, dan bila rantai ditarik memanjang dapat

kembali pada keadaan semula. Contoh protein fibriler adalah

kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,

keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah.

b. Protein globuler / steroprotein : Protein globuler /

steroprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini

banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan

daqing. Protein ini larut pada larutan garam dan asam encer,

juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu,

konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan

protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan

molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik

dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.

2. Kelarutan

Menurut kelarutannya, protein goluber dibagi dalam

beberapa grup, yaitu albumin, globulin, histon, dan protamin.

PROTEIN 170

KIMIA PANGAN 2012

a. Albumin, larut dalam air dan terkoagulasi dalam panas, larut

dalam larutan garam eneer, dan

mengendap dalam lar-utan gar-am konsentrasi tinggi (salting

out).

b. Glutelin, tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam

asam / basa encer.

c. Prolamin f Gliadin, larut dalam alkohol 70 - 80% dan tidak

larut dalam air maupun alkohol absolut.

d. Histon, larut dalam air dan tidak larut dalam amino encer.

Histon dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya.

Histon yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut laqi

dalam larutan asam encer.

e. Protamin, protein paling sederhana dibandingkan protein-

protein lain, tetapi lebih kompleks daripada pepton dan

peptida. Protein ini larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh

panas. Larutan protamin encer dapat mengendapkan protein

lain, bersifat basa kuat dan dengan asam kuat membentuk

qaram kuat.

3. Protein Konjugasi

Ada bermacam-macam protein konyugasi, yang

perbedaannya terletak gada senyawa non protein yang

bergabung dengan molekul proteinnya.

4. Tingkat Degradasi

Protein dapat dibedakan menurut tingkat

degradasinya.degaradasi biasanya merupakan tingkat

permulaan dar denaturasi.

Klasifikasi protein pada biokimia didasarkan atas fungsi

biologinya menurut Azza (2009) :

1. Enzim

PROTEIN 171

KIMIA PANGAN 2012

Merupakan golongan protein yang terbesar dan paling

penting. Kira-kira seribu macam enzim telah diketahui, yang

masing-masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia

dalam jasad hidup. pada jasad hidup yang berbeda terdapat

macam jenis enzim yang berbeda pula. Molekul enzim

biasanya berbentuk bulat (globular), sebagian terdiri atas satu

rantai polipeptida dan sebagian lain terdiri lebih dari satu

polipeptida. Contoh enzim: ribonuklease, suatu enzim yang

mengkatalisa hidrolisa RNA (asam poliribonukleat); sitokrom,

berperan dalam proses pemindahan electron; tripsin;

katalisator pemutus ikatan peptida tertentu dalam

polipeptida.

1. Protein Pembangun

Protein pembangun berfungsi sebagai unsure pembentuk

structur. Beberapa contoh misalnya: protein pembukus virus,

merupakan selubung pada kromosom; glikoprotein,

merupakan penunjang struktur dinding sel; struktur

membrane, merupakan protein komponen membrane sel; a-

Keratin, terdapat dalam kulit, bulu ayam, dan kuku; sklerotin,

terdapat dalam rangka luar insekta; fibroin, terdapat dalam

kokon ulat sutra; kolagen, merupakan serabut dalam jaringan

penyambung; elastin, terdapat pada jaringan penyambung

yang elastis (ikat sendi); mukroprotein, terdapat dalam

sekresi mukosa (lendir).

2. Protein Kontraktil

Protein kontraktil merupakan golongan protein yang berperan

dalam proses gerak. Sebaqai eontoh misalnya; miosin,

merupakan unsure filamen tak bergerak dalam myofibril;

dined, terdapat dalam rambut getar dan flagel (bulu cambuk).

1. Protein Pengangkut

Protein pengangkut mempunyai kemampuan mengikat

molekul tertentu dan melakukan pengangkutan berbagai

PROTEIN 172

KIMIA PANGAN 2012

macam zat melalui aliran darah. Sebagai contoh misalnya:

hemoglobin, terdiri atas gugus senyawa heme yang

mengandung besi terikat pada protein globin, berfungsi

sebagai alat pengangkut oksigen dalam darah vertebrata;

hemosianin, befungsi sebagai alat pengangkut oksigen dalam

darah beberapa maeam invertebrate; mioglobin, sebagai alat

pengangkut oksigen dalam jaringan otot; serum albumin,

sebagai alat pengangkut asam lemak dalam darah; a-

lipoprotein, sebagai alat pengangkut lipid dalam darah;

seruloplasmin, sebagai alat pengangkut ion tembaga dalam

darah.

2. Protein Hormon

Seperti enzim, hormon juga termasuk protein yang aktif.

Sebagai contoh misalnya: insulin, berfungsi mengatur

metabolisme glukosa, hormone adrenokortikotrop, ber-peran

pengatur sintesis kortikosteroid; hormone pertumbuhan,

berperan menstimulasi pertumbuhan tulang.

1. Protein Bersifat Raeun

Beberapa protein yang bersifat racun terhadap hewan kelas

tinggi yaitu misalnya: racun dari Clostridium botulimum,

menyebabkan keracunan bahan makanan; racun ular, suatu

protein enzim yang dapat menyebabkan terhidrolisisnya

fosfogliserida yang terdapat dalam membrane sel; risin,

protein racun dari beras.

2. Protein Pelindung

Golongan protein pelindung umumnya terdapat dalam darah

vertebrata. Sebagai contoh misalnya: antibody merupakan

protein yang hanya dibentuk jika ada antigen dan dengan

antigen yang merupakan protein asing, dapat membentuk

senyawa kompleks; fibrinogen, merupakan sumber

PROTEIN 173

KIMIA PANGAN 2012

pembentuk fibrin dalam proses pembekuan darah; trombin,

merupakan komponen dalam mekanisme pembekuan darah.

3. Protein Cadangan

Protein cadangan disimpan untuk berbagai proses

metabolisme dalam tubuh. Sebagai eontoh misalnya:

ovalbvmin, merupakan protein yangterdapat dalam putih

telur; kasein, merupakan protein dalam biji jagung.

4.4 Macam-macam Kerusakan Protein

Menurut Winarno (2004), denaturasi diartikan suatu

proses terpecahnya ikatan Hidrogen, interaksi hidrofobik,

ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau win molekul. Ada

dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida

dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa

disertai pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang

dipengaruhi oleh proses denaturasi adalah :

a. Ikatan Hidrogen

b. Ikatan hidrofobik

c. Ikatan ionik

d. Ikatan intramolekuler.

Persipitasi adalah suatu metode menggunakan

penambahan reagen atau mengubah kondisi lingkungan yang

menyebabkan protein meninggalkan larutan dan membentuk

partikel tidak larut dalam bentuk endapan (Rochima, 2008).

Menurut Winarno (2004), salting out merupakan proses

dimana dalam suatu larutan protein yang ditambahkan garam,

daya larut protein berkurang akibatnya protein akan terpisah

sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut

salting out. Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu

molekul protein berubah, maka protein dikatakan

terdenaturasi.

PROTEIN 174

KIMIA PANGAN 2012

Menurut Oktavia (2007),Denaturasi protein adalah

modifikasi konformasi struktur, tersier dan kuartener.

Denaturasi merupakan fenomena di mana terbentuk

konformasi baru dari struktur yang telah ada. Denaturasi

protein mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivitas

biologi, peningkatan viskositas dan protein mudah diserang

oleh enzim proteolitik.

4.5 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan

Protein

Penurunan ATP akan meningkatkan kerusakan struktur

protein. Perubahan muatan ionik dapat menyebabkan

perubahan struktur ruang protein yang berbeda dengan

keadaan alami (Purnomo et a1., 2001).

Menurut Damodaran dan Paraf (1997), faktor-faktor

yang mempengaruhi kerusakan protein adalah :

1. Panas merupakan agen fisik umum yang dapat

mendenaturasikan protein

2. pH (derajat keasaman) : Dalam larutan encer,

denaturasi yang dipengaruhi oleh pH dan suhu sangat dekat

hubungannya dengan proses denaturasi yang jarang halnya

yang dapat digunakan dengan panas saja.

3. Ion Logam :Kedua pH dan kekuatan ion suatu larutan

menentukan beban sepenuhnya molekul protein dan

kerentana mereka terhadap denaturasi panas

4. Gula dan Polyols :Gula dan polyols dapat

menunjukkan pengaruh stabilitas panas pada protein

makanan.

5. Sifat Protein :Penambahan bahan kimia seperti Urea,

Guadinin, Klorida dan detergen tidak bermuatan ion dapat

mengubah struktur dan mempengaruhi jalannya panas.

PROTEIN 175

KIMIA PANGAN 2012

Proses pembekuan akan menyebabkan protein

terkoagulasi, dan sebagian protein mengalami denaturasi.

Proses koagulasi ini akan menyebabkan renggangnya ikatan

antara air dengan gluten dan terjadi penggumpalan molekul

air (Sugito dan Hayati, 2006).

4.6 Pemutusan Ikatan Peptida

Beberapa asam amino, biasanya lebih dari 100 buah,

dapat mengadakan ikatan peptida dan membentuk rantai

polipeptida yang tidak bereabang. Rantai polipeptida

mempunyai arah karena mempunyai 2 residu uJung yang

berbeda yaitu gugus amino ujung dan gugus karboksil ujung.

Ujung amino diambil sebagai ujung awal dari rantai

polipeptida, karena itu dalam tripeptida seperti alanin, glisin,

triptofan, alanin, merupakan ujung amin dan triptofan

merupakan ujunq karboksil. Pada beberapa protein terdapat

rantai cabang yang mengadakan ikatan selang yang disebut

ikatan disulfida. Adanya ikatan disulfida diakibatkan terjadinya

oksidasi dari dua residu. Sistein menghasilkan suatu senyawa

baru sistin. Dipeptidamasih mempunyai gugus amino dan

gugus karboksil bebas sehingga dapat bereaksi dengan

dipeptida. Dipeptida lain membentuk polipetida dan akhirnya

membentuk molekul protein (Winarno, 2004).

Menurut Almatsier (2003), protein adalah molekul makro

yang mempunyai karat melekul anatara 500 hingga beberapa

juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino

yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.

Menurut Gaman dan Sherrington (1997), satu molekul

protein mengandung 500 asam amino, tergabung bersama

dengan ikatan peptida terbentuk jika gugus amino (NH2) dari

suatu asam amino bereaksi dengan gugus asam (COOH) dar-i

asam amino berikutnya. Dalam pembentukan ikatan peptida,

PROTEIN 176

KIMIA PANGAN 2012

dibebaskan satu molekul air. Tipe reaksi ini adlah salah satu

eontoh dari polimerasi kondensasi.

5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari praktikum kimia pangan materi protein diperoleh

kesimpulan:

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung

unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau

karbohidrat.

Susunan struktur protein meliputi fibriel sepetri serabut dan

strobulel (globuler) yang berbentuk bola.

Berdasarkan kelarutan protein dibagi pada protein albumin,

globulin, glutelin, prolamin, histon, protamin.

Macam-macam kerusakan protein antara lain denaturasi,

koagulasi, autolisis, salting out, perombakan dan pelarutan.

Susu yang ditambahkan MgSO4 jenuh dapat rusak karena

MgSO4 jenuh termasuk garam yang dapat mengakibatkan

salting out yaitu mengendapnya protein dalam larutan garam

karena konsentrasi tinggi.

Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa pasa

sampel susu ditambah MgSO4 jenuh 25 ml terjadi persipitasi

PROTEIN 177

KIMIA PANGAN 2012

sedangkan susu ditambah asam asetat pH 4,9-4,7 sebanyak

45 tetes terjadi koagulasi protein.

Pada penambahan asam asetat pada putih telur diperoleh

hasil yaitu baunya agak amis, warnanya putih keruh dan

kekentalannya agak kental ada gelembung.

Pada sampel putih telur terjadi peristiwa denaturasi yang

dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan.

5.2 Saran

Dalam praktikum kimia pangan materi protein sebaiknya

praktikan lebih mempelajari materi yang akan dipraktikumkan

agar pada saat praktiku lebih dapat berjalan lancar dan lebih

mempersingkat waktu.

PROTEIN 178

KIMIA PANGAN 2012

RINGKASAN MATERI

Protein merupakan suatu zat makanan yang sang sangat

penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai

bahan bakar dalam tubuh juga sebagai zat pembangun dn

pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang

mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh

lemak atau karbonhidrat. Molekul protein mengandung pospor,

belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam

seperti besi dan tembaga.

Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan

molekulnya, kelarutennya, dan adanya senyawa lain dalam

molekul, tingkat degradasi, dan fungsinya. Menurut struktur

molekul dibagi menjadi a) protein fibrilar adalah protein serabut,

b) protein globular yaitu protein yang berbentuk bola.

faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein

adalah :

1. Panas merupakan agen fisik umum yang dapat

mendenaturasikan protein.

2. pH (derajat keasaman) dalam larutan encer, denaturasi yang

dipengaruhi oleh pH dan suhu sangat dekat hubungannya

dengan proses denaturasi yang jarang halnya yang dapat

digunakan dengan panas saja.

3. Ion Logam kedua pH dan kekuatan ion suatu larutan

menentukan beban sepenuhnya molekul protein dan

kerentanan mereka terhadap denaturasi panas.

4. Gula dan Polyols Gula dan polyols dapat menunjukkan

pengaruh stabilitas panas pada protein makanan.

DAFTAR PUSTAKA

PROTEIN 179

KIMIA PANGAN 2012

Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia

Pustaka Utama ;Jakarta

Ariyani, Farida, M. Saleh Tazwir dan Nurul Hak. 2003. Optimasi

Proses Produksi Hidrolisat Protein Ikan (HPI) Dari

Mujair (Oreochromis mossambicus).Jurnal Penelitian

Prikanan Indonesia Volume 9 Nomor 5 Tahun 2003.

Azza, T. 2009. Klasifikasi Protein.

http:fftriazza.blogspot.com. Diakses pada tanggal 1

Desember 2010 pukul 22 15 WIB.

Damodaran, and Paraf. 1997. Food Protein and Their

Applications.IPB: Bogor.

Gaman,P.M., K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar

Ilmu Pangan,Nutrisi, dan Mikrobilogi. Gadjah Mada

University Press: Yogyakarta.

Kusnandar. 2010. Teknik Analisa Sifat fan Fungsional

Komponen Pangan. Insitut Pertanian Bogor. Bogor.

Marniyati, R.E. 2003. Pengaruh Protein Terhadap

Konduktansi Listrik Membran Filtrasi Pada Berbagai

Suhu. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

IPB. Bogor.

Oktavia, D. 2007. Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan

Ringan Ekstrudat. Jurnal Standarisasi Nasional Vol. 9

No.l ;Jakarta.

Purnomo,H., D. Rosyidi dan N.R. Santoso. 2001. Kajian Tentang

pH, Daya Ikat Air, Keempukan, dan Kadar Protein

Daging Sapi Dengan Beberapa Waktu Pelayuan dan

Metode Pembekuan. Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya: Malang.

Qomariyah, Novia. 2004. Uji Derajat Keasaman (pH),

Kelarutan, Kerapatan dan Sudut Tumpukan Untuk

Mengetahui Kualitas Bahan Pakan Sumber Protein.

Skripsi. Program Studi Nutrisi dan Makanan Ternak.

PROTEIN 180

KIMIA PANGAN 2012

Departemen Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak. Fakultas

Peternakan. IPB: Bogor.

Rochima. 2008. Kemurnian dan Karakterisasi Kitin

Deasitenase Termostabil dari Bacillus Papandayan

Asal Rawan Kamojang Jawa Barat. Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan Univesitas Padjajaran: Bandung.

Sugito dan Hayati, A. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus

(Ophicephallus strainus) dan Aplikasi Pembekuan

Pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu

Pertanian Indonesia: Jakarta.

Subagio, Achmad, Wiwik Siti Windarti, Mukhammad Fauzi dan

Yuli Witono. 2004. Karakterisasi Protein Miofibril Dari

Ikan Kuniraan (Upenus moluccensis) Dan Ikan Mata

Besar (Selar crumenophthalmus). Jurnal Teknologi dan

Industri Pangan. Vol XV No 1. Tahun 2004.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia

Pustaka Utama. Jalarta.

PROTEIN 181

KIMIA PANGAN 2012

LAMPIRAN

Gambar protein

Gambar 17. Susu Sebelum Ditambah Mgso4

Gambar 18. Susu Setelah Ditambah Mgso4

Gambar 19. Susu Sebelum Ditambah Asam Asetat

PROTEIN 182

KIMIA PANGAN 2012

Gambar 20. Susu Setelah Ditambah Asam Asetat

Data hasil pengamatan Putih Telur Yang dipanaskan

Gambar 21. Pengamatan Putih Telur pada Suhu 60oC

Menit 3 Menit 6 Menit 9

Menit 12 Menit 15

Gambar 21. Pengamatan Putih Telur pada Suhu 80OC


PROTEIN 183

KIMIA PANGAN 2012

Menit 12 Menit 15

Gambar 22. Pengamatan Putih Telur pada Suhu 100OC

Menit 5


menit 12

Menit 12 Menit 15`

PROTEIN 184

7. Protein

Documents

Transcript of 7. Protein