DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGANMEMPELAJARI DAYA TAHAN SIMPAN BEBERAPA JENIS MAKANAN

Disusun oleh :Desrizal A.A240210120064

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR2015Tanggal Praktikum1 April 2015

Tanggal Pengumpulan22 April 2015

Nama AsistenNisrina Putri R.

I.TUJUAN

Mempelajari beberapa tanda yang menunjukkan bahwa suatu bahan makanan mengalami kebusukan. Mengidentifikasi kandungan pada beberapa bahan pangan yang diperkirakan berpengaruh terhadap daya tahan simpan.

II.TEORI DASAR

Banyak makanan yang bersifat mudah busuk, tetapi ada pula yang tidak. Banyak faktor yang memengaruhi proses kebusukan tersebut antara lain bahan baku, kandungan kimia, proses pengolahan, dan penyimpanan terhadap makanan tersebut. Kebusukan dapat terjadi karena adanya kontaminasi mikroorganisme dikarenakan makanan tersebut merupakan media pertumbuhan yang baik untuk mikroorganisme. Media pertumbuhan yang baik memiliki kadar air atau aktivitas air yang cocok/masih dapat ditumbuhi mikroorganisme, sehingga bahan-bahan yang memiliki aktivitas air yang cukup tinggi akan mudah sekali mengalami kebusukan.Komponen penyusun bahan makanan sangat mempengaruhi terhadap daya tahan simpan suatu bahan makanan, misalnya bahan makanan yang banyak mengandung kadar air tinggi sangat rentan terhadap kerusakan. Hal ini disebabkan air dapat sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang akan dapat merusak bahan makanan atau produk yang disimpan tersebut dimana pertumbuhannya dibantu oleh udara.Setiap bahan pangan memiliki umur simpannya masing-masing, sehingga apabila melewati umur simpannya tersebut, maka dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada bahan tersebut. Perubahan karakteristik tersebut antara lain terjadinya kerusakan atau penyimpangan dari sifat bahan makanan tersebut. Perubahan sifat tersebut dapat meliputi sifat fisik, kimia dan biologis. Kerusakan pada bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal dari bahan makanan. Faktor internal yang dapat mengakibatkan kerusakan antara lain enzim, genetik, dan bahan kimia yang dikandung bahan makanan. Sedangkan faktor eksternal yang berpengaruh antara lain suhu, persediaan oksigen, kelembaban udara, cahaya, dan lain-lain.Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Untuk mengurangi tingkat kerusakan pada bahan makanan biasanya diberikan perlakuan-perlakuan seperti penyimpanan suhu dingin (cold storage), penyimpanan beku, pengeringan, pengemasan, dan lain-lain. Penginderaan terhadap tekstur makanan yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit, akan tetapi biasanya apabila seseorang menilai tekstur suatu bahan, digunakan ujung jari tangan. Bahan yang dinilai tersebut daletakkan diantara permukaan ibu jari, telunjuk, jari tengah, atau terkadang jari manis. Selain dengan kulit, penilaian terhadap tekstur juga dapat dilakukan dengan mata, pendengaran dan dengan cara dikunyah. Tahan lama tidaknya dari suatu bahan pangan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dandihargai oleh konsumen baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi. Penyimpanan atau pemasaran produk mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan (Soekarto, 1985). Pengujian daya tahan simpan ini sekaligus juga untuk menetapkan masasimpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan atau pemasaran. Sebagai produk pembanding digunakan produk segar, artinya yang baru diproses atau produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam ruang pendingin (Buckle, et al., 1987). Salah satu masalah yang sangat penting bagi industri ialah masalah mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Selama penyimpanan atau pemasaran, produk mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan (Soekarto, 1985).

III.ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat Baki Pisau Sendok Gelas Piring Label

3.2 Bahan Beras Roti Gula Susu tepung Daging Pisang Kedelai Nasi Roti kering Larutan gula Susu segar Dendeng Keripik pisang Susu kedelai

IV.PROSEDUR

1. Semua contoh diperiksa, dan dibuat daftar dari kenampakan, bau, dan tekstur tanpa mencicipinya. Kemudian dandingkan hasilnya dengan teman.2. Setiap wadah/ baki yang berisi contoh diberi label, kemudian disimpan. Kemudian diperiksa kembali setelah disimpan selama 3 hari untuk mengetahui adanya perubahan sifat. Kemudian didiskusikan hasil yang diperoleh, baik mengenai warna, konsistensi, kekentalan, pertumbuhan khamir, kemasaman bau busuk, ropinese (bentuk seperti tali), penyusutan, pelayuan, dan lain-lain. Yang mana contoh yang busuk dan mana yang tidak.3. Catatan: contoh yang menjadi busuk dan tidak layak dimakan, harus diperiksa kemudian dibuang kecuali beras dan roti. Contoh tersebut akan digunakan untuk praktek berikutnya.

V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai daya tahan simpan beberapa jenis makanan. Beberapa sampel yang telah disediakan diamati kenampakan, bau, dan teksturnya pada saat praktikum dan 3 hari setelah praktikum. Kemudian diamati perbubahan yang terjadi.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Hari Ke-1NoSampelKenampakanBauTekstur

Bentuk Warna Ukuran /keutuhan

1Beras Oblate Putih keruhP= 0,7 cmKhas berasHalus, keras

2Nasi Oblate Putih P=0,9 cmKhas berasLengket , pulen

3Roti Segitiga Putih15 x 7 x 10 cmBau bakarEmpuk, berongga

4Roti kering Segitiga Kuning keemasan8,7 x 5 x 5,5 cmBau kueKeras, kasar

5Gula pasirKubus tidak beraturanPutih Utuh Tidak berbauKeras, kasar

6Larutan gula pasirCair Bening -Tidak berbauHalus

7Susu segarCair Putih -Bau kambingHalus

8Susu tepungSerbuk Putih kekuningan-Bau kambng Halus

9Daging Segiempat Merah 3,2 x 5 x 0,9 cmBau kambingLiat, keras

10Dendeng Segiempat Coklat 6,6 x 4,5 cmBau kambing dan rempahLiat, keras

11Pisang Prolate Hijau, sedikit hitam14 x 4 cmEtheris Agak keras

12Keripik pisangPersegi panjangCoklat muda14,4 x 4,7 cmBau minyakLiat, keras

13Kedelai Bulat Coklat muda0,5 cmTidak beraromaKeras

14Susu kedelaiCair Putih keruh-Khas kedelaiCair

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015Tabel 1. Hasil Pengamatan Hari Ke-3NoSampelKenampakanBauTekstur

Bentuk Warna Ukuran /keutuhan

1Beras Oblate Putih keruhP= 0,7 cmKhas berasHalus, keras

2Nasi Oblate, menyatu Putih kekuningan-Khas nasi basiLengket , berair

3Roti Segitiga PutihMengecilBau asamAgak alot

4Roti kering Segitiga Kuning keemasan8,7 x 5 x 5,5 cmBau kueKeras, kasar

5Gula pasirKubus tidak beraturanPutih Utuh Tidak berbauKeras, kasar

6Larutan gula pasirCair Bening -Tidak berbauHalus

7Susu segarCair agak menggumpalPutih kekuningan-Bau asam busukHalus

8Susu tepungSerbuk Putih kekuningan-Bau kambing Halus

9Daging SegiempatMerah tua kehitaman3,2 x 5 x 0,9 cmBau busukLembek

10Dendeng Segiempat Coklat Utuh6,6 x 4,5 cmBau kambing dan rempahLiat, keras

11Pisang Prolate Coklat kehitaman14 x 4 cmAroma busukLembek, berair

12Keripik pisangPersegi panjangCoklat muda14,4 x 4,7 cmBau minyakLiat, keras

13Kedelai Bulat Coklat muda, seperti ada selaput tipis putih0,5 cmLangu dan anyep dari plastikKeras

14Susu kedelaiCair Putih keruh-Langu/ tengik, busuk Cair

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015

Beras dan NasiHasil pengamatan menunjukkan bahwa beras tidak mengalami perubahan karakteristik setelah tiga hari penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh kadar air beras yang rendah karena proses pengolahan pascapanen beras yaitu pengeringan yang memperkecil kadar air beras sehingga daya simpannya lama dan tidak mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme.Sedangkan pada nasi, karakteristiknya telah berubah dan nasi telah mengalami kerusakan yang ditandai dengan teksturnya yang berubah menjadi lembek dan berair, dan aromanya yang tidak enak. Hal ini disebabkan, nasi sudah mengalami proses pemasakan yang menyebabkan penambahan kadar air sehingga cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme dan mudah mengalami perubahan karena adanya aktivitas mikroorganisme tersebut. Roti dan Roti KeringHasil pengamatan menunjukkan adanya perubahan karakteristik pada roti yang ditandai dengan ukurannya yang mengecil, timbul bau asam, dan teksturnya yang menjadi agak alot. Hal ini disebabkan karena bahan baku roti sendiri yang mengandung ragi atau khamir dan kandungan roti sendiri yang memiliki kadar air dan kandungan gizi yang cukup untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bau asam yang dihasilkan adalah dari pertumbuhan mikroorganisme, sedangkan perubahan tekstur dan ukuran karena penyerapan air dari lingkungan.Sedangkan pada roti kering, tidak terjadi perubahan yang signifikan yang dapat teramati. Roti kering memiliki kadar air yang rendah sehingga bersifat higroskopis yang menyebabkan mudah berubahnya tekstur roti. Namun nampaknya pengemasan yang dilakukan baik dan menggunakan kemasan yang permeabilitasnya rendah, sehingga tidak ada udara luar yang masuk. Tekstur roti pun dapat terjaga dengan baik. Gula Pasir dan Larutan Gula PasirHasil pengamatan menunjukkan bahwa gula pasir dan larutannya tidak mengalami perubahan karakteristik. Gula pasir merupakan bahan pangan yang higroskopis atau mudah menyerap air, sehingga akan mengalabi perubahan karakteristik apabila menyerap air dari lingkungan. Pengemasan yang dilakukan pada saat praktikum cukup baik sehingga gula tidak menyerap air dari udara luar dan karakteristiknya terjaga. Gula juga merupakan bahan pengawet sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme.

Susu Segar dan Susu TepungHasil pengamatan menunjukkan bahwa susu segar yang disimpan selama tiga hari mengalami kerusakan. Pada susu telah terbentuk gumpalan yang terjadi akibat terpisahnya skim dan krim susu, gumpalan pada dasar susu merupakan skim dan bagian atas merupakan krim. Selain itu warna susu menjadi kekuningan dan timbul bau asam. Hal tersebut karena pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri asam laktat pada susu yang menghasilkan asam dan pigmen berwarna kuning.Susu segar yang dijual dipasaran umumnya hanya dilakukan proses pasteurisasi yang membunuh mikroorganisme patogen tanpa membunuh mikroorganisme pembusuk. Sehingga apabila kondisi lingkungannya sesuai, mikroorganisme pembusuk akan tumbuh dan menyebabkan kerusakan. Selain itu kadar air susu yang tinggi dan kandungan gizinya yang lengkap juga membuat susu mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme.Susu tepung yang diamati tidak berubah karakteristiknya setelah penyimpanan selama tiga hari. Hal ini disebabkan oleh kadar air susu tepung yang rendah karena air pada susu telah mengalami proses pengawetan dengan cara diuapkan dengan proses evaporasi sehingga dapat mempertahankan kualitasnya. Teksturnya juga masih sama dengan kondisi awal, dimana pada pembuatan susu tepung hasil pabrik telah ditambahkan zat tambahan anti kempal sehingga meminmalisir sifat higroskopisnya. Daging dan DendengHasil pengamatan menunjukkan daging segar yang disimpan selama tiga hari telah mengalami kerusakan yaitu warnanya menjadi kehitaman, baunya busuk, dan teksturnya menjadi lembek. Hal ini bisa disebabkan karena adanya aktivitas bakteri akibat pembusukan dan proses metabolisme yang disebabkan oleh pertumbuhan dari mikroorganisme.Dendeng yang diamati karakteristiknya tidak berubah karena dendeng tersebut merupakan daging yang telah mengalami proses pengawetan sehingga lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Dendeng merupakan pengolahan daging dengan penambahan gula. Gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet dan menyerap air sehingga menurunkan kadar Aw bahan serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Selain itu pengemasannya yang baik juga melindungi dendeng dari kerusakan. Pisang dan Keripik PisangHasil pengamatan menunjukkan bahwa pisang yang diamati telah mengalami kerusakan yaitu busuk. Kerusakan ditandai warna pisang yang menjadi coklat kehitaman, teksturnya lembek dan berair, serta aromanya yang busuk. Kebusukkan ini disebabkan karena pisang yang terus mengalami respirasi sehingga menjadi matang yang juga menyebabkan peningkatan kadar air. Kadar air yang tinggi cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.Keripik pisang yang diamati tidak mengalami perubahan karakteristik. Keripik pisang merupakan pisang yang telah diawetkan dengan cara pengeringan dan penggorengan sehingga kadar airnya rendah dan tidak cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu pengemasan yang baik juga melindungi kualitas dari keripik pisang. Kedelai dan Susu KedelaiHasil pengamatan menunjukkan kedelai yang diamati setelah tiga hari telah mengalami kerusakan yaitu ditumbuhi oleh mikroorganisme. Timbul selaput putih pada permukaan kedelai dan timbul bau langu. Susu kedelai yang diamati juga mengalami kerusakan yang ditandai dengan timbulnya bau busuk.

VI.KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan Beras tidak mengalami perubahan karakteristik setelah tiga hari penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh kadar air beras yang rendah sehingga daya simpannya lama dan tidak mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Nasi mengalami perubahan karakteristik setelah tiga hari penyimpanan, teksturnya berubah menjadi lembek dan berair, dan aromanya yang tidak enak. Hal ini karena kadar air nasi yang tinggi sehingga cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Roti mengalami perubahan karakteristik setelah tiga hari penyimpanan, ukurannya mengecil, timbul bau asam, dan teksturnya yang menjadi agak alot. Hal ini disebabkan karena bahan baku roti mengandung ragi, serta kadar air yang dan kandungan gizi yang cukup untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bau asam yang dihasilkan adalah dari pertumbuhan mikroorganisme, sedangkan perubahan tekstur dan ukuran karena penyerapan air dari lingkungan. Roti kering tidak mengalami perubahan karakteristik setelah tiga hari penyimpanan. Roti kering memiliki kadar air yang rendah. Pengemasan yang dilakukan baik dan menggunakan kemasan yang permeabilitasnya rendah sehingga tekstur roti dapat terjaga dengan baik. Gula pasir dan larutannya tidak mengalami perubahan karakteristik setelah tiga hari penyimpanan. Pengemasan yang dilakukan pada saat praktikum cukup baik sehingga karakteristik gula dapat dipertahankan. Gula juga merupakan bahan pengawet sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Susu segar yang mengalami perubahan karakteristik setelah tiga hari penyimpanan. Terbentuk gumpalan yang terjadi akibat terpisahnya skim dan krim susu. Warna susu menjadi kekuningan dan timbul bau asam. Hal tersebut karena pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri asam laktat pada susu yang menghasilkan asam dan pigmen berwarna kuning. Susu segar yang dijual dipasaran umumnya hanya dilakukan proses pasteurisasi yang membunuh mikroorganisme patogen tanpa membunuh mikroorganisme pembusuk. Susu tepung tidak mengalami perubahan karakteristik setelah tiga hari penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh kadar air susu tepung yang rendah. Daging segar yang disimpan selama tiga hari telah mengalami kerusakan yaitu warnanya menjadi kehitaman, baunya busuk, dan teksturnya menjadi lembek. Hal ini bisa disebabkan karena adanya aktivitas bakteri akibat pembusukan dari mikroorganisme. Dendeng tidak mengalami perubahan karakteristik setelah penyimpanan tiga hari. Dendeng merupakan pengolahan daging dengan penambahan gula sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pisang mengalami kerusakan yaitu busuk setelah penyimpanan tiga hari. Warna pisang yang menjadi coklat kehitaman, teksturnya lembek dan berair, serta aromanya yang busuk. Kebusukkan ini disebabkan karena pisang yang terus mengalami respirasi sehingga menjadi matang yang juga menyebabkan peningkatan kadar air, sehingga cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Keripik tidak mengalami perubahan karakteristik setelah tiga hari penyimpanan. Keripik pisang merupakan pisang yang telah diawetkan dengan cara pengeringan dan penggorengan sehingga kadar airnya rendah dan tidak cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kedelai setelah tiga hari telah mengalami kerusakan yaitu ditumbuhi oleh mikroorganisme. Timbul selaput putih pada permukaan kedelai dan timbul bau langu. Susu kedelai yang diamati juga mengalami kerusakan yang ditandai dengan timbulnya bau busuk.

6.2 Saran Penyimpanan sebaiknya dilakukan di labolatorium untuk meminimalisir kerusakan di perjalanan dan agar pengamatan dapat dilaksanakan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., et al. 1987. Ilmu Pangan.Jakarta: UI-Press.

Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food. J. Food Sci. 39: 861865.

Soekarto, T.1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

DISKUSI

1. Saudara mendapatkan beberapa pasang makanan, dalam aspek apakah contoh tersebut mempunyai kesamaaan. Yang mana dari kelompok tersebut mengalami kebusukan lebih cepat? Jelaskan!Contoh pasangan makanan yang ada memiliki kesamaan dalam bahan baku. Tidak ada kelompok yang busuk lebih cepat. Kebusukan terjadi pada bahan pangan yang belum diolah seperti pisang, daging, dan susu segar. Produk olahannya memiliki umur simpan yang lebih lama.

2. Apakah sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh di atas?Sifat kebusukan yang paling menyolok dari contoh-contoh di atas adalah adalah adanya pertumbuhan mikroba karena Aw bahan yang tinggi. Faktor yang mencolok yaitu menimbulkan bau yang sangat tidak enak dari contoh makanan busuk, serta tekstur dan warna bahan pangan yang berubah.

3. Bagaimanakah cara memperlambat kebusukan pada makanan tersebut di rumah? Apakah hanya satu atau banyak cara, jelaskan!Ada banyak cara untuk memperlambat kebusukan pada makanan tersebut dirumah antara lain Penyimpanan di tempat yang kering dan tidak lembab. Penyimpanan di tempat yang tidak terkena cahaya matahari secara langsung. Penyimpanan di kulkas/ refrigerator. Penyimpanan dengan kemasan kedap udara, seperti plastik atau toples. Penyimpanan makanan dilakukan berdasarkan komoditinya. Pengeringan. Pembekuan. Penambahan garam atau gula.