LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN

NAMA : HENDRO TRI SUKRISNO

NIM : B4208504

JURUSAN : TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

DOSEN : Ir. AGUS SANTOSO, MSi

JUDUL : KARAKTERISTIK BUAH-BUAHAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

MARET 2011

I. Pendauhuluan

1.1 Tujuan

1. Melakukan identifikasi terhadap karakteristik buah-buahan

2. Melakukan pengukuran sifat-sifat buah-buahan

1.2 Dasar Teori

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan dan benang sari. Pada umumnya bagian

tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua

produk yang dikonsumsi sebagai “pencuci mulut” (desserts), misalnya mangga, papaya, pisang,

dan sebagainya.

Buah-buahan dapat dikelompokan dalam 2 jenis, yaitu buah klimaterik dan non

klimaterik. Buah yang klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus mengalami

perubahan fisiologi, terutama proses pemasakan (pematangan), meskipun buah telah dipetik.

Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah, warna, kulit, aroma,

dan cita rasa, meningkatnya kandungan gula serta menurunnya kandungan pati. Contoh buah

klimaterik adalah mangga, papaya, pisang, kedondong, cempedak, dan kesemek. Buah non

klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologi meski telah dipetik dari

pohon.

Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda yang dipengaruhi

oleh beberapa factor yang hampir sama dengan sayuran. Umumnya buah-buahan mempunyai

kadar air berkisar antara 65-90%, tetapi rendah protein dan lemak kecuali alpukat (ka lemak

kurang lebih 4%).

Buah yang muda banyak mengandung pati seperti pada apel, pisang dan mangga. Ada

beberapa jenis buah yang kandungan patinya akan terus bertambah selama pendewasaan sel

tetapi ada pula yang mula-mula meningkat kemudian menurun lagi.

Kandungan gula beberapa jenis buha klimaterik kadang-kadang meningkat selama

pendewasaan sel (mis: mangga). Pada jenis buah non klimaterik kandungan gula yang mula-

mula tinggi sebelum pendewasaan sel kadang-kadang dapat menurun sedikit selama

pendewasaan sel ( mis: jeruk).

Pectin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah terlarut, dan terdapat

dalam middle lamella dari sel buah. Kandungan zat pektik di dalam buah akan mempengaruhi

kekerasan (tekstur) buah tersebut. Selama proses pematangan buah , zat pektik akan terhidrolisa

menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga toal zat pektik akan menurun dan akan

menyebabkan buah menjadi lunak.

Buah-buhan umumnya merupakan sumber kandungan vit. C dan provitamin A (karoten),

disamping B1 serta beberapa mineral sepereti kalsium dan besi. Di dalam buah-buahan

umumnya terdapat pigmen klorofil, karotenoid dan grup flavonoid (antosianin, antosantin dan

tannin).

Pada buah-buahan yang msih muda banyak mengandung asam-asam organic dimana

selama proses pematangan buha, kandungan asam organik akan menurun. Asam-asam organik

ini disamping mempengaruhi rasa juga mempengaruhi aroma buha, sehingga untuk menentukan

mutu buah-buahan.

Buah-buahan juga mengandung komponen-komponen lain seperti selullosa, heksopan,

pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat pembentuk aroma seperti ester, alcohol,

karbonil, eter, hidrokarbon dan senyawa aroma lainnya.

II. Alat dan Bahan

2.1 Alat

1. Penggaris

2. Jangka sorong

3. Penetrometer

4. Timbangan

5. Pisau

6. Bak plastic

7. Refraktometer

8. Erlenmeyer

9. Labu ukur

10. Gelas ukur

11. Blender

12. Beaker glass

2.2 Bahan

1. 3 jenis jeruk

2. 3 jenis apel

3. 3 jenis anggur

4. 3 jenis pisang

III. Langkah Kerja

1. Pemeriksaan warna, aroma, dan rasa

Amati warna, aroma, dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Khusus

untuk buah lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya. Catat semua hasil pengamatan

dan pencicipan yang juga cacat dan penyimpangan.

2. Bentuk

Gambar semua bahan yang tersedia. Beri keterangan pada gambar tersebut.

3. Berat

Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat masing-

masing bahan.

4. Ukuran

Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayuran dengan

menggunakan penggaris, jangka sorong atau micrometer sekrup.

5. Kekerasan

Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subyektif dengan dipijit atau

dengan menggunakan jari tangan. Ukur kekerasan bahan secara obyektif menggunakan

penetrometer. Pengukuran dilakukan sebanyak 5 kali pada 5 titik yang berbeda. Angka

yang diperoleh dirata-ratakan. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10

detik dengan berat tertentu dinyatakan dalam gram.

6. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion)

Timbang masing-masing jenis bahan, setelah itu pisahkan bagian yang bisa dimakan dan

yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan nyatakan dalam persen terhadap

berat utuh.

7. Asam askorbat (vitamin C)

a. Timbang 2 gram bahan yang dihancurkan hingga diperoleh cairan kental.

b. Masukkan bahan tersebut dalam labu ukur kemudian tambahkan air hingga 100

ml

c. Saring dengan kertas saring untuk memisahkan filtratnya.

d. Ambil 10 ml filtrate dan masukkan ke dalam Erlenmeyer.

e. Tambahkan larutan pati/amilum 1% sebanyak 1 ml

f. Lakukan titrasi menggunakan larutan iod 0,01 N sampai terjadi perubahan warna

yang stabil terbentuk warna biru ungu.

Asam askorbat¿FP×ml titrasi×0,88×100

gram sample

IV. Hasil Praktikum

Table 1. Hasil Pengamatan gambar, berat, ukuran, edible portion, kelerasan, warna, aroma, dan

rasa

BuahJenis buah dan

gambar

Pengamatan

organoleptikBerat

(g)

Edible

portion

(%)

Ukuran (cm) kekeras

anWarna Aroma Rasa l d t

Apel New Zealand Merah

hati

Khas

apel

yg

sangat

tajam

manis

kepah

itan

141 92,2 1,2 6,68 6,72 1,2

Hijau Hijau Khas

apel

kurang

menye

ngat

Asam

yg

cukup

kuat,

sdikit

manis

132 95 1 6,85 6,25 1

Manalagi Hijau

muda

Khas

apel

kurang

menye

ngat

Sdikit

manis

, agak

pahit

108,5 93,6 1,2 6,4 5,36 1,2

Anggur Merah Merah Sedikit

sekali

aroma

anggur

manis

,

sdikit

sekali

asam

15 98,3 0,5 2,77 3,86 0,5

Hijau Hijau Tidak

terciu

m

aroma

nya

Agak

asam

dan

sdikit

manis

4 100 0,6 1,9 2,34 0,6

Hitam Ungu

kehita

man

Khas

anggur

sangat

kuat

manis 8 95 0,55 1,98 1,8 0,55

Jeruk Pontianak Hijau Kuran Tidak 121,5 84 1,9 6,25 5,25 1,9

g kuat trlalu

manis

,

sdikit

asam

Baby Kunin

g tua

Agak

kuat

manis

sekali

,

sdikit

getir

37,5 70,6 1,1 4,67 3,3 1,1

Mandarin orange Agak

kuat

Agak

manis

,

sdikit

getir

108,5 76,9 2,3 6,55 5,25 2,3

Pisang Hijau Hijau Khas

pisang

kuat

Agak

mansi

dan

sdikit

brsera

t

147 60,7 18 1,05 0,9

Raja Kunin Cukup manis 93 59,9 11,5 0,9 1,05

g tua tua

aroma

pisang

sekali 8

Susu Kunin

g

bercak

-

bercak

hitam

Khas

pisang

kuat

Sdkt

manis

,

berge

tah,

dan

berser

at

68 61,5 10,5

4

1 1

Perhitungan edible portion

Rumus edible portion=berat akhirberat awal

×100 %

1. Apel

- apel hijau¿125,4132

×100 %=95 %

- apel new Zealand ¿130141

×100 %=92,2%

- apel manalagi¿101,6108,5

×100 %=93,6 %

2. Anggur

- anggur hitam ¿4,34,5×100%=95 %

- anggur merah ¿11,411,6

×100 %=98,3 %

- anggur hijau ¿5,65,6×100 %=100 %

3. Jeruk

- jeruk Pontianak ¿101,7121,5

×100 %=84 %

- jeruk mandarin ¿83,5

108,5×100 %=76,9%

- jeruk baby ¿26,537,5

×100 %=70,6 %

4. Pisang

- pisang susu ¿41,868

×100 %=61,5%

- pisang hijau ¿88,5147

×100 %=60,2%

- pisang raja ¿55,793

×100 %=59,9 %

Table 2. Hasil Pengamatan uji kadar vitamin C

kadar vit .C= FP×ml titrasi×0,88×100gram sample

FP = 10

Gram sample = 2 gram = 2000 mg

Jenis BuahBerat awal Volume

titrasi iodPerhitungan

Kadar vit. C

(%)

Jeruk Pontianak3.109

0,2 ¿ 10×0,2×0,88×1003.109

0,057

Jeruk baby3.078

0,1 ¿ 10×0,1×0,88×1003.078

0,029

Jeruk mandarin3.031

0,2 ¿ 10×0,2×0,88×1003.031

0,058

Anggur hijau3.173

0,2 ¿ 10×0,2×0,88×1003.173

0,055

Anggur merah3.016

0,2 ¿ 10×0,2×0,88×1003.016

0,058

Anggur hitam3.180

0,2 ¿ 10×0,2×0,88×1003.180

0,055

Apel N. Zealand3.010

0,4 ¿ 10×0,4×0,88×1003.010

0,117

Apel hijau3.240

0,3 ¿ 10×0,3×0,88×1003.240

0,081

Apel manalagi3.169

0,2 ¿ 10×0,2×0,88×1003.169

0,056

Pisang hijau3.222

0,2 ¿ 10×0,2×0,88×1003.222

0,055

Pisang sedang3.200

0,2 ¿ 10×0,2×0,88×1003.200

0,055

Pisang susu3.379

1,8 ¿ 10×1,8×0,88×1003.379

0,469

V. Pembahasan

Buah-buahan memiliki karakteristik yang berbeda-beda seperti yang ditunjukan oleh

hasil praktikum di atas. Dilihat dari segi organoleptik (rasa, warna, aroma), bentuk maupun

ukuran, edible portion, kadar vitamin C, dan kekerasan, buah-buahan memiliki ciri-ciri masing-

masing yang digunakan dalam membedakannya. Perbedaan tersebut tidak hanya terlihat pada

satu buah dengan buah yang lain tetapi juga terlihat pada satu buah yang berbeda jenis.

Perbedaan karakteristik pada satu buah yang berbeda jenis dapat digunakan sebagai alat untuk

membedakan buah-buah tersebut seperti warna.

Pada praktikum yang telah dilaksanakan, contoh buah-buahan yang digunakan adalah

jeruk, anggur, apel, dan pisang. Tiap-tiap buah diambil tiga jenis yang berbeda kemudian diamati

organoleptik, bentuk, ukuran, edible portion, kekerasan, dan kadar vitamin C. Buah jeruk terdiri

dari jeruk Pontianak, jeruk baby, dan jeruk mandarin. Buah anggur terdiri dari anggur merah,

anggur hijau, dan anggur hitam. Buah apel terdiri dari apel new Zealand, apel hijau, dan apel

manalagi. Buah pisang terdiri dari pisang raja, pisang hijau, dan pisang susu.

Berdasarkan data hasil praktikum di atas, buah jeruk Pontianak memiliki berat tertinggi

dari jenis jeruk yang lain sedangkan yang paling ringan adalah jeruk baby. Pada buah apel, yang

paling berat adalah apel new Zealand dan yang paling ringan adalah apel hijau. Pada buah

anggur yang paling berat adalah anggur merah dan yang paling ringan adalah hijau. Sedangakn

pada buah pisang yang paling berat adalah pisang hijau dan yang paling ringan adalah pisang

susu. Berat buah sebanding dengan ukurannya, jika buah memiliki ukuran yang besar maka buah

memiliki massa yang berat pula dan sebaliknya. Dari berbagai buah di atas yang memiliki masaa

terbesar adalah pisang hijau.

Ada sebagian atau semua bagian buah yang dapat dimakan yang disebut edible portion.

Edible portion pada buah berbeda-beda bergantunga pada bagian buah itu sendiri. Biasanya

bagian buah yang tidak dapat dimakan adalah kulit seperti pada jeruk akan tetapi pada buah apel

kulit dapat juga dimakan. Sehingga tidak ada ketentuan bagian buah mana yang harus dimakan

atau pun yang tidak boleh dimakan. Pada buah apel, secara umun bagian yang tidak bisa

dimakan adalah kulit dan biji meskipun pada sebagian orang kulit masih bisa dimakan. Pada

buah apel bagian yang tidak bias dimakan adalah biji dan bagian tengah buah. Sedangkan buah

anggur yang bias dimakan adalah bagian biji sehingga bagi buah anggur yang tidak memiliki biji

dapat dimakan semua bagian (100%) seperti anggur hijau. Buah pisang mempunyai bagain buah

yang tidak bisa dimakan karena memiliki kulit yang besar dan tebal.

Kekerasan pada buah-buahan juga berbeda bergantung pada tekstur masing-masing buah.

Biasanya kulit juga mempengaruhi tingkat kekerasan buah dimana kulit buah memiliki tekstur

yang paling keras karena berfungsi untuk melindungi daging buah sepeti pada pisang dan jeruk.

Akan tetapi da pula buah yang kulit dan daging buahnya juga sama-sama keras atau sama-sama

lunak seperti pada apel dan anggur.

Kadar vitamin C pada buah-buahan di atas banyak yang sama meskipun beberapa buah

ada yang berbeda. Tentunya hasil uji kadar vitamin C di atas memiliki tingkat kesalahan yang

besar karena praktikan masih dalam proses belajar. Berdasarkan data di atas, kadar vitamin C

buah pisang susu adalah yang terbesar dan yang terendah adalah buah jeruk baby. Pada buah

jeruk, kadar vitamin C tertinggi adalah jeruk Pontianak dan mandarin yang kadar vitamin C

sama. Sedangkan jeruk baby paling rendah. Pada buah anggur, kadar vitamin C semua jenis buah

adalah sama. Sedangkan pada buah apel, apel new Zealand memiliki kadar vitamin C tertinggi

dan yang terendah adalah apel manalagi. Pisang susu memiliki kadar vitamin C tertinggi dari

jenis pisang lainnya dan pisang hijau dan pisang raja memiliki kadar vitamin C yang sama.

VI. Kesimpulan

1. Setiap buah-buahan memiliki karakteristik yang berbeda-beda bahkan dalam buah yang

sama tapi berbeda jenis. Perbedaan karakteristik dapat dilihat melalui organoleptik, berat,

ukuran, edible portion, kekerasan, dan kadar vitamin C.

2. Kadar vitamin C apel, anggur, jeruk, dan pisang berbeda-beda. Kadar vitamin C tertinggi

adalah pada buah pisang susu sedangkan kadar vitamin C terendah adalah jeruk baby.