Keniya Wulandari

10/307458/DTP/589/D

C2/Shift 1

Kadar Abu

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan

organik dan air. Sisanya merupakan unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga di

kenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-

bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.

Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya. Pada umumnya residu anorganik ini terdiri atas oksida dan garam

yang mengandung anion seperti fosfat, klorida, sulfat, dan halida lain dan juga

kation seperti sodium, kalium, kalsium, magnesium, besi, dan mangan. Kadar abu

ini juga berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam

suatu bahan dapat berupa dua jenis garam yaitu garam-garam organik, misalnya

garam dari asam malat, asam oksalat, asam asetat, asam pektat dan lain-lain, serta

garam-garam anorganik, misalnya fosfat, karbonat, klorida, sulfat nitrat dan

logam alkali.

Selain kedua jenis garam tersebut, kadang-kadang mineral dapat terbentuk

sebagai senyawa yang kompleks yang bersifat organis. Penentuan jumlah mineral

dalam bentuk hasil yang detil dan akurat sangat sulit dilakukan. Oleh karena itu

biasanya dilakukan dengan menentukan sisa pembakaran garam mineral tersebut

yang dikenal dengan pengabuan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat

bervariasi baik macam maupun jumlahnya.

Beberapa tujuan dilakukannya pengujian kadar abu terhadap suatu bahan

hasil pertanian atau bahan pangan antara lain:

1. Menentukan baik tidaknya proses pengolahan terhadap suatu bahan hasil

pertanian. Sebagai contoh pada gandum, apabila kadar abunya tinggi

berarti masih banyak katul atau lembaga yang terikut saat tahap

penggilingan gandum.

2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan. Sebagai contoh penentuan kadar

abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang

digunakan dalam marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai

untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.

3. Sebagai parameter nilai gizi pada bahan makanan. Sebagai contoh yaitu

adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi

menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.

Penentuan kadar abu atau pengabuan terhadap suatu bahan hasil pertanian

atau bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode langsung dan

metode tidak langsung. Pengabuan metode langsung yang umum dilakukan adalah

pengabuan kering dengan panas tinggi dan adanya oksigen serta pengabuan basah

menggunakan oksidator-oksidator kuat, dan metode homogenat asam. Sedangkan

pengabuan tidak langsung dilakukan dengan metode konduktometri dan metode

pertukaran ion.

Pengukuran kadar abu atau pengabuan cara kering dilakukan dengan

prinsip mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 –

600oC dengan menaikkan secara bertahap suhu tersebut agar tidak merusak bahan

dan energi yang dibutuhkan tidak terlalu besar kemudian melakukan penimbangan

zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

Mekanisme pengabuan dengan metode ini adalah pertama-tama cawan

porselin dioven selama 1 jam. Cawan porselin adalah tempat atau wadah yang

digunakan dalam pengabuan. Cawan porselin ini umum digunakan karena

penggunaannya luas, beratnya relatif kontan setelah pemanasan berulang-ulang,

dan harganya murah. Kemudian didinginkan selama 30 menit dengan dimasukkan

dalam deksikator. Lalu menimbang cawan porselin. Setelah itu masukkan bahan

kedalam cawan porselin. Sebelum diabukan, sampel-sampel basah biasanya

dikeringkan telebih di dalam oven. Kemudian dimasukkan dalam tanur pengabuan

sampai warna menjadi putih keabu-abuan. Pengabuan ini dilakukan dalam dua

tahap yaitu:

a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat

melindungi kandungan bahan yang bersifat volatile dan bahan berlemak

hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

b. Pemanasan pada suhu 500oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada

bahan maupun cawan porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak

memecahkan cawan porselin yang mudah pecah pada perubahan suhu

yang tiba-tiba.

Setelah pengabuan selesai maka dibiarkan dalam muffle (semacam

pendingin) selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, cawan porselin

dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap

oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle

berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian cawan dimasukkan

dalam deksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel. Setelah

itu dilakukan penimbangan dan mencatat beratnya.

Beberapa kelebihan dari pengujian kadar abu atau pengabuan dengan cara

kering antara lain:

1. Dapat digunakan untuk penentuan kadar abu total pada bahan makanan

dan bahan hasil pertanian, serta dapat digunakan untuk sampel yang relatif

banyak.

2. Dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral kecuali merkuri dan

arsen.

3. Dapat digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam

air, serta abu yang tidak larut dalam asam.

4. Dilakukan tanpa menggunakan reagensia sehingga biaya lebih murah dan

tidak menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya.

Sedangkan beberapa kelemahan dari pengujian kadar abu atau pengabuan

dengan cara kering antara lain:

1. Membutuhkan waktu yang lebih lama.

2. Memerlukan suhu yang relatif tinggi.

3. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi.

4. Penggunaan tanur yang memakan banyak biaya karena harus dinyalakan

terus menerus dan mengakibatkan tingginya biaya listrik.

Pengukuran kadar abu atau pengabuan cara basah dilakukan menggunakan

prinsip memberikan reagen kimia berupa oksidator-oksidator kuat tertentu

kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan

adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan

pemanasan pada suhu tunggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol

membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi

besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir

bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin

luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses pengabuan.

Mekanisme pengabuannya dengan cara ini adalah pertama-tama cawan

porselin dioven selama 1 jam. Kemudian didinginkan selama 30 menit dengan

memasukkannya ke dalam desikator. Lalu menimbang cawan porselin. Setelah itu

masukkan bahan kedalam cawan porselin. Sebelum diabukan, sampel-sampel

basah biasanya dikeringkan telebih di dalam oven. Kemudian ditambahkan

gliserol alkohol 5 ml dan dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai warna

menjadi putih keabu-abuan. Setelah terjadi pengabuan, abu yang terbentuk

dibiarkan di dalam muffle (semacam pendingin) selama 1 hari. Sebelum

dilakukan penimbangan, cawan porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan

mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam

muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang sehingga memungkinkan air

masuk, kemudian cawan dimasukkan dalam deksikator yang telah dilengkapi zat

penyerap air berupa silica gel. Setelah itu dilakukan penimbangan dan mencatat

beratnya.

Suhu yang tinggi menyebabkan elemen abu yang bersifat volatile seperti

natrium (Na), sulfur (S), klorida (Cl), kalium (K) dan fosfat (P) menguap.

Pengabuan juga menyebabkan dekomposisi tertentu seperi K2CO3 dan CaCO3.

Pengeringan pada metode ini bertujuan untuk mendapatkan berat konstan.

Sebelum sampel dimasukkan dalam cawan porselin, bagian dalam cawan dilapisi

silica gel agar tidak terjadi pengikisan bagian dalam cawan oleh zat asam yang

terkandung dalam sampel.

Beberapa kelebihan dari metode pengujian kadar abu atau pengabuan cara

basah ini antara lain :

1. Waktu yang diperlukan relatif singkat.

2. Suhu yang digunakan relatif rendah.

3. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif rendah.

4. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan.

5. Penetuan kadar abu lebih baik.

Sedangkan dari metode pengujian kadar abu atau pengabuan cara basah ini

antara lain :

1. Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun yang

bersifat mudah menguap pada suhu pengabuan.

2. Memerlukan reagensia yang kadangkala berbahaya.

3. Memerlukan koreksi terhadap reagensia yang digunakan.

Metode pengujian kadar abu atau pengabuan tidak langsung menggunakan

metode konduktometri merupakan metode analisis kimia yang didasarkan pada

daya hantar listrik suatu sampel analat. Daya hantar listrik sampel bergantung

pada jenis dan konsentrasi serta pergerakan ion di dalamnya. Metode ini dapat

menunjukkan hasil yang lebih akurat karena dilakukan dengan menggunakan

bantuan alat. Kekurangannya adalah alat yang digunakan cukup mahal.

Sedangkan pengujian kadar abu atau pengabuan tidak langsung

menggunakan metode pertukaran ion memanfaatkan prinsip selektifitas terhadap

aktivitas ion.

Meskipun berbagai metode dan cara pengujian kadar abu telah banyak

diketahui, namun pemanfaatan serta peran abu yang merupakan residu anorganik

ini terhadap manusia secara langsung belum banyak diketahui.

Daftar Pustaka

Apriantono, A. dan D. Fardiaz. 1989. Analisa Pangan. Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan, Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB.

Bogor

Kamelia S, Susi. 2009. http://repository.usu.ac.id/bitstream.pdf.

Sudarmadji, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.

Yogyakarta

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta