5 Tepung Utk Kerupuk Susu

5/13/2018 5 Tepung Utk Kerupuk Susu

1/6

1 ~l --, i, -" F ~ h ! ~ ! 3SSN 0126-4 4(J ()uletin Peternakatl, Vol. 17. 1993KUALIT ASKERUPUKSUSU

YANG DffiUAT DENGANPERBEDAAN JENIS TEPUNG

R. A. Rihastuti' d a n Nurliyani'INTISARI

Lima jenis kerupuk susudibuatdengan menggunakan bahan susu segar sebanyak 10 I y a n g dibagimenjadi lima bagian,untuk dicampur dengan limajenis tepungyaitu 1)tepung beras, 2) tepung terigu, 3) tepungtapioka, 4)tepung sagu dan 5}campuran dari ke-empat macam tepuog tersebut dengan perbandingan 1 : 1 : 1 : 1.Masing.,masing bagian kemudian dibagi menjadi.dua perlakuanuntuk diberi perlakuan yangberbeda, yaitu: a)tanpa soda kue dan b) dengansodakue. Masing-masing jenis kerupuk ini dianalisis kualitasnya, yaitu: ujipengembsngan dan uji kimia yang meliputi analisiskadarprotein, lemak, kadarairdanabu yang dilakukan padaadonan dan kerupuk. Data yangdiperolehdianalisisdengan analisis varians faktorial 2 X 2X5 (adonan dankerupuk, tanpa dan dengan soda kue serta lima macamtepung e .Kerupuk susu yang diperoleb denganpengeringanmatahari eukup baikkarena kadar air kerupuk yang diperolehsekitar 10,93 sampai 14,99%. Pembuatan ke ru p u ksusu dengan soda kue cukupbaik,. tetapiterganlung pulapad& macam tepung yang digunakan. Pengembanganyang paling baik adalahdengan tepung campuran,yaitudapatmencapai 316,67%, sedangkandeDgantepungtapioka dapat mencapai 309,22 %. dan dengantepung sagu 1 81 ,2 9 % . Pengembangan dengantepung benis dantepuog terigu kurang baik yaitu hanyamencapaimasing-masing 19,48% dan 11,94%. Kandungan protein padskerupuk susu dengan bermaCam-macam tepung dan penambahan soda kue, berbeda sesuai dengan kandunganprotein padamasint-masingtepung. Kandungan protein palingtinggiadalah padakerupuk susudengan tepungterigu (11,75%), sedangbn dengan tepungberas 8,81 %, tepung campuran 6,88%, dengantepung tapiokadansagu kandunganproteinnya kecil yaitu 2,65% dan 2,56%. Pengembangan kerupuk susuterbaik diperoleb darikerupuk susu yangdibuat denganpenambaban sodakue d a n tepung campuran, kemudian dengan tepung tapioka,tetapi untuk tepungtapiokakadarproteinoya keeil.(Kala kunci: Kualila$ kempuk susu, Jenis tepung.)

Bu1etioPetemabo 17: 22-27,1993

1 Fakullas Petem akan H OM . Y ogyQ karta 55281

22


2/6

Buletin Petemakan, Vol. 17, 1993 ISSN 0126-4400QUALITY OF MILK CHIPS

USING DIFFERENT KINDS OF FLOUR

ABSTRACTFive kinds of flour were used to make five different milk chips, i. e.: 1) rice flour, 2) wheat flour, 3}

cassava flour, 4) sago flour and 5) all of the four mixed in equal parts. Ten liters of milk were divided into fiveparts subjected to mixing with the above kinds of flour, each was then divided into two equally treated a) withoutand b) with sodium bicarbonate. Quality parameters analyzed were enlargement test and chemical tests ofprotein, fat, moisture and ash for both the doughs and chips. Analysis of variance was done using factorialdesign of 2x2x5. The quality of sun-dried milk chip was good enough as moisture contents were ranging from10.93 to 14.99%. The use of sodium bicarbonate was effective for making better milk chips. However, itdepends on the kind of flour used. The best enlargement was achieved by the use of mixed flour (316.67%)while the uses of cassava and sago flours produced 309.22 and 181.29% enlargements, respectively. The usesof rice and wheat flours did not produce good milk chips, since the enlargements were only 19.48 and 77.94 %,respectively. The protein contents varied depending on the kind of flour's protein content. The highest proteincontent (11. 75.%) was produced from the use of wheat flour, while the others were 8.81 % (rice flour), 6.88 %(mixed flour), 2.65% (cassava flour) and 2.56% (sago flour).(Key words: Milk chip's quality, Kinds of flour.)

PendahulwinBahan dasar susu dapat diolah menjadi

bermacam-macam basil olahan susu antara lainkerupuk susu. Kerupuk susu merupakao jenisma ka n a n ringao yang kemungkinan disukai oleh anakdan orang dewasa, Bahan makanan yang terbuat dar ibahan dasar susu mempunyai nilai gizi yang tinggi,karena mengandung protein dan vitamin yang diperlu-kan oleb manusia.

Pada saat ini kerupuk susu mulai dipasarkankepada masyarakat, tetapibelum pernah ditelitimengenai kualitas kerupuk susu tersebut. Disampingitu juga belum pernah diteliti mengenai jenis tepunguntuk menghasilkan kerupuk susu dengan kualitasterbaik.

Kerupuk susu adalah campuran dan susud a n tepung terigu dengan perbandingan 2,5 I susudengan I kg tepung terigu dan 50 g garam bleng(Anonimus, 1984). Kerupuk di Indonesia khususnyaill Pulau Jawa terbuat dari tapioka sebagai bahanutama. (Falcon et aI., 1986). Kerupuk susukemungkinan dapat pula dibuat dengan tepung lainyang mudah didapat di Indonesia seperti tepungberas, tapioka d a n sagu.

Tepung terigu, beras, tapiokadan sago.tepung terigu mempunyai komposisi sebagaiberikut;karbohidrat 65 sampai 70%, protein 8 sampai 14%,lemak 0,8 sampai 2% dan kadar air 11 sampai 15,5~(Potter, 1968; Anonimus, 1974; Buckle et al. 1985).Komposisi kimia padi, karbohidrat 65 %, protein 8%,lemak 2 % dan kadar air 11% (Potter. 1968).

Tepung tapioka mempunyai kompisisisebagai berikut; kadar air 15%, protein 0,5 s a m p a i0,7%, lemak 0,2%, karbohidrat 85%, kadar abu0,3% dan serat kasar 0,5% serta mempunyai kalori307/100 g (Anonimus, 1974).

Tepung sagu mempunyai komposisi kimiasebagai berikut; protein 0,5 %, karbohidrat 88 %. dansedikit lemak (Anonimus, 1974).

Pengeringan dengan matahari adalah salahsatu cara pengawetan secara sederbana, sampaisekarang masih dilakukan dan kandungan air menjadi14 sampai 15% (Potter, 1968).

Pembuatan kerupuk pada umumnyadimasyarakat menggunakan garam bleng; tetapipadapenelitian ini menggunakan soda ku e (sodiumbicarbonates sebagai sumber carbon dioxide.Penggorengan, perubahan-perubahan yangterjadi selama proses penggorengan yaitu terjadinya

2 3


3/6

Buktin Peternakan, Vol. 17, 1993penguapan . air, keoaikan suhu produk yangmenyebabkan terjadinya pencoklatan dan produkmenjadi renyah, perubahan dimensional pada produkyang telahdigoreng, pindahnya komponen-komponenminyak ke-dalam produk yang digoreng, keluarnyaminyak dari bahan yang digantikan dengan masuknyaminyak goreng dalam produk serta terjadinyaperubahan densitas produk selama proses penggo-reagan (Reid dan Joslyn, 1967).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetabuiperbedaan tepung sebagai bahan campuran kerupuksusu terbadap kualitas kerupuk susu.

Materi dan MetodePada penelitian ini digunakan 10 I susu

segarcdibagi menjadi lima bagian, dicampur dengan1) tepung beras, 2) tepung terigu, 3) tepung tapioka,4) tepung sagu dan 5) dengan ke-empat macamtepung .tersebut dengan perbandingan 1: 1: 1: 1.Masing-masing ba gia n dibagi menjadi dua pedakuanyaitu tanpa dan dengan soda kue.

Masing-masing perlakuan dianalisiskualitasnya yangmelipuli uji fisik pengembangandilakukan pada kerupuk dan uji kimia dilakukan padaadonao dan pada kerupuk yang meliputi analisisk a d a r protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemakdengan m e t o d e Soxhlet dan kadar air dengan campemanasan (Sudarmadji et ai., 1984). Data yangdiperoleh dianalisis dengan anava 2 X 2 X 5 (adonandan kerupuk, tanpa.dan dengan soda kue dan limamacam tepung).

Basil Penelitian dan PembahasanKadar air kerupuk susu dengan pengeringan

matahari pada basi l penelitian ioi rata-rata berkisarantara 10,93 sampai 14,99% (Tabell). Hasil tersebutcukup baik karena sesuai dengan pendapat Potter(1968), bahwa pengeringan dengan sinar mataharimenghasilk.an k adar air antara 14 sampai 15%.

Tabel 1 menunjukkan bahwa perbedaanpenambahan soda kue dan tanpa soda kuemellllqjukkan perbedaan yang tidak nyata. Perbedaankadar air pada adonan dan pada kerupuk sertaperbedaan . ma c a m tepung menunjukkan .perbedaanyang nyata denganP


4/6

Bule tin P etemak tJ n, Vol. 17, 1993 ISS N 01 26 -4 4fJOTABEL 1 . RATA-RATA KADAR AIR PADA ADONAN DAN KERUPUK SUSU DENGAN

BERMACAM-MACAM TEPUNG, TANPA DAN DENGAN PENAMBAHAN SODE KUE (%)

Adonan KerupukTanpa Dengan Rata- Tanpa Dengan Rata-Soda kue Soda rue rata Soda kue Soda kue rata

T. Beras 47,67 48,40 48,04' 10,93 1l,48 11,2


5/6

Bule tin P etema Jum , Vol. 17, 1993 ISSN 0126-4400TABEL 3. RATA-RATA KADAR PROTEIN PADA ADONAN DAN KERUPUK SUSU DENGAN

BERMACAM-MACAM TEPUNG, TANPA DAN DENGAN PENAMBAHAN SODA KUE (%).

Adonan KerupukTanpa Dengan Rata- Tanpa Dengan Rata-Sodakue Soda kue rata Soda kue Soda kue rata

T. Beras 9,53 9,61 9,57 8,50 8,81 8,66"T. Terigu 12,15 13,03 12,59b 12,24 11,75 ] 1,99bT. Tapioka 3,13 3,65 3,39~ 2,59 2,65 2,62rT. Sagu 4,54 3,98 4,26c 2,86 2,56 2,71rT. Campuran 6,92 7,39 7,15d 7,78 6,88 7,3]'1Rata-rata 7,25' 7,53' 6,7gb 6,53b........,.... Perbcdaan IUJlCnkrip mellWliuttanperbedaan ollar protein (p


6/6

Buletin Pelernakon, Vol. 17, 1993Rata-rata pengembangan pada perbedaanjenis tepung berbeda nyata (Ptepung sagu mencapai 181,29%. Tepung berasdaptepung terigu pengembangannya kurang baik kare~hanya mencapaimasing-masing 19,48%dan 77,94%(Kandungan protein pada kerupuk sus~

dengan hennacam-macam tepung berbeda seswqdengan kandungan protein pada masing-masin!t,\tepung. Kandungan protein paling tinggi pada '.kerupuk SUSU. dengan soda kue adalah kerupuk susudengan tepung terigu (11,75%), disusul kerupuk susudengan tepung heras (8,81%), kemudian dengantepung campuran (6,88%). Untuk kerupuk susudengan tepung tapiokadan sagu dengan s o da kue,kandungan porteinoya kecil yaitu 2,65%dan 2,56 %.Pengembangan kerupuk susu terbaikdiperoleh dari kerupuksusu yang dibuat denganpenambahan soda kue dan tepung campuran,kemudian dengan tepung tapioka, tetapiuntuk:tepungtapioka kandungan proteinoya kecil yaitu 2,65%.

ISSN 0126-4400Daftar Pustaka

Adoan, M., 1984. Kimia dan Teknologi PengolaJum Air Susu.Cetakan ke-2, Andi Offser, Yogyakana.

Anonimus, 1974. Encyclopaedia Britanica. William BertonPublisber 1943-1973,Cbicago/Londonfforonto/GeDevalSydneyfJ'okyoiOranila/Seoul.

Anonimus, 1984. Pedoman PengolaJum Sum SederiuJlul.Direktorat Bioa Usaha Petani Ternak dan PengoiahanHasil Peternakan, Ditjen Petemakan, Jakana.

Buckles, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. WOOlOn,1985. Jlmu Pangan. Ditetjemahkan oleb Pumomo, H.dan Adiono. Penerbit Universitas 1nd0Desia,Jakarla.

Falcon, W. P., William, O. J., Scott, R. P., 1986. EkollomiUbikayu di P. Jawa, Ditetjemahkan oleb: Suyoko, Y.Ditetbitkan atas keqasama Stanford Univeraity Prelldengan Penerbit Sioar Harapan, Jakana.

Heid, V. L. and M. A. Joslyn, 1967. Fundammlllis of FoodProcessing Operation Ingredients, Me~ andPackaging. The AviPublisbing Co. Inc. Westport,Connecticut.

Lampert, L. M., 1975. Modem Dairy Product. 3rd ed., ChemicalPubl. Co. Inc., New York.

Marwanto, J., 1987 .. Substiwsi tepung terigu deogan tepuJIitapioka pada pembuatan kerupuk IIUIIU. Tem SI,Jurusan PengolahanHasil PenaDian, Fakulw TeltoologiPertanian, Universitas Gadjah Mada.

Potter, N. N., 1968. Food Science. The Avi Publ i&bing Co. Inc.,Weatport, Connecticut. .Sudannadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1984. Prosedur ArnIlisaunluk Bahan Makanan dan Penanian, &liai ketiga,Peoetbit Uberty, Yogyakana.

27

5 Tepung Utk Kerupuk Susu

Documents

Transcript of 5 Tepung Utk Kerupuk Susu