Company

LOGO

MINERAL

Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri

Di alam, mineral merupakan unsur penting pada tanah, bebatuan, air, dan udara.

Sedangkan pada tubuh makhluk hidup sendiri mineral merupakan salah satu komponen penyusun tubuh.

4-5% berat badan kita terdiri atas mineral, sekitar 50% mineral tubuh terdiri atas kalsium, 25% fosfor, dan 25% lainnya terdiri atas mineral lain.

Fungsi utama mineral yaitu:

1. Sebagai komponen utama tubuh (structural element) atau penyusun kerangka tulang, gigi dan otot-otot. Ca, P, Mg, Fl dan Si untuk pembentukan dan pertumbuhan gigi sedang P untuk penyusunan protein jaringan.

2. Merupakan unsur dalam cairan tubuh atau jaringan, sebagai elektrolit yang mengatur tekanan osmose (Fluid balance), mengatur keseimbangan asam basa dan permeabilitas membran. Contoh adalah Na, K, Cl, Ca dan Mg

3. Sebagai aktifator atau terkait dalam peranan enzyme dan hormon. Contoh : Fe, Mg, Zn

Mineral dibagi dalam 3 kelompok

Berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh, yaitu:

1. Makromineral (kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalium, klorida, dan sulfur),

2. Mikromineral (zat besi, seng, tembaga, dan florida), 3. Ultrace mineral diperlukan dalam jumlah yang

sangat kecil (yodium, selenium, mangan, kromium, molibdenim, boron, dan kobalt).

Makromineral terdapat baik pada bahan makanan sumber hewani maupun nabati

Mikromineral dan ultratrace mineral sebagian besar terdapat pada bahan makanan sumber hewani.

Sumber Mineral Potassium : kacang-kacangan, tomat, dan pisang. Sodium : susu dan bayam Calcium : susu, keju dan es krim, brokoli, kacang-

kacangan dan buah-buahan, sayuran hijau Magnesium : sayur-sayuran hijau, kedelai, dan

kacang-kacangan. Iron : telur, daging, ikan, tepung, gandum,roti

sayuran hijau, hati, bayam, kacang-kacangan, kentang, jagung dan otot.

Kebutuhan setiap orang akan mineral bervariasi bergantung pada kondisinya. Pada keadaan sehat, kebutuhan akan mineral berbeda pada setiap tahap usia. Sedangkan pada keadaan sakit, kebutuhan mineral juga berbeda sesuai perubahan metabolisme selama sakit.

Daya serap dan perlakukan tubuh terhadap mineral berbeda-beda, Contoh kalium dapat dengan mudah diserap oleh usus dan beredar dalam darah tanpa harus ada protein pengikat serta mudah dikeluarkan melalui ginjal. Tetapi mineral lain seperti kalsium diserap dan didistribusi ke darah harus disertai protein pengikat dan menimbulkan gangguan bila dikonsumsi melebihi kebutuhan.

Interaksi antara mineral satu dengan yang lain juga mempengaruhi daya serap dan perjalanan mineral. Interaksi tersebut dapat saling meningkatkan maupun menghambat, asupan kalsium berlebih dapat menurunkan penyerapan zat besi, demikian juga asupan zat besi berlebih akan menurunkan penyerapan mineral seng.

Beberapa senyawa dapat menghambat penyerapan mineral, seperti konsumsi serat yang berlebih, asam fitat yang terdapat dalam biji-bijian, serta asam oksalat yang terdapat dalam bayam dapat menghambat penyerapan kalsium.

Defisiensi dapat terjadi bila asupan bahan makanan sumber mineral kurang, komposisi air dan tanah kurang mineral tertentu, atau terdapat gangguan penyerapan dan metabolisme dalam tubuh. Gejala umum timbul setelah kekurangan dalam jangka panjang. Hal ini bisa diatasi dengan memperhatikan ketersediaan bahan makanan sumber atau dengan cara suplementasi.

Toksisitas atau keracunan mineral tertentu dapat terjadi baik karena konsumsi makanan sumber berlebih, komposisi air dan tanah yang tinggi mineral tertentu, atau karena suplementasi yang tidak diperlukan. Untuk menjaga hal yang tidak diinginkan dari konsumsi mineral, maka terdapat kadar minimal dan maksimal konsumsi setiap jenis mineral.

Effek proses pengolahan pada mineralApabila makanan diolah, dimasak, atau disimpan, mineral dapat bergabung dengan komponen yang lain sehingga tidak dapat dicerna. Sama seperti pada vitamin, variasi nutrisi pada bahan baku, cara memasak menyebabkan perbedaan kandungan mineral pada makanan.

Mineral secara umum tidak sensitif terhadap panas selama proses, tetapi dapat lepas/meluruh pada proses pemasakan dengan air. Lebih dari 50% mineral mangan, cobalt, dan seng dapat hilang pada pengalengan bayam, kedelai, dan tomat jika cairannya tidak ikut dikonsumsi.

Kehilangan mineral selama proses dapat diminimasi dengan menggunakan sedikit mungkin air.

Kehilangan mineral juga dapat terjadi sebagai akibat proses separasi secara fisik dari produk, misalnya penggilingan biji-bijian, pemurnian gula. Sebagai contoh kehilangan magnesium, seng, besi, tembaga, dan cobalt secara signifikan diakibatkan proses penggilingan gandum menjadi tepung.

Untuk mengatasi kehilangan mineral, dalam produk bahan dilakukan proses fortifikasi

Fortifikasi

Faktor-faktor yg mempengaruhi stabilitas penambahan vitamin dan mineral selama penyimpanan dan persiapan

Contoh kandungan produk fortifikasi

Company

LOGO