4. Pengadonan Dalam Pembuatan Roti
description
Transcript of 4. Pengadonan Dalam Pembuatan Roti
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan Roti Tawar Open Top
Tabel 1. Pengamatan saat pencampuran adonan
KriteriaBahan
Air Mentegaputih&garamWarna Kuning muda ++ Kuning mudaAroma Khas terigu, sedikit asam Khas terigu, asamTekstur
Elastis Elastis + Elastis ++ Keras / Lunak Lunak Lunak++, halus Lengket / Liat Lengket ++ Lengket
(dokumentasi pribadi, 2014)
Tabel 2.Hasil pengamatan sebelum dan setelah proofing
Kriteria
WaktuSetelah
dibulatkan (10’)
Setelah didiamkan
(15’)Setelah proofing
WarnaPutih
kekuninganPutih
kekuninganPutihkekuningan
AromaKhas terigu,
asam ++Khas terigu, asam +++
Khas terigu, asam +++
Tekstur Elastic Elastis +3 Elastis+4 Elastic +5 Keras / Lunak Lunak +3 Lunak +4 Lunak +5 Lengket / Liat Kalis Kalis +2 Kalis +3
(dokumentasi pribadi, 2014)
Tabel 3. Hasil pengamatan produk akhir
Kriteria Roti Tawar Open Top Gambar
Warna Kuning kecoklatan
Aroma Khas roti
Tekstur Empuk
Rasa Gurih
Keremahan Tidak remah
(dokumentasi pribadi, 2014)B Pembuatan Roti Tawar Sandwich
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Sebelum Pemanggangan
KriteriaSebelum
penambahan air
Setelah penambahan mentega dan
garam
Setelah didiamkan 10
menit
Setelah didiamkan 15
menit
Warna Coklat muda Coklat muda +Coklat muda +
+Coklat muda ++
Aroma Khas terigu +Khas terigu +Khas ragi +
Khas terigu Khas roti
Aroma (elastis, keras/ lunak,
lengket)
Elastis +Lunak
Agak lengket
Lunak +ElastisKalis
ElastisLunak +
Kalis
Lunak ++Kalis
Elastis
(dokumentasi pribadi, 2014)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Adonan Setelah Proofing Kriteria Setelah proofing 1 jam
Warna Coklat muda, terdapat bintik hitam coklat
Aroma Agak asam, khas gandumAroma (elastis, keras/
lunak, lengket)Lembut, elastis, lunak, kalis
(dokumentasi pribadi, 2014)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Produk AkhirKriteria Hasil Produk Gambar
WarnaCoklat keemasan
Aroma Khas roti gandum
Aroma (elastis, keras/ lunak,
lengket)
Lembut, lunak
(dokumentasi pribadi, 2014)
C. Pembuatan Roti Burger
Tabel 1.Hasil pengamatan sebelum pencampuran adonan
KriteriaBahan
Air Mentega putih & garamWarna Putihkekuningan PutihkekuninganAroma Khas roti Khas roti, khas mentegaTekstur
Elastic Elastis Elastis+1 Keras / Lunak Lunak Lunak+1 Lengket / Liat Kalis +1 Kalis
(dokumentasi pribadi, 2014)
Tabel 2.Hasil pengamatan sebelum dan setelah proofing
Kriteria
WaktuSetelah
dibulatkan (10’)
Setelah didiamkan
(15’)
Setelah proofing
Warna Putihkekuningan Putihkekuningan PutihkekuninganAroma Khasragi +2 Khas roti +3 Khas roti +4Tekstur
Elastic Elastis +2 Elastis+2 Elastic +3 Keras / Lunak Lunak Lunak Lunak Lengket / Liat Kalis Kalis +1 Kalis +1
(dokumentasi pribadi, 2014)
Tabel 3.Hasilpengamatanprodukakhirkriteria Roti burger Gambar
Warna Kuning kecoklatan
Aroma Khas roti
Tekstur Empuk
Rasa Gurih
Keremahan Tidak remah
(dokumentasi pribadi, 2014)
D. Pembuatan Baguette
1. Pencampuran Adonan
Kriteria BahanAir
Warna KuningKeputihanAroma KhastepungteriguTekstur
- Elastis Tidakelastis- Keras/lunak Lunak- Lengket/kalis Lengketmenujukalis
(dokumentasi pribadi, 2014)
2. Pengamatan setelah Proofing
Kriteria Waktu 1 jamWarna PutihgadingAroma Khas rotiTekstur
- Elastis Elastis (9 cm)- Keras/lunak Lunak- Lengket/kalis Kalis
(dokumentasi pribadi, 2014)
3. PengamatanProdukAkhir
No Kriteria Baguette1. Bentuk Bulat memanjang2. Aroma Roti3. Warna Kecoklatan4. Tekstur Luar : keras , krumb : empuk5. Rasa Hambar6. Keremahan Tidakbegituremas (keras)(dokumentasi pribadi, 2014)
Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan
roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan bahan penambah
rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan telur. Jenis roti di dunia sangat lah
beragam. Pada praktikum ini, telah dilakukan pembuatan roti tawar open top, roti
tawar sandwich, roti burger, dan baguette.
Roti yang berkualitas baik diperoleh dari proses yang cukup panjang,
mulai dari penyiapan bahan hingga pengemasan dan pendistribusian produk akhir.
Ciri-ciri roti yang baik diantaranya adalah volume roti mengembang, warna kerak
roti (bloom) kuning kecoklatan, hasil pembakaran merata, serta bentuk roti, sifat
kerak, tekstur, warna remah, aroma, dan rasa roti sesuai dengan standar.
Menurut U.S Wheat Associates (1983), untuk menghasilkan roti yang
bermutu dibutuhkan tepung yang memiliki sifat-sifat diantaranya : a). Warna
(colour), b). Kuat (strength), c). Mudah menyesuaikan diri (tolerance), d).Daya
serap yang tinggi (high absorption), e). Keseragaman (uniformity).
4.1. Roti Tawar Open top dan Roti Tawar Sandwich
Roti tawar open top merupakan roti tawar yang bagian atasnya berbentuk
melingkar karena loyang tidak tertutup di bagian atasanya. Penilaian kualitas
untuk roti tawar yang baik adalah dari keseimbangan bentuk, warna kulit,
kebersihan kulit, pemanggangan yang rata, dan perbandingan volume dan berat.
Sedangkan roti tawar sandwich adalah roti tawar yang berbentuk persegi.
Pembuatan roti tawar sandwich ini sama dengan pembuatan roti tawar open top,
hanya berbeda pada saat pencetakan. Loyang yang digunakan memiliki tutup di
bagian atasnya.
Pada praktikum ini kedua roti tawar ini dibuat dengan metode sponge and
dough, yaitu mencampur bahan-bahan yaitu terigu, ragi, gula, dan susu bubuk ke
dalam mixer roti dan kemudian diaduk sambil ditambahkan air sedikit-sedikit,
sampai adonan tidak lengket lagi, setelah itu dimasukkan shortening dan garam
lalu diaduk rata. Tepung terigu merupakan bahan baku utama untuk membuat roti.
Namun, pada roti tawar sandwich, menggunakan subtitusi tepung gandum
sebanyak 30% dari jumlah tepung pada resep. Ragi mempunyai peranan sebagai
pengembang untuk roti. Sementara gula dan susu merupakan bahan tambahan
yang memberikan citarasa pada roti. Kemudian dilakukan pengadukan serta
ditambahkan air sedikit demi sedikit, barulah ditambahkan garam dan shortening.
Shortening digunakan untuk memperbaiki struktur, keempukan, serta
memperbesar volume roti. Garam digunakan untuk membentuk flavor dan juga
untuk mengendalikan laju fermentasi adonan. Penambahan garam dan shortening
dilakukan secara terpisah karena metode yang digunakan adalah metode sponge
and dough. Selanjutnya adonan dikeluarkan dari mixer dan diuleni dengan tangan
sampai kalis. Proses pengadukan bahan resep merupakan tahap yang sangat
penting di dalam membuat roti. Fungsi pengadukan adalah menciptakan adonan
yang homogen, membentuk dan melunakan gluten sehingga memungkinkan
adonan menahan gas ketika proses pengembangan / fermentasi. Pengadukan yang
berlebihan akan merusak susunan gluten, suhu adonan naik, proses fermentasi
melambat, dan volume roti yang dihasilkan kurang baik. Sebaliknya, pengadukan
yang kurang menyebabkan adonan menjadi kurang elastis, volume roti susut
ketika dipanggang karena gluten tidak mampu menahan gas didalam adonan.
Jika adonan sudah kalis, diamkan 10 menit dalam lemari pengembang,
kemudian kempiskan. Pendiaman atau proofing dalam lemari pengembang
dilakukan agar gluten dan ragi dapat berkembang secara maksimal. Pengempisan
dilakukan agar tidak terjadi over proofing yang dapat mengakibatkan produk akhir
roti menjadi bantat. Selanjutnya adonan didiamkan kembali selama 15 menit dan
dikempiskan. Pendiaman dan pengempisan mempunyai tujuan yang sama dengan
pendiaman selama 10 menit pada tahap sebelumnya. Kemudian adonan
dimasukkan ke dalam loyang yang sudah diolesi mentega. Loyang harus diolesi
mentega terlebih dahulu agar adonan tidak menempel pada loyang setelah
melewati tahap pemanggangan. Setelah adonan berada di dalam loyang, diamkan
dalam lemari pengembang selama 1 jam. Adonan yang baik akan menunjukkan
pengembangan yang besar. Pada pembuatan roti tawar open top, loyang tidak
ditutup. Sementara pada pembuatan roti tawar sandwich, loyang ditutup ¾ bagian.
Setelah itu, adonan dikeluarkan dari lemari pengembang. Pada bagain atas adonan
diolesi mentega pada roti tawar open top dan kuning telur pada roti tawar
sandwich. Kemudian baru dipanggang dalam oven dengan suhu 220C selama 20-
25 menit.
Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang
dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan
merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang
berkualitas tinggi. Pemanggangan yang normal yaitu dengan suhu yang standar
sekitar 180-195°C dengan waktu kurang lebih 20-25 menit. Akan tetapi
pemanggangan dengan suhu yang tinggi dan menggunakan waktu yang sangat
cepat dapat menyebabkan kekerasan, penampakan kulit roti terlihat hangus, dan
roti bagian dalam kurang merata matangnya.
Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah
dalam waktu 5-6 menit pertama. Aktivitas yeast didalam oven akan berhenti pada
suhu 65°C temperatur adonan. Selain itu, pada proses pemanggangan roti akan
mendenaturasi protein dan terjadi proses proses gelatinisasi dari pati, dan untuk
menghasilkan remah roti yang kokoh temperature adinan harus mencapai
minimum 77°C. Tahap akhir pemanggangan terjadi reaksi pencoklatan (Maillard
dan karamelisasi gula) yang membentuk warna aroma roti.
Roti tawar open top yang dihasilkan pada praktikum ini adalah berbentuk
balok dengan bagian atas melengkung. Hal ini dikarenakan tidak memakai tutup
jadi dibiarkan mengembang. Memiliki warna kuning kecoklatan pada bagian luar
(crust) dan putih pada bagian dalam (crumb) dan aroma khas roti. Teksturnya
empuk. Roti sandwich memiliki tekstur dan warna yang baik. Aroma yang
dihasilkan adalah aroma khas roti gandum akibat dari subtitusi tepung
gandumnya. Warna sebelum pemanggangan pun berwarna coklat muda akibat
penambahan tepung gandumnya. Tekstur yang dihasilkan pada saat masih
menjadi adonan adalah lembut dan kalis, hal ini disebabkan pengadukan yang
efektif. Kalis atau tidaknya suatu adonan terlihat apabila adonan ditarik lalu
kembali kebentuk awal. Adonan yang lembut dan kalis ini yang membuat pada
saat setelah pemanggangan menjadi lembut.
4.2. Roti Burger
Roti burger berbentuk bulat, pada penggunannya dibagi dua dan diberi
isian berupa daging, sayur, dan sebagainya. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan roti burger ini adalah tepung, air, mentega putih, gula, susu, ragi, dan
garam. Serta memakai wijen untuk topping burger ini.
Tahapan pembuatan roti burger tidak jauh berbeda dengan pembuatan roti
tawar, hanya saja loyang serta bentuk dari adonan berbeda. Hal ini dikarenakan
bentuk akhir dari burger adalah bulat. Selain itu, waktu di dalam lemari
pengembang juga berbeda. Burger tidak membutuhkan waktu untuk mengembang
lebih lama dibandingkan dengan roti tawar. Roti tawar membutuhkan waktu
proofing selama 2 jam sedangkan pada roti burger membutuhkan waktu 40 menit.
Sehingga waktu di dalam lemari pengembang lebih singkat.
Roti burger yang dihasilkan ini berbentuk bulat, memiliki warna bagian
luar kuning kecoklatan dan putih pada bagian dalamnya, memiliki tekstur empuk..
Ciri-ciri adonan kalis yaitu adonan tidak lagi menempel diwadah, tidak lengket
ditangan, dan saat diregangkan akan terbentuk lapisan film yang elastis. Dalam
proses pembuatan burger ini juga dilakukan pemipihan adonan.
Menurut Marleen Herudiyanto dan Fitri Fillianti (2009), pemipihan
adonan bertujuan untuk menghilangkan atau membuang gas CO2 dan
mempermudah pengisian adonan. Proses sheeting dilakukan manual dengan
menggunakan pipa plastik atau kayu dan dengan mesin dengan menggunakan alat
Dough Sheeter.
Warna yang dihasilkan pada saat masih menjadi adonan adalah putih
kekuningan, sementara ketika sudah dipanggang berwarna kuning kecoklatan.
Perubahan warna tersebut diakibatkan oleh reaksi mailard pada saat
pemanggangan. Udara yang terperangkap di dalam adonan roti, naik keatas
namun terperangkap, sehingga pada bagian atasnya akan selalu berwarna lebih
gelap. Penunjang reaksi mailard ini adalah gula, susu bubuk dan aktivitas ragi.
4.3. Roti Baguette
Baguette adalah roti khas Prancis, berbentuk panjang dan berkulit keras.
Baguette dapat digunakan sebagai roti untuk pelengkap di meja makan
siang/malam bergaya Barat. Bisa pula untuk dibuat sandwich, atau canape,
dimana irisan baguette ditutupi dan dihias dengan aneka topping.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti baguette ini adalah tepung
terigu, ragi, bread improver, air, dan garam. Garam untuk pembuatan roti adalah
bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-
bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat
roti. Garam membantu aktivitas enzim amylase serta menghambat aktivitas
protease pada tepung (Pomeranz dan Shallenberger, 1971). Pada pembuatan
baguette tidak digunakan gula. Dengan demikian energi untuk ragi hanya dari
tepung terigu. Agar baguette tetap mengembang dengan baik, maka digunakan
bread improver. Bread improver dapat membantu menghasilkan gas dan menahan
gas tersebut di dalam roti. Hal ini dilakukan dengan cara mengikutsertakan enzim
(enzim amilase dan protease) untuk beraksi dengan gluten. Gula tidak
ditambahkan dalam pembuatan baguette karena akan menimbulkan rasa manis
yang tidak diinginkan dalam roti jenis ini. Tahapan pembuatan tidak jauh berbeda
dengan pembuatan roti yang lain. Hanya saja setelah satu jam didiamkan dalam
lemari pengembang, dibuat sayatan pada bagian atas adonan agar terbentuk
karakteristik yang diinginkan pada baguette
Roti baguette yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki bentuk panjang
lonjong, warna kecoklatan. Kecerahan daging roti tergantung pada pengembangan
ukuran dan bentuk sel udara yang seragam (Lange dan BBC, 2004).
V. KESIMPULAN
Ciri-ciri roti yang baik diantaranya adalah volume roti mengembang,
warna kerak roti (bloom) kuning kecoklatan, hasil pembakaran merata,
serta bentuk roti, sifat kerak, tekstur, warna remah, aroma, dan rasa roti
sesuai dengan standar.
Roti tawar open top dan roti tawar sandwich merupakan jenis roti dengan
cita rasa tawar. Pada proses pembuatannya, terdapat perbedaan pada
wadahnya. Pada roti tawar open top, loyang tidak ditutup, sementara pada
roti tawar sandwich, loyang ditutup.
Roti burger mempunyai bentuk yang bulat dengan penambahan wijen
pada bagian atasnya. Pembuatan roti burger tidak jauh berbeda dengan
pembuatan roti tawar. Hanya saja waktu di dalam lemari pengembangan
lebih singkat.
Roti baguette merupakan roti yang berasal dari Perancis. Bentuknya
lonjong panjang dan terdapat sayatan pada bagian atasnya. Tekstur
crustnya lebih keras dibandingkan roti yang lain. Rasanya juga lebih asin
karena tidak ditambahkan gula.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Lemak Reroti No. 01-3718-1995. Jakarta. BSN
Herudiyanto, Marleen dan Fitri Fillianti. 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung.
Lange, Manfred dan Bogasari Baking Center. 2004. Roti, Teori dan Resep Internasional. PT. Gaya Favorit Press. Jakarta.
U.S Associates Wheat. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue terjemahan Bakers Handbook and Practical Baking. Dajambatan. Jakarta
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa bahan baku utama dalam pembuatan roti?
Jawab:
Tepung terigu protein tinggi, gula, ragi (yeast), garam, lemak, susu, air, telur,
dan bread improver.
2. Jenis tepung terigu apa yang digunakan dalam pembuatan roti?
Jawab:
Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi
3. Di Pulau Jawa, apa nama merek jenis tepung terigu tersebut?
Jawab:
Cakra kembar emas, cakra kembar, segitiga biru, kunci biru