1

KADAR PROTEIN, LEMAK, DAN MUTU ORGANOLEPTIK KERUPUK SUSU DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas) PADA TEPUNG TAPIOKA

SEMINAR

Oleh ADITYA BAGUS KURNIAWAN

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

2

2010 Judul Seminar : KADAR PROTEIN, LEMAK, DAN MUTU ORGANOLEPTIK KERUPUK SUSU DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas) PADA TEPUNG TAPIOKA

Nama Mahasiswa

: ADITYA BAGUS KURNIAWAN

Nomor Induk Mahasiswa : H2E007003 Program Studi Tanggal Seminar : S-1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK : 11 MEI 2010

Disetujui Oleh :

Dr. Ir. Sutopo, Msc Ketua Panitia Seminar

Sri Mulyani, S. Pt., MP Pembimbing Seminar

3

KADAR PROTEIN, LEMAK, DAN MUTU ORGANOLEPTIK KERUPUK SUSU DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas) PADA TEPUNG TAPIOKA A. B. Kurniawan Fakultas Petenakan Universitas Diponegoro Semarang ABSTRAK Kerupuk sebagian besar dibuat dari adonan tepung tapioka, sehingga kandungan nutrisi kerupuk masih rendah yaitu hanya didominasi oleh karbohidrat tanpa adanya nutrisi-nutrisi lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Kerupuk susu adalah kerupuk yang dibuat dengan penambahan susu sebagai sumber protein yang mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Meski kerupuk dengan pencampuran susu yang encer sudah mempunyai banyak kandungan gizi, tetapi perlu ditambahkan bahan lain untuk lebih meningkatkan kandungan gizinya. Salah satu caranya yaitu dengan subtitusi tepung ubi jalar pada proses pembuatannya sebagai bahan pengganti tepung tapioka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi ungu (Ipomoea batatas) pada tepung tapioka pada proses pembuatan kerupuk susu terhadap kadar protein, lemak, dan mutu organoleptiknya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 unit perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah T0 = kerupuk susu tanpa subtitusi tepung ubi ungu, sedangkan subtitusi tepung ubi ungu pada tepung tapioka untuk T1 = 15%, T2=30%, T3 = 45%, T4 = 60%. Variabel yang diamati adalah kadar protein, lemak, dan mutu organoleptik. Pengujian mutu organoleptik menggunakan uji hedonik. Uji hedonik terhadap mutu organoleptik meliputi kerupuk susu meliputi uji warna, dan kerenyahan. Selanjutnya data dianalisis menggunakan analisis ragam. Apabila ada pengaruh nyata pada variabel protein dan lemak maka dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Sedangkan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan pada mutu organoleptik dilakukan uji beda nyata jujur. Kata kunci: kerupuk susu, tepung ubi ungu, kadar protein, lemak PENDAHULUAN Susu merupakan hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang susunya dapat dimakan atau digunakan sebagai makanan yang sehat, serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwoyoto, 1994). Susu banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat, dalam susunan menu sehari-hari susu dipakai sebagai bahan pangan penyempurnaan yakni dalam makanan empat sehat lima sempurna (Eirry, 2006). Kandungan gizi

4

dalam susu yang bermanfaat secara biologis salah satunya protein. Protein dalam susu kaya akan kandungan lisin, niacin, dan ferrum. Asam amino dalam susu dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan substansi tubuh yaitu Enzim, hormon, dan antibodi juga membantu dalam pembentukan sel-sel darah dan jaringan. (Manik, 2006). Permasalahan pada susu segar adalah sangat mudah rusak, Susu segar biasanya terkontaminasi oleh bakteri yang mampu berkembang cepat sekali sehingga susu menjadi rusak atau tidak layak dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta meningkatkan nilai ekonomi, diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu alternatif upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan melakukan pengolahan susu yang cukup porspektif misalnya mengolahnya dalam berbagai bentuk, dengan olahan yang beragam mulai dari susu pasteurisasi, yogurt, kefir, dadih, keju dan lain-lain. Produk-produk susu tersebut diyakini masih mempunyai nilai gizi tinggi, khususnya kadar protein. Selain itu dapat sebagai bahan campuran berbagai olahan masakan, salah satunya adalah pada olahan kerupuk khususnya kerupuk susu Kerupuk merupakan makanan yang disukai setiap orang. Kerupuk sebagian besar dibuat dari adonan tepung tapioka, sehingga kandungan nutrisi kerupuk masih rendah yaitu hanya didominasi oleh karbohidrat tanpa adanya nutrisi-nutrisi lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi dari tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Tapioka (Legowo, 1989) Komponen Air Abu Protein Karbohidrat Lemak Persentase (%) 1,1 0,5 88,2 84,0 125,0

5

Kerupuk susu merupakan kerupuk yang dibuat dengan penambahan susu sebagai sumber protein yang mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fospor, dan zat gizi yang lain. Sehingga dengan mengonsumsi kerupuk susu maka diharapkan akan didapatkan manfaat tidak hanya karbohidrat, tetapi juga kandungan protein yang tinggi yang terkandung didalamnya. Meski kerupuk dengan pencampuran susu yang encer sudah menambah gizi, tetapi perlu ditambahkan bahan lain untuk lebih meningkatkan kandungan gizinya. Salah satu caranya yaitu dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu pada proses pembuatannya sebagai bahan pengganti tepung tapioka. Ubi jalar termasuk umbi-umbian dari tumbuhan semak bercabang. Batangnya gundul, dan terkadang saling membelit. Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar varietas lainnya. Ubi jalar ungu kaya akan kandungan vitamin A yang mencapai 7.700 mg per 100 g. Setiap ubi jalar ungu mengandung energi 23 kkal; protein 1,8 g; lemak 0,7 g; karbohidrat 27,9 g; jkalsium 30 mg; fosfor 49 mg; besi 0,7 mg; vitamin C 22 mg; dan vitamin B1 0,09 mg. Kandungan betakaroten, vitamin E ,dan Vitamin C bermanfaat sebagai antoksidan untuk mencegah kanker dan berbagai penyakit cardiovaskular (Sarwono, 2005). Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa ubi jalar ungu mengandung antosianin dengan kadar yang cukup tinggi, yaitu 110- 210 mg per 100 gram (Suprapta, 2004). Antosianin adalah zat warna alami yang berfungsi sebagai antioksidan. Zat warna inilah yang nantinya akan mempengaruhi warna dari kerupuk susu yang akan dibuat dari tepung ubi jalar ungu. Di Indonesia ubi jalar dimanfaatkan sebagai makanan penyelang atau hidangan ringan. Biasanya ubi jalar dinikmati bersama secangkir kopi panas atau dikonsumsi setelah direbus, dikukus, atau digoreng (Sarwono, 2005). Menurut Lies suprapti (2003), tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagai kadar airnya. Tepung ubi jalar tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang di hancurkan dan kemudian dikeringkan. Tetapi dapat dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan 80 mesh. Kandungan gizi dari tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.

6

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar (Antarlina dan Utomo, 1997). Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Persentase (%) 7,00 2,11 0,53 84,74 2,58

Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain lebih fleksibel untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil, memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta meningkatkan mutu produk (Aini, 2002). Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan teknologi yang sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudian dicuci bersih selanjutnya dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau alat pemotong lainnya kemudian dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu maksimum 60o C selama 18 jam kemudian digiling. Tepung bisa dimasukkan kantung plastik atau toples kaleng tertutup rapat yang tahan disimpan dalam waktu enam bulan. Untuk menghasilkan tepung berkualitas baik, irisan umbi sebelum dijemur atau dikeringkan direndam terlebih dahulu dalam larutan natrium meta bisulfit (Heriyanto et al., 2001). Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula (Winarno, 2002). Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal diantaranya suhu gelatinisasi dan karakteristik granula pati. Suhu gelatinisasi yaitu kisaran suhu saat pengembangan seluruh granula pati. Kandungan protein dan lemak yang terkandung pada bahan juga berpengaruh pada proses gelatinisasi. Lemak membentuk kompleks dengan amilosa sehingga gelatinisasi terhambat dan mengganggu pengembangan granula pati sedangkan protein mempunyai kemampuan mengikat air sehingga mengganggu pengembangan granula pati. Kemampuan mengikat air oleh molekul protein tidak menyebabkan pengembangan, karena komponen utama yang mengembang adalah pati

7

sedangkan protein kurang atau tidak mengembang(Ceeva, 2010). Dilihat dari komposisi kimia antara tepung ubi jalar dan tepung tapioka hampir serupa sehingga keduanya mempunyai sifat dapat saling mensubtitusi sebagai bahan dalam pembuatan kerupuk susu kecuali dalam hal warna dan kerenyahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat subtitusi tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk susu terhadap kadar protein, lemak, dan mutu hedonik yang meliputi warna, dan kerenyahan. Diharapkan juga pada penelitian ini dapat berguna sebagai informasi dan pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pengolahan produk susu serta sebagai alternatif bagi masyarakat umum maupun produsen dalam pembuatan kerupuk susu. MATERI DAN METODE Materi Penelitian Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah: susu sapi segar; tepung ubi ungu; tepung terigu; tepung tapioka; soda kue; garam dapur; bawang putih; ketumbar; vetsin; air; minyak goreng; H2SO4 pekat; indikator MB+MR; HCl 0,1N; H3BO4; NaOH 45 % dan larutan eter. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk susu adalah panci, dandang, pengaduk, kain saring, plastik, thermometer, blender, timbangan, cetakan kerupuk, lemari es, pisau, oven, penggorengan. Peralatan untuk uji kadar protein dan kadar lemak yaitu timbangan elektrik, tabung reaksi, labu destruksi, gelas ukur, gelas beker, seperangkat alat destilasi, erlenmeyer, buret, pipet, alat ekstraksi soxhlet, desikator, kertas saring. Uji warna dan kerenyahan dibutuhkan 25 panelis dan peralatan yang digunakan terdiri dari form uji warna dan kerenyahan, piring, sampel serta alat tulis.

8

Metode Penelitian Prosedur Penelitian Penelitian akan dilakukan pada bulan Maret 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, dengan tahapan sebagai berikut: Pembuatan Kerupuk susu Pembuatan kerupuk susu didahului dengan pemanasan susu pada suhu 80oC. susu kemudian didiamkan sampai kondisi dingin, kemudian diukur dalam gelas ukur + 100 ml. Tiap unit percobaan menggunakan + 300 ml susu sehingga dibutuhkan 6000 ml susu untuk 20 unit percobaan (5 perlakuan dan 4 kali ulangan). Bahan-bahan yaitu tepung terigu dan tepung tapioka dicampur dengan perbandingan 1:4. Tepung tapioka disubtitusi tepung ubi ungu dengan 5 perlakuan bertingkat dengan konsentrasi 0; 15; 30; 45; 60 (dapat dilihat pada Tabel 3). Tabel 3. Perbandingan Subtitusi Tepung Ubi Ungu dengan Tepung Tapioka Komponen Tepung Tapioka Tepung Ubi Ungu Perlakuan T0 (0%) T1 (15%) T2 (30%) T3 (45%) T4 (60%) ...............................................g................................................ 360 306 252 198 144 54 108 162 216

Selain itu dicampur di dalam satu wadah dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, antara lain garam dapur (4,89 g), bawang putih (1,8 g), ketumbar (1,2g), vetsin (4,5 g), dan baking powder (4,5 g). Wadah yang telah berisi campuran tadi dituangi susu sedikit demi sedikit yang kemudian dicampur sampai homogen. Jumlah di atas didasarkan pada penelitian pendahuluan untuk menghasilkan kerupuk susu yang baik. Komposisi dapat dilihat pada Tabel 4.

9

Tabel 4. Komposisi Bahan-Bahan Kerupuk Susu (Setyawan, 2009) Bahan-Bahan Tepung tapioka Tepung terigu Garam Bawang putih Baking powder Ketumbar Vetsin Susu Jumlah per unit percobaan 360,0 g 90,0 g 4,89 g 1,8 g 1,2 g 4,5 g 4,5 g 300 ml

Adonan (450 g/unit percobaan) yang telah kalis kemudian dimasukkan ke dalam cetakan aluminium dan dikukus selama 1 jam sampai adonan menjadi matang. Selesai pengukusan, kemudian ditiriskan dan didinginkan di dalam lemari es semalam. Selesai pendinginan, kemudian diiris tipis-tipis dengan ketebalan +2mm, setelah itu ditempatkan secara teratur di tempat pengering (oven) selama +24 jam pada suhu 45o C. Kerupuk susu yang telah kering selanjutnya dapat digoreng dengan suhu 180oC selama +40 detik. Pengujian variabel penelitian Variabel yang diamati adalah kadar protein, kadar lemak, dan mutu hedonik. Prosedur penetapan variabel-variabel tersebut dijelaskan lebih lanjut seperti di bawah ini. Prosedur Pengujian Kadar Protein Pengukuran kadar protein menggunakan metode Micro Kjeldahl. Cara pengukuran ada tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, titrasi. Tahap destruksi dimulai dengan menimbang sampel sebanyak 0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu destruksi dan ditambah katalisator berupa selenium sebanyak 0,5 g, kemudian ditambah asam sulfat (H2SO4) pekat sebanyak 10 ml, lalu sampel didestruksi dalam ruang asam selama 1-1,5 jam atau sampai warna cairan jernih. Hasil destruksi didinginkan, kemudian dilanjutkan dengan proses destilasi. Sebagai penangkapnya asam borat (H3BO4) 4% sebanyak 20 ml, dan diberikan 2 tetes indikator MR + MB, kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu destilasi

10

dan ditambah 50 ml aquades dan 40 ml natrium hidrosida (NaOH) 45%. Destilasi berakhir sampai penangkap berubah warna dari ungu menjadi hijau. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan HCl 0,1N sampai terbentuk warna ungu (Hadiwiyoto, 1994). Kadar protein dihitung dengan rumus: Kadar Protein =(sampel blanko ) x N x 0,014 x 6,25 berat sampel

.........................................(1)

Prosedur Pengujian Kadar Lemak Pengukuran kadar lemak dilakukan menurut Legowo et al. (2005), yaitu dengan cara menimbang sampel sebanyak 1 gram (berat A), kemudian membungkus sampel dengan kertas saring. Mengeringkan sampel yang telah dibungkus dengan kertas saring dalam ovem yang bersuhu 100-105oC sampai beratnya konstan. Setelah dikeringkan sampel dimasukkan ke dalam eksikator selama 15 menit kemudian menimbang sampel (berat B). Langkah selanjutnya adalah memasukkan sampel ke dalam alat ekstraksi soxhlet, memasukkan cairan pelarut lemak (eter) ke dalam alat ekstraksi selama minimal 6 jam. Sampel yang diekstraksi diangkat dan diangin-anginkan, kemudian dilakukan pengeringan sampel dalam oven dengan suhu 100-105o C selama 1 jam. Setelah pengeringan kemudian memasukkan sampel ke dalam eksikator selama 15 menit kemudian menimbang beratnya (berat C). Perhitungan kadar lemak (Legowo et al., 2005) dilakukan dengan rumus: Kadar Lemak Kasar =berat B berat C x100 % ..(2) berat A

11

Prosedur Pengujian Mutu Organoleptik Penelitian uji organoleptik kerupuk susu yang meliputi warna dan kerenyahan dengan menggunakan panelis sebanyak 25 orang dengan metode scoring, kisaran skor yang diberikan adalah 1 sampai 4 (Kartika et al.,1988). Warna kerupuk susu goreng yang diuji dengan batasan melihat atau mengamati kerupuk susu. Skor yang diberikan adalah 1 (ungu), 2 (ungu kecoklatan), 3 (coklat) dan 4 (putih). Kerenyahan kerupuk susu diuji dengan batasan mengunyah kerupuk susu goreng. Kerupuk susu dinyatakan renyah jika kerupuk tersebut bila dikunyah bersifat rapuh dan mudah hancur serta menimbulkan suara yang tidak terlalu keras krepyes. Skor yang diberikan adalah 1 (tidak renyah), 2 (cukup renyah), 3 (renyah) dan 4 (sangat renyah). Hasil pengamatan panelis ditulis pada daftar kuesioner yang telah disediakan. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan untuk setiap perlakuan. Perlakuan yang digunakan adalah berbagai konsentrasi tepung ubi ungu pada proses pembuatan kerupuk susu, yaitu: T0 = kerupuk susu tanpa tepung ubi ungu T1 = kerupuk susu dengan subtitusi tepung ubi ungu pada tepung tapioka 15% T2 = kerupuk susu dengan subtitusi tepung ubi ungu pada tepung tapioka 30% T3 = kerupuk susu dengan subtitusi tepung ubi ungu pada tepung tapioka 45% T4 = kerupuk susu dengan subtitusi tepung ubi ungu pada tepung tapioka 60% Model matematis rancangan percobaan yang diterapkan adalah: Yij = + i + ij......................................................(3) Keterangan: Yij = hasil pengamatan perlakuan ke i (0%, 5%, 15%, 20%) ulangan ke-j (1,2,3,4) = nilai tengah dari seluruh perlakuan

12

i ij

= pengaruh perlakuan ke-i, perbedaan konsentrasi = pengaruh yang timbul secara acak pengamatan ulangan ke-j dan perlakuan ke-i

Hipotesis pada penelitian yang digunakan adalah sebagai berikut: H0 H1 = Tidak ada pengaruh konsentrasi tepung ubi ungu terhadap kadar protein, kadar lemak, dan sifat organoleptik kerupuk susu = Ada pengaruh konsentrasi tepung ubi ungu terhadap kadar protein, kadar lemak, dan sifat organoleptik kerupuk susu Kriteria pengujian analisis statistik yang digunakan adalah sebagai berikut: F hitung < F tabel, maka H0 diterima dan H1 ditolak F hitung F tabel, maka H0 ditolak dan H1 diterima Analisis Data Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan sidik ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap materi percobaan. Apabila ada pengaruh nyata untuk penentuan kadar protein dan lemak, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan (Gomez dan Gomez, 1995). Sedangkan untuk uji mutu organoleptik menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (Kartika et al., 1988). DAFTAR PUSTAKA Aini, N. 2002. Penganekaragaman pengolahan ubi jalar untuk pengembangan industri rumah tangga dan masyarakat pedesaan. Jurnal Pembangunan Pedesaan. 2(3): 21-27. Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1997. Substitusi Tepung Ubijalar Pada Pembuatan Mie Kering. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. PATPI. Denpasar. Ceeva. 2010. Gelatinisasi. http://ceeva.wordpress.com/2010/01/18/gelatinisasipati-puna-ceeva/. Diakses pada tanggal 10 April 2010. Eirry, S. 2006. Macam Macam Olahan Susu. Penebar Swadaya, Jakarta. Gomez, K. A. Dan A. A. Gomez. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian, Edisi Kedua. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

13

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta. Heriyanto, N. Prasetiawati dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Jurnal Litbang Pertanian. 20(2): 45-53. Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Pengujian Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Legowo, A. M., Nurwantoro dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang. Lingga, P., B. Sarwono, F. Rahardi, P. C. Rahardja, J. J. Afriastini, R. Wudianto, dan W. H. Apriadji. 1992. Bertanam Ubi-ubian. Swadaya. Jakarta. Manik, E. 2006. Olahan Susu. Pusat Unit Pangan Dan Gizi, Jakarta. Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar. Penebar Swadaya, Jakarta. Setyawan, Y. A. 2009. Kadar Air, Tingkat Pengembangan, dan Sifat Organoleptik Kerupuk Susu dengan Subtitusi Bekatul Sebagai Pengganti Tepung Terigu. Universitas Diponegoro, Semarang (Skripsi Sarjana Peternakan) Suprapti, L. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Djambatan, Yogyakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.