1

PENGOLAHAN COKLAT

2

I. KLASIFIKASI DAN BOTANI TANAMAN COKELAT

1. Klasifikasi

Tanaman cokelat (Theobroma cacao L) termasuk famili Stericuliaceae.

Tanaman ini bersala dari hutan-hutan di daerah Amerika Selatan, yang kemudian

tanam ini diusahakan penanamannya oleh orang-orang Indian Aztec.

Sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman cokelat, namun jenis yang

paling banyak ditanam untuk produksi cokelat secara besar-besaran hanya 3 jenis

yaitu:

a. Jenis Criollo, yang terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criolla Amerika

Selatan. Jenis ini menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal

sebagai : cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa. Buah

berwarna merah hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji

buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna

putih pada waktu basah, Jenis cokelat ini terutama untuk blending atau banyak

dibutuhkan oleh pabrik-pabrik untuk pembutan produk-produk cokelat yang

bermutu tinggi. Negara-negara penghasil cokelat ini adalah : Venezuela, Equador,

Trinidad, Grenada, Srilangka, Indonesia, Samoea, Jamanica, Suriname dan

sebagian kecil West Indian.

b. Jenis Forastero, banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat dan

menghasilkan biji cokelat yang mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal

juga sebagai ornidary cocoa Jenis cokelat ini berasal dari Bahai (Brazil),

Amelando (Afrika Barat), dan cokelat dari Ecuador. Buahnya berwarna hijau,

kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada

waktu basah.

c. Jenis Trinitarion, merupakan campuran atau hybrida dari jenis Criollo dengan

jensi Fotastero secara alami, sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen. Cokelate

Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang

termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya

bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon

berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah. Berdasarkan bentuk

buahnya, Trinitario dapat dibedakan menjadi 4 golongan yaitu :

3

- Angeleta : Bentuknya lebih dekat dengan Criollo, kulitnya sangat kasar,

tanpa bottle neck, buah besar, biji bulat, kualitas sangat baik,

warna edosprm ungu.

- Cundemor : Bentuk buah seperti Angoleta, kulit kasar, adaa bottle neck, biji

gepeng, kualitas sangat baik, warna endosperm ungu gelap.

- Amelonado : Bentuk buah bulat telur, kulit halus, ada yang palesi bottle neck

dan ada yang tidak, bijinya pipih (gepeng), warna endosperm

ungu.

- Calabacillo: Buah berukuran pendek agak bulat, kulit buah halus, tanpa bottle

neck, biji buah tipis, endosperm berwarna ungu.

Jenis Trinitario ini antara lain adalah Hybride Djati Runggo (DR) dan

Uppertimazone Hybrida (cokelat lindak). Cokelat lindak ini memiliki keunggulan :

pertumbuhannya cepat, berubah setelah berumur 2 tahuan, masa panen sepanjang

tahun, sebagian besar buahnya berwarna hijau, bentuk buah panjang, tahan terhadap

penyakit VSD (Vascular Streak Diaback), aspek agronominya mudah,

fermentasinya hanya 6 hari.

2. BOTANI

a. Akar

Tanaman cokelat yang berasal dari buji (generatif) memiliki akar

tunggang yang tumbuh lurus ke bawah. Akar lateral pada awal pertumbuhan

tumbuh pada leher akar tidak jauh dari permukaan tanah. Sedangkan pada

tanaman dewasa akar-akar sekunder menyebar sekitar 15-20 cm dibawah

permukaan tanah.

Perkembangan akar sangat dipengaruhi oleh struktur tanah, terutama

berkaitan dengan air dan udara dalam tanah. Jika drainasenya (pembuangan

air), jelek,akar tunggang akan tumbuh pendek (kurang dari 45 cm). Pada lahan-

lahan yang air tanahnya dalam, akar tunggak akan tumbuh panjang dan akar-

akar lateral masuk kedalam tanah.

Tanaman yang berasal dari stek dan cangkok tidak mempunyai akar

tunggang, namun akar berkembang 2-3 buah akar yang berfungsi seperti akar

tunggang sehingga tanaman dapat tegak dan kuat (tidak mudah roboh).

4

b. Batang dan Cabang

Percabangan tanaman cokelat menunjukkan cirri yang khas (spesifik).

Tanaman cokelat yang berasal dari biji (generatif), akan tumbuh tanam cokelat

muda yang memiliki batang lurus. Tetapi pada umur sekitar 10 bulan, pada

batang akan terbentuk 3-6 cabang kipas (fan branches). Titk pertemuan cabang-

cabang tersebut disebut dengan perapatan (jorguette). Tinggi batang sampai

terbentuk jorguette sangat bervariasi, tetapi pada umumnya sekitar 1-2 meter

dari permukaan tanah.

Yang merangsang terbentuknya jorguette itu belum diketahui secara

pasti, namun agaknya sinar matahari mempunyai pengaruh besar. Pada areal

yang terbuka (banyak mendapatkan sinar matahari), tinggi batang samapi

terbentuknya jorquette lebih pendek daripada di areal tanam yang banyak

terdapat naungan.

Perkembangan tunas air (chuppon) yang tumbuh dibawah jorquette akan

membentuk jorquette lagi, demikian seterusnya sehingga terbentuknya 3-4 susun

jorquette sampai tinggi tanaman mencapai 4-15 meter.

Tanaman cokelat mempunyai percabangan yang bersifat dimorphous

(2tipe percabangan). Cabang yang selamanya tumbuh vertical disebut

orthotroph, dan cabang yang selalu tumbuh horizontal disebut plagiotroph.

Percabangan orthotroph berasal dari cabang kipas.

c. Daun

Daun percabangan tanaman cokelat bersifat dimorphous, maka

kedudukan daunnya juga bersifat dimorphus. Daun pertama mempunyai tangkai

daun (petiol) yang panjang dan simetris, dan petiol tersebut pada ujungnya

membengkok.

Daun pada cabang kipas, petiolnya lebih pendek dan kurang simetris.

Pembentukan daun pada cabang samping bersamaan dengan keluarnya pucuk-

pucuk dan (flush). Warna daun muda pada saat flush bermacam-macam,

tergantung dari tipe atau varietas cokelat, yaitu berwarna hijau pucat, hijau

kemerah-merahan dan merah. Setelah dewasa daun-daun muda tersebut

warnanya berubah menjadi hijau.

5

Daun-daun muda pada saat flush dilindungi oleh sepasang stipula pada

dasar dari tangkainya akan segera gugur jika daun telah tua. Pada permukaan

daun terdapat stomata (mulut daun atau pori-piri daun). Tanaman cokelat yang

berada di bawah naungan akan memiliki daun lebih lebar dan lebih hijau dari

pada tanam cokelat yang terkena oleh sinar matahari.

d. Bunga

Tanaman cokelat berbunga sepanjang tahu, dan tumbuhnya secara

berkelompok pada bantalan bunga yang menempel pada batang tua, cabang-

cabang dan ranting-ranting. Bunga yang keluar pada ketiak daun, lama-kelaman

akan mengemuk dan membesar, yang disebut bantalan bunga atau buah. Satu

bantalan yang baik dapat mengeluarkan bunga yang jumlahnya cukup banyak.

Panjang masing-masing tangkai bungan (pedicel) tumbuh secara teratus.

Bunga tanam cokelat mempunyai tipe seks yang bersifat Hermaprodit (0), yaitu

setiap bunga mengandung benang sari dan putik.

Bunga cokelat memiliki 5 kelopak bunga (sepal), 5 mahkota bunga

(petal), 10 kepala sari (stamen) dalam 2 lingkaran, tetapi hanya 1 lingkar yang

subur (fertile),dan memiliki sebuah bakal buah (ovary). Petal berwarna putih

atau putih kemerah merahan, dasarnya sangat sempit dan pada bagian atas

melebar sehingga membentuk kantongan seperti cangkir dan pada ujung sebelah

luar menulur.

Tangkai benang sari atau filament dari stamen yang subur mengarah

keluar sehingga letkanya tersebunya. Stamen bercabang 2 dan mempunyai 4

kantong serbuk sari (pollen). Bakal buah (ovary) mempunyai 5 bagian yang

terdiri dari banyak ovules (sel-sel telur) yang letaknya mengelilingi poros ovary.

Jumlah bunga cokelat mempunyai 5.000-12.000 bunga/pohon/tahun,

tetapi jumlah buang matang yang dihasilkan hanya sekitar 1%. Penyerbukan

bunga cokelat dibandtu oleh serangga terutama serangga Forcipomnya sp.

e. Buah

Buang cokelat yang masih muda disebut cherelle, dan sampai 3 bulan

pertama sejak perkembangannya akan terjadi cherelle wilt, yaitu buah muda

menjadi kering dan mengeras. Kehilangan buah dapat mencapai 80% dari

seluruh buah yang semula berkembang.

6

Kehilangan buah terjadi karena adanya persaingan pengambilan atau

peneyrapan air dan hara antara buah muda, buah dewasa dan pertumbuhan

vegetatif. Buah cokelat yang telah berumur 3 bulan (panjang buah 5-10 cm),

pada umumnya sudah tidak akan mengalami cherelle wilt, namun dapat

berkembang menjadi buah yang masak jika tidak terserang oleh hama atua

penyakit.

Buah yang sudah masak disebut pod atau tongkol, warnanya bermacam-

macam dan ukurannya antara 10-30 cm. Buah yang sudah masak pada

umumnya memiliki 2 macam warna, yaitu :

Warna belum masak Warna sudah masak

1. Hijau muda- hijau tua

2. Merah

1. Kuning

2. Oranye.

Buah cokelat menjadi masak setelah 5-6 bulan dari proses

penyerbukannya. Setiap tongkol berisi 30-50 biji cokelat. Bear biji kering sekitar

0,8-1,3 gram/biji (untuk jenis Forasterol).

7

II. PANEN DAN PENGOLAHAN

Sejak dari fase pembuahan sample menjadi buah dan matang cokelat

memerlukan waktu + 5 bulan. Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit

buah dan biji yang melepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji

biasanya berbunyi.

Buah yang tidak dipanen akan mengakibatkan biji berkecambah didala.

Teknik memanen perlu juga diperhatikan karena pemotongan tangkai buah yang

keliru mengakibatkan bunga tidak tumbuh lagi pada tempat tersebut. Pemanen

dapat berlangsung 10-21 hari sekali, berganttung pada kepadatan buah yang

matang dan luas areal pertanaman.

Buah yang dipanen kemudisn dipecah. Pengolahan biji cokelat meliputi

pembuangan pulp, pematian biji, pembentukan aroma, pengeringan, dan kesesuaian

kandungan biji serta berat keringnya sehingga diap digunakan untuk berbagai

kebutuhan .

1. Panen

Ada 3 perubahan warna kulit buah pada cokelat yang telah mengalami

kematangan. Ketiga perubahan warna kulit itu juga menjadi criteria kelas

kematangan buah di kebun –kebun yang mengusahakan cokelat. Secara umum

perubahan warna dan kelas kematangan itu seperti dijelaskan dalam Tabel 1.

dibawah ini .

Tabel 1. Perubahan warna dan pengelompokan kelas kematangan buah

Perubahan warna Bagian kulit mengalami

perubahan warna

Kelas kematangan

Kuning Pada alur buah C

Kuning Pada alur buah dan punggung

alur buah

B

Kuning Pada seluruh permukaan buah A

Kuning tua Pada seluruh permukaan buah A+

8

Pemahamah criteria buah matang pada cokelat merupakan syarat

didalam pencapaian produksi. Produksi dari segi pendekatan agronomi

berhubungan erat dengan jumlah buah yang dipanen dan nilai buah (pod volue).

Y = P x P V

Y = P x (bd x N)

Y = produksi (kg/ha)

P = Jumlah buah yang dipanen/ha

PV = Nilai buah (gram)

Bd = rata-rata berat biji kering (gram)

N = Rata-rata jumlah biji per buah (butir)

Untuk dapat menentukan saat matang buah dapat digunakan pendekatan

dengan rumus :

9-T2.500

N =

N = Jumlah hari buah matang

T = Temperatur (°C)

a. Teknik memetik buah

untuk menanam cokelat digunakan pisau tajam. Bila buah tinggi maka pisau

disambungkan dengan bambu. Pisau berbentuk L, dengan bagian tengah agak

melengkung. Selama memanen buah cokelat harus diusahakan untuk tidak melukai

batang/cabang yang ditumbuhi buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak

akan tumbuh lagi pada tempat tersebut untuk periode berikutnya.

Pemanen buah cokelat hendaknya dilakukan hanya dengan memotong buah

tepat dibatang/cabang yang ditumbuhi buah. Dengan demikian tangkai buah pun

tidak akan tersisa di batang/cabang sehingga tidak menghalangi pembugaan pada

period berikutnya.

9

b. Organisasi pemanen

Pada areal yang cukup luasnya biasanya disiapkan suatu organisasi

pemanenan dengan melibatkan tenaga kerja khusus. Dibawah seorang mandor,

Panen dilaksanakan pada areal kepadatan buahnya sudah ideal untuk dipanen.

Seorang pemanen dapat memanen 1.500 buah cokelat setiap hari. Hal ini

mengisyaratkan perlunya perhitungan tenaga kerja yang tepat, disesuaikan dengan

areal dan jumlah buah matang.

Buah matang yang kepadatannya cukup tinggi dapat di panen dengan system

6/7. Artinya, areal panen disebuh kaveld – dipetik buahnya enam hari di dalam 7

hari. Sedangkan kepadatan buah matang yang rendah dapat dilaksanakan dengan

system 7/14. artinya areal panen dipetik buahnya tujuh hari dalam empat belas hari

atau satu kali dua hari.

Penetapan premi panen biasanya didasarkan atas prestasi pemanen,

produktifitas dan tingkat harga biji coklat.

c. Pemecahan buah

Buah yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat tertentu. Buah

dikelompokka menurut kelas kematanggannya sehingga akan memudahkan

pengolahnnya. Buah dipetik hingga 12.00 WIB untuk kemudian dipecah hinga

pukul 12.00 WIB

Pemecahan kulit dilaksanakan dengan menggunakan kayu bulat yang keras.

Seorang pemecah terampil sudah akan dapat menggunakan parang tajam tanpa

mengakibatkan perlukan pada biji. Buah yang dipecah dipegang menggunakan

tangan kiri dengan bagian pangkal menghadap ke dalam. Buah kemudian dipukul

kearang punggung buah dengan miring.

Bila kulit telah terbagi dua, kulit bagian ujung dibuang dan rangan kanan

menarik biji placenta (istilah kebun sontrol). Biji kemudian ditempatkan diataas

lembaran plastic yang telah disiapkan atau dalam keranjang bambu diberi alas.

Setelah pemecahan buah selesai kulit buah sebaiknya dibenambkan pada

areal pertanaman. Pembenaman kulit buah ke dalam tanah dimaksudkan sebagai

penmabah hara bagi tanaman dan juga untuk menghindari infentasi Pengerek Buah

Cokelat (PBC) yang sangat menrugikan itu. Pada kebun tertentu kulit buah cokelat

dimanfaatkan juga untuk campuran makanan ternak dan bahan pencampur media

di polybag.

10

Kulit buah dibenamkan pada tanah antarbaris pohon cokelat. Pembenaman

yang baik dan terencana akan menjadikan seluruh areal penanaman cokelat kelak

mendapatkan tambahan hara melalui kulit buah. Lubang tanam sebaiknya tidak

terlalu dalam, maksimum 0,5 untuk menghindari kerusakan akar.

2. Pengolahan

Biji yang dipetroleh dari lapangan sudah dapat diolah di Pabrik. Pengolahan

coklat biasanya mengikuti tahapan fermentasi (pencucian), pengeringan, sortasi

dan penyimpanan.

a. Fermentasi

Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga

perubahan-perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti miasalnya

warna keeping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi

keeping biji. Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp. Selama fermentasi

biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25 persen. Perubahan-

perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alcohol,

fermentasi asam cuka, dan menaiknya suhu. Disamping itu aroma pun

meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan.

Ada beberapa mikroorganisme yang diketahui berperan di dalam proses

fermentasi, antara lain Saxcharomyces cereviceae. S. theobromae.,

Mikroorgansime tersebut dapat dimanfaatkan peranananya dalam mempercepat

proses fermentasi. Penambahan mikroorganisme tersebut dalam bentuk ragi

sebanyak 0,5 gram per kg biji segar pada proses fermentasi dapat

mempersingkat fermentasi biji dari 108 menjadi 84 jam.

Biji coklat difermentasikan didalam kotak berlubang. Cara-cara tradisional

seperti yang dilakukan di Afrika Barat, yaitu dengan membungkus biji

menggunakan daun pisang, selain membutuhkan waktu lama juga kurang dapat

merangsang terbentuknya aroma. Kotak fermentasi yang terlalu dalam akan

menyebabkan proses fermentasi hanya terjadi pada bagian tengah saja. KOtak

fermentasi sebaiknya dibuat dengan ukuran 1,83 m x 0,91 m dengan kedalaman

0,15 m. Biji dibalikan setiap 48 jam, selama fermentasi berlangsung.

Proses fermentasi biasanya berlansung 4-6 hari. Padatiap bak fermentasi

sejak hari pertama biji-biji coklat masing-masing disimpan selama 12 jam, 24

11

jam, 24 jam dan 24 jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya kotak

fermentasi disusun sedemikian rupa sehingga setiap hari biji dapat dimasukkan

kedalam kotak pertama (hari pertama fermentasi) dan yang telah selesai

mengalami fermentasi dapat diolah pada tahap berikutnya.

Di Malasyia, biji yang difermentasi dengan baik pHnya 8,4 dengan

persentase kulit ari mencapai 0,16 persen. Penambahan ragi pada proses

fermentasi ternyata tidak berhasil menaikkan pH biji. Aroma aksan terbentuk

36 jam setelah masa pertama fermentasi. Biji-biji yang difermentasi secara

penuh (fully fermented) ditandai dengan adanya warna coklat gelap pada 80

persen kulit luar biji dan adanyan pori-pori di dalam biji. Sedangkan pada

fermentasi sebagian (half fermented) biji coklat tua tetapi tidak ada pori-pori

dan pada fermentasi yang gagal (bad fermented) warna biji ungu dan tidak ada

pori-pori didalam biji.

b. Pengeringan

Sebelum dikeringkan, biji yang telah difermentasikan mengalami proses

pencucian (washed). Tetapi ada juga pengolahan tanpa pencucian (unwashed).

Bila yang lebih dulu mengalami pencucian biasanya menghasilkan kulit biji

yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkelupas, sedangkan biji tanpa

pencucian memiliki rendemen yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh. Aroma biji

tanpa pencucian juga lebih baik karena tidak ada bagian yang dibilasi oleh air.

Untuk melaksanakan proses pencucian digunakan bak-bak pencuci dengan

proses yang berputas. Proses tersebut dilengkapi sikat. Pelaksanaannya

sebaiknya selama 1 jam saja pada pagi hari.

Pengeringan biji baik yang melalui proses pencucian maupun tanpa

pencucian, dapat dilaksanakan dengan sinar matahari atau pengering buatan.

Dengan sinar matahari dibutuhkan waktu 6 hari sampai biji menjadi benar-

benar kering. Dengan pengering buatan pengeringan biji berlangsung pada

temperatur 65°-68°C. PT perkebunan II menerapkan pengeringan dalam

pengeringan buatan selama 32 jam dengan pembalikan biji setiap 3 jam. Salah

satu alat pengering buatan yaitu Barico drier. Pada alat ini biji diletakkan di

kasa dan pada bagian bawah dihembuskan uap panas 35° - 45°C. Biji

12

kemudian dimasukkan ke dalam peti pengering selama 24 jam dan dipanasi

pada temperature 46- 50°C

Dengan pengeringan biji basah di lapangan mengalami pengurangan berat

sampai 37 persen. .

Tabel 2. Contoh tahap peneringan biji coklat pada 4 perkebunan di

Malaysia

Cara Pengeringan Lama Suhu

I I 8 jam 68°C

Anginkan 24 jam -

III 8 jam 68°C

IV 8 jam 65°C (Rotary drier)

II Anginkan ½ jam -

II 24 jam 45°C setiap ½ jam

diaduk

c. Sortasi pengeringan

Sortasi biji yang duikeringkan dilaksanakan atas dasar bert biji,

kemurniaan, warna, dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan kualitas

biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar air turut diperhatikan.

Biji coklat di Grana yang mempunyai kadar kulit ari 11,5 – 12 persen, kadar

lemak 57-58 persen dan kelembaban biji 6-7 persen digolongkan bermutu baik.

Di Indonesia penetapan mutu biji dinyatakan dnegan jumlah biji per 100

gram contoh. Golongan biji dibagi atas tiga kelopok yaitu A, B, dan C. Biji

bermutu beratnya tidak kurang dari 1 gram.

Tabel 3. Mutu biji coklat

Komponen Mutu I Mutu II

Perseb biji berjamur 3 (maksimum) 4 (maksimum)

Persen biji slaty 3 (maksimum) 8(maksumum)

Persen biji berserangga 3 (maksimum) 6 (maksimum)

hamba dan bekecambah

Sumber : Wood (1971)

13

Biji kelas A jumlahnya 90-100 butir setiap 100 gram contoh. Biji kelas B

jumlahnya 100-110 butir setiap 100 gram contoh dan biji kelas C jumlahnya

110-120 butir setiap 100 gram contoh.

Sortasi biji dilakukan secara visual, dengan membuang biji-biji yang jelek

dan rendah mutunya. Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah karung diambil

(maksimum 30 karung) sebagai contoh. Dari tiap karung diambil 500 gram

untuk keperluan analisis mutu biji cokelat.

Biji yang telah disortasi dimasukan ke dalam karung goni, dengan berat

dengan berat maksimum setiap karung 60 kg. Penyimpanan selama 3 bulan di

daerah tropis masih dapat mempertahankan mutu biji, tetapi lebih dari 3 bula

biasanya telah ditumbuni jamur dan asam lemak bebas akan meningkat.

Gudang Penyimpanan sebaiknya bersih dan memiliki lubang pergantian

udara. Pada beberapa kebun, gudang penyimpanan dilengkapi dengan lampu

inframerah.Pelakuan fumigasi dapat diberikan sebelum dugang digunakan.

Goni sebaiknya tidka langsung menyentuh lantai gudang, tetapi diberi jarak 7

cm agar sirkulasi udaraa lebih baik.

3. Pemanfaat limbah

Limbah cokelat baik kulit buah, pulp maupun placenta bermanfaat untuk

memberikan nilai tambah pada cokelat/

Kulit buah cokelatt dapat dimanfaatkan sebagai campuran bahan makanan

ternak. Kandungan proteinya mencapai 20,4 persen. Kulit buah cokelat jika

dibenamkan ke dalam tanah akan meningkatkan jumlah hara tersedia. Disamping

itu kulit buah cokelat dapat digunakan sebagai sumber gas bio, dan bahan

pembuatan pektin.

Tabel 4. Bagian-bagian didalam buah cokelat

Komponen Persen

Segar Kering

Kulit 68,5 47,2

Placenta 2,5 2,0

Biji 29,0 50,8

Sumber : Shepherd dan ngan (1984).

14

Pulp sebagai limbah pada fermentasi biji cokelat berguna dalam

pembuatan alcohol dan cocoa jelly. Pulp mengandung 10-15 persen gula,1 persen

pektin, dan 1,5 persen asam sitrat serta senyawa-senyawa lain, seperti kalium,

kalsium, magnesium, albuminoids, dan lain-lain.

4. Penyangraian Biji Cokelat

Penyangraian biji coklat bertujuan untuk menimbulkan flavor dan aroma

coklat yang diinginkan, melepaskan kulit biji, dan merapuhkan keeping biji agar

mudah digiling. Penyangraian juga diupayakan untuk menghilangkan bau atau

aroma yang tidak disenangi dan membunuh mikroba. Penyangraian biji coklat

merupakan tahap awal dalam proses pembuatan produk-produk coklat.

Kondisi penyangraian tergantung kepada beberapa faktor anatar lain jenis

produk akhirm jenis atau asal biji coklat, tingkat fermentasi, cara pengeringan

biji coklat, pengaruh penyimpanan serta bentuk dan ukuran biji.Untuk pembuatan

coklat batangan biji coklat dan diperlukan berbeda penyangraiannya dengan

coklat bubuk. Coklat bubuk memerlukan biji coklat yang disangrai pada suhu

yang lebih tinggi. Coklat bubuk juga dibuat dari biji coklat yang lebih murah.

Biji coklat yang kurang baik fermentasi (biji terlalu asam) harus disangrai pada

suhu yang lebih tinggi walaupun ada resiko kehilangan sedikit aroma. Selama

penyimpanan biji coklat sebelum disanggrai kondisi penyimpanan termasuk cuaca

akan mempengaruhi kadar air biji coklat. Hal ini perl;u diperyimbangkan dalam

proses penyangraian. Bentuk dna ukuran biji banyak mempengaruhi keseragaman

hasil penyangraian sebab biji ukuran lebih kecil lebih mudah matang. Sebaiknya

dilakukajn sortasi, agar ukuran biji seragam dalam penyangraian. Penyanggraian

membuthkan suhu relatif tinggi yaitu sekitar 125°C atau lebih. Diemar, Acher dan

Lange 140°C selama 30 menit. Pada permukaan biji coklat suhu mencapai 110°C.

Metode penyanggraian terdiri atas tiga jenis yaitu, (1) penyanggraian

konduksi, (2) penyangraian konfeksi dan (3) penyangrgraian radiasi. Ada juga

kombinasi antara konfeksi dan konduksi.

Penyanggraian dengan konduksi, panas ditranmisi treutama dengan cara

konduksi. Biji coklat disanggrai dalam sbeuah drum yang dipanasi dari luar. Biji

coklat memperoleh tranmisi panas melalui kontak dengan drum.

15

Alat penyanggraian tipe konduksi yang kontinu sudah banyak digunakan.

Salah satu bentuk yang banyak digunakan di Amerika Serikat adalah bentuk

horizontal disebut :Burns Thermalo Roaster:.

Penyangraian dengan cara konfeksi menggunakan udara panas yang dialirkan

langsung secara konfeksi ke biji coklat. Pada “ drum roaster” (yang saat ini masih

banyak digunakan), biji-biji coklat dipanaskan dengan suatu kombinasi cara

konduksi dan konfeksi, sebab disini drum dipanaskan langsung dan kemudian

udara panas hasil pembakaran dialirkan melalui biji-biji coklat.

Alat penyanggraian tipe konfeksi yang kontinu umumnya berkerja

berdasarkan prinsip jatuh vertical kecuali bentuk “ Fluid bed roaster” berdasarkan

alirah bahan secara terbulen. Pada tipe konfeksi vertical, biji coklat bergerak dari

atas kebawah melalui suatu tahapan pemanasan pendahuluan diikuti tahap

penyanggraian dan tahap pendinginan.

Penyanggraian dengan radiasi yang telah dicoba menunjukkan bahwa secara

prinsip cukup memungkinkan menyanggrai biji coklat dengan radiasi infra red .

Molf (1959) telah melaksanakan percobaaan penyanggraian biji coklat asal Ghana

dan Bahia dengan metoda konfeksi dan radiasi infra red. Hasilnya meunjukkan

tidak ada perbedaan nyata baik sifat-sifat kimia maupun oraganoleptiknay.

Penilitian itu dilaksanakan dengan skala laboratorium maupun skala produksi. Pada

kenyataan penggunaan radiasi infra red industri coklat karena relatif mahal.

5. Pembuatan “ Cocoa mass”

“ Cocoa mass”, di sebut juga adonan coklat merupakan biji coklat yang telah

disangrai lalu digiling yang hasilnya agak berbentuk pasta. “ Cocoa mass” ini bila

dipres akan menghasilkan lemak coklat (cocoa butter) dan “ cocoa cake “. Cocoa

cake”. Bila digiling lagi, dikeringkan dan diayak akan menghasilkan coklat bubuk.

Sedangkan “ Cocoa mass” setelah dicampur dengan gula halus, lemak coklat dan

susu kemudian dihaluskan lagi didinginkan dan dicetak, akan menghasilkan coklat

batangan, permen coklat, coklat butir atau untuk melapisi crackers dan sebagainya.

Secara umum, skema proses pembuatan produk-produk coklat ini dapat dilihat

pada berikut.

16

Biji coklat

Penyanggraian/pengupasan

Kulit

Biji coklat sangria

Pengahancuran

Pengahulasan

Gula susu, lemak “ Cocoa mass”

Coklat

Pencampuran pengahalusan (7 jam)

Bubukr coklat (couverture)

Penghalusan Pemanasan

Pendiginan Pengepresan

Coklat batangan Lemak coklat “ Cocoa Cake “

Bungkil (coklat)

Penghancuran

Pengeringan

Pengayakan

C oklat bubuk

Gabar skema proses pembuatan produk-produk coklat

17

Penghancuran biji coklat yang telah disangrai dan dikupas, dilakukan pad

aalat penggiling yang terdiri dari dua gigi yang berputar dengan arah ayng

berlawanan. Dengan demikian biji coklat akan hancur menjadi ukuran yang lebih

kecil dan masih berbentuk butira-butiran biji coklat yang kecil.

Penghalusan dilakukan dengan menggunakan beberapa silinder (bias tiga tau

Lima) yang disbut “ walls roll” untuk mendapatkan paertikel yang terasa lembut

bila dikecap lidah. Mesin penghalus yang baik dapat menghadilkan partikel dnegan

ukuran 0.0004-0.0006. inchi. Masing-masing silinder berputar dengan berlawanan

arah yang bekerja berdasarkan prinsip adanya tekanan dan gesekan.

Ruang antar silinder diatur berturut-turut makin kecil untuk mendapatkan hasil

akhir yang makin halus.

Kita mengenal berbagai macam produk coklat, tetapi pada dasarnya yaitu

coklat bubuk, coklat batang dan coklat butir-butir (muisyes). Pembuatan coklat

tersebut secara garis besar melalui 2 tahap pengolahan, yaitu pengolahan dasar dan

pembuatan produk. Pengolahan dasar meliputi penggorengan biji coklat,

pengupasan biji coklat, penghancuran biji coklat, penghalusan biji yang telah

hancur, pembuatan adonan dan pendinginan. Pembuatan produk berbeda-beda

tergantung pada macam produk yang akan dibuat. Biji coklat yang bentuknya

menyerupai kacang diproses menjadi “cocoa pasta” yaitu sebagai bahan dasar

pembuatan coklat. Dari bahan ini dapat dihasilkan coklat bubuk dengan cara

mengeringkan dan menggiling “cocoa pasta” serta bagian yang belemak dan akan

menjadi “cocoa butter”.

6. Pembuatan bubuk coklat

“ Cocoa mass” (adonan coklat) dihaluskan lebih lanjut dengan mesin Mc

Intyre selama tujuh jam. Hasilnya berupa bubur coklat yang disebut dengan “

couverture”. Kemudian dengan batang pengaduk pada bagian tengah. Sumber

panas, adalah kompor yang diletakkan pada bagian bawah silinder. Pemasnasan

dilakukan dengan mengatur suhu naik secara perlahan sampai mencapai 115°C

selama 30 menit.

Proses selanjutnya adalah pengepresan bubur coklat pada kondisi suhu 115°C

untuk memisahkan lemak coklat. Mesin pengepres bekerja dengan system hidraulik

18

tekanan yang dilengkapi dengan mangkuk-mangkuk untuk meletakkan bubur

coklat. Hasil Pengepresan adalah bungkil coklat (cocoa cake).

Bungkil coklat kemudian dihancurkan lagi, dikeringkan selama satu malam

pada ruangan dengan suhu 15°C-20°C, lalu diayak dengan ayakan nilon untuk

menghasilkan bubuk coklat. Bungkil yang kasar dihancurkan lagi, dikeringkan lagi

lalu diayak lagi berulang-ulang sampai didapat jumlah bubuk yang maksimum.

7. Pembuatan Coklat Batangan, Permen Coklat dan Coklat Butiran.

Produk-prpduk diatas dapat digolongkan sebagai bahan jadi karena langsung

dipasarkan untuk dikonsumsi oleh konsumen

Pada umumnya untuk pembuatan produk-produk ini dilakukan dengan

mencampur “ cocoa mass” (adonan coklat) dengan bahan-bahan lain seperti gula

halus, lemak coklat dan susu pada mesin pencampur selama kurang lebih 30 menit.

Setelah itu dilakukan penghalusan dengan mesin penghalus tipe “walls 5 roll:

untuk menghilangkan gumpalan-gumpalan yang terjadi akibat pencampuran

sehingga diperoleh partikel-partikel yang halus. Kemudian adonan tadi dimasukkan

kedalam mesin penghalus lanjutan agar diperoleh partikel yang lebih halus. Di

Indonesia ada sautu industri yang menggunakan mesin Mc. Intyre untuk keperluan

ini. Pada proses ini untuk memperoleh aroma tertentu ditambahkan essence, juga

ditambahkan lemak coklat, lesitin dan rippagine.. Proses ini dilakukan selama 12

jam pada suhu tidak lebih dari 65°C

Tahapan selanjutnya adalah proses pendinginan pada ruangan bersuhu 8-15°C

agar suhu coklat mencapai 30°C atau kurang. Pendiginanh ini dapat juga dilakukan

dengan mesin “ tempering” agar adonan merata suhunya. Kegiatan selanjutnya

adalah pencetakan,. Penematan, pendiginan pada suhu 5-15°C. dan pengemasan .

Coklat batang atau coklat blok dapat berbentuk batangan, pipih, bulat atau

kerucut. Rasa dari coklat ini bermacam-macam dengan cara memberi “essence”

yang berbeda, ada pula yang berisi biscuit atau crackers, berbagai jenis kacang,

“caramel” danlain-lain.

Cara pembuatan coklat batang yang bermacam-macam itu pada prinsipnya

adalah sama yaitu mulai dari tahap pencampuran; pada tahap ini biji coklat yang

sudah halus sekali dicampur dengan gula halus, “cocoa butter” dan susu sampai

homogen. Setelah tercampur rata dapat ditambahkan kacang misalnya, atau aroma

19

(essence) sambil dihaluskan. Hasil yang diperoleh berupa bubur coklat yang encer

sekali dan beraroma khas sesuai dengan jenis produk yang dikehendaki. Proses

selanjutnya adalah pendinginan pada ruangan bersuhu 8 – 15oC sampai suhu bubur

coklat 30oC atau dibawah 30oC, sebelum dilakukan proses pencetakan danpengisian

biscuit atau crackers. Proses pendinginan dilakukan lagi sebelum coklat dikeluarkan

dari cetakan. Terakhir dilakukan pembungkusan dan pengepakan.

Di pasaran kita mengenal istilah “dark choclate”, “milk choclate” dan “white

choclate”, ketiganya ini sama proses pembuatannya, hanya berbeda komposisi

campurannya untuk “dark choclate” komposisinya terdiri dari 30% gula, 35%

“cocoa butter” dan 35% “total fat”, sedangkan “milk choclate” hampir sama dengan

“dark choclate” tapi kadar gulanya lebih tinggi. “white choclate” terdiri dari

campuran 35% gula, 33% susu bubuk dan 30% “cocoa butter” dan “total fat”.

Kandungan kalori tertinggi adalah “white choclate” adalah 595 kalori dan terendah

adalah “dark choclate” yaitu sebesar 556 kalori.

Bahan dasar coklat butir-butir adalah adonan coklat yang diberi campuran

gula pasir, susu dan minyak coklat. Bahan ini semua dicampur dan diaduk

kemudian dihaluskan sampai mendapatkan tekstur yang lembut, mengkilat dan lilin.

Setelah itu dimasukkan ke dalam mesin pendingin butir-butir sampai mengeras dan

mudah dicetak. Proses selanjutnya adalah penghancuran, pencetakan dengan alat

yang menyerupai gilingan mal dan diayak. Agar mengkilap, butir coklat dipanaskan

dengan lampu 500 watt kemudian dikemas dengan coklat butir-butir ini digunakan

sebagai teman makan roti.