8/10/2019 219862234 Analisa Total Fenol

1/3

Analisa Total Fenol

Fenol adalah senyawa yang mempunyai sebuah cincin aromatik dengan satu atau

lebih gugus hidroksil. Senyawa fenol pada bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi fenol

sederhana dan asam folat (P-kresol, 3-etil fenol, 3,4-dietil fenol,hidroksiquinon, vanilin dan

asam galat), turunan asam hidroksi sinamat (p-kumarat, kafeat, asam fenolat dan asam

kloregenat) dan flavonoid (katekin, proantosianin, antisianidin, flavon, flavonol dan

glikosidanya). Senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya

meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat

oksidasi lipida (Kinsella et al, 1993).

Senyawa fenol merupakan prekursor senyawa falvor pada produk coklat. Fenolat di

kakao dan produk kakao diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama yaitu flavan-3-ols

(37%), anthocyanins (4%) dan proanthocianins (58%) (Wollgast dan Ankam, 2000). Menurut

Kim & Keeney (1984) biji kakao tanpa fermentasi mengandung sekitar 120-180 g/kg

senyawa fenolik. Fermentasi biji kakao dianggap sebagai sebagai salah satu langkah utama

yang mempengaruhi kandungan fenolik dan kondisi fermentasi yang berbeda mempengaruhi

kandungan senyawa fenol dan flavor yang terbentuk pada produk akhir. Proses fermentasi

akan mengurangi kandungan polifenol melaui oksidasi (Misnawi et al., 2002). Menurut

Wollgast dan Ankam (2000), kadar polifenol akan berubah selama fermentasi kakao danberdampak pada rasa sepat dan kepahitan.

Fungsi perlakuan dari percobaan ini yaitu

1.) Pengirisan sampel (pengecilan ukuran) untuk mempermudah tercampurnya sampel

dengan pelarutnya.

2.)

Penimbangan sampel (dalam erlenmeyer) agar diperoleh berat sampel yang sesuai

dengan kebutuhan (2 gram).

3.) Penambahan metanol:air = 80:20 berfungsi sebagai pelarut.

4.)

Pengadukan dilakukan agar sampel dan metanol:air = 80:20 homogen.

5.) Penimbangan tabung sentrifuse untuk menyeimbangkan kedua tabung sentrifuse

sehingga dapat seimbang ketika disentrifugasi.

6.)

Sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan supernatan dan natannya. Selanjutnya

supernatan akan digunakan dalam analisis total fenol.

7.) Penambahan aquades bertujuan untuk mengencerkan sampel agar dapat ditera di

dalam spektrofotometer.

8/10/2019 219862234 Analisa Total Fenol

2/3

8.) Penambahan reagen folin untuk membentuk kompleks warna biru agar bisa ditera

dalam spektrofotometer.

9.)

Penambahan Na2CO3untuk membentuk ion fenolat yang menjadi indikasi total fenol

10.) Pemvortexan dilakukan agar campuran menjadi homogen.

11.) Peneraan dengan spektrofotometer dilakukan untuk mengetahui absorbansinya

12.)

Kurva standar diperlukan untuk membantu menentukan konsentrasi sampel.

Tabel konsentrasi dan absorbansi asam galat

Konsentrasi (x) Absorbansi (y)

0 0,011

0,08 0,104

0,16 0,2250,24 0,307

0,32 0,434

0,4 0,525

Menggunakan persamaan regresi pada kurva standar diatas maka total fenol dihitung seperti

berikut:

X =

dimana Y merupakan absorbansi yang dihasilkan pada sampel dan X

merupakan konsentrasi fenol. Selanjutnya dihitung menggunakan rumus:

y = 1.3007x + 0.0075

R = 0.9977

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5

absorbansi

Konsentrasi

Kurva Standar Asam Galat

Series1

Linear (Series1)

8/10/2019 219862234 Analisa Total Fenol

3/3

%Fenol =

Tabel Total Fenol Permen Cokelat Susu

Cokelat Total Fenol

Fermentasi 1 8,11%

Fermentasi 2 1,59%

Non-fermentasi 1 2,33%

Non-fermentasi 2 9,74%

Kurva standar asam galat digunakan untuk menentukan konsentrasi fenol jika sampel

telah diketahui absorbansinya. Bahan yang digunakan adalah asam galat karena sifatnya yang

hampir mendekati dengan fenol serta harganya yang terjangkau. Persamaan kurva standar

tersebut adalah y = 1,3007x+0,0075 dengan r2= 0,9977 dan tren garis ke atas. Hal tersebut

menunjukkan bajwa semakin tinggi nilai absornasi maka semakin tinggi pula konsentrasi

asam galat. Berdasarkan percobaan didapatkan absorbansi dari sampel permen cokelat susu

terfermentasi dan permen cokelat susu tidak terfermentasi kemudian dilakukan pencocokan

dengan kurva standar. Didapatkan hasil total fenolik pada permen coklat susu terfermentasi

pada ulangan pertama adalah sebesar 8,11% dan 1,59% pada ulangan kedua sehingga didapat

rata-rata sebesar 4,85%. Sedangkan pada sampel permen cokelat susu tidak terfermentasi

didapatkan total fenol sebesar 2,33% pada ulangan pertama dan 9,74% pada ulangan kedua

sehingga didapat rata-rata sebesar 6,035%. Hasil tersebut telah sesuai dengan teori karena

kandungan fenol pada cokelat terfermentasi lebih kecil dibandingkan cokelat yang tidak

terfermentasi. Ferementasi pada biji kakao merupakan salah satu usaha yang dapat

mengurangi kandungan fenol. Namun terdapat penyimpangan karena hasil pada ulangan

pertama dan kedua cokelat terfermentasi maupun tidak terfermentasi memiliki jarak/range

yang besar. Penyimpangan tersebut dapat dikarenakan pada saat pengekstrakan kurang efektif

sehingga pada salah satu ulangan fenol tidak terekstrak sempurna.