BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Hygiene Hygieneadalahupayakesehatandengancaramemeliharadanmelindungi kebersihansubjeknyasepertimencucitangandenganairbersihdansabununtuk melindungikebersihantangan,mencucipringuntukmelindungikebersihan piring,membuangbagianmakananyangrusakuntukmelindungikeutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygieneadalahsuatuusahauntukpencegahanpenyakityang menitikberatkanpadausahakesehatanperseoranganataumanusiabeserta lingkungantempatorangtersebutberada(Widyati,2002dalamChenlyanaLina, 2007) 2.2.2 Jenis Jenis Hygiene JenisjenisHygienedapatdikelompokkanmenjadiduayaitu(Laode, 2010) : a) Hygiene perorangan Hygieneperoranganmencakupsemuasegikebersihandaripribadi karyawan(penjamahmakanan)tersebut.Menjagahygieneperoranganberarti menjagakebiasaanhidupbersihdanmenjagakebersihanseluruhanggotatubuh yang meliputi : 1.Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur. 2.Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan. 3.Kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex). 4.Rambutpendekdanbersih(selalumemakaikarpus(topikhususjuru masak atau penutup kepala lainnya. 5.Wajah, tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan. 6.Hidung,tidakmeraba-rabahidungsambilbekerjadantidakmenyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan. 7.Mulut,menjagakebersihanmulutdangigi,tidakmerokoksaatmengolah makanan,janganbatukmenghadapmakanan,tidakmencicipimakanan langsung dari alat memasak. 8.Kaki,mempergunakansepatudenganukuranyangsesuai,kaoskaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek. b) Hygiene Makanan Bahanmakananyangdipergunakandalampengelolaanmakanansebagian besarberupabahanmakanannabatiyangberasaldaritumbuh-tumbuhanseperti sayur,buah.Sedangbahanhewaniberasaldaribinatangsepertidaging,unggas, ikandanlain-lain.Bahanmakananhewanilebihmudahbusuk/rusakjika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan ;1.Bahantahanlama(Groceries)berupaberas,gula,bumbukering,minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau botol. 2.Bahanmudahrusak(Perishables).Bahaninisebagianbesarterdiridari bahanmakanansegardanmudahrusakseperti:sayurandanbuahsegar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya. 2.2 Pengertian Sanitasi Sanitsiadalahupayakesehatandengancaramemeliharandanmelindungi kesehatanlingkungandarisubjeknyamisalnya,menyediakanairyangbersih untukkeperluanmencucitangan,menyediakantempatsampahuntukmewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes, 2004) Sanitasimakananadalahuntukmencegahkontaminasimakanandengan zat-zatyangdapatmengakibatkangangguankesehatandiperlukanpenerapan sanitasimakanan.Sanitasimakananadalahusahauntukmengamankandan menyelamatkanmakanan agar tetap bersih, sehat dan aman ( Mulia, 2005) Masalah sanitasi sangatlah luas, pada minuman ataupun makanan dibatasi pada pengolahan minuman ataupun makanan yang meliputi sanitasi peralatan dan sanitasi air 1.Sanitasi Peralatan Peralatan yang mengalami kontak langsung dengan minuman atau makanan harusdiperhatikanuntukmenjaminmutudankeamananprodukyangdihasilkan. Persyaratan peralatan yang digunakan dalam proses produksi adalah : a.Sesuai dengan jenis produksi b.Permukaan yang berhubungan langsung dengan minuman atau makanan halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak berkarat. c.Tidak mencemari minuman atau makanan dengan mikroorganisme. d.Mudahdibersihkan,didisinfektan,dandipeliharauntukmencegah pencemaran terhadap makanan. e.Bahantahanlama,tidakberacundanmudahdipindahkanataudilepas (Siti Fathonah, 2005). Untukdapatmenyusunprogramsanitasiyangefektifmakasuatusarana pengolahan sebaiknya memiliki alat dengan disain dan penempatan yang baik dan memudahkanprosespembersihandansanitasinya.Secaraumumtahap-tahap pembersihan meliputi: a.Penghilangan sisa makanan atau kotoran yang nampak b.Penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yang terlihat c.Pembilasan akhir untuk menghilangkan sisa-sisa senyawa pembersih (Depkes, 2004) 2.Sanitasi Air Air merupakan faktor yang sangat menentukan kualitas dari makanan atau minuman,karenaairdigunakansebagaibahanbakuuntukmemasak,mencuci bahan-bahan makanan, mencuci alat-alat makanan dan minuman dan sebagainya. Apabilaairyangtersediatidakmemenuhipersyaratanyangdiperlukan,maka dimungkinkanmakanandanminumanyangdiolahmenjaditerkontaminasioleh bakteri-bakteri yang patogen. Persyaratan kualitas air bersih untuk parameter fisik adalahtidakberwarna,tidakberbaudantidakberasa(DewiSussanadanBudi Hartono, 2003).Fungsiairadalahsebagaipembawadetergenataubahanpembersihke permukaanalattempatmengolahbahanpangansekaligusmelarutkanbahan cemarandaripermukaantersebut.Ketersediaanairbersihmenurutpersyaratan yangtelahditetapkanolehPermenkesyangberlaku,sebaiknyaberjumlahcukup memadaiuntukseluruhkegiatandantersediapadasetiaptempatkegiatanselain tidak mengandung jasadrenik patogen. Selanjutnya, air jangan dibiarkansebagai sumberpencemaaran.Pasokanairbersihharusmemenuhistandarbakuanalisis bakteriologis yang ditetapkan berdasarkan hitungan bakteri Escherichia coli, yaitu 2per100ccselainpenilaianterhadapsanitasidankeadanlingkungan(Arisman, 2009). Hygienedansanitasitidakdapatdipisahkansatusamalainkarenaerat kaitannya.Misalnya,hygienenyasudahbaikkarenamaumencucitangan,tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes, 2004) 2.3 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman MenurutKepmenkesRINo.715/Menkes/SK/V/2003bahwahygiene sanitasimakanandanminumanadalahupayauntukmengendalikanfaktor makanandanminuman,orang,tempatdanperlengkapannyayangdapatatau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Makanandanminumantermasukkebutuhandasarterpentingdansangat esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehinggaapapunyangdisajikansebagaimakananmaupunmanusiaharuslah memenuhisyaratutamayaitucitarasamakanandankeamananmakanandalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan tubuh. Makananjajananadalahmakanandanminumanyangdiolaholeh pengrajinmakananditempatpenjualandanataudisajikansebagaimakanansiap santapuntukdijualbagiumumselainyangdisajiakanjasaboga,rumah makan/restoran, dan hotel (Depkes, 2003).Minumanesbuahmerupakansalahsatujenisjajananyangyangtersebar luaspenjualannyadikalanganmasyarakat,denganhargarelatifmurahdan manfaatyangdapatdinikmatiolehkonsumen.Umumnyadijualolehpedagang kaki lima yang rentan dengan pencemaran secara fisik, kimia, biologi, baik dalam tahap pengolahan sampai tahap penjualan. Hygienesanitasiadalahupayauntukmengendalikanfactormakanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakitataugangguankesehatan.Persyratanhyigienesanitasiadalahketentuan tekhnisyangditetapkanterhadapprodukrumahmakan,restoran,personeldan perlengkapannya yang meliputi persyratan biologis, kimia, dan fisika (Depkes RI, 2003) 2.3.1Tujuan Hygiene dan SanitasiTujuan dari hygiene dan sanitasi dalam penyelengaraan minuman atau makanan : a.Tersedianya minuman atau makananyang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen. b.Menurunkan kejadian resiko penularan penyakitataugangguan kesehatan melalui minuman atau makanan. c.Terwujudnyaperilakuyangsehatdanbenardalampenangananminuman atau makanan. (Ni Wayan Rapiasih, 2009). 2.3.2Manfaat Penerapan Hygiene dan Sanitasi Manfaat dari penerapan hygiene dan sanitasi makanan adalah : a.Menyediakanminumanataumakananyangsehatdanamanuntuk dikonsumsi. b.Mencegah penyakit menular. c.Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap. d.Menghindari pencemaran. e.Mengurangi jumlah (prosentase) sakit. f.Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman (Siti Fathonah,2005). 2.4 Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan Minuman Pengertiandariprinsiphygienesanitasipengolahanmakanandan minumanadalahpengendalianterhadaptempat/bangunan,peralatan,orang,dan bahanmakanan(Sonya,2009).Makananadalahkebutuhanpokokmanusiayang diperlukansetiapsaatdanharusditanganidandikeloladenganbaikdanbenar agarbermanfaatbagitubuh.Pengolahanyangbaikdanbenarpadadasarnya adalahmengelolamakananmakananberdasarkankaidah-kaidahdariprinsip hygiene sanitaasi makanan. Prinsip-prinsipinipentinguntukdiketahuikarenaberperanbesarsebagai faktorkuncikeberhasilanusahamakananyangtelahtumbuhdanberkembang denganbaik,jikamelalaikanprinsip-prinsiphygienesanitasimakanandan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugi (Hiasinta A, 2001) Pengolahan makanan adalah proses pengubahanbentuk dari bahan mentah menjadiyangsiapsaji.Pengolahanmakananyangbaikadalahyangmengikuti kaidahdariprinsip-prinsiphygienesanitasimakanan(Depkes,2003).Dalam prosespengolahanmakanan,harusmemenuhipersyaratanhygienesanitasi terutamamenjagakebersihanperalatanmasakyangdigunakan,tempat pengolahan serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008) 2.4.1Penjamah MakananPenjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan,mengolah,danmenyimpan,mengangkutmaupundalampenyajian makanan.Pengetahuan,sikapdantindakanseorangpenjamahmempengaruhi kualitasmakananyangdisajikanpenjamahyangsedangflu,demamdandiare sebaiknya tidak dilibatkan dulu dalam proses pengolahan makanan.Jikaterjadiluka,penjamahharusmenutuplukadenganpelindungkedapair misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008) Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes, 2003) : 1.Menjaga kebersihan rambut, tangan, kuku, dan pakaian. 2.Memakai tutup kepala dan celemek. 3.Mencuci tangan setiap kali menangani makanan. 4.Menjamahmakananharusmemakaialat/perlengkapanataudenganalas tangan. 5.Tidak merokok dan menggaruk badan. 6.Tidak bercakap-cakap saat mengolah makanan dan minuman. 7.Mencuci tangan setiap kali mengolah makanan dan minuman. 2.4.4.1 Tata Tertib Penjamah MakananMengingat penjamah merupakan sumber kontaminan yang potensial dalam memindahkan cemaran, maka diperlukan program tentang hygiene penjamah dan tatatertibselamaberadadalamprosespengolahanmakanan.Tatatertibtersebut antara lain:1.Setiap penjamah yang sedang terjangkit penyakit menular hendaknya tidak diperkenankanbekerja.Pekerjayangbersangkutanperluistirahatsampai penyakitnya betul-betul telah sembuh, jika perlu dilakukan pemeriksaan 6 bulan sekali. 2.Penjamahyangmenderitaluka-lukaterbuka,lukabakar,danpenyakit infeksibakteriallainnyatidakdiperkenankanuntukmengolahmakanan. Pekerjademikianhendaknyatidakmenyentuhbahanbakuataupun peralatanyangkemungkinanakankontakdenganpanganbahanbakunya selama pengolahan. 3.Semuapenjamahdiharuskanmencucitangandenganairbersihbersuhu 40-49C dan sabun setiap keluar dari kamar mandi dan WC. 4.Penjamah dilarang meludah di lingkungan pengolahan pangan. 5.Penjamahharusmembersihkantangannyadengancaraselalumencuci tangan sebelum mulai bekerja. Setiap saat disadari bahwa tangannya kotor, maka perlu dicuci dengan air bersih yang mengalir. 6.Tanganharusdicucikembalidenganairbersihdansabunsetiapkali digunakanuntukmelakukansesuatuataumemegangsesuatuyangtidak saniter.Misalnyasetelahtangandigunakanuntukmembersihkanmulut, hidung atau menutup hidung dan mulut sewaktu bersin, setelah menangani bahan hewani, setelah membuang sampah. 7.Penjamahharusmengenakanpakaianyangbersihdansopan.Umumnya pakaianyangberwarnaterang(putih)sangatdianjurkanterutamayang mengolahmakanan.Halinidisebabkankarenadenganwarnaputihmaka akanlebihmudahdideteksiadanyakotoran-kotoranyangmungkin terdapatpadabaju,danhendaknyamenggunakanpakaianyangberlengan menutupi bahu dan ketiak pekerja. 8.Penjamahmakananhendaknyatidakmengenakanjamtangan,kalung, anting, cincin dan lain-lain benda kecil yang mudah putus dan hilang. 9.Penjamahhendaknyaselalumenggunakantopi,jaringataupunpenutup rambut lainnya untuk melindungi kemungkinan jatuhnya dan atau ketombe alatpengolahanataupunkedalamadonan.Disampingitu,topidan penutup rambut juga bisa membantu menyerap keringat.10. Penjamahharusmemeliharakebersihankuku-kukutangan(jugakaki), dengancaradipotongpendekdenganrapidanbersih.Dantidak menggunakancatkuku,jikaterpaksaharusmenggunakansarungtangan karet. 11. Selamaberadadilingkunganpengolahanmakanan,khususnyaselama mengolahmakananpenjamahtidakdiperkenankanmerokok,makan ataupun minum. 12. Jikamemegangmakananyangtelahsiapuntukdisantap,gunakanalat untuk mengambil jangan dengan tangan. 13. Memegangpisau,sendok,dangarpupadapegangannya,piringpada tepinya dan gelas pada pegangannya (Agustina, 2005). 2.4.2Persiapan Tempat Pengolahan Tempatpengolahanmakananyangdigunakanharusmemenuhistandar danpersyaratanhygienesanitasiuntukmencegahresikopencemaranterhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah: 1.Ventilasiharuscukupbaikagarudaradapatkeluarmasukdengan sempurna, yaitu 10 % dari luas ruangan. 2.Lantai,dindingdanruanganbersihdanterpeliharaagarmenekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan. 3.Ruanganbebasdariberbagaivektorsebagaisumberpencemaryang cukup potensial terhadap makanan. 4.Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan5.Tersedia tempat pembuangan sampah2.4.3Peralatan dan Bahan Pengolahan Minuman Peralatan/perlengkapanyangdiperlukandalamprosespengolahanseperti sendok, baskom, toples dan lain-lainnya perlu diperhatikan : 1.Bahanyangdigunakanmasihdalamkeadaanbaik,dalambahantidak terdapat kotoran 2.Peralatanyangdigunakanharusdalamkedaanbersihdantidakretak, setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda. 2.5 Es Buah Esbuahmerupakansebuahhidanganyangmengandungberbagaimacam buah-buahanyangdisediakansesuaiselera.Biasanyakomposisibuah-buahan yangterkandungadalahbuahpapaya,nangka,apel,alvokat,melondanlain sebagainyasesuaiselera,lalumencampurkannyadengankuahyangdiberisirop (sop)dandicampurkandengangulapasirjugasusucairdanbongkahanesbatu (sisca, 2008) Buah selain enak dan segar rasanya, ternyata buah adalah salah satu jenis makananyangmemilikikandungangizi,vitamin,danmineralyangpada umumnyasangatbaikuntukdikonsumsisetiaphari,banyakvarianbuah-buahan menjadi alternatif kuliner segar salah satunya adalah es buah. 2.5.1 Manfaat Es Buah Buahadalahsalahsatujenismakananyangmemilikikandungangizi, vitamindanmineralyangpadaumumnyasangatbaikuntukdikonsumsisetiap hari.Dibandingkandengansuplemenobat-obatankimiayangdijualditoko-toko, buahjauhlebihamantanpaefeksampingyangberbahayasertadarisisiharga umumnya jauh lebih murah disbanding dengan suplemen yang mempunyai fungsi yang sama( Sisca, 2008). Daripenelitianyangtelahdilakukanmenunjukkanbanyakbuah-buahan dansayuranselainsaratmengandungvitamindanmineraljugamengandungzat nongiziyangternyatamanfaatnyabesarbagikesehatan.Zatnongiziyang dimaksud adalah serat, phytokimia, dan lain-lain. Daripenelitianyangtelahdilakukanterungkapbahwaphytokimiadapat menetralkanracunobatdanzatkarsinogendenganjalanmenetralkanradikal bebas,menghambatenzimyangmengaktifkankarsinogensekaligusmerangsang enzim yang menetralkan zat karsinogen.Buah-buahdansayuranyangmengandungphytokimiadiantaranya bayam,kangkung,brokoli,sawi,kacang-kacangan,tomat,pepaya,anggur,jeruk, wortel,danlain-lain.Buah-buahanbiasanyadikonsumsisegar.Sayurandiolah dengancaradimasakdengansedikitair(ditumis)maupunberupamasakan berkuahmisalnyasup.Caralainyangbanyakdilakukanakhir-akhiriniyaitu dalam bentuk es buah (Emma, 2007). Banyakmanfaatdariesbuahantaralainsebagaipenambahnutrisibagi tubuh,kayaakanvitaminkarenaterdiriakanbrbagaimacambuah-buhan, melancarkanpencernaan,melancarkanbuangairbesar,kayaakanglukosa (Bubun, 2009) Beberapakomposisiesbuahyangterdiridarianekabuah-buahanyang mirip dengan komposisi sayuran adalah (Annisa, 2009) : 1.Anggur:sumbervitaminA,B6(thiamin),C,E,danK(Kalium),asam folat. 2.Strawberry:sumberserat,vitaminA,B,B12,mangankaliumdanasam folat sebagian besar kalorinya berasal dari gula. 3.Apel : sumber serat, asam, alkohol, kalium, pektin, selulosa, vitamin A, C, tinggi kalori dari gula. 4.Semangka : sumber vitamin C, A, asam folat sebagian kalorinya dari gula. 5.Alpukat : sumber mineral, vitaminA, C, tinggi lemak tak jenuh. 6.Papaya:sumberkarbohidrat,lemak,protein,vitaminC,B,B2,kalsium, fosfor, zat besi dan serat. 7.Melon:sumberserat,asam,alkohol,kaliumpektin,selulosa,vitaminA, C, tinggi kalori dari gula. 8.Kolang kaling : vitamin A, B6, tinggi kalori. 9.Nangka : sumber vitamin C, A, fosfor, tinggi kalori dari gula 10. Kacang merah : tinggi lemak tak jenuh, fosfor, dan vitamin A. 2.6 Escherichia Coli Escherichiacoli,ataubiasadisingkatE.coliadalahsalahsatuspesies utama bakteri gram negatif umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusian dan hewan (Titik F dan Rahayu, 2007) serta penting dalam pencernaan makanan.Padaumumnya,bakteriyangditemukanolehTheodorEscherichini hiduppadatinja,dandapatmenyebabkanmasalahkesehatan,sepertidiare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya. Escherichiacolimerupakanbakterinon-sporadantermasukkedalam bakteri gram negativ yang bergerak dengan flagella peritrikus. Bakteri ini bersifat fakultatif anaerob dengan gas dari fermentasi karbohidrat. Berukuran panjang 2,0-6,0mdanlebar1,1-1,5m,bentukbervariasimulaidaribentukkokus(bulat), sampaiberbentukfillamenpanjang.E.colipertamakalidiidentifikasikanoleh TheodorEscherichyangmempelajariflorayangadadalamusus.Escherich menggambarkanbacteriumcoliyangmenyebabkaninfeksiekstraintestinalis (Percival, 2004 dalam Mizwar 2010). 2.6.1 Klasifiksai Escherichia Coli (Nation Master, 2003) Kerajaan: Bacteria Filum: Proteobacteria Kelas: Gamma Proteobacteria Ordo: Enterobacteriales Family: Enterobacteriaceae Genus: Escherichia Species: E. Coli 2.6.2Sifat Sifat E. Coli Merupakanflorakomensalyangpalingbanyakpadaususmanusiadan hewan.DapatberubahmenjadiOportunisPhatogenbilahidupdiluarususyaitu lokasinormaltempatnyaberadadandapatmenyebabkaninfeksisalurankemih, saluranempedu,infeksilukadanmastitispadasapi,dapattumbuhsuburpada daerahtertentu,bergantungpadafaktorfaktorfisiologik,suhu,kelembapan, sertaadanyazatzatmakanandanadanyazatzatpenghambattertentu, (Supardi, 2005). Salahsatujenisdariorganismekoliformyangpalingumumdigunakan sebagaiindikatoradanyapolusidiantarakelompokkoliformsecarakeseluruhan. Organismekoliformmerupakansuatugrupbakteriheterogen,bentukbatang, gramnegatifdandankumaninidigunakansebagaiindikatoradanyapolusiyang berasaldarikotoranmanusiaatauhewandanmenunjukkankondisisanitasiyang tidakbaikterhadapair,makanan,susu,danprodukproduksusu,(Supardi, 2005). E.colitumbuhpadasuhuantara10C-40Cdengansuhuoptimum37C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0 7,5, pH minimum pada 4,0 danmaksimumpada9,0.Bakteriinirelatifsanagatsensitifterhadapapanasdan dapatdiinaktifkanpadasuhupasteurisasimakananatauselamapemasakan makanan.Sehinggauntukmencegahbakteripadamakanan,sebaiknyadisimpan pada suhu rendah, (Supardi, 2005). Florayangmenetappadadaerahtertentumemegangperanandalam mempertahankan kesehatan dan fungsi normal. Anggota anggota floramenetap dalam saluran pencernaan mensintesis vitamin K dan membantu absorpsi zat zat makanan (Jawetz, 2005). Sebaliknya anggota flora normal sendiri dapat menimbulkan penyaikt dalam keadaantertentu.Organismeorganismeinimenyesuaikandiriterhadapcara kehidupan tidak invasif karena adanya pembatasan lingkungan. Bila dengan paksa disingkirkan dari lingkunganyang terbatas dan dimasukkan kedalam aliran darah ataujaringan,organismeorganismeinidapatmenjadiphatogen.Misalnya, Streptokokusgolonganviridiansmerupakanorganismemenetapyangpaling sering ditemukan pada saluran pernapasan bagian atas. Bila sejumlah besar bakteri dimasukkankedalamdarah(misalnyasetelahekstraksigigiatautonsilektomi), bakteridapattinggalpadakatupkatupjantungabnormaldanmenimbulkan endokarditisinfektifsubaktuf.Bilaterjadikerusakanjaringanakibattrauma, defesiensigizi,atauinfeksi,bakteriiniberfoliferasidengancepatdalamjaringan nekrotik dan menimbulkan penyakit. Klasifikasi E. Coli berdasarkan sifat sifat virulensinya : 1.E. Coli Enteropatogenik (EPEC) Adalahpenyebabpentingdiarepadabayi,khususnyadinegara berkembangdantidakmembahayakanpadasebahagianorangdewasa. Mungkinditularkanmelaluiairyangdigunakanmencucibotol. Karenanya, botol susu bayi sebaiknya direbus dahulu setelah dicuci untuk mencegahdiare.EPECmelekatpadaselmukosaususkecil.Akibatdari infeksi EPEC adalah diare cair,yang biasanya sendiri tetapi juga menjadi kronik.Masainkubasinya824jamdenganratarata11jam.Gejala yangdapatditimbulkanapabilaterinfeksiE.Colijenisiniantaralain: panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair. 2.E. Coli Enteroinvasif (EIEC) Menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigelosis. Sering terjadi pada anak anak dinegara berkembang dan parawisatawanyang menuju kenegaratersebut.Strainnyabersifatnonlaktosaataumelakukan fermentasilaktosadenganlambatsertabersifattidakbergerak. Menimbulkan invasinya ke sel epitel mukosa usus. Cukup membahayakan karenadapatmenyebabkanpenyakitdisentri.Biasanyaditandaidengan tinja yang mengandung darah. 3.E. Coli Enterotoksigenik (ETEC) Adalahpenyebabyangseringdaridiarewisatawandansangatpenting menyebabkandiarepadabayidinegaraberkembang.Faktorkolonisasi ETECyangspesifikuntukmanusiamenimbulkanpelekatanETECpada sel epitel usus kecil. Beberapa strain ETEC menghasilkan eksotoksin tidak tahanpanas.Orangorangyangtinggaldidaerahpinggirandimana organismesemacamini(LT),umumnyamemilikiantibodidanjarang mengalami pemaparan kembali E. Colipenghasil LT.SedangkanETECmenghasilkanenterotoksintahanpanas(STa)dapat menimbulkan diare yang berat. Masa inkubasinya 8 44 jam dengan rata rata 26 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi E. Coli jenis ini antara lain : diare, muntah muntah, dehidrasi, shock. 4.E. Coli Enterohemoragik (EHEC) Bakteriyangsangatberbahayakarenabakteriinihidupdalamdaging mentah,padaairlimbahrumahpotongayam.Menghasilkanverotoksin yaitusuatuselginjaldarimonyethijauAfrika.Bentukdiaresangatberat dengansindromauremiahemolitik,suatupenyakitakibatgagalginjal akut,anemiahemolitikmikriangioptik,dantrombositopenia.Banyak kasuskolitishemoragikdankomplikasinyadapatdicegahdengan memasak daging sapi sampai matang. 5.E. Coli Enteroagregatik (EAEC) Menyebabkandiareakutdankronikpadamasyrakatsedangberkembang. Bakteriiniditandaidenganpolakhaspelekatannyapadaselmanusia. Bahayaterbesarsehubungandenganairminumtersebuttelahtercemar olehbuanganataukotoranmanusiaatauhewanberdarahpanas.Bila pengotoransemacambarusajaterjadi,danbilahaltersebutdisebabkan olehpenderitaataupembawapenyakitmenularsepertidemamususatau disentri, air tersebut kemungkinan mengandung bibit bibit penyakit yang masih hidup (Supardi, 2005). 2.6.3Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Escherichia coli Kemampuanmikroorganismeuntuktumbuhdantetaphidupmerupakan halyangpentingdalamekosistempangan.Suatupengetahuandanpengertian tentangfaktoryangmempengaruhikemampuantersebutsangatpentinguntuk mengendalikanhubunganantaramikroorganisme,makanan,dammanusia. BeberapafaktorutamayangmempengaruhipertumbuhanE.colimeliputisuhu, aktivitas air, pH, dan tersedianya oksigen (Suardana dan Swacita, 2009). 1.Suhu Suhusangatmempengaruhipertumbuhansuatuspesiesbakteri.Bakteri dapatdigolongkanmenjadi3kelompokberdasarkansuhuyaitupsikrofilik, mesofilik,dantermofilik.Sebagianbesarbakteriadalahmesofilikdengansuhu optimaluntukberbagaibentukyanghidupbebassebesar30oC.Suhuselain berpengaruhpadalajupertumbuhanjugadapatmembunuhmikroorganismejika terlaluekstrim,E.colidapattumbuhpadarangetemperatur7C-50Cdengan suhuoptimumuntukpertumbuhannnyaadalah37C.E.colidapatmatidengan pemasakan makanan pada temperature 70C (WHO, 2005). 2.Aktivitas Air Semuaorganismemembutuhkanairuntukkehidupannya.Airberperan dalamreaksimetabolikdalamseldankeluarsel.Semuakegiatanini membutuhkanairdalambentukcairdanapabilaairtersebutmengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam,makaairtersebuttidakdapatdigunakanolehmikroorganisme.Airmurni mempunyainilaiaw=1,0.Jenismikroorganismeyangberbedamembutuhkan jumlahairyangberbedapulauntukpertumbuhannya.Bakteriumumnyatumbuh danberkembangbiakhanyadalammediadengannilaiaktivitasairtinggi (SuardanadanSwacita,2009:27).E.colidapatberkembangbiakpadamakanan dengan nilai aktivitas air minimum 0,95 (WHO, 2005). 3.pH Derajatkeasaman(pH)optimalsecaraempirikharusditentukanuntuk masing-masingspesies.Berdasarkanderajatkeasaman,bakteridapatdibagi menjadi 3 kelompok yaitu netrofilik (pH 6,0-8,0), asidofilik (pH optimal serendah 3,0),danalkalofilik(pHoptimalsetinggi10,5).Akantetapisebagianbesar organisme tumbuh dengan baik pada pH 6,0-8,0 (netrofilik), E. coli dapat hidup di lingkungan makanan yang asam pada pH dibawah 4,4 (WHO, 2005). 4.Ketersediaan Oksigen Pertumbuhanbakterijugadipengaruhiolehgas-gasutamasalahsatunya adalahoksigen.Berdasarkankebutuhanterhadapoksigen,bakteridapat dikelompokkan menjadi 4 yaitu aerobik (bakteri memerlukan oksigen), anaerobik (bakteritidakmemerlukanoksigen),anaerobfakultatif(bakteridapattumbuh padakeadaanaerobdananaerob),dananaerobobligat(bakteridapattumbuh denganbaikpadakeadaansedikitoksigen).Berdasarkankebutuhanterhadap oksigen,E.colitermasukbakterigramnegatifyangbersifatanaerobfakultatif sehinggaE.coliyangmunculdidaerahinfeksisepertiabsesabdomendengan cepatmengkonsumsiseluruhpersediaanoksigendanmengubahmetabolisme anaerob,menghasilkanlingkunganyanganaerobdanmenyebabkanbakteri anaerob yang muncul dapat tumbuh dan menimbulkan penyakit (Jawetz, 2005) 2.7 Kerangka Teori Gambar I. Kerangka Teori Es buah Manfaat es buah Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Escherichia coli Penjamah Makanan Escherichiacoli Hygiene Sanitasi PengolahanEs buah Peralatan dan bahan pengolahan minuman Sifat sifatEscherichia coli persiapantempat pengolahan 2.8 Kerangka Konsep

Keterangan : : Variabel Dependent : Variabel Independent Gambar 2. Kerangka Konsep ES BUAH KeberadaanEscherichia coli Hygiene Sanitasi Pengolahan