PENDUGAAN UMUR SIMPAN, STABILITAS SERTA

PENGUJIAN BIOLOGIS KECAP DAN SAUS CABE YANG

DIFORTIFIKASI DENGAN IODIUM, ZAT BESI DAN VITAMIN A

RENNY CANDRA PRASETYAWATI

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2006

Judul : Pendugaan Umur Simpan , Stabilitas serta Pengujian Biologis Kecap dan

Saus Cabe yang Difortifikasi dengan Iodium, Zat Besi dan Vitamin A Nama : Renny Candra Prasetyawati

NIM : F251030131

Disetujui

Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Made Astawan, M.S.

Ketua

Dr. Drh. Tutik Wresdiyati Ir. Didah Nur Faridah, M.Si. Anggota Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana

Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, M.S. Prof. Dr. Ir. Syafrida Manuwoto, M.Sc.

Tanggal Lulus : 20 Januari 2006

ABSTRAK

RENNY CANDRA PRASETYAWATI. Pendugaan Umur Simpan, Stabilitasserta Pengujian Biologis Kecap dan Saus Cabe yang Difortifikasi dengan Iodium,Zat Besi dan Vitamin A. Dibimbimg oleh MADE ASTAWAN, TUTIK

WRESDIYATI dan DIDAH NUR FARIDAH.Kecap dan Saus Cabe dapat dijadikan sebagai bahan pangan alternatif untuk

difortifikasi dengan ketiga jenis zat gizi: iodium (I), zat besi (Fe) dan vitamin A. Untuk mengetahui kelayakan produk tersebut sebagai bahan pembawa, maka penting untuk diketahui kestabilan serta manfaat secara biologis dari zat gizi yang

difortifikasikan.Penelitian ini dilakukan dalam empat bagian. Bagian pertama yaitu

pengamatan perubahan sifat fisikokimia kecap dan saus cabe (viskositas, Total Padatan Terlarut (TPT), pH, warna) dan mikrobiologi (Total Plate Count (TPC)) serta pendugaan umur simpan produk (Metode Arrhenius). Bagian kedua yaitu

pengujian stabilitas I (Metode Spektrofotometri), Fe (Metode AAS) dan vitamin A (Metode HPLC). Bagian ketiga yaitu pengujian nilai biologis I dengan

parameter jumlah sel neuron otak (Metode Histoteknik), Fe dengan parameter kadar hemoglobin (Metode Sianmet) dan vitamin A dengan parameter kadar retinol serum (Metode HPLC). Pengujian dilakukan dengan menggunakan tikus

percobaan berjenis kelamin betina umur 30 hari. Bagian keempat sama seperti pada bagian ketiga hanya pengujian dilakukan terhadap anak tikus umur empat

dan 30 hari yang diperoleh dari hasil perkawinan induk tikus yang dipergunakan pada penelitian bagian ketiga.

Nilai TPT kedua produk mengalami penurunan selama dua bulan

penyimpanan. Viskositas dan warna mengalami kenaikan, sedangkan nilai pHcenderung konstan. Pertumbuhan mikroba terlihat mulai terjadi pada hari

pengamatan ke-28 namun nilainya masih jauh di bawah SNI yang diperbolehkan. Umur simpan kecap diduga berdasarkan nilai pH, hasilnya selama 2.3 tahun. Sedangkan umur simpan saus cabe jika diduga berdasarkan nilai a (intensitas

warna merah) didapatkan selama 1 tahun. Adapun bila diduga berdasarkanviskositas didapatkan selama 1.3 tahun.

Selama penyimpanan baik I, Fe maupun vitamin A cenderung stabil. Hanya saja I pada kecap menurun 10% dan vitamin A pada saus cabe menurun 11% di akhir penyimpanan (hari ke-56).

Pada induk tikus, pemberian Fe dari kecap dan saus cabe mampumempertahankan nilai normal Hb, yaitu sebesar 11.72 mg/dl dan 11.32 mg/dl.

Pemberian vitamin A tidak berpengaruh signifikan dalam meningkatkan retinol serum. Pemberian I mampu meningkatkan jumlah sel neuron otak yaitu sebesar 83 sel/lp dan 86 sel/lp, hal ini berkorelasi positif dengan kemampuan belajarnya.

Begitu pula yang terjadi pada anak tikus umur empat dan 30 hari. Anak tikus dari induk yang mendapat asupan kecap dan saus cabe cenderung memiliki

jumlah sel neuron yang lebih banyak dan hal ini juga berkorelasi positif dengankemampuan belajarnya.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Purworejo pada tanggal 14 April 1980 dari ayah

Bambang S. Muhibayanto, S.T. dan ibu Supartiwi, A.M.Pd. Penulis merupakan

putri pertama dari dua bersaudara.

Riwayat pendidikan penulis tempuh di SDN Cangkrep Lor 2 Purworejo

lulus tahun 1992, SLTPN 2 Purworejo lulus tahun 1995 dan SMUN 1 Purworejo

lulus tahun 1998. Penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian IPB melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI).

Gelar sarjana (S1) diperoleh pada tahun 2003. Pada tahun yang sama penulis

diterima di Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana IPB.

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala

karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih

dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2005 ini ialah Pendugaan

Umur Simpan, Stabilitas serta Pengujian Biologis Kecap dan Saus Cabe yang

Difortifikasi dengan Iodium, Zat Besi, dan Vitamin A.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Made Astawan,

M.S., Dr. drh. Tutik Wresdiyati dan Ir. Didah N. Faridah, M.Si. selaku

pembimbing, atas segala bimbingan dan pelajaran kehidupan yang telah diberikan

(semuanya sangat berarti untuk penulis dalam mengarungi kehidupan ini). Di

samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Ibnu Wachid, Bapak

Adi, Ibu Rubiyah, Mbak Ari selaku laboran di Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, yang telah membantu selama pengumpulan data. Terima kasih tak

terhingga kepada PD. Sari Sedap atas bantuan dananya sehingga penelitian ini

bisa terlaksana.

Ungkapan terima kasih yang terdalam penulis haturkan kepada papah,

mamah (Pah, Mah.. makasih atas semua yang telah diberikan), kakek, nenek,

adek, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.

Terima kasih juga untuk seluruh rekan-rekan di PS. Ilmu Pangan, atas

segala bantuannya: Abang dan Kak Cut (kapan trio kwek -kwek bisa bersama

lagi?), Damay (makasih untuk pertemanannya), Bu Epi Ros (makasih untuk doa

dan pelajaran hidupnya) dan semua rekan IPN 2003 (tetap kompak kapanpun).

Tak terkecuali terima kasih untuk rekan-rekan seperjuangan, atas segala

doa dan semangatnya: T’Sahla (makasih atas bimbingannya), Mba Agus dan

Afifah (makasih atas kekompakannya dan semoga kita bisa memberi yang lebih

baik lagi), Risdian dan Aiman (semoga hanya ajal yang mampu memutuskan

persahabatan kita), Nisa dan Nasywa (jadilah mutiara umat sejati), semua adek-

adek di Al Jamilah (makasih atas segala keceriaannya).

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, 24 Januari 2006

Renny Candra Prasetyawati

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pendugaan Umur Simpan,

Stabilitas serta Pengujian Biologis Kecap dan Saus Cabe yang Difortifikasi

dengan Iodium, Zat Besi dan Vitamin A adalah karya saya sendiri dan belum

diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber

informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Januari 2006

Renny Candra PrasetyawatiNRP F251030131

PENDUGAAN UMUR SIMPAN, STABILITAS SERTA

PENGUJIAN BIOLOGIS KECAP DAN SAUS CABE YANG

DIFORTIFIKASI DENGAN IODIUM, ZAT BESI DAN VITAMIN A

RENNY CANDRA PRASETYAWATI

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelarMagister Sains pada

Program Studi Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2006

vii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI................................................................................................ vii

DAFTAR TABEL........................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xii

I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. LATAR BELAKANG.................................................................... 1

B. TUJUAN PENELITIAN ................................................................ 3

C. MANFAAT PENELITIAN............................................................ 3

D. HIPOTESIS .................................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 5

A. KECAP........................................................................................... 5

B. SAUS CABE ................................................................................. 8

C. IODIUM......................................................................................... 10

D. ZAT BESI ..................................................................................... 13

E. VITAMIN A................................................................................... 16

F. FORTIFIKASI ............................................................................... 18

III. BAHAN DAN METODE...................................................................... 20

A. BAHAN.......................................................................................... 20

B. TEMPAT DAN WAKTU .............................................................. 20

C. METODE PENELITIAN ............................................................... 20

1. PENELITIAN BAGIAN I........................................................ 22

a. Pengamatan Fisikokimia ..................................................... 23

1) Pengujian Viskositas ..................................................... 23

2) Pengujian Total Padatan Terlarut .................................. 23

3) Pengukuran pH.............................................................. 23

4) Pengukuran Warna ........................................................ 23

b. Pengamatan Mikrobiologis ................................................. 23

c. Pendugaan Umur Simpan.................................................... 24

viii

2. PENELITIAN BAGIAN II : Uji Stabilitas Iodium, Zat Besi

Dan Vitamin A......................................................................... 24

3. PENELITIAN BAGIAN III..................................................... 25

a. Pengujian Biokimia Darah .................................................. 27

b. Pengamatan Kemampuan Belajar Tikus Percobaan............ 27

c. Analisis Jumlah Sel Neuron Otak........................................ 28

4. PENELITIAN BAGIAN IV : Uji Biologis Terhadap AnakTikus ......................................................................................... 30

D. RANCANGAN PERCOBAAN ..................................................... 31

IV. PEMBAHASAN ................................................................................. 32

A. PENELITIAN BAGIAN PERTAMA........................................... 32

1. Pengamatan Fisikokimia ......................................................... 32

a) Total Padatan Terlarut (TPT) ............................................ 32

b) pH ............................................................................... 33

c) Viskositas .......................................................................... 35

d) Warna ............................................................................... 37

2. Pengamatan Mikrobiologis ..................................................... 38

3. Pendugaan Umur Simpan........................................................ 39

a) Kecap ............................................................................... 39

b) Saus Cabe .......................................................................... 41

B. PENELITIAN BAGIAN KEDUA................................................ 44

1. Stabilitas Iodium ..................................................................... 44

2. Stabilitas Vitamin A................................................................ 46

3. Stabilitas Zat Besi (Fe) ............................................................ 48

C. PENELITIAN BAGIAN KETIGA ............................................... 49

1. Pengaruh Perlakuan terhadap Profil Biokimia Darah............. 49

a) Hemoglobin (Hb) .............................................................. 49

b) Vitamin A Serum .............................................................. 52

2. Pengaruh Perlakuan terhadap Jumlah Sel Neuron Otak.......... 54

3. Pengaruh Jumlah Sel Neuron terhadap Kemampuan

Belajar Tikus Percobaan.......................................................... 57

D. PENELITIAN BAGIAN KEEMPAT........................................... 59

1. Pengaruh Perlakuan terhadap Berat Lahir............................... 59

ix

2. Pengaruh Perlakuan terhadap Berat Otak Anak Tikus............ 60

3. Pengaruh Perlakuan terhadap Jumlah Sel Neuron Otak PadaAnak Tikus Umur Empat dan 30 Hari .................................... 61

4. Pengaruh Jumlah Sel Neuron terhadap KemampuanBelajar Anak Tikus Umur 30 Hari.......................................... 65

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 67

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 69

LAMPIRAN ................................................................................................. 73