6

Universitas Kristen Petra

2. TEORI PENUNJANG

Dalam bab ini, penulis menyertakan beberapa teori penunjang untuk

membantu dalam pemahaman mengenai penelitian ini. Teori-teori yang disertakan

didapatkan dari berbagai sumber terpercaya, sehingga dapat dijamin

keabsahannya.

2.1. Daging Sapi

Daging adalah salah satu produk pangan asal hewani yang merupakan

bahan pangan yang sangat dibutuhkan tubuh yang mempunyai gizi tinggi karena

mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan pasalnya pada

daging terdapat kandungan asam amino esensial lengkap dan seimbang. Protein

yang terdapat pada daging lebih mudah dicerna oleh pencernaan daripada protein

yang berasal dari nabati. Daging merupakan bagian yang diperoleh dari

pemotongan ternak, baik ternak besar seperti sapi, kerbau dan kuda atau pun

ternak kecil seperti kambing, domba maupun ternak unggas. Daging dapat diolah

dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate, diasap, atau diolah menjadi

produk menarik lainnya.

Mengacu kepada Badan Standarisasi Nasional Indonesia (2008), daging

adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak, dan lazim

dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau

daging beku. Daging segar adalah daging yang belum diolah atau tidak

ditambahkan dengan bahan apapun. Daging segar dingin adalah daging yang

mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperatur

bagian dalam daging antara 0°C dan 4°C. Daging beku adalah daging segar yang

telah mengalami proses pembekuan di dalam freezer dengan temperatur internal

minimum -18°C.

Menurut Tambunan (2001), berdasarkan keadaan fisik daging dapat

dikelompokkan menjadi : (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan,

(2) daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3)

7

Universitas Kristen Petra

daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan (daging beku), (4)

daging masak, (5) daging asap dan (6) daging olahan.

Menurut Meat & Livestock Australia (2012), daging merah adalah

kontributor zat besi dan zat seng siap serap terbesar untuk diet, dan kontributor

asam lemak omega3 kedua terbesar. Sebagai bagian dari diet yang sehat dan

berimbang, daging merah dapat membantu mencegah kekurangan zat besi dan zat

seng, yang dapat memengaruhi fungsi-fungsi yang diperlukan bagi kegiatan

harian, seperti perhatian, pengingatan, dan pembelajaran.

Menurut Ekawatiningsih (2008), daging merupakan bahan yang sangat

pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di

dalamnya, ditinjau dari segi pengolahan atau kulinermaka pengertian “meat” yaitu

semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus

untuk mendapatkan dagingnya (p.294).

2.1.1. Klasifikasi Potongan Daging Sapi

Klasifikasi potongan daging sapi antara daging sapi Indonesia dan daging

sapi impor Amerika Serikat mempunyai klasifikasi dasar yang tidak jauh berbeda.

Berikut merupakan klasifikasinya:

Tabel 2.1. Klasifikasi Potongan Daging Sapi

Golongan (Kelas) Potongan Daging

I Tenderloin (Has Dalam)

Sirloin (Has Luar)

Cube Roll (Lemusir)

II Rump (Tanjung)

Round (Kelapa)

Topside (Penutup)

Silverside (Pendasar)

Punuk (Blade)

Chuck (Paha Depan)

III Shank (Sengkel)

Rib (Iga)

Flank (Samcan)

Brisket (Lamur)

Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2008

8

Universitas Kristen Petra

Gambar 2.1. Potongan Daging Sapi Amerika

Sumber: USDA, 2012

Gambar 2.2. Potongan Daging Sapi Indonesia

Sumber: Pustaka, 2009

Keterangan gambar:

1) Blade / Punuk

Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan

terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-

serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan

dengan cara memasak dengan teknik mengukus.

2) Chuck / Paha Depan

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini

adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm.

3) Rib / Iga

Daging yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk.

Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa

dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga

berjumlah sekitar 6 sampai dengan 12, untuk potongan daging iga yang

9

Universitas Kristen Petra

akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Biasanya

digunakan untuk steak.

4) Cub Roll / Lemusir

Lemusir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir

lemak. Bagi konsumen Jepang dan Korea, mereka menyukai daging Cub

Roll karena adanya lemak intramuskuler yang menandakan daging itu

empuk. Daging lemusir dapat dipanggang dalam oven atau dibakar.

5) Sirloin / Has Luar

Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena

otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang

lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk

bekerja.

6) Tenderloin / Has Dalam

Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini

jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan

untuk membuat steak.

7) Round / Penutup

Bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan

sangat lama melunakkannya

8) Rump / Tanjung

Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang.

Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.

9) Silver Side / Gandik / Pendasar

Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering

tertukar dengan menyamakannya dengan daging paha depan.

10) Inside / Knuckle / Kelapa

Hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.

11) Shank / Sengkel

Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel, berasal dari bagian depan

atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso

urat.

10

Universitas Kristen Petra

12) Flank / Samcan

Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan

dengan daging has dan daging iga.

13) Brisket / Lamur

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak.

Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak.

2.2. Kualitas Daging Sapi

Menurut Trantono (2011), kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa

faktor, baik pada waktu hewan sebelum dan sesudah dipotong. Kualitas fisik

daging sapi adalah warna daging, rasa dan aroma, perlemakan, dan tektur daging.

Pada waktu sebelum dipotong, faktor penentu kualitas dagingnya adalah tipe

ternak, jenis kelamin, umur, dan cara pemeliharaan yang meliputi pemberian

pakan dan perawatan kesehatan. Sedangkan kualitas daging sesudah dipotong

dipengaruhi oleh metode pemasakan, pH daging, hormon, dan metode

penyimpanan.

2.2.1. Kualitas Fisik Daging Sapi

1) Warna Daging

Warna daging yang baik untuk daging sapi adalah jika daging tersebut

berasal dari sapi dewasa, warna daging yang baik adalah merah terang. Sedangkan

untuk daging sapi muda, warna daging yang baik adalah kecokelatan merah muda.

Menurut Purdue University Animal Sciences (2012), ada beberapa faktor yang

mempengaruhi warna daging mentah. Beberapa faktor tersebut adalah spesies,

usia, jenis kelamin hewan, cara memotong daging, waterholding (air yang

dikandung) kapasitas daging, pengeringan pada permukaan daging, pembusukan

pada permukaan daging, dan cahaya yang mengenai permukaan daging

Berdasarkan Nurani (2010), untuk perubahan yang terjadi pada warna

daging diakibatkan oleh:

Jika warna merah ungu menjadi merah cerah. Apabila tersedia oksigen

dalam jumlah yang cukup, warna daging berubah menjadi merah ungu.

11

Universitas Kristen Petra

Jika perubahan warna merah cerah menjadi cokelat atau merah muda, terjadi

apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama.

Jika perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah karena

pengaruh bahan pengawet.

2) Tekstur

Kesan keempukan daging secara keseluruhan meliputi tekstur dan

melibatkan tiga aspek yaitu pertama, kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam

daging; kedua, mudahnya daging dikunyah menjadi fragmen/potongan- potongan

yang lebih kecil, dan ketiga jumlah sisa fragmen/potongan yang tertinggal setelah

pengunyahan. Menurut Soeparno (2005), keempukan dan tekstur daging

kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging.

Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor

antemortem seperti genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor

umur, managemen, jenis kelamin dan stress. Faktor postmortem antara lain

meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan termasuk faktor

lama dan temperatur penyimpanan serta metode pengolahan termasuk metode

pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Jadi keempukan bisa bisa

bervariasi diantaranya spesies, bangsa, ternak dalam spesies yang sama, potongan

karkas dan diantara otot serta otot yang sama.

Komponen daging yang mempengaruhi keempukan daging adalah jaringan

ikat, serabut otot, lemak (marbling). Keempukan daging ditentukan oleh

kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin

banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari,

daging yang sehat memiliki konsistensi kenyal. Faktor lain yang mempengaruhi

keempukan daging adalah umur ternak, jumlah jaringan ikat, cara penanganan

daging sebelum dan setelah penyembelihan, serta cara pemasakan daging.

Pada ternak yang mengalami kecapaian/kelelahan atau stres dan kurang

istirahat menjelang disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang kurang

sehingga proses rigormortis akan berlangsung cepat. Kekakuan otot yang terjadi

akan diikuti dengan pemendekan otot yang relatif lebih besar, sehingga daging

menjadi kurang empuk dan mempunyai daya ikat air yang rendah (Soeparno,

12

Universitas Kristen Petra

2005). Oleh karena itu, penanganan ternak sebelum penyembelihan perlu untuk

diperhatikan karena memiliki pengaruh yang besar terhadap keadaan fisiologis

sapi saat menjelang proses penyembelihan.

Tabel 2.2. Tingkatan Mutu Kualitas Fisik Daging Sapi

No Jenis Uji Persyaratan Mutu

I II III

1 Warna Daging Merah terang

Skor 1-5

Merah kegelapan

Skor 6-7

Merah gelap

Skor 8-9

2 Warna Lemak Putih

Skor 1-3

Putih Kekuningan

Skor 4-6

Kuning

Skor7-9

3 Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4

4 Tekstur Halus Sedang Kasar

Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2008

3) Perlemakan (marbling)

Marbling adalah garis-garis tipis dan bintik-bintik lemak putih pada

potongan daging. Marbling dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk pola

makan, genetika, kondisi, dan lokasi tempat ternak tersebut berada. Pakan ternak

yang kaya akan nutrisi menghasilkan marbling terbaik, dan sapi yang dibesarkan

dalam kondisi ideal sejak lahir cenderung memiliki marbling yang unggul. Lemak

daging yang berasal dari sapi muda akan berwarna putih kekuningan, sedangkan

lemak yang berasal dari sapi tua akan berwarna kekuningan. Jumlah marbling

yang dihasilkan menentukan kelembutan, intensitas rasa, dan juiciness saat

dimasak (Pollan, 2006). Alasannya adalah marbling membuat asam lemak dalam

daging sapi mengalami perubahan kimia yang kompleks bila terkena panas.

Perubahan kimia tersebut berinteraksi dengan asam lemak, berkembang di daging,

dan menimbulkan cita rasa yang enak. Lemak tersebut juga memberikan aroma

khas daging sapi ketika dimasak dan juiciness yang disebabkan oleh lemak yang

meleleh di daging.

Menurut United States Department of Agriculture (2009), tingkat

marbling adalah faktor utama untuk penilaian kualitas daging sapi. Sistem

penilaian yang telah dirancang khusus untuk marbling, memiliki delapan kelas

13

Universitas Kristen Petra

yang berbeda, Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, dan

Canner.

Menurut Purdue University Animal Sciences (2012), marbling adalah

coretan kecil dari lemak yang ditemukan dalam otot dan dapat dilihat ketika

memotong daging, serta mempunyai 6 kategori dari segi banyak atau tidaknya

lemak. Marbling memiliki efek yang kuat pada juiceness daging, rasa, dan

memiliki efek positif pada kelembutan daging. Daging yang memiliki marbling

sedikit, dapat dikatakan kering dan hambar. Tetapi marbling yang berlebihan

belum tentu akan meningkatkan juiceness dan rasa atas potongan daging

marbling.

Menurut Meat&Livestock Australia (2000), marbling adalah lemak

intramuskular yang muncul sebagai bintik-bintik halus dalam otot. Marbling

tersimpan secara merata di seluruh tubuh hewan dan merupakan lemak terakhir

yang akan disimpan, tetapi menjadi lemak pertama yang dimanfaatkan sebagai

sumber energi. Oleh karena itu, untuk memaksimalkan marbling, hewan harus

mempunyai tingkat gizi yang tinggi dan mempunyai genetika tubuh yang baik.

Stres atau puasa pra-pembantaian dapat dengan cepat mengurangi skor marbling.

4) Rasa

Menurut Chandrashekar, Hoon, Ryba, & Zuker (2006), pengertian dari

rasa atau taste adalah penerjemahan otak atas sensasi yang diterima oleh indera

pengecap yang ditimbulkan oleh senyawa yang larut dan berinteraksi dengan

reseptor pada lidah. Sebagai contoh, apabila indera pengecap mengecap

makanan/minuman yang mengandung fruktosa atau glukosa atau laktosa maka

sensasi yang diterima akan diterjemahkan sebagai rasa manis. Jika indera

pengecap mendeteksi contohnya natrium pada makanan, maka sensasi yang

diterima akan diterjemahkan sebagai rasa asin. Hingga saat ini terdapat 5 rasa

yang dianggap rasa dasar yang dapat dikenali oleh lidah manusia yaitu manis,

pahit, asam, asin dan umami (rasa gurih). Bahan pangan yang memiliki rasa gurih

memiliki komponen utama berupa nukleotida dan asam amino seperti glutamat

dan aspartat. Senyawa glutamat merupakan salah satu asam amino yang banyak

ditemukan pada tomat, keju, susu, terasi, dan lainnya. Dalam dunia kuliner

14

Universitas Kristen Petra

Indonesia, rasa gurih sangat kuat terasa pada gulai, sup, kaldu, soto, dan masakan

tradisional lainnya. Untuk merasakan gurih, diyakini diperlukan beberapa reseptor

yang berbeda. Sebuah riset fisiologis saraf juga membuktikan bahwa rasa gurih

yang sempurna dapat tercipta apabila dikombinasikan dengan aroma gurih

tertentu.

Menurut Chandrashekar, Hoon, Ryba, & Zuker (2006), faktor genetis

adalah salah satu faktor yang mempengaruhi sensitivitas indera pengecap,

sehingga rasa yang dirasakan setiap orang akan berbeda. Penggolongan tipe

manusia berdasarkan sensitivitas indera pengecapnya ada tiga, yaitu supertaster,

medium taster, dan nontaster. Supertaster adalah jenis golongan yang terlalu

berlebihan dalam menanggapi suatu rasa contohnya merasa suatu makanan sangat

pahit. Sedangkan medium taster menganggap rasanya tidak terlalu pahit, dan

nontaster menganggap rasanya tidak pahit sama sekali. Perbedaan sensitivitas rasa

ketiga golongan tersebut juga berlaku bagi rasa dan bahan-bahan lain.

Daging sapi yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih,enak

dan aroma yang sedap yang dapat pula dijabarkan sebagai tasty. Rasa daging juga

dapat berasal dari juiceness yaitu kandungan air di dalam daging dan lemak

daging ataupun bumbu-bumbu yang ditambahkan. Sehingga semakin banyak

kandungan air di dalam daging maka rasa daging akan semakin juicy.

5) Aroma

Faktor yang mempengaruhi rasa adalah aroma yang terdeteksi oleh

hidung. Menurut Trantono (2011), aroma pada daging sapi dipengaruhi oleh jenis

pakan yang diberikan pada saat sapi hidup. Aroma yang tidak normal biasanya

akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal itu dapat disebabkan oleh

adanya kelainan antara lain hewan sakit dan hewan dalam pengobatan. Hewan

yang sakit, terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam, akan

menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik. Sedangkan hewan

dalam masa pengobatan terutama dengan pemberian antibiotika, akan

menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.

15

Universitas Kristen Petra

2.2.2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Fisik Daging Sebelum

Pemotongan

Menurut Trantono (2011), kualitas daging dipengaruhi keadaan pada waktu

sebelum dipotong yang faktor penentu kualitas dagingnya adalah tipe ternak, jenis

kelamin, umur, dan cara pemeliharaan yang meliputi pemberian pakan dan

perawatan kesehatan. Berikut merupakan keempat faktor-faktor tersebut:

1) Tipe ternak

Menurut Santosa, Warsito, dan Andoko (2012), tipe ternak adalah

pembagian ternak yang didasarkan atas kemampuan ternak yang bersangkutan

dalam hal memproduksi suatu hasil atau jasa.

Tipe Perah

Kuat makan, bertemperamen tenang, bentuk badan segitiga, punggung luas,

tulang rusuk belakang dalam, lebar dan luas, mulut lebar dan luas, vena susu jelas,

besar dan berkelok kelok. Bangsa sapi yang termasuk golongan sapi tipe perah

adalah BrownSwiss, Milking shorthand, Ayrshire, Red sndhi, Yersey, Sahiwal,

Guerensey, Grati, dan FH (Fries Holland).

Tipe Potong

Bentuk badan seperti balok/segi empat, badan dalam dan lebar, leher dan

bahu tebal, dada lebar dan dalam. Bangsa sapi yang termasuk golongan sapi

potong adalah Aberden Angus, Santa gertudis, Galloway, Brangus, Herefard,

Nrafford, Polled herefard, Charbrai, Short horn, Brahman, dan Charolais.

Tipe pekerja

Tulang kuat, jalan cepat, tahan panas dan lapar, tubuh besar dan harmonis.

Tipe dwiguna

Ciri-cirinya mengarah kedua tipe yaitu tipe pekerja dan tipe potong. Bangsa

sapi yang tergolong tipe ini adalah sapi Bali, sapi Peranakan Ongole (PO), sapi

madura.

Tipe multiguna

Tipe ini merupakan perpaduan lebih dari dua tipe, bahkan mungkin diluar

tipe yang telah ditentukan. Pola peternakan sapi tradisional di Indonesia, sebagian

besar sapi yang dipelihara adalah tipe sapi multiguna karena selain memanfaatkan

daging, susu, atau tenaga, juga ditujukan untuk rekreasi.

16

Universitas Kristen Petra

2) Jenis kelamin dan Umur

Menurut Badan Standarisasi Nasional Indonesia (2008), pengelompokkan

jenis kelamin dan umur sapi dibagi menjadi enam, yaitu:

Veal

Berasal dari sapi berumur dibawah 1 tahun.

Yearling

Berasal dari sapi dengan umur 1-2 tahun dan belum adanya gigi seri

permanen yang terkikis.

Young

Berasal dari sapi dara dengan 3-7 gigi seri permanen terkikis.

Young Prime

Berasal dari sapi kastrasi atau sapi jantan yang tidak menunjukkan tanda

kelamin sekunder dan mempunyai tiga atau lebih gigi seri permanen yang

telah terkikis.

Prime

Berasal dari sapi betina atau jantan yang telah dewasa dan mempunyai 8

gigi seri permanen yang telah terkikis.

Cow / Steer / Ox

Berasal dari sapi betina atau jantan yang telah mencapai dewasa kelamin.

3) Cara pemeliharaan

A. Pakan Ternak

Menurut BPTP Sumatera Barat (2010), secara garis besar pakan ternak sapi

terbagi atas tiga pakan utama yaitu: hijauan, pakan penguat (konsentrat), dan

pakan tambahan (feed supplement).

Hijauan

Merupakan bahan pakan utama ternak sapi yang dapat berupa rumput baik

itu rumput unggul, rumput lapangan dan sebagian jenis leguminosa. Untuk

pemberian hijauan makanan ternak dapat diberikan dengan memberikan rumput

unggul seperti rumput raja, rumput gajah, atau mencampurkan rumput lapangan

dengan tanaman leguminosa seperti gamal, kaliandra, dan turi yang memiliki gizi

tinggi. Hal ini perlu dilakukan karena ketersediaan sangat dipengaruhi oleh musim

17

Universitas Kristen Petra

dan semakin terbatasnya padang pengembalaan. Disamping itu nilai gizi yang

dikandung juga sangat rendah.

Konsentrat (Makanan Penguat)

Konsentrat adalah campuran dari beberapa bahan pakan untuk melengkapi

kekurangan gizi dari hijauan makanan ternak. Terdiri dari bahan pakan dengan

kandungan serat kasar rendah dan mudah dicerna yang berasal dari biji-bijian,

hasil limbah pertanian dari pabrik pengolahan hasil pertanian dan bahan berasal

dari hewan seperti tepung ikan.

Pakan Tambahan (Feed Suplement)

Merupakan pakan tambahan yang berguna untuk merangsang pertumbuhan,

mencegah penyakit dan melengkapi ransum pakan ternak. Terdiri antara lain

campuran vitamin dan mineral contoh : Premix A, Premix B, dan Mineral B12.

B. Tata laksana pemeliharaan

Menurut Santosa (2010) kriteria lahan ternak sapi untuk tata laksana

pemeliharaan adalah:

Halaman pengelolaan

Halaman pengelolaan dieprlukan untuk mengelola ternak sapi, terutama

ketika akan ditandai, ditimbang, disuntik, diobati, mapupun ketika diseleksi untuk

dijual.

Tempat Pemuatan

Tempat pemuatan berguna untuk menaikkan sapi ke atas truk atau

menrurunkan sapi dari atas truk.

Tempat Gerak Jalan

Tempat gerak jalan diperlukan sapi untuk menjaga kesehatan dan

menghindarkan sapi dari kelumpuhan. Pada pemeliharaan sapi di ladang ternak

(ranch), tempat gerak jalan ini sudah tidak diperlukan.

Lapang ternak

Merupakan suatu tempat pemeliharaan ternak sapi dalam areal terbatas atau

sesuai dengan daya tampungnya yang dilengkapi dengan padang rumput, tempat

jalan, dan juga tempat bernaung. Pemeliharaan di lapang ternak disebut juga

pastura. Lapangan ternak semakin berkembang dinegara-negara yang maju

18

Universitas Kristen Petra

peternakannya seperti Amerika, Australia dan negara-negara di Eropa. Melalui

manajemen pastura yang bertujuan mendapatkan produksi ternak tinggi maka

padang rumput alam diperbaiki dengan melakukan introduksi jenis-jenis hijauan

yang unggul dari segi mutu maupun kuantitas produksinya disertai tata-laksana

pengelolaan lahan dan pengairan.

Kandang

Konstruksi kandang sapi seperti rumah kayu. Atap kandang berbentuk

kuncup dan salah satu atau kedua sisinya miring. Lantai kandang dibuat padat,

lebih tinggi dari pada tanah sekelilingnya dan agak miring kearah selokan di luar

kandang. Maksudnya adalah agar air tidak mengendap di lantai kandang, tetapi

termasuk kencing sapi mudah mengalir ke luar, sehingga lantai kandang tetap

kering. Bahan konstruksi kandang adalah kayu gelondongan/papan yang berasal

dari kayu yang kuat. Ukuran kandang untuk seekor sapi jantan dewasa adalah

1,5m x 2m. Sedangkan untuk seekor sapi betina dewasa adalah 1,8m x 2m dan

untuk seekor anak sapi cukup 1,5m x 1m.

Kandang sapi tidak boleh tertutup rapat, tetapi agak terbuka agar sirkulasi

udara didalamnya lancar. Serta harus terpisah dari rumah tinggal dengan jarak

minimal 10 meterdan sinar matahari harus dapat menembus pelataran kandang.

Pembuatan kandang sapi dapat dilakukan secara berkelompok di tengah

sawah/ladang. Kandang dapat dibuat dalam bentuk ganda atau tunggal, tergantung

dari jumlah sapi yang dimiliki. Pada kandang tipe tunggal, penempatan sapi

dilakukan pada satu baris atau satu jajaran, sementara kandang yang bertipe ganda

penempatannya dilakukan pada dua jajaran yang saling berhadapan atau saling

bertolak belakang. Diantara kedua jajaran tersebut biasanya dibuat jalur untuk

jalan. Pembuatan kandang untuk tujuan penggemukan biasanya berbentuk tunggal

apabila kapasitas ternak yang dipelihara hanya sedikit. Namun, apabila kegiatan

penggemukan sapi ditujukan untuk komersial, ukuran kandang harus lebih luas

dan lebih besar sehingga dapat menampung jumlah sapi yang lebih banyak.

Termasuk dalam perlengkapan kandang adalah tempat pakan dan minum,

yang sebaiknya dibuat di luar kandang, tetapi masih dibawah atap. Air minum

diberikan secara ad libitum, artinya harus tersedia dan tidak boleh kehabisan

setiap saat. Tempat pakan dibuat agak lebih tinggi agar pakan yang diberikan

19

Universitas Kristen Petra

tidak diinjak-injak atau tercampur kotoran. Tempat air minum sebaiknya dibuat

permanen berupa bak semen dan sedikit lebih tinggi dari pada permukaan lantai.

Dengan demikian kotoran dan air kencing tidak tercampur didalamnya.

Perlengkapan lain yang perlu disediakan adalah sapu, sikat, sekop, sabit,

dan tempat untuk memandikan sapi. Semua peralatan tersebut adalah untuk

membersihkan kandang agar sapi terhindar dari gangguan penyakit sekaligus

dapat digunakan untuk memandikan sapi.

2.2.3. Proses Pemotongan Daging Sapi

Menurut RPH Karawaci (2011), proses pemotongan daging sapi telah

mendapatkan peraturan tersendiri dari pemerintah di Indonesia. Peraturan

pemerintah mengenai tata cara pemotongan hewan memang telah mewajibkan

hewan besar seperti sapi, kerbau, dan babi, dipotong di Rumah Potong Hewan

(RPH). RPH adalah bangunan gedung beserta sarana dan fasilitasnya yang khusus

diperuntukkan melayani pemotongan hewan. Ada dua jenis RPH, yaitu RPH

Umum yang melayani pemotongan hewan besar dan kecil, serta RPH khusus yang

hanya melayani satu jenis hewan potong.

Rumah pemotongan hewan ini, di samping sebagai sarana produksi daging,

juga berfungsi sebagai instansi pelayanan masyarakat yaitu untuk menghasilkan

komoditas daging yang sehat, aman dan halal (sah). Umumnya RPH merupakan

instansi pemerintah, namun perusahaan swasta diizinkan mengoperasikan RPH

khusus untuk kepentingan perusahaannya, tetapi diharuskan memenuhi

persyaratan teknis yang diperlukan dan sesuai dengan peraturan pemerintah yang

berlaku. Pembangunan RPH harus memenuhi ketentuan atau standar lokasi,

bangunan, sarana dan fasilitas teknis, sanitasi dan higiene, serta ketentuan lain

yang berlaku. Sanitasi dan higiene menjadi persyaratan vital dalam bangunan,

pengelolaan dan operasi RPH (RPH Karawaci, 2011).

Menurut RPH Karawaci (2011), proses pemotongan daging sapi disebut

juga dengan Prosedur Standar Operasi Pemotongan Sapi yang merupakan alur

proses untuk memproduksi daging sapi yang Aman, Sehat, Umum dan dan Halal

(ASUH).

20

Universitas Kristen Petra

Berikut merupakan standar operasional prosedur untuk memproses daging

sapi:

Kedatangan Sapi

Sapi didatangkan dari berbagai daerah dan diperiksa untuk kesehatannya

dan kondisi mentalnya.

Pemulihan Kesehatan

Sapi dikumpulkan di kandang rekondisi selama 2-5 hari untuk memulihkan

kondisi mereka.

Pemeriksaan Kesehatan Sebelum Pemotongan

Sapi diperiksa oleh dokter hewan. Jika penyakit menular yang ditemukan,

maka akan dimasukkan ke dalam kandang isolasi.cTernak yang sehat dapat

melanjutkan ke proses selanjutnya.

Kandang Besar

Sapi dikumpulkan di dalam kandang selama 12-24 jam untuk istirahat

sebelum proses pemotongan.

Kandang Khusus

Dengan menggunakan teknologi terbaru dalam menahan posisi sapi, sapi

akan tertahan di posisi yang lebih nyaman untuk stres minimal sebelum

proses pemotongan.

Proses Pemotongan

Proses penyembelihan utama dilakukan oleh spesialis sesuai dengan tradisi

Islam.

Proses Pengulitan

Proses pengulitan langsung dilaksanakan setelah proses pemotongan selesai.

Proses Pemisahan Karkas

Pemisahan karkas dilakukan sebelum proses pemeriksaan akhir kesehatan

daging sapi.

Pemeriksaan Kesehatan Sesudah Pemotongan Daging

Pemeriksaan kesehatan daging untuk mengetahui kandungan

bakteri/bakteri/ parasit dan kelainan patologis yang membahayakan

kesehatan atau yang menyebabkan daging sapi tidak layak lagi untuk

dikonsumsi.

21

Universitas Kristen Petra

Proses Menimbang dan Pemberian Stempel

Setelah proses pemeriksaan kesehatan, daging berkualitas baik ditimbang,

diperiksa dan disetujui.

Proses Pelayuan

Daging didiamkan beberapa saat hingga darah betul-betul tiris/ habis,

kemudian daging dimatangkan (aging), dengan cara menyimpannya pada

suhu 0-2 derajat celcius selama 24 – 48 jam. Hal ini dilakukan karena

setelah proses pemotongan, karkas akan mengalami rigor mortis, yaitu

pengerasan dan pengkakuan daging akibat terjadinya kekejangan (kontraksi)

urat daging.

Distribusi Daging

Daging yang segar dan berkualitas baik telah siap diperjualbelikan di

pasaran.

2.2.4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Fisik Daging Sesudah

Pemotongan

Menurut Trantono (2011), kualitas daging dipengaruhi oleh keadaan

sesudah pemotongan sapi yaitu metode pemasakan, pH daging, hormon, dan

metode penyimpanan. Berikut merupakan faktor-faktor tersebut:

1. Metode pemasakan

Menurut Meat&Livestock Australia (2012), dengan aneka jenis pilihan

menu yang tersedia, gunakan tabel di bawah untuk membantu menentukan

potongan daging sapi yang disarankan untuk metode memasak tertentu. Waktu

memasak harus ditentukan oleh pilihan metode memasak, serta potongan dan

berat daging.

Tabel 2.3. Metode Memasak Daging Sapi

Metode memasak Potongan daging sapi yang disarankan

Goreng, bakar, atau barbeque • ketebalan steak biasanya antara 7 hingga 2,5 cm

• steak has luar

• steak lemusir hingga 2,5 cm

• steak has dalam

• steak tunggir

• daging steak barbekiu

• steak gepuk

22

Universitas Kristen Petra

Tabel 2.3. Metode Memasak Daging Sapi (Sambungan)

Metode memasak Potongan daging sapi yang disarankan

Tumis Potongan apa pun untuk tumis, dipotong menjadi

irisan atau lembaran tipis.

Kari, semur, kaserol Potongan apa pun untuk kari, semur, kaserol,

potong kotak-kotak.

Panggang Potongan apa pun yang mencakup:

• tunggir

• daging kelapa

• has luar

• lemusir

• sampil bawah

Untuk masakan Jepang yang

mencakup panci uap, panci

panas, yakiniku, shabu-shabu,

karubi

Potongan apa pun, dipotong menjadi irisan tipis.

Untuk masakan Korea yang

mencakup bulgogi, barbeku

Korea, Rosu Gui

Potongan apa pun, dipotong menjadi irisan tipis.

Sumber : Meat & Livestock Australia, 2012

Menurut Oulton (2011), tingkat kematangan daging juga mempengaruhi

rasa dan tekstur daging. Berikut merupakan penjelasan mengenai tingkat

kematangan.

Raw

Tidak melalui proses pemasakan

Blue

Dimasak dengan sangat cepat atau seared, sehingga pemasakan hanya

terjadi pada permukaan luar daging. Sedangkan bagian dalam daging, dingin

dan tidak termasak. Juiceness daging sangat terasa.

Rare

Temperatur berada di angka 52°C untuk tingkat kematangan rare. Tampilan

luar daging berwarna cokelat abu-abu dan tampilan dalam daging berwarna

merah dan terasa sedikit hangat.

Medium rare

Temperatur berada di angka 55°C untuk tingkat kematangan ini. Daging

berwarna pink kemerahan. Merupakan standar tingkat kematangan di

sebagian besar restoran steak.

23

Universitas Kristen Petra

Medium

Temperatur berada di angka 63°C untuk tingkat kematangan ini. Bagian

tengah daging akan teras panas dan pink kemerahan. Untuk bagian luar

sedikit kecokelatan.

Medium well

Temperatur berada di angka 68°C untuk tingkat kematangan ini. Warna

daging pink cerah di daerah tengah daging.

Well done

Temperatur berada di angka 73°C untuk tingkat kematangan ini. Warna

daging sangat cokelat dan sedikit terasa keras. Hampir tidak terasa juiciness

daging.

2. PH daging

Perubahan pH : kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot,

ditentukan oleh kadar glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. pH

akhir yang tercapai mempunyai beberapa pengaruh dalam mutu daging :

pH rendah (5,1 –6,1), daging pada pH ini mempunyai struktur terbuka. Hal

ini sangat diinginkan untuk pengasinan, warna merah cerah disukai

konsumen, flavor yang lebih disukai, baik dalam kondisi telah dimasak atau

diasin dan stabilitasnya lebih baik terhadap kerusakan, serta disukai untuk

mempertahankan faktor mutu daging.

pH tinggi (6,2 – 7,2), daging pada tahap akhir struktur tertutup dgn warna

merah-ungu tua, rasa kurang enak, dan perkembangan WHC (water hold

capacity) untuk daging yangg digunakan untuk industri.

3. Hormon

Meat & Livestock Australia (2012), mengungkapkan Promotants hormon

pertumbuhan (HGPS), membantu petani meningkatkan produktivitas beberapa

jenis ternak, dan menyediakan daging sapi yang aman dan sehat dengan

menggunakan sumber daya yang lebih sedikit. HGPS membantu mengurangi

biaya produksi dan meningkatkan keterjangkauan daging sapi bagi konsumen.

HGPS adalah suplemen hormon yang secara alami terjadi pada semua ternak -

estrogen, progesteron, dan testosteron, atau analog yang suplemen aksi mereka

24

Universitas Kristen Petra

untuk merangsang pertumbuhan. Mereka datang dalam bentuk implan kecil yang

ditempatkan di bawah kulit di bagian belakang telinga, perlahan-lahan

melepaskan dosis rendah selama periode waktu - biasanya 100 sampai 200 hari,

tergantung pada produk yang digunakan.

HGPS telah digunakan dalam industri sapi Australia selama lebih dari 30

tahun. Sekitar 40% dari sapi Australia dibangkitkan menggunakan HGPS. Sekitar

dua pertiga daging sapi Australia diekspor ke luar negeri. Telah ditemukan

perbedaan antara sapi dengan HGPS dan sapi tanpa HGPS. Industri daging sapi

Australia telah memanfaatkan teknik ini selama bertahun-tahun untuk lebih

meningkatkan kualitas makan daging sapi Australia. Penggunaan HGPS di

Australia disetujui dan diatur oleh Pestisida Australia dan Veteriner Obat

Authority (APVMA), yang memberikan jaminan bahwa hormone ini aman bagi

konsumen dan tidak berbahaya bagi hewan.

Ada banyak faktor yang mempengaruhi kualitas daging sapi HGPS dan sulit

untuk mengukur pengaruh HGPS dalam tubuh sapi. Beberapa faktor yang

dipengaruhi HGPS adalah perkembangan biakan ternak, usia ternak, kandungan

lemak, cara pengolaha daging sapi, cara memotong, dan memasak daging sapi

HGPS.

HGPS saat ini terdaftar untuk digunakan di banyak negara termasuk

Australia, Selandia Baru, Amerika Serikat, Kanada, Afrika Selatan dan Jepang.

Namun, Uni Eropa (UE) telah melarang penggunaan dan impor produk dari ternak

yang diberikan HGPS sejak tahun 1998.

4. Metode penyimpanan

Menurut Badan Standarisasi Nasional Indonesia (2008), hewan yang baru

dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan

sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan

inilah yang disebut dengan rigor mortis. Dalam kondisi rigor, daging menjadi

lebih susah dikonsumsi dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong.

Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor dimasak, akan keras dan tidak

nikmat. Untuk menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk

menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging

25

Universitas Kristen Petra

(pelayuan). Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan

dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada

temperatur di atas titik beku daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau

swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan.

Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan

ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan

memiliki rasa yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas

atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang

dapat diinfeksi oleh mikroba. Menurut Badan Standarisasi Nasional Indonesia

(2008), tujuan dari pelayuan daging adalah:

Cita rasa khas

Agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung

sempurna dan penurunan pH pada daging sehingga pertumbuhan bakteri

akan terhambat.

Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, sehingga meminimalkan

kerusakan akibat mikroorganisme, sebab daging merupaka media yang baik

untuk pertumbuhan mikrobia.

Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba

pembusuk dari luar dapat ditahan.

Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum,

sebab daging melewati fase rigor mortis dengan sempurna.

Pelayuan dilakukan dengan cara menyimpan/menggantung karkas pada

suhu sedikit dibawah suhu kamar. Untuk karkas sapi, karkas kerbau, karkas kuda

pelayuannya ± 12 jam. Karkas babi dilayukan 3-4 jam. Karkas kambing atau

domba dilayukan 3-4 jam. Namun untuk memperoleh keempukan dan cita rasa

yang khas, pelayuan harus dilakukan pada suhu 3°C - 4°C selama 7-8 hari atau

suhu 20° C selama 40 jam atau suhu 43°C selama 24 jam. Untuk menghambat

pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet.

Menurut Badan Standarisasi Nasional Indonesia (2008), penyimpanan

karkas atau daging dapat dilakukan dalam bentuk segar, segar dingin, atau beku di

ruangan atau tempat sesuai dengan karateristik produk. Supaya kualitas daging

tetap terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu dibawah 2 derajat celcius.

26

Universitas Kristen Petra

Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan

daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang

terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang

diberikan kepada ternak setelah pemotongan.

2.3. Daging Sapi Impor

Daging sapi impor merupakan daging sapi yang didatangkan dari luar

negeri untuk diperdagangkan di dalam negeri. Untuk dapat disebut daging sapi

impor, sapi tersebut dikembang biakan dan dipotong bukan di negara

pengimpornya. Daging sapi impor yang selama ini diimpor, sebagian besar

merupakan daging sapi dari negara Australia, Amerika Serikat, dan Jepang. Dari

tiga negara tersebut, setiap daging sapi yang diimpor mempunyai ciri khas

tersendiri dan telah dipotong berdasarkan fungsinya saat dimasak (Yuyun, 2011,

p.7).

Menurut Meat & Livestock Australia (2012), daging impor diharuskan

mempunyai status daging merah bebas semua penyakit epidemik utama ternak

yang diakui secara internasional, yang mencakup sapi gila (BSE) dan penyakit

kaki dan mulut (FMD). Dokumen sertifikat kesehatan yang menerangkan status

daging yang akan dimasukkan ke Indonesia wajib menyertakan nomor Surat

Persetujuan Pemasukan (SPP) atau yang dikenal dengan izin impor.

2.3.1. Daging Sapi Amerika Serikat

Sapi Amerika adalah ternak asli Amerika Serikat dan dikenal sebagai

warisan Bison Amerika hybrid. Peternak mencari sapi yang dapat bertahan hidup

sekalipun di padang gersang. Lalu, hal ini dikembangkan pada tahun 1950 oleh

peternak di New Mexico.

Amerika Serikat sendiri merupakan negara produsen daging sapi terbesar

di dunia. Dalam hal harga transportasi ekspor, negara ini memberikan harga yang

lebih murah untuk pengiriman daging sapi secara global (Peden, 2009, p.1).

Amerika mempunyai badan organisasi bernama The United States

Department of Agriculture (USDA), yang bertanggung jawab terhadap

pengembangan dan industri peternakan, perkebunan, dan bahan makanan.

27

Universitas Kristen Petra

Gambar 2.3. Tanda Inspeksi USDA

Sumber : USDA, 2012

Keterangan gambar (kiri-kanan):

1) Tanda Inspeksi untuk daging segar.

2) Tanda Inspeksi untuk unggas segar.

3) Tanda inspeksi pada waktu proses produksi.

Dengan adanya badan organisasi ini, maka semakin mendukung prestasi

kualitas daging sapi Amerika. Badan ini menentukan kualitas produknya

berdasarkan atribut yang mengekspresikan nilai dan kegunaan dari suatu produk.

Jenis daging sapi asal Amerika yang sebagian besar digunakan untuk

bisnis hotel dan restoran adalah jenis Black Angus, yang merupakan daging sapi

premium yang paling populer di Amerika dan berasal dari jenis sapi bangsa

Angus, tetapi mayoritas yang terkenal adalah black angus (USDA, 2007).

Bangsa sapi Angus berasal dari Skotlandia bagian timur laut, seperti

Abeerden, Banff, Kincardine, dan Angus. Ciri dari sapi Angus adalah, warna bulu

dan kulitnya hitam legam, tubuhnya kuat dan padat (kekar), kakinya pendek, dan

tidak bertanduk yang merupakan sifat dominan, artinya jika dikawinkan dengan

betina bertanduk, keturunannya sebagian besar akan tidak bertanduk. Bangsa

Angus ini terbagi menjadi jenis black angus yang berkulit hitam pekat atau

gosong, dan red angus yaitu bangsa Angus dengan tubuh berwarna merah. Daging

ini menampilkan marbling signifikan yang menghasilkan keunggulan rasa,

kelembutan, dan juiciness dibandingkan ternak domestik lainnya, serta banyak

dikonsumsi karena telah terkenal secara kualitas dan reputasi.

Menurut USDA (2012), untuk menentukan tingkat kualitas dagingnya,

atribut yang dinilai adalah rasa dan aroma, tingkat perlemakan (marbling), warna

daging, tekstur daging, dan umur sapi. Marbling adalah bintik-bintik dan garis-

28

Universitas Kristen Petra

garis lemak putih yang terdistribusikan ke seluruh daging. Umur memainkan

bagian penting dalam menentukan rasa dan tekstur daging sapi. Ketika ternak

berumur antara 18 dan 24 bulan, daging sapi muda sangat nikmat.

Menurut USDA Grades of Beef (2009), kualitas daging sapi di Amerika

terbagi menjadi delapan kategori:

1) Prime

Daging ini memiliki kandungan marbling tertinggi dan kualitas tetringgi

bila dibandingkan dengan kelas lainnya, dan merupakan daging yang banyak

digunakan di restoran dan supermarket. Karena hanya 2% dari daging di Amerika

yang dapat memenuhi kategori ini. maka jumlahnya terbatas.

2) Choice

Memiliki kandungan marbling kedua tertinggi. Hal yang membedakan

choice dengan prime ialah pada prime, lemak yang dimiliki lebih tinggi. Daging

ini sangat sering dijual di gerai ritel.

3) Select, Standard and Commercial

Dijual sebagai daging yang cukup murah, bergizi, dan dijual di banyak

toko.

4) Utility, Cutter, dan Canner

Digunakan untuk pembelian daging sapi secara grosir, dan sebagai bahan

yang digunakan untuk steak murah.

Tabel 2.4. Kualitas Standar Untuk Daging Sapi di Amerika

Sumber: Canada Beef Inc., 2012

29

Universitas Kristen Petra

Keterangan Gambar:

1) Grade : Tingkatan kualitas daging dari tertinggi-terendah

2) Marbling : Menunjukkan banyak atau sedikitnya lemak tidak jenuh

yang terkandung pada daging. Slightly abundant: lemak

berlimpah, small: lemak cukup banyak, slight: lemak

sedikit, trace: lemak berupa garis-garis halus. *Merupakan

syarat standar setiap daging untuk masuk ke dalam tiap

kategori.

3) Maturity : Menunjukkan tingkat usia daging sapi sehingga

mempengaruhi keempukan daging. Youthful: daging

muda. **Mereflesikan syarat yang diperuntukkan untuk

daging di dalam negeri.

4) Meat Color : Warna daging yang dianggap terbaik hanya warna merah

cerah.

5) Fat Color : Warna pada lemak daging yang diijinkan tidak adanya

warna kuning pada lemak.

6) Muscling : Otot pada daging yang dibutuhkan adalah otot yang padat.

7) Meat texture : Sesuai dengan kualitas standar produksi perusahaan.

*Merupakan syarat standar setiap daging untuk masuk ke

dalam tiap kategori.

2.3.2. Daging Sapi Australia

Australia merupakan eksportir terbesar di dunia untuk daging merah dan

ternak, serta telah mengekspor ke lebih dari 100 negara. Sektor peternakan

menjadi bisnis yang sangat menguntungkan dengan dukungan dari kondisi alam

yang baik, lingkungan yang bersih, dan reputasi yang dimiliki sebagai pemasok

daging yang aman dengan adanya sistem untuk menjamin kualitas makan daging

merah Australia.

Untuk memenuhi reputasi tersebut, Australia mempunyai organisasi yang

dikhususkan untuk memperhatikan daging sapi produksinya, seperti organisasi

Meat & Livestock Australia (MLA), yang difokuskan pada hubungan industri

daging merah untuk membantu tercapainya kualitas daging sapi yang terbaik.

30

Universitas Kristen Petra

MLA adalah organisasi non profit yang memiliki misi untuk mengedukasi

manfaat daging sapi Australia ke seluruh dunia dan mempertahankan standar

produk Australia yang tinggi. Industri ternak dan daging Australia berkomitmen

kepada keamanan makanan, integritas, dan keterlacakan, sehingga hasil akhir

yang negara ini dapatkan adalah kualitas produk yang memenuhi kebutuhan para

pelanggan internasional.

Menurut Meat & Livestock Australia (2012), Australia memiliki status

daging merah bebas semua penyakit epidemik utama ternak yang diakui secara

internasional, yang mencakup sapi gila (BSE) dan penyakit kaki dan mulut

(FMD).

Australia mempunyai tiga jenis sapi untuk diperdagangkan:

Australian Wagyu

Mengandung kadar bintik putih halus lemak yang tinggi yang teranyam di

sepanjang daging bertekstur. Efek ini disebut dengan lemak otot (marbling), yang

membuat daging sangat empuk dan memberinya rasa manis yang lezat. Akan

tetapi, karena memerlukan waktu dan upaya yang jauh lebih besar untuk beternak

sapi jenis ini, maka daging sapi wagyu dijual dengan harga lebih mahal di pasaran

(Meat & Livestock Australia, 2012). Australian wagyu pertama kali diimpor ke

Australia pada tahun 1991, lalu perusahaan ternak di Australia memelihara ternak

ras murni dan ras persilangan. Untuk pakan ternak memiliki kesamaan dengan di

Jepang dan menampilkan karakteristik yang sama dari daging sapi Kobe Jepang

dan daging sapi Kobe Amerika.

Ternak pemakan rumput (Grass fed)

Berasal dari ternak yang digembalakan di padang rumput alami dan pakan

ternak tersebut hanyalah rumput alami. Dagingnya ramping dan rendah lemak.

Daging ini penuh cita rasa dan sangat empuk (Meat & Livestock Australia, 2012).

Ternak pemakan biji-bijian (Grain fed)

Berasal dari ternak yang diberi pakan khusus berupa aneka biji-bijian

selama minimal sejumlah hari tertentu. Biji-bijian tersebut biasanya terdiri dari

canola meal, canola oil, dan gandum. Canola merupakan tanaman berbunga

kuning terang yang termasuk keluarga tanaman jenis rapeseed, dengan bentuk

bulat dan panjang. Rapeseed yang terkenal sangat bergizi dan kaya minyak,

31

Universitas Kristen Petra

ditanam untuk produksi pakan ternak, minyak nabati untuk konsumsi manusia,

dan biodiesel (Canola Council of Canada, 2011). Untuk takaran komposisi pakan,

sudah diperhitungkan dengan baik sehingga menghasilkan daging berkualitas

baik, di antaranya lebih tinggi protein, rendah karbohidrat, kaya serat, rendah

lemak, empuk, dan gurih secara konsisten (Meat & Livestock Australia, 2012).

2.3.3. Daging Sapi Jepang

Jepang sangat terkenal dengan daging wagyu yang mendunia dan digemari

sebagian besar masyarakat dikarenakan kualitasnya yang bagus dengan harga

yang cukup mahal hingga harga yang sangat mahal. Makna dari “Wa” adalah

istilah bahasa Jepang yang sangat tua yang berarti Negara Jepang atau hal-hal

yang berbau Jepang, dan makna dari "gyu" sendiri adalah daging sapi (Longworth,

2004). Wagyu terkenal dengan karateristik marbling, rasa, keempukan daging, dan

juiciness daging. Komposisi genetik daging wagyu ini mempunyai kadar lebih

tinggi untuk zat omega-3 dan zat omega-6 asam lemak dibandingkan dengan

daging sapi lainnya. Marbling ini juga mempunyai kadar lemak tidak jenuh lebih

tinggi daripada lemak jenuh (Condon, 2005).

Menurut Mason (2002, p.66), Jepang mempunyai empat ras untuk jenis

daging wagyu: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled, dan Japanese

Shorthorn. Setiap ras dari sapi tersebut, diberikan nama sesuai dengan daerah

tempatnya berkembang biak, seperti pemberian nama Kumamoto Wagyu yang

berarti bahwa daging wagyu ini berasal dari sapi daerah Kumamoto. Daerah

Kumamoto terkenal dengan jenis daging red wagyu. Sedangkan daerah Kobe di

Jepang terkenal dengan jenis daging black wagyu.

Untuk Kobe wagyu, daging ini sangat terkenal, karena daging dari varietas

ini yang khususnya dikembangkan di daerah Hyogo, Jepang adalah yang terelit.

Sapi di daerah ini dibiakkan di lingkungan yang sehat dan diusahakan agar tidak

mengalami tekanan semasa hidupnya. Untuk pakan ternak, hanya diberikan yang

terbaik, contohnya seperti biji-bijian, sereal, gandum, dan hanya diberi minum

dengan air bersih terbaik. Konon, sapi jenis ini dipijat dengan tangan manusia

untuk memastikan kelembutan daging dan marbling yang luar biasa (Kobe Beef

Marketing & Distribution Promotion Association, 2012).

32

Universitas Kristen Petra

Berikut adalah tingkatan kualitas marbling yang berlaku di Jepang:

Tabel 2.5. Tingkatan Kualitas Marbling Daging Wagyu Jepang

Sumber: J.R. Busboom and J.J. Reeves, 2002

Keterangan Gambar:

1. Kurang

Ditunjukkan dengan nomor kelas standar marbling 1 yang merupakan kelas

terbawah atau kelima dari tingkatan marbling daging.

2. Di bawah rata-rata

Ditunjukkan dengan nomor kelas standar marbling 2 yang merupakan kelas

keempat dari tingkatan marbling daging.

3. Rata-rata

Ditunjukkan dengan nomor kelas standar marbling 3-4 yang merupakan kelas

ketiga dari tingkatan marbling daging.

4. Bagus

Ditunjukkan dengan nomor kelas standar marbling 5-7 yang merupakan kelas

kedua dari tingkatan marbling daging.

5. Sempurna

Ditunjukkan dengan nomor kelas standar marbling 8-12 yang merupakan kelas

pertama dari tingkatan marbling daging.

Kategori Kelas Standar Marbling

5 Sempurna No. 8 – no. 12

4 Bagus No. 5 – no. 7

3 Rata-rata No. 3 – no. 4

2 Di bawah rata-rata No. 2

1 Kurang No. 1

33

Universitas Kristen Petra

2.4. Daging Sapi Lokal

Menurut Santosa, Warsito, dan Andoko (2012), sapi lokal merupakan

spesies asli Indonesia dan bukan merupakan sapi impor. Sapi lokal ini termasuk

ke dalam rumpun bangsa Zebu dengan ciri-ciri punuk diatas pangkal leher, telinga

lebar, kulit kendur, dan berembun pada moncongnya. Sapi yang berasal dan

tersebar merata di Benua Asia ini memiiliki daya tahan yang sangat baik dalam

melawan panas dan iklim tropis. Sebaliknya, sapi bangsa Zebu agak peka

terhadap hawa dingin. Ada tiga jenis sapi potong lokal, yaitu sapi Jawa, sapi Bali,

dan sapi Madura.

Ada banyak jenis sapi potong yang sudah diternakkan di Indonesia. Untuk

memudahkan pengenalannya, sapi potong dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu

sapi potong lokal, sapi potong impor, dan sapi potong hasil persilangan

(peranakan). Ketiga jenis sapi potong tersebut memiliki keunggulan dan

kekurangan masing-masing. Sapi Bali merupakan sapi yang terbanyak dijadikan

komoditi daging/sapi potong. Pada awalnya dikembangkan di Bali dan kemudian

menyebar ke beberapa wilayah di Indonesia seperti Nusa Tenggara Barat (NTB)

dan Sulawesi. Selain sapi Bali, sapi Ongole, sapi PO (peranakan ongole), dan sapi

Madura juga banyak terdapat di wilayah Nusa Tenggara Barat (NTB), Sulawesi.

Dari jenis-jenis sapi potong itu, masing-masing mempunyai sifat-sifat

yang khas, baik ditinjau dari bentuk luarnya (ukuran tubuh, warna bulu) maupun

dari genetiknya (laju pertumbuhan). Dari populasi sapi potong yang ada, yang

penyebarannya dianggap merata masing-masing adalah sapi Bali, sapi PO

(Peranakan Ongole), sapi Madura, dan sapi Brahman. Keistimewaan sapi lokal

adalah tidak terlalu selektif terhadap pakan yang diberikan, jenis pakan (rumput

dan pakan tambahan) apapun akan dimakannya, termasuk pakan yang jelek

sekalipun. Sapi potong ini juga kebal terhadap gigitan hewan penghisap darah dan

nyamuk, serta tahan udara panas.

Pemotongan sapi lokal di Indonesia juga disesuaikan dengan tata cara

pemotongan yang legal sesuai syariat Islam dan ditandai dengan cap berwarna

ungu yang berasal dari Dinas Peternakan setempat.

34

Universitas Kristen Petra

2.4.1. Daging Sapi Bali

Sapi Bali merupakan sapi potong asli Indonesia dari hasil domestikasi

dari Banteng (bibos banteng) dan adalah sapi asli Pulau Bali. Sangat sedikit yang

diketahui tentang asal-usul Bos (Bibos) sapi jenis di Asia Tenggara. Distribusi

geografis Bos (Bibos) bahwa pusat domestikasi adalah Indo-China dan Malaysia,

kemudian menyebar ke Bali. Indonesia menjadi pusat domestifikasi sapi Bali

sepuluh sampai lima ribu tahun yang lalu. Proses domestifikasi dimulai pada

jaman prasejarah di Bali dan Jawa. Ada dua jenis sapi Bali di Indonesia, jenis

domestik, disebut sapi Bali dan jenis liar bernama banteng.

Menurut Santosa, Warsito, dan Andoko (2012), karena domestifikasi, sapi

Bali yang berasal dari banteng mengalami beberapa perubahan. Perubahan

tersebut terjadi karena cara hidupnya dan bukan karena pengaruh kawin silang

dengan sapi jenis lain. Salah satu perubahan tersebut adalah ukuran sapi Bali

yang sedikit lebih kecil jika dibandingkan dengan banteng, terutama pada bobot

dan tinggi badan.

Sapi Bali mempunyai ciri-ciri fisik yang seragam, dan hanya mengalami

perubahan kecil dibandingkan dengan leluhur liarnya (banteng) . Warna sapi Bali

betina, anak atau muda, biasanya cokelat muda dengan garis hitam tipis terdapat

di sepanjang tengah punggung. Warna sapi jantan adalah cokelat ketika muda

tetapi kemudian warna ini berubah agak gelap pada umur 12-18 bulan sampai

mendekati hitam pada saat dewasa; kecuali sapi jantan yang dikastrasi akan tetap

berwarna cokelat. Pada kedua jenis kelamin terdapat warna putih pada bagian

belakang paha (pantat), bagian bawah (perut), keempat kaki bawah (white

stocking) sampai di atas kuku, bagian dalam telinga, dan pada pinggiran bibir atas

(Handiwirawan & Subandriyo, 2004).

Menurut Handiwirawan & Subandriyo (2004), disamping pola warna yang

umum dan standar, pada sapi Bali juga ditemukan beberapa pola warna yang

menyimpang, yaitu:

Sapi injin adalah sapi Bali yang warna bulu tubuhnya hitam sejak kecil,

warna bulu telinga bagian dalam juga hitam, pada yang jantan sekalipun

dikebiri tidak terjadi perubahan warna.

35

Universitas Kristen Petra

Sapi mores adalah sapi Bali yang semestinya pada bagian bawah tubuh

berwarna putih tetapi ada warna hitam atau merah pada bagian bawah

tersebut.

Sapi tutul adalah sapi Bali yang bertutul-tutul putih pada bagian tubuhnya.

Sapi bang adalah sapi Bali yang kaos putih pada kakinya berwarna merah.

Sapi panjut adalah sapi Bali yang ujung ekornya berwarna putih.

Sapi cundang adalah sapi Bali yang dahinya berwarna putih.

Sapi lembu yaitu sapi yang berwarna putih albino.

Dibandingkan sapi asli atau sapi lokal lainnya di Indonesia (sapi Ongole,

sapi PO, dan Madura), persentase sapi Bali tersebut adalah yang tertinggi.

Penyebaran sapi Bali saat ini hampir meliputi seluruh wilayah Indonesia, kecuali

Propinsi DKI Jakarta. Empat propinsi yang memiliki jumlah sapi Bali terbesar di

Indonesia adalah Propinsi Sulawesi Selatan, NTB, Bali dan NTT. Mengingat

jumlahnya yang cukup besar dan penyebarannya yang cukup luas maka sapi Bali

merupakan bangsa ternak sapi yang cukup penting dalam penyediaan daging

nasional (Handiwirawan & Subandriyo, 2004).

Menurut Hartaningsih (2008), beberapa perbedaan yang unik dari sapi

Bali dari ternak yang membuat sapi ini aset berharga di Indonesia adalah:

Ukuran : Lebih kecil dari ternak Zebu.

Warna : Mempunyai warna hitam yang sama.

Perilaku : Pemalu dan dapat menjadi liar dengan

mudah.

Reproduksi : Reproduksi tingkat tinggi.

Laktasi : Kemampuan untuk berhenti menyusui

dan bertahan di musim kemarau yang

buruk.

Pemanfaatan pakan : Lebih mampu memanfaatkan basis

kualitas pakan yang rendah.

Toleransi panas : Lebih baik daripada toleransi panas

ternak lainnya.

36

Universitas Kristen Petra

Omset air : Lebih rendah omset airnya

dibandingkan ternak lainnya.

Kualitas daging : Ditandai lemak terbatas dalam massa

otot.

Pola penyakit : Resisten terhadap penyakit eksternal

dan internal.

Pulau Bali diakui sebagai sumber utama sapi Bali murni. Dari Bali,

mereka menyebar ke bagian lain di Indonesia, dan Malaysia dan Australia. Sapi

Bali tampil memuaskan di Sulawesi Selatan dan Mojoagung, Jawa Timur, namun

tidak berhasil di Jawa Barat, karena demam catarrhal ganas, infeksi virus yang

dibawa oleh domba. Sapi Bali kemudian diperkenalkan ke Timor, Sumbawa,

Maluku, Irian Jaya (Papua), Sumatera dan Kalimantan.

Menurut Guntoro (2002), dengan produksi karkas yang tinggi, kualitas

daging sapi Bali cukup rendah. Kekurangan kualitas daging tersebut dapat

diakibatkan oleh umur pemotongan yang relatif tua (diatas 3 tahun) dan sebagian

besar sapi yang dipotong adalah sapi jantan.

Menurut Handiwirawan & Subandriyo (2004), berbeda dengan daging sapi

asal Eropa, daging sapi Bali mempunyai kandungan lemak yang rendah dan tanpa

marbling. Aspek ini ditambah dengan tekstur daging yang keras dan warna daging

yang gelap, menjadi kelemahan jika daging sapi Bali dipergunakan sebagai bahan

untuk steak, slice-beef, sate, dan daging asap, karena kurang disukai oleh

konsumen. Namun demikian di sisi lain, daging sapi Bali mempunyai cita rasa

yang kuat dan perlemakan yang rendah menjadi kelebihan tersendiri bagi

konsumen yang melakukan diet ketat untuk lemak hewani. Bagi industri

pengolahan daging, warna daging yang gelap, dan cita rasa yang kuat yang

dimiliki sapi Bali sangat diperlukan untuk pembuatan sosis, burger, dan daging

kalengan.

37

Universitas Kristen Petra

2.4.2. Daging Sapi PO (Peranakan Ongole)

Menurut Santosa, Warsito, dan Andoko (2012), pada tahun 1906, sapi

ongole didatangkan langsung dari Madras di India ke Pulau Sumbawa.

Selanjutnya tahun 1916, sapi ongole yang sudah berkembang biak di pulau

Sumbawa menyebar ke tempat-tempat lain di Indonesia dengan sebutan Sumba

Ongole (SO). Pada tahun 1930-an pemerintah Hindia Belanda dengan kebijakan

di bidang peternakan yang ongolisasi mengawinsilangkan sapi SO dengan sapi

Jawa untuk memperbaiki ukuran hingga dihasilkan sapi peranakan ongole (PO).

Sapi PO memiliki bulu berwarna putih atau kelabu, bentuk kepala pendek

melengkung, telinga panjang menggantung, dan perut agak besar. Pada sapi PO

jantan, kadang dijumpai bercak-bercak kehitaman pada lututnya, mata besar

terang dan dilingkari kulit berjarak sekitar 1 cm dari mata berwarna hitam. Ciri

khas yang membedakan sapi PO dengan sapi-sapi lainnya adalah adanya ponok

diatas gumba , kaki panjang berurat kuat, serta ada gelambir menggelantung dari

bawah kepala, leher, sampai ke perut.

Saat dewasa, jantan PO bisa mencapai bobot sekitar 600 kg dan betinanya

bisa mencapai bobot 450 kg. Pertumbuhan bobot sapi PO berkisar antara 0,4-0,8

kg/hari. Sapi PO murni mulai sulit ditemukan karena telah banyak disilangkan

dengan sapi brahman. Sesuai induk persilangannya, sapi PO terkenal sebagai sapi

pedaging dan sapi pekerja, mempunyai kemampuan adaptasi yang tinggi terhadap

perbedaan kondisi lingkungan, tenaga yang kuat, serta aktivitas reproduksinya

cepat kembali normal seusai melahirkan, dan persentase karkas dan kualitas

daging baik.

2.4.3. Daging Sapi Madura

Sapi Madura adalah bangsa sapi potong lokal asli Indonesia yang

terbentuk dari persilangan antara banteng dengan Bos indicus atau sapi Zebu,

yang secara genetik memiliki sifat toleran terhadap iklim panas dan lingkungan

marginal serta tahan terhadap serangan caplak. Menurut Santosa, Warsito, dan

Andoko (2012), sama seperti kerabat dekatnya di pulau Jawa, sapi Madura juga

berasal dari penjinakkan banteng liar. Bedanya, sapi Madura yang dikenal

38

Universitas Kristen Petra

sekarang ini sudah mengalami kawin silang dengan sapi zebu, yang kemungkinan

besar adalah sapi Sinhala yang dibawa para pedagang sejak jaman dahulu kala.

Ciri-ciri umum fisik Sapi Madura adalah baik jantan ataupun betina sama-

sama berwarna merah bata, paha belakang berwarna putih, kaki depan berwarna

merah muda, tanduk pendek beragam yang pada betina kecil dan pendek

berukuran 10 cm, sedangkan pada jantannya berukuran 15-20 cm, dan panjang

badan mirip sapi Bali tetapi memiliki punuk walaupun berukuran kecil. Secara

umum, Sapi Madura memiliki beberapa keunggulan seperti mudah dipelihara,

mudah berbiak dimana saja, tahan terhadap berbagai penyakit, tahan terhadap

pakan kualitas rendah, dan persentase karkas dan kualitas daging baik.

2.5. Manfaat Daging Sapi

Menurut Meat&Livestock Australia (2012), walaupun daging merah dan

daging putih (ayam, babi, dan ikan) semuanya tinggi dalam protein, namun

keduanya berbeda secara gizi dalam beberapa hal pokok, antara lain kandungan

lemak total, komposisi asam lemak, dan kandungan gizi mikro.

1) Protein

Protein dalam daging merah sangat mudah dicerna dan menimbulkan rasa

kenyang lebih tinggi daripada karbohidrat atau lemak. Ini berarti bahwa makanan

kaya protein, seperti daging merah rendah lemak, membantu Anda merasa lebih

kenyang selama masa waktu yang panjang, menghindari mengudap, dan

berdisiplin dengan diet Anda. Protein juga penting bagi pertumbuhan,

pengembangan, dan pemeliharaan yang sehat kulit, tulang, dan otot.

2) Zat Besi

Zat Besi membantu mengangkut oksigen dalam darah ke otot. Zat Besi

juga menyediakan energi untuk membantu otak berfungsi, melawan infeksi, dan

memberi semangat hidup . Zat Besi hema adalah jenis besi yang paling mudah

diserap oleh tubuh dan paling baik berasal dari daging merah tanpa lemak.

39

Universitas Kristen Petra

3) Zat Seng

Zat Seng membantu perbaikan sel, penyembuhan luka, dan pemeliharaan

sistem kekebalan. Zat Seng merupakan antioksidan yang menyokong gigi dan

tulang yang sehat. Zat Seng yang ditemukan dalam makanan hewani lebih mudah

diserap daripada yang ditemukan dalam makanan nabati; tubuh manusia

menyerap sekitar 26% zat seng dari daging sapi, sementara hanya menyerap 11-

14% protein yang ditemukan dalam roti gandum butir penuh.

4) Vitamin B12

Vitamin sangatlah penting untuk berfungsinya sistem saraf secara sehat,

vitamin B12 dibutuhkan untuk menyintesis DNA dan juga penting bagi fungsi

otak. Vitamin ini hanya ditemukan dalam makanan hewani seperti daging merah.

5) Asam lemak omega 3

Lemak poli tak jenuh ini berperan penting dalam pengembangan otak,

fungsi otak, kesehatan kardiovaskular, fungsi mata dan kesehatan retina.

2.6. Kerangka Berpikir

Gambar 2.4. Kerangka Pemikiran

Menurut Trantono (2011),

Kualitas Fisik daging

dibedakan menjadi 5:

Warna Daging

Tesktur daging

Perlemakan (marbling)

Rasa daging

Aroma daging

Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi

Daging Sapi Impor Daging Sapi Lokal

40

Universitas Kristen Petra

Daging sapi potong telah menjadi salah satu bahan pangan yang

dibutuhkan masyarakat. Hal ini ditunjukkan dengan banyaknya konsumsi daging

nasional yang harus dipenuhi. Dinamika sisi permintaan ini menyebabkan

kebutuhan pangan secara nasional meningkat dengan cepat, baik dalam jumlah,

kualitas, dan keragamannya. Kebijakan impor dilakukan dalam rangka

mendukung kekurangan produksi dalam negeri. Sehingga daging sapi impor

masih tidak bisa ditinggalkan karena ada beberapa jenis daging yang tidak bisa

diproduksi di dalam negeri dan daging sapi impor sangat dibutuhkan untuk

menunjang pemenuhan kebutuhan konsumsi daging masyarakat.

Menurut Trantono (2011), kualitas fisik daging sapi impor dan daging sapi

lokal dapat ditinjau dari lima aspek yaitu warna daging, tekstur daging,

perlemakan daging (marbling), rasa daging, dan aroma daging. Dari kualitas fisik

keduanya tersebut dapat ditemukan perbedaan dan persamaan yang mengacu

kepada perbandingan kualitas fisik daging sapi.