LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

CLEANING AND SORTING

Oleh: Wawan Heri Santoso NIM A1H009045

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penanganan pascapanen merupakan salah satu proses yang sangat membutuhkan penanganan yang tepat setelah produk pertanian dipanen. Pascapanen hasil pertanian harus dilakukan dengan baik dan benar agar produk dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang baik. Salah satu hasil panen yang banyak disoroti di Indonesia adalah sayuran. Sayuran merupakan komoditas yang sangat digemari masyarakat. Tidak heran jika setiap waktu sayuran selalu menjadi perhatian masyarakat, baik dari segi kualitas ataupun kuantitasnya. Sayuran tidak selalu bisa hidup di semua tempat, terutama di kota besar karena tidak tersedianya lahan. Masyarakat kota dapat membeli sayuran setelah ada distribusi dari daerah-daerah. Sayuran merupakan komoditas yang yang mudah rusak, kalau penanganan pasca penen kurang tepat dapat menyebabkan kerusakan produk , termasuk saat pendistribusian. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas dari produk hasil pertanian adalah dengan perlakuan pascapanen yakni sortasi and cleaning, termasuk sayuran. Dua proses ini sangat dibutuhkan dalam proses pasca panen karena kotoran dan bagian dari sayuran jika tidak dibuang akan menyebabkan kerusakan yang lebih buruk pada sayuran tersebut. Dalam praktikum kali ini proses sortasi and cleaning akan diujicobakan terhadap komoditas sayuran berupa kol guna menilai kualitas dari sayuran tersebut.

B. Tujuan

1. Mengetahui cara cleaning and sorting terhadap sayuran atau bahan pangan. 2. Mengetahui jumlah kerusakan pada suatu sayuran.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Dalam setiap proses pengolahan bahan pangan, perlakuan pertama terhadap bahan mentah yang akan diolah adalah proses pembersihan/pencucian. Tujuan dari proses pembersihan tersebut adalah untuk memisahkan kotoran dan kontaminan lain yang terdapat pada bahan mentah tersebut. Dalam proses pembersihan yang efektif, seharusnya dapat dipisahkan seluruh kontaminan yang ada dan dapat dicegah terja-dinya rekontaminasi. Jenis kontaminan yang mungkin terdapat pada bahan mentah di antaranya adalah bahan-bahan mineral (tanah, pasir, batu), sisa tanaman (ranting, daun, akar), hewan (telur serangga, bagianbagian badan hewan, bulu), sisa bahan bahan kimia (pupuk, sisa pestisida), dan mikroorganisme. Menurut Tino Mutiarawati pembersihan (cleaning) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki. Perbersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada hasil pertanian. Kebersihan sangat mempengaruhi kenampakan. Secara umum pembersihan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: 1. Dry method, yang diantaranya meliputi: a. Penyaringan (screening) Penyaringan bahan hasil pertanian ini dilakukan dengan menggunakan alat, tergantung bahan hasil pertanian yang akan disaring b. Pemungutan dengan tangan (hand picking) Cara ini disebut juga dengan cara manual, karena menggunakan tangan untuk melakukan pembersihan. Biasanya ini lebih mengandalkan pengamatan yang cerdik oleh seseorang yang akan melakukan pembersihan bahan hasil pertanian. 2. Wet method yang diantaranya meliputi : a. Perendaman (soaking) perendaman bahan hasil pertanian di dalam air atau cairan lain yang diam atau mengalir akan efektif bila kotoran pada

permukaan yag tidak diinginkan pada bahan hanya sedikit. Metode ini sering digabungkan dengan metode lain sebagai perlakuan awal (precleaner). b. Penyemprotan (water sprays) Pembersihan kotoran dengan menyemprotkan air cocok untuk jumlah bahan yang banyak tetapi intensitas dan tipe distribusi hasil penyemprotan harus dipilih secara hati -hati, sebagai contoh semprotan air untuk kentang yang bertekanan tinggi dan memusat jika digunakan untuk daun selada maka akan merusak bahan tersebut. c. Silinder berputar (rotary drum) Pencuci tipe silinder berputar merupakan pencuci komersil karena mekanisme pencuciannya sederhana, memiliki kapasitas yang tinggi, hasilnya bersih, dan hanya sedikit kerusakan yang terjadi pada bahan. Pencuci ini dapat menggunakan rendaman air atau penyemprot dan dapat pula menggunakan keduanya. Pada prinsipnya, kinerja pencuci ini bergantung pada kecepatan putaran silinder, kekasaran, atau kerutan pada permukaan bahan, dan waktu pencucian. d. Pembersih bersikat (brush washer) Pencuci tipe pembersih bersikat sering digunakan dan sangat efektif terutama untuk menghilangkan pasir atau tanah liat dan residu pestisida yang melekat pada bahan hasil pertanian. e. Pembersih bergetar (shuffle or shaker washer) Pencuci ini memiliki mekanisme gerakan bolak-balik yang bertenaga sehingga pencuci ini harus dibuat kasar (tidak rata) dan harus berhati-hati dalam pemeliharaannya untuk menghindari gangguan mekanik. Jenis kotoran pada bahan hasil pertanian, berdasarkan wujudnya dapat dapat dikelompokkan menjadi : a. Kotoran berupa tanah Kotoran ini biasanya merupakan kotoran hasil ikutan yang menempel pada bahan hasil pertanian pada saat bahan dipanen. Kotoran ini dapat berupa tanah, debu, dan pasir. Tanah merupakan media yang baik sebagai tempat tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi bahan hasil pertanian. Adanya tanah pada bahan hasil pertanian kadang-kadang

sukar dihindarkan, karena beberapa hasil pertanian terdapat di dalam tanah, seperti umbi-umbian. b. Kotoran berupa sisa pemungutan hasil Kotoran jenis ini meliputi kotoran-kotoran sisa pemungutan hasil tanaman yaitu bagian tanaman yang bukan bagian yang dipanen, antara lain berupa dahan, ranting, biji, kulit. c. Kotoran berupa benda-benda asing Adanya kotoran yang berupa benda-benda asing seperti unsur logam akan memberi kesan ceroboh dalam penanganan hasil panen. d. Kotoran berupa serangga atau kotoran biologis lain Adanya kotoran yang berupa serangga seperti kecoa dan kotoran

biologis lainnya yang tercampur dengan bahan hasil pertanian dapat membawa bibit penyakit seperti kolera, tipus, desentri dan lain-lain. e. Kotoran berupa sisa bahan kimia Kotoran berupa sisa bahan kimia dapat berasal antara lain dari obatobatan pestisida dan pupuk. Kotoran ini di samping mengganggu penampakan hasil panen juga dapat menyebabkan keracunan pada konsumen. Pada konsentrasi yang cukup tinggi, bahan kimia dapat menyebabkan keracunan secara langsung. Sedangkan pada konsentrasi yang rendah, dan bila terus menerus akan tertimbun di dalam tubuh dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Sementara itu sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat. Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering. Sortasi basah dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahanbahan asing lainnya dari bahan simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman obat, maka bahan-bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar yang telah rusak, serta pengotoran lainnya harus dibuang.

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan: 1. Timbangan. 2. Tissue. 3. Air . Bahan yang digunakan: 1. Sayuran (kol). 2. Sawi. 3. Kentang.

B. Prosedur Kerja

1. Bahan ditimbang, kelompok 6 mendapat bahan yang dijadikan untuk praktikum yaitu kol, kol ditimbang dan dicatat hasil penimbangan. 2. Kol dicuci dengan air bersih. 3. Tiap lembar kol dilepas. 4. Kol tersebut dikeringkan dengan tissue ataupun alat lainnya. 5. Memisahkan antara kol yang bersih, kotor, dan yang rusak. 6. Masing-masing hasil pemisahan yang kotor, bersih, dan rusak ditimbang dan dicatat masing-masing hasil penimbangan. 7. Menghitung berat kotoran, yaitu berat awal dikurangi berat bersih, berat rusak, dan berat kotor. 8. Menghitung persen (%) berat bersih, % berat kotor, dan % kotoran, rumusnya: a. % kotoran = b. % berat bersih = c. % berat kotor =

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Berat awal kol Berat bersih

= 588 gram = 286 gram

Berat kotor dan rusak = 137 gram + 126 gram= 263 gram Berat kotoran = berat awal - (berat bersih+rusak+kotor) = 583-(286+137+1260) = 34 gram

a. % kotoran

= = = 5,83%

b. % berat bersih = = = 49,06 % c. % berat kotor = = =45,11 %

B. Pembahasan

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut pasca produksi (postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau

tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi segar atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman kekondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri. Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan. Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian antara lain: 1. Penanganan pasca panen pada komoditas perkebunan yang ditanam dalam skala luas seperti kopi, teh, tembakau, dan lain-lain sering disebut pengolahan primer, bertujuan menyiapkan hasil tanaman untuk industri pengolahan, perlakuannya bisa berupa pelayuan, penjemuran, pengupasan, pencucian, fermentasi dan lain-lain. 2. Penanganan pascapanen pada produksi benih bertujuan mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya sampai waktu penanaman. Teknologi benih meliputi pemilihan buah, pengambilan biji, pembersihan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dan lainnya. 3. Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan yang berupa bijibijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat tahan sedikit lebih lama disimpan, bertujuan mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi. Penanganannya dapat berupa pemipilan/perontokan, pengupasan, pembersihan, pengeringan (curing/drying), pengemasan, penyimpanan, pencegahan serangan hama dan penyakit.

4. Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah rusak (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama

penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang. Perlakuan dapat berupa pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan. Keuntungan melakukan penanganan pasca panen yang baik: a. Dibanding dengan melakukan usaha peningkatan produksi, melakukan penanganan pasca panen yang baik mempunyai beberapa keuntungan antara lain: Jumlah pangan yang dapat dikonsumsi lebih banyak. Lebih murah melakukan penanganan pasca panen (misal dengan penangan yang hati-hati, pengemasan) dibanding peningkatan produksi yang membu tuhkan input tambahan (misal pestisida, pupuk). Risiko kegagalan lebih kecil. Input yang diberikan pada peningkatan produksi bila gagal bisa berarti gagal panen. Pada penanganan pasca panen, bila gagal umumnya tidak menambah kehilangan. Menghemat energi. Energi yang digunakan untuk memproduksi hasil yang kemudian hilang dapat dihemat. Waktu yang diperlukan lebih singkat (pengaruh perlakuan untuk peningkatan produksi baru terlihat 1 3 bulan kemudian, yaitu saat panen; pengaruh penanganan pasca panen dapat terlihat 1 7 hari setelah perlakuan) b. Meningkatkan nutrisi Melakukan penanganan pasca panen yang baik dapat mencegah kehilangan nutrisi, berarti perbaikan nutrisi bagi masyarakat. c. Mengurangi sampah, terutama di kota-kota dan ikut mengatasi masalah pencemaran lingkungan. Perubahan-perubahan yang terjadi pada pasca panen hasil tanaman tidak dapat dihentikan, tetapi hanya dapat diperlambat

Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan tersebut antara lain: 1. Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas. Pada biji-bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering. 2. Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran. Buah setelah dipanen segera di simpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10C) dalam waktu 1 2 jam. 3. Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizoma. Pada bawang merah jahe dan kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/umbi dibersihkan, setelah itu segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk dan kering. 4. Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan. 5. Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan.

6. Pembersihan (cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki. 7. Sortasi, yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat. Pada praktikum kali ini penanganan yang dilakukan yaitu sortasi dan pembersihan. Perbersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada hasil pertanian. Kebersihan sangat mempengaruhi kenampakan. Oleh karena itu sebelum dipasarkan, hasil pertanian harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Kotoran pada hasil pertanian sering dianggap sebagai sumber kontaminasi, karena kotoran dapat mengandung mikroorganisme yang dapat merusak hasil panen. Pembersihan dapat dilakukan dengan pembersihan basah dengan air ataupun kering, misalnya memakai lap ataupun lainnya. Pembersihan yang banyak dilakukan yaitu dengan air. Air yang diperlukan untuk kegiatan pencucian hasil pertanian hendaknya diperhatikan dan harus memiliki persyaratan tertentu. Secara fisik, air harus jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Secara kimiawi, air yang digunakan hendaknya tidak mengandung senyawa-senyawa kimiawi yang berbahaya. Dilihat dari segi mikrobiologis, air yang digunakan untuk mencuci harus bebas dari mikroorganisme yang menjadi wabah penyakit. Kegiatan pembersihan bahan hasil pertanian mengakibatkan bahan yang dicuci menjadi basah. Hal ini bila dibiarkan dalam waktu lama dapat mendorong dan mengakibatkan tumbuhnya mikroorganisme perusak atau pembusuk, sehingga bahan akan menjadi rusak. Oleh karena itu diperlukan pengeringan pada bahan yang telah dicuci. Pengeringan dilakukan dengan cara meniriskan pada tempat tertentu dengan wadah tertentu hingga air benar-benar menetes dan kering. Selain pembersihan hasil pertanian, juga dilakukan proses sortasi. Sortasi diartikan sebagai suatu kegiatan yang memisahkan produk berdasarkan tingkat keutuhan/kerusakan produk, baik karena cacat karena mekanis ataupun cacat karena bekas serangan hama atau penyakit.

Pada kegiatan sortasi, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkan pada kebersihan produk, aspek kesehatan, ukuran, bobot, warna, bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan/kerusakan oleh penyakit, adanya kerusakan oleh serangga, dan luka/lecet oleh faktor mekanis. Penyortiran produk hasil panen dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan manusia. Klasifikasi mutu hasil yang biasa dilakukan adalah kelas spesial, kelas 1, dan kelas 2. Sedang untuk meningkatkan eksport hasil panen, perlu mengetahui standar mutu eksport yang jelas. Tujuan dari sortasi antara lain: 1. Untuk memperoleh produk yang dikehendaki, baik kemurnian maupun kebersihannya (Widyastuti, 1997). 2. 3. Memilih dan memisahkan produk yang baik dan tidak cacat. Memisahkan bahan yang masih baik dengan bahan yang rusak akibat kesalahan panen atau serangan patogen, serta kotoran berupa bahan asing yang mencemari tanaman obat. Menurut Guidelines on Good Agricultural and Collection Practice (GACP) for Madicinal Plants, peraturan sortasi antara lain: a. Pemeriksaan visual terhadap kontaminan yang berupa bagian-bagian tanaman yang tidak dikehendaki/digunakan. b. Pemeriksaan visual terhadap materi asing. c. Evaluasi organoleptik, meliputi: penampilan, kerusakan, ukuran, warna, bau, dan mungkin rasa. Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini menggunakan tiga jenis sayuran, yaitu kentang, sawi, dan kol. Masing-masing bahan tersebut memiliki karakteristik sendiri-sendiri. Kentang merupakan sayuran Umbi kentang (Solanum tuberasum L.) yang termasuk jenis tanaman sayuran semusim, berumur pendek, dan berbentuk perdu atau semak. Kentang termasuk tanaman semusim karena hanya satu kali berproduksi, setelah itu mati. Kentang berumur pendek yaitu hanya 90-180 hari. Umur tanaman kentang bervariasi menurut varietasnya (Samadi, 2003). Kentang memiliki umur simpan yang cukup lama, terutama saat disimpan ditempat yang

kering dan suhu cukup dingin. Kentang sendiri produknya cukup awet, tidak terlalu cepat rusak karena tekstur cukup keras. Sementara sawi merupakan jenis sayuran yang cukup populer. Dikenal pula sebagai caisim, atau sawi bakso, sayuran ini mudah dibudidayakan dan dapat dimakan segar (biasanya dilayukan dengan air panas) atau diolah menjadi asinan (kurang umum). Jenis sayuran ini mudah tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Bila ditanam pada suhu sejuk tumbuhan ini akan cepat berbunga. Karena biasanya dipanen seluruh bagian tubuhnya (kecuali akarnya), sifat ini kurang disukai. Pemuliaan sawi ditujukan salah satunya untuk mengurangi kepekaan akan suhu ini. Sawi termasuk jenis sayuran yang cepat sekali rusak, terutama cepat layu, uttuk itu penanganan pasca panennya harus tepat. Dibandingkan dengan kentang, sawi lebih cepat rusak. Bahan praktikum yang terakhir yaitu kobus (kol). Kubis memiliki ciri khas membentuk krop. Pertumbuhan awal ditandai dengan pembentukan daun secara normal. Namun semakin dewasa daun-daunnya mulai melengkung ke atas hingga akhirnya tumbuh sangat rapat. Pada kondisi ini petani biasanya menutup krop dengan daun-daun di bawahnya supaya warna krop makin pucat. Apabila ukuran krop telah mencukupi maka siap kubis siap dipanen. Dalam budidaya, kubis adalah komoditi semusim. Secara biologi, tumbuhan ini adalah dwimusim (biennial) dan memerlukan vernalisasi untuk pembungaan. Apabila tidak mendapat suhu dingin, tumbuhan ini akan terus tumbuh tanpa berbunga. Setelah berbunga, tumbuhan mati. Warna sayuran ini yang umum adalah hijau sangat pucat sehingga disebut forma alba (putih). Namun demikian terdapat pula kubis dengan warna hijau (forma viridis) dan ungu kemerahan (forma rubra). Dari bentuk kropnya dikenal ada dua macam kubis: kol bulat dan kol gepeng (bulat agak pipih). Perdagangan komoditi kubis di Indonesia membedakan dua bentuk ini. Terdapat jenis khas dari kubis, yang dikenal sebagai Kelompok Sabauda, yang dalam perdagangan dikenal sebagai kubis Savoy. Kelompok ini juga dapat dimasukkan dalam Capitata. Kubis segar mengandung banyak vitamin (A, beberapa B, C, dan E). Kandungan Vitamin C cukup tinggi untuk mencegah skorbut (sariawan akut).

Mineral yang banyak dikandung adalah kalium, kalsium, fosfor, natrium, dan besi. Kubis segar juga mengandung sejumlah senyawa yang merangsang pembentukan glutation, zat yang diperlukan untuk menonaktifkan zat beracun dalam tubuh manusia. Sebagaimana suku kubis-kubisan lain, kubis mengandung sejumlah senyawa yang dapat merangsang pembentukan gas dalam lambung sehingga menimbulkan rasa kembung (zat-zat goiterogen). Daun kubis juga mengandung kelompok glukosinolat yang menyebabkan rasa agak pahit. Kubis dapat dimakan segar sebagai lalapan maupun diolah. Sebagai lalapan, kubis yang dilengkapi sambal biasa meyertai menu gorengan atau bakar seperti ayam atau lele. Kubis diolah untuk membuat orak-arik atau capcay. Daun kubis yang direbus menjadi lunak, tipis, dan transparan. Perebusan ini dapat dijumpi dalam berbagai sup dan sayur. Di Korea kubis menjadi komponen utama masakan khas bangsa ini: kimchi. Jerman terkenal dengan sauerkraut, kubis yang dipotongpotong kecil dan diawetkan dalam cuka. Kesemua produk diatas memiliki prosentase kerusakan sendiri-sendiri. Misalnya kentang, kentang merupakan produk yang tidak terlalu mudah rusak sehingga prosentase kerusakannya kecil. Kerusakan kentang biasanya permukaan luarnya berlubang, bisa karena hama ataupun penanganan pasca panen yang kurang tepat. Kalau sawi sendiri sangat cepat rusak, sawi jika dibiarkan dan tidak disimpan di kulkas, sehari saja sawi sudah rusak(layu). Untuk itu prosentase kerusakan sawi cukup tinggi. Kerusakan sawi biasanya daunnya berlubang karena tergigit hama seperti ulat. Kalau kol sendiri prosentase kerusakan tidak terlalu besar seperti sawi. Kol kalau masih dalam satu satuan bulat(belum dilepas per lembar daun) akan cukup lama keawetannya. Kerusakan pada kol biasanya pada daun terluar, hal ini karena bersentuhan dengan tanah sehingga mudah terserang penyakit dan seringnya daun terluar berlubang karena hama ulat. Hasil praktikum kelompok 6 yang mengamati kol, prosentase kerusakan sebesar 50,94%. Besarnya kerusakan dikarenakan kol sudah banyak yang cacat seperti memar. Dari hasil praktikum didapatkan hasil sebagai berikut: Berat awal kol Berat bersih = 588 gram = 286 gram

Berat kotor dan rusak = 137 gram + 126 gram= 263 gram Berat kotoran = berat awal - (berat bersih+rusak+kotor) = 583-(286+137+1260) = 34 gram

% kotoran

= = = 5,83%

% berat bersih

= = = 49,06 %

% berat kotor

= = = 45,11 %

Praktikum kali ini, kelompok kami melakukan pembersihan dan penyortiran pada saayuran kol. Berat awak kol 583 gram. Setelah dicuci dan dikeringkan, kol yang bersih dan bagus hanya menjadi 286 gram dan kol yang kotor sebanyak 137 gram dan yang rusak sebanyak 126 gram. Setelah berat awal dikurangi jumlah yang bersih, kotor, dan rusak didapatkan kotoran dalam kol sebanyak 34 gram. Namun sebenarnya angka 34 gram ini bukan hanya kotoran, namun ada bagian kol yang hilang saat dicuci, di potong per daun ataupun saat dikeringkan. Jika dibuat persentase makan kotoran sebanyak 5,83 %, berat bersih sebesar 49,06%, dan berat kotor sebanyak 45,11%.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Simpulan yang dapat diambil diantaranya: 1. Cleaning and sorting terhadap sayuran atau bahan pangan yaitu pembersihan produk hasil pertanian (cleaning), dapat menggunakan air ataupun alat lainnya. Sementara sorting yaitu memilih dan memisahkan produk hasil pertanian yang bersih(baik), kotor, rusak. Hal ini dilakukan karena jika produk kotor dan rusak bercampur dengan produk yang bagus(bersih) maka produk yang bagus ini dapat tertular menjadi rusak. 2. Jumlah kerusakan pada suatu sayuran yang diamati sebesar 50,94%. Kerusakan ini termasuk dengan kotoran yang menempel pada produk, walaupun sebenarnya produk ini sudah dibersihkan.

B. Saran

Tidak semua produk hasil pertanian peka terhadap air saat proses pembersihan, sehingga harus tahu karakter produk sebelum melakukan proses pasca panen.

DAFTAR PUSTAKA

Supriyadi, Amin dan Prabandari, Endang. 1997. Pendinginan dan pembekuan, Modul Penanganan Pasca Panen Bahan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Penataran Guru Pertanian, Cianjur. Hudaya, Saripah. 1982. Dasar-Dasar Pengawetan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Jakarta, Jakarta. Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah buahan dan sayur-sayuran Tropika dan Subtropika (Terjemahan). Gadjah Mada University, Yogyakarta. Sudaryanto, dkk. 2011. Penuntun Praktikum Mata Kuliah Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Bandung. Widyastuti, Yuli. 1997. Penanganan Hasil Panen Tanaman Obat Komersial. Trubus Agriwidya, Semarang.