LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIAROTI TAWAR DAN ROTI MANIS

(Triticum sp)

Oleh :Nama : Pika ApriyanveNRP : 113020094No. Meja : 4 (Empat)Kelompok : ETanggal Praktikum : 28 April 2014Asisten : Mugni Sri Novia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya

akan karbohidrat sehingga merupakan sumber makanan pokok manusia, pakan

ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku suatu

produk Terigu merupakah hasil olahan penepungan dari gandum yang telah

dijadikan tepung melalui proses pengeringan dan sering digunakan sebagai bahan

baku suatu produk. (Muchtadi, 1992).

Roti merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu

yang mempunyai kandungan protein yang cukup baik tanpa atau dengan

penambahan bahan makanan yang diijinkan yang diperoleh dari tanaman gandum

sehingga dapat membentuk gluten.

Roti adalah sejenis makanan dengan bahan dasar utamanya adalah tepung

dan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan

ragi.

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan roti adalah tepung terigu.

Tepung terigu merupakan bahan hasil olahan dari golongan nabati yaitu gandum

Triticum sp. Gandum merupakan jenis biji-bijian serealia yang paling banyak

jumlahnya dibandingkan dengan biji-bijian hasil olahan bahan pangan lainnya.

Varietas gandum pada dasarnya ada dua yaitu Triticum durum. Gandum yang baik

untuk pembuatan roti menurut ”Flour Milling and Baking Research Association”

(FMBRA) adalah yang berasal dari Amerika dan Kanada. Gandum yang baik

untuk pembuatan roti pada umumnya mempunyai sifat yang keras sedangkan

gandum yang bersifat lunak umumnya cocok untuk pembuatan biskuit, mie, kue-

kue dan sebagainya (Wiyono, 1980).

Jenis atau merk tepung terigu yang beredar di pulau Jawa adalah: (1) Kunci

Biru, (2) Segitiga Biru, dan (3) Cakra Kembar. Kunci Biru merupakan tepung soft

wheat yang dihasilkan dari penggilingan 100% gandum lunak. Kandungan

proteinnya sekitar 8-9%, mempunyai sifat gluten yang kurang baik, sesuai untuk

bahan biskuit dan cake. Segitiga Biru merupakan tepung medium yang dihasilkan

dari penggilingan campuran tepung lunak dan keras kandungan proteinnya sekitar

10-11% mempunyai sifat gluten yang sedang, sesuai untuk bahan pembuatan mie.

Cakra Kembar merupakan tepung hard wheat yang dihasilkan dari penggilingan

100% gandum keras. Mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat, sesuai untuk

bahan pembuatan roti (Wiyono, 1980).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan roti,

diversifikasi pengolahan gandum, menambah nilai ekonomis serta untuk

mengetahui penambahan air, garam, mentega, telur, dan untuk mengetahui

penambahan bahan pengisi pada pembuatan roti.

1.2. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin

dan glutenin serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi proses fermentasi

dimana CO2 terperangkap dalam gluten, sehingga adonan tersebut mengembang.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu: bahan baku (tepung terigu

segitiga biru dan cakra kembar), bahan tambahan (susu, ragi, gula, air, garam,

mentega, telur) dan bahan pengisi (keju).

2.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah: baskom, plastik, pengaduk,

loyang, gelas ukur, mixer, timbangan, dan oven.

2.3. Metode Percobaan

Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan PencampuranTepung Gula Garam Ragi

Pengempisan Pengempisan Penimbangan Hasil setelah Fermentasi I Adonan Adonan Fermentasi

A

Pengempisan Siapkan Loyang Adonan di dalam Fermentasi Adonan Loyang ke II

A

Hasil Fermentasi Pemanggangan Penimbangan Roti Ke II 5

Gambar 1. Alur Pengolahan Roti Tawar

Terigu

Ragi, gula, garam Pencampuran I

Susus Bubuk, Telur Pencampuran II

Mentega Pencampuran III

Penimbangan

Fermentasi I, T=38-400c t=45 menit

Pengempisan Adonan CO2

Pembentukan Adonan

Fermentasi II, T=38-400c t=15 menit

Pemanggangan T= 100-1200C, t = 30 menit Uap

Penimbangan

Roti

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Roti Tawar

Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan Pencampuran ITepung Gula Garam Ragi

Penimbangan Pengempisan Hasil Fermentasi Fermentasi Penimbangan Adonan

Adonan di Pemanggangan Roti Manis Bagi 8

Gambar 3. Alur Pengolahan Roti Manis

Terigu

Ragi, gula, garam Pencampuran I

Susus cair, Telur Pencampuran II

Mentega Pencampuran III

Penimbangan

Fermentasi I, T=38-400c t=30 menit

Pengempisan Adonan CO2

Pembentukan Adonan

Fermentasi II, T=38-400c t=15 menit

Pemanggangan T= 100-1200C, t = 30 menit Uap

Penimbangan

Roti

Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Roti Manis

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Roti Manis,

(2) Hasil Percobaan Roti Tawar, dan dan (3) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan Roti Tawar

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan roti tawar pada pengolahan

serealia dan perkebunan didapatkan hasil pada tabel 1. berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Tawar

No AnalisaHasil Pengamatan

Roti Tawar1. Nama Produk Roti Tawar2. Basis 300 gram3. Bahan Utama Tepung Cakra 126 gram

Tepung Terigu Segitiga Biru 30 gram4. Bahan Tambahan Butter 1,5 gram

Sukrosa 18 gramTelur 27 gram Bread Improver 0,6 gram Ragi 3,6 gramGaram 0,3 gramAir Dingin 75 gram Susu Bubuk 9 gram

5. Berat Produk 251,9 gram6. %Produk 83,96 %7. Organoleptik

a. Rasab. Warnac. Aromad. Kenampakane. Texture

Khas Roti TawarKuning KecoklatanKhas Roti TawarMengkilap Lembut

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan roti manis pada pengolahan

serealia dan perkebunan didapatkan hasil pada tabel 1. berikut:

Tabel 2. Hasil Pengamatan Roti Manis

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti manis didapatkan hasil bahwa

dengan basis 300 gram dapat menghasilkan berat produk 251,9 gram dengan %

No AnalisaHasil Pengamatan

Roti Manis1. Nama Produk Roti Manis2. Basis 300 gram3. Bahan Utama Tepung Terigu Cakra – 179, 25 gram

Tepung Terigu Segitiga Biru – 75 gram 4. Bahan Tambahan Margarin 50 gram

Sukrosa 45 gramKuning Telur 40 gram Putih Telur 20 gram Ragi 5 gramGaram 0,25 gram

5. Berat Produk 445 gram6. %Produk 89 %7. Organoleptik

a. Rasab. Warnac. Aromad. Kenampakane. Texture

Khas Roti TawarKuning KecoklatanKhas Roti TawarMengkilap Lembut

8. Gambar Produk

Produk sebesar 83,96 %. Berdasarkan sifat organoleptik Roti Manis mempunyai

warna kecoklatan, rasa khas roti tawar, kenampakan cerah dan texture lembut dan

aroma khas roti tawar.

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawar didapatkan hasil bahwa

dengan basis 300 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 445 gram dengan %

Produk sebesar 89 %. Berdasarkan sifat organoleptik Roti Tawar mempunyai

warna kuning kecoklatan, rasa khas roti tawar, aroma khas roti tawar,

kenampakan mengkilap dan texture lembut.

Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses

pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan

roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan bahan penambah

rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan telur. Untuk penguat gluten,

memperpanjang umur simpan dan penambah vitamin bagi ragi atau sering disebut

bahan peningkat adalah berupa bread improver (Fardiah, 2008).

Perbedaan dari roti manis dan roti kering sendiri adalah pada roti manis

bahan penunjang yang digunakan salah satunya adalah margarin dan pada saat

proses pengkalisan adonan roti manis tidak perlu terlalu kalis, sedangkan pada roti

tawar bahan penunjang yang digunakan salah satunya menggunakan butter dan

pada saat pengkalisan adonan benar – benar kalis.

Ada beberapa metode sistem pembuatan roti, yaitu metode straigh dough,

metode sponge dough, sistem no time dough dan sistem dough break roll.

Metode straight dough atau adonan langsung adalah cara yang paling

banyak digunakan dalam industri rumah tangga di Indonesia, yang dimaksud

dengan straight itu sendiri adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali

pengadukan dimana semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini

dilakukan hingga adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang

keluar dari mixer berkisar antara 26-28oC, dan difermentasikan antara 1-3 jam.

Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu

aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi

dibandingkan dengan sistem sponge and dough. Akan tetapi sistem ini juga

mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi bila

terjadi kesalahan pada saat pengadukan (Yogha, 2012).

Teknik pembuatan roti dengan sistem sponge and dough ini memiliki

beberapa keunggulan dibandingkan dengan sistem straight dough, antara lain

lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki

volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat

fleksibilitas yang tinggi. Teknik sponge and dough dalam pembuatan roti terdiri

dari dua langkah, yaitu:

• Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) di mana mencapurkan beberapa bahan

dari bahan total yang digunakan. Dalam tahap ini yang memegang peranan

penting adalah ragi (yeast).

• Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah tercampur dengan

sisa bahan dari total bahan dalam resep (Yogha, 2012).

Sistem No Time Dough adalah sistem adonan cepat dimana dalam waktu 3

menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali

fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat

pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari. Keunggulan

dari sistem ini adalah hemat waktu pada proses fermentasi, tidak memerlukan alat

banyak, lebih sedikit tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi

roti yang dihasilkan tidak memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak

tahan lama (Yogha, 2012).

Langkah dari No Time Dough ini hampir sama dengan cara membuat roti

secara konvensional. Tidak seperti Straigh Dough dan Sponge Dough yang

umumnya mengandalkan proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti.

Sistem ini mengandalkan pengembangnya dari bahan kimia selama proses

pengadukan. Pada prinsipnya sistem ini adalah penambahan bahan pengembang

yang akan menyebabkan adonan cepat mengembang tanpa proses yang tidak

terlalu lama (Yogha, 2012).

Sistem Dough Break Roll, Sistem ini adalah modifikasi dari No Time

Dough, yang banyak digunakan oleh industri atau pabrik-pabrik roti murah untuk

dikonsumsi oleh kalangan bawah dimana selera dan cita rasanya kurang

diperhatikan. Roti dapat dibuat dengan cepat, banyak dan hasil produknya

memiliki tekstur yang lebih halus. Ciri-ciri dari sistem ini adonan diaduk asal

campur lalu diroll dengan mesin berkali-kali hingga kalis dan sistem selanjutnya

sama dengan Straigh Dough. Dalam resep ini mengalami perubahan yaitu air

dikurangi 5-7% dan bread improver ditambah 1% dan biasanya tidak mengalami

proses fermentasi. Roti yang dihasilkan walaupun awet namun biasanya memiliki

kualitas yang kurang baik. Keuntungan dari sistem ini antara lain walaupun

produksinya lebih cepat, jumlah produk lebih banyak dan teksturnya paling halus.

Tetapi dengan tidak adanya proses fermentasi maka aroma roti yang dihasilkan

tidak keluar, dan kulit roti tampak agak pucat (Yogha, 2012).

Hasil roti akan maksimal jika mengikuti tahap pembuatan yang baik dan

benar sesuai petunjuk. Berikut tahap dasar pembuatan roti;

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan

penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.

Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan

adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu

hasil akhir (Anonim, 2014).

Proses pengadukan bahan resep merupakan tahap yang sangat penting di

dalam membuat roti. Proses pertama mencampur resep adonan menjadi satu (pick

up), adonan kemudian diaduk agar tidak menempel lagi di mixer dan mangkok

adonan, pengadukan diteruskan hingga permukaan resep adonan licin dan elastis,

teruskan mengaduk sebentar lagi hingga seluruh resep adonan licin kalis dan

permukaan terlihat kering (Anonim, 2014).

Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan zat

gluten. Sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi.

Prinsipnya proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat

gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan

lainnya. Jika struktur ini tercapai, maka permukaan adonan akan terlihat

mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum

dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan (Anonim, 2014).

Setelah tahap ini pengadukan sebaiknya dihentikan, jika tidak adonan akan

basah, lengket dan berair. Bila tahap ini terjadi maka akan overmix dan adonan

akan menghasilkan kue yang bantat, lembek dan pori-pori tidak bagus (Anonim,

2014).

Fungsi pengadukan adalah menciptakan adonan yang homogen, membentuk

dan melunakan gluten sehingga memungkinkan adonan menahan gas ketika

proses pengembangan atau fermentasi (Anonim, 2014).

Setelah seluruh resep adonan kalis, adonan kemudian dibulatkan dan

didiamkan untuk fermentasi atau pengembangan. suhu ideal untuk fermentasi roti

adalah kisaran 34 - 35 derajat Celcius. Suhu terlalu dingin akan menyebabkan

proses fermenasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas akan

menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat dan yang mengakibatkan tekstur

roti menjadi kasar (Anonim, 2014).

Waktu yang diperlukan untuk fermentasi adalah 30 menit, namun

fermentasi akan menjadi semakin lama jika suhu dingin. Dalam kondisi ini,

fermentasi bisa mencapai dalam 1 jam. Patokannya adalah, proses fermentasi

segera diberhentikan ketika resep adonan sudah mengembang dua kali lipat dari

besar resep adonan semula atau ketika adonan ditekan dengan jari, adonan

meninggalkan bekas permanen, tidak kembali ke bentuk semula (Anonim, 2014).

Pada saat fermentasi tempat untuk adonan ditutup dengan lap basah agar

terjaga kelembabannya dan agar adonan tidak kering dan keras.

Fermentasi terlalu lama akan menyebabkan adonan over prof, yaitu kondisi

dimana adonan menjadi lembek dan berair. Fermentasi terlalu singkat akan

menyebabkan roti keras, pori-pori kasar dan roti tidak empuk (Anonim, 2014).

Mekanisme pembentukan “Gluten” dan peranannya dalam pembuatan roti

adalah gliadin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough)

dan bila di remas – remas (kneaded) akan membentuk substansi gluten yang

lengket dan elastis. Didalam pembuatan roti gluten ini membentuk jaringan dan

kerangka roti (struktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari

peragian. Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran (mixing),

yang melibatkan sulfhidril (-SH) yang mengalami oksidasi membentuk ikatan

disulfida (-S-S-) atau membentuk ikatan baru (Sutisna, 2013).

Mekanisme fermentasi pada pembuatan roti yaitu glukosa dan fruktosa diubah

menjadi alkohol dan CO2 oleh kumpulan enzim (Zymase), melalui jalur EMP.

Produksi gas dan retensi gas pada waktu fermenatsi gas harus cukup diproduksi

untuk pengembangan. Produksi gas tergantung pada jumlah gula dan aktifitas

enzim. Jika gas yang terbentuk sedikit, dapat diatasi dengan penambahan sumber

pati ( a . Malt ). Gluten harus dapat memanjang (extensible) untuk memungkinkan

roti mengembang, dan juga kuat untuk mencegah cepatnya gas melepas (escape).

Karena hilangnya CO2 akan menyebabkan roti kempis (collaps) kembali

(Sutisna, 2013).

Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu berubahnya

sifat fisik adonan. Bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan bentuknya

dicampurkan menjadi satu menjadi adonan yang kalis dengan sifat fisik yang

tidak lengket, padat, dan elastis, padahal sifat asli masing-masing bahan tidak

kompak, ada yang cair dan ada yang padat, dan sebagainya. Selain itu perubahan

fisik berikunya terjadi pada proses pemanggangan, yaitu adonan yang tadi

dipanggang menjadi roti dengan sifat fisik yang mengalami perubahan dari mulai

warna sampai tektur. Warna adonan yang kompak berwarna kuning, setelah

dipanggang menjadi warna kuning pada bagian bawah, dan coklat atau kuning

kecoklatan pada bagian atasnya. Kenampakan adonan awalnya adalah cerah saja,

ketika menjadi roti menjadi cerah dan mengkilap akibat diolesi kuning telur.

Tekstur adonan awalnya adalah elastis, setelah menjadi adonan menjadi berongga.

Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu dimana

fermentasi dilakukan menyebabkan ragi bekerja menguraikan karbohidrat menjadi

C2H5OH dan CO2, yang kemudian gas CO2 menyebabkan adonan menjadi

mengembang karena CO2 yang dihasilkan terperangkap di dalam adonan, dan

alkohol yang terbentuk akan menguap saat dilakukan proses pemanggangan.

Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan roti yaitu dimana

terjadinya kerja ragi pada proses fermentasi dan pada proses pemanggangan ragi

roti mati akibat panas, dan menyebabkan kerjanya berhenti sampai disitu saja.

Setelah adonan terjadi proses fermentasi, resep adonan kemudian

dikempeskan dengan cara meninjunya dengan tangan atau digiling dengan

gilingan hingga gas terbuang semua. Tujuan dari pengempesan ini adalah

menghentikan sementara proses fermentasi karena adonan akan dipotong dan

ditimbang. jangan menguleni adonan yang sudah difermentaikan karena pori-pori

yang sudah terbentuk akan menjadi rusak dan serat yang terbentuk menjadi

hilang. Cukup dikempeskan saja (Anonim, 2014).

Adonan yang sudah dikempeskan kemudian dibulatkan kembali dengan

tangan. Tujuannya adalah membentuk lapisan film untuk menahan gas selama

proses fermentasi dua. Manfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis

(Anonim, 2014).

Setelah difermentasi-2, resep adonan kemudian digiling agar gas keluar dan

dibentuk sesuai kebutuhan resep (Anonim, 2014).

Tahap ini sering disebut dengan perletakan adonan di dalam cetakan atau

panning. setelah adonan diletakkan di dalam loyang atau cetakan beroles

margarin. Fermentasikan adonan atau diamkan resep adonan selama 15 menit atau

hingga adonan mengembang maksimal. Adakalanya setelah resep adonan

mengembang maksimal, permukaan diolesi dengan kuning telur atau susu tawar

dan larutan gula pasir agar warna kulit lebih mengkilat dan bagus (Anonim,

2014).

Pengovenan resep adonan roti memerlukan temperatur yang berbeda pada

masing-masing jenisnya. untuk roti ukuran kecil diperlukan suhu sekitar 180C

selama 12-15 menit. Untuk ukuran lebih besar seperti roti tawar diperlukan suhu

220C selama 20-25 menit (Anonim, 2014).

Pemanggangan dilakukan hingga roti matang dan kulit berwarna kuning

kecokelatan. Roti yang menggunakan gula banyak seperti roti manis memerlukan

waktu pemanggangan lebih singkat karena gula yang tinggi mengakibatkan

adonan lebih cepat berwarna kecokelatan. Selalu memanaskan oven selama 5-10

menit terlebih dahulu sebelum adonan roti dioven hingga tercapai suhu yang

diinginkan (Anonim, 2014).

Melalui proses pemanggangan, adonan roti diubah menjadi produk yang

ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang.

Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan

disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang

sama substansi terbentuk, meliputi karamelisasi gula sehingga menghasilkan

produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki (Anonim, 2014).

Jika suhu oven kurang tinggi, maka pengembangan adonan akan

berlangsung cepat dan volume menjadi lebih besar sekali sehingga sebagian

adonan akan keluar dari cetakan. Hal ini mengakibatkan struktur sel roti kasar dan

tekstur keras, kulit tebal, warna pucat, yang menurunkan mutu roti. Sedangkan,

apabila temperatur oven terlalu tinggi maka volume adonan akan turun, warna

kulit roti hitam karena proses karamelisasi cepat berlangsung pada permukaan dan

jika roti diiris akan menghasilkan butir remah yang tidak seragam (Anonim,

2014).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti tawar ini adalah tepung

terigu cakra kembar. Tepung cakra ini berasal dari hasil penggilingan gandum

keras, tekstur yang keras dan mudah digiling sehingga jika diolah akan

menghasilkan adonan yang kuat elastis, dan mempunyai daya pengembang yang

baik. Sifat tersebut sangat cocok untuk pembuatan roti halus, mie, dan kue-kue

manis. Selain itu, terigu jenis ini dapat menyesuaikan diri dengan suhu yang

diperlukan, mempunyai kemampuan menahan gas yang baik sehingga roti akan

mengembang dan daya serap terhadap air relatif tinggi. Syarat tepung terigu yang

baik digunakan untuk pembuatan roti adalah sebagai berikut: tepung terigu berasal

dari gandum keras, cukup banyak mengandung protein, warna tepung bersih dan

baik, kandungan air tidak lebih dari 14% dan sifat elastisitas baik.

Bahan tambahan yang digunakan adalah:

1. Margarine

Margarine adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau

minyak, dengan atau tanpa penambahan garam atau tambahan makanan lainnya.

Dalam pembuatan roti, mentega berfungsi sebagai bahan pengempuk dan

membantu mengembangkan susunan physic makanan yang dibakar. Dalam

produksi roti, lemak tersebut berfungsi sebagai pembangkit rasa, membantu

menahan gas karena gluten lebih mengikat udara, dan membuat volume menjadi

lebih baik (Anonim 2014).

2. Susu

Susu dalam industri pembuatan roti dapat memperkaya kandungan gizi,

menimbulakn aroma dan juga dapat mempercepat kekenyalan dari adonan yang

telah difermentasikan.

3. Gula Pasir

Gula digunakan dalam pembuatan roti sebagai pemanis untuk meningkatkan

citarasa roti, selain itu juga untuk memperbaiki flavour bahan makanan dan

minuman sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan.

Fungsi gula pada pembuatan roti adalah sebagai berikut: sumber makan

untuk pertumbuahan khamir, sebagai pemanis dan memperbaiki aroma,

pembentuk warna kerak, pembentukan warna ini terjadi pada saat pembakaran,

reaksi yang terjadi adalah reaksi pencoklatan (browning) akibat dari karamelisasi

gula dan interaksi antara gula dan protein (Desrosier, 2008).

4. Telur

Penggunaan telur tidak seperti bahan yang lainnya, baik sebagai suatu

agensia pengeras atau pengempuk, dalam telur yang utuh terdapat kombinasi dari

keduanya. Kekerasan yang ditimbulkan oleh putih telur tidak seluruhnya, hanya

sebagian dapat diatasi oleh keempukan kuning telur; dan karenanya telur utuh

dapat dianggap sebagai suatu agensia pengeras. Komposisi telur utuh ialah kurang

lebih 64% putih telur (pengeras); 36% kuning telur (pengempuk). Dalam

menentukan bagian apa yang digunakan, pertimbangan pertama ialah produk yang

dikehendaki (Desrosier, 2008).

Telur memberi rasa gurih dan menambah nilai gizi dan pemakaian kuning

telur yang berlebihan membuat roti menjadi tidak kekar bentuknya. Gunakan telur

yang segar sehingga tidak mengurangi kualitas roti.

5. Ragi

Ragi (yeast) yang digunakan yaitu jenis Sacharomyces cereviceae, adalah

salah satu jenis ragi yang dipakai dalam pembuatan makanan ataupun minuman.

Hal ini disebabkan karena ragi ini berfungsi sebagai mikroorganisme yang

mengubah gula menjadi alkohol dan gas CO2 (Brock, 1973).

Sacharomyces cereviceae senang hidup pada bahan makanan yang

mengandung gula, dan pH rendah, tumbuh-tumbuhan yang cukup mengandung

gula, merupakan media yang baik untuk pertumbuhan Sacharomyces cereviceae.

Suhu yang baik sekitar antara 25-30oC dengan batas terendah antara 9–11oC dan

batas tertinggi antara 35-37oC (Brock, 1973).

Fungsi yeast adalah untuk pengembangan dari adonan, memudahkan

pembentukan gluten dan pemberi aroma pada roti. Ada tiga macam yeast yang

bisa dipakai untuk pembuatan roti :

a. Compressed yeast (ragi basah) :

Harus disimpan dilemari es. Cara pemakaian compressed yeast dapat

langsung dicampur dengan tepung

b. Coral yeast (ragi butiran) :

Cara pemakaiannya harus direndam dalam air hangat (± 40°C). Cara

penyimpanan di tempat yang dingin dan kering.

c. Instant yeast (ragi dadak) :

Cara pemakaiannya dapat langsung dicampur dengan tepung. Disimpan di

tempat yang dingin dan kering.

6. Garam

Garam dapur (Natrium Klorida) dalam proses pembuatan roti mempunyai

peranan penting, karena garam dapat menimbulkan rasa gurih dan lezat pada

adonan, memperbaiki butiran dan susunan roti, menguatkan adonan,

manghasilkan adonan yang kurang lengket, juga memperlambat jalannya

fermentasi sehingga baik digunakan untuk sistem fermentasi dengan waktu yang

lama. Jumlah garam yang digunakan kurang lebih 2-2,25% dari berat tepung.

Garam dapur yang dipergunakan dalam bakery harus memenuhi syarat-

syarat sebagai berikut.

a. Harus sepenuhnya larut dalam air

b. Larutannya harus jernih (bening)

c. Harus bebas dari gumpalan

d. Harus semurni mungkin

e. Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang tajam (Winarno, 1997).

Jenis-jenis tepung terigu :

Terigu protein rendah

Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8% –

9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit

ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Tepung ini

cocok untuk kue kering, biskuit, pastel dan kue yang tidak perlu fermentasi. Merk

yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru.

Terigu protein sedang

Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% – 11%. Tepung terigu ini terbuat

dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut

tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan

gorengan. Merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo

Terigu protein tinggi

Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11% –

13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur,

difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah

digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta. Merk yang beredar

dipasar untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau Kereta Kencana.

Whole meal flour

Tepung ini terbuat dari biji gandum utuh termasuk bungkus dan lembaganya

sehingga warnanya lebih gelap. Terigu ini mengandung serat dan protein yang

sangat tinggi sehingga cocok untuk makanan kesehatan dan diet.

Tepung self raising

Tepung terigu ini telah dicampuri dengan baking powder dan baking soda

sehingga siap pakai. Penabahan bahan pengembang ini membuat terig lebih stabil

dan siap pakai. Tepung ini berisi campuran 125 gram terigu + 1 sdt baking

powder + 1 sd teh baking soda. Tepung ini cocok untuk cake, muffin atau kue

kering.

Tepung enriched

Tepung terigu ini sudah ditambahi dengan beragam vitamin atau mineral

tertentu dengan tujuan untuk memerbaiki nilai gizinya. Hal ini membuat harganya

lebih mahal dibanding terigu jenis lain. Cocok untuk bolu dan kue kering.

Produk hasil percobaan jika dibandingkan dengan SNI dapat dikatakan

memenuhi syarat mutu SNI, jika dilihat dari kenampakan, bau dan rasa. Roti hasil

percobaan juga tidak menggunakan pewarna dan pemanis buatan.Dari hasil SNI

dapat diketahui bahwa roti harus memiliki kenampakan normal, bau khas roti

(normal), serta rasa normal (Annonim, 2013).

Critical Control Point pada proses pembuatan roti ini yaitu pada fermentasi,

dimana proses fermentasi harus dilakukan pada waktu yang cukup, artinya tidak

boleh terlalu lama atau terlalu sebentar karena dapat menyebabkan kegagalan

dalam pembuatan roti diantaranya adalah roti menjadi tidak mengembang. Selain

itu pada proses pembentukan tepung yang digunakan tidak boleh terlalu banyak

sebabdapat menyebabkan roti yang dihasilkan menjadi keras. Adapula pada

proses pemanggangan, suhu, letak roti pada loyang, dan waktu pemanggangan

harus benar-benar di atur karena jika salah mengaturnya maka dapat

menyebabkan roti gosong dan tidak memiliki ruang untuk mengembang.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti manis didapatkan hasil bahwa

dengan basis 300 gram dapat menghasilkan berat produk 251,9 gram dengan %

Produk sebesar 83,96 %. Berdasarkan sifat organoleptik Roti Manis mempunyai

warna kecoklatan, rasa khas roti tawar, kenampakan cerah dan texture lembut dan

aroma khas roti tawar.

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawar didapatkan hasil bahwa

dengan basis 300 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 445 gram dengan %

Produk sebesar 89 %. Berdasarkan sifat organoleptik Roti Tawar mempunyai

warna kuning kecoklatan, rasa khas roti tawar, aroma khas roti tawar,

kenampakan mengkilap dan texture lembut.

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah Percobaan dilakukan secara

higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2014). Metode Pebuatan adonan roti. http://theasianculinaryencyclopedic.blogspot.com/2008/11/tipsmengolahdanmemodifikasiadonan.html, Akses : 30 April 2014

Anonim, (2014), Roti Manis, www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/.../Roti%20manis.pdf, Akses : 30 April 2014

Anonim, (2014), Roti adalah Makanan Sehari-hari yang Telah Mendunia, http://indofreeads.com/iklan/roti-adalah-makanan-sehari-hari-dan-sudah-mendunia.html Akses: Akses : 30 April 2014

Annonim, (2013), Jenis-jenis Tepung, http://www.suriansyah.com/2013/11/macam-macam-tepung-terigu-dan.html . Akses : 30 April 2014

Astawan, (2012), Jangan Takut Mengonsumsi Mentega dan Margarin, www.kompas.co .id , Akses: 25 April 2012.

Brock, Thomas D. (1973). Basic Microbiology Application. Practice Hill-Inc, Englewood.

Desrosier, Norman W.(2008), Teknlogi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, (UI-Press) : Jakarta.

Muchtadi. Tien dan Sugiyono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sutisna (2013), Teknologi Pengolahan Roti, Fakultas Teknik Jurusan Teknologi

Pangan : Universitas Pasundan.

SNI, (1995), Roti, Departemen Perindustrian RI.

Wiyono, (1980). Struktur Anatomi Gandum. Fakultas Pertanian Universtas

Brawijaya, Malang.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yogha, Sudewi (2012), Sistem Pembuatan Roti file.upi.edu/ Direktori/FPTK/JUR._PEND.../powerpoint_roti_2.pdf, A Akses : 30 April 2014