Tanggal Praktikum 4 Februari 2015Tanggal Pengumpulan 11 Maret 2015Nama Asisten Nisrina Putri R.

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGANMEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN

Disusun oleh :

Desrizal A.A 240210120064

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR2015

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2I. TUJUAN

Mahasiswa dapat mengenali sifat-sifat kenampakan bahan pangan yang

dapat diamati melalui indera penglihatan.

II. TEORI DASAR

Kenampakan suatu produk merupakan sifat yang sangat penting dalam

menunjang kualitas dari produk. Sifat kenampakan ini dapat pula berpengaruh

terhadap daya terima konsumen akan produk tertentu, sehingga berpengaruh

terhadap nilai jual produk tersebut.

Dalam menilai mutu komoditi, cara yang terutama masih dipakai adalah

dengan penglihatan. Dengan melihat kenampakan suatu produk, kita dapat

mengenal dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, warna, dan

sifat-sifat permukaan seperti kasar-halus, suran, mengkilap, homogen-heterogen,

dan datar-bergelombang.

Banyak sifat atau mutu komoditi yang berkaitan dengan warna. Sebagai

contoh, tingkat matang dalam banyak jenis buah-buahan dapat dikenali atau

dinilai dari warnanya. Warna hijau buah menandakan bahwa buah belum matang,

masih asam, atau sepat.

Setiap produk memiliki standar kenampakan yang berbeda-beda, akan

tetapi biasanya setiap standar yang dibuat disesuaikan dengan keinginan dari

konsumen. Semakin baik kenampakan suatu produk menurut konsumen maka

akan semakin tinggi nilai jualnya. Semakin jelek kenampakkannya, semakin

rendah pula kualitasnya serta semakin rendah daya terimanya oleh konsumen.

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Pisau

Sendok

Gelas

Piring

3.2 Bahan

Apel

Kentang

Kacang merah

Susu

Beras

Minyak goreng

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2IV. PROSEDUR

1. Contoh produk yang disajikan (apel dan kentang) diamati dan diberi

penilaian terhadap kenampakannya baik bentuk, keseragaman bentuk,

warna, kilap, cacat/kerusakan misalnya layu, noda, belah, pecah, dan lain-

lain.

2. Kentang dan apel dipotong lalu diamati ada atau tidaknya persamaan

warna ataupun tekstur. Pemotongan dan pengamatan harus dilakukan

segera agar terlihat adanya perubahan warna akibat kontak/reaksi dengan

udara.

3. Untuk susu dan minyak goreng, satu sendok cairan contoh diambil

kemudian dituangkan kembali ke dalam wadah. Kekentalannya diamati

apakah lebih encer atau lebih kental dibandingkan dengan air.

4. Diskusikan ada tidaknya perbedaan hasil pengamatan yang didapat dengan

teman kerja.

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil pengamatan sifat-sifat kenampakan makanan

KenampakanJenis Makanan

Apel KentangKacang Polong

Beras SusuMinyak goreng

Ukuran dan keseragamanUkuran

a = 5,5 cmb = 5 cmc = 5 cmSeragam

a = 4 cmb = 2,5 cmc = 1,5 cmTidak seragam

a = 4 cmb = 2,5 cmc = 1,5 cmTidak seragam

± 0,5 cm

Bentuk dan keseragaman bentuk

Seperti bola, seragam

Oblong, tidak seragam

Oblong,tidak seragam

Oblong,tidak seragam

Warna dan keseragaman warna

Luar : hijau ada semburat merah

Luar : coklat muda tidak seragam

Merah muda kecoklatan, terdapat bintik-bintik merah

Ada yang putih kusam, ada yang putih bersih

Putih, warna seragam

Bening kekuningan, seragamDalam :

putih seragam

Dalam : putih kekuningan seragam

Kilap atau suram

Kulit agak mengkilap

SuramAgak mengkilap

Suram

Jernih atau keruh

Keruh Jernih

Kekentalan cairan

Sedikit lebih kental dibanding air

Sedikit lebih kental dibanding air

Noda, Layu, retak, dll

Ada titik-titik bekas goresan pada beberapa bagian

Banyak noda seperti kulit terkelupas

Ada bintik-bintik merah

Ada beras yang patah, ± 15 %

Lainnya (setelah dipotong)

awal : putih cerah

awal : putih kekuningan

- - - -15 menit : putih kusam agak coklat.

15 menit : putih kekuningan agak suram

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2Hasil pengamatan terhadap apel menunjukkan bahwa apel berbentuk bulat

mendekati bola. Warna dari kulit apel ini didominasi oleh warna hijau dengan

semburat merah secara acak dan warnanya agak mengkilap. Warna dari daging

apel ini putih cerah, namun pengamatan setelah 15 menit apel yang telah dikupas

didiamkan di udara luar terjadi pencoklatan pada apel, namun tidak terlalu besar

perncoklatannya.

Hasil pengamatan terhadap kentang menunjukkan bahwa kentang

berbentuk oblong karena diameter vertikal lebih besar daripada diameter

horizontal. Kulit luar kentang berwarna coklat muda dan banyak terdapat cacat

yang ukurannya kecil seperti kulit terkelupas. Hal ini bisa disebabkan pada saat

pengangkutan kentang banyak terkena benturan atau gesekan. Warna dari bagian

dalam kentang ini putih kekuningan, namun pengamatan setelah 15 menit apel

yang telah dikupas didiamkan di udara luar terjadi pencoklatan yang ditandakan

dengan warna putih kekuningan yang berubah sedikit menjadi agak suram.

Apel dan kentang yang telah dikupas atau bagian dalamnya terkena udara

bebas akan terjadi pencoklatan enzimatis. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi

pada buah seperti apel apabila bagian jaringannya memar, dipotong, atau dikupas.

Jaringan tersebut akan menjadi gelap apabila kontak dengan udara atau

disebabkan konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna coklat (Tranggono

dan Sutardi, 1990).

Hasil pengamatan terhadap kacang merah menunjukkan bahwa kacang

merah mempunyai bentuk oblong tidak seragam karena ada lekukan di bagian

tengah. Warna dari kacang merah ini adalah merah muda kecoklatan agak

mengkilap dengan bintik-bintik kecil berwarna merah.

Hasil pengamatan terhadap beras menunjukkan bahwa beras mempunyai

bentuk oblong tidak seragam karena beras yang diamati ada yang beras utuh

berbentuk lonjong dan ada juga beras pecah. Warna dari beras yang diamati

dominan putih kusam namun ada beberapa beras yang berwarna putih cerah

seperti susu.

Hasil pengamatan terhadap susu dan minyak menunjukkan bahwa warna

dari susu adalah putih seragam dan warna dari minyak adalah bening jernih

kekuningan seragam. Warna jernih dari minyak disebabkan oleh proses-proses

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2pemurnian minyak untuk menghilangkan zat warna yang tidak dikehendaki yang

dapat menurunkan kualitas penerimaaan konsumen.

Kekentalan dari kedua jenis produk cair ini sedikit lebih kental apabila

dibandingkan dengan air. Minyak lebih kental disebabkan karena terususun oleh

trigliserida. Minyak goreng dengan asam lemak rantai panjang dan ikatan tunggal

kekentalan atau viskositasnya tinggi karena asam lemak jenuh viskositasnya lebih

tinggi daripada asam lemak tak jenuh. Komponen utama susu adalah air namun

mengandung 12 % padatan terlarut sehingga lebih kental dari pada air biasa.

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Apel berbentuk bulat mendekati bola. Warna dari kulit apel ini didominasi

oleh warna hijau dengan semburat merah secara acak dan warnanya agak

mengkilap.

Kentang berbentuk oblong dengan kulit luar berwarna coklat muda dan

banyak terdapat cacat yang ukurannya kecil seperti kulit terkelupas,

sedangkan bagian dalam kentang berwarna putih kekuningan.

Bagian dalam apel dan kentang apabila didiamkan di udara bebas akan

terjadi pencoklatan enzimatis.

Kacang merah mempunyai bentuk oblong tidak seragam, berwarna merah

muda kecoklatan agak mengkilap dengan bintik-bintik kecil berwarna

merah.

Beras mempunyai bentuk oblong tidak seragam karena beras yang diamati

ada yang beras utuh berbentuk lonjong dan ada juga beras pecah. Warna

dari beras yang diamati dominan putih kusam namun ada beberapa beras

yang berwarna putih cerah seperti susu.

Hasil pengamatan terhadap susu dan minyak menunjukkan bahwa warna

dari susu adalah putih seragam dan warna dari minyak adalah bening

jernih kekuningan seragam.

Warna jernih dari minyak disebabkan oleh proses-proses pemurnian

minyak untuk menghilangkan zat warna yang tidak dikehendaki yang

dapat menurunkan kualitas penerimaaan konsumen.

Kekentalan dari kedua jenis produk cair ini sedikit lebih kental apabila

dibandingkan dengan air.

6.2 Saran

Asisten sebaiknya menjelaskan tujuan dari praktikum dan hal-hal apa saja

yang menjadi pembahasan di laporan.

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2DAFTAR PUSTAKA

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Sofiah, Betty D., T. S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran. Jatinangor.

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2DISKUSI

1. Bila Saudara panen padi, kacang polong, ataupun apel, apakah setiap

tanaman/rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai

kenampakan seragam? Jelaskan jawaban Saudara!

Jawab :

Tidak. Karena kenampakan produk dipengaruhi oleh banyak faktor

contohnya apel malang tentunya akan berbeda dengan apel washington. Selain itu

proses penanganan pasca panen juga memengaruhi kenampakan produk seperti

ada tidaknya kecacatan, kematangan, dan sebagainya.

2. Apabila Saudara pergi ke pasar/supermarket, perhatikanlah cara

bagaimana setiap bahan baku atau produk disusun dalam beberapa

kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokan tersebut? Apakah

setiap kelompok itu mempunyai harga yang sama/berbeda? Jelaskan!

Jawab :

Beberapa faktor yang menjadi dasar pengelompokan antara lain jenis

komoditas, ukuran, dan kualitas. Harga dari tiap kelompok berbeda-beda

tentunya. Komoditas yang berbeda karakteristik organoleptiknya juga akan

berbeda, ada yang umum lebih disukai dan harganya pasti akan lebih mahal.

Begitu pula ukuran, ukuran yang lebih besar umumnya harganya akan lebih

mahal. Komoditas dan ukuran menentukan kualitas, juga faktor-faktor lain seperti

tingkat kematangan, ada tidaknya cacat, dan sebagainya.

3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging apel dan kentang

segar?

Jawab :

Agar kita tahu kualitas dan kesegaran dari apel dan kentang yang akan kita

konsumsi. Apel dan kentang yang segar tentu warnanya tidak akan ada warna

kecoklatan seperti hasil oksidasi enzimatis. Tekstur dari apel dan kentang yang

segar juga pasti akan keras.

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2