MODUL 7. TEKNOLOGI PROSES DAN PENENTUAN LOKASI PABRIKSalah satu lingkup kegiatan industri hasil perikanan adalah proses, transformasi input menjadi output. Input yang ditransformasi menjadi ouput dalam industri hasil perikanan adalah ikan atau komodistas hasil perikanan lainnya atau dapat pula bagian dari ikan dan komoditas perikanan lainnya. Proses merupakan kegiatan yang sangat sentral dalam suatu indutri sehingga menjadi pertimbangan utama untuk membuat keputusan investasi yang krusial. Dengan demikian diperlukan suatu penggelolaan yang baik terhadap kegiatan proses ini.Komponen yang pertama kali harus dikenali dalam pengelolaan proses adalah pengertian dari fungsi proses. Pengertian fungsi proses dapat ditinjau dari sudut pandang teknik maupun strategik. Berdasarkan sudut pandang teknik, proses diartikan sebagai kegiatan membuat bahan mentah (untuk industri hasil perikanan adalah ikan atau komoditas perikanan lainnya serta bagian-bagiannya) menjadi lebih disukai, lebih awet, dan lebih mudah untuk ditransportasikan. Proses menjadikan bahan mentah ikan menjadi lebih disukai untuk dimakan karena terjadi perubahan bau yang merangsang untuk dimakan, atau mudah dicernak karena adanya pemutusan struktur senyawa dalam ikan. Proses menjadikan bahan mentah ikan tidak cepat busuk karena proses dapat mengurangi bahkan menghentikan reaksi-reaksi yang mengarah kepada pembusukan. Akhirnya, proses menjadikan bahan mentah (ikan) lebih mudah ditransportasikan karena proses mengurangi sifat bulky ikan. Sifat bulky atau kamba adalah sifat yang banyak menghabiskan ruang dalam penempatannya. Sebagai ilustrasi dari fungsi teknis proses adalah sebagai berikut : Industri ikan kaleng, bahan mentah yang diproses misalnya ikan sarden. Proses yang dilakukan adalah penyiangan, pembersihan, pemotongan, pemasukan dalam kaleng yang telah diberi media, sterilisasi, dan pendinginan. Pasca proses tersebut menyebabkan ikan sarden tersebut menjadi lebih mudah dikonsumsi, lebih awet, dan lebih mudah diangkut dengan biaya yang lebih ekonomis. Bayangkan, dalam mengangkut ikan sarden yang telah di kaleng sebanyak 100 kg dibutuhkan angkutan 1 truk mobil, tetapi jika belum diproses maka akan dibutuhkan angkutan 2 sampai 3 truk mobil.Berdasarkan sudut pandang strategik, proses memiliki fungsi memberikan nilai tambah dalam rantai produksi dan memberikan keuntungan daya saing kompetitif. Pemberian nilai tambah dan keuntungan kompetitif yang dimaksud tersebut dapat dicapai melalui perancangan dan kegiatan proses sehingga meningkatkan nilai ekonomi dan perbedaan terhadap produk yang dihasilkan dariapada bahan mentahnya. Berdasarkan dua sudut pandang di atas, sebaiknya pengelolaan proses harus didasarkan kepada prespektif fungsi stategiknya. Artinya, dalam pengelolaan proses diorientasikan untuk meningkatkan nilai tambah dan daya saing kompetitif semaksimal mungkin dari bahan metah yang diprosesnya.Proses dilakukan dengan berbagai cara dan dihasilkan berbagai macam produk. Namun demikian, sangat tergantung kepada ikan atau komoditas perikanan lainnya serta bagian-bagianya yang akan diproses. Sebagaimana telah didiskusikan pada Modul 1, bahwasannya proses atau tranformasi bahan mentah menjadi produk terjadi melalui proses fisik, kimia, biologi, dan kombinasi diantaranya. Proses tersebut secara umum melibatkan berbagai kegiatan yang meliputi sebagaimana terdapat pada Tabel 6.1. Setelah pengertian dari fungsi proses dipahami, maka bahasan lainnya yang perlu didiskusikan dalam pengelolaan proses dalam lingkup industri hasil perikanan antara lain : Teknologi prosesSebelum menentukan teknologi proses apa yang cocok atau tepat, sebaiknya perlu merewiu keinginan pasar terhadap produk; persyaratan teknikal proses; biaya dan ketersediaan tenaga kerja yang meliputi modal, energi, bahan baku, kemampuan skill, dan nutrisiTabel 6.1. Operasi atau kegiatan proses dalam industri hasil perikananKegiatan utamaSub kegiatan

Penerimaan Pembongkaran Penimbangan Inspeksi

Pengkondisian Pembersihan Penyortiran Peng-grade-an Pengeringan Pemotongan

Penyimpanan Penanganan dan pengontrolan yang meliputi pengaturann suhu, kelembaban, ventilasi, pencegahan serangga dan tikus

Pemisahan Pemotongan Penghancuran Pengguntingan Penepungan Penyaringan Pensentrifiusan Pengambangan

Pengentalan Pemanasan dengan udara, air, vakum, atau distilasi Centrifugasi

Pencampuran Agitasi Aerasi Pengadukan

Pembentukan Pencetakan Pengektruderan

Penstabilan Pengasaman Fermentasi Pengeringan Penyatuan Pendinginan Pembekuan

Pengemasan Pengalengan (aluminium, stenless) Gelas Kertas Plastik

Sumber : Austin (1992) Lokasi pabrikPemilihan lokasi yang tepat perlu mempertimbang keberadaan bahan baku, pasar, tranport, tenaga kerja, infrastruktur, dan pelabuhan serta lay-out pabrik Manajemen persediaanKegiatan dalam manajemen persediaan yang perlu dipertimbangkan adalah kapasitas penyimpanan, fasilitas fisik dan aspek finansial Pengemanasan dan material lainnyaUntuk kegiatan ini yang perlu dievaluasi adalah fungsi dan pemilihan pengemasan terhadap produk dan kebutuhan identitas lain yang diperlukan untuk menginformasikan produk. Pemrograman dan pengontrolan Pertimbangan yang perlu dilakukan untuk kegiatan ini adalah rancangan produksi, kualitas produk, dan sistem pengontrolan lingkungan Hasil samping Terkait dengan hasil samping yang perlu dipertimbangkan adalah kemungkinan ekonomi yang dapat diperoleh dari hasil samping. Pertambahan ekonomi dari hasil samping tersebut dapat menambah profit bagi perusahaan. Semua materi yang dikemukan di atas akan didiskusikan secara lebih mendalam pada sub bab berikut ini.Teknologi ProsesTeknologi merupakan penerapan ilmu dalam memecahkan masalah. Pengertian dari sudut padang proses adalah sekumpulan alat, metode, dan prosedur yang digunakan untuk memproduksi barang atau produk. Jenis teknologi yang digunakan dalam suatu proses dapat dikelompokkan menjadi teknologi manual, mekanis dan automatis Pemilihan teknologi sering kali menjadi keputusan yang sangat penting dalam merancang suatu kegiatan pengolahan atau proses. Pemilihan teknologi akan berdampak pada produktivitas, biaya, dan kualitas produski. Teknologi yang terpilih sebaiknya memberikan jaminan atau garansi terhadap produk yang akan dihasilkan sesuai dengan rancangan yang telah dibuat. Uji-uji atau pengetesan terhadap teknologi tersebut dalam skala laboratorium dan skala pilot plan sebaiknya dilakukan terlebih dahulu. Pengujian tersebut untuk memberikan jaminan atau kepastian bahwa produk yang dihasilkan sesuai dengan rancangan yang dibuat (coba lihat kembali diskusi sebelumnya terkait dengan proses perancangan produk sampai produk di pasarkan). Jika pengujian skala laboratorium atau test konsep dan test pilot plan atau test protipe tidak lakukan akan berakibat fatal jika terjadi kesalahan saat skala produksi yang komersial dilakukan. Banyak biaya dan waktu yang terbuang percuma dan kerugian besar akan menghadang. Beberapa pertimbangan dalam pemilihan teknologi antara lain persyaratan pasar; persyaratan teknikal proses; biaya dan ketersediaan tenaga kerja yang meliputi modal, energi, bahan baku, kemampuan skill, dan nutrisi. Pertimbangan tersebut secara panjang lebar didiskusikan sebagai berikut.(a) Persyaratan pasarSebagaimana telah didiskusikan bahwa produk yang akan dipasarkan harus sesuai dengan kebutuhan dan kesukaan konsumen terutama kualitasnya. Teknologi yang dipilih harus menghasilkan produk yang kualitasnya sebagaimana dikehendaki konsumen. Kesukaan konsumen terhadap produk bersifat dinamik, sehingga teknologi yang dipilih harus mempertimbangkan hal ini. (b) Persyaratan prosesPersyaratan proses juga menjadi pertimbangan dalam pemilihan teknologi. Proses tertentu hanya dapat dilakukan dengan pilihan teknologi yang sedikit. Dengan demikian jenis peralatan yang dapat digunakan sangat terbatas sehingga berdampak terhadap ekonomi. Selain itu ada beberapa teknologi yang memerlukan persyaratan dan kondisi spesifik, misalnya pasteurisasi, iradiasi atau sterilisasi. (c) BiayaPemilihan teknologi harus sesuai dengan persyaratan pasar dan proses juga biayanya harus minimal. Biaya teknologi tersebut dalam penghitungan harus mempertimbangkan biaya private dan publik serta biaya faktor produksi. Faktor produk yang umum menjadi pertimbangan adalah tenaga kerja, kapital, energi, bahan baku dan input lainnya. (d) Tenaga kerja versus kapitalTeknologi yang padat karya biasanya kapital yang diperlukan rendah. Sebaliknya teknologi yang kapitalnya tinggi, tenaga kerja yang digunakan sedikit. Misalnya, operasi proses pengeringan kerupuk ikan dengan teknologi manual yaitu sinar matahari membutuhkan tenaga kerja yang banyak, tetapi cost teknologinya sedikit hanya memerlukan alat penjemur seperti treppal sebagai alas. Sebaliknya, jika pengeringannya menggunakan teknologi mekanis mesin pengering, tenaga kerja yang diperlukan dapat lebih kecil daripada teknologi manual, namum kapital mesin pengeringnya akan lebih tinggi daripada treppal. (e) EnergiPertimbangan lainnya dalam pemilihan teknologi adalah kebutuhan energi yang diperlukan oleh teknologi tersebut. Teknologi yang hemat energi tentu menjadi pilihan. Energi yang tidak dapat diperbaharui seperti premium pada masa-masa yang datang akan terus tinggi harganya. Jika harga energi tinggi berdampak terhadap biaya produksi per unit produk. (f) Bahan bakuBahan baku menjadi pertimbangan dalam pemilihan teknologi. Teknologi yang dipilih adalah teknologi yang dapat mengoptimalkan bahan baku menjadi produk. Artinya teknologi yang dapat memberikan rendemen yang tinggi. Rendemen yang tinggi secara potensial dapat memberikan efisiensi biaya operasional dan secara nyata memberikan profit bagi perusahaan. (g) Kebijakan pemerintahKebijakan pemerintah dijadikan sebagai pertimbangan dalam pemilihan teknologi karena kebijakan tersebut dapat mempengaruhi biaya material, kapital, tenaga kerja dan energi. Biaya-biaya tersebut secara simultan dapat berdampak terhadap cost teknologi. Akhirnya sebagaimana telah didiskusikan, cost teknologi yang minimal yang akan dipilih.(h) Kapasitas pemakaianBeberapa teknologi ada yang dapat dipakai hanya dalam kapasitas skala produksi yang besar, ada yang hanya kapasitas produksi yang kecil, ada yang dapat diatur kapasitanya baik dalam skala kecil atau besar, atau kapasitas pengunaannya untuk berbagai aplikasi bahan baku. Sebagaimana diketahui, bahwasannya dalam industri hasil perikanan yang menjadi bahan baku utamanya adalah ikan dan komoditas perikanan lainnya. Komoditas perikanan ini sifatnya musiman artinya saat musimnya, maka komoditas tersebut berlimpah dan sebaliknya akan sedikit saat penceklik. Dengan demikian teknologi yang dipilih adalah teknologi yang kapasitas penggunaannya dapat diatur dan dapat dioperasikan pada berbagai jenis komoditas bahan baku.(i) Skill capiblityKriteria lain dalam pemilihan teknologi yang akan digunakan oleh suatu industri adalah kemanpuan skill sumberdaya manusia. Teknologi yang dipilih hendaknya di sesuaikan dengan sumberdaya manusia yang dimiliki oleh industri tersebut. Skill capability sumberdaya manusia yang harus dimiliki oleh industri terkait dengan teknologi adalah pengoperasian, perawatan, dan perbaikan alat atau mesin-mesin yang digunakan. Selain itu bagian-bagian mesin atau suku cadangnya harus mudah didapatkan. Seandainya ada pengggantian suku cadang akibat tidak berfungsi atau rusak mudah diganti. Apabila suka cadang sulit didapatkan akan sangat mengganggu kelancaran proses produksi. Akibat terburuknya adalah operasi proses terhenti dan selanjutnya perusahaan mengalami kerugian.(j) Dampak terhadap nilai gizi Pemilihan teknologi untuk industri hasil perikanan yang sebagian besar menghasilkan produk pangan, perlu sekali mempertimbangkan efek terhadap nilai gizi bahan baku yang diolah. Teknologi yang dipilih jangan sampai menyebabkan nilai gizi bahan baku berkurang, rusak atau menjadi tidak ada. Jika menyebabkan berkurangnya nilai gizi maka tingkat pengurangannya harus dipertahankan sesedikit mungkin. Gizi ikan dan komiditas perikanan dapat digolongkan menjadi dua yaitu senyawa makro dan mikro molekul. Senyawa makro molekul terdiri dari protein, karbohidrat dan lemak. Senyawa mikromolekul terdiri dari vitamin dan mineral. Sifat-sifat dari senyawa-senyawa tersebut terkait dengan perlakuan yang diterapkan dalam operasi proses harus dipemahami dengan baik oleh analisis (orang yang memutuskan pemilihan teknologi). Umumnya vitamin yang larut dalam air mudah rusak karena perlakuan panas. Pemilihan lokasi pabrikKeputusan penting lainnya dalam pengoperasian suatu industri hasil perikanan adalah penentuan lokasi pabrik. Pabrik adalah tempat dilakukannya kegiatan proses atau transformasi bahan baku menjadi produk. Pertimbangan pertama dimana lokasi pabrik akan ditempatkan harus dikaitkan dengan supplay bahan baku dan lokasi pemasaran produk; terkait dengan hal ini, transport menjadi komponen pembatas dalam pengambilan keputusan. Pertimbangan lainnya yang perlu mendapat perhatian dalam pemilihan lokasi pabrik adalah supplay tenaga kerja, ketersediaan infrastruktur, harga tanah, dan pengembangan industri untuk masa yanga akan datang. Semua pertimbangan di atas akan didiskusikan secara mendalam dalam sub bab berikut ini.(i) Bahan baku, pasar, dan transportasiLokasi pabrik yang akan didirikan apakah mendekati bahan baku atau sebaliknya mendekati pasar, atau pula berada di tengah-tengah di antara bahan baku dan pasar. Keputusan ini perlu mempertimbangkan karakteristik bahan baku, jenis proses transformasinya, biaya-biaya yang akan timbul, dan ketersediaan layanan transportasi. Lokasi pabrik sebaiknya berada dekat dengan supplay bahan baku jika kondisinya sebagai berikut : Bahan bakunya bersifat mudah rusak atau busuk. Industri hasil perikanan yang menggunakan bahan baku ikan segar sebaiknya pabrik ada dekat lokasi supplay bahan baku. Contoh industri pengalengan ikan, industri pembekuan udang, industri tepung ikan dan industri fillet ikan adalah industri yang sebaiknya pabrik berada dekat dengan bahan baku. Industri hasil perikanan yang bahan bakunya memerlukan fasilitas transpor yang spesifik (bersifat kamba) sehingga banyak membutuhkan ruang selama tranport dan sarana jalan tidak memungkinkan Lokasi pabrik yang sebaiknya didirikan dekat dengan pasar jika bahan bakunya tidak mudah rusak. Selain itu bahan bakunya tidak hanya satu jenis tetapi lebih dari satu jenis. Contohnya industri bakso ikan yang mana bahan bakunya lebih dari satu jenis yaitu lumatan daging ikan dan tepung tapioka. Daging ikan untuk bahan baku dapat digunakan daging lumat, ikan beku, atau filet ikan, sifat bahan baku ini lebih awet daripada ikan segar.Jika biaya transpor tinggi untuk mengangkut bahan baku, maka sebaiknya pabrik didirikan dekat dengan sumber bahan baku. Sebaliknya jika biaya transport produk lebih tinggi dari bahan bakunya maka pabrik didirikan mendekati pasar. (ii) Supplay tenaga kerjaIndustri hasil perikanan umumnya tidak banyak memerlukan tenaga kerja ahli. Dengan demikian, pertimbangan ketersediaan tenaga kerja tidak begitu sensitif. Namun demikian untuk industri hasil perikanan yang padat karya seperti pengalengan ikan, ketersediaan tenaga kerja ini patut pula menjadi pertimbangan.(iii) Ketersediaan infrastrukturKetersediaan infrastruktur adalah ketersediaan listrik, telepon, kekuatan sinyal, kantor pos, jalan yang mulus dan baik, bank, klinik kesehatan, air bersih dan prasarana lainnya seperti warung makan, rumah kontrakan, tempat pendidikan, tempat ibadah, sarana rekreasi, dan lain-lain. Semakin lengkap ketersediaan infrastruktur suatu daerah semakin berpeluang untuk mendirikan pabrik di daerah tersebut. Beberapa pemerintah daerah tertentu telah menyiapkan suatu lokasi pabrik yang dilengkapi dengan ketersediaan infrastruktur tersebut. Maksud dan tujuan pemerintah daerah melakukan penyiapan daerah lokasi pabrik adalah sebagai upaya promosi untuk pengembangan dan peningkatan pendapatan daerah. (iv) Harga tanahHarga tanah tidak begitu menjadi pertimbangan utama dalam pemilihan lokasi pabrik. Hal ini disebabkan persentase kapital tanah terhadap keseluruhan kapital industri tidak begitu besar. Selain itu luasan tanah yang dibutuhkan tidak begitu luas. Mungkin yang perlu diperhatikan terkait dengan tanah ini adalah status kepemilikan. Jangan sampai pabrik didirikan pada lahan tanah yang bersengketa tentang kepemilikannya karena akan mengganggu proses produksi. Perhatian lainnya terkait dengan tanah/lahan adalah perluasan pabrik dimasa yang akan datang. Artinya luasan tanah harus dimungkinkan untuk perluasan pabrik. Semua pertimbangan dalam pemilihan lokasi pabrik telah dibahas, langkah selanjutnya adalah metode penentuan daerah lokasi jika yang tersedia lebih dari satu daerah lokasi. Berdasarkan pertimbangan yang telah di bahas di atas, maka penentuan lokasi dapat dilakukan dengan metode kualitatif, metode analisis biaya dan metode transportasi. Metode kualitatifMetode kualitatif adalah cara penentuan lokasi dengan membandingkan antar lokasi alternatif melalui pemberian bobot dan skor. Langkah-langkah prosedural penentuan lokasi pabrik dengan metode kualitatif adalah sebagai berikut : Menentukan pertimbangan apa saja yang penting untuk dimasukkan dan memberikan bobot dari pertimbangan tersebut sesuai dengan derajat keurgensiannya. Berikutnya adalah menentukan beberapa alternatif lokasi. Setelah itu pemberikan skor dengan skala 1 10, nilai 10 diberikanan jika ketersediaan dari pertimbangan tersebut adalah ideal atau sempurna. Terakhir adalah menghitung dan memilih nilai tertinggi sebagai dasar keputusannya. Tabel 6.2. Penilaian kualitatif penentuan lokasi pabrik pengalengan tuna Lokasi

Faktor Pertimbangan Bobot(%)SkorBobot x skor

PREWPPREWP

Bahan baku208581,61,01,6

Pasar309962,72,71,8

Tenaga kerja108580,80,50,8

Infrastruktur206781,21,41,6

Harga tanah55650,250,30,25

Transportasi158961,21,350,9

Jumlah7,757,256,95

Keterangan :PL = Pelabuha Ratu, EW = Eretan Wetan dan P = PengandaranUntuk memperjelas metode ini dapat diilustrasikan melalui contoh berikut : Perusahaan triple H akan mendirikan industri pengalengan ikan tuna. Lokasi alternatif yang ditawarkan adalah Pelabuhan ratu, Eretan Wetan dan Pengandaran. Lokasi manakah yang harus dipilih oleh perusahaan triple H untuk mendirikan pabriknya. Analisis pemilihan lokasi pabrik pengalengan tuna tersebut sebagaimana terdapat pada Tabel 6.2. Berdasarkan perhitungan, lokasi terpilih adalah Pelabuhan ratu karena memiliki bobot skor tertinggi (7,75). Metode analisis biayaMetode analisis biaya dalam pemilihan lokasi didasarkan atas biaya yang paling kecil atau murah yang disesuaikan dengan kapasitas produksi maupun permintaan. Langkah proseduralnya adalah membuat persamaan matematisnya dan terakhir memilih biaya yang terkecil. Ilustrasi contoh metode analisis biaya yaitu : Perusahaan triple H akan mendirikan industri pengalengan ikan tuna. Lokasi alternatif yang ditawarkan adalah Pelabuhan ratu, Eretan Wetan dan Pengandaran. Lokasi manakah yang harus dipilih oleh perusahaan triple H untuk mendirikan pabriknya. Data yang diketahui sebagaimana terdapat pada Tabel 6.3. Tabel 6.3. Perkiraan biaya yang dikeluarkan BiayaAlternatif lokasi

PREWP

Pajak (Rp/thn)10000007500001250000

Listrik (Rp/thn)500000050000005000000

Total biaya tetap600000057500006250000

Upah tenaga kerja (Rp/unit)100010001500

Operasi (Rp/unit)500055006000

Total biaya variabel600065007500

Keterangan :PL = Pelabuha Ratu, EW = Eretan Wetan dan P = PengandaranAsumsi-asumsi :Kapasitas produksi 1.000.000 kaleng/tahunJika dianggap persamaan linier maka BEP = Biaya tetap + (Biaya variabel x Kapasitas produksi)TC = Biaya tetap + biaya variabelJadi dapat dihitung sebagai berikut :Pelabuhan Ratu (PR) = 6.000.000 + 6.000 (1.000.000) = 6.006.000.000Eretan Wetan (ER) = 5.750.000 + 6.500 (1.000.000) = 6.505.750.000Pengandaran (P) = 6.250.000 + 7.500 (1.000.000) = 7.506.250.000Berdasakan penghitungan di atas, maka lokasi terpilih adalah Pelabuhan ratu karena memiliki nilai biaya yang paling kecil dibandingkan lokasi lainnya. Metode transportasiPenentuan alternatif lokasi dengan metode ini didasarkan atas biaya transportasi yang harus ditanggung oleh perusahaan untuk mendistribusikan produk yang dihasilkan maupun bahan baku yang harus diambil. Pemilihan lokasi pabrik yang dipilih adalah yang memiliki tanggungan biaya terkecil.

Daftar AcuanAustin, J.E. 1992. Agroindustrial Project Analysis. The Johns Hopkins University Press, U.S.A

Brown J.G. , Deloitte and Touce. 1994. Agroindustrial Investment and Operations. The world Bank, Washington, D.C.

Kotler P and Amstrong. 2005. Prinsip-Prinsip Pemasaran. Erlangga, Jakarta.

Soekartawi. 2001. Pengatar Agroindustri. PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta