14030925 9094 WAHYU HIDAYAT -...

i

SELAI PEPAYA MINI (CARICAE FRUCTUS) DENGAN

PEMANFAATAN MADU SEBAGAI BAHAN PEMANIS ALAMI

PENGGANTI GULA

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

MEMPEROLEH GELAH AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI

BALIKPAPAN

WAHYU HIDAYAT

NIM : 140309259094

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

JURUSAN TATA BOGA

BALIKPAPAN

2017

ii

LEMBAR PERSETUJUAN


PEMANFAATAN MADU SEBAGAI BAHAN PEMANIS

ALAMI PENGGANTI GULA

Diajukan kepada

Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan Untuk Memenuhi Salah

Satu Persyaratan Memperoleh Gelar Ahli Madya

Disusun Oleh :

WAHYU HIDAYAT

NIM: 140309259094

Menyetujui,

Penguji I

Farida,M.Pd

NIK 2011.90.024

Penguji II

Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd

NIP : 19890218 201504 1 001

iii

LEMBAR PENGESAHAN


PEMANFAATAN MADU SEBAGAI BAHAN PEMANIS

ALAMI PENGGANTI GULA

Disusun Oleh :

WAHYU HIDAYAT

NIM : 140309259094

PROGRAM STUDI TATA BOGA

Menyetujui,

Mengetahui,

Ketua Jurusan Tata Boga

Yogiana Mulyani, MM.Par

NIP 19720328 199603 2 002

Pembimbing I

Nur Amaliah, S.Tp.,M.Si

NIK 2016.90.010

Pembimbing II

Drs. Bambang Djati Kusuma,MM

NIP : 19660517 199303 1 005

iv

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Wahyu Hidayat

Tempat/Tanggal Lahir : Balikpapan/22 Desember 1996

NIM : 140309259094

Menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul “SELAI PEPAYA MINI

(CARICAE FRUCTUS) DENGAN PEMANFAATAN MADU SEBAGAI

BAHAN PEMANIS ALAMI PENGGANTI GULA” adalah bukan merupakan

hasil karya tulis orang lain, baik sebagaimana pun keseluruhannya, kecuali dalam

kutipan yang kami sebutkan nama sumbernya. Demikian pernyataan yang kami

buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar kami

bersedia mendapat sanksi akademis.

Balikpapan, 5 September 2017

Mahasiswa,

Wahyu Hidayat

NIM : 140309259094

Mengetahui,

Pembimbing I

Nur Amaliah, S.Tp.,M.Si

NIK 2016.90.010

Pembimbing II

Drs. Bambang Djati Kusuma,MM

NIP : 19660517 199303 1 005

v

Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada

Ayahanda dan ibunda tercinta

Fakih fadilah yang selalu menemani

Kerabat dan teman-teman kontrakan yang telah mendukung

vi

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai civitas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda

tangan dibawah ini :


Nim : 140309259094

Program Studi : Tata Boga

Judul TA : Selai Pepaya Mini (Caricae Fructus) Dengan

Pemanfaatan Madu Sebagai Bahan Pemanis Alami

Pengganti Gula

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan hak

kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau

formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan

mempubikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai

penulis/pencipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya

Dibuat : Balikpapan

Pada Tanggal : 05 September 2017

Yang Menyatakan

( Wahyu Hidayat )

vii

ABSTRAK

Wahyu Hidayat, Selai Pepaya Mini (Caricae Fructus) Dengan Pemanfaatan

Madu Sebagai Bahan Pemanis Alami Pengganti Gula, Tugas Akhir, Balikpapan,

Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk 1) mengetahui proses

pembuatan selai pepaya mini dengan madu, 2) untuk mengetahui bahwa madu

dapat dijadikan pengganti gula dalam pembuatan selai, 3) untuk mengetahui

penilaian tingkat kesukaan warna, tekstur, aroma dan rasa dari selai pepaya mini

dengan madu, 4) untuk mengetahui mutu hedonik pada selai pepaya mini dengan

madu.

Dalam penelitian ini penulis menggunakan dua tahap penelitian. Tahap

pertama adalah penelitian pendahuluan yang dilakukan dengan cara melakukan uji

eksperimen. Tahap kedua adalah penelitian lanjutan yang dilakukan dengan cara

melakukan uji organoleptik. Penelitian ini melibatkan 25 panelis agak terlatih dari

Mahasiswa Tata Boga semester 4 untuk melakukan uji kesukaan dan dianalisa

menggunakan analisa statistik deskriptif.

Berdasarkan hasil yang penulis diperoleh terhadap Selai pepaya mini

dengan madu mendapatkan perlakuan terbaik untuk uji hedonik dari segi warna

dengan rata-rata 3.92, segi tekstur dengan rata-rata 3.88, segi aroma dengan rata-

rata 3.88, dan segi rasa dengan rata-rata 3.88 dan untuk uji mutu hedonik segi

warna dengan rata-rata 3.96, segi tekstur dengan rata-rata 3.64, segi aroma dengan

rata-rata 4.00, dan segi rasa dengan rata-rata 3.88

Kata kunci : Selai, Pepaya mini, Madu

viii

ABSTRACT

Wahyu Hidayat, Papaya Mini Jam (Caricae Fructus) With Honey Use As Natural

Sweetener Substitute Sugar Substitute, Final Project, Balikpapan, Food and

Beverage Department, Balikpapan State Polytechnic, 2017.

The purpose of this study is to 1) Knowing the process of making a mini

papaya jam with honey, 2) To know that honey can be used as a sugar substitute

in the manufacture of jam, 3) To know the appraisal of color, texture, aroma and

taste of the mini papaya jam with honey, 4) To find out the hedonic quality of the

mini papaya jam with honey.

In this study the authors use two stages of research. The first stage is a

preliminary study conducted by conducting an experimental test. The second

stage is a follow-up study conducted by performing organoleptic tests. The study

involved 25 slightly trained panelists from Culinary Students for 4th semester to

conduct favorite tests and analyzed using descriptive statistical analysis.

Based on the results obtained by the authors obtained on the mini papaya

Jam with honey get the best treatment for hedonic test in terms of color with an

average of 3.92, the texture with an average of 3.88, the aroma with an average of

3.88, and the taste with an average of 3.88 And for color hedonic quality test with

an average of 3.96, textured facet with an average of 3.64, aromatic facet with an

average of 4.00, and an average taste of 3.88

Keywords: Jam, Papaya mini, Honey

ix

KATA PENGANTAR

Segala puji kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa.Karena

berkat rahmatNya penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya

pada Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan ini dapat terselesaikan.

Adapun judul dari Proposal Tugas Akhir yang penulis susun adalah : Selai Pepaya

Mini (Caricae Fructus) Dengan Pemanfaatan Madu Sebagai Bahan Pemanis

Alami Pengganti Gula.

Penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sedalam – dalamnya kepada

semua pihak yang membantu penulis selama proses pembuatan Tugas Akhir ini

oleh sebab itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada :

1. Ibu Yogiana Mulyani MM.Par selaku kepala program studi Tata Boga

Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Ibu Nur Amaliah, S.TP.,M.Si selaku pembimbing 1 yang telah banyak

memberi arahan dan masukan kepada saya dalam penyusunan proposal tugas

akhir ini.

3. Bapak Drs.Bambang Djati Kusuma,.MM selaku pembimbing 2 juga telah

banyak memberikan bimbingan, arahan dan masukan kepada saya dalam

penyusunan proposal tugas akhir ini.

4. Bapak , Mama dan serta teman-teman saya yang telah banyak mendukung

penuh selama penyususunan proposal Tugas Akhir.

5. Semua pihak yang penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu, yang telah

memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung.

Penulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini bukanlah karya yang

sempurna, dan masih banyak ditemui kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu,

penulis sangat mengharapkan saran dan masukan yang membangun.

Balikpapan, 4 Mei 2017

Wahyu Hidayat

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................ ii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. iii

LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................. iv

LEMBAR PERSEMBAHAN .......................................................................... v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................ vi

ABSTRAK ........................................................................................................ vii

ABSTRACT ...................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ...................................................................................... ix

DAFTAR ISI ..................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................... 2

C. Batasan Masalah .................................................................................. 2

D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3

E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori ......................................................................................... 4

1. Buah Pepaya ..................................................................................... 4

a. Definisi Pepaya .......................................................................... 4

b. Definisi Pepaya Mini ................................................................. 7

c. Klasifikasi Ilmiah Pepaya Mini ................................................. 8

d. Komposisi Kandungan Nutrisi atau Gizi Buah Pepaya Mini .... 8

e. Manfaat Buah Pepaya Mini ....................................................... 9

2. Madu ................................................................................................ 10

a. Definisi Madu ............................................................................ 10

b. Jenis-Jenis Madu ........................................................................ 10

c. Komposisi Kandungan Gizi atau Nutrisi Madu ......................... 12

xi

d. Standar Nasional Indonesia Madu ............................................. 12

e. Manfaat Mengkonsumsi Madu .................................................. 13

3. Selai .................................................................................................. 15

a. Definisi Selai .............................................................................. 11

b. Bahan Pebuatan Selai ................................................................. 17

c. Standar Mutu Selai ..................................................................... 17

d. Proses Pengolahan Selai ............................................................ 19

e. Resep Acuan Selai ..................................................................... 21

4. Teori Uji Organoleptik ..................................................................... 21

a. Definisi Uji Organoleptik .......................................................... 21

b. Syarat Uji Organoleptik ............................................................. 22

c. Tujuan Uji Organoleptik ............................................................ 22

d. Hal-hal Yang Tercangkup Dalam Pengujian Organoleptik ....... 22

e. Beberapa Masalah Yang Memerlukan Pemecahan Segi

Organoleptik .............................................................................. 32

B. Hasil Penelitian Yang Relevan ............................................................ 34

C. Kerangka Berfikir ................................................................................ 36

BAB III METEODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ..................................................................................... 37

1. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 37

2. Penelitian Lanjutan .......................................................................... 37

B. Tempat dan Waktu Penelitian



C. Populasi,Sampel dan Teknik Sampling ............................................. 38

1. Populasi ............................................................................................ 38

a. Penelitian Pendahuluan .............................................................. 38

b. Penelitian Lanjutan .................................................................... 38

2. Sampel .............................................................................................. 39



xii

3. Teknik Sampling .............................................................................. 39



D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ....................................... 40

1. Teknik Pengumpulan Data ............................................................... 40

2. Instrumen Pengumpulan Data .......................................................... 41

E. Teknik Analisis Data ............................................................................ 43

F. Prosedur Penelitian .............................................................................. 44



BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian ................................................................... 47

1. Pemanfaatan Madu Sebagai Pemanis Alami Dalam Pembuatan Selai

Pepaya Mini ..................................................................................... 47

2. Proses Pembuatan Selai Pepaya Mini Dengan Madu ...................... 49

B. Hasil dan Pembahasan Penelitian ...................................................... 52

1. Uji Hedonik ...................................................................................... 52

2. Uji Mutu Hedonik ............................................................................ 58

C. Keterbatasan Penelitian ...................................................................... 65

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ........................................................................................... 67

B. Saran ..................................................................................................... 68

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 69

LAMPIRAN

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pepaya Bangkok ......................................................................... 4

Gambar 2.2 Pepaya Callina ........................................................................... 5

Gambar 2.3 Pepaya Cibinong ........................................................................ 5

Gambar 2.4 Pepaya Mini atau Hawai ........................................................... 6

Gambar 2.5 Pepaya Mas ................................................................................ 6

Gambar 2.6 Pepaya Arum Bogor ................................................................... 6

Gambar 2.7 Pepaya California ....................................................................... 7

Gambar 2.8 Madu Monoflora ........................................................................ 10

Gambar 2.9 Madu Multiflora ......................................................................... 11

Gambar 2.10 Madu Monoflora ........................................................................ 11

Gambar 2.11 Jam ............................................................................................. 15

Gambar 2.12 Jelly ............................................................................................ 16

Gambar 2.13 Marmalade ................................................................................. 16

Gambar 2.14 Kerangka Berfikir ...................................................................... 36

Gambar 3.15 Alur Proses Penelitian Pendahuluan .......................................... 44

Gambar 3.16 Alur Proses Penelitian Lanjutan ................................................. 46

Gambar 4.17 Buah Pepaya Mini (caricae fructus) dan Madu ......................... 50

Gambar 4.18 Menimbang Pepaya Mini ........................................................... 50

Gambar 4.19 Proses Pengolahan Selai Pepaya Mini Dengan Madu ............... 51

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Buah Pepaya Mini per 100 Gram .............. 8

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi atau Nutrisi Madu ...................................... 12

Tabel 2.3 Standar Mutu Madu Berdasarkan SNI ....................................... 13

Tabel 2.4 Standar Mutu Selai Buah Berdasarkan SNI ............................... 18

Tabel 2.5 Standar Resep Pembuatan Selai ................................................. 21

Tabel 3.6 Lembar Uji Hedonik .................................................................. 42

Tabel 3.7 Lembar Uji Mutu Hedonik ......................................................... 43

Tabel 4.8 Resep Eksperimen 1 Resep Acuan Selai Pepaya ....................... 48

Tabel 4.9 Resep Eksperimen 2 Resep Acuan Selai Pepaya ....................... 49

Tabel 4.10 Selai Pepaya Mini Dengan Madu (A1) ...................................... 52

Tabel 4.11 Selai Pepaya Mini Dengan Gula (A2)........................................ 53

Tabel 4.12 Statistik Uji Hedonik Warna ...................................................... 53



Tabel 4.15 Statistik Uji Hedonik Tekstur .................................................... 55



Tabel 4.18 Statistik Uji Hedonik Aroma ..................................................... 56



Tabel 4.21 Statistik Uji Hedonik Rasa ......................................................... 58



Tabel 4.24 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna ............................................ 60



Tabel 4.27 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur ........................................... 61



Tabel 4.30 Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma ............................................ 63

xv



Tabel 4.33 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa ............................................... 65

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pepaya memiliki kandungan vitamin yang cukup lengkap yaitu

provitamin A (karotenoid), vitamin E, vitamin C, perpaduan dari tiga

vitamin tersebut sangatlah penting sebagai antioksidan di dalam tubuh.

Kandungan vitamin C didalam buah pepaya yaitu 48x lipat dari buah apel.

Dalam buah pepaya juga mengandung mineral, magnesium, kalium dan

serat untuk memperlancar pencernaan, kandungan enzim papain dalam

buah pepaya bermanfaat untuk memperlancar pencernaan protein dalam

tubuh dan protein dalam buah pepaya sekitar 4-6 g/kg.

Kalimantan Timur khususnya di Kota Balikpapan kini menjadi

salah satu sentra buah pepaya. Di Balikpapan setidaknya per minggu bisa

menghasilkan 300 ton pepaya mini. Petani pepaya mini terkontrasi di

Balikpapan Utara dan Timur(Chaerulsyah,2013). Dengan mudahnya buah

pepaya ini didapatkan maka banyak sekali masyarakat yang membuat

aneka olahan yang berbahan dasar dari buah pepaya. Aneka olahan pepaya

yang mudah kita temui dipasar yaitu keripik pepaya, es buah pepaya, jus

pepaya, permen pepaya, sari buah pepaya, asinan dan manisan pepaya dan

lain-lain. Namun, untuk olahan selai pepaya masih sulit untuk kita

memperolehnya, walapun ada itu bukan yang diproduksi secara komersial.

Selai adalah salah satu produk makanan yang memiliki tekstur

kental dibuat dengan campuran buah 45% dan gula 55%. Selai juga

memiliki tingkat kegemaran di kalangan masyarakat sebagai pendamping

menyantap roti. Selai pada umumnya penggunakan gula pasir sebagai

penambah rasa manis. Namun, beberapa produsen selai pada umumnya

kurang memperhatikan bahaya gula pasir bagi kesehatan manusia bila

dikonsumsi setiap hari (Fikriawan,2015).

2

Untuk menghindari kebiasaan masyarakat mengkonsumsi gula

pasir maka penulis melakukan penggantian gula pasir ini dengan madu

alami. Kandungan yang terdapat dialam madu itu sendiri yaitu Fruktosa

38,2%, Glukosa 31,3%, Maltosa 7,1%, Sukrosa 1,3%, Air 17,2%, Gula

1,5%, lain-lain 3,4%. Madu juga menjadi salah satu komoditi di

Balikpapan setidaknya dalam setahun dapat menghasilkan 50 Ton madu

hutan asli (Jati, 2015)

Dengan adanya masalah yang terdapat diatas yaitu penggunaan

gula pasir pada pembuatan selai dan jarangnya dijumpai produk selai

berbahan dasar pepaya mini. Sehingga penulis dalam Tugas Akhir ini

memilih judul Selai Pepaya Mini (Caricae Fructus) Dengan

Pemanfaatan Madu Sebagai Bahan Pemanis Alami Pengganti Gula.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari pembuatan Tugas Akhir ini adalah

sebagai berikut :

1. Bagaimana proses pengolahan buah pepaya mini menjadi selai ?

2. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap selai berbahan dasar

pepaya mini dan madu dari warna, tekstur, aroma dan rasa ?

3. Bagaimana mutu dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa pada selai

pepaya mini dengan madu ?

C. Batasan Masalah

Dari beberapa penjelasan diatas, penulis dalam melakukan

penelitian ini perlu memberikan batasan-batasan sebagai pedoman dalam

melakukan penelitian yaitu, mengetahui proses pembuatan selai berbahan

dasar buah pepaya mini (Caricae Fructus), untuk mengetahui apakah

madu dapat digunakan sebagai bahan pemanis pengganti gula pasir yang

tidak baik dikonsumsi secara terus menerus dan mengetahui kesukaan dan

mutu produk dengan cara uji organoleptik.

D. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini antara lain :

1. Untuk mengetahui proses pengolahan selai pepaya mini

3

2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap selai pepaya

mini dan madu dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa

3. Untuk megetahui mutu selai yang dihasilkan dengan bahan dasar

pepaya mini dan madu dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa

E. Manfaat Penelitian

Dalam penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi

semua kalangan pihak terkait, antara lain :

a. Bagi Akademik :

1. Menambah kepustakaan akademik

2. Memberikan masukan bagi proses pengembangan penelitian yang

sejenis untuk kedepannya

3. Menambah referensi acuan atau resep pembuatan selai dengan

manfaat untuk kesehatan

b. Bagi penulis :

1. Memberikan pengetahuan dan keterampilan tentang proses

pembuatan selai berbahan dasar pepaya mini dan madu sebagai

pengganti gula

2. Memberikan pengalaman untuk mengembangkan penelitian tingkat

lanjut

3. Memberikan keterampilan untuk merencanakan, melakukan dan

melaporkan penelitian ilmiah ini di bidang pangan

c. Bagi masyarakat :

1. Agar masyarakat mengetahui bahwa pepaya mini dapat dijadikan

selai dan madu sebagai pengganti gula yang terdapat pada selai

2. Memberikan informasi kepada masyarakat bagimana proses

pembuatan selai pepaya mini

3. Memberikan nilai jual yang lebih tinggi untuk buah pepaya mini

setelah menjadi produk pangan

4

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Buah Pepaya

a. Definisi Pepaya

Pepaya mini adalah salah satu tanaman yang banyak

tumbuh di daerah tropis. Pepaya juga cukup terkenal di Indonesia

bahkan di dunia dan daerah perdesaan. Tanaman ini berasal dari

meksiko bagian selatan. Bersama pedagang bangsa portugis di

abad ke 16, tanaman ini turut menyebar ke benua Afrika dan Asia

serta Negara India. Dari India, tanaman ini menyebar ke berbagai

Negara Tropis lainya, termasuk Indonesia dan pulau-pulau di

Lautan Pasifik di abad ke 17 (Kalie, 2000).

Pepaya memiliki beberapa jenis yang dapat kita jumpai,

yaitu :

1) Pepaya Bangkok

Gambar 2.1 Pepaya Bangkok

Sumber : Internet (2017)

Pepaya jenis ini merupakan jenis pepaya yang super

besar dan mempunyai daging buah yang tebal dengan rasa

sangat manis.

5

2) Pepaya Callina

Gambar 2.2 Pepaya Callina


Pepaya jenis ini merupakan jenis tanaman California

yang dimuliakan menjadi varietas atau juga IPB-9. Pepaya ini

adalah hasil pemuliaan PKBT-IPB.

3) Pepaya Cibinong

Gambar 2.3 Pepaya Cibinong


Pepaya jenis ini mempunyai ciri tersendiri yaitu buah

yang sudah masak biasanya berwarna kuning di bagian ujung

buah sedangkan bagian kulit yang lain berwarna hijau.

6

4) Pepaya Mini atau Hawai

Gambar 2.4 Pepaya Mini atau Hawai


Pepaya jenis ini mempunyai bentuk yang kecil dan

berbentuk bulat penuh dan juga ada yang sedikit memanjang.

5) Pepaya Mas

Gambar 2.5 Pepaya Mas


Pepaya jenis ini merupakan pepaya yang sudah langkah,

karena jarang sekali para petani membudidayakan tanaman ini.

Dikarenakan tanaman ini tumbuh di daerah tertentu.

6) Pepaya Arum Bogor

Gambar 2.6 Arum Bogor


7

Varietas tanaman pepaya ini merupakan hasil

pemuliaan yang dikembangkan oleh prof.dr.Sriani Sujiprihatin

dari pusat kajian buah buahan tropika IPB.

7) Pepaya California

Gambar 2.7 Pepaya California


Pepaya jenis ini yang menjadi primadona diseluruh

pasar Indonesia dan menjadi penghasil ekonomi terbanyak

karena memiliki banyak penggemar.

b. Definisi pepaya mini

Pepaya mini merupakan salah satu jenis dari pepaya, pada

umumnya pepaya mini ini disebut dengan Pepaya Hawai yang

memiliki ukuran buah yang kecil. Bentuknya bisa bulat penuh atau

bulatan yang agak memanjang. Melainkan porsinya yang pas dan

cocok untuk dinikmati bobot pepaya mini ini berkisar di angka 0,5

Kilogram saja. Bagi mereka yang menyukai buah pepaya sekali

makan, pepaya mini ini adalah jawaban yang paling tepat. Selain

praktis, pepaya yang banyak di kembangkan di Balikpapan ini

ternyata juga memiliki rasa manis yang segar. Daging buahnya

agak tebal dengan warna merah juga kuning yang cerah

(Setiawan,2009)

8

c. Klasifikasi Ilmiah Buah Pepaya Mini

Menurut Juwita (2000) dalam skripsi jurusan farmasi.

Dalam sistematika tumbuhan, tanaman pepaya mini

diklasifikasikan kedalam:

1) Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

2) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembulu)

3) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan Biji)

4) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

5) Class : Magnoliopsida (Berkeping dua/dikotil)

6) Sub class : Dilleniidae

7) Ordo : Violales

8) Family : Caricaceae

9) Genus : Carica

10) Spesies : Carica Pepaya L

d. Komposisi Kandungan Nutrisi atau Gizi Buah Pepaya mini

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Buah Pepaya mini per 100 gram

Zat Gizi Jumlah Satuan

Air 86,7 g

Besi 1,7 mg

Energi 46 kkal

Fosfor 12 mg

Kalsium 23 mg

Karbohidrat 12,2 m

Lemak 0 m

Protein 0,5 m

Vitamin A 356 si

Vitamin B1 0,04 mg

Vitamin C 78 mg

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1992)

9

e. Manfaat Buah Pepaya Mini

Menurut Tapan (2005), buah pepaya ini memiliki banyak

manfaat terutama untuk kesehatan, yaitu :

1) Manjaga Kesehatan Mental

Hasil Penelitian yang dilakukan melaporkan bahwa

mereka yang mengkonsumsi 0,9 mg beta karoten per hari,

mengalami 2 kali lipat menderita kesulitan mengingat,

kesulitan memecahkan berbagai kesoalan dan sering bingung

(disorientasi) dibandingkan dengan mereka yang

mengkonsumsi beta karoten lebih dari 2,1 mg per hari.

2) Mengatasi radang sendi

Manfaat beta karoten dalam memperlambat laju

perkembangan penyakit radang sendi telah diteliti oleh

seorang ilmuan dari Baltimore. Pasien yang menderita

penyakit ini memiliki adar beta karoten darah dengan rata-

rata tidak lebih dari 29% dari orang sehat pada umumnya.

3) Mengatasi kanker prostat

Suplemen beta karoten juga bisa menurunkan resiko

terkena kanker prostat.

4) Sebagai pelindung kulit

Penelitian yang dilakukan oleh beberapa peneliti

jerman dan Israel menyimpulkan bahwa konsumsi beta

karoten bisa melindungi kulit dari efek sinar matahari.

Dengan mengukur tingkat kemerahan dan radang kulit, para

peneliti tersebut menemukan bahwa dengan mengkonsumsi

suplemen beta karoten sebelum terkena sinar matahari

langsung dengan dikombinasikan dengan krim pelindung

matahari, lebih baik dalam melindungi kulit dibandingkan

menggunakan krim saja.

10

2. Madu

a. Definisi Madu

Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih

kental dan berasa manis, dihasilkan oleh lebah dan serangga lainya

dari nectar bunga. Madu berasal dari nectar tumbuhan yang

diproses oleh lebah pekerja menjadi madu dan disimpan dalam sel-

sel sarang lebah sebagai sumber karbohidrat. Jenis lebah yang

terdapat di Indonesia dan menghasilkan madu adalah lebah lokak

(Apis cerana), lebah liar (Apis dorsata) dan lebah eropa (Apis

Mellifera). Rasa yang tedapat didalam madu ditentukan oleh jenis

bunga apa yang dihisap oleh lebah, misalnya : madu randu, madu

rambutan, madu kelengkeng, madu kaliandra, madu manga, madu

bunga liar, madu hutan, madu multifora dan lain-lain

(Molan,1999).

b. Jenis-Jenis Madu

Madu memiliki banyak ragam dan jenis dan keragaman

jenis madu ini diperoleh dan tergantung dari sumber bunga yang

dihisap oleh lebah dan juga habitat dimana mereka tinggal.

Sebab madu tidak hanya menghisap nektar dari satu bunga

sejenis saja akan tetapi bisa ratusan bahkan ribuan jenis nektar

bunga. Dari keragaman jenis bunga ini timbul berbagai tingkat

rasa, warna, tekstur dan manfaat. Sehingga antara madu satu

dengan madu jenis lainnya berbeda-beda, yaitu :

1) Madu Monoflora

Gambar 2.8 Madu Monoflora


11

Merupakan jenis madu yang diperoleh dari satu jenis bunga

saja. Jenis madu ini dihasilkan lebah madu dari satu jenis

nektar bunga yang di hisap oleh lebah.

2) Madu Multiflora

Gambar 2.9 Madu Multiflora


Merupakan jenis madu bersumber dari sejumlah nektar

yang berasal dari berbagai jenis bunga. Untuk madu jenis ini

memiliki rasa yang sangat beragam dan manfaatnya juga

banyak sebab sumber nekar lebih dari satu bunga.

3) Madu Tawon Gung

Gambar 2.10 Madu Tawon Gung


Madu jenis ini dihasilkan oleh lebah hutan merupakan

lebah asli madu asia yang paling produktif menghasilkan madu.

Lebah jenis ini membuat sarang dengan hanya satu sisiran yang

menggantung di dahan dan ranting pohon, langit-langit terbuka

dan tebing jurang bebatuan.

12

c. Komposisi Kandungan Gizi atau Nutrisi Madu

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Madu per 100 gram

Zat Gizi Jumlah Satuan

Protein 0,3 g

Karbohidrat 82,4 g

Serat 0,2 g

Gula 82,12 g

Sodium 4 mg

Kalium 52 mg

d. Standar Nasional Indonesia Madu

Standar mutu madu di Indonesia terutama untuk

kepentingan komersil mengacu pada SNI 01-3545-1994. Kadar air

dari madu maksimal 22%, dengan kandungan sukrosa maksimal

10% (berat sukrosa per berat madu atau b/b). Standar mutu madu

lebih lengkap dengan melihat tabel berikut :

Sumber : Persatuan Ahli Gizi Indonesia (2009)

13

Tabel 2.3 Standar Mutu Madu berdasarkan SNI 01-3545-1994

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Aktivitas enzim diastase DN Minimal 3

Hidroksimetil fufural

(HMF)

mg/kg Maksimal 40

Air % Maksimal 22

Gula pereduksi (dihitung

sebagai glukosa)

% b/b Minimal 60

Sukrosa % b/b Maksimal 10

Keasaman Ml NaOH 1

N/kg

Maksimal 40

Padatan yang tak larut

air

% b/b Maksimal 0.5

Abu % b/b Maksimal 0.5

Timbal

(Pb)

mg/kg Maksimal 1.0

Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 5.0

Cemaran Arsen mg/kg Maksimal 0.5

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994)

e. Manfaat Mengkonsumsi Madu

1) Mencegah kanker dan jantung

Madu memiliki manfaat yang sangat besar untuk

kesehatan manusia. Salah satunya adalah untuk mencegah

penyakit kanker dan resiko jantung. Madu mengandung

senyawa flavonoid yang sangat besar. Senyawa ini memiliki

peran sebagai antioksidan. Tubuh memerlukan antioksidan

untuk melawan semua radikal bebas yang bisa menyebabkan

kanker dan jantung.

14

2) Mengobati penyakit pencernaan

Madu memiliki khasiat yang besar untuk mengatasi

asam lambung, gangguan lambung, atau luka dalam saluran

pencernaan. Madu bisa melawan semua penyebab sakit

lambung dengan cara yang sangat halus. Konsumsi madu untuk

mengobati penyakit ini tidak akan menimbulkan efek samping.

3) Membentuk kekebalan tubuh

Madu mengandungkan zat antioksidan yang sangat

tinggi. Madu juga bisa melawan perkembangan bakteri dalam

tubuh. Madu juga bisa melawan semua jenis penyakit dan

membentuk sistem imunitas tubuh. Minum madu satu sendok

makan setiap hari akan membentuk sistem kekebalan tubuh.

4) Mengatasi sakit tenggorokan

Penyakit tenggorokan manjadi salah satu gangguan

yang biasa menyerang anak-anak dan orang dewasa. Penyakit

tenggorokan ini dapat muncul saat sedang flu atau tanpa flu.

Madu mengandung dekstometorfan yang bekerja meredahkan

penyakit tenggorokan seperti jenis obat tenggorokan lain.

Bahkan madu akan membuat tidur lebih nyenyak sehingga

mempercepat proses penyembuhan.

5) Meningkatkan sel darah merah

Tubuh kita sangat emerlukan sel darah merah untuk

mengangkutoksigen keseluruh tubuh. Salah satu gangguan

penyakit yang disebabkan kekurangan sel darah merah adalah

seperti anemia. Kondisi ini sangat rentan untuk ibu hamil dan

wanita yang sedang mengalami menstruasi.

6) Menjadi pengganti gula

Madu memiliki kandungan gula senyawa alami yang

bisa dicerna oleh tubuh. Madu mengandung setidaknya

senyawa dekstrin dan pati yang sangat baik untuk mendukung

metabolism tubuh.

15

3. Selai

a. Definisi selai

Selai merupakan salah satu produk makanan yang dibuat

dengan memasak halusan buah yang dicampur gula dengan atau

tanpa penambahan air. Selai yang baik harus berwarna cerah,

jernih, kental seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta

mempunyai rasa buah asli (Margono,1993)

Asam, pectin dan gula merupakan faktor yang perlu

diperhatikan dalam proses pembuatan selai. Asam berperan dalam

menurunkan pH bubur buah sehingga terbuntuk struktur gel yang

baik dan mencegah terjadinya kristalisasi gula. Gula berfungsi

dalam pembentukan tekstur, penampakan dan flavor pada selai.

Pectin berperan dalam pembentukan gel selai terutama ketika 50%

karboksil telah termetilasi. Proses pemanasan dalam pembuatan

selai bertujuan untuk menghomogenkan campuran buah, gula, dan

pectin serta menguapkan sebagian air sehingga terbentuk struktur

gel (Fatonah,2002).

Suhu pemanasan dan konsentrasi gula merupakan faktor

yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan selai.

Keseimbangan pectin, gula dan asam akan mempengaruhi mutu

selai yang akan dihasilkan. Asam sitrat atau pectin mampu

mencegah terjadinya reaksi pencoklatan dengan mempersingkat

waktu pemasakan (Sundari dan Komari,2010).

Berdasarkan jenisnya selai dibagi menjadi 3, yaitu :

1) Jam

Gambar 2.11 Jam


16

Jam Memiliki tekstur serat halus buah, lepas, dan lembut.

Total padatan terlarut pada jam mencapai 65%. Pemanasan jam

menggunakan api kecil agar tidak terjadi pengkaramelan dan

buah matang dengan sempurna.

2) Jelly

Gambar 2.12 Jelly


Jelly dibuat dari sari buah yang hanya diambil sarinya,

pembuatan jelly sedikit lebih sulit dibandingkan selai. Jika

pemanasan sari buah dan gula terlalu lama akan menjadi

permen dan jika kurang lama akan menjadi sirup. Sehingga

sangat perlu keahlian khusus dalam membuat jelly. Tekstur

jelly yang bagus adalah bening, mudah dioles dan tidak

terdapat serat buah.

3) Marmalade

Gambar 2.13 Marmalade


Marmalade sangat menyerupai jelly namun terdapat

potongan buah didalamnya, misalkan potongna kulit jeruk atau

nanas. Dalam pembuatan marmalade penambahan air tiga kali

17

lebih banyak untuk membuat tekstur potongan buah yang

ditambahkan matang sempurna dan lembut.

b. Bahan Pembuatan Selai

Menurut Ryan (2013) dalam pembuatan tugas akhir berjudul

Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah menyatakan bahwa

bahan baku dari selai sebagai berikut :

1) Bahan utama

Bahan utama dalam pembuatan selai buah pepaya mini

adalah daging buah pepaya mini. Kandungan dalam buah

pepaya mini yang terkait dalam pembuatan selai yaitu serat

pangan, gula dan air.

2) Bahan tambahan

a) Gula rafinasi

Rafinasi berasal dari kata refinery yang berartinya

menyuling, menyaring atau membersihkan. Gula rafinasi

adalah gula berasal dari tebu yang sudah dipisahkan dari

zat-zat lainnya serta mempunyai mutu kemurnian yang

tinggi.

b) Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan

makanan karena air dapat mengetahui penampakan, tekstur,

tingkat kerenyahan produk akhir serta cota rasa makanan.

Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu

tingkat keberhasilan produk yang diinginkan.

c) Jeruk nipis

Jeruk nipis merupakan salah satu jenis jeruk. Buah

jeruk nipis yang sudah tua rasanya asam, jeruk nipis

mengandung asam sitrat.

c. Standar Mutu Selai

Menurut Badan Standar Nasional 1995 selai buah

merupakan makanan semi basah yang dapat dioleskan yang

18

dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

yang diijinkan. Syarat mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel

2.4.

Table 2.4 Standar Mutu Selai Buah Berdasarkan SNI 01-3746-

1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Normal

2 Padatan terlarut %b/b Min.65

3 Identifikaasi Buah - Sesuai label

4 Bahan tambahan makanan

4.1 Pewarna tambahan

4.2 Pengawet Sesuai SNI 01-022201987

4.3 Pemanis buatan Negatif

5 Cemaran logam

5.1 Timbal (Pb) Mg/Kg Maks. 1,5

5.2 Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks. 10,0

5.3 Seng (Zn) Mg/Kg Maks. 40,0

5.4 Timah (Sn) Mg/Kg Maks. 40,0

6 Cemaran Arsen (As) Mg/Kg Maks. 1,0

7 Cemaran mikroba

7.1 Angka lempeng logam total Koloni Maks. 5,

7.2 Bakteri bentuk ecoli APM <3

7.3 Kapang dan Khamir Koloni Maks. 50

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, 1995

19

d. Proses Pengolahan Selai

Pegolahan selai pada buah pepaya mini hampir sama

dengan pembuatan selai pada umumnya yaitu pengupasan kulit

buah dan membuag biji buah kemudian dilakukan penghancuran

daging buah dengan menggunakan blender untuk menghasilkan

bubur buah kemudian dilakukan pemasakan dan setelah masak

kemudian dilakukan pendiginan dan dilanjutkan proses terakhir

yaitu pengemasan.

1) Sortasi

Proses ini bertujuan untuk memilih buah yang baik

dan kurang baik serta memisahkan kulit buah, biji buah

degan daging buah untuk mendapatkan hasil yang

diinginkan. Serta memisahkan bahan yang layak diolah

dengan bahan yang tidak layak untuk diolah. Dalma proses

ini dipilih dua bagian yaitu ampas buah serta daging buah

yang utuh. Buah yang layak digunakan adalah buah yang

tidak terlalu masak ataupun tidak terlalu tua. Serta daging

buah yang tidak terlalu keras maupun lunak.

2) Pembuatan bubur buah

Pada proses ini bahan daging buah dimasukan

kedalam mesin blender kemudian dihancurkan untuk

menjadi bubur buah sebagai bahan pembuatan selai. Proses

penghancuran ini dlakukan sampai halus.

3) Pemasakan

Pada proses ini bahan baku telah menjadi buhur

kemudian dimasak di atas api dengan menngunakan teknik

au bain marie, kemudian bubur buah diaduk hingga

megental dan dihindari supaya tidak sampai gosong. Suhu

pemasakan selai yaitu 103-105 ºC selama 15-20 menit.

Kondisi setelah dimasak terjadi perubahan pada warna yaitu

20

dari warna kuning cerah menjadi kuning tua, tekstur menjadi

lembut.

4) Pendinginan

Tahap ini merupakan tahap setelah produk yang

sudah jadi kemudian didinginkan sebelum dikemas. Suhu

pendinginan yang digunakan pada suhu ruang, karena bila

selai masih dalam kondisi panas langsung dikemas maka

hasil selai akan rusak serta akan merusak kemasan bila

dikemas dalam kemasan plastic. Pendinginan dilakukan

sampai selai benar-benar dingin waktu yang diperlukan 3-15

menit. Pendinginan dilakukan dengan cara didiamkan pada

suhu kamar atau dimasukan kedalam wadah kemudian

direndam menggunakan air supaya proses pendinginan dapat

berjalan cepat. Kondisi saat dingin selai menjadi liat.

5) Pengemasan

Proses ini disebut juga pembungkusan, pewadahan

atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat

membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan

pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi

bahaya pecemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan dan

getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk memudahkan

dalam penyimpanan, pengangkutan, distribusi, alat promosi

dan media informasi (Syarif dkk,1993).

21

e. Resep Acuan Selai

Berikut ini adalah resep acuan dalam pembuatan standar

selai adalah sebagai berikut :

Tabel 2.5 Standar Resep Pembuatan Selai

STANDAR RESEP

Standar Selai

Portion :

1

Portion Size :

300 gram

BAHAN BERAT SATUAN

Buah Pepaya 250 gram

Gula 150 gram

Air Jeruk Nipis 10 ml

Cara Membuat :

1. Bersihkan buah pepaya dan pisahkan dari bijinya,

potong ke bagian kecil daging buah pepaya lalu

haluskan

2. Masukan kedalam panci lalu tambahkan gula dan

air jeruk nipis diamkan hingga 6 jam dan aduk

setiap 1 jam.

3. Setelah 6 jam masukan kedalam panci dan

panaskan menggunakan api kecil dan tetapi di

aduk selama 20 menit

4. Lalu dinginkan selai tersebut kedalam suhu ruang

5. Selaipun siap di keman atau di konsumsi

(Dsouza, 2012)

4. Teori Uji Organoleptik

a. Definisi Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan

cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat

utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam

penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan

22

indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari

produk (Susiwi,2009).

b. Syarat Uji Organoleptik

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah sebagai

berikut :

a) Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang.

b) Ada panelis sebagai pemroses respon.

c) Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan,

tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi atau meniru orang

yang lain.

c. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji nonganoleptik terkait langsung

dengan selera. Setiap orang di setiap daerah yang memiliki

kecenderungan selera tertentu sehingga prosuk yang akan

dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat.

Selain itu diseuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-

anak atau orang dewasa.

Tujuan organoleptik adalah untuk :

1) Pengembangan produk dan perluasan pasar.

2) Pengawasan mutu, meliputi baha mentah, produk dan

komoditas.

3) Perbaikan produk.

4) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

5) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi dan peralatan baru.

d. Hal-hal yang tercangkup dalam pengujian organoleptik

a. Panelis

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik

suatu kondisi panel bertinfak sebagai instrument atau alat.

Panel adalah suatu atau sekelompok orang yang bertugas untuk

menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan yang

subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah

23

berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur

sensorik tertentu yang harus dituruti.

Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam

panel. Penggunaan panel-panel ini data tergantung dari

tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :

1) Pencicip perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan adalah orang yang sangat ahli

dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang

diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat

intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat ,

peranan dan cara pengolahan bahan yang akan di nilai dan

menguasasi metode – metode analisis organoleptik dengan

sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah

kepekaan tinggi, bisa dapat di hindari, penilaian efesien dan

tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya di gunakan

untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan

mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada

seorang.

2) Panel pencicip terbatas (small expert)

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang

mempunyai kepekaan tinggi sehingga bisa lebih di hindari.

Panelis ini mengenal dengan baik faktor – faktor dalam

penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan

diambil berdiskusi diantara anggota – anggotanya.

3) Panel terlatih (trained panel)

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih

perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis

ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak

24

terlampau spesifik. Keputusan di ambil setelah data

dianalisis secara bersama.

4) Panel tak terlatih (untrained panel)

Panel tidak terlatih terlatih terdiri dari 25 orang

awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku – suku

bangsa , tingkat social dan pendidikan. Panel tidak terlatih

hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang

sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh

digunakan dalam. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya

dari orang dewasa dengan komposisi panel pria sama

dengan panelis wanita.

5) Panel agak terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15 – 25 orang yang

sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat – sifat tertentu.

Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas

dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data

yang sangat menyimpang boleh tidak di gunakan dalam

keputusannya.

6) Panel konsumen (consumer panel)

Menurut Funna (2013) Dalam penilaian

organoleptik seorang panelis membutuhkan indra yang

berguna dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :

1) Penglihatan yang berhubungan dengan warna dan

tekstur

2) Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur

dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari

komponen penyusun, tekstur juga merupakan sensasi

tekanan yang dapat diminati dengan mulut atau

perabaan dengan jari, dan konisstensi merupakan

tingkat kekentalan dan kecairan

25

3) Indra pembau, pembau digunakan sebagai suatu

indicator terjadinya kerusakan pada produk, missal ada

bau busuk yang menandakan produk tersebut telah

mengalami kerusakan.

4) Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa

manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah,

rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada

pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

b. Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu

laboratorium yang menggunakan alat pengukur berdasarkan

kemampuan pengindraanya. Laboratorium ini perlu persyaratan

tertentu agar diperoleh rekasi kejiwaan yang jujur dan murni

tanpa dipengaruhi oleh faktor-faktor lain.

1. Unsur-unsur penting dalam laboratorium penilaian

organoleptik adalah sebagai berikut :

1) Suasana : Meliputi kebersihan, ketenangan,

menyenangkan, kerapihan, teratur serta tata cara

penyajian estetis.

2) Ruang : Meliputi ruang penyimpanan sampel atau

tempat pengolahan, ruang pencicipan, ruang tunggu

para panelis dan ruang pertemuan para panelis.

3) Peralatan dan Sarana : Meliputi alat menyimpan

sampel, alat penyajian sampel, dan alat komunikasi

(system pencahayaan, format isian, format instrukdi,

alat tulis).

2. Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti yang

disebutkan diatas diperlukan persyaratan-persyaratan

khusus didalam laboratorium :

26

1) Isolasi : Agar tenang maka laboratoirum harus terpisah

dari ruang lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana

santai diruang tunggu, dan tiap anggota perlu tempat

pencicipan tersendiri.

2) Kedap suara : Tempat pencicipan harus kedap suara,

laboratorium harus dibangun jauh dari keramaian.

3) Kadar bau : Ruang penilaian harus bebas dari bau-

bauan asing (bebas bau parfum/rokok), jauh dari

pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.

4) Suhu dan Kelembaban : Suhu ruang harus dibuat tetap

seperti suhu kamar (20-25ºC) dan kelembaban diatur

sekitar 60%.

5) Cahaya : Cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan

tidak terlalu redup.

3. Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan,

bilik ini berupa sekat-sekatan dengan ukuran panjang 60-80

cm dan lebar 50-60 cm. Bilik yang terisolir dan cukup

untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar

tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.

Setiap bilik pencicip dilengkapi dengan :

1) Jendela (untuk memasukan sampel yang diuji).

2) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakan

sampel, gelas air kumur).

3) Kursi bundar.

4) Kran pipa air, penampung air buangan.

4. Dapur Penyiapan sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak

terlalu jauh dari ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur

tida boleh mencemari ruang pencicipan. Kebersihan

27

penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar penelis

diruang pencicipan.

c. Metode Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam

cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam

beberapa kelompok :

1) Pengujian Pembedaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan

apakah ada pembedaan sifat sensorik atau organoleptik

sntara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja

sejumlah contoh dijadikan bersama tetapi untuk

melaksanakan pembedaan sealau ada dua contoh yang

dapat di pertentangkan.

Uji-uji digunakan untuk menilai pengaruh macam-

macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam

pengolahan pangan bagi industry, atau untuk mengetahui

adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari

komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi

konsumen.

Macam-macam uji perbedaan sebagai berikut :

a) Uji Pasangan

Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua

contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan

nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel

diminta untuk menyatakan ada atau tidak adanya

perbedaan dalam sifat yang diujikan. Agar pengujian ini

efektif, sifat atau kriteria yang diuji harus jelas dan

dipahami panelis.

28

b) Uji Segitiga

Uji segtiga digunakan untuk mendeteksi

perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak

digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan. Uji

mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik Denmark

pada tahun 1946. Dalam pengujian ini kepada masing-

masing panelis disajikan secara acak 3 contoh berkode.

Pengujuian ketiga contoh itu biasanya dilakukan

bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Panelis diminta

memilih satu antara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang

lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau

pembanding.

c) Uji Dua-Trio

Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap

anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan

yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain.

Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh yang

sama dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai

contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya

kemudian. Dalam penyungguhannya ketiga contoh itu

dapat diberikan bersamaan.

d) Uji Pembanding Ganda (Dual Standards)

Uji pembanding ganda juga disebut Dual

Standard. Bentuk pengujian pembanding ganda

menyeruapi uji dua-trio. Jika pada uji dua-trio

digunakan satu contoh baku sebagai pembanding, maka

pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku

sebagai pembanding yaitu A dan B.

29

e) Uji Pembanding jamak

Uji perbandingan jamak juga disebut multiple

comparison. Uji ini prinsipnya hampir sama dengan uji

perbandingan pasangan. Jika pada uji perbandingan

pasangan hanya dua contoh disajikan, maka pada uji

perbandingan jamak banyak contoh, yaitu tiga atau

lebih contoh disuguhkan secara bersamaan.

f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

Uji rangsangan tunggal juga disebut uji A dan

bukan A. Uji ini kembangkan di Universitas Brown.

Pengertian contoh bukan A ialah semua contoh yang

tidak mempunyai sifat – sifat sensorik seperti yang

dispesifikasikan dengan contoh A. Contoh A dapat pula

diganti dengan contoh B yaitu dengan sifat sensorik

tertentu atau yang lebih dispesifikasi tetapi berbeda

dengan contoh A.

g) Uji Tunggal atau monadik

Uji tunggal juga disebut uji monadik. Uji ini

terutama diperuntukkan bagi komoditi atau contoh yang

mempunyai kesan kemudian (after taste) yang kuat.

Bahan – bahan contoh demikian jika disajikan dalam

jumlah banyak dan bersamaan waktunya, contoh yang

satu akan mempengaruhi penilaian contoh berikutnya.

2. Uji Penerimaan

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang

akan suatu sifat atau mutu suatu bahan yang menyebabkan

orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis

menggemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa

disertai senang atau tidak, maka pada uji penerimaan,

panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang

30

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau

tidaknya terhadap sifat sensorik atau mutu yang dinilai.

Dibawah ini akan dijelaskan mengenai macam-

macam uji penerimaan sebagai berikut :

a) Uji kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji

hedonik, panelis diminta untuk menyatakan tentang

kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaaan

ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat

direntangkan atau diciutkan menurut skala yang

dikehendakinnya

b) Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak

menyatakan suka atau tidak suka, melainkan menyatakan

kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini

disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih

spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka.

Rentangkan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik

sampai ke ekstrim jelek.

3. Uji Skalar

Jika pada uji – uji organoleptik terdahulu tidak

langsung menyangkut suatu besaran, maka pada uji scalar

panelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. Besaran itu dapat dinyatakan dalam bentuk

besaran scalar atau dalam bentuk skala numerik.

Dibawah ini akan dijelaskan mengenai jenis – jenis

Uji Skalar sebagai berikut :

31

a) Uji Skalar Garis

Bentuk garis harus berubah adalah bentuk yang

paling biasa dalam menyatakan besaran scalar. Garis itu

mempunyai titik pangkal dan mempunyai arah.

Sepanjang garis itu skala dengan jarak yang sama. Arah

saklar dapat satu maupun dua.

b) Uji Skor

Uji skor disebut pemberian skor atau scoring.

Pembelian skor ialah memberikan angka nilai atau

menempatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang

diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik.

Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan

– ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku.

c) Uji Perbandingan Pasangan

Uji perbandingan pasangan juga disebut paired

comparison. Uji ini hampir menyerupai uji pasangan.

Bedanya terletak pada pertanyaan, Jika pada uji

pasangan dinyatakan ada atau tidak adanya perbedaan,

maka pada uji perbandingan pasangan pertanyaan itu

dapat ditambahkan lagi “mana yang lebih” dari dua

contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik,

dapat pula lebih buruk.

d) Uji Perbandingan Jamak

Uji perbandingan jamak juga disebut multiple

comparison. Uji ini prinsipnya hampir sama dengan uji

perbandingan pasangan. Jika pada uji perbandingan

pasangan hanya dua contoh disajikan, maka pada uji

perbandingan jamak banyak contoh, yaitu tiga atau lebih

contoh disuguhkan secara bersamaan.

32

e) Uji Perjenjangan

Uji perjenjangan juga disebut uji pengurutan atau

ranking. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan

contoh – contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat

mutu sensorik. Dalam urutan jenjang ini, jarak antara

jenjang ke atas dan kebawah tidak harus sama.

4. Pengujian Deskripsi

Pada uji-uji sebelumnya, penilaian sensorik

didasarkan pada sifat sensorik. Penilaian ini juga disebut

penilaian satu dimensi. Mutu suatu komoditi pada

umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik.

Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang

berdasarkan sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks,

meliputi banyak sifat sensorik.

e. Beberapa Masalah Yang Memerlukan Pemecahan Segi

Organoleptik

a. Pengembangan Produk

Suatu produk baru yang maupun tiruan secara umum

perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk ini dapat dilakukan uji

hedonik dan uji perbedaan.

b. Perbaikan Produk

Perbaikan produk dapat di ukur secara obyektif maupun

subyektif atau secara organoleptik. Dalam uji ini perlu

diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih dari produk

lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama?

c. Penyesuaian Proses

Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan

alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses.

Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan

tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji

pembedaan, uji sakalar ataupun uji hedonik.

33

d. Mempertahankan Mutu

Masalah yang sangat penting dalam industry adalah

mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Agar hal

tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan

bahan mentah, pengolahan atau produksi dan pemasaran. Uji

yang digunakan adalah : Uji pembedaan, uji sakalar ataupun uji

hedonik.

e. Uji Simpan

Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami

penurunan utu maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini

sekaligus dapat menetapkan umur simpan. Uji yang dilakukan

adalah uji pembedaan, uji saklar, uji hedonik, dan uji deskripsi.

f. Pengkelasan Mutu

Dalam pengekelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti

menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji

yang dipakai adalah uji saklar.

g. Pemilihan Produk atau Bahan terbaik

Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah

satu atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang

dilakukan meliputi uji pembedaan, uji penjenjangan, uji saklar

dan uji deskripsi.

h. Uji Pemasaran

Uji pemasaran tidak dilakukan dalam laboratorium melainkan

ditempat umum, dipasar atau di took. Untuk itu digunakan uji

pembedaan sederhana dan uji hedonik.

i. Kesukaan Konsumen

Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk

mana yang paling disukai. Uji organoleptik yang digunakan

adalah uji hedonik.

34

j. Seleksi Panelis

Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih

anggota sampel adalah uji pembedaan, uji saklar dan uji

diskripsi.

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

1. Pengaruh Penggunaan Madu Pada Pembuatan Selai Pepaya

Penelitian ini dilakukan oleh (Hartati, 2010) dalam Skripsi.

Penelitian ini tentang pengaruh penggunaan madu untuk

penganekaragaman produk olahan berbahan madu. Pada penelitian ini

digunakan variable presentasi campuran buah pepaya dan madu, yaitu :

A (buah pepaya 100% dan madu 0%), B (buah pepaya 85% dan madu

45%), C (buah pepaya 70% dan madu 30%). D (buah pepaya 55% dan

madu 45%), E (buah pepaya 40% dan amdu 60%). Dari hasil

organoleptik menunjukan bahwa yang disukai panelis adalah selai

dengan kondisi jumlah pemakaian buah pepaya 70% dan jumlah

pemakaian madu 30%. Hasil uji organoleptik rata-rata untuk parameter

: rasa 3,70 (suka), warna 3,35 (biasa) dan tekstur 3,55 (suka).

Sedangkan hasil uji kimia rata-rata yang diperoleh adalah kadar air

17,63%, kadar gula total 90,73% dan padatan terlarut 84,08%.

2. Penambahan Gula Pada Kombinasi Buah Nanas Dan Pepaya

Terhadap Mutu Selai

Penelitian ini dilakukan oleh ( Heppi Negrita Winoto, 2011)

dalam Skripsi. Penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi

campuran buah yang tepat antara nenas dan papaya terhadap mutu

selai. Penelitian terdiri dari dua tahap. Tahap pertama adalah penelitian

pendahuluan yang dilakukan untuk memberi gambaran tentang

penentuan konsentrasi gula. Tahapan selanjutnya adalah penelitian

utama. Pada penelitian utama digunakan kadar gula yang dihasilkan

pada penelitian pendahuluan, yaitu gula dengan konsentrasi 45% dan

50%. Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan

2 (dua) kelompok percobaan sebagai ulangan. Untuk melihat

35

perbedaan antar perlakuan akan dilanjutkan dengan pengujian LSD

(Least Significant Different) atau BNT (Beda Nyata Terkecil) taraf

5%.

Variabel yang diamati dari selai adalah pengamatan berupa

rendemen, padatan terlarut total, kekentalan, kadar asam total, kadar

gula total, nisbah gula asam dan uji organoleptik terhadap tekstur,

warna, aroma, rasa dan daya oles.

3. Kandungan Vitamin C dan Organoleptik Selai Bunga Sepatu

Dengan Penambahan Jeruk Siam

Penelitian ini dilakukan oleh (Desyi Nur’aini, 2013) dalam

Skripsi. Tanaman bunga sepatu merupakan tanaman yang biasanya

dikenal orang sebagai tanaman pagar saja ataupun tanaman hias.

Tanaman kembang sepatu memiliki banyak manfaat dalam

pengobatan. Tujuan penelitian untuk mengetahui kandungan vitamin C

dan estetika selai dengan uji organoleptik mahkota bunga kembang

sepatu dengan penambahan jeruk siam.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan

rancangan acak lengkap. Simpulan kandungan vitamin C tertinggi

dalam selai pada penambahan jeruk siam 15 ml. dari uji organoleptik

selai paling disuka pada penambahan jeruk siam 15 ml.

C. Kerangka Berfikir

Dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini penulis mengangkat judul

“Selai Pepaya Mini (Caricae Fructus) Dengan Pemanfaatan Madu

Sebagai Bahan Pemanis Alami Pengganti Gula”. Dalam penelitian ini

proses pertama yaitu pembuatan pure pepaya mini, pembuatan pure

pepaya mini tidak ditambahkan air, karena air akam membuat rasa dari

pepaya mini ini berkurang dan menyebabkan warna khas dari pepaya ini

menjadi hilang. Fungsi dari madu adalah untuk menggantikan gula sebagai

pemanis yang terdapat di selai.

Dalam penelitian ini penulis melakukan eksperimen selai pepaya

mini dengan madu berdasarkan resep acuan selai pepaya dengan gula.

36

Untuk mengetahui produk selai pepaya mini dengan madu penulis

melakukan perbandingan produk dengan selai pepaya mini dengan gula

yang berada dipasar.

Metode memasak yang penulis gunakan yaitu Au Bain Marie agar

madu yang terdapat di selai tersebut tidak mengalami kerusakan yang di

akibatkan terkena panas langsung. Penulis juga memperoleh formula yang

tepat untuk pembuatan selai tersebut . Penulis juga melakukan uji hedonik

dan uji mutu hedonik kepada 25 orang panelis agak terlatih agar penulis

mendapatkan hasil apakah produk selai tersebut dapat diterima oleh

konsumen dan memiliki mutu yang baik.

Gambar 2.13 Kerangka Berfikir

Pembuatan Pure Pepaya Mini

Penggunaan Pure Pepaya mini pada Produk

Selai

Pembuatan selai pepaya mini dengan

penambahan madu sebagai bahan pemanis

Memperoleh formula Selai

pepaya mini yang tepat

Mengetahui proses

pengolahan selai

pepaya mini

Selai pepaya mini dengan madu sebagai

pemanis alami pengganti gula

Uji Hedonik

Hasil uji organoleptik dari segi mutu dan

kesukaan selai dengan pemanfaatan madu

sebagai pemanis alami pengganti gula

Uji mutu hedonik

Gambar 2.14 Kerangka Berfikir

37

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis penelitian

ekperimen di Bidang Tata Boga. Penelitian eksperimen dapat diartikan

sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh

perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan.

(Sugiyono,2012). Penulis melakukan survey ke beberapa pasar yang

ada di Balikpapan untuk mendapatkan bahan baku dan membuat produk

olahan pepaya mini berupa selai dan penulis melakukan survey

langsung kepetani madu agar memperoleh mutu madu yang baik.

2. Penelitian Lanjutan

Jenis penelitian lanjutan yang penulis pakai adalah uji

organoleptik. Uji organoleptik adalah uji yang menggunakan indera,

baik indera penglihatan, indra pencicipan, indera pembauan dan indera

perabaan. Penulis menyebarkan lembar uji hedonik dan uji mutu

hedonik kepada 25 panelis yang agak terlatih dari mahasiswa jurusan

Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan angkatan tahun 2014 yang

berjumlah 40 Mahasiswa untuk mengetahui tinggkat kesukaan kepada

produk selai pepaya mini dengan madu.

B. Tempat dan Waktu Penelitian


Waktu penelitian pendahuluan telah dilakukan pada bulan April

2017 sampai dengan bulan Mei 2017. Tempat penelitian dilakukan di

rumah peneliti di jalan Marsma R Iswahyudi Rt. 02 No 25, Sungai

nangka.

38


Waktu penelitian lanjutan telah dilakukan pada bulan Mei 2017

sampai dengan bulan Juni 2017. Penulis melakukan penelitian akhir

yang berupa produk akhir selai dan pengujian organoleptik. Tempat

penelitian dilaksanakan di Laboratorium Tata Boga Politeknik Negeri

Balikpapan yang tapatnya berada di Jl.Soekarno Hatta Km 8.

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling

Adapun populasi, sampel dan teknik pengumpulan data yang

penulis lakukan adalah sebagai berikut :

1. Populasi

a. Penelitian Pendahuluan

Populasi adalah wilayah genelisasi yang terdiri atas

obyek/subyek yang mempunyai mutu dan karakteristik tertentu

yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik

kesimpulannya (Sugiyono,2012). Populasi dalam penelitian ini

adalah Buah Pepaya Mini di Balikpapan dan penulis mendapatkan

bahan baku untuk siap diolah yaitu di pasar Sepinggan Balikpapan

Selatan, pasar Klandasan Balikpapan Barat dan pasar Kebun Sayur

Balikpapan Barat.

b. Penelitian Lanjutan

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensorik merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama

untuk mengukur daya penerimaan terhadap produk (Funna,2013).

Populasi dalam penelitian lanjutan ini adalah mahasiswa jurusan Tata

Boga Politeknik Negeri Balikpapan angkatan tahun 2014 yang

berjumlah 40 Mahasiswa.

39

2. Sampel


Sampel adalah sebagaian dari jumlah dan karakteristik yang

dimiliki oleh populasi. Bila populasi besar dan penelitian tidak

mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya

keterbatasan dana, tenaga dan waktu, maka peneliti dapat

menggunakan sampel yang diambil dari populasi itu

(Sugiyono,2012). Dalam penelitian ini penulis menggunakan

sampel pepaya mini sebanyak 250 gram dan madu 150 gram sesuai

dengan resep acuan


Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensorik merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai sebagai alat

utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk

(Funna,2013). Sampel dalam penelitian lanjutan ini disebut juga dengan

istilah panelis. Adapun panelis yang di ambil adalah panelis agak

terlatih yaitu Mahasiswa Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

angkatan 2014

3. Teknik Sampling


Teknik sampling adalah pengambilan sampel. Teknik

pengambilan sampel yang penulis lakukan yaitu simple random

sampling yaitu penulis mendapatkan sampel dengan membeli secara

acak di pedagang buah pepaya mini yang berada di pasar dengan

harga 5.000 Rp/kg. Ciri Pepaya mini yang baik yaitu berukuran

rata-rata 500 gr dan permukaan buahnya halus, kulit buahnya

berwarna kuning kemerahan dan memiliki aroma yang harum.

Kupas buah pepaya mini, pisahkan daging buah dari bijinya,

haluskan daging buahnya tanpa penambahan air, lalu masak dengan

metode au bain marie bersama madu.

40


Teknik pengambilan sampel yang penulis gunakan adalah teknik

purposive. Teknik purposive merupakan teknik penentuan sampel

dengan pertimbangan tertentu, untuk menguji dan menilai dari tingkat

kesukaan produk. Penulis memilih panelis dari 25 mahasiswa

Politeknik Negeri Balikpapan Jurusan Tata Boga angkatan tahun 2014

secara acak sebagai panelis yang akan diberikan lembar uji hedonik dan

uji mutu hedonik untuk memberikan penilain tingkat kesukaan dari segi

warna, tekstur, aroma dan rasa dari selai pepaya mini dengan madu

sebagai pemanis alami

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang penulis lakukan yaitu sebagai berikut :

a. Studi Kepustakaan

Sumber informasi berupa bahan-bahan pustaka atau

berbagai macam bahan bacaan dalam perpustakaan yang

menghimpun informasi dalam berbagai disiplin ilmu pengetahuan

dan sumber pendukung lainya dari internet.

b. Eksperimen

Suatu penelitian dimana peneliti sengaja membangkitkan

atau membuat suatu kejadian atau keadaan timbul, lalu mencari

akibatnya. Dengan kata lain, peneliti mencari hubungan sebab

akibat antara dua faktor yang sengaja ditimbulkan oleh peneliti

dengan mengeliminasi atau mengurangi dan menyisihkan faktor-

faktor lain yang bias mengganggu.

c. Observasi

Penulis melakukan pengamatan dipasar untuk meninjau

bahan baku agar mudah diperoleh untuk proses pembuatan produk.

d. Dokumentasi

Dokumentasi dapat digunakan sebagai pengumpul data data

apabila informasi yang dikumpulkan bersumber dari dokumen,

41

seperti: buku, jurnal, surat kabar, majalah, notulen rapat dan

sebagainya.

e. Angket

Pengumpulan data yang dilakukan adalah dengan cara

menyebarkan angket kepada responden berupa pernyataan tertulis

untuk ditanggapi secara langsung oleh responden.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen merupakan alat atau suatu fasilitas yang digunakan

oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaan lebih mudah

dan hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap dan sistematis

sehingga lebih mudah diolah. Instrument dapat berupa lembar ceklist,

angket, foto dan lainnya.

Instrument penelitian bertujuan untuk mengetahui daya terima

konsumen terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek warna,

tekstur, aroma dan rasa adalah dengan menggunakan lembar uji

hedonik dan lembar uji mutu hedonik . Jenis skala hedonik yang

digunakan adalah rentangan skala lima tingkatan.

Nilai untuk menyatakan tingkat kesukaan diberikan dengan

kriteria sebagai berikut.

42

Tabel 3.6 Lembar Uji Hedonik

Isilah kolom nilai sesuai tanggapan yang anda berikan dengan tanda (√)

dan isilah biodata berikut :

Nama : Kelas : Tanggal :

Aspek

Penilaian

Skala Hedonik Skala

Numerik

Nilai

A1 A2

Warna

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tesktur

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

43

Tabel 3.7 Lembar Uji mutu hedonik

Isilah kolom nilai sesuai tanggapan yang anda berikan dengan tanda (√) dan

isilah biodata berikut :

Nama : Kelas : Tanggal :

Aspek

Penilaian

Skala Hedonik Skala

Numerik

Nilai

A1 A2

Warna

Sangat Menarik 5

Menarik 4

Agak Menarik 3

Tidak Menarik 2

Sangat Tidak Menarik 1

Tesktur

Sangat Kental 5

Kental 4

Agak Kental 3

Tidak Kental 2

Sangat Tidak Kental 1

Aroma

Sangat Khas Pepaya 5

Khas Pepaya 4

Agak Khas Pepaya 3

Tidak Khas Pepaya 2

Sangat Tidak Khas pepaya 1

Rasa

Sangat Enak 5

Enak 4

Agak Enak 3

Tidak Enak 2

Sangat Tidak Enak 1

E. Teknik Analisis Data

Data dari penelitian akan dianalisa penulis secara deskriptif.

Menurut Sugiyono (2012), menyatakan bahwa statistik deskriptif adalah

statistik yang digunakan untuk menganalisa data dengan cara

mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah berkumpul

sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku

untuk umum atau generalisasi.

Sedangkan pada penelitian lanjutan, data yang terkumpul dari hasil

uji hedonik dianalisis secara statistika deskriptif dengan melihat tingkat

44

kesukaan konsumen terhadap selai dengan menggunakan buah pepaya mini

dan madu sebagai pemanis alami pengganti gula menggunakan SPSS 20.

F. Prosedur Penelitian


Gambar 3.15 Alur Proses Penelitian Pendahuluan

1) Bahan

Untuk melakukan penelitian ini penulis membutuhkan bahan

baku selai yaitu :

a) Daging Pepaya mini sebanyak 250 gram

b) Madu sebanyak 150 gram

c) Air Jeruk Nipis sebanyak 10 ml

2) Prosedur pengolahan

Untuk melakukan penelitian ini penulis menerapkan

beberapa langkah kerja yaitu :

a) Membersihkan buah pepaya mini dan memisahkan dari biji

buah

b) Menghaluskan menggunakan blender tanpa menggunakan ait

untuk menghasilkan Puree pepaya mini yang bermutu

c) Panaskan air lalu masak menggunakan teknik Au Bain Merrie

selama 10-15 menit atau sampai mengental

d) Lalu tambahkan madu dan air jeruk nipis

e) Lalu aduk selama 5-7 menit

Persiapan Bahan Pembuatan Puree

Pepaya mini Proses

Pembuatan Selai

(Pencampuran

Puree Pepaya

mini dan Madu)

Pendinginan Selai Pengemasan Selai

45

f) Anggkat adonan selai tersebut dan dinginkan kedalam suhu

ruang

g) Kemudian siap utuk dikemas.

3) Peralatan yang digunakan

Untuk melakukan penelitian ini penulis membutuhkan

peralatan pendukung seperti :

a) Pisau

Pisau yang di gunakan adalah pisau khusus buah, dalam

penelitian ini pisau digunakan untuk mengupas buah pepaya dan

memotong daging buah pepaya.

b) Bowl

Bowl yang digunakan adalah bowl dengan ukurang

sedang yang penulis gunakan untuk meletakan bahan baku agar

tidak tercampur dengan bahan lainnya dan agar tidak

bersentuhan langsung dengan meja.

c) Sauce Pan

Sauce pan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

ukuran kecil yang digunakan untuk meletakan air yang

digunakan sebagai penghantar panas dalam teknik memasan Au

Bain Marie.

d) Sendok

Sendok yang digunakan dalam penelitian ini digunakan

untuk mengambil bahan baku yang siap untuk diolah.

e) Ballon Wisk

Ballon wisk dalam penelitian ini digunakan untuk

mengaduk selai yang sedang diolah agar tingkat kematangan

yang diinginkan merata dengan sempurna.

f) Kompor

Kompor yang digunakan dalam penelitian ini adalah

kompor dengan bahan baku gas karena memiliki api yang stabil

46

dan merata dan digunakan sebagai sumber panas dalam megolah

selai.

g) Talenan

Talenan yang digunakan dalam penelitin ini adalah

talenan khusus buah agar tidak adanya kontaminasi dari bahan

lainya. Talenan dalam penelitian ini digunakan sebagai alas

memotong pepaya agar lebih terjaga kebersihannya.

h) Blender

Blender dalam penelitian ini penulis menggunakan

blender dengan sumber daya listrik agar memudahkan proses

pengolahan. Blender dalam penelitian ini digunakan untuk

meghaluskan pepaya agar menjadi puree.


Dalam proses penelitian pendahuluan dalam pembuatan selai

pepaya mini dengan pemanfaatan madu sebagai pemanis alami

pengganti gula, dilakukan dengan alur proses penelitian pendahuluan

sebagai berikut:

Gambar 3.16 Alur Proses Penelitian Lanjutan

Persiapan Diri Persiapan

laboratorium

untuk penelitian

organoleptik

Persiapan bilik

pencicip

Persiapan dapur

untuk penyimpan

sampel

Melakukan uji

organoleptik terhadap

selai pepaya mini

dengan madu

Mengolah data

hasil dari uji

organoleptik

Menyimpulkan

hasil pengolahan

data uji

organoleptik

47

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Pemanfaatan Madu Sebagai Pemanis Alami Dalam Pembuatan Selai

Pepaya mini

Selai pada umumnya adalah hidangan pendamping untuk

menyantap roti dan berbahan dasar sari buah dan menggunakan gula pasir

sebagai pemanisnya. Dalam pembuatan selai ini penulis mengganti madu

sebagai bahan pengganti gula dan menggunakan teknik Au Bain Marie.

Menurut Ekawatiningsih, dkk (2008) Au Bain Marie yaitu, teknik

memasak basah yang dimana wadah tempat bahan makanan tersebut tidak

langsung bersentuhan dengan api melainkan memanfaatkan panas dari uap

air yang dididihkan.

Kemudian Selai pepaya mini dengan pemanfaatan madu sebagai

bahan pemanis alami ialah selai dengan menggunakan bahan dasar pepaya

mini dan madu sebagai pemanis selai tersebut dan takaran ukuran dan

proses pengolahan yang digunakan juga di sesuaikan. Dalam hal ini

penulis membuktikan bahwa pepaya mini dengan madu dan menggunakan

teknik pengolahan Au bain marie dapat menghasilkan selai yang sesuai

dengan standarisasi selai nasional. Hal tersebut dapat dilihat dari

ekperimen yang dilakukan sebnyak 3 kali, antara lain :

a. Eksperimen Pertama

Eksperimen ini sesuai dengan resep acuan dan dilakukan di

rumah penulis pada tanggal 30 April 2017 dengan komposisi bahan

sebagai berikut:

48

Tabel 4.8 Resep Eksperimen 1 Resep Acuan Selai Pepaya

STANDAR RESEP

Standar Selai Portion Size :

328 gram

BAHAN BERAT SATUAN

Buah Pepaya Mini 250 gram

Madu 150 gram

Air Jeruk Nipis 10 ml

Cara Membuat :

1. Bersihkan buah pepaya dan pisahkan dari bijinya, potong

ke bagian kecil daging buah pepaya lalu haluskan

2. Masukan kedalam panci lalu tambahkan madu dan air jeruk

nipis.

3. Lalu panaskan menggunakan Teknik Au Bain Merrie dan

di aduk selama 30 menit


5. Selaipun siap di kemas atau di konsumsi

Evaluasi pada ekperimen pertama adalah selai pepaya mini

dengan madu mempunyai tekstur yang cair dan tidak memiliki daya

oles, rasa asam yang dimiliki terlalu kuat sehingga menggurangi rasa

pepaya mini tersebut. Rekomendasi dari eksperimen pertama adalah

perlu ditambahkan bubuk agar sebagai bahan pengental, dan

menghilangkan bahan tambahan air jeruk nipis karena tingkat

keasaman yang dimiliki oleh madu sudah cukup sehingga rasa pepaya

mini tidak hilang.

b. Eksperimen kedua

Eksperimen ini menggunakan resep yang telah dimodifikasi

sesuai dengan rekomendasi pada percobaan pertama dan dilakukan di

rumah penulis pada tanggal 7 Mei 2017 dengan menggunakan

komposisi bahan sebagai berikut :

49

Tabel 4.9 Resep Eksperimen 2 Resep Acuan Selai Pepaya

STANDAR RESEP

Standar Selai Portion Size :

260 gram

BAHAN BERAT SATUAN

Buah Pepaya Mini 250 Gram

Madu 150 Gram

Cara Membuat :

1. Bersihkan buah pepaya dan pisahkan dari bijinya, potong

ke bagian kecil daging buah pepaya lalu haluskan

2. Masukan kedalam panci lalu tambahkan bubuk agar

3. Lalu panaskan menggunakan Teknik Au Bain Merrie dan

di aduk selama 40 menit dan tambahkan madu dan masak

kembali selama 20 menit


5. Selaipun siap di kemas atau di konsumsi

Evaluasi dari eksperimen ketiga adalah selai pepaya mini

dengan madu yang dihasilkan memiliki tekstur yang kental dan

memiliki daya oles sesuai dengan standar selai, rasanya masih

memiliki rasa khas pepaya dan memiliki tingkat keasaman yang pas.

Penulis menggunakan resep eksperimen ketiga untuk menjadi acuan

resep dalam pembuatan selai pepaya mini dengan madu.

2. Proses Pembuatan Selai Pepaya Mini Dengan Madu Sebagai Pemanis

Alami

Pada proses pembuatan selai pepaya dengan madu ada beberapa

tahap yang dilakukan oleh penulis sebagai berikut :

50

a. Pemilihan Bahan

Gambar 4.17 Buah Pepaya Mini (Caricae Fructus) dan Madu

Dalam memilih bahan harus dapat mencermati beberapa aspek

yaitu dari segi mutu bahan yang akan digunakan. Buah pepaya dan

madu harus yang berkualitas baik, pilih buah pepaya mini yang jika

diremas secara perlahan buah pepaya mini yang matang sedikit empuk

ketika ditekan dan memiliki kulit berwarna orange atau merah dan

bebas dari luka yang terdapat di kulit pepaya sedangkan untuk madu

pilih yang berwarna lebih gelap, bersih dari serpihan kecil dan tidak

terlalu encer.

b. Menimbang Bahan

Setelah itu penulis melakukan penimbangan dengan tujuan

agar selai yang dihasilkan dapat sesuai memenuhi standar resep.

Gambar 4.18 Menimbang Pepaya Mini

51

c. Mengolah Bahan

Pada tahap ini semua bahan dan alat harus sudah dalam

keadaan bersih dan sudah di ukur seberapa perlunya, berikut adalah

langkah-langkah membuat selai :

Gambar 4.19 Proses Pengolahan Selai Pepaya Mini Dengan Madu

Proses pembuatan selai pepaya mini dengan madu sebagai

berikut :

1. Didihkan air didalam panci atau sauce pan

2. Proses selanjutnya yaitu tuang bubur pepaya mini tersebut kedalam

mangkuk atau bowl stainless steel yang memiliki diameter lebih

besar dari panci agar tidak ada uap air yang masuk kedalam bubur

tersebut.

3. Letakkan bowl tersebut keatas panci yang berisi air dan terus

diaduk dengan menggunakan ballon wisk agar kekentalannya

merata selama 40 menit lalu tambahkan madu lalu masak kembali

dengan keadaan api kecil sambil di aduk.

1. Didihkan Air 2. Proses Pemanasan

3. Hasil Akhir

52

B. Hasil dan Pembahasan Penelitian

Tahap selanjutnya penulis menyebarkan angket kepada panelis pada

tanggal 10 juni 2017 dengan jumlah panelis 25 orang. Panelis diberikan

lembar angket uji hedonik dan uji mutu hedonik mengenai aspek warna,

aroma, tekstur dan rasa pada selai pepaya mini dengan madu dan selai pepaya

dengan gula.

1. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan salah satu uji organoleptik yaitu suatu

kegiatan penguji yang dilakukan oleh beberapa panelis yang mana panelis

memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap

produk tersebut, berikut adalah hasil dari uji hedonik dari segi warna,

tekstur, aroma dan rasa :

a. Hasil Perolehan Uji Hedonik Warna

Hasil uji hedonik warna selai pepaya mini dengan madu dan

selai pepaya dengan gula dapat dilihat pada tabel 4.10 dan 4.11 di

bawah ini :

Tabel 4.10 Selai Pepaya Mini Dengan Madu (A1)

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 3 12.0 12.0 12.0

4 21 84.0 84.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan pada tabel 4.10 uji hedonik tarhadap warna

pada selai pepaya mini dengan madu sebagai pemanis alami, tidak

ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak ada

panelis (0%) menyatakan tidak suka, sebanyak 3 orang panelis

(12%) menyatakan agak suka, sebanyak 21 orang panelis (84%)

menyatakan suka, sebanyak 5 orang panelis (4%) menyatakan

sangat suka.

53

Berdasarkan pada tabel 4.11 uji hedonik tarhadap warna

pada selai pepaya dengan gula, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) menyatakan

tidak suka, sebanyak 14 orang panelis (56%) menyatakan agak

suka, sebanyak 10 orang panelis (40%) menyatakan suka, sebanyak

1 orang panelis (1%) menyatakan sangat suka.

Tabel 4.12 Statistik Uji Hedonik Warna

A1 A2

N Valid 25 25

Missing 0 0

Mean 3.92 3.48

Median 4.00 3.00

Mode 4 3

Std. Deviation .400 .586

Variance .160 .343

Range 2 2

Minimum 3 3

Maximum 5 5

Sum 98 87

Hasil yang diperoleh dari tabel 4.12 menunjukan bahwa

konsumen menyatakan suka terhadap warna dari selai pepaya mini

dengan madu (A1) dengan rata-rata 3.92, sedangkan untuk selai

pepaya dengan gula (A2) konsumen menyatakan agak suka dengan

rata-rata 3.48. Panelis lebih menyukai warna dari selai pepaya mini

dengan madu dikarenakan penambahan madu yang menyebabkan

warna dari pepaya mini lebih terlihat mengkilat.

Tabel 4.11 Selai Pepaya Dengan Gula (A2)


Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 14 56.0 56.0 56.0

4 10 40.0 40.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

54

b. Hasil Perolehan Uji Hedonik Tekstur



bawah ini :



Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 5 20.0 20.0 20.0

4 18 72.0 72.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan pada tabel 4.13 uji hedonik tarhadap tekstur

pada selai pepaya mini dengan madu, tidak ada panelis (0%) yang


tidak suka, sebanyak 5 orang panelis (20%) menyatakan agak suka,

sebanyak 18 orang panelis (72%) menyatakan suka, sebanyak 2

orang panelis (8%) menyatakan sangat suka.



Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 2 8.0 8.0 8.0

3 9 36.0 36.0 44.0

4 14 56.0 56.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan pada tabel 4.14 uji hedonik tarhadap tekstur


menyatakan sangat tidak suka, sebanyak 2 orang panelis (8%)

menyatakan tidak suka, sebanyak 9 orang panelis (36%)

menyatakan agak suka, sebanyak 14 orang panelis (56%)

menyatakan suka, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat suka.

55

Tabel 4.15 Statistik Uji Hedonik Tekstur

A1 A2

N Valid 25 25

Missing 0 0

Mean 3.88 3.48

Median 4.00 4.00

Mode 4 4


Variance .277 .427

Range 2 2

Minimum 3 2

Maximum 5 4

Sum 97 87


konsumen menyatakan suka terhadap tekstur dari selai pepaya mini



rata-rata 3.48. Panelis lebih menyukai tekstur dari selai pepaya mini

dengan madu dikarenakan penambahan madu yang menyebabkan

tekstur dari pepaya mini lebih memiliki daya oles yang baik.

c. Hasil Perolehan Uji Hedonik Aroma



bawah ini :



Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 7 28.0 28.0 32.0

4 11 44.0 44.0 76.0

5 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan pada tabel 4.16 uji hedonik tarhadap aroma

pada selai pepaya mini dengan madu, tidak ada panelis (0%) yang


56




sangat suka.



Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 12 48.0 48.0 52.0

4 11 44.0 44.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan pada tabel 4.17 uji hedonik tarhadap aroma



menyatakan tidak suka, sebanyak12 orang panelis (48%)



sangat suka


konsumen menyetakan suka terhadap aroma dari selai pepaya mini

Tabel 4.18 Statistik Uji Hedonik Aroma

A1 A2

N Valid 25 25

Missing 0 0

Mean 3.88 3.48

Median 4.00 3.00

Mode 4 3


Variance .693 .427

Range 3 3

Minimum 2 2

Maximum 5 5

Sum 97 87

57



rata-rata 3.48. Panelis lebih menyukai aroma dari selai pepaya mini

dengan madu dikarenakan penambahan madu dan penggunaan pepaya

mini yang menyebabkan aroma dari selai tersebut lebih beraroma

pepaya dan madu.

d. Hasil Perolehan Uji Hedonik Rasa



bawah ini :



Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 5 20.0 20.0 20.0

4 18 72.0 72.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan pada tabel 4.19 uji hedonik tarhadap rasa pada

selai pepaya mini dengan madu, tidak ada panelis (0%) yang


tidak suka, sebanyak 5 orang panelis (20%) menyatakan agak suka,

sebanyak 18 orang panelis (72%) menyatakan suka, sebanyak 2

orang panelis (8%) menyatakan sangat suka.



Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 11 44.0 44.0 44.0

4 12 48.0 48.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan pada tabel 4.20 uji hedonik tarhadap rasa pada

selai pepaya dengan gula, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

58

sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) menyatakan tidak suka,

sebanyak 11 orang panelis (44%) menyatakan agak suka, sebanyak

12 orang panelis (48%) menyatakan suka, sebanyak 2 orang

panelis (8%) menyatakan sangat suka.

Tabel 4.21 Statistik Uji Hedonik Rasa

A1 A2

N Valid 25 25

Missing 0 0

Mean 3.88 3.64

Median 4.00 4.00

Mode 4 4


Variance .277 .407

Range 2 2

Minimum 3 3

Maximum 5 5

Sum 97 91


konsumen menyatakan suka terhadap rasa dari selai pepaya mini


pepaya dengan gula (A2) konsumen menyatakan suka dengan rata-rata

3.65. Panelis lebih menyukai rasa dari selai pepaya mini dengan madu

dikarenakan penambahan madu dan penggunaan pepaya mini yang

menyebabkan rasa dari selai tersebut lebih terasa pepaya dan madu.

2. Uji mutu hedonik

Uji mutu hedonik merupakan salah satu uji organoleptik yaitu

suatu kegiatan penguji yang dilakukan oleh beberapa panelis yang mana

panelis memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat mutu produk tersebut,

berikut adalah hasil dari uji mutu hedonik dari segi warna, tekstur, aroma

dan rasa :

59

a. Hasil Perolehan Uji mutu hedonik Warna

Hasil uji mutu hedonik warna selai pepaya mini dengan madu

dan selai pepaya dengan gula dapat dilihat pada tabel 4.22 dan 4.23 di

bawah ini :



Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 2 8.0 8.0 8.0

4 22 88.0 88.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan pada tabel 4.22 uji mutu hedonik tarhadap

warna pada selai pepaya mini dengan madu sebagai pemanis alami,

tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak

ada panelis (0%) menyatakan tidak suka, sebanyak 2 orang panelis



sangat suka.



Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 14 56.0 56.0 60.0

4 10 40.0 40.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan pada tabel 4.23 uji mutu hedonik tarhadap

warna pada selai pepaya dengan gula, tidak ada panelis (0%) yang





60

Tabel 4.24 Statistik Uji mutu hedonik

Warna

A1 A2

N Valid 25 25

Missing 0 0

Mean 3.96 3.36

Median 4.00 3.00

Mode 4 3


Variance .123 .323

Range 2 2

Minimum 3 2

Maximum 5 4

Sum 99 84

Hasil yang diperoleh dari tabel 4.24 menunjukan bahwa selai

pepaya mini dengan madu (A1) memiliki mutu warna khas pepaya

dengan rata-rata 3.96, sedangkan untuk selai pepaya dengan gula (A2)

memiliki mutu warna agak khas pepaya dengan rata-rata (3.36). Mutu

warna dari selai pepaya mini dengan madu dikarenakan teknik

pengolahan yang tidak langsung bersentuhan dengan api yang

menyebabkan warna selai lebih terang dan tidak adanya warna gelap

karena menggunakan madu.

b. Hasil Perolehan Uji mutu hedonik Tekstur

Hasil uji mutu hedonik tekstur selai pepaya mini dengan madu


bawah ini :



Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 9 36.0 36.0 36.0

4 16 64.0 64.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

61

Berdasarkan uji mutu hedonik pada tabel 4.25 tarhadap

tekstur pada selai pepaya mini dengan madu sebagai pemanis

alami, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka,

tidak ada panelis (0%) menyatakan tidak suka, sebanyak 9 orang

panelis (36%) menyatakan agak suka, sebanyak 16 orang panelis

(64%) menyatakan suka, tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat

suka.



Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 16 64.0 64.0 64.0

4 9 36.0 36.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


tekstur pada selai pepaya dengan gula, tidak ada panelis (0%) yang


tidak suka, sebanyak 16 orang panelis (64%) menyatakan agak

suka, sebanyak 9 orang panelis (36%) menyatakan suka, tidak ada

panelis (0%) menyatakan sangat suka.


Tekstur

A1 A2

N Valid 25 25

Missing 0 0

Mean 3.64 3.36

Median 4.00 3.00

Mode 4 3


Variance .240 .240

Range 1 1

Minimum 3 3

Maximum 4 4

Sum 91 84

62

Hasil yang diperoleh dari tabel 4.27 menunjukan selai pepaya

mini dengan madu (A1) memiliki mutu tekstur yang kental dengan

rata-rata 3.64, sedangkan untuk pepaya mini dengan gula (A2)

memiliki mutu tekstur yang agak kental dengan rata-rata 3.36. Mutu

tekstur dari selai pepaya mini dengan madu dikarenakan proses

pengolahan dengan teknik au bain marie yang memerlukan waktu

lebih lama yang menyebabkan tekstur selai lebih homogen dan

memiliki daya oles yang maksimal.

c. Hasil Uji mutu hedonik Aroma

Hasil uji mutu hedonik tekstur selai pepaya mini dengan madu


bawah ini :



Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 5 20.0 20.0 20.0

4 15 60.0 60.0 80.0

5 5 20.0 20.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


aroma pada selai pepaya mini dengan madu sebagai pemanis alami,

tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak

ada panelis (0%) menyatakan tidak suka, sebanyak 5 orang panelis



sangat suka.

63



Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 3 12.0 12.0 12.0

3 11 44.0 44.0 56.0

4 11 44.0 44.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


aroma pada selai pepaya yang berada dipasar, tidak ada panelis

(0%) yang menyatakan sangat tidak suka, sebanyak 3 orang panelis

(12%) menyatakan tidak suka, sebanyak 11 orang panelis (44%)




Aroma

A1 A2

N Valid 25 25

Missing 0 0

Mean 4.00 3.32

Median 4.00 3.00

Mode 4 3a


Variance .417 .477

Range 2 2

Minimum 3 2

Maximum 5 4

Sum 100 83

a. Multiple modes exist. The

smallest value is shown


pepaya mini dengan madu (A1) memiliki mutu aroma khas pepaya

dengan rata-rata 4.0, sedangkan untuk selai pepaya dengan gula (A2)

memiliki mutu aroma agak khas pepaya dengan rata-rata 3.32. Mutu

aroma dari selai pepaya mini dengan madu dikarenakan proses

64

pengolahan au bain marie yang tidak langsung bersentuhan dengan api

yang menyebabkan tidak adanya aroma hangus dan lebih tercium

aroma khas pepaya.

d. Hasil Uji mutu hedonik Rasa

Hasil uji mutu hedonik rasa selai pepaya mini dengan madu


bawah ini :



Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 3 12.0 12.0 16.0

4 19 76.0 76.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan uji mutu hedonik pada tabel 4.31 tarhadap rasa

pada selai pepaya mini dengan madu sebagai pemanis alami, tidak

ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, sebanyak 1

orang panelis (4%) menyatakan tidak suka, sebanyak 3 orang

panelis (12%) menyatakan agak suka, sebanyak 19 orang panelis

(76%) menyatakan suka, sebanyak 2 orang panelis (8%)

menyatakan sangat suka.



Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 13 52.0 52.0 56.0

4 11 44.0 44.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan uji mutu hedonik pada tabel 4.32 tarhadap rasa

pada selai pepaya yang berada dipasar, tidak ada panelis (0%) yang


65





Rasa

A1 A2

N Valid 25 25

Missing 0 0

Mean 3.88 3.40

Median 4.00 3.00

Mode 4 3


Variance .360 .333

Range 3 2

Minimum 2 2

Maximum 5 4

Sum 97 85


pepaya mini dengan madu (A1) memiliki rasa khas pepaya dengan

rata-rata 3.88, sedangkan untuk selai pepaya dengan gula (A2)

memiliki mutu rasa agak khas pepaya dengan rata-rata 3.40. Mutu rasa

dari selai pepaya mini dengan madu dikarenakan proses pengolahan au

bain marie yang tidak langsung bersentuhan dengan api yang

menyebabkan selai tersebut lebih terasa khas pepaya dan rasa pemanis

yang digunakan yaitu madu.

C. Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini telah diusahakan dan dilakukan sesuai dengan prosedur

ilmiah, namun demikian penelitian ini yang masih memiliki keterbatasan

yaitu:

1. Hanya membuat produk saja tanpa memperhatikan atau menguji

kandungan gizi yang terdapat pada produk selai pepaya mini dengan madu

sebagai pemanis alami pengganti gula. Untuk menguji kandungan gizi

66

produk tersebut dbutuhkan pengujian laboratorium dan akan memakan

waktu lebih lama dalam penelitian

2. Keterbatasan waktu yang diperlukan untuk mengetahui seberapa lama

daya simpan produk selai pepaya mini dengan madu sebagai pemanis

alami.

3. Kurangnya ketersediaan buku referensi yang terkait dengan pepaya mini

67

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis, dengan

melakukan tahapan penelitian seperti pengumpulan data-data,

menyebarkan angket, dan menganalisa data diperoleh beberapa

kesimpulan, yaitu :

1. Tahap proses pembuatan selai pepaya mini dengan madu sebagai

pemanis alami pengganti gula yaitu bersihkan daging buah pepaya

mini dari kulit dan biji, lalu blender agar memperoleh bubur pepaya

yang halus, lalu olah menggunakan teknik au bain marie agar tidak

mengurangi rasa dan aroma dari buah pepaya mini dan agar mencegah

kerusakan pada madu.

2. Pemilihan bahan baku sangatlah penting mulai dari tingkat

kematangan dan tingkat keaslian dari madu itu sendiri, agar

memperoleh hasil yang diinginkan

3. Berdasarkan dari hasil penelitian ini menyatakan bahwa madu dapat

dijadikan pengganti gula pada pembuatan selai pepaya mini.

4. Berdasarkan hasil penyebaran angket uji hedonik kepada 25 panelis

diperoleh hasil tingkat kesukaan panelis terhadap selai pepaya mini

dengan madu berdasarkan warna panelis menyatakan suka dengan

rata-rata 3.92, berdasarkan tekstur panelis menyatakan suka dengan

rata-rata 3.88, berdasarkan aroma panelis menyatakan suka dengan

rata-rata 3.88, dan berdasarkan rasa panelis menyatakan suka dengan

rata-rata 3.88.

5. Berdasarkan hasil penyebaran angket uji mutu hedonik kepada 25

panelis diperoleh hasil tingkat mutu terhadap selai pepaya mini dengan

madu berdasarkan mutu warna panelis menyatakan khas pepaya

dengan rata-rata 3.96, berdasarkan mutu tekstur panelis menyatakan

kental dengan rata-rata 3.64, berdasarkan mutu aroma panelis

68

menyatakan khas pepaya dengan rata-rata 4.00, dan berdasarkan mutu

rasa panelis menyatakan khas pepaya dengan rata-rata 3.88.

B. Saran

Setelah penulis menyimpulkan hasil data diatas maka penulis

menyarankan sebagai berikut :

1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai nilai gizi yang

terkandung dalam selai pepaya mini dengan madu sebagai pemanis

alami.

2. Perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui seberapa lama daya

simpan produk selai pepaya mini dengan madu sebagai pemanis alami

pengganti gula

3. Perlu adanya buku referensi yang terkait dengan pepaya mini

69

DAFTAR PUSTAKA

Astuti. (2014). Madu Ampuh Melancarkan BAB. Diambil pada tanggal 25 Maret

2017, dari https://daerah.sindonews.com/read/922737/151/madu-ampuh-

melancarkan-bab-1415689236

Chaerulsyah. (2013). Balikpapan Kini Menjadi Sentra Buah Pepaya Mini.

Diambil pada tanggal 25 Maret 2017, dari

https://m.tempo.co/read/news/2013/09/18/090514246/balikpapan-kini-

menjadi-sentra-buah-pepaya

Desyi Nur’aini. (2013). Kandugan Vitamin C dan Organoleptik Selai Bunga

Sepatu Dengan Penambahan Jeruk Siam. Skripsi Sarjana, tidak

diterbitkan, Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dewan Standarisasi Nasional. (2004). Madu. SNI 01-3545-1994. Dewan

Standarisasi Nasional, Jakarta

Dewan Standarisasi Nasional. (1995). Selai. SNI 01-3746-1995. Dewan

Standarisasi Nasional, Jakarta

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1992). Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta : Bhartara Karya Aksara

Dsouza. (2012). How to Make Papaya jam. Diambil Pada 25 Maret 2017, Dari

Https://www.justtryandtaste.com

Eko, susilo. (2013). Manfaat Madu Untuk Kesehatan Tubuh Manusia. Skripsi

Sarjana, tidak diterbitkan, Universitas Sumatera Utara. Medan

Fikriawan. (2015). Pembuatan Selai Sebagai Modal Keterampilan Masyarakat.

Skripsi Sarjana, tidak diterbitkan, Universitas Sematera Utara. Medan

Funna, rifky ary. (2013). Jurnal Helmi Soekamti. Sumber : www.academia.edu.

Diambil pada 27 April 2017

Hartiati. (2010). Pengaruh Pepaya Madu Pada Pembuatan Selai Pepaya. Skripsi

Sarjana, tidak diterbitkan, Universitas Muhammadiyah Surakarta

Heppi Negrita Winoto. (2011). Penambahan Gula Pada Kombinasi Buah Nanas

dan Pepaya Terhadap Mutu Selai. Skripsi Sarjana, tidak diterbitkan,

Univesitas Nasional

https://daerah.sindonews.com/read/922737/151/madu-ampuh-melancarkan-bab-1415689236

https://daerah.sindonews.com/read/922737/151/madu-ampuh-melancarkan-bab-1415689236

https://m.tempo.co/read/news/2013/09/18/090514246/balikpapan-kini-menjadi-sentra-buah-pepaya

https://m.tempo.co/read/news/2013/09/18/090514246/balikpapan-kini-menjadi-sentra-buah-pepaya

https://www.justtryandtaste.com/

http://www.academia.edu/

70

Interagency Taxonomic Information System. (2011). Caricaceae of North

America Update. Canada

Juwita. (2000). Karakteristik dan Protease Lainnya dari Getah Buah Pepaya

Dalam Serbuk Papain Kasar dari Salah Satu Koperasi di Indonesia.

Skripsi, Jurusan Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan

Alam, ITB. Bandung

Kalie. (2000). Bertanam pepaya. Jakarta : Penebar Swadaya

Kurniawan. (2012). Selai Pepaya Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan

Pangan. Tugas Akhir Diploma, tidak diterbitkan, Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

Lisdiana. (2009). Membuat aneka selai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius

Margono. (1993). Buku Panduan Teknologi Pangan. Di ambil pada tanggal 25

April 2017, dari https://www.ristek.go.id

Molan. (1998). The Evidence for Honey Promotion Wound Healing. Primary

Intention The Australian Journal of Wound Management. 6 :148-158

Persatuan Ahli Gizi Indonesia. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Jakarta : PT Elex Media Komputindo.

Ryan. (2013). Selai Buah Naga Kulit Merah dan Daging Merah. Tugas Akhir.

Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Setiawan. (2009). Pengaruh Pektin Berbahan Dasar Kulit Pepaya Mini Dalam

Pembuatan Selai. Jurnal Teknologi Pangan, Hal: 9-16

Sundari, Komari. (2010). Formulasi Selai. PGM. 33(1): 93-101

Sugiyono. (2012). Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung : ALFABETA

Susiwi. (2009). Penilaian organoleptik. Universitas pendidikan Indonesia

Syarif,dkk.(1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Arcan

Tapan. (2005). Penyakit Degeneratif. Jakarta : Elek Media Komputindo

Winarno. (1982). Madu, Teknologi, Khasiat dan Analisa. Ghalia Indonesia,

Bogor.

https://www.ristek.go.id/

REKAPITULASI HASIL JAWABAN DATA ANGKET

UJI HEDONIK SELAI PEPAYA MINI DENGAN MADU

No Nama Warna Tekstur Aroma Rasa

1 Aditya Syahputra 4 4 4 4

2 Afifah 4 3 2 3

3 Andi Syam 4 3 4 3

4 Ayu Yuniar 4 4 5 4

5 Ayun Shidhia 4 3 4 4

6 Billy Christoper Wong 4 4 3 4

7 Damayanti 3 4 4 4

8 Erlisa 4 4 5 5

9 Erni Sulasih 4 4 5 4

10 Fakih Fadilah 4 4 4 4

11 Faridatul Munawaroh 4 4 3 4

12 Ineke Dwitiya Lestari 3 4 3 4

13 M Wafil Marom 4 4 4 4

14 Marsela 4 5 5 4

15 Muh Agung Adiat Sah 4 4 4 4

16 Nur Adni Adhela 4 4 5 4

17 Nur Rahmi O.A 4 4 3 5

18 Putri Ramadhani 4 4 4 3

19 Rokhmat Akbar 4 4 4 4

20 Ruth Yunita Siregar 4 3 3 4

21 Shoimah 4 4 3 4

22 Suciyana Ramadhani 4 3 4 3

23 Tegar Mukti W 5 4 4 3

24 Tijar Rully Pradirja 4 5 3 4

25 Uswatun Chasanah 3 4 5 4

LAMPIRAN 1


UJI MUTU HEDONIK SELAI PEPAYA MINI DENGAN MADU



2 Afifah 4 3 4 2

3 Andi Syam 3 3 4 4




7 Damayanti 4 4 4 4

8 Erlisa 5 4 5 4





13 M Wafil Marom 4 4 4 4

14 Marsela 4 4 5 5







21 Shoimah 4 4 5 5





LAMPIRAN 2


UJI HEDONIK SELAI PEPAYA DENGAN GULA



2 Afifah 3 2 4 3

3 Andi Syam 4 4 3 5




7 Damayanti 3 4 4 4

8 Erlisa Novia Swandari 4 4 3 4





13 Marsela 3 4 4 3


15 M. Wafil Marom 3 2 3 4






21 Shoimah 3 4 3 4





LAMPIRAN 3


UJI MUTU HEDONIK SELAI PEPAYA DENGAN GULA



2 Afifah 3 4 3 4

3 Andi Syam 3 3 4 3




7 Damayanti 4 4 4 4

8 Erlisa Novia Swandari 3 4 3 4





13 Marsela 3 3 4 4


15 M. Wafil Marom 4 3 3 3






21 Shoimah 4 4 3 4





LAMPIRAN 4

FOTO-FOTO PENYEBARAN ANGKET QUESIONER

LAMPIRAN 5

CURRICULUM VITAE

DATA DIRI


TTL : Balikpapan, 22 Desember 1996

Jenis Kelamin : Laki-Laki

Agama : Islam

Alamat : Jl. Marsma R Iswahyudi Rt 02 No 25,Balikpapan

No.Telp : 0822 5430 1227

Email : [email protected]

Kewarganegaraan : Indonesia

Nama Ayah : Dul Haji

PENGALAMAN KERJA

27 Juni-27 Desember 2016 : On the job training di Hotel Blue Sky Balikpapan

29 Mei 2016 : Live Cooking Dimsum di Festival Makanan

Balikpapan

08 Januari-08 April 2013 : On the job training di Hotel Grand Senyiur

Balikpapan

Freelance : Casual di Platinum, Hakaya dan Swissbel

Freelance : Fotographer dan Videographer event

RIWAYAT PENDIDIKAN

2014-2017 : Politeknik Negeri Balikpapan Jurusan Tata Boga Diploma III

2011-2014 : SMK Negeri 4 Balikpapan Selatan Jurusan Tata Boga

2008-2011 : SMP Negeri 10 Balikpapan Selatan

LAMPIRAN 6

mailto:[email protected]

2002-2008 : SD Negeri 006 Balikpapan Selatan

2001-2002 : TK Kenari Balikpapan Tengah

PENGHARGAAN

2017 : Kelas Perunggu di Salon Culinaire Food dan Hotel Indonesia Jakarta

2017 : Sertifikasi Kopetensi Commis Pasrty

2016 : Sertifikasi Kopetensi Cook

2016 : Seminar tentang film nasional di Literature Art Festival 2k16

2015 : Peserta di East Borneo Innovation Cuisine Cooking Competition

PENGALAMAN BERORGANISASI

2017-Sekarang : 1000 Guru Balikpapan Sebagai Tim Design Grafis

2015-2016 : Ketua HMJ Tataboga Politeknik Negeri Balikpapan

14030925 9094 WAHYU HIDAYAT -...

Documents

Transcript of 14030925 9094 WAHYU HIDAYAT -...