Nama : Annisa Krama

NPM : 240210100043

Kelompok 4III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bahan makanan berlemak merupakan medium yang baik bagi

pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak di dalam bahan

pangan dapat terjadi semalam proses pengolahan, misalnya pada proses

pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying, dan selama penyimpanan.

Menurut Ketaren (1986), ketengikan (rancidity) adalah kerusakan atau perubahan

bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan

kerusakan atau ketengikan dalam lemak dapat disebabkan oleh 4 faktor, yaitu

absorpsi bau oleh lemak, aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung

lemak, aksi mikroba, dan oksidasi oleh oksigenudara atau kombinasi dari dua atau

lebih dari penyebab kerusakan tersebut di atas.

Ketengikan lemak dan minyak dapat diuji secara kuantitatif dan kualitatif.

Pengujian ketengikan lemak dan minyak pada praktikum ini dilakukan secara

kuantitatif dan kualitatif yang masing - masing menggunakan metode uji bilangan

asam dan uji Kreis atau Jacobs serta uji Jacobs II. Sampel yang digunakan adalah

minyak jagung, minyak kedelai, minyak bekatul, minyak kelapa sawit, minyak

curah, minyak bekas, dan minyak hasil ekstraksi basah 1:2.

3.1. Uji Bilangan Asam

Bilangan asam merupakan bilangan yang menunjukkan jumlah asam

lemak bebas yang terkandung dalam lemak atau minyak yang biasanya

dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak atau minyak tersebut (Sudarmadji

dkk, 1989).

Penentuan bilangan asam ini diawali dengan memasukkan 25 ml minyak

yang akan diuji ke dalam erlenmeyer kemudian 25 ml alkohol ditambahkan ke

dalamnya. Syarief (1977) menyatakan bahwa tujuan pemberian alkohol adalah

untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan

basa alkali pada saat titrasi, dalam hal ini Kalium Hidroksida (KOH). Alkohol

yang digunakan memiliki konsentrasi 95-96% karena alkohol (etanol) dengan

Nama : Annisa Krama

NPM : 240210100043

Kelompok 4konsentrasi tersebut merupakan pelarut lemak yang baik. Setelah itu, suatu

indikator fenolftalein (PP) ditambahkan sebanyak 3 tetes ke dalam larutan

tersebut. PP digunakan sebagai indikator dalam titrasi ini karena melibatkan titrasi

asam dan basa kemudian larutan dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk

warna merah muda (pink).

Bilangan asam ditentukan dengan menghitung jumlah volume KOH yang

diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas pada satu gram lemak atau

minyak. Hasil pengamatan penentuan ketengikan minyak dengan uji bilangan

asam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji Bilangan Asam dalam Penentuan Ketengikan Minyak Secara Kuantitatif

Kelompok Sampel Volume KOH (ml)Berat

Sampel (g)

Warna titik akhir

titrasi

Bilangan Asam (%)

1B Minyak jagung 0,5 2,1428 Pink 1,3090

2B Minyak kedelai 0,4 2,0161 Pink pucat 1,5130

3B Minyak bekatul 1,1 2,1806 Pink 2,8300

4A Minyak kelapa sawit 0,5 1,779 Pink pucat 1,5767

5A Minyak curah 0,5 1,3935 Pink 2,0130

1B Minyak bekas 0,3 1,9452 Merah pink 0,8652

3A

Minyak hasil

ekstraksi basah 1:2

1 1,6157 Pink 3,4659

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, bilangan asam yang paling

tinggi terdapat pada minyak hasil ekstraksi basah 1:2, yaitu 3,4659%. Hal ini

sebanding dengan volume KOH yang dihasilkan, yaitu 1 ml. Tarigan (1983)

menyatakan bahwa semakin banyak volume KOH yang digunakan untuk titrasi,

maka semakin banyak pula bilangan asam yang terkandung dalam minyak

tersebut. Semakin tinggi bilangan asamnya, maka minyak tersebut cenderung

Nama : Annisa Krama

NPM : 240210100043

Kelompok 4semakin tengik karena asam lemak bebas hasil hidrolisis memiliki rantai pendek

dan berbau tajam.

Hasil pengamatan pada Tabel 1 menunjukkan data yang tidak sesuai,

seharusnya bilangan asam tertinggi terdapat pada minyak bekas, tetapi hasil

menunjukkan bahwa bilangan asam tertinggi terdapat pada minyak hasil ekstraksi

basah 1:2, yaitu 3,4659%. Djatmiko dan Enie (1985) menyatakan bahwa minyak

bekas merupakan minyak yang sudah mengalami beberapa tahap proses

pengolahan, terutama proses pemanasan. Dengan adanya pemanasan, asam lemak

tidak jenuh terurai akibat permukaan minyak yang panas dan kontak langsung

dengan udara sehingga minyak mengalami reaksi oksidasi. Rantai karbon dalam

ikatan rangkap terputus sehingga jumlah asam lemak bebas bertambah. Selain itu,

proses pemanasan juga menyebabkan minyak mengalami reaksi hidrolisis karena

kandungan air dari bahan pangan yang digoreng sehingga menghasilkan asam

lemak bebas dan gliserol. Kedua hal inilah yang menyebabkan semakin tingginya

bilangan asam yang dihasilkan pada minyak bekas.

Menurut Departemen Perindustrian (1992) dalam Haris dan Karmas

(1989), syarat mutu bilangan asam pada minyak yang akan digunakan dalam

industri pengolahan pangan adalah maksimum 0,3 %. Hasil pengamatan

menunjukkan bahwa semua sampel minyak yang diuji pada praktikum ini

memiliki bilangan asam yang melewati batas ketentuan SNI terhadap bilangan

asam yang terkandung pada minyak goreng. Menurut Jay (1996), peningkatan

bilangan asam dapat juga disebabkan oleh lamanya penyimpanan minyak. Minyak

yang disimpan dalam jangka waktu lebih dari seminggu dengan penyimpanan

kurang aseptis dapat menimbulkan pertumbuhan mikroba lipolitik, yaitu

Pseudomonas fragii dan Pseudomonas fluoresens. Mikroba ini dapat

menghasilkan zat - zat yang disebut asam lemak bebas dan keton yang

mempunyai bau dan rasa tengik.

3.2 Uji Kreis atau Jacobs

Uji Kreis atau Jacobs merupakan uji ketengikan minyak secara kualitatif.

Ketaren (1986) menyatakan bahwa uji Jacobs berprinsip kepada reaksi

Nama : Annisa Krama

NPM : 240210100043

Kelompok 4kondensasi antara ephydrin - aldehida dengan phloroglucinol sehingga

menghasilkan warna merah jambu (pink).

Uji ini dilakukan dengan memasukkan 5 ml minyak ke dalam tabung

reaksi kemudian sebanyak 5 ml HCl dan sedikit CaCO3 ditambahkan ke dalam

minyak tersebut. Setelah itu, kertas saring yang telah ditambahkan phloroglucinol

sebanyak 3 tetes diselipkan ke dalam tabung reaksi kemudian tabung reaksi

ditutup dengan sumbat dan dikocok hingga larutan mengenai kertas saring

selanjutnya warna kertas saring diamati. Jika kertas saring berwarna pink atau

violet berarti minyak sudah tengik. Intensitas warna menunjukkan tingkat

ketengikan minyak.

Prihastyanti (1986) menyatakan bahwa penambahan HCl bertujuan untuk

menyumbangkan ion - ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak

sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk

radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan

peroksida. Penambahan phloroglucinol berfungsi sebagai penampak bercak.

Uji ketengikan minyak yang lain adalah uji Jacobs II. Uji ini dilakukan

dengan memasukkan 1 ml minyak ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan

HCl sebanyak 1 ml lalu ditambahkan 1 ml phloroglucinol 1 % dan dikocok -

kocok. Setelah itu, larutan tersebut didiamkan selama 10 menit dan perubahan

yang terjadi diamati. Sampel minyak yang digunakan pada uji Jacobs 2 adalah

minyak kelapa sawit, minyak curah, minyak kedelai, dan minyak hasil ekstraksi

basah 1:2.

Hasil pengamatan uji ketengikan minyak secara kualitatif dapat dilihat

pada Tabel 2. Berdasarkan hasil pengamatan uji Jacobs pada Tabel 2, kertas

saring yang berwarna pink hanya terdapat pada minyak bekas sehingga minyak

tersebut sudah mengalami ketengikan. Prihastyanti (1986) menyatakan bahwa

merah muda (pink) yang dihasilkan menunjukkan bahwa golongan trigliserida

yang terdapat pada minyak sudah teroksidasi dengan udara bebas sehingga

minyak mengalami ketengikan. Warna merah muda yang dihasilkan merupakan

Nama : Annisa Krama

NPM : 240210100043

Kelompok 4reaksi antara phloroglucinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak

atau minyak tersebut.

Hasil pengamatan uji Jacobs 2 menunjukkan bahwa larutan minyak yang

tidak berwarna adalah minyak kelapa sawit dan minyak curah sedangkan minyak

yang larutannya berwarna pink adalah minyak bekas dan minyak hasil ekstraksi

basah 1:2. Hal ini menunjukkan bahwa hasil pengamatan minyak kelapa sawit,

minyak curah, dan minyak bekas pada uji ini sama dengan hasil yang ditunjukkan

pada uji Jacobs sedangkan ketengikan minyak ekstraksi basah 1:2

memperlihatkan hasil yang berbeda diantara kedua uji tersebut.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Ketengikan Minyak Secara Kualitatif dengan Uji Jacobs dan Jacobs 2

Kelompok Sampel

Uji Jacobs Uji Jacobs 2Warna Kertas Saring

Ketengikan Warna Larutan Ketengikan

1A Minyak jagung - Tidak tengik

2A Minyak kedelai - Tidak tengik

3A Minyak bekatul - Tidak tengik

4BMinyak kelapa sawit

- Tidak tengik Tidak berwarnaTidak tengik

5B Minyak curah - Tidak tengikTidak

berwarnaTidak tengik

2B Minyak bekas pink Tengik Pink Tengik

4A

Minyak hasil

ekstraksi basah 1:2

- Tidak tengik Pink Tengik

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

Nama : Annisa Krama

NPM : 240210100043

Kelompok 4

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah :

1. Penentuan ketengikan minyak secara kuantitatif dengan uji bilangan asam yang

memiliki bilangan asam tertinggi adalah minyak hasil ekstraksi basah 1:2, yaitu

3,4659% dan yang terendah terdapat pada minyak bekas, yaitu 0,8652%.

2. Penentuan ketengikan minyak secara kualitatif dengan uji Jacobs menunjukkan

bahwa semua sampel minyak yang diuji belum mengalami ketengikan kecuali

minyak bekas.

3. Penentuan ketengikan minyak secara kualitatif dengan uji Jacobs 2

menunjukkan bahwa minyak yang sudah mengalami ketengikan adalah minyak

bekas dan minyak ekstraksi basah 1:2.

Nama : Annisa Krama

NPM : 240210100043

Kelompok 44.2 SARAN

Proses pengujian minyak baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif

sebaiknya dikakukan dengan cermat dan teliti untuk menghindari kesalahan hasil

pangamatan yang diperoleh. Selain itu, minyak yang dijadikan sampel pengujian

selain minyak bekas sebaiknya diperhatikan kondisi penyimpanannya sehingga

dapat diketahui karakteristik asli yang dimilikinya.

DAFTAR PUSTAKA

Djatmiko, B., dan Enie, A.B. 1985. Proses Penggorengan dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Minyak dan Lemak. Agro-Industri Press, Bogor.

Haris, R.S., dan Karmas, E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Nama : Annisa Krama

NPM : 240210100043

Kelompok 4

Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology Fifth Edition. International Thomson Publishing, Florence.

Ketaren S, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.

Prihastyanti, E. 1986. Hubungan Kadar Asam Lemak Bebas dengan Kandungan Aflatoksin pada Minyak Kelapa. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sudarmadji, S., Suhardi., dan Bambang, H. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Syarief, H. 1977. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Tarigan, P. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Penerbit Alumni, Bandung.

Nama : Annisa Krama

NPM : 240210100043

Kelompok 4

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1. HASIL PERHITUNGAN BILANGAN ASAM (MINYAK KELAPA SAWIT)

Bilangan asam =

Bilangan asam =

Bilangan asam = 1,5767%