BAB I PENDAHULUANI.1 Tujuan Percobaan 1. Memahami proses fermentasi. 2. Memahami cara pembuatan yoghurt, tempe, dan pembuatan wine yang mengandung alkohol I.2 Prinsip Percobaan Berdasarkan proses fermentasi yang berkaitan dengan pembuatan yoghurt, tempe, dan alkohol.

BAB II LANDASAN TEORI

II.1 Teori Dasar Adanya berbagai kasus seperti keracunan dan penyakit akibat aktivitas mikroorganisme telah banyak diketahui. Penyebabnya dapat akibat bakteri, kapang atau khamir. Mikroorganisme yang merugikan tadi dikenal sebagai patogen. Selain hidup sebagai patogen, aktivitas mikroorganisme di alam ternyata dapat dimanfaatkan oleh manusia. Makanan olahan seperti tape, peuyeum, nata de coco, yoghurt adalah beberapa contohnya. Semuanya berasal dari bahan baku yang juga dapat dimakan, yaitu singkong, air kelapa atau susu segar. Aktivitas mikroorganismelah yang mengubah bahan baku makanan tadi menjadi bahan makanan lain yang dikenal dengan istilah makanan olahan.

Proses pembuatanya disebut fermentasi, hasilnya berupa metabolit mikroorganisme, yaitu suatu bahan kimia yang dapat meningkatkan cita rasa makanan olahan. Untuk mendapatkan hasil proses yang optimal, mikroorganisme memerlukan jenis substrat dan kondisi yang ideal, seperti suhu yang tepat dan kandungan oksigen yang cukup.

II.2 Teori Tambahan Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu

bentukrespirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam

butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benarbenar tidak tahu". Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana

proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benarbenar tidak tahu".

Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP).

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi

menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.

"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripadaoxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.

Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti. Beriktu beberapa produk fermentasi dan mikroorganisme yang terlibat di dalamnya dengan beberapa peran yang telah diketahui antara lain :

Fermentasi Tempe

Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein . Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi

mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.

Fermentasi Tape

Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri

pengoksidasi alkohol yaituAcetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.

Fermentasi Alkohol

Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti. Fermentasi Asam Asetat Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.

Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA.

Fermentasi Asam Sitrat

Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA.

Fermentasi Asam Glutamat

Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum.

Fermentasi Vitamin

Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara fermentasi. Teruatam vitamin B. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium

ashbyii dan Ashbya gossypii. Kapang (Candida flaeri,C. famata, dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama.

Fermentasi Yogurt

Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86 930C selama 30 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1.

Fermentasi Kefir

Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. Komposisi mikrobia dalam

butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis,Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus

kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukanLactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).

Fermentasi Keju

Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt. Keju sangta beragam, tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas, namun awal prosesnya adalah sama.

Fermentasi Nata de Coco de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan

Nata

mikrobia Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan selulosa 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air.

Fermentasi Kombucha

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 12 hari. Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobactersebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi

etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan padaGlukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.

Fermentasi Sauerkraut

Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor, dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kobis ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis, Lb.

plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 300C dengan waktu 2 3 minggu. Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.

Fermentasi Kecap

Kecap dibuat melalui proses fermentasi kedelai. Dengan tahap sebagai berikut : Tahap pertama, kedelai dan gandum dicampur kemudian diinokulasi dengan kapangAspergillus dan diinkubasi selama 3 hari, hasilnya disebut koji pada tahap ini akan terjadi perubahan-perubahan biokimiawi dimana enzim protease yang dihasilkan oleh mikrobia akan menghidrolisis protein kedelai. Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi.

Tahap kedua, koji dipindah ke tangki fermentasi dicampur dengan larutan garam dan disebut moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 6 bulan. Pada tahap ini konsentrasi garam berpengaruh terhadap hidrolisis protein dan kecepatan pembentukan asam laktat serta alkohol. Pada tahap ini tumbuh khamir yang halotoleran. Asam-asam amino, terutama asam glutamat merupakan komponen pendukung flavor. Komponen flavor lainnya adalah asam lemak (seperti palmitat), alkohol (seperti amil alkohol) dan senyawa-senyawa organik lainnya (seperti pirazin, aldehid, keton, ester). Nilai pH yang rendah pada fermentasi moromi menstimulasi pertumbuhan khamir halotoleran seperti S. rouxii, Z. major, Z. sulsus dan Z. japonicus. Khamir dapat menghasilkan etanol dan komponen-komponen aroma dan flavor yang spesifik. Pada kondisi aerob, S. rouxii dapat mengubah glukosa menjadi gliserol yang merupakan komponen flavor yang penting. Beberapa jenis khamir dapat menghasilkan komponen furfural yang merupakan flavor kecap yang spesifik.

Fermentasi Roti

Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi roti adalah Saccharomyces cerevisiae yang oleh masyarakat umum disebut ragi roti atau fermipan.

Fungsi ragi roti adalah untuk membentuk roti sehingga mengembang dan muncul rongga udara.Setelah adonan diuleni dan dicampur dengan ragi roti maka adonan yang sudah kalis ini didiamkan beberapa saat untuk memberi kesempatan khamir Sc ini tumbuh. selama tumbuh akan menghasilkan gas karbon dioksida. karena adonan kalis maka gas ini akan terjerap dalam adonan dan adonan akan mekar. jika adanan ini diolah lebih lanjut maka akan ada ruang dalam roti yang terbentuk misal pada roti tawar dan donat. jika tumbuhnya khamir ini kurang baik atau gas kurang maka jika dibuat roti akan tidak jadi atau disebut bantat. Masyarakat kadang mnyaasati proses inidengan menggunakan soda kue karena karbonat juga akan dilepas seperti CO2 namun hasilnya akan lain karena menggunakan soda kue akan menghasilkan roti yang rapuh.

BAB III METODELOGI PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan Perobaan

III.1.1 Alat Percobaan

1. Dandang 2. Gelas 3. Sendok 4. Plastik 5. Blender 6. Erlenmeyer 7. Centong

III.1.2 Bahan Percobaan

1. Anggur 2. Nanas 3. Kedelai 4. Susu Bubuk Full Cream 5. Ragi tempe 6. Starter Yoghurt

III.2 Prosedur Percobaan

III.2.1 Produksi Yoghurt

1. Disiapkan sebuah gelas, sendok. Satu kantung susu bubuk full-cream, satu buah kantung plastik, air panas, satu kantung bibit yoghurt (setara dengan satu sendok makan) siap pakai (sebagai starter fermentasi).

2. Gelas dan sendok dibilas dengan air panas kemudian susu bubuk diseduh dengan air panas, gelas dan sendok ditutup dengan plastik. Plastik diusahakan agar tidak menempel pada meja 3. Seduhan susu dibiarkan dingin pada suhu kamar kemudian bibit yoghurt ditambahkan dan diaduk dengan sendok 4. Sendok dari gelas dikeluarkan, inkubasi susu dalam gelas dengan tutup plastik dalam suhu 35-37C selama 24 jam 5. Pengamatan pada susu yang telah difermentasi dicatat, yang meliputi : a. Warna b. Aroma c. Rasa d. Kekentalan e. Sifat lain jika ada

III.2.2 Produksi Alkohol 1. Disiapkan dua jenis buah yaitu anggur dan nanas, Suspensi biakan Sacharomyces cerevisiae sebagai starter fermentasi (yang telah diukur kepekatannya dengan alat spektrofotometer visible pada 580 nm dan transmitan 25%), erlenmeyer 250 ml sebanyak 4 buah, blender, sendok, kantung plastik, 2. Kedua macam buah-buahan tersebut masing-masing dipisahkan menjadi 2 bagian. Untuk anggur dipisahkan sebagai anggur yang dicuci terlebih dahulu dan yang tidak dicuci. Sedangkan untuk nanas dipisahkan sebagai nanas yang sudah dikupas dan tidak dikupas. 3. Buah yang telah dipisahkan masing-masing dihancurkan menggunakan blender. 4. Hancuran buah tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditutup dengan kapas yang dibungkus dengan kassa. 5. Erlenmeyer 1 berisi hancuran buah anggur yang tidak dicuci. Erlenmeyer 2 berisi hancuran buah anggur yang dicuci terlebih dahulu. Erlenmeyer 3 hancuran buah nanas yang tidak dikupas Dan pada erlenmeyer 4 berisi

buah nanas yang dikupas terlebih dahulu. Pada keempat erlenmeyer tersebut ditambahkan starter Sacharomyces cerevisiae. 6. Keempat erlenmeyer diinkubasi pada suhu 20-25C selama 7 hari 7. Produk fermentasi diuji kandungan alkoholnya dengan proses sebagai berikut : a. Aromanya dicium (tidak boleh dirasakan) b. Sekitar 2 ml campuran dituang kedalam tabung reaksi dan ditutup secara rapat, kemudian ditambahkan 4 tetes larutan NaOH dan tetes demi tetes larutan KI, kemudian didiamkan selama 2 menit. Perubahan yang terjadi diamati. Pembentukan alkohol ditandai dengan aroma yang khas Iodoform (seperti bau obat) dan terjadi endapan kuning. c. Bila tidak terjadi perubahan, campuran dipanaskan hati-hati beberapa saat dan diamati lagi.

III.2.3 Produksi Tempe 1. Disiapkan kedelai putih, satu kantung starter tempe siap pakai, panci, dandang pengukus, tampah, kantung plastik yang telah dilubangi dengan jarum besar 2. Kedelai dicuci bersih kemudian dikukus selama 1-2 jam, ditandai dengan hilangnya aroma langu yang tidak sedap 3. Kedelai yang telah dikukus kemudian dikupas kulitnya, ditiriskan dan ditebarkan diatas tampah sampai dingin 4. Dicampurkan dengan starter tempe secara merata kemudian dibungkus plastik berlubang dengan posisi pipih dan tidak terlalu tebal 5. Diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 25-30C 6. Pengamatan dicatat meliputi : a. Warna b. Aroma c. Rasa (setelah digoreng) d. Distibusi kapang pada permukaan tempe e. Tekstur

BAB IV HASIL PERCOBAAN dan PEMBAHASAN

IV.1. Hasil percobaan Gambar Keterangan Tempe yang baru di inkubasi selma 1 hari, dimana tempe belum jadi. Baru ada pertumbuhan sedikit, kacang kedelainya pun masih terpisah. Biasanya disebut tempe setengah jadi. Tempe yang sudah diinkubasi selama 2 hari dimana miselium/hifa dari kapangnya sudah mulai banyak tumbuh. Yang

merupakan ciri khas dari tempe. Keadaan tempe seperti ini yang biasanya banyak dikonsumsi. Tempe yang sudah diinkubasi selama 4 hari, dimana miselium/hifa dari kapang sudah mulai kempes dan sudah lebih menempel kacang kedelainya. Bau dari tempe tersebut sudah sudah membusuk. Warna berubah dari kacangnya sudah mulai Jika

menjadi

kemerahan.

dikonsumsi rasanya sudah mulai tidak enak, hampir tersa asam. Yoghurt nampak dari samping. Terlihat warna putih kekuningan dengan

kekentalan yang cukup kental.

Yoghurt nampak dari atas yang terlihat adalah yoghurt yang memiliki bagian atas lebih putih dibandingkan dengan bagian bawahnya.

IV.2. Pembahasan Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau fermentasi, yang sebenarnya terdiri dari enzim-enzim yang terdapat dalam ekstrak tersebut. Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Bahan baku yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah karbohidrat dari glukosa tetapi mikroorganisme juga dapat menggunakan protein dan lemak. Beberapa manfaat dari fermentasi adalah pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, penganekaragaman pangan,

menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen, meningkatkan nilai gizi makanan. Proses fermentasi yang dilakukan dalam pratikum kali ini dibagi menjadi tiga yaitu: fermentasi susu, fermentasi buah-buahan, dan fermentasi kacang kedelai. Ketiganya termasuk kedalam fermentasi tidak spontan,fermentasi tidak spontan dalam prosesnya menggunakan penambahan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Setelah penyimpanan selama 1 hari yoghurt hasil fermentasi dari susu sudah dapat diambil setelah diinkubasi pada suhu 35-370C. Yoghurt yang dihasilkan mempunyai ciri-ciri khusus seperti : aroma yang seperti susu yang sudah basi, rasa yang terbagi menjadi 2 bagian dimana bagian atas berasa asam dan bagian bawahnya lebih manis. Hal tersebut disebabkan karena proses pengadukan yang kurang merata. Kekentalan dari yoghurt tersebut juga sangat kental.

Lama penyimpanan untuk fermentasi kacang kedelai diamati setelah diinkubasi selama 2 hari. Terdapat ciri-ciri seperti adanya warna putih seperti kapas yang merupakan spora dari kapang ang ditumbuhkan oleh mikroorganisme Rhizophus oligosporus. Rasa dari tempe tersebut juga merupakan rasa dari kacang kedelai yang direbus seperti biasa. Pertumbuhan mikroorganisme pada fermentasi tempe merupakan anaerob fakultatif. Dimana mikroorganisme tersebut masih bisa hidup atau tumbuh pada keadaan adanya oksigen maupun tidak. Sedangkan untuk fermentasi buah-buahan yang menghasilkan alkohol harus disimpan selama 7 hari. Merupakan pertumbuhan mikroorganisme yang masuk kedalam golongan anaerob obligat dimana tidak bisa hidup dalam keadaan adannya oksigen.

BAB V KESIMPULANDari praktikum yang sudah dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa : Hasil fermentasi dari buah-buahan merupakan cairan yang mengandung alkohol setelah diinkubasi selama 7 hari. Hasil fermentasi tempe yang menumbuhkan miselium/hifa yang sangat baik adalah dengan lama penyimpanan selama 2 hari. Jika penyimpanan tempe dilanjutkan maka lama kelamaan tempe akan membusuk, dan tidak layak dikonsumsi. Yoghurt yang dihasilkan memiliki rasa yang asam. Bila yoghurt ingin diperbanyak maka yoghurt yang dihasilkan dapat digunakan kembalii sebagai starter.

DAFTAR PUSTAKATeori dan Praktek Farmasi Industri (terjemahan), Leon Lachmann et.all., 1998, jakarta : UI-Press. Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta. Hadioetomo, R. S. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek : Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Anonymous, 1993. Dasar-Dasar Pemeriksaan Mikrobiologi. FK UGM bagian Mikrobiologi, Yogyakarta. Suriawiria, U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Papas Sinar Sinanti, Jakarta. Lay, B., 1994, Analisis Mikroba di Laboratorium, Raja Grafindo Persada, Jakarta. Pelczar, Michael, J., 1986, Dasar- Dasar Mikrobiologi, Universitas Indonesia, Jakarta Melnick,jawratz,dan Adelberg.2001.Mikrobiologi untuk kedokteran buku 1.Jakarta:Salemba Medika.